厨房设计原则

廚房設計原則12/12/20221廚房的調理機能分類大量調理單項產品的食品工廠型冷凍食品生產連鎖店所需要的特定調理品，並做配送的中央廚房型統一、全家便當配送於學校或辦公處所的中心廚房型GMP便當只負責米飯配送的炊飯中心型製作便當以供應特定客戶的便當配送中心型各種團膳供餐型醫院、學校各種獨立店鋪型餐廳喜慶、喜宴場所等的外燴廚房型綜合型12/12/20222廚房設計Design空間整體規劃空間大小、形狀、格調裝潢、廚房設備空間有效的規劃，滿足各作業區的特定需求配置(layout)廚房平面細部安排和空間的計算工作站(workcenter)從事特定作業的專屬區域，如沙拉或盤飾工作區(worksection)將數個工作站依其工作特性組合在一起，如烹煮區、烘焙區廚房壽命：8-10年，超過時便需要重新整修或更新12/12/20223廚房位置設置需考慮因素採光、通風、排煙的效果污排水設施貨物補給車輛進出便利性食物材料與垃圾進出的便利性廚房至少一邊可與外界連通能源供給的相關位置可裝置換氣與排煙設備緊鄰用餐的區域容易集客的區域符合法規的位置與建築物12/12/20224西餐廚房流程圖12/12/20225廚房設計流程直線流程式亦稱為生產線流程食材從直線的一端，按順序循序漸進至另一端減少交叉移動及製備時間避免出餐與污餐盤回收的交叉動線適於規模較小，依牆規劃，方便廚師作業空間規劃使用效率較差12/12/20226平行流程式背對背廚房設備在中央排成兩道平行長方形或成島狀的工作台利用122-152cm間隔牆區隔兩排降低噪音與吵雜程度預防液體非濺到另一邊間隔牆造成清洗困難集中水、電、瓦斯管線加州式廚房：出菜口與廚房工作台動線成平行歐洲式廚房：出菜口與廚房工作台動線成垂直廚師便於檢視出菜情況面對面利用中央走道將兩道直線形工作台分隔兩側，有時中央走道寬敞到可以在中間放一排工作台適用於大量食物製備的場所無法共同使用水、電、瓦斯管線擺設方式方便人員工作督導，卻使烹調與傳送工作彼此牽制L型適合餐桌服務式的餐廳較小的空間中放置更多的設備常見洗碗區設計成L型U型適於僅一兩名工作人員的小規模廚房空間沙拉製備區、供餐備餐區、島型吧檯區12/12/20227廚房設計泡泡圖12/12/20228廚房空間與面積三種估算法廚房面積與外場之比例為1：3廚房面積/機械器具面積＝4.5～5.0，形狀為10：15～20長方形速算法：12/12/20229廚房(後場)主要作業區域進貨及驗收區儲存區(含冷凍、冷藏區及乾貨、紙類、餐具、清潔用品等)蔬菜、魚、肉準備區烹煮區(含麵包房及點心房)供餐及備餐區洗滌區(含鍋、烤盤、垃圾桶及推車清洗區)垃圾儲存區事務區及員工區12/12/202210各區規劃共共同因素供餐方式(Menu)中式：奧菜、台菜、、江浙菜、、湘菜、潮潮洲菜西式：美國國菜、法國國菜、義大大利菜東南亞：泰泰國菜、越越南菜、印印度料理東北亞：韓韓國菜、日日本料理供餐人數、、狀態：各各餐實際供供餐人數、、動線及方方式菜式的數目目食物及佐料料來源：自自行處理或或購買已處處理好的食食物、佐料料後場設備的的性能、容容量及配置置後場與前場場的距離：：同一樓層層或中央廚廚房工作人員的的數量12/6/202211後場內內訂製製品的的設計計以SUS304不不銹鋼鋼製成成，以以延長長壽命命，易易於清清潔維維護各項準準則工作台台、櫥櫥櫃工工作台台，深深度60-75cm，高高度80-85cm雙面操操作