临床营养学 矿物质、维生素

关于临床营养学矿物质、维生素第一页，共一百一十页，2022年，8月28日碳水化物单糖双糖多糖乳糖

蔗糖果糖葡萄糖膳食纤维糖原淀粉碳水化物（carbonhydrates）碳水化物的分类第二页，共一百一十页，2022年，8月28日碳水化物生理功能体内CHO功能食物CHO功能贮存和提供能量机体的构成成分节约蛋白质抗生酮作用主要热能营养素改变食物色香味型提供膳食纤维第三页，共一百一十页，2022年，8月28日碳水化物的消化吸收淀粉胰淀粉酶单糖双糖麦芽糖酶蔗糖、乳糖酶肝脏代谢器官利用血液第四页，共一百一十页，2022年，8月28日血糖3.9-6.1mmol/L食物肝糖原糖异生H2O、CO2、能量糖原脂肪、氨基酸、核糖等随尿排出＞8.89mmol/L消化吸收分解非糖物质合成氧化转变血糖的来源和去路第五页，共一百一十页，2022年，8月28日2022/12/12泸州医学院公卫系营卫教研室6碳水化合物的参考摄入量碳水化合物适宜摄入量(AI)碳水化合物应提供55%～65%的膳食总能量（2岁以下婴幼儿除外）。相当于每天摄入约300～400g碳水化合物，至少为275g。我国居民碳水化合物摄入现状2002年调查结果显示：321.2g/标准人日，其中城市268.3g/标准人日，农村341.6g/标准人日。第六页，共一百一十页，2022年，8月28日2022/12/12泸州医学院公卫系营卫教研室7碳水化合物的食物来源谷类：65％（小麦）～80％（大米）薯类：15％（马铃薯）～35％（木薯）豆类：20％（黄豆）～60％（红豆）根茎类蔬菜坚果类水果类食糖第七页，共一百一十页，2022年，8月28日膳食纤维（dietaryfiber，DF）是不能被人体消化道分泌的消化酶所消化、吸收利用的多糖和木质素。分类总膳食纤维：如非淀粉多糖、抗性淀粉可溶性膳食纤维：果胶、树胶、粘胶不溶性膳食纤维：纤维素、半纤维素、木质素第八页，共一百一十页，2022年，8月28日有利于肠道益生菌的增殖降低血浆胆固醇血脂水平减慢餐后血糖的迅速升高控制体重和减肥增强肠道功能有利粪便排出膳食纤维生理功能第九页，共一百一十页，2022年，8月28日膳食纤维（dietaryfiber，DF）食物来源谷、薯、豆类、蔬菜、水果供给量WHO：成人总膳食纤维27～40g/d。我国AI：低、中、高能量膳食[分别摄入7.5MJ（1800kcal）、10MJ（2400kcal）和12MJ（2800kcal）]分别为25、30、35g/L。日本：20～30g/L。美国：规定不可溶性膳食纤维占70％～75％，可溶性纤维占25％～30％。第十页，共一百一十页，2022年，8月28日矿物质概念

人体内除碳、氢、氧、氮以外的其他元素统称无机盐（矿物质/灰分，minerals）第十一页，共一百一十页，2022年，8月28日常量元素(macroelements)微量元素(microelements)矿物质（mineral）

体内含量较多的元素。钾、钠、钙、镁、磷、硫、氯等七种含量最多

体内含量占体重0.01%以下的元素。铁、锌、铜、碘、硒、钼、铬、钴8种为人体必需，称为必需微量元素(essentialmicroelements)。分类第十二页，共一百一十页，2022年，8月28日矿物质缺乏原因：

1、地球环境中分布不均匀；2、食物中含有天然拮抗物；3、加工过程中的损失；4、摄入不足；5、生理需要量增加。第十三页，共一百一十页，2022年，8月28日一、钙

calcium，Ca第十四页，共一百一十页，2022年，8月28日5.促进某些酶的活性

钙的生理功能1．构成骨骼和牙齿2．维持神经与肌肉活动3．参与凝血4.维持细胞膜的稳定第十五页，共一百一十页，2022年，8月28日（二）钙的吸收与代谢第十六页，共一百一十页，2022年，8月28日有利吸收

