食品污染及其预防课件

6、纪律是自由的第一条件。——黑格尔7、纪律是集体的面貌，集体的声音，集体的动作，集体的表情，集体的信念。——马卡连柯8、我们现在必须完全保持党的纪律，否则一切都会陷入污泥中。——马克思9、学校没有纪律便如磨坊没有水。——夸美纽斯10、一个人应该：活泼而守纪律，天真而不幼稚，勇敢而鲁莽，倔强而有原则，热情而不冲动，乐观而不盲目。——马克思食品污染及其预防食品污染及其预防6、纪律是自由的第一条件。——黑格尔7、纪律是集体的面貌，集体的声音，集体的动作，集体的表情，集体的信念。——马卡连柯8、我们现在必须完全保持党的纪律，否则一切都会陷入污泥中。——马克思9、学校没有纪律便如磨坊没有水。——夸美纽斯10、一个人应该：活泼而守纪律，天真而不幼稚，勇敢而鲁莽，倔强而有原则，热情而不冲动，乐观而不盲目。——马克思食品污染及其预防食品污染及其预防食品污染分类

生物性污染化学性污染

物理性污染体校初中语文教学分层提问《义务教育语文课程标准》明确指出：“学生是学习的主体。语文课程必须根据学生身心发展和语文学习的特点，爱护学生的好奇心、求知欲，鼓励自主阅读、自由表达，充分激发他们的问题意识和进取精神，关注个体差异和不同的学习需求，积极倡导自主、合作、探究的学习方式。”从信息论的视角来看，课堂教学是通过师生间、生生间信息交流、互动沟通达成教学目标的过程。而课堂提问又是实现学生、教师、教科书编者、文本之间对话的有效教学手段和重要教学方法。鉴于学生间存在种种个体差异和不同的学习基础与需求，所以施行包括分层提问在内的分层教学就显得非常重要。笔者所在学校是一所培养体育后备人才的专门学校，贯彻“学训并重，体教结合”的办学思想。由于体育特长学生每天都要接受较大强度的专业训练，所以上文化课的时间要比普通中学少。就语文学习而言，由于每个学生的学习基础、家庭条件、成长环境、个性特长等的不同，在升入初中后其个体差异和学习需求就会更明显。为了促进全体学生的均衡发展，笔者结合初中语文教学实践，从分层提问入手，就体育特长生的分层教学进行了初步的探索研究。一、分层教学与分层提问的内涵所谓分层教学就是教师通过学情分析，根据学生现有的知识基础、能力水平和情感?l展现状把学生科学地分成若干个层次，并就不同层次学生实施不同的有效教学策略，以促进每个学生都能在原有基础上得到提高与发展。学生的分层具有相对性、动态性和隐密性，即教师对学生的分层是根据一定标准人为而定的，并随着学情的变化而不断调整，而且只是教师心中有数，绝对不带有任何成见、偏见和歧视。课堂分层提问是实施分层教学的策略之一，它强调提问要区别对象，根据学生的不同学习水平，采取不同的提问方法、提问内容和提问角度。语文课堂提问主要有两个方面：一是指语文教师根据教学目标，针对相关教学内容，适应具体教学实际，在课堂教学中设置一些问题情境，提出一些具体问题来让学生思考解答；二是指学生在语文学习过程中，发现疑问，向教师或同伴提出问题，以得到教师与同伴的解答。课堂教学中的分层提问主要是前者。语文教学实践证明，提问是促进师生互动、生生互动，提高学生问题解决能力，发展学生鉴赏、思维、口语交际能力等的有效方法。分层提问是教师了解不同学生、进行因材施教和个性化教育的重要手段。在体育学校语文教学中，尤其要根据不同层次学生的特性进行提问，这对于激发学生的学习兴趣，提高教与学的效益都有重要作用。二、体校初中语文课堂分层提问的实践《学记》中曰：“善问者如撞钟，叩之以小者则小鸣，叩之以大者则大鸣，待其以容，然后尽其声。”这就是说，对接受能力强的学生，教师只要敲小锤，轻轻点拨；对接受能力差的学生，就要敲大锤，重重提醒。借鉴到语文课堂的分层提问，对学习基础好的A层学生，提问则要偏难一点；对学习基础暂时较差的C层学生，提问则要容易一点。1.柳暗花明又一村――围绕重点难点提问A层学生语文教师在备课时，都有一个分析教材，确立重点难点的过程。突出重点、突破难点不但是教与学的核心，而且是达成教学目标、实现有效教学的关键。A层学生基础较好，有一定的探究欲望与能力，围绕重难点提问，并请A层学生来解答，能引导全班学生理解文本内涵，把握文本主旨，提高学习效率。例如，学习《孔乙己》时，在学生讨论交流后，笔者以设问进行归纳：“有同学认为当时社会的世态炎凉是孔乙己的确死了的原因之一。谁来找出课文中的具体根据？”在A层学生发言的引导下，经集思广益，很快找到了答案，基本解决了教学中的第一个重点。笔者又进一步追问：“孔乙己的悲剧是否仅仅是一个社会悲剧呢？与他自身的性格有关系吗？”仍请A层学生概括说明，顺利解决了教学中的第二个重点。围绕重点提问能指引学生与文本对话的方向，激发学生探究问题的热情。很多时候教学的重点也是教学的难点，这时突出重点也能同时化解难点。