《广东旅游资源概论》课件第八章

第八章广东饮食文化旅游资源广东饮食文化历史悠久，博大精深，极富地方特色，是我国饮食文化的重要组成部分，对亚太地区的饮食文化也产生了深远的影响。一、广东饮食文化的突出特点

（一）开放性广东地处沿海，交通便利，频繁的经济文化交流赋予了广东人开放的性格，体现在饮食上，就是一种“无所不吃”的开放心态。而广东的温暖的气候，丰富的物产，更是为广东饮食提供了丰富的食源。（二）兼容性广东文化本身具有兼收并蓄、容纳百川的特征，这在广东的饮食上也有充分的体现。在广东，可以吃到全国各地和世界各地的美食。广东也有不同档次和风格的各式餐饮店、美食排档，所以有“天下美食尽在广东”之说。（三）开拓性广东人不仅敢于拓展新的食源，而且善于推陈出新，不断发掘传统饮食风味的优点，加以改造和发扬，体现了广东人敢为天下先的勇气和开拓精神。二、粤菜广东的地方风味菜肴总称为粤菜，为我国四大菜系之一。粤菜主要由广州菜、潮州菜和东江菜组成。（一）广州菜粤菜以广州菜最有代表性，狭义的粤菜就是指广州菜。广州菜主要包括珠江三角洲及周边地区的饮食风味。广州菜的代表菜有龙虎斗、太爷鸡、白云猪手、烤乳猪、脆皮鸡、白切鸡等。有下列鲜明特点：1、取料广博广州菜取料广博，为全国各地菜肴之最，“不问鸟兽虫蛇，无不食之”。天上飞的、地下爬上、水中游的都可入肴。各地菜肴当中都有的家禽、家畜和鱼虾在广州菜中都有，其他菜肴中难寻的猫、蛇、田鼠、蚕蛹、笋虫、滑螺等也成为广州菜的烹饪材料。而入菜的蔬菜、水果的种类之多，也为其他地方菜肴难以匹及。2、积淀深厚，技艺精湛在长期的历史发展中，广州菜不断吸收一批又一批中原移民带来的先进烹调文化，不断融合国外先进饮食文化的宝贵经验，发展出一套精湛的烹调技艺。广州菜的烹调方法很多，至少达21种，尤其擅长炒、煎、焗、焖、煲、炖、蒸等方法。3、清鲜嫩爽而突出原味在口味方面，广州菜有“五滋”（香、脆、松、肥、浓）和“六味”（酸、甜、苦、辣、咸、鲜）之别，但总体特点是清鲜嫩爽而突出原味。调料众多，如蚝油、鱼露、豉汁、咖喱粉等，但较少用辛辣的调味料，以保持食物的原汁原味。广州菜随着季节的变化会改变口味，如夏秋力求清淡，冬春则重浓郁。（二）潮州菜潮州菜是潮州、汕头等地的风味菜。潮汕地区在地理位置上介于福建和珠江三角洲之间，其饮食习惯也是兼收两地之长，既有闽南地区特色，又受广州地区的影响。主要特色是：（1）擅烹海鲜。潮汕地区盛产海鲜，自古代开始，这里的人们就善食、喜食海鲜。潮州菜中海鲜占据了很大比例。（2）烹制方法多样。尤其擅长焖、炖、烧、焗、炸、蒸、炒、泡等。（3）味尚清鲜。潮州菜讲究原料的新鲜、鲜活，菜肴也讲究清淡、鲜美，郁而不腻。（4）素菜荤做，见菜不见肉。（5）席间往往有“功夫茶”与精美菜肴相配，相得益彰。潮州菜的代表菜有八宝素菜（创自唐宋年间）、护国菜（创自南宋末年）、小食来不及（创自明末清初）、太极芋泥、红炖鱼翅、芙蓉官燕、潮州烧雁鹅、潮州豆酱鸡、护国素菜汤、炊鸳鸯膏蟹等。