VitD、乳糖、蛋白质、需要增加影响钙吸收的因素不利吸收

食物的草酸、植酸、脂肪酸、膳食纤维、四环素第十七页，共一百一十页，2022年，8月28日钙的缺乏与过量钙缺乏的临床表现*婴儿的佝偻病*成人骨质软化症*老年骨质疏松症钙过量1、肾结石2、骨硬化第十八页，共一百一十页，2022年，8月28日儿童佝偻病第十九页，共一百一十页，2022年，8月28日第二十页，共一百一十页，2022年，8月28日骨质软化症第二十一页，共一百一十页，2022年，8月28日正常骨骼与骨质疏松症之骨骼切片绿色为钙化骨骼，红色为骨髓细胞，白色为脂肪细胞第二十二页，共一百一十页，2022年，8月28日钙的供给量

成人适宜摄入量为800mg/d，无明显损害水平为1500mg/d。可耐受最高摄入量为2000mg/d。

不同人群钙的适宜摄入量(AI)mg/d第二十三页，共一百一十页，2022年，8月28日钙的食物来源*奶及制品*海产品*豆类及制品、坚果类*野菜及绿色蔬菜第二十四页，共一百一十页，2022年，8月28日含钙丰富的食物mg/100g第二十五页，共一百一十页，2022年，8月28日(一)生理功能参与体内O2转运和组织呼吸过程维持正常的造血功能参与其他重要功能增加抵抗力催化β-胡萝卜素转化为VitA、嘌呤与胶原的合成解毒及抗氧化二、铁（iron，Fe）第二十六页，共一百一十页，2022年，8月28日

（二）铁的吸收与代谢血红素铁非血红素铁动物性食物中，可与Hb和Mb中原卟啉结合，直接被肠黏膜上皮细胞吸收。（肉：30%；鱼：15%）植物性食物中，与有机酸分离、转化为亚铁后方能吸收。受膳食因素影响。食物铁第二十七页，共一百一十页，2022年，8月28日有利吸收

VC、有机酸、肉类因子、需要增加影响铁吸收的因素不利吸收食物草酸、植酸、钙、胃酸缺乏或抗酸性药物第二十八页，共一百一十页，2022年，8月28日铁缺乏的临床表现

*缺铁性贫血(低血色素小细胞性贫血)正常红血球1000x

缺铁性贫血1000x第二十九页，共一百一十页，2022年，8月28日铁缺乏及缺铁性贫血铁减少期(irondecreasing，ID)RBC生成缺铁期

(irondeficiencyerythrocyte，IDE)缺铁性贫血期(irondeficiencyanemia，IDA)分为三个阶段铁缺乏高发人群早产儿婴幼儿青春期少年妊娠后半期严重寄生虫感染个体第三十页，共一百一十页，2022年，8月28日铁缺乏症状缺铁性贫血智力和行为改变工作能力↓抗感染力↓耐寒能力↓食欲减退面色苍白心慌气短头晕眼花等第三十一页，共一百一十页，2022年，8月28日

铁的食物来源丰富来源：动物血、肝脏、黑木耳、芝麻酱、大豆良好来源：畜禽肉类、红糖、蛋黄、动物肾脏一般来源：鱼、谷物、菠菜、芥菜微量来源：奶类、蔬菜、水果铁的供给量：15岁以上男15mg/d女20mg/d

孕妇、乳母25-35mg/d

第三十二页，共一百一十页，2022年，8月28日AI成人男性15mg/d，女性20mg/d；孕妇中期25mg/d，晚期35mg/d；乳母25mg/d。UL：50mg/d，孕妇60mg/d。2002年调查结果23.2mg/标准人日，其中城市23.7mg/标准人日，农村23.1mg/标准人日。但实际可吸收的铁仅为0.7mg，因此铁缺乏是我国人群普遍存在的问题。铁的参考摄入量第三十三页，共一百一十页，2022年，8月28日成人体内含锌2-2.5g，主要以酶的形式存在于肌肉、骨骼、皮肤。三、锌（Zinc，Zn）第三十四页，共一百一十页，2022年，8月28日(一)生理功能金属酶的组成成分或酶激活剂促进生长发育与组织再生促进免疫功能维持细胞膜结构促进食欲第三十五页，共一百一十页，2022年，8月28日锌缺乏临床症状12345儿少生长发育迟缓，智力下降青春期性发育延迟味觉嗅觉功能下降甚至丧失或有异食癖创伤愈合不良抵抗力下降易感染孕妇缺锌可致胎儿中枢神经系统先天畸形锌缺乏6性功能减退(hypogonadism)精子产生过少第三十六页，共一百一十页，2022年，8月28日缺锌所致肠原性肢体皮炎缺锌所致皮肤粗糙第三十七页，共一百一十页，2022年，8月28日锌的食物来源贝壳类海产品以及红肉和内脏含锌丰富第三十八页，共一百一十页，2022年，8月28日含锌较高的食物mg/100g第三十九页，共一百一十页，2022年，8月28日三、碘（iodine，I）人体内含碘约20-50mg，相当于0.5mg/kg。其中70%~80%集中于甲状腺，用于合成甲状腺素。其它分布在肌肉与其它组织中。第四十页，共一百一十页，2022年，8月28日碘缺乏碘缺乏甲状腺素合成分泌↓垂体促甲状腺激素代偿性合成分泌↑甲状腺增生、肥大食物性缺碘有地区性（地方性甲状腺肿）胎儿和新生儿期→克汀病;成人→单纯性甲状腺肿第四十一页，共一百一十页，2022年，8月28日甲状腺肿

