嗅觉和葡萄酒气味

12/12/202214.嗅觉和葡萄酒气味分析孔维府中国农业大学烟台研究院12/12/20222视觉：电磁波－振动；听觉：声波－振动；触觉：物理特性－热、凉、硬、软、流动等；嗅觉和味觉：化学物质－化学信息12/12/202234.1嗅觉（smellorolfaction）探索环境、指导行为；警告感觉（alarmsense）：不愉快气味、腐烂味－自我保护；享受感觉（hedonicsense）：愉快、舒适、诱惑、陶醉、吸引－引发食欲，并预热消化系统；12/12/202244.1.1嗅觉感受器鼻子12/12/2022512/12/20226鼻子中嗅黏膜：鼻孔上部的嗅黏膜（5cm2/只），其上1000万嗅细胞，具大量纤毛（3~5条/细胞，处于黏液中）；嗅细胞（olfactorycell）：初步感受和传导功能12/12/202274.1.2嗅觉信息传导嗅细胞－轴突纤维－嗅球（olfactorybulb，由僧帽细胞mitralcell和嗅小球组成）－嗅觉神经束（olfactorytract）－下丘脑和大脑的嗅觉区；12/12/2022812/12/2022912/12/2022104.1.3气味物物质的两个个通路鼻腔通路：：从鼻直接接进入鼻腔腔－葡萄酒酒表面空气气中的芳香香物质；鼻咽通路：：从口腔进进入，通过过鼻咽进入入鼻腔达到到嗅黏膜－－口腔预热热、舌头和和面部运动动而搅动葡葡萄酒，加加强芳香物物质的挥发发；12/8/20221112/8/2022124.1.4嗅质结结构与气味味“锁-钥匙匙”不同气气味分子结结合于感受受器槽；结构差异很很大的分子子，具有相相似或相同同气味？超级嗅觉受受体家族：：膜蛋白，，一个嗅细细胞只表达达一种受体体蛋白（BuckandRichard，，1991）12/8/2022134.1.5嗅觉特特点与品尝尝嗅觉不连续续性：不固固定，也不不持久；吸气持续4～5s，气味经经历“慢慢慢加强－强强度下降－－消失”的的过程；品尝：葡萄萄酒与鼻子子的距离、、吸气速度度和强度；；12/8/2022144.2气气味分类葡萄酒气味味复杂、多多样；数百种物质质参与风味味构成，而而且具有累累加、协同同、分离和和抑制作用用等；12/8/2022154.2.1气气味物质质的类型型花香：所所有花香香，常见见的桃、、山楂、、玫瑰、、柠檬、、茉莉、、鸢尾、、天竺葵葵、洋槐槐、玫瑰瑰、葡萄萄等花香香；果香：所所有果香香，常见见的树莓莓、樱桃桃、草莓莓、石榴榴、醋栗栗、杏、、苹果、、梨、香香蕉、核核桃、无无花果等等；植物和矿矿物气味味：青草草、落叶叶、块根根、蘑菇菇、湿青青苔、青青叶等香料气味味：厨房房佐料，，包括月月桂、胡胡椒、桂桂皮、姜姜、甘草草、薄荷荷—优质质、陈酿酿时间长长红酒；；12/8/202216动物气味味：野味味（兽和和禽）、、脂肪味味、腐败败味、肉肉味、麝麝香味、、猫尿味味—麝香香型；香脂气味味：芳香香植物气气味，如如树脂、、刺柏、、香子兰兰、松油油、安息息香等；；烧焦气味味：烟熏熏、烤、、干面包包、巴丹丹杏仁、、干草、、咖啡、、木头——成熟过过程丹宁宁变化（（橡木））；化学气味味：酒精精、丙酮酮、蜡、、酚、苯苯、硫酸酸、乳酸酸、碘、、氧化、、酵母、、微生物物气味12/8/202217Primaryaroma（fruitaroma、varietalaroma）：Secondaroma（（fermentationaroma、winyaroma））：Tertiaryaroma（ageingaroma、、bouquet）：：4.2.2thetypeofaroma12/8/2022184.3气气味物物质气味物质质（odorantsubstance）：所所有引起起嗅觉和和味觉物物质的总总称；芳香物质质（aromasubstance）：：葡萄