食品科学概述课件

13十二月2022南京农业大学食品科技学院1金鹏南京农业大学食品科技学院食品科学导论E-mail:

pjin@

INTRODUCTIONTOFOODSCIENCE全国站 全国站 全国站 /全国站手机站 http://3全国站 /全国站 全国站 13十二月2022南京农业大学食品科技学院2教材作者：（美）帕克（Parker，R.）著，江波等译（江南大学食品院）出版社：中国轻工业出版社时间：2007-2-1ISBN：9787501955329定价：￥58.00元

13十二月2022南京农业大学食品科技学院313十二月2022南京农业大学食品科技学院5引言和背景IntroductionandBackground第一部分13十二月2022南京农业大学食品科技学院6食品“标语”

仓廪而知礼节，衣食足而知荣辱

民以食为天，食以安为先食品企业是道德企业食品安全齐监督，健康生活同构筑法行天下，食者无忧

普及食品科学知识，提高安全防范能力选购放心食品，吃出健康体魄少吃一口垃圾食品，多享一年幸福人生13十二月2022南京农业大学食品科技学院7第一章食品科学概述学习目标：1.指出食品工业的四个组成部分；2.消费者购买食品的趋势；3.认识关联工业；4.知道国内外著名的食品企业。13十二月2022南京农业大学食品科技学院8第一章食品科学概述

OverviewofFoodScience食品科学的定义：食品科学：将基础学科和工程学的理论应用于研究食品基本的物理、化学和生物化学性质以及食品加工原理的一门学问。食品科学是一门涉及范围很广的学科，包括食品微生物学、食品工程和食品化学。食品工艺学则是应用食品科学原理来从事食品的选择、保藏、加工及销售，它影响消费安全、营养和食品卫生。

13十二月2022南京农业大学食品科技学院10

植物性食品原料：包括谷物、豆类、果品、蔬菜、部分油料；

动物性食品原料：包括家禽、畜产品、鱼贝海产品等；蛋类；奶类等。

矿物性食品原料：如各种矿泉水和食盐等。从原料来源上分为：13十二月2022南京农业大学食品科技学院12动物性食品原料家禽畜产品鱼贝海产品蛋类；奶类13十二月2022南京农业大学食品科技学院14

软饮料

(包括纯净水、碳酸饮料、果蔬汁饮料、乳饮料、植物蛋白饮料、茶饮料、固体饮料、功能性饮料等)、

乳制品(包括纯牛奶、酸乳、乳粉、冰淇淋等)、

肉制品(包括西式、肉制品、中式肉制品等)、

大豆制品(包括大豆粉、大豆蛋白、豆腐等)、

果蔬制品(包括速冻果蔬、干制果蔬、腌制果蔬、果蔬汁、果酱和果冻)、

方便食品(包括方便主食、速冻食品等)、

焙烤食品(包括面包、饼干、糕点等)、

糖果和巧克力(包括各种糖果和巧克力制品)、

调味品(食用香料、发酵类调味品、复合调味品、西式调味品等)、

酒类(白酒、啤酒、黄酒、米酒、葡萄酒等)。从种类上有：13十二月2022南京农业大学食品科技学院15根据食品的营养成分特点进行分类：1）谷类食品：主要提供碳水化合物、植物性蛋白质、维生素B和尼克酸。2）动物性食品：主要提供动物性蛋白质、脂肪、无机盐和维生素A、B2、B12，等。3）豆类加工食品：主要提供植物性优质蛋白质、脂肪、无机盐、B族维生素和植物纤维。4）蔬菜、水果及其加工品：主要提供膳食纤维、无机盐、维生素C和胡萝卜素。5）食用油脂：主要提供脂肪、必需脂肪酸、脂溶性维生素和热量。6）糖和酒类：主要提供热能，糖还能提供某些无机盐。13十二月2022南京农业大学食品科技学院16现代食品的分类：

1）粮食及制品;2）食用油；3）肉及其制品；4）消毒鲜乳；5）乳制品；6）水产类；7）罐头；8）食糖；9）冷食；10）饮料；11）蒸馏酒、配制酒；12）发酵酒；13）调味品；14）豆制品；15）糕点；16）糖果蜜饯；17）酱腌菜；18）保健食品；19）新资源食品；20）其他食品13十二月2022南京农业大学食品科技学院17

中华人民共和国卫生部

公告

2008年第12号

根据《中华人民共和国食品卫生法》和《新资源食品管理办法》的规定，批准嗜酸乳杆菌、低聚木糖、透明质酸钠、叶黄素酯、L-阿拉伯糖、短梗五加、库拉索芦荟凝胶为新资源食品。上述7种新资源食品用于食品生产加工时，应符合有关法律法规、标准规定。

特此公告。

13十二月2022南京农业大学食品科技学院18趋势Trends

发达国家食品消费支出比例下降，低收入国家仍占较大比重；

(美国8%;加拿大10%;英国11%;印度，菲律宾>50%)消费更注重于方便和质量，更希望将用餐与其它活动如购物、工作和旅行时间结合起来。13十二月2022南京农业大学食品科技学院20食品加工业世界50强

Top50oftheworld’sLargestFoodProcessingFirms国际化

InternationalActivities13十二月2022南京农业大学食品科技学院2113十二月2022南京农业大学食品科技学院2313十二月2022南京农业大学食品科技学院2413十二月2022南京农业大学食品科技学院2613十二月2022南京农业大学食品科技学院2713十二月2022南京农业大学食品科技学院28顺应时代变化

ResponsivenesstoChange人均食品消费量变化少，但种类不断发生变化。人们选择食品种类的变化反映了许多因素的影响（人口组成、营养、健康。。。）消费模式的变化（新鲜冷冻水果↑24%，畜肉↓16%；美国过去27年中）技术革新（配料改变、食品加工新方法、烹调技术）的改进13十二月2022南京农业大学食品科技学院30小结

Summary食品工业是由生产、制造加工、物流和营销组成。工业界对时代变化积极响应，并与其他行业关联运作消费者驱动食品工业，而在某种程度上工业引导消费者，两者促使食品消费、食品品种和所购饮食发生变化由于进出