(goiter)第四十二页，共一百一十页，2022年，8月28日呆小症儿童和正常儿童身高的比较第四十三页，共一百一十页，2022年，8月28日碘过量高碘甲状腺肿；桥本甲状腺炎；甲状腺癌；碘过敏和碘中毒有临床的资料证明高碘与甲状腺功能、甲状腺疾患等有关。但高碘与智力发育的关系尚不十分明确。第四十四页，共一百一十页，2022年，8月28日食物来源**及供给量加碘食盐食盐中碘化钾/碘酸钾（稳定）等碘化物加入量在1∶20000-50000海产品含碘高干海带24000µg/100g干紫菜800µg/100gRNI成人150µgUL850µg第四十五页，共一百一十页，2022年，8月28日五、硒（Selenium，Se）

硒总量约14-20mg，广泛分布于各组织中浓度高的有肝、胰、肾、心、牙釉质及指甲，脂肪组织中最低第四十六页，共一百一十页，2022年，8月28日生理功能作为GSH-Px的组成成分（抗氧化抗癌）保护心血管、维护心肌的功能解毒和细胞保护作用促进生长和繁殖保护和改善视觉第四十七页，共一百一十页，2022年，8月28日硒缺乏与过量硒缺乏硒过量克山病重要病因大骨节病发生率↑生长迟缓改善白内障缺硒肿瘤发病率高水土食物硒含量过高中毒第四十八页，共一百一十页，2022年，8月28日第四十九页，共一百一十页，2022年，8月28日硒的供给量及食物来源良好来源：

海产品和动物性内脏:如鱼子酱、海参、牡蛎等及动物肝、肾、肉类等。

第五十页，共一百一十页，2022年，8月28日含硒较高的食物μg/100g第五十一页，共一百一十页，2022年，8月28日小结概念、分类、特点.生理功能影响吸收的因素缺乏及过量的危害第五十二页，共一百一十页，2022年，8月28日维生素Vit（Vitamins）第五十三页，共一百一十页，2022年，8月28日概述维生素（Vitamins）是参与细胞内特异代谢反应以维持机体正常生理功能所必需的一类化学结构不同、生理功能各异的小分子有机化合物。第五十四页，共一百一十页，2022年，8月28日以其本体或前体形式存在于天然食物中多数Vit不能在体内合成一些Vit具有结构相近，生物活性相同如VitA1A2；VitD2D3不提供能量共同特点第五十五页，共一百一十页，2022年，8月28日（二）分类脂溶性水溶性VitADEK溶于Fat肝脏可蓄积VitB族VitC溶于水体内无储存第五十六页，共一百一十页，2022年，8月28日1、分子中含CHO三种元素；2、疏水；3、有前体和前维生素；4、需在脂性环境和胆盐帮助下才易吸收；5、吸收入淋巴系统；6、体内可大量储存，过量积蓄可中毒；7、不需要每日供给；8、缺乏时症状发展缓慢。1、含CHO及其他元素；2、亲水；3、一般无前体；4、易吸收；5、吸收入血液；6、体内有一定周转存留量，但不储存，多余随尿排出，一般不会积蓄中毒；7、宜每日供给；8、缺乏时症状发展明显脂溶性和水溶性Witamin的特点第五十七页，共一百一十页，2022年，8月28日維生素之稳定性：