可有时教学重点并不是教学难点，即使是A层学生也要通过启发才能理解，这时教师就要围绕难点分层设置问题情境，在满足A层学生求知欲的同时，引导全班学生深入理解文本、突破难点。又如，在学习《变色龙》时，笔者通过问题“奥楚蔑洛夫警官最大的特点是什么？”引导学生仔细阅读文本，在抓住其“变”的特点的同时，启发A层学生探究得出他的“不变”性格：巴结上司、欺压穷人，进而抓住课文结尾处，奥楚蔑洛夫说的“早晚我要收拾你”这句话以及广场上人“哈哈的大笑”，进一步启发A层学生思考回答“他们为什么笑？，笑的含意是什么？”，最后归纳点题，得出：人们笑赫留金的事与愿违；笑奥楚蔑洛夫像变色龙那样变化无常、媚上欺下；笑在那个社会，一人得势，鸡犬升天的不公，从而揭示出那个社会穷人不如富家犬这样一个黑暗现实。可见，A层学生常常是教师突出重、突破难点的提问对象。体校学生中，A层学生虽然不多，但他们是提高课堂效益，引领全班学生达到“柳暗花明又一村”效果的中坚力量。2.一石激起千层浪――在关键处提问B层学生在文本关键处提问，就是设置对全篇课文起牵一发而动全身作用的问题，或是对学生理解重要的疑点、难点等有帮助的问题。体校学生中，语文基础一般的B层学生占多数，关注B层学生这一主体能收到事半功倍的效果。例如，《口技》一文的开篇便点题：京中有善口技者。笔者抓住“善”这一关键处，设置“口技者的‘善’体现在哪些地方？”和“作者是怎样表现口技者的‘善’的？”两个问题，并主要由B层学生来解答，进而引导全班学生体会作者正面描写与侧面描写相结合的写作方法，并自主选题进行仿写。关键处提问能让多数学生快速抓住文章核心，明确目标，把握重点，提高学习效率。又如，在学习《紫藤萝瀑布》一文时，笔者抓住第8小节“那时的说法是，花和生活腐化有什么必然关系。”一句中的“那时”“花”这两个关键处提问：“‘那时’指什么时候？”“那?r的紫藤萝花与现在的紫藤萝花有什么区别？”经阅读文本和以B层学生为主的发言讨论，就能顺利找到这两个问题的答案，并引导全班学生从这两个答案出发领悟作者托物言志、借景抒情的写作手法：作者借紫藤萝从花儿稀落到改种果树再到如今繁花似锦的命运隐喻那时整个国家与人民的遭遇，抒发“花和人都会遇到各种各样的不幸，但是生命的长河是无止境的”的情感。3.春雨润物细无声――紧扣课文内容提问C层学生体校学生中，因种种原因，基础较差的C层学生并不少，但他们生活体验丰富，思维敢于突破，言行敢想敢说，所以只要针对他们的个性特点恰当点拨引导，定能拔高短板，取得全班共同进步的整体效益。例如，在学习《老山界》一文时，笔者引导学生探析“山下有人送饭上来，不管三七二十一，抢了一碗就吃。”中“抢”字的含义。见学生一时都没反应，就变换角度问：“‘抢’字是说红军战士不遵守纪律吗？”有位C层学生马上举手回答：“不是，是说明红军战士实在饿了。”并接着连声解释：“当我们早训练回来，不也是不管三七二十一，抢了一个馒头，三口二口就吃光了吗？”她的发言赢得满堂喝彩。笔者因势利导：“更何况红军战士是在那种艰苦卓绝的环境条件下。”接下来笔者利用这一新生成的教学资源有意与C层学生就“抢”发生的时间、地点、环境、背景展开对话互动，引导学生体悟红军长征的艰难，胜利来之不易，激发他们热爱红军、珍惜今天幸福生活的情感。又如，针对《从百草园到三味书屋》一文中的“美女蛇”故事，笔者设计了帮助学生理解的问题串：作者怕不怕见美女蛇？作者想不想见美女蛇？作者为什么会对美女蛇念念不忘？上述两例的问题设计，浅显易懂，在课文中大多能找到现成的答案。这类难度小、开放性的问题很适合C层学生的个性，不但能激发他们的学习兴趣，而且能起到吸引注意，促进思考，挖掘潜能的作用，对于C层学生来说更能体验到学习成功的快乐，收到“春风化雨，润物无声”的转化效果。总之，体育学校语文课堂的分层提问，一是根据学生的差异，有针对地创设问题。二是通过教学目标的阶梯式分层设计，使提问适应不同层次学生的学习需求。这两方面的相辅相成，能使不同层次学生的潜能都得到开发，使每个学生的个性充分张扬，让全体学生都学有所获，学有所得，共享快乐学习的体验。【一、理论基础英国著名语言学家威尔金斯（Wilkins，DavidA.）认为：“没有语法，你只可以表达很少的东西；没有词汇，你不能表达任何东西（Withoutgrammarverylittlecanbeconveyed；Withoutvocabularynothingcanbeconveyed）”《普通高中英语课程标准》指出英语学科核心素养是学生在接受相应学段英语课程教育的过程中，逐步形成和提升的适应个人终身发展和社会发展需要的必备品格和关键能力，综合表现为四大素养，由语言能力，文化品格，思维品质和学习能力组成。其中，语言能力和学习能力是关键能力，文化品格和思维品质是必备品格。