发酵型含乳饮料概述

第三节发酵型含乳饮料学习目的理解发酵型含乳饮料的定义和分类掌握酸乳、乳酸菌饮料和乳酸饮料之间的差异；掌握凝固型酸乳和搅拌型酸乳的加工工艺和质量控制；掌握乳酸菌饮料的加工方法。主要内容

3.1定义和分类

3.2酸奶的生产

3.3乳酸菌饮料3.1定义和分类市场上：酸牛奶，酸酸乳，乐酸乳，优酸乳┅┅

酸乳、酸奶、乳酸菌饮料和乳酸饮料以鲜乳或乳制品为原料，经乳酸菌培养发酵制得的乳液中，加入水、糖液等调制而成的制品。国内常称为“乳酸菌饮料”或“酸乳饮料”。浓缩型稀释型活性乳酸菌饮料非活性乳酸菌饮料乳酸型乳酸菌饮料果蔬汁型乳酸菌饮料3.1.1

发酵型含乳饮料3.1.2

酸乳乳或乳制品在特征菌的作用下发酵而成的酸性凝乳状产品。在保质期内,该类产品中的特征菌必须大量存在,并能继续存活和具有活性。梅契尼可夫Elieetchnikoff诺贝尔医学奖得主在高加索地区阿尔卑斯山脉是酸奶的诞生地酸奶（Yoghurt）:

在保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的作用下,使用添加(或不添加)乳粉(全脂或脱脂)的乳进行乳酸发酵而得到的凝固乳制品。酸乳的分类

凝固型酸乳（Setyoghurt)㈠按成品的组织状态分类㈡按成品的口味分类搅拌型酸乳（stirredyoghurt)天然纯酸乳（Naturalyoghurt):加糖酸乳（Sweetenyoghurt):调味酸乳（Flavoredyoghurt):果料酸乳（Yoghurtwithfruit）复合型或营养健康型酸乳:疗效酸乳:酸牛奶复合果粒酸牛奶㈢按原料中脂肪含量分类㈣按发酵后的加工工艺分类浓缩酸乳:冷冻酸乳:充气酸乳:酸乳粉:全脂酸乳、部分脱脂酸乳、脱脂酸乳㈤按菌种种类类分类酸奶(yoghurt,yogurt)双歧杆菌酸酸乳(yoghurtwithbifidus)嗜酸乳杆菌菌酸乳(yoghurtwithacidophilus)干酪乳杆菌菌酸乳(yoghurtwithL.casei)“AB100”、““BE80”、“LGG”、、“BB－－12活性性双歧杆菌菌”、“龙龙根B菌””、“双歧歧因子”

爽歪歪

天天益生菌

天天爽歪歪

2006年全新上市的爽歪歪益生菌发酵酸奶饮品是娃哈哈集团在儿童乳饮料领域取得的生物科技新成果。

爽歪歪含有钾、钙、钠、镁、磷、铁、锌等多种矿物质，采用国际领先的微胶囊包埋技术，强化了儿童生长发育所需的维生素A、D和维生素B3、B6、B12，还特别添加了牛磺酸，经过优质益生菌发酵后，口感更滑爽、营养更易吸收，给孩子们更多保护、更多健康！