（三）东江菜东江菜又叫客家菜，以东江流域的兴梅、惠州等客家传统菜肴为代表。发源于东晋之前，形成于两宋期间，发展于明清之际。东江菜主料突出，喜欢用肉（鸡、鸭、鹅、畜肉等），有“无鸡不清、无肉不鲜、无鸭不香、无肘不浓”之说。东江菜的另一个突出特点是下油重、偏咸，酱料简单，以砂锅菜见长。东江盐焗鸡、梅菜扣肉、酿豆腐、八宝窝全鸭、蕉岭蘸仔鸭、肉丸、红烧猪肉、龙凤汤、豆腐饺子、河田白斩鸡等都是东江菜名菜。三、广式点心广式点心制作精细、咸甜兼备，在全国有很高的知名度。而且广式点心品种、款式繁多，数量居全国各地之冠。比较知名的有：（1）蒸肠粉。又名猪肠粉（形似猪肠）、卷粉等，抗日战争期间由泮塘荷仙馆创制。制作方法：将米浆置于多层蒸笼中或布上，蒸成一张张薄皮，放上肉、鱼片、虾仁、蔬菜等，蒸熟卷成长条，剪断装碟。肠粉因加的馅不同，叫法不同，有牛肉肠、猪肉肠、鱼片肠、虾米肠等，不加馅的叫斋肠，米浆中加糖的叫甜肠。坐落于广州文昌路的“银记肠粉”是一老字号，由解放初期吴银创制，有“白如雪、薄如纸、油光闪亮、香滑可口”著称。（2）荷叶饭。又称荷包饭，是荷叶包裹米饭和肉馅制成。这种点心历史悠久，至少明代开始就是珠江三角洲一带居民的日常美食，上个世纪20年代成为茶楼的夏季名点。（3）河粉。因1860年左右源自广州沙河，故而也称沙河粉。河粉是将米浆上笼蒸制成片状，冷却后划成条状即成。是广东、广西、海南常见的一种小吃主料。手工制成的河粉是白色的，近来也有店家在其中加入各种蔬菜汁或者水果汁而制成五颜六色的河粉。（米粉、过桥米线、米线）（4）马蹄糕。以糖水拌合马蹄（荸荠）粉蒸制而成。半透明状，颜色茶黄，味香甜。以广州市泮溪酒家的最为出名。（5）鸡仔饼。原名“小凤饼”，据说是清咸丰年间广州西关一个名叫小凤的女工创制。经广州成珠茶楼改制，将月饼料和猪肉、菜心混合为馅料，再调以南乳、蒜泥、胡椒粉、五香粉和盐，制成了甘香酥脆、甜中带咸的“成珠小凤饼”，因形状像雏鸡，故又称鸡仔饼。（6）伦教糕。历史悠久，因创制于顺德的伦教镇而得名。该品采用米浆经发酵蒸制而成，色白，表层滑润光洁，内层有小眼，横竖相连，味道甜冽清香。（7）广式月饼。广式月饼是中秋月饼的一种知名类型，其特点是皮薄松软、油润软滑、色泽金黄、造型美观、不易破碎、携带方便。“广式月饼”起源于清末广州城西的“莲香楼”生产的一种莲蓉馅月饼，之后，各食肆、饼家纷纷仿效生产月饼，并形成了“陶陶居”、“广州酒家”、“金口月饼”、“趣香”、“大三元”等月饼名牌，“广式月饼”逐渐闻名海内外。广式月饼种类繁多，按照口味，可分有咸、甜两大类。按照月饼馅，可分有莲蓉月饼、豆沙月饼、五仁月饼、水果月饼、叉烧月饼等类型。（八）虾饺。又称薄皮鲜虾饺，它以淀粉面团作皮，以鱼虾肉等为馅，包成饺子的形状蒸制而成。特点是皮薄、色白、晶莹透亮，馅内隐约可见。