国标《屠宰和肉类企业卫生管理》课件

我国肉类生产现状2019年全国肉类总产量达到8051万吨，其中其中猪肉5197万吨，居世界第一位禽肉1059万吨，居世界第二位牛肉750万吨我国肉类生产现状2019年全国肉类总产量达到8051万吨，其1我国肉类工业现状全国有屠宰肉类加工企业28000多家具有一定规模的肉类企业共有2686家机械化生产的占7.9%冷链生产的占2.1%半机械化生产的占16.9%具有同步检验设施的占7.4%我国肉类工业现状全国有屠宰肉类加工企业28000多家2我国肉类进出口情况据中国海关资料，2019年全年活畜禽肉类产品出口37.3亿美元其中活畜禽3.3亿美元；畜肉类5.8亿美元；禽肉类1.67亿美元，同比下降14.06％；肉类制品12.66亿美元。2019年我国进口45.5亿美元。

因动物疫病原因欧美等限制我国肉类出口我国肉类进出口情况据中国海关资料，3制定本规范的背景情况和意义

建立我国标准化肉类卫生管理体系

——国内企业、出口企业

实施肉类进口注册制度制定本规范的背景情况和意义建立我国标准化肉类卫生管理体系4

我国现有肉类标准的分析

我国同类标准重复、雷同的现象尚比较严重。猪肉规定铅指标：<0.2mg/kg，<0.5mg/kg；车间和结冻间温度、照度等要求不一致;养殖、屠宰、加工、包装、冷藏、运输、流通、消费各环节，不同的行业主管部门监管；与CAC肉类卫生规范（RCP58-2019）内容相对应的我国标准有30余个;

我国现有肉类标准的分析

5我国肉类卫生相关的操作规程

GB16549-2019畜禽产地检疫规范SN/T1551-2019供港澳活猪产地检验检疫操作规范GB12694-1990肉类加工厂卫生规范GB/T20094-2019屠宰和肉类加工企业卫生管理规范GB/T17237-2019畜类屠宰加工通用技术条件GB50317-2000猪屠宰与分割车间设计规范GB18078-2000肉类联合加工厂卫生防护距离标准SB/T10352-2019《畜禽屠宰加工厂实验室检验基本要求》GB13457-1992肉类加工工业水污染物排放标准GB16548-2019病害动物和病害动物产品生物安全处理规程GB/T16569-2019畜禽产品消毒规范GB/T

20575-2019《鲜、冻肉生产良好操作规范》GB/T19477-2019牛屠宰操作规程我国肉类卫生相关的操作规程

GB16549-2019畜禽产6GB/T19478-2019肉鸡屠宰操作规程GB/T19479-2019生猪屠宰良好操作规范（协会）GB/T17236-2019生猪屠宰操作规程（商务部）GB/T20551-2019畜禽屠宰HACCP应用规范NY/T5338-2019无公害食品家禽屠宰加工生产管理规范NY5028-2019无公害食品畜禽产品加工用水水质NY/T473-2019绿色食品动物卫生准则GB18393-2019牛羊屠宰产品品质检验规程GB/T17996-2019生猪屠宰产品品质检验规程NY467-2019畜禽屠宰卫生检疫规范NY/T909-2019生猪屠宰检疫规范SB/T10352-2019畜禽屠宰加工厂实验室检验基本要求GB/T20799-2019鲜、冻肉运输条件SB/T10395-2019畜禽产品流通卫生操作技术规范GB19303-2019熟肉制品企业生产卫生规范GB/T19478-2019肉鸡屠宰操作规程7我国现有肉类标准的分析生猪屠宰加工方面的良好操作规范标准有6个：GB12694-1990《肉类加工厂卫生规范》GB/T

20575-2019《鲜、冻肉生产良好操作规范》，GB/T17237-2019《畜类屠宰加工通用技术条件》GB/T19479-2019《生猪屠宰良好操作规范》GB/T17236-2019《生猪屠宰操作规程》《屠宰和肉类加工企业卫生管理规范》我国现有肉类标准的分析8肉类卫生规范（CAC/RCP58-2019）