酒酒中具有有芳香气气味的，，在较低低温度下下能够挥挥发的物物质的总总和，主主要存于于葡萄皮皮（果皮皮下表皮皮）中12/8/202219醇类主要要是发酵酵副产物物；甲醇、丙丙醇、丁丁醇、戊戊醇（酒酒精味））、己己醇（青青草味））、庚醇醇（葡萄萄香气））、辛醇醇（柑橘橘、玫瑰瑰花和草草药味））、壬醇醇、癸醇醇（橙花花味）、、十一醇醇和月桂桂醇（脂脂肪味））；4.3.1醇醇类12/8/202220物质感观特性物质感观特性2-甲基丙醇、异丙醇、苯甲醇苦杏仁味2-甲基-1-丁醇香蕉味2-戊醇覆盆子味2-己醇椰子味2-壬醇、β-苯乙醇玫瑰香气反式-2-壬烯醇黄瓜香气甲硫醇烤土豆味2-庚醇柠檬味12/8/202221生化酯：酵母母和细菌活动动，乙酸乙酯酯和乳酸乙酯酯等中性酯；；转化酯：陈酿酿而来，酒石石酸乙酯和琥琥珀酸乙酯等等酸性酯4.3.2酯酯类12/8/202222少数来自葡萄萄果实；大部分为发酵酵产物；4.3.3有有机酸类12/8/202223主要是发酵产产物，包括酮酮和醛4.3.4羰羰基化合物物12/8/202224主要来自于葡葡萄果皮、果果梗和种子；；4.3.5酚酚类和萜烯烯类物质12/8/2022254.4香气气成分的化学学结构与其气气味的关系一般，链状醇醇、醛、酮、、酸、酯等化化合物，随链链增长，气味味从果香型－－清香型－脂脂肪型变化；；C4－C6具具有醉人香气气；C7－－C10具有有芳香气味12/8/202226低级饱和脂肪肪酸具有不愉愉快气味：C7－C16：脂肪味>C16没有有嗅感12/8/202227脂肪酮：低级级酮具有特殊殊香气，丙酮酮－类似薄荷荷味；2-庚庚酮－梨和香香蕉味；双乙乙酰－奶油味味脂肪醛：高度度稀释C8－－C12脂肪肪醛具有愉快快香气，如壬壬醛－玫瑰和和杏子味；十十二醛（月桂桂醛）－花香香12/8/202228芳香族族化合合物：：α-和β-萜品烯烯－柠柠檬香香气；；苯乙乙醇－－蔷薇薇香气气；苯苯甲醛醛－杏杏仁香香；桂桂皮醛醛－肉肉桂香香气；；香草草醛－－香草草香气气；α-蒎烯－－清爽爽树脂脂香气气同链状状烃一一样，，苯环环侧链链增加加，依依次呈呈现果果香－－清香香－脂脂肪味味：12/8/2022294.5嗅嗅觉的的测定定嗅觉测测定的的生理理方法法：将将待测测定气气味物物质，，稀释释到接接近其其嗅觉觉阈值值的浓浓度，，然后后随机机选取取具有有代表表性的的人群群借助助测臭臭计（（olfactometre）去去闻；；50％％的人人能闻闻到的的浓度度，即即为该该物质质的嗅嗅觉阈阈值；；气味测测定单单位P.ol（（olfactorypotential））：每每升空空气中中含有有的物物质的的量表表示，，mol/L12/8/2022304.5.1物物质溶溶液的的嗅觉觉阈值值物质的的嗅觉觉阈值值：将将待测测物质质按照照一定定浓度度梯度度配成成水溶溶液，，在标标准条条件下下，让让随机机选取取具有有代表表性的的人群群去闻闻，50％％参试试者能能感觉觉到的的最低低浓度度，单单位：：mmol/L或mg/L；；12/8/2022314.5.2物物质溶溶液的的嗅觉觉单位位嗅觉单单位（（olfactionunity））：溶溶液中中物质质的浓浓度与与其嗅嗅觉阈阈值之之比，，表示示气味味物质质在溶溶液中中的有有效作作用；；OU＝＝1:即即其物物质浓浓度＝＝嗅觉觉阈值值；OU<1:OU>1:12/8/2022324.5.3葡葡萄酒酒中特特定嗅嗅觉阈阈值受酒精精、其其他香香味成成分、、非挥挥发物物质影影响；；递近方方法：：12％酒酒精溶溶液－－100g/L蔗蔗糖12％％酒精精水溶溶液－－干白白－干干红；；人为添添加特特定气气味物物质－－识别别对葡葡萄酒酒整体体香气气贡献献较大大的成成分12/8/2022334.6Varietialaroma特定定品品种种具具有有