食物加工、烹調和貯存過程中，受到加熱、光照、酸碱性变化的影响，与氧、水分子、金属离子等反应，会破坏維生素的结构，使之失去功能。第五十八页，共一百一十页，2022年，8月28日维生素A（一）概念和理化性质

VitA类是含有视黄醇生物活性的一大类物质包括：视黄醇、视黄醛、视黄酸已形成的VitA（已具视黄醇生物活性）来自动物性食物（如鱼肝油、肝、蛋、奶）第五十九页，共一百一十页，2022年，8月28日β-胡萝卜素VitA原（provitaminsA）指在黄、红、深绿色植物中含有的、可在体内转变为VitA的部分类胡萝卜素（carotenoids）主要有α-、β-和γ-胡萝卜素等第六十页，共一百一十页，2022年，8月28日（二）吸收与代谢视黄醇基酯视黄醇酯胡萝卜醇类胡萝卜烃胃蛋白酶类胡萝卜素胆汁胰脂酶视黄醇肠粘膜细胞视黄醛视黄基酯约90%储存于肝实质细胞和星状细胞第六十一页，共一百一十页，2022年，8月28日抑癌作用抗氧化作用细胞膜的合成免疫功能细胞生长和分化维持正常视觉VA生理功能(三)VA生理功能第六十二页，共一百一十页，2022年，8月28日

缺乏与过量

缺乏

过量

夜盲症

干眼病上皮干燥、角化免疫功能下降生长发育迟缓骨质脱钙、脆性关节疼痛皮肤干燥、脱发,指甲易脆致畸毒性（四）第六十三页，共一百一十页，2022年，8月28日干眼病维生素A缺乏最明显的症状。结膜、角膜上皮组织变性，泪腺受损分泌减少，结膜出现皱纹，失去正常光泽。患者常感眼睛干燥、怕光、流泪，发炎，疼痛第六十四页，共一百一十页，2022年，8月28日双侧眼结膜有毕脱氏斑第六十五页，共一百一十页，2022年，8月28日VA缺乏的皮肤表现第六十六页，共一百一十页，2022年，8月28日供给量及食物来源视黄醇当量(µg)=视黄醇(µg)+β-胡萝卜素(µg)×0.167+其他维生素A原(µg)×0.084RNI800µg视黄醇当量（女：700µg视黄醇当量）UL3000µg视黄醇当量第六十七页，共一百一十页，2022年，8月28日来源与供给量

VitＡ来源：１.VitＡ→动物肝脏、鱼肝油、蛋、奶及其制品；２.β-胡萝卜素→植物性食物黄、红、绿色蔬菜及水果类。第六十八页，共一百一十页，2022年，8月28日

常见动物源性维生素A

品名视黄醇（ug/100g）

羊、牛肝15000鸡肝10414猪肝4972蛋黄438蛋类140配方奶60母乳57鳝鱼50鲜牛乳40

第六十九页，共一百一十页，2022年，8月28日Iambenefittoyourhealth!第七十页，共一百一十页，2022年，8月28日维生素D概念、理化性质VitD2由酵母菌或麦角中的麦角固醇经紫外线照射产生，并被人体吸收。VitD3是由皮下7-脱氢胆固醇经紫外线照射产生。

第七十一页，共一百一十页，2022年，8月28日吸收与代谢1）吸收后需在肝、肾中分别进行一次羟化才能形成具有活性的VitD2或VitD3，其在体内的主要活性形式为1，25-（OH）2D32）VitD的储存器官主要是脂肪、肝组织第七十二页，共一百一十页，2022年，8月28日维生素D生理功能：促进钙磷吸收；促使骨骼及牙齿硬化。维持血钙水平第七十三页，共一百一十页，2022年，8月28日缺乏与过度婴幼儿佝偻病维生素D中毒成人骨质软化骨质疏松手足痉挛症缺乏

过度

第七十四页，共一百一十页，2022年，8月28日枕秃thelossofhairintheoccipitalposition第七十五页，共一百一十页，2022年，8月28日方颅