首页公司简介最新动态公司产品业务往来沟通你我玩酷得奖3.2酸酸乳的生生产3.2.1凝固型型酸乳的加加工与质量量控制3.2.2搅拌型型酸乳的加加工与质量量控制3.2.1凝固型型酸奶的加加工及质量量控制㈠工艺艺流程㈡工艺艺要求㈢质量量控制乳预处理乳预热到50～60℃脂肪标准化化0.5～～3.0%,强化乳固体体,添加糖糖和稳定剂剂均质(15～20MP)乳的热处理理85℃,30min;90～95℃℃,5-10min;120℃℃,3-5s冷却到发酵酵温度42℃～～45℃短短期发酵或或30℃,长期发酵酵接种发酵剂剂接种剂制备备凝固型酸乳乳装于零售容容器中发酵酵发酵冷却销售普通酸乳发酵冷却销售果料酸乳果肉容器发酵冷却销售调味酸乳香料混合搅拌型酸乳乳㈠工艺艺流程㈠工艺艺流程凝固型酸奶奶生产线1、原料乳乳的标准化化目的：根据所需要要酸乳成品品的质量特特征要求，，对乳的化化学组成进进行改善。。使其可能能存在不足足的化学组组成得到校校正，保证证各批次产产品质量的的稳定一致致。蛋白质脂肪要求全脂乳乳固体>11.5%脂肪>3%混料：通常在10℃以下，，混料水合合时间≥30min，时间控控制在1.5～3h之间。3.均质质：应该将奶放放在20～～25（Mpa）于于65～70℃下进进行均质化化，这样才才能获得具具有最佳物物理特性的的产品。4.热处处理杀菌过过程：在90～95℃下保保持5min时间间的热处理理可以达到到最佳效果果。㈡工艺艺要求㈡工工艺要求5.菌种种选择：用于生产酸酸奶的发酵酵剂由两种种不同的乳乳酸菌组成成：嗜热链链球菌和保保加利亚乳乳酸杆菌。。前者呈链链球菌，而而后者呈杆杆菌。6.接种种：热处理以后后，将奶冷冷却到40～50℃℃的接种温温度，进行行接种，发发酵剂与奶奶要充分混混匀。㈡工艺艺要求7.发酵：：发酵时间随随菌种类型型及接种剂剂量等而异异，从3小小时到20小时不等等。获得酸奶最最佳芳香和和最佳风味味的pH范范围是4.4～4.0。最佳佳温度43℃,最佳佳菌种比1∶1，接接种量2.5～3%，发酵时时间2.5～3h。发酵终点的的判断发酵一定时时间后,抽抽样观察,打开瓶盖盖,观察酸酸乳的凝乳乳情况。若已基本凝凝乳,马上上测定酸度度,酸度达达到60～70ºT以上,则可终终止发酵。。但酸度的的高低还取取决于当地地消费者的的喜好。发酵时间的的确定还应应考虑冷却却和后熟的的过程,在此过过程中,酸乳的的酸度还会会继续上升升。8.冷却：：在酸乳生产产过程中，，发酵后使使用冷却工工艺的主要要目的是为为了终止发发酵，使所所得酸乳的的特征（质质地、口感感、风味、、酸度等））达到所设设定的要求求。9.冷藏后熟冷藏温度一一般在2~7℃℃;冷冷藏的作用用还有促进香味物物质产生,改善酸乳硬硬度的作用。一般将酸乳乳终止发酵酵后第12~24h小时称为为后熟期。。在此期间间香味物质质的产生会会达到高峰峰期。㈢质量控制凝固型酸奶奶生产中，，常会出现现一些质量量缺陷：1、凝固固性差酸乳有时会会出现凝固固性差或不不凝固现象象，粘性很很差，出现现乳清分离离。①原料乳质质量当乳中含有有抗菌素、、防腐剂时时，会抑制制乳酸菌的的生长。试验证证明原原料乳乳中含含微量量青霉霉素（（0.01IUmL-1）时，，对乳乳酸菌菌便有有明显显抑制制作用用。使用乳乳房炎炎乳时时由于于其白白血球球含量量较高高，对对乳酸酸菌也也有不不同的的噬菌菌作用用。原料乳乳掺假假，特特别是是掺碱碱，使使发酵酵所产产的酸酸消耗耗于中中和，，而不不能积积累达达到凝凝乳要要求的的pH值，，从而而使乳乳不凝凝或凝凝固不不好。。原料乳乳消毒毒前，，污染染有能能产生生抗菌菌素的的细菌菌，杀杀菌处处理虽虽杀灭灭了细细菌，，但产产生的的抗菌菌素不不受热热处理理影响响，会会在发发酵培培养中中起抑抑制作作用，，这一一点引引起的的发酵酵异常常往往往会被被忽视视。原原料乳乳的酸酸度越越高，，含这这类抗抗菌素素就越越多。。牛乳中中掺水水，会会使乳乳的总总干物物质降降低，，也会会影响响酸乳乳的凝凝固性性。因此，，要排排除上上述诸诸因素素的影影响，，必须须把好好原料料验收收关，，杜绝绝使用用含有有抗菌菌素、、农药药以及及防腐腐剂或或掺碱碱牛乳乳生产产酸乳乳。