规定了所有适宜人类消费的动物的初级生产、屠宰、贮存、运输、加工全过程的卫生要求；以及包含工厂、设施、设备设计与构建、环境、人员、培训、宰前宰后检验、过程控制等与肉类卫生安全有关的所有要素肉类卫生规范（CAC/RCP58-2019）规定了所有适9替代内容相似6个同类型规范

鲜肉卫生操作规程；野味卫生操作规程；屠宰动物宰前宰后的检验检疫及屠宰动物和肉类宰前宰后的评定规范；加工肉和禽肉的卫生操作规程；家禽加工卫生操作推荐规程；深加工机械分割肉的生产、储存和构成的操作规程；

替代内容相似6个同类型规范鲜肉卫生操作规程；10规范的主要内容及特点把《肉类屠宰加工企业注册卫生规范》（SN/T1346-2019）转化为国家标准翻译参考了国内外20多个法规引入初级生产的内容,强调了“从农场到餐桌”的食品安全控制理念

参照CAC规范，增加企业卫生规范的基本原则，删除了CAC原则中对官方的要求规范的主要内容及特点把《肉类屠宰加工企业注册卫生规范》（S11规程的主要内容及特点增加“企业应建立实施HACCP计划的要求”修订了加工间的温度控制标准增加了对光照度的要求增加了“屠宰和加工的卫生控制”部分。重点是增加了宰前、宰后的要求。规程的主要内容及特点增加“企业应建立实施HACCP计划的要求12标准审定的意见本标准与国际接轨，太超前，不符合中国国情。如果该标准一下子变成全国性安全质量管理规范，实施起来可能有困难。GB12694（肉类加工厂卫生规范）也是很好的标准，包括了屠宰和肉类加工，而且是1990年引用CAC的标准制定的。没有必要搞那么多标准。屠宰加工企业不应该包括初级生产，初级生产的要求达不到。标准审定的意见本标准与国际接轨，太超前，不符合中国国情。如果13标准审定的意见建议定名为《屠宰和肉类加工企业卫生注册管理规范》建议初级生产中增加动物福利的规定增加“绿化应符合相关设计规范要求”

把卫生质量管理体系独立出来放在后面不合适，体系是最大的。体系运行应该在总要求中提出。标准审定的意见建议定名为《屠宰和肉类加工企业卫生注册管理规范14一、范围归纳了本标准的主要内容和框架适用于各政府主管部门批准注册的肉类企业一、范围归纳了本标准的主要内容和框架15二、规范性引用文件引用了三个GB标准，即本规范提到标准名称的。参照的法律法规、标准、规范性文件不引用。引用对这些标准的条款时，必须是最新版本。如《生活饮用水卫生标准》已由GB5749—2019代替GB5749-85

二、规范性引用文件引用了三个GB标准，即本规范提到标准名称16三、术语和定义动物animal：供人类食用的不包括水生动物不包括爬行动物

主管当局另外指定的动物。（CAC）三、术语和定义动物animal：17胴体胴体不同于“屠体”。屠体pigbody：屠宰、放血后的躯体。胴体：屠宰和修整（dressing）后的动物躯体。（CAC）Dressing：将动物躯体按步骤分为胴体和其他可食用、不可食用的部分。胴体胴体不同于“屠体”。18无害化处理bio-safetydisposal也叫“生物安全处理”。《病害动物和病害动物产品生物安全处理规程》中：焚烧或深埋等处理称销毁无害化处理：化制、消毒无害化处理bio-safetydisposal也叫“生19急宰国外在正常屠宰结束后进行或单独屠宰，屠宰之后清洗和消毒。我国要求设急宰间。用途由兽医决定。急宰国外在正常屠宰结束后进行或单独屠宰，屠宰之后清洗和消毒20