建构主义认为，学习者的知识是在一定情境下，借助于他人的帮助，如人与人之间的协作、交流、利用必要的信息等等，通过意义的建构而获得的。要真正实现学生个体的主体性，就必须将学生置于一定的情境中，把教学和课程当作是教师与学生、学生与学生之间的“对话”过程，让学生把握自己过去发生的事情，了解现在或许尚未清晰表达的矛盾，以及未来可能的形象，从而重构自己对生命的理解。二、教学实践1.创设生动的学习情境。新型课堂教学模式具有两个鲜明的特征：一是师生在互动交往中建立起一个健康的“学习共同体”，共同成长；二是充分尊重学生的主体地位，通过最大限度的个性化发挥学习者的能动性，通过正确有效的学习方法全面提升学生听、说、读、写的综合技能。具体表现有：（1）基于学生外语学习的“可理解性输入”，构建突出核心学习内容与学习能力的教学模型，凸显学生在学习过程中的“自主、合作、探究”，探索生态外语教学方式，提高学生的语言能力和思维品质。（2）根据建构主义理论和语言学习中输入理论以及图式理论，侧重于语言从输入到输出的过程，通过可理解性输入帮助学习者在原有图式基础上建构新图式，使学生真正参与外语学习的过程及思维活动，走向整合、关联、发展的课程，实现对语言的深度学习（即语言、文化、思维的融合）。（3）深化课堂教学改革，以学生的发展为本，尊重学生主体地位，让学生动脑思考，开口表达，质疑问难，培养创造性思维，营造民主、和谐、开放的课堂氛围。以学生学习和学生发展为本的教学模型与方法；体现综合性、实践性和关联性的学习过程；和谐、民主、平等的良好师生关系，能有效调动和提升学生学习的主动性和积极性，使学生在学习中保持最佳的情感状态。笔者在所开设的一节省级公开课《TED视频教学：10waystohaveabetterconversation》，尝试通过创设生动的语境，使学生在语境中体验、建构。TED资源话题多样，语言地道，检索快捷，更新方便等特征，相比较传统的学习资源，它具有主题性强、语境性强、可模仿型高等优势。学生可以通过教师教授、自主学习、小?M合作等方式，提高英语学习兴趣，提高语言能力，学习能力，思维品质和文化品格。如在TED视频中演讲者介绍了10个对话规则，其中3个规则“Don’tmultitask.”、“Don’tpontificate.”和“Don’tequateyourexperiencewiththeirs.”都出现了生词，学生可以根据演讲者的解释、举例、肢体语言等猜测出生词的大致意思。并且按照“认知―评价―运用”的逻辑顺序，逐步推进，充分挖掘了深层思维，从输入，到分析，再到输出，学生在潜移默化中提升了语篇分析及语言知识运用的能力。2.利用真实的生活情境。由于我国国际化进程的日益加速，在生活中使用双语的情境越来越频繁，如路牌，标识，商店的招牌等。在《牛津高中英语》（译林版）模块三U3Backtothepast中出现commercial这个生词，笔者希望利用此契机使学生掌握agricultural，industrial等拓展词汇，但是如果直接呈现给学生，并不能起到理想的效果。故布置给学生周末作业，把家附近的银行招牌中的英语拍照或摘录下来，先在家查字典，确定意思，周一英语课上分享经验。学生对于这项任务具有很高的积极性，其中对于平时耳熟能详的英文简称进行了自主探究，如中国工商银行ICBC（INDUSTRIALANDCOMMERCIALBANKOFCHINA），中国农业银行ABC（AGRICULTURALBANKOFCHINA），利用英文缩写，就把农工商三个很长的英文单字记住了；另外，通过查字典和小组讨论，还主动拓展了一批词汇，如招商银行（ChinaMERCHANTSBANK）中merchant商人，交通银行（BANKofCOMMUNICATIONS）中的communication除了学生熟悉的“交流”之义外，还有“交通、通信”的意思，江南农村商业银行（JIANGNANRURALCOMMERCIALBANK）除了对本单元的commercial进一步加深印象，还拓展了rural（农村的）这一新词。在每天的上下学路上，学生可以通过视觉方面加深印象及英语缩写的帮助，使这些生词不断复现，起到了加深记忆的作用。三、结语总之，词汇是英语学习的基础，是学生各项能力可持续发展的保障。高中英语教师应深入学习核心素养理念，吸收建构主义学习理论精髓，通过情境的合理设置和师生、生生间的互动，突出学生在外语学习过程中的主体地位，使学生真正参与进行外语学习的过程及其思维活动中，提高语言能力和思维品质。6、纪律是自由的第一条件。——黑格尔食品污染及其预防食品污染1食品污染及其预防课件2食品污染及其预防课件3食品污染及其预防课件4食品污染及其预防课件5细菌分类特性分布