创制于20世纪30年代广州市郊的一家茶楼，后来传入广州各大茶楼、酒家，成为一种精美名点。（九）艇仔粥。一种加入鱼片、炸花生等配料的粥。最早是一些水上人家用小船在河面上经营售卖，因小船在粤语中俗称艇，故名。四、广东特色食俗广东除了许多特色饮食外，还有许多特色鲜明的食俗。有人将其归纳为“重汤喜粥好茶”，有一定的道理。（一）独特的饮茶习俗饮茶是中国的传统习俗，但广东人的饮茶，并非仅仅是喝茶，而是边喝茶边吃点心、边聊天，又称“叹茶”。（“叹”是广州俗语，享受的意思）。广东人饮茶还喜欢上茶楼。茶楼一般规模宏大，顾客盈门。在茶楼饮茶当然有茶水，但也有更为丰富的点心和菜肴供挑选，实际上是变相的吃饭。这种饮茶方式已成为广东人的一种休闲、交往的常用方式。无论是亲朋聚会，业余消遣，还是生意往来，广东人都喜欢上茶楼，点一壶茶水，几样点心，边吃边喝边谈。据说广东人饮茶的习俗来自南越国创始者赵佗。他经常率大臣在珠江边的楼阁上喝早茶，以后历代相传。明清时期，饮茶之风更盛。在广州茶楼老字号成珠楼，曾发现一块乾隆年代的牌匾，说明广州的茶楼至少在乾隆时期就已出现。广东茶市有早茶、午茶和晚茶之分。广东人尤其爱饮早茶，民间流传着“清晨一壶茶，不用找医家”的谚语。潮州功夫茶说到广东的饮茶，不能不说潮州的功夫茶。潮州的功夫茶对茶具、茶叶、水质、沏茶、斟茶、饮茶都十分讲究。茶具中的茶壶很小，为大概只有拳头一样大的薄胎瓷壶，茶杯更小，只有半个乒乓球大小。茶叶一般选半发酵的乌龙茶，水一般要求经过沉淀的水或是矿泉水。放茶叶时要把茶壶塞满并压实。沏茶时要用沸水，且开头一两次的茶要倒掉，斟茶时手要不停地轮转，使茶浓淡均匀。喝茶者一边品茶一边聊天。潮州功夫茶原先只流行于潮汕地区，现渐渐流行于广东全省。（二）饮凉茶习俗漫步在广东各地的大街小巷，常常可以看到凉茶铺，这可谓是广东的一大特色。广东人之所以爱喝中草药熬成的凉茶，与广东的气候有很大关系。广东气候湿热，历史上被称为疠瘴之地，人容易得燥热风寒感冒等症。为解“热气”，人们配制了各种各样的凉茶来清凉散热、解暑去湿，难怪广东全省遍布凉茶铺了。广东凉茶已形成多个知名品牌，如王老吉凉茶（创制于清嘉庆年间）、三虎堂凉茶、黄振龙凉茶、大声公凉茶、石岐凉茶、龟苓膏汤、生鱼葛菜汤、红萝卜竹蔗水等。（三）喝粥习俗广东嗜好粥品，这也与广东的湿热气候有关。由于天气热，流汗多，须及时补充养分和水分，加上历史上广东人多地少，食物不足，粥可最大限度地增加食物供给，因此，自古以来，广东人形成了嗜粥习俗。广东的粥品种之多，令人叹为观止。除了平常的白粥，还有鱼片粥、柴鱼花生粥、牛杂粥、猪红粥、鸡粥、皮蛋粥、白果粥、糖粥、绿豆粥、及第粥、艇仔粥等。广东的粥品制作精细，所谓“食不厌精，脍不厌细”。熬粥一般用瓦煲，使用炭火，注重调味。食粥也讲究季节和早晚，如冬春季和午晚食粥讲究稠，夏秋季和早上食粥要稀；早上食白粥、猪红粥、及第粥，下午食豆粥、粮粥，夜晚食鱼鸡肉粥、牛肉粥等。（四）饮糖水广东