肉类和肉制品以肉类为主要原料美国农业部指肉类含量超过3％以上不包括肉类罐头ManufacturedMeat:对生肉进行加工或进一步深加工所得的产品，当切割该产品时，切面已经不具备鲜肉的特征。(CAC)肉类和肉制品以肉类为主要原料21宰前检验和宰后检验检验判定动物是否健康并适合人类食用宰前检验和宰后检验检验22主管当局(Competentauthority)：由政府授权承担肉品卫生管理的官方机构，包括制定和执行所规定的肉类卫生要求。主管机构(Competentbody)：由主管当局认可和监督的机构，承担具体的肉类卫生工作。主管当局(Competentauthority)：由政府23卫生标准操作程序文件系统。保证人员、设备、设施和器具干净，并保证必要时在操作前或操作过程中卫生处理达到指定的水平的文件系统。(CAC)卫生标准操作程序文件系统。24第四章

基本原则

引导性的要求，不作为强制性的判定依据肉类卫生应在整个食物链中最大程度地控制危害企业卫生措施的设计和实施要应用HACCP原则企业要建立自身的残留物质监控计划和病原微生物监控计划应承担法定义务，提供主管当局所要求的信息和援助。第四章

基本原则

引导性的要求，不作为强制性的判定25CAC的基本原则还包括主管当局应有法律权力制定和执行肉类卫生要求，并最终负责查证肉类卫生要求被履行与否。

主管当局应根据基于风险的方法规划食品安全目标，以客观地表述符合公众健康目标所要求的危害控制水平。主管当局应明确涉及肉类卫生的相关人员的职责，兽医检查员的特殊职责。主管当局应承认可选择卫生措施的等效性，公布可实现肉类安全性、适宜性的卫生措施，以促进肉类的公平贸易。CAC的基本原则还包括主管当局应有法律权力制定和执行肉类卫生26第五章初级生产初级生产是关乎肉的危害的重要来源。待宰动物群中存在诸多危害：动物疫病大肠杆菌沙门氏菌化学残留第五章初级生产275.1有三个含义初级生产应符合法律、法规和政府主管部门的规定；对初级生产过程实施有效控制，这是初级生产管理的手段（见5.2）通过管理，使所饲养的动物符合食品安全卫生要求，这是初级生产管理的目的和目标。5.1有三个含义初级生产应符合法律、法规和政府主管部门的规定285.2的13个方面的安全卫生要求

1)建立肉类卫生的信息收集、整理和反馈系统；2)按规定实施疫病预防控制；3)按照计划实施残留物质监控；4)建立包括动物饲养、饲料加工和环境卫生的良好卫生规范，积极建立和应用HACCP体系；5.2的13个方面的安全卫生要求1)建立肉类卫生的信息收295)按照相关法律法规的要求建立动物的识别系统，确保供宰动物的可追溯性；

农场应有适当的动物识别体系(耳标、烙印），肉类能可靠地从屠宰场或加工厂追溯到动物的产地。发生以下情况时，不应装载动物运至屠宰场：动物体表的污染程度可能危及屠宰和加工的卫生，而诸如清洗或剪毛的适当干预处理也不可行。获得的信息表明动物可能危及肉类生产安全性，如特殊疾病的存在或最近使用了兽药。5)按照相关法律法规的要求建立动物的识别系统，确保供宰动物306)在饲料原料采购、加工、贮存、运输过程中，应避免生物、化学和物理性污染；

7)使用的饲料、饲料添加剂应保证来源、成分清楚，符合国家有关规定，并附有相应的证明材料；

不应对屠宰动物群饲喂会发生传入人畜共患病病原（TSEs）饲料。不能饲喂含有可能导致在肉类中对人类食用不安全的残留（如兽药、农药）饲料。标明加入药物化学名称、含量、使用方法及注意事项。6)在饲料原料采购、加工、贮存、运输过程中，应避免生物、化318)饲养场应符合兽医卫生要求，并在兽医的监督下生产；保证死亡动物和废弃物的处理不对人类和动物健康造成危害；