弧菌属和G-直型或弯曲型杆菌，兼性鱼类及水产品中多见.黄杆菌属厌氧，可在低温和5%食盐中生长,后者可利用植物中糖类生成黄、红色素.嗜盐杆菌属和G－需氧菌，嗜盐，多见于极咸的鱼类，嗜盐球菌属在高浓度食盐中生长。可产生橙红色素乳杆菌属G+、过氧化氢酶阴性主要见于乳品杆菌，厌氧或微需氧

细菌分类特性6一、食品的细菌污染（一）食品中的细菌菌相及其食品卫生学意义细菌菌相-----细菌种类及其相对数量的构成称为细菌菌相。优势菌------其中相对数量较大的细菌称为优势菌。一、食品的细菌污染7（二）食品中菌落总数及卫生学意义1.菌落总数：在严格规定的条件（培养基及其PH、培养温度、时间、计数方法等）培养生成的细菌菌落总数以菌落数／g.ml.cm2表示2.卫生学意义：食品清洁状态的标志预测食品的保存期（二）食品中菌落总数及卫生学意义83.大肠菌群及其卫生学意义埃希氏菌属（典型大肠杆菌）大肠菌群柠檬酸杆菌属肠杆菌属(非典型大肠杆菌)克雷伯菌属特点:1）来自人与温血动物肠道2）35-37°C发酵乳糖产酸产气3）革兰氏阴性无芽孢杆菌

食品污染及其预防课件9卫生学意义:1）粪便污染指示菌典型大肠杆菌近期污染7-30天发生变异非典型大肠杆菌远期污染（陈旧污染）

2）肠道致病菌污染食品的指示菌

大肠菌群检测:常以大肠菌群近似数表示（maximumprobablenumberMPN)

卫生学意义:10二、霉菌及其毒素对食品的污染及预防霉菌（molds）:具有细胞壁、不含叶绿素、无根、茎、叶、以寄生或腐生方式生存的真菌（一）概述1.霉菌产毒的特点只限于少数的产毒霉菌中的一部分菌株产毒。同一菌株的产毒能力有可变性和易变形；霉菌毒素没有严格的专一性；

二、霉菌及其毒素对食品的污染及预防112.霉菌产毒的条件：水分、湿度、温度、基质水分：食品中能被微生物利用的水分称为水分活性。

aw＝P/P0P——食品中水分蒸气压P0——同样条件下纯水蒸汽压意义：微生物生长的最低AW

细菌0.94嗜盐菌0.75酵母0.88耐高渗酵母0.6霉菌0.73干性霉菌0.52.霉菌产毒的条件：水分、湿度、温度、基质12湿度：在不同的相对湿度中，易于繁殖的霉菌也不同。根据喜湿程度霉菌的分类分类相对湿度（%）耐干性<80中生性80-90%湿生性>90

湿度：在不同的相对湿度中，易于繁殖的霉菌也不同。13

温度：根据温度将微生物分为三类分类温度℃嗜冷菌-5-10嗜温菌10-40嗜热菌40-60

有氧条件：基质：天然基质人工培养基温度：根据温度将微生物分为三类14

3.主要产毒霉菌及霉菌毒素曲霉菌属：黄曲霉、寄生曲霉等，青霉菌属：岛青霉展青霉等镰刀霉属：禾谷镰刀菌三线镰刀菌等霉菌毒素（mycotoxin）：霉菌有毒代谢产物黄曲霉毒素杂色曲霉毒素玉米赤霉烯酮展青霉毒素单端孢霉烯族化合物

3.主要产毒霉菌及霉菌毒素154.评价指标及卫生学意义（1）评价指标：污染度霉菌菌相污染度:用单位重量或单位体积或100粒粮食上的霉菌菌落总数表示霉菌污染情况。霉菌菌相：霉菌种类和数量的构成

卫生学意义1）引起食品霉变急性中毒2）危害人类健康慢性中毒三致作用

4.评价指标及卫生学意义16（二）黄曲霉毒素（aflatoxinAF）黄曲霉和寄生曲霉产生的有毒代谢产物1.化学结构及性质：一类结构类似的化合物，其基本结构都有二呋喃环和香豆素(氧杂萘邻酮)；在紫外线下都发生荧光，根据荧光颜色及其结构分别命名；毒性与其结构有关，凡二呋喃环末端有双链者毒性较强并有致癌性。

