食品蛋白质在加工与储藏过程中的变化课件_第1页
食品蛋白质在加工与储藏过程中的变化课件_第2页
食品蛋白质在加工与储藏过程中的变化课件_第3页
食品蛋白质在加工与储藏过程中的变化课件_第4页
食品蛋白质在加工与储藏过程中的变化课件_第5页
已阅读5页，还剩12页未读， 继续免费阅读

下载本文档

版权说明：本文档由用户提供并上传，收益归属内容提供方，若内容存在侵权，请进行举报或认领

文档简介

食品蛋白质

在

加工和储藏中的变化一、热处理的影响有益作用①酶失活，避免酶促氧化产生不良色泽、风味②抗营养因子或蛋白质毒素变性或钝化③有利消化吸收④产生风味物质，提高食品感官质量⑤杀菌有害作用蛋白质或蛋白质食品在不添加其他物质的情况下，过度热处理主要表现在氨基酸结构发生变化（如脱硫、脱氨、脱羧、异构化、水解等），有时甚至伴随有毒物质产生，导致食品的营养价值降低。天门冬酰胺和谷氨酰胺会发生脱氨反应：

Pr(CH2)2CNH2Pr(CH2)2C-OH+NH3↑释放的氨会导致蛋白质电荷性和功能性质的改变。B.Maillarod反应引起褐变。赖氨酸残基+还原糖O‖O‖脱氨非还原糖高温水解脂肪氧化羰基化合物+蛋白质C.产生不能被酶水解的物质赖氨酸的末端氨基易与天冬氨酸或谷氨酸羧基发生反应，形成新的酰胺键即“异肽键”。“异肽键”不能被酶水解，影响了赖氨酸和谷氨酸的吸收利用，还会干扰邻近肽链上氨基酸的消化性和利用性。Pr(CH2)2COOH+H2N(CH2)4PrPr(CH2)2CNH(CH2)4PrD.蛋白质发生交联反应O‖二、低温处理

方法冷却冷藏冷冻冻藏蛋白质较稳定，对风味影响小。一般对蛋白质营养价值无影响，对风味有些影响，对蛋白质的品质影响严重变性程度与冷冻速度相关：冷冻速度越快，变性程度越小。冷冻使蛋白质变性的原因

主要是由于蛋白质质点分散密度的变化而引起的，由于温度下降，冰晶逐渐形成，使蛋白质分子中的水化膜减弱甚至消失，蛋白质侧链暴露出来，同时加上冰晶的挤压，使蛋白质质点互相靠近而结合，致使蛋白质质点凝集沉淀。四、辐射（辐照）

一般剂量，对营养价值影响不大。蛋白质分解→辐照味(1)脂质氧化产物+蛋白质→共价结合：

LOO·

+Pr→LOOPr·

蛋白质交联聚合：

LOOPr·+

O2

→LOOPrOO·→·····(2)脂质游离基+蛋白质→蛋白质游离基

LOO·

+Pr→LOOH+Pr·

蛋白质游离基聚合：

Pr·

+Pr→Pr-Pr·

→Pr-Pr-Pr·六、蛋白质与其他物质的反应1.与脂类游离基的反应6.与N-羧化脱水酸苷的反应将一种氨基酸一异肽键的方式连接到蛋白质分子上（侧链的ε-NH2），最后通过多聚作用在蛋白质分上形成一个新的多聚氨基酸链。7.天冬酰胺、丙烯酸酰胺的生成七、加工储藏过程中蛋白质的变化对食品感

官质量的影响1.美拉德反应中风味化合物的形成2.水产品的变质污染的微生物繁→分泌蛋白酶→蛋白质分解→游离的氨基酸→氨基酸分子的-NH2

、-COOH脱去→低分子的风味化合物。

3.乳制品风味的形

人人文库> 全部分类> 行业资料 > 医学制药

温馨提示

  • 1. 本站所有资源如无特殊说明，都需要本地电脑安装OFFICE2007和PDF阅读器。图纸软件为CAD,CAXA,PROE,UG,SolidWorks等.压缩文件请下载最新的WinRAR软件解压。
  • 2. 本站的文档不包含任何第三方提供的附件图纸等，如果需要附件，请联系上传者。文件的所有权益归上传用户所有。
  • 3. 本站RAR压缩包中若带图纸，网页内容里面会有图纸预览，若没有图纸预览就没有图纸。
  • 4. 未经权益所有人同意不得将文件中的内容挪作商业或盈利用途。
  • 5. 人人文库网仅提供信息存储空间，仅对用户上传内容的表现方式做保护处理，对用户上传分享的文档内容本身不做任何修改或编辑，并不能对任何下载内容负责。
  • 6. 下载文件中如有侵权或不适当内容，请与我们联系，我们立即纠正。
  • 7. 本站不保证下载资源的准确性、安全性和完整性, 同时也不承担用户因使用这些下载资源对自己和他人造成任何形式的伤害或损失。

最新文档

评论

0/150

提交评论