没有危及肉类安全的动植物的危害和环境污染物。处理死亡动物和废物的系统，不应对人类和动物健康构成危害。保证水和肥料等传媒不会传播危害。饲养环境保持良好卫生状态。畜舍、饲喂台和其他区域保持清洁卫生。8)饲养场应符合兽医卫生要求，并在兽医的监督下生产；保证死329)兽药及疫苗的使用应符合有关规定；10)饲养场应建立饲养日志，记录动物健康状况、饲养情况、兽药及疫苗的使用情况和消毒情况等内容；11)动物装运前应由政府主管部门进行检疫并出具动物检疫合格证明；9)兽药及疫苗的使用应符合有关规定；33

12)出具运载工具消毒证明；运输过程应避免动物应激反应或伤害；

当动物在屠宰场卸下后，运输车辆和装禽条板笼应清洗消毒。凭动物防疫监督机构运载工具消毒证明装载和运输动物。避免对动物造成可能对肉的安全性造成负面影响应激（如应激引发的病原体的扩散）。CAC

12)出具运载工具消毒证明；运输过程应避免动物应激反应或34运输车辆的设计和保养动物容易装卸，最大程度地减少伤害风险。容易引起对方伤害的同类和不同类动物在运输途中要用物理方式隔开。使用地板格栅、条板笼等可减少粪便的交叉污染。多层结构的车辆，层与层之间要用不透水的隔层，以保护下层动物。通风良好。容易清洗和消毒。运输车辆的设计和保养动物容易装卸，最大程度地减少伤害风险。35动物检疫合格证(动物移动证)品种、数重量、日期、兽医签名、有效期、来自非疫区未发现传染病外，还应包括：猪场及编号、屠宰场名称及代号、是否符合中国规定的检疫程序包括农场监管、临床观察情况、免疫接种情况、曾经接受过的治疗或处理、临床健康状况、实施动物疾病控制计划和残留监控的情况

动物检疫合格证(动物移动证)品种、数重量、日期、兽医签名、有3613）初级生产、运输、屠宰应遵守动物福利规定

保证动物的福利有5大标准：享有不受饥渴的自由；享有生活舒适的自由；享有不受痛苦伤害和疾病的自由；享有生活无恐惧、悲伤感的自由；享有表达天性的自由。13）初级生产、运输、屠宰应遵守动物福利规定保证动物的福利3713）初级生产、运输、屠宰应遵守动物福利规定保证动物的福利有5大标准：享有不受饥渴的自由；享有生活舒适的自由；享有不受痛苦伤害和疾病的自由；享有生活无恐惧、悲伤感的自由；享有表达天性的自由。13）初级生产、运输、屠宰应遵守动物福利规定保证动物的福利有38我国动物福利立法正处于研讨、立项阶段商务部《生猪屠宰管理条例》的配套规章