Squarehead第七十六页，共一百一十页，2022年，8月28日肋骨串珠

Rachiticrosary第七十七页，共一百一十页，2022年，8月28日赫氏沟

Harrisongrooves

第七十八页，共一百一十页，2022年，8月28日VD缺乏症“O”型腿“X”型腿第七十九页，共一百一十页，2022年，8月28日维生素D缺乏性手足痉挛症

本病见于4个月～3岁婴幼儿，尤其（6个月者）多见本病由于VitD缺乏，血中离子钙降低，神经肌肉兴奋性增高，出现全身惊厥、手足搐搦或喉痉挛等。第八十页，共一百一十页，2022年，8月28日Carpopedalspasm手足痉挛第八十一页，共一百一十页，2022年，8月28日来源与供给量来源鼓励经常而适当的阳光照射VitD阳光不足紫外线灯照射VitD强化奶鱼肝油其它来源主要海水鱼次要肝/蛋黄第八十二页，共一百一十页，2022年，8月28日

维生素D过量中毒：1.恶心、呕吐、便秘或腹泻、头痛、烦躁；2.孕妇可致胎儿低出生体重，智力低下及骨硬化；

第八十三页，共一百一十页，2022年，8月28日维生素E概念与理化性质是指含苯并二氢吡喃结构，具有α-生育酚活性的一类物质，以α-生育酚的活性最高一般烹调时VitE损失不大，但油炸时VitE活性明显↓植物性油脂含VitE较高当PUFA摄入量增多时，相应地应增加VitE摄入量第八十四页，共一百一十页，2022年，8月28日降低胆固醇抗癌调节血小板的粘附力和聚集作用与生殖功能和精子生成有关预防衰老抗氧化作用生理功能VE生理功能第八十五页，共一百一十页，2022年，8月28日维生素E缺乏缺乏症VitE长期缺乏者可出现红细胞受损，红细胞寿命缩短，出现溶血性贫血正常偏低的VitE营养状况可能增加动脉粥样硬化、癌症（如肺癌、乳腺癌）、白内障以及其它退行性疾病的危险。第八十六页，共一百一十页，2022年，8月28日水溶性维生素第八十七页，共一百一十页，2022年，8月28日生理功能1．辅酶功能：以焦磷酸硫胺素（TPP）辅酶形式发挥生理功能，通过两个重要的反应*参与体内三大营养素的代谢*α-酮酸的氧化还原反应磷酸戊糖途径的转酮醇酶反应2．非辅酶功能：在维持神经、肌肉特别是心肌的正常功能以及在维持正常食欲、胃肠蠕动和消化液分泌方面起着重要作用**这些功能属非辅酶功能，可能与TPP直接激活神经细胞氯通道，控制神经传导启动有关硫胺素（VitB1，thiamin）第八十八页，共一百一十页，2022年，8月28日VB1缺乏原因临床症状摄入不足需要量增加吸收、利用障碍干性脚气病湿性脚气病急性爆发性脚气病第八十九页，共一百一十页，2022年，8月28日维生素B1缺乏病（脚气病）

以心血管系统障碍为主，下肢水肿、心脏扩大等。湿性脚气病

以多发性神经炎为主，表现为脚趾麻木、肌肉酸痛、尤以腓肠肌压痛最为明显。干性脚气病第九十页，共一百一十页，2022年，8月28日VitB1缺乏所致干性脚气病VitB1缺乏所致湿性脚气病第九十一页，共一百一十页，2022年，8月28日供给量及食物来源*

VitB1广泛存在于各类食物中良好来源：动物内脏、瘦肉、全谷、豆类、坚果、蛋类主要来源：谷类，但不应过度碾磨VitB1的需要量与能量代谢有关每摄入4.2MJ(1000kcal)/d热能，需要0.5mgVitB1

第九十二页，共一百一十页，2022年，8月28日核黄素（VitB2，riboflavin）（一）理化性质水溶性，中性、酸性条件下对热稳定，碱性条件下易分解破坏。一般加工、烹调损失率较低（肉类15-20%，蔬菜20%）第九十三页，共一百一十页，2022年，8月28日VB2生理功能参与生物氧化与能量代谢参与VB6及烟酸代谢参与抗氧化防御系统和药物代谢第九十四页，共一百一十页，2022年，8月28日缺乏1.原因摄入不足和酗酒缺乏症某些药物（如治疗精神病的普吗嗪、丙咪嗪，抗癌药阿霉素，抗疟药阿的平等）可抑制VitB2转化为活性辅酶形式长期服用缺乏症第九十五页，共一百一十页，2022年，8月28日2.症状1）口腔-生殖综合征（orogenitalsyndrome）口角炎：口角裂纹、粘膜溃疡、地图舌等唇炎、舌炎。眼部症状：睑缘炎、角膜毛细血管增生等皮肤：脂溢性皮炎为主；阴囊炎等。2）长期缺