对由于于掺水水而使使干物物质降降低的的牛乳乳，可可适当当添加加脱脂脂乳粉粉。②发酵酵温度度和时时间发酵温温度依依所采采用乳乳酸菌菌种类类的不不同而而异。。若发发酵温温度低低于最最适温温度，，乳酸酸菌活活力则则下降降，凝凝乳能能力降降低，，使酸酸乳凝凝固性性降低低。发酵时时间短短，也也会造造成酸酸乳凝凝固性性降低低。此此外，，发酵酵室温温度不不均匀匀也是是造成成酸乳乳凝固固性降降低的的原因因之一一。因因此，，在实实际生生产中中，应应尽可可能保保持发发酵室室的温温度恒恒定，，并控控制发发酵温温度和和时间间。③噬菌菌体污污染是造成成发酵酵缓慢慢、凝凝固不不完全全的原原因之之一。。可通通过发发酵活活力降降低，，产酸酸缓慢慢来判判断。。国外采采用经经常更更换发发酵剂剂的方方法加加以控控制。。此外外，由由于噬噬菌体体对菌菌的选选择作作用，，两种种以上上菌种种混合合使用用也可可减噬噬菌体体危害害。④发酵酵剂活活力发酵剂剂活力力弱或或接种种量太太少会会造成成酸乳乳的凝凝固性性下降降。对一些些灌装装容器器上残残留的的洗涤涤剂（（如氢氢氧化化钠））和消消毒剂剂（如如氯化化物））也要要清洗洗干净净，以以免影影响菌菌种活活力，，确保保酸乳乳的正正常发发酵和和凝固固。⑤加糖量量生产酸乳乳时，加加入适当当的蔗糖糖可使产产品产生生良好的的风味，，凝块细细腻光滑滑，提高高粘度，，并有利利于乳酸酸菌产酸酸量的提提高。试验证明明，6.5％的的加糖量量对产品品的口味味最佳，，也不影影响乳酸酸菌的生生长。若若加量过过大，会会产生高高渗透压压，抑制制了乳酸酸菌的生生长繁殖殖，造成成乳酸菌菌脱水死死亡，相相应活力力下降，，使牛乳乳不能很很好凝固固。2、乳清清析出乳清析出出是生产产酸乳时时常见的的质量问问题，其其主要原原因有以以下几种种：①原料乳乳热处理理不当热处理温温度偏低低或时间间不够，，就不能能使大量量乳清蛋蛋白变性性，而变变性乳清清蛋白可可与酪蛋蛋白形成成复合物物，能容容纳更多多的水分分，并且且具有最最小的脱脱水收缩缩作用（（Syneresis）。据研究，，要保证证酸乳吸吸收大量量水分和和不发生生脱水收收缩作用用，至少少使75％的乳乳清蛋白白变性，，这就要要求85℃、20～30min或90℃、、5～10min的热热处理；；UHT加热（（135～150℃、、2～4s）处处理虽能能达到灭灭菌效果果，但不不能使75％的的乳清蛋蛋白变性性，所以以酸乳生生产不宜宜用UHT加热热处理。。根据研研究，原原料乳的的最佳热热处理条条件是90～95℃、、5min。②发酵时时间若发酵时时间过长长，乳酸酸菌继续续生长繁繁殖，产产酸量不不断增加加。酸性性的增强强破坏了了原来已已形成的的胶体结结构，使使其容纳纳的水分分游离出出来形成成乳清上上浮。发酵时间过过短，乳蛋蛋白质的胶胶体结构还还未充分形形成，不能能包裹乳中中原有的水水分，也会会形成乳清清析出。因此，酸乳乳发酵时，，应抽样检检查，发现现牛乳已完完全凝固，，就应立即即停止发酵酵；若凝固固不充分，，应继续发发酵，待完完全凝固后后取出。③其他因素素原料乳中总总干物质含含量低、酸酸乳凝胶机机械振动、、乳中钙盐盐不足、发发酵剂加量量过大等也也会造成乳乳清析出，，在生产时时应加以注注意，乳中中添加适量量的CaCl2既可减少乳乳清析出，，又可赋于于酸乳一定定的硬度。。3、风味①无芳香味味主要由于菌菌种选择及及操作工艺艺不当所引引起。正常的酸乳乳生产应保保证两种以以上的菌混混合使用并并选择适宜宜的比例，，任何一方方占优势均均会导致产产香不足，，风味变劣劣。高温短时发发酵和固体体含量不足足也是造成成芳香味不不足的因素素。芳香味主要要来自发酵酵剂酶分解解柠檬酸产产生的丁二二酮物质。。所以原料料乳中应保保证足够的的柠檬酸含含量。②酸乳的不不洁味主要由发酵酵剂或发酵酵过程中污污染杂菌引引起。污染丁酸菌菌可使产品品带刺鼻怪怪味，污染染酵母菌不不仅产生不不良风味，，还会影响响酸乳的组组织状态，，使酸乳产产生气泡。。③酸乳的酸酸甜度酸乳过酸、、过甜均会会影响质量量。发酵过过度、冷藏藏时温度偏偏高和加糖糖量较低等等会使酸乳乳偏酸，而而发酵不足足或加糖过过高又会导导致酸乳偏偏甜。