鼓励人道屠宰：指包括动物的运输、装卸、停留待宰以及宰杀过程，采取合乎动物行为的方式，以尽量减少动物的紧张和恐惧。

GAP认证标准对动物福利、畜禽健康有要求我国动物福利立法正处于研讨、立项阶段39动物福利美国1978年颁布人道屠宰法(HumaneMathodsofShlaughterActof1978)由官方兽医监督屠宰动物得到适当处理和人道对待。动物福利美国1978年颁布人道屠宰法(HumaneMath40动物福利人道方法：A.牛、羊、猪、马和其他家畜在挂钩前，应先被打击、枪击或用电、化学或其他快速有效的方法使之失去痛觉。B.宗教的屠宰方法，用利器迅速切断颈动脉，导致脑贫血，使家畜失去意识。动物福利人道方法：41动物福利家畜圈栏、走道(硬件）：A.没有锋利、突出的物体（如断裂木板）。会导致动物的头、脚、腿受伤、痛苦。及时修复。B.家畜在圈栏、坡道、通道能站立。有良好的立足环境，如防滑。C.可疑病畜圈不受不利气候条件的影响。D.走道的设计要避免尖角和反方向驱赶家畜。动物福利家畜圈栏、走道(硬件）：42动物福利家畜的处理：★卸载、驱赶要减少对家畜的刺激和不适。用正常速度驱送动物，不鞭打。★不用电击、尖锐的器具驱赶家畜。★对残疾动物：圈栏不受不利气候条件的影响★不能对立不起身的，在有意识的状态下拖拉。★要有饮水。24小时以上要有饲料，有空间躺下。★在挂钩屠宰前用规定的方法击晕动物。动物福利家畜的处理：43规定的方法击晕动物二氧化碳：要记录操作中的气体浓度。击昏器：穿透性和非穿透性。要有易读气体压力表。枪击：中空的子弹。电击：电压要保证放血期间处于麻醉状态。避免脑出血干扰检验。规定的方法击晕动物二氧化碳：要记录操作中的气体浓度。44击昏动物的症状头部松软。舌头伸出，柔软。背、头部垂直耷下。无拱背反应。眨眼和眼部反射消失。有节奏呼吸消失，但有喘气。不发出声音（咆哮，长叫等）。击昏动物的症状头部松软。45官方对非人道情况的监管（313.50)设备、走道、圈栏有缺陷的，贴上“U.SRejected”，直到改正后再使用。在驱赶、击昏动物的方法上有问题的，在现场贴上“U.SRejected”，直到操作人员保证不再发生后。才允许恢复生产。官方对非人道情况的监管（313.50)设备、走道、圈栏有缺陷46谢谢大家！谢谢大家！47国标《屠宰和肉类企业卫生管理》课件48我国肉类生产现状2019年全国肉类总产量达到8051万吨，其中其中猪肉5197万吨，居世界第一位禽肉1059万吨，居世界第二位牛肉750万吨我国肉类生产现状2019年全国肉类总产量达到8051万吨，其49我国肉类工业现状全国有屠宰肉类加工企业28000多家具有一定规模的肉类企业共有2686家机械化生产的占7.9%冷链生产的占2.1%半机械化生产的占16.9%具有同步检验设施的占7.4%我国肉类工业现状全国有屠宰肉类加工企业28000多家50我国肉类进出口情况据中国海关资料，2019年全年活畜禽肉类产品出口37.3亿美元其中活畜禽3.3亿美元；畜肉类5.8亿美元；禽肉类1.67亿美元，同比下降14.06％；肉类制品12.66亿美元。2019年我国进口45.5亿美元。

因动物疫病原因欧美等限制我国肉类出口我国肉类进出口情况据中国海关资料，51制定本规范的背景情况和意义

建立我国标准化肉类卫生管理体系

——国内企业、出口企业

实施肉类进口注册制度制定本规范的背景情况和意义建立我国标准化肉类卫生管理体系52

我国现有肉类标准的分析

我国同类标准重复、雷同的现象尚比较严重。猪肉规定铅指标：<0.2mg/kg，<0.5mg/kg；车间和结冻间温度、照度等要求不一致;养殖、屠宰、加工、包装、冷藏、运输、流通、消费各环节，不同的行业主管部门监管；与CAC肉类卫生规范（RCP58-2019）内容相对应的我国标准有30余个;

我国现有肉类标准的分析

53我国肉类卫生相关的操作规程

GB16549-2019畜禽产地检疫规范SN/T1551-2019供港澳活猪产地检验检疫操作规范GB12694-1990肉类加工厂卫生规范GB/T20094-2019屠宰和肉类加工企业卫生管理规范GB/T17237-2019畜类屠宰加工通用技术条件GB50317-2000猪屠宰与分割车间设计规范GB18078-2000肉类联合加工厂卫生防护距离标准SB/T10352-2019《畜禽屠宰加工厂实验室检验基本要求》GB13457-1992肉类加工工业水污染物排放标准GB16548-2019病害动物和病害动物产品生物安全处理规程GB/T16569-2019畜禽产品消毒规范GB/T