AFB1毒性强检出率高

（二）黄曲霉毒素（aflatoxinAF）17食品污染及其预防课件18

耐热易溶于油和一些有机溶剂碱性条件下(加NaOH)可被破坏2．产毒条件和对食品的污染不同的菌株产毒能力差异很大，除基质以外，温度、湿度、空气均是黄曲霉生长繁殖及产毒的必要条件。AF对食品的污染：主要为粮油食品

耐热193．代谢途径与代谢产物黄曲霉毒素B1在体内的代谢主要是在肝脏微粒体酶作用下进行的羟化、脱甲基和环氧化反应。OH3．代谢途径与代谢产物OH20AF代谢羟化解毒反应脱CH3环氧化反应——毒性反应环氧化反应AFB1环氧化反应2.3环氧化物+DNAAFB1DNA加合物DNA损伤肿瘤

AF代谢21

4.毒性:急性毒性、慢性毒性、致癌性（1）急性毒性：剧毒、损害肝脏

AFB1对动物的LD50(mg/kg.BW)动物LD50

猫0.55猪0.62狗1.0羊2.0猴2.2鸡6.3鸭雏0.24大鼠7.2小鼠9.04.毒性:急性毒性、慢性毒性、致癌性22

人类AF急性中毒事例

地区中毒食品AF含量PPb中毒人数死亡人数

非洲霉变薯饼170031印度霉玉米6250397106泰国霉玉米500011台湾霉玉米2259253

23（2）慢性中毒动物生长障碍，肝脏出现亚急性或慢性损伤。表现为体重减轻、生长发育迟缓、食物利用率下降、母畜不孕或产仔减少等。肝功能异常、肝中脂肪含量升高，肝糖元降低，血浆白蛋白降低，A／G比值下降，肝内维生素A含量减少等。（3）致癌性(诱发肝癌)致肝癌强度比二甲基亚硝胺诱发肝癌的能力大75倍。长期慢性、一次“冲击量”均可致癌，可引起多组织肿瘤。从亚非国家及我国肝癌流行病学调查结果发现，某些地区人群膳食中黄曲霉毒素水平与原发性肝癌的发生率呈正相关。

食品污染及其预防课件246.预防（1）防止霉变

降低水分低温断绝氧气（2）去除毒素挑选法加工去除加硷去毒物理吸附加水搓洗6.预防25

（3）制定卫生标准（Hygieneofstandard)玉米花生仁花生油不得超过20ug/kg玉米及花生仁制品不得超过20ug/kg大米其它食用油不得超过10ug/kg其它粮食豆类发酵食品不得超过5ug/kg婴儿代乳品不得检出（3）制定卫生标准（Hygieneofstanda26三、食品的腐败变质（foodspoilage)概念：在微生物为主的各种因素作用下，食品在感官性状上的不良变化，并失去食用价值称为食品的腐败变质（一）.食品腐败原因

为什么米面常温下能长期存放而馒头米饭则不行？肉类为什么不能在常温下多放？而在冰箱中冷冻或制成罐头食品后则可长期保存？为什么蔬菜晒干后、腌制后就可在室温下长放？蔬菜水果表皮完整与破损那种情况下更易腐败?三、食品的腐败变质（foodspoilage)271.食品本身的组成和性质高蛋白食品蛋白分解营养成分高糖食物发酵产酸高脂食物油脂酸败PH值PH<4.5安全食品（safefood）PH>5.8食品易腐败1.食品本身的组成和性质28食品水分：总水分：食品在105度干燥至衡重所减少的重量。水分活性（wateractivityaw)：食品中可以自由蒸发的水分或者可以被微生物利用的水分;<0.6时，绝大部分微生物均不能生长食品按水分活性分三类类别AW总水分（%）高水分食品>0.8>70中间水分食品0.2-0.820-40低水分食品<0.2<10

食品水分：29食品渗透压食品组织结构是否完整食品的状态及所含的不稳定物质2.微生物:细菌、酵母和霉菌，尤其是细菌更占优势3.环境因素温度湿度02

紫外线食品渗透压30（二）.食品腐败的化学过程及鉴定指标1.食品中蛋白质的分解

蛋白质氨基酸胺类羧酸脱羧脱胺脱羧脱胺硫化氢等（二）.食品腐败的化学过程及鉴定指标蛋白质氨基酸胺类羧酸脱羧31(2)高蛋白食品腐败的鉴定指标感官检查化学指标微生物指标感官检查(organoleptic)视觉嗅觉化学指标挥发性盐基总氮（TVBN）二甲胺、三甲胺K值（Kvalue）挥发性盐基总氮:（totalvolatilebasicnitrogenTVBN）是指肉类、鱼类样品水浸液在碱性条件下，能与水蒸气一起蒸馏出来的总氮量。用于判断肉的新鲜度微生物指标