因此，应尽尽量避免发发酵过度现现象，并应应在0～4℃条件下下冷藏，防防止温度过过高，严格格控制加糖糖量。④原料乳的的异臭牛体臭、氧氧化臭味及及由于过度度热处理或或添加了风风味不良的的炼乳或乳乳粉等制造造的酸乳也也是造成其其风味不良良的原因之之一。4、表面有有霉菌生长长酸乳贮藏时时间过长或或温度过高高时，往往往在表面出出现有霉菌菌。黑斑点易被被察觉，而而白色霉菌菌则不易被被注意。这这种酸乳被被人误食后后，轻者有有腹胀感觉觉，重者引引起腹痛下下泻。因此要严格格保证卫生生条件并根根据市场情情况控制好好贮藏时间间和贮藏温温度。5、口感差差优质酸乳柔柔嫩、细滑滑，清香可可口。但有有些酸乳口口感粗糙，，有砂状感感。这主要要是由于生生产酸乳时时，采用了了高酸度的的乳或劣质质的乳粉。。因此，生产产酸乳时，，应采用新新鲜牛乳或或优质乳粉粉，并采取取均质处理理，使乳中中蛋白质颗颗粒细微化化，达到改改善口感的的目的。3.2.3搅拌型型酸乳加工工及质量控控制㈠工艺流流程㈡质量控控制乳预处理乳预热到50～60℃均质(15～20MP)乳的热处理理冷却到发酵酵温度接种发酵剂剂接种剂制备备凝固型酸乳乳搅拌型酸乳乳装于零售容容器中发酵酵大罐中发酵酵冷却冷却到15-20℃灌装销售普通酸乳果料混合香料混合灌装销售果料酸乳灌装销售调味酸乳㈠工艺流流程搅拌型酸奶奶生产线㈠工艺流流程原料乳验收过滤配料搅拌预热（53～60℃）均质（25MPa））杀菌（90℃／5min）冷却（45℃）发酵（3％％～5％）接种发酵（（41～44℃／2.5～4.0h））冷却搅拌混合冷却后熟（（5～8℃）㈡质量控控制搅拌型酸乳乳的加工工工艺及技术术要求基本本与凝固型型酸乳相同同，其不同同点主要是是搅拌型酸酸乳多了一一道搅拌混混合工艺，，这也是搅搅拌型酸乳乳的特点根据加工过过程中是否否添加果蔬蔬料或果酱酱，搅拌型型酸乳可分分为天然搅搅拌型酸乳乳和加料搅搅拌型酸乳乳。下面只对与与凝固型酸酸乳的不同同点加以说说明。㈡质量量控制1.发酵:搅拌型酸乳乳的发酵是是在发酵罐罐中进行，，应控制好好发酵罐的的温度，避避免忽高忽忽低，发酵酵罐上部和和下部温度度差不要超超过1.5℃。2.冷却:冷却在酸乳乳完全凝固固(pH4.6～4.7)后后开始，冷冷却过程应应稳定进行行，冷却过过快将造成成凝块收缩缩迅速，导导致乳清分分离；冷却却过慢则会会造成产品品过酸和添添加果料的的脱色。通常发酵后后的凝乳先先冷却至15～20℃,然后混入香香味剂或果果料后灌装装,再再冷却至10℃以下。冷却却温度会影影响灌装充充填期间酸酸度的变化化,当当生产批量量大时,充填所所需的时间间长,应应尽可能能降低冷却却温度。㈡质量量控制3.搅拌拌:通过机械力力破碎凝胶胶体，使凝凝胶体的粒粒子直径达达到0.01～0.4mm，并使酸酸乳硬度和和黏度及组组织状态发发生变化。。4.混合、、罐装:果蔬、果酱酱和各种类类型的调香香物质等可可在酸乳自自缓冲罐到到包装机的的输送过程程中加入，，根据需要要，确定包包装量和包包装形式及及灌装机。。5.冷却、、后熟:将灌装好的的酸乳于0～7℃冷冷库中冷藏藏24h进进行后熟，，进一步促促使芳香物物质的产生生和黏稠度度的改善。。3.3乳乳酸菌菌饮料的加加工1、工艺流流程2、乳酸菌菌饮料典型型配方酸乳30%糖10%果胶0.4%果汁6%45%乳酸酸0.1%香精0.15%水53.35%3、乳酸菌菌饮料典型型成品标准准蛋白质1.0~1.5%脂肪1.0~1.5%糖10%稳定剂0.4~0.6%总固体15%~16%PH3.8~4.24、工艺要要点说明稳定剂的使使用生产厂家可可根据自己己的配方进进行配料。。一般乳酸酸菌饮料的的配料中包包括酸乳、、糖、果果汁、稳定定剂、酸味味剂、香精精和色素等等。在长货货架期乳酸酸菌饮料中中最常使用用的稳定剂剂是纯果胶胶或与其他他稳定剂的的复合物。。通常果胶对对酪蛋白颗颗粒具有最最佳的稳定定性,这这是因为为果胶是一一种聚半乳乳糖醛酸,它的的分子链在在pH为为中性和和酸性时是是带负电荷荷的,因因此,当将果果胶加入到到酸乳中时时,它它会附着着于酪蛋白白颗粒的表表面,使使酶蛋白白颗粒带负负电荷。由由于同性电电荷互相排排斥,因