20575-2019《鲜、冻肉生产良好操作规范》GB/T19477-2019牛屠宰操作规程我国肉类卫生相关的操作规程

GB16549-2019畜禽产54GB/T19478-2019肉鸡屠宰操作规程GB/T19479-2019生猪屠宰良好操作规范（协会）GB/T17236-2019生猪屠宰操作规程（商务部）GB/T20551-2019畜禽屠宰HACCP应用规范NY/T5338-2019无公害食品家禽屠宰加工生产管理规范NY5028-2019无公害食品畜禽产品加工用水水质NY/T473-2019绿色食品动物卫生准则GB18393-2019牛羊屠宰产品品质检验规程GB/T17996-2019生猪屠宰产品品质检验规程NY467-2019畜禽屠宰卫生检疫规范NY/T909-2019生猪屠宰检疫规范SB/T10352-2019畜禽屠宰加工厂实验室检验基本要求GB/T20799-2019鲜、冻肉运输条件SB/T10395-2019畜禽产品流通卫生操作技术规范GB19303-2019熟肉制品企业生产卫生规范GB/T19478-2019肉鸡屠宰操作规程55我国现有肉类标准的分析生猪屠宰加工方面的良好操作规范标准有6个：GB12694-1990《肉类加工厂卫生规范》GB/T

20575-2019《鲜、冻肉生产良好操作规范》，GB/T17237-2019《畜类屠宰加工通用技术条件》GB/T19479-2019《生猪屠宰良好操作规范》GB/T17236-2019《生猪屠宰操作规程》《屠宰和肉类加工企业卫生管理规范》我国现有肉类标准的分析56肉类卫生规范（CAC/RCP58-2019）

规定了所有适宜人类消费的动物的初级生产、屠宰、贮存、运输、加工全过程的卫生要求；以及包含工厂、设施、设备设计与构建、环境、人员、培训、宰前宰后检验、过程控制等与肉类卫生安全有关的所有要素肉类卫生规范（CAC/RCP58-2019）规定了所有适57替代内容相似6个同类型规范

鲜肉卫生操作规程；野味卫生操作规程；屠宰动物宰前宰后的检验检疫及屠宰动物和肉类宰前宰后的评定规范；加工肉和禽肉的卫生操作规程；家禽加工卫生操作推荐规程；深加工机械分割肉的生产、储存和构成的操作规程；

替代内容相似6个同类型规范鲜肉卫生操作规程；58规范的主要内容及特点把《肉类屠宰加工企业注册卫生规范》（SN/T1346-2019）转化为国家标准翻译参考了国内外20多个法规引入初级生产的内容,强调了“从农场到餐桌”的食品安全控制理念

参照CAC规范，增加企业卫生规范的基本原则，删除了CAC原则中对官方的要求规范的主要内容及特点把《肉类屠宰加工企业注册卫生规范》（S59规程的主要内容及特点增加“企业应建立实施HACCP计划的要求”修订了加工间的温度控制标准增加了对光照度的要求增加了“屠宰和加工的卫生控制”部分。重点是增加了宰前、宰后的要求。规程的主要内容及特点增加“企业应建立实施HACCP计划的要求60标准审定的意见本标准与国际接轨，太超前，不符合中国国情。如果该标准一下子变成全国性安全质量管理规范，实施起来可能有困难。GB12694（肉类加工厂卫生规范）也是很好的标准，包括了屠宰和肉类加工，而且是1990年引用CAC的标准制定的。没有必要搞那么多标准。屠宰加工企业不应该包括初级生产，初级生产的要求达不到。标准审定的意见本标准与国际接轨，太超前，不符合中国国情。如果61标准审定的意见建议定名为《屠宰和肉类加工企业卫生注册管理规范》建议初级生产中增加动物福利的规定增加“绿化应符合相关设计规范要求”