特特定定香香气气；；不同同地地域域（（气气候候、、土土壤壤、、成成熟熟期期和和成成熟熟度度）），，品品种种香香不不同同；；不同同年年份份（（雨雨量量、、温温度度、、日日照照等等）），，品品种种香香不不同同；；不同同酿酿造造工工艺艺（（浸浸渍渍、、陈陈酿酿）），，释释放放品品种种香香不不同同；；12/8/2022344.6.1品品种种香香CabernetSauvignon典型型香香味味：：黑加加仑仑，，青青椒椒，，黑黑巧巧克克力力，杉杉木木味味，，薄薄荷荷，，烟烟草草，，橄橄榄榄的的香香味味12/8/202235黑加加仑仑又又名名黑黑醋醋栗栗，，黑黑豆豆果果，，学学名名黑黑穗穗醋醋栗栗（（RibesnigrumL.））为为虎虎耳耳草草目目，，茶茶藨藨子子科科小小型型灌灌木木，，其其成成熟熟果果实实为为黑黑色色小小浆浆果果，，内内富富含含维维生生素素C、、花花青青素素，，可可以以食食用用12/8/202236Merlot典型香味味：与CabernetSauvignon相相似，水水果蛋糕糕味和香香料味浓浓12/8/202237Gamay典型香味味：草莓，樱樱桃果香香，香料的香香味12/8/202238Syrah或Shiraz典型香味味：黑胡椒、、巧克力力，覆盆盆子，黑莓，混混合香料料，皮革革香味，，野味的的香气12/8/202239Zinfandel典型香味味：黑莓莓，丁香香，肉桂桂，以及及新鲜的的胡椒味味；12/8/202240Chardonnay典型香味味：苹果果，梨，，柑桔类类水果，，甜瓜，，菠萝，，桃，黄黄油，蜂蜂蜜，香香草，奶奶油糖果果，香料料的香味味；12/8/202241Riesling典型香味：：青苹果，，香烤苹果果，烧烤的的香味，桔桔子，酸橙橙，鸡蛋果果，蜂蜜；；12/8/202242Semillon典型香味：：柠檬，梨梨，藏红花花，青草，，芦笋，香香草和新鲜鲜木头的香香味；12/8/202243风味独特；；张裕雷司令令、王朝霞霞多丽、沙沙城龙眼等等；白玉霓白兰兰地；红葡萄酒；；4.6.2单一品品种的风味味12/8/202244“取长补短””；并非单一的香香气：综合考考虑糖、酸、、丹宁、色素素和香气；Carignane：深深紫、醇厚、、粗糙、酸度度高；Grenache：紫红红、醇厚、协协调、中低酸酸4.6.3品品种的混合合12/8/202245葡萄果实清淡淡；浸渍提取；发酵“显香””：游离态和和结合态；发酵、陈酿、、品尝预热、、敞口放置4.6.4品品种香的““显现”12/8/2022461）起源于法法国波尔多地地区，如Sauvignon、CabernetSauvignon、CabernetFranc、Merlot、Semillon、Verdot，，所酿之酒以以果香为主，，并具有香脂脂、烧焦、或或香料气味。。如CabernetSauvignon品种种香浓郁、复复杂，随着成成熟而明显，，以青草、青青椒香为主，，同时具有香香料、烟熏、、蘑菇、松脂脂的气味。如Sauvignon具具有花香、生生青气味及烟烟熏气味和麝麝香味混合的的特殊的香气气。4.6.5品品种的地理理起源12/8/2022472）起源于法法国北部的品品种，如比诺诺（Pinot）、白山山坡（PinotMeunier）、Chardonnay、Gammay等等。所酿的酒酒以果香、花花香等气味为为主的葡萄品品种。如比诺酒（Pinot））香气以樱桃桃等小浆果的的果香为主；；如Chardonnay以椴树花，，炒杏仁的香香气为主。另另外产地、工工艺等对霞多多丽香气影响响很大，其为为香槟酒的主主要品种，又又是世界著名名白葡萄酒夏夏布利（Chablis）葡萄酒的的原料。