(2)高蛋白食品腐败的鉴定指标32

肉类食品挥发性盐基总氮国家标准（mg/100g）食品名称一级鲜度二级鲜度冻肉类<15<25鲜肉类<15<25鱼类<15<25虾类<25<35

33HxR+HxATP+ADP+AMP+IMP+HxR+Hx注：HxR=肌苷Hx=次黄嘌呤IMP=肌苷酸判断标准K值（%）新鲜度<20新鲜>40腐败K值适合于水产品腐败鉴定K值（%）=*100

342.脂肪酸败酸败原因环境因素:氧气温度紫外线身因素:水分组织残渣饱和度鉴定指标：过氧化值酸价羰基价3.碳水化合物的分解碳水化合物低级分解产物酸度2.脂肪酸败35（三）.食物腐败的卫生学意义1）感官性状恶化，使人们难以接受。2）营养价值严重降低，3）使致病菌和产毒霉菌存在的机会增多，引起人的不良反应。食品腐败变质的产物也可对人造成直接的损害。处理原则：

保证消费者健康为前提，分别处理。如轻度腐败的肉、鱼类通过煮沸可以消除异常气味；部分腐败的水果、蔬菜可拣选分类处理；单纯感官性状变化的食品可加工复制等。（三）.食物腐败的卫生学意义36四、防止食品腐败变质的措施

-------食品保藏(foodpreservation)

温度水分氢离子浓度将食品中的微生物杀灭或减弱其渗透压生长繁殖的能力.其它四、防止食品腐败变质的措施37(一)食品的化学保藏

(二)食品的低温保藏1.原理降低食品化学反应速度,温度每下降10度，化学反应速度可降低一半。酶的活性降低，抑制微生物生长。

温度与微生物的生长情况

温度°C生长情况<10抑制生长0绝大部分不能生长-10停止生长

(一)食品的化学保藏382.方法冷藏：主要指将食品原料和配料经过前处理例如清洗、分割、包装或加工处理后，在-1℃以上8℃以下储藏。冻藏：主要是指将食品原料经过前处理加工，在-30℃以下快速冻结，经包装后，在-18℃以下低温储藏。2.方法39冷藏：-2～15度，冷水循环、天然冰或人造冰降温。保存期短、几天到数周冷冻：采用缓冻或速冻方法先将食品冻结，而后在能保持冻结状态的温度下贮藏的保藏方法。-12～-23度、保存期长。急冻：指要求食品的温度在30分钟内迅速下降到－20度左右的过程；缓冻：将食品置于－2～－5度的环境，令其缓慢冻结。长期保藏食品用冷库、长途运输食品用冷藏车船。

冷藏：-2～15度，冷水循环、天然冰或人造冰降40冷链：对易腐食品从生产到消费的整个商业网应一直处于适宜的低温下，即称为冷链。食品保存期限（time）保存温度(temperature)T.T.T保存耐受量(tolerance)

冷链：对易腐食品从生产到消费的整个商业网应一直处于适宜的低41注意事项：新鲜、预处理用冷水或冰致冷时，要保证水或人造冰的卫生质量符合饮用水的卫生标准；要防止致冷剂外溢造成的食品污染。长期冷藏时应定期检查食品质量，特别要重视脂肪酸败的迹象。食品冷冻应采用急速冷冻和缓慢融解的方法。对解冻的食品应尽量减少重新冻结。食品解冻温度解冻时间与组织状态解冻温度解冻时间(min)组织状态0510完全恢复10140基本恢复3830基本不恢复注意事项：42

常见食品适宜的冷藏条件

食物名称温度°C保藏期鲜肉1~-110~20天冻肉-10~-18数月鲜蛋-2数月鲜奶1~21~2天菠菜010~14天黄瓜7~1010~14天番茄07天辣椒7~108~10天萝卜04~5月豆角38~10天香蕉136~10天橘子0~33~4周

43(三)高温保藏1.原理：高温加真空密闭.2.方法：巴氏杀菌：只能杀死繁殖性微生物，不能杀死芽胞。630C30分890C1秒720C15秒900C0.5秒940C0.1秒1000C0.01秒适用于食品有牛奶、pH4以下的蔬菜和果汁罐头、啤酒、醋、葡萄酒等。高温杀菌：110～121度、20分左右，可使繁殖性和芽胞型细菌被杀死，可长期保藏。适于罐头食品。

(三)高温保藏44

超高温灭菌法（ultrahightemperatureprocessUHT）：温度达120度—150度时间1—3秒煮沸法：温度在100度的灭菌方法微波加热(microwaveheating)利用高频电磁波提高食品温度达到灭菌目的