把卫生质量管理体系独立出来放在后面不合适，体系是最大的。体系运行应该在总要求中提出。标准审定的意见建议定名为《屠宰和肉类加工企业卫生注册管理规范62一、范围归纳了本标准的主要内容和框架适用于各政府主管部门批准注册的肉类企业一、范围归纳了本标准的主要内容和框架63二、规范性引用文件引用了三个GB标准，即本规范提到标准名称的。参照的法律法规、标准、规范性文件不引用。引用对这些标准的条款时，必须是最新版本。如《生活饮用水卫生标准》已由GB5749—2019代替GB5749-85

二、规范性引用文件引用了三个GB标准，即本规范提到标准名称64三、术语和定义动物animal：供人类食用的不包括水生动物不包括爬行动物

主管当局另外指定的动物。（CAC）三、术语和定义动物animal：65胴体胴体不同于“屠体”。屠体pigbody：屠宰、放血后的躯体。胴体：屠宰和修整（dressing）后的动物躯体。（CAC）Dressing：将动物躯体按步骤分为胴体和其他可食用、不可食用的部分。胴体胴体不同于“屠体”。66无害化处理bio-safetydisposal也叫“生物安全处理”。《病害动物和病害动物产品生物安全处理规程》中：焚烧或深埋等处理称销毁无害化处理：化制、消毒无害化处理bio-safetydisposal也叫“生67急宰国外在正常屠宰结束后进行或单独屠宰，屠宰之后清洗和消毒。我国要求设急宰间。用途由兽医决定。急宰国外在正常屠宰结束后进行或单独屠宰，屠宰之后清洗和消毒68

肉类和肉制品以肉类为主要原料美国农业部指肉类含量超过3％以上不包括肉类罐头ManufacturedMeat:对生肉进行加工或进一步深加工所得的产品，当切割该产品时，切面已经不具备鲜肉的特征。(CAC)肉类和肉制品以肉类为主要原料69宰前检验和宰后检验检验判定动物是否健康并适合人类食用宰前检验和宰后检验检验70主管当局(Competentauthority)：由政府授权承担肉品卫生管理的官方机构，包括制定和执行所规定的肉类卫生要求。主管机构(Competentbody)：由主管当局认可和监督的机构，承担具体的肉类卫生工作。主管当局(Competentauthority)：由政府71卫生标准操作程序文件系统。保证人员、设备、设施和器具干净，并保证必要时在操作前或操作过程中卫生处理达到指定的水平的文件系统。(CAC)卫生标准操作程序文件系统。72第四章

基本原则

引导性的要求，不作为强制性的判定依据肉类卫生应在整个食物链中最大程度地控制危害企业卫生措施的设计和实施要应用HACCP原则企业要建立自身的残留物质监控计划和病原微生物监控计划应承担法定义务，提供主管当局所要求的信息和援助。第四章

基本原则

引导性的要求，不作为强制性的判定73CAC的基本原则还包括主管当局应有法律权力制定和执行肉类卫生要求，并最终负责查证肉类卫生要求被履行与否。

主管当局应根据基于风险的方法规划食品安全目标，以客观地表述符合公众健康目标所要求的危害控制水平。主管当局应明确涉及肉类卫生的相关人员的职责，兽医检查员的特殊职责。主管当局应承认可选择卫生措施的等效性，公布可实现肉类安全性、适宜性的卫生措施，以促进肉类的公平贸易。CAC的基本原则还包括主管当局应有法律权力制定和执行肉类卫生74第五章初级生产初级生产是关乎肉的危害的重要来源。待宰动物群中存在诸多危害：动物疫病大肠杆菌沙门氏菌化学残留第五章初级生产755.1有三个含义初级生产应符合法律、法规和政府主管部门的规定；对初级生产过程实施有效控制，这是初级生产管理的手段（见5.2）通过管理，使所饲养的动物符合食品安全卫生要求，这是初级生产管理的目的和目标。5.1有三个含义初级生产应符合法律、法规和政府主管部门的规定765.2的13个方面的安全卫生要求