12/8/202248玫瑰香型品种种：玫瑰香、、白玫瑰、昂昂托玫瑰-萜萜类40%~60%（沉沉香醇、橙花花醇、香叶醇醇、香茅醇、、萜品醇、金金合欢醇等））；非玫瑰香型的的芳香品种：：雷司令、琼琼瑶浆非芳香型品种种：赤霞珠、、缩味浓、霞霞多丽、西拉拉、增芳德等等12/8/2022494.7Fermentationaroma挥发性的发酵酵副产物：包包括高级醇、、酯、醛和酸酸等；影响因素：葡葡萄原料、酵酵母菌种类和和发酵工艺；；12/8/2022504.7.1发发酵香的形形成的影响因因素①果实：成熟度（含糖糖量）：糖发发酵铵态氮：营养养生长；12/8/202251②酵母：不同种酵母产产生的芳香物物质不同；同一种酵母不不同株系产生生的芳香物质质也不同；加香酵母；12/8/202252Chardonnay：：LalvinCY3079：：烟烟/烤烤肉肉味味、、烤烤面面包包、、蜂蜂蜜蜜、、香香子子兰兰、、黄黄油油味味等等；；LalvinD47：：柑柑橘橘类类、、成成熟熟凤凤梨梨、、菠菠萝萝、、椰椰子子等等热热带带水水果果味味；；LalvinQA23：：苹苹果果、、葡葡萄萄、、刺刺槐槐、、洋洋槐槐等等果果香香浓浓郁郁芬芬芳芳12/8/202253③酿酿造造工工艺艺：：SO2处理理、、果果胶胶酶酶处处理理、、澄澄清清处处理理、、低低温温发发酵酵；；苹乳乳发发酵酵：：乳乳酸酸、、乳乳酸酸乙乙酯酯12/8/2022544.7.2发发酵酵香香的的变变化化发酵酵产产生生的的醛醛类类（（老老面面气气味味、、干干面面包包气气味味和和烂烂苹苹果果味味））在在澄澄清清和和SO2处理理过过程程中中逐逐渐渐消消失失；；发酵酵产产生生的的酯酯类类因因转转罐罐和和换换桶桶而而挥挥发发12/8/2022554.8Bouquet一类类、、二二类类香香气气决决定定葡葡萄萄酒酒香香气气质质量量；；葡萄萄酒酒陈陈酿酿从从二二类类香香气气消消失失开开始始；；成熟过过程中中，一一类香香气向向三类类香气气转化化12/8/202256三类香香气主主要有有动物物气味味、香香脂气气味、、烧焦焦气味味(主主要是是丹宁宁变化化或溶溶解橡橡木成成分形形成的的气味味)和和香料料气味味等。。三类香香气的的形成成非常常复杂杂，成成年葡葡萄酒酒的三三类香香气是是一类类香气气、二二类香香气的的构成成成分分在陈陈酿条条件下下变化化的结结果。。12/8/2022574.8.1醇醇香的的形成成1）葡葡萄原原料一类香香气转转化为为醇香香：环环化、、氧化化等；；原料中中糖、、酸、、丹宁宁等都都影响响醇香香构成成12/8/2022582）酿酿造工工艺从二类类香气气消失失开始始；CO2挥发带带走发发酵气气味12/8/2022593））陈陈酿酿葡萄萄酒酒在在橡橡木木桶桶中中成成熟熟时时，，由由橡橡木木溶溶解解进进葡葡萄萄酒酒中中的的芳芳香香物物质质（（香香草草醛醛等等））是是葡葡萄萄酒酒三三类类香香气气的的构构成成成成分分，，带带有有香香草草味味－－橡橡木木片片（（香香气气平平衡衡））；；当陈陈酿酿时时间间达达三三十十年年以以上上时时，，红红葡葡萄萄酒酒还还具具有有优优雅雅的的蘑蘑菇菇气气味味；；12/8/202260陈酿酿开开始始几几年年，，还还原原条条件件提提高高醇醇香香质质量量－－还还原原醇醇香香；；高酒酒精精度度（（16～～18％％））葡葡萄萄酒酒，，有有氧氧条条件件下下，，醇醇类类氧氧化化形形成成醛醛类类物物质质－－氧氧化化醇醇香香12/8/2022614.9葡萄萄酒香气缺陷陷还原味：如果装瓶过早早、或还原程程度过强时产产生的不良气气味，甚至是是臭味，如硫硫味、硫化氢氢味、孵化蛋蛋味、臭鸡蛋蛋味，瓶内味味、光味、太太阳味等。严重时，似大大蒜臭味或汗汗臭味、恶臭臭、腐臭味等等。主要由还原态态硫（或硫醇醇）造成的。。还原味主要要是由硫化物物引起的：当当硫化氢的衍衍生物高于0.7mg/L（H2SO4）时，则往往往具有明显的的还原味。12/8/202262氧化化味