453.高温保藏中的几个基本概念热力致死时间(thermaldeathtime，TDT)：指在特定温度下，杀死一定数量的微生物所需要的时间。

D值：在一定温度和条件下，微生物指数递减时间或每杀死90%原有残存活菌数时所需要的时间。3.高温保藏中的几个基本概念46Z

仿热力致死时间曲线Z仿热力致死时间曲线47

Z值：在热力致死时间曲线上，一个对数周期的加热时间所对应的加热温度变化值称为Z值。反映微生物在不同致死温度下的相对耐热性4.高温灭菌对食品质量的影响①感官及营养素的影响：1000C以下②美拉德反应：100～1500C时某些氨基酸可与还原糖发生羰氨反应，亦称美拉德反应(maillardreaction)，使产品带有金黄色以致棕褐色。③产生毒物：

Z值：48

(四)食品辐照保藏1．辐照食品(irradiatedfood)的概念:指利用人工控制的辐射能源处理过的食品。原理：当用一定剂量的γ射线、或电子加速器产生的低于10兆电子伏(MeV)电子束辐照食品时，通过直接或间接的作用引起微生物DNA、RNA、蛋白质、脂类等有机分子中化学键的断裂，其中起主要作用的是DNA损伤，导致微生物死亡。

(四)食品辐照保藏492.辐照源60钴137铯利用60钴137铯产生的γ射线照射食品3.辐照剂量：已被辐照物吸收的能量表示。Gy（戈瑞）KGy（千戈瑞）MGy（兆戈瑞）1Gy=100rad（拉德）2.辐照源50

各类食品辐照目的及剂量(KGY)

食品分类目的有效剂量范围

根茎类抑芽0.05~0.2蔬菜水果杀虫0.1~1.0谷类豆类杀虫0.2~1.0海产品等杀菌1.5~5.0肉类等杀菌1.5~5.0调味品杀菌3.0~10脱水蔬菜杀菌3.0~10

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4.食品辐照的用途及优点5.辐照食品的卫生安全性在10kGy以下的辐照剂量下，辐照食品是安全的。

1980年FAO/WHO辐照食品安全联合专家委员会结论：辐照食品总平均剂量10kGy以下不需要做毒理学实验，无特殊营养和微生物学问题。

6.辐照食品的管理：4.食品辐照的用途及优点52

我国辐照食品标准

品种目的吸收剂量(KGY)

熟肉类灭菌8.0干果类灭虫0.4~1.0新鲜水果抑芽1.5猪肉灭虫0.65豆类灭虫0.2谷类灭虫0.4~0.6

53食品的化学性污染及其预防

Section2食品的化学性污染及其预防Section254第二节食品的化学性污染及其预防农药有毒金属N一亚硝基化合物多环芳烃化合物杂环胺二恶英食品容器、包装材料第二节食品的化学性污染及其预防55

一、农药残留及其预防由于使用农药而对环境或食品造成的污染，称农药残留(pesticideresidue)。(一)食品中农药残留的来源

1.直接污染2.环境污染土壤（60%沉积）植物根系吸收水体水产品污染大气气流携带3.通过食物链污染食品4.其他：一、农药残留及其预防56农药农作物动物肉、蛋、乳人空气土地水体水产品水禽家庭卫生用药残留农药进入人体的途径农药农作物动物肉、蛋、乳人空气土地57（二）食品中常见的农药残留及其毒性1.有机磷农药（1）残留特点因化学性质不稳定，易降解，残留时间短、数量少。在生物体的蓄积性较低。（2）毒性慢性毒性急性中毒中毒机理迟发性神经毒作用

多数有机磷农药无明显的三致作用（二）食品中常见的农药残留及其毒性582.氨基甲酸酯类常用品种：西维因杀灭威速灭威等特点：药效快、选择性较高对温血动物、鱼类和人的毒性较低易分解、不宜在生物体内蓄积中毒机理与有机磷类似，但有可逆性可与亚硝酸盐生成亚硝胺

2.氨基甲酸酯类59

4.有机氯农药（1）特性

化学性质稳定亲脂性生物富集作用强

食品残留顺序：动物性食品>植物性食品动物性食品：肉类>鱼类>蛋类>奶类植物性食品：植物油>粮食>蔬菜>水果食品污染及其预防课件60毒性：急性中毒慢性中毒远期危害

毒性：61(四)食品贮藏和加工过程对农药残留量的影响

农药的性质储存时间长短存放环境的温度食品加工的方式等有关。

(四)食品贮藏和加工过程对农药残留量的影响62(五)控制食品中农药残留量的措施1．加强对农药生产和经营的管理2．安全合理使用农药3.制定和严格执行食品中农药残留限量标准4.研制开发高效低毒低残留农药

(五)控制食品中农药残留量的措施63相关资料农药鉴定所药效资料产品资料残留测定毒性资料环保资料农药登记评审委员会颁发登记证我国评审新农药程序相关资料农药鉴定所药效资料产品资料残留测定毒性资料环保资料农64二、有毒金属污染及其预防(一)污染食品的途径1．有害金属污染食品的途径(1)高本底(2)环境污染(3)用具容器的污染二、有毒金属污染及其预防652.毒作用特点(1)强蓄积毒性(2)有生物富集作用(3)慢性中毒和远期效应为主3.影响金属毒性因素存在形式营养状况金属间的相互作用：拮抗、协同2.毒作用特点66