1)建立肉类卫生的信息收集、整理和反馈系统；2)按规定实施疫病预防控制；3)按照计划实施残留物质监控；4)建立包括动物饲养、饲料加工和环境卫生的良好卫生规范，积极建立和应用HACCP体系；5.2的13个方面的安全卫生要求1)建立肉类卫生的信息收775)按照相关法律法规的要求建立动物的识别系统，确保供宰动物的可追溯性；

农场应有适当的动物识别体系(耳标、烙印），肉类能可靠地从屠宰场或加工厂追溯到动物的产地。发生以下情况时，不应装载动物运至屠宰场：动物体表的污染程度可能危及屠宰和加工的卫生，而诸如清洗或剪毛的适当干预处理也不可行。获得的信息表明动物可能危及肉类生产安全性，如特殊疾病的存在或最近使用了兽药。5)按照相关法律法规的要求建立动物的识别系统，确保供宰动物786)在饲料原料采购、加工、贮存、运输过程中，应避免生物、化学和物理性污染；

7)使用的饲料、饲料添加剂应保证来源、成分清楚，符合国家有关规定，并附有相应的证明材料；

不应对屠宰动物群饲喂会发生传入人畜共患病病原（TSEs）饲料。不能饲喂含有可能导致在肉类中对人类食用不安全的残留（如兽药、农药）饲料。标明加入药物化学名称、含量、使用方法及注意事项。6)在饲料原料采购、加工、贮存、运输过程中，应避免生物、化798)饲养场应符合兽医卫生要求，并在兽医的监督下生产；保证死亡动物和废弃物的处理不对人类和动物健康造成危害；

没有危及肉类安全的动植物的危害和环境污染物。处理死亡动物和废物的系统，不应对人类和动物健康构成危害。保证水和肥料等传媒不会传播危害。饲养环境保持良好卫生状态。畜舍、饲喂台和其他区域保持清洁卫生。8)饲养场应符合兽医卫生要求，并在兽医的监督下生产；保证死809)兽药及疫苗的使用应符合有关规定；10)饲养场应建立饲养日志，记录动物健康状况、饲养情况、兽药及疫苗的使用情况和消毒情况等内容；11)动物装运前应由政府主管部门进行检疫并出具动物检疫合格证明；9)兽药及疫苗的使用应符合有关规定；81

12)出具运载工具消毒证明；运输过程应避免动物应激反应或伤害；

当动物在屠宰场卸下后，运输车辆和装禽条板笼应清洗消毒。凭动物防疫监督机构运载工具消毒证明装载和运输动物。避免对动物造成可能对肉的安全性造成负面影响应激（如应激引发的病原体的扩散）。CAC

12)出具运载工具消毒证明；运输过程应避免动物应激反应或82运输车辆的设计和保养动物容易装卸，最大程度地减少伤害风险。容易引起对方伤害的同类和不同类动物在运输途中要用物理方式隔开。使用地板格栅、条板笼等可减少粪便的交叉污染。多层结构的车辆，层与层之间要用不透水的隔层，以保护下层动物。通风良好。容易清洗和消毒。运输车辆的设计和保养动物容易装卸，最大程度地减少伤害风险。83动物检疫合格证(动物移动证)品种、数重量、日期、兽医签名、有效期、来自非疫区未发现传染病外，还应包括：猪场及编号、屠宰场名称及代号、是否符合中国规定的检疫程序包括农场监管、临床观察情况、免疫接种情况、曾经接受过的治疗或处理、临床健康状况、实施动物疾病控制计划和残留监控的情况

动物检