4．预防措施(1)消除污染源：主要措施(2)制定标准，并加强经常性的监督检测工作(3)妥善保管，防止误食误用以及意外或人为污染食品(4)对已污染食品妥善处理

67(二）有害金属对食品的污染及毒性1.汞(mercuryHg)食品中汞的污染来源：工业污染水体——水产品富集——鱼贝体内甲基汞过高灌溉———农作物吸收毒性：通过血脑屏障——脑组织——慢性中枢神经系统损害通过胎盘——胎儿和新生儿的汞中毒(二）有害金属对食品的污染及毒性682.镉(cadmium)

食品中镉的污染来源：工业污染：水体——水产品富集——贝类土壤——农作物吸收

食品容器、包装材料毒性：蓄积，主要损害肾近曲小管上皮细胞——蛋白尿、氨基酸尿、糖尿。钙重吸收障碍——负钙平衡——骨质疏松、骨质软化。痛痛病2.镉(cadmium)693.铅(lead)食品的铅污染主要来源：食品容器和包装材料：工业三废和汽油燃烧等危害：蓄积、慢性中毒损害人体神经系统、造血系统、肾脏、儿童智力障4.砷(arsenic)食品中砷的毒性与其存在形式和价态有关。急性中毒主要表现为胃肠炎症状慢性中毒神经衰弱综合征、皮肤色素异常、皮肤过多角化、末梢神经炎。无机砷化物与人类皮肤癌、肺癌有关。3.铅(lead)70

亚硝胺nitrosamine亚硝酰胺nitrosamide结构R1、R2为烷基、环烷基、R1、R2可是烷基或芳基，R2芳香环或杂环化合物也可是-NH2、－NHR、－NR2等－RO基团性质不易水解，在中性和碱性活泼，在酸性和碱性环境中均不环境中较稳定，在哺乳动稳定，弱碱性条件下经水解可生物体内可转化为具有致癌成烷化重氮烷，属直接致癌物作用的活性代谢物，间接致癌物三、N—亚硝基化合物的污染及预防(n-nitrosocompounds)（一）分类、结构特点及理化性质亚硝胺nitrosamine71（二）N-亚硝基化合物的前身物质1.硝酸盐和亚硝酸盐的来源硝酸盐亚硝酸盐

硝酸盐还原菌植物性食物：蔬菜

动物性食物：亚硝酸盐作为发色剂

2.胺类来源：各种天然动物性和植物性食品的成分

（二）N-亚硝基化合物的前身物质72

蔬菜的硝酸盐含量(mg/kg)

蔬菜含量蔬菜含量菠菜2464生菜2164莴笋1954元白菜196油菜3466小白菜743芹菜3912紫菜头784白菜1530茄子275黄瓜125扁豆157苦瓜91豌豆99南瓜330蛇豆99冬瓜288柿子椒93丝瓜118小辣椒110西葫芦137西红柿88藕126茭白103蔬菜的硝酸盐含73

蔬菜等食物中亚硝酸盐的平均含量(mg/kg)

种类含量

柿子椒0.06苦瓜0.09丝瓜0.16白菜叶0.05小麦粉3.8全麦粉10红薯0.13黄豆粉10腌菜汁96腌白菜7.3

74（三）食品中的N—亚硝基化合物（容易生成）1.鱼、肉制品2.蔬菜水果

3..发酵食品4.霉变食品（四）亚硝胺的体内合成影响合成因素：NO2浓度、PH1-4、胺的种类

食品污染及其预防课件75

各国家肉类亚硝胺的含量(ug/kg)

种类国家含量干香肠加拿大10~20咸肉加拿大4~40咸鱼英国1~9咸肉中国0.4~7.6熏肉中国0.3~6.5鱼干日本15~84熏肉荷兰0.4油煎火腿德国19熏火腿德国8

76

不同国家啤酒二甲基亚硝胺含量(ug/kg)

国名含量

美国5.0英国0.5日本5.0德国0.5加拿大1.5瑞士1.0荷兰0.5比利时0.5不同国家啤酒二甲基亚硝胺含量(ug/kg77（五）毒性

1．急性毒性2.致癌作用3．致畸作用4．致突变作用5.与人类肿瘤的关系

（五）毒性78（六）预防措施1．防止食品霉变和被微生物污染2．改进食品加工方法3．增加VC摄入量4.肥料中增加微量元素含量（Mn、Mo）5．制定标准加强监测6．人群健康教育（六）预防措施79四、多环芳烃化合物污染及预防多环芳烃化合物（PAH）：指2个以上的苯环稠合起来的芳烃化合物及其衍生物。苯并（a）芘[benzo(a