的的工作作台及及櫥櫃櫃工作作台，，深度度90-110cm，，高度度80-85cm壁架、、壁櫃櫃吊掛掛高度度140-160公公分，，深度度30-45cmBar內工工作台台，深深度60-75cm，，高度度80-85cm推車類類寬度度80-90cm，，高高度140-160cm配菜台台及櫃櫃台深深度90-100cm，高高度140-160cm12/6/202212各區域域規劃劃重點點進貨及及驗收收區非衛生生作業業區或或污染染作業業區，，除管管理人人員外外，應應盡量量減少少廚房房內人人員在在此區區出入入、操操作驗收品品質利用卸卸貨平平台或或卸貨貨區卸卸下由由車輛輛運送送的各各類物物品，，卸貨貨平台台高度度為67cm秤量及及整理理秤量及及成本本記錄錄，再再利用用水槽槽將大大量蔬蔬果等等先做做初步步的整整理運送及及儲存存利用推推車送送至冰冰箱儲儲存或或直接接送去去準備備區12/6/202213各類類庫庫存存儲儲存存區區冷凍凍冷冷藏藏儲儲存存區區利用用溫溫度度控控制制抑抑制制各各種種微微生生物物的的生生長長，，並並保保存存各各類類食食物物冷凍凍冷冷藏藏設設備備依依據據使使用用方方式式區區分分手取取式式(Reach-in)步入入式式(Walk-in)車入入式式(Roll-in)工作作桌桌型型或或桌桌下下型型(WorkTopReforUnder-counter)12/6/202214冷凍冷藏藏區需求求容積估算需求求容積：：右列需需求容積積×進貨貨間隔天天數×安安全係數數理論上1m2可以儲存存147～175kg物物品，，實際操操作，考考量動線線及冷風風循環效效果，容容積約達達50%，，即1m2可以儲存存75～85kg物物品12/6/202215乾貨、紙類類、餐具及及清潔用品品儲存區乾貨：南北北貨、油、、米、麵粉粉、調味料料等紙類：辦公公文件、餐餐巾紙儲存注意事事項：不可直接接接觸地面，，至少離地地30cm以上上各類庫房溫溫度控制在在20℃℃左右，，相關濕度度60%以下下酒類儲存區區需注意防防火系統的的強化蔬果及肉類類準備區蔬果與肉類類所使用的的工作台、、水槽、砧砧板等應盡盡量分開，，以免相互互污染準備清潔區區：工作人人員應戴帽帽子，注重重工作服的的清潔及個個人衛生習習慣此區工作項項目洗淨削皮、剝皮皮、去除無無用部分分割整理、、絞碎調味、醃製製、燻製包裝運送、分類類儲存此區使用設設備：工作作台、水槽槽、切菜機機、剝皮機機、秤、工工作台冰箱箱等12/6/202216烹煮區規劃烹煮區區考慮因素素菜單：概概分為中中式、西西式及其其他類中式：重重要爐具具中式鼓風風爐灶中式瓦斯斯炊灶中式瓦斯斯蒸櫃西式：四四口爐/烤箱、、煎板爐爐、熱板板爐、碳碳烤爐、、油炸爐爐、多功功能蒸烤烤爐等設備量預預估：經經驗值中式鼓風風爐灶每每口約可可供應10桌員工大灶灶每口(2尺2以上)，約可可供應200人人份中型西餐餐廳需要要至少六六個西式式爐口煮飯機一一鍋為50人份份，煮飯飯機(三三層式)每25分鐘可可煮出150人人份，需需要大量量時，可可利用連連續式煮煮飯機蒸汽迴轉轉鍋每台台可供應應80-400人人的湯，，其容量量5～～80加加侖12/6/202217供餐及備備餐區中式使用用設備開水機：：容量有有20、、40、、60加加侖等溫酒器：：一次可可溫2～～4瓶酒酒，大宴宴會廳：：4瓶式式；一般般餐廳：：2瓶式式溫毛巾箱箱：台可可保溫250條毛毛巾備餐台：：視桌數數而定餐具櫃大型冷藏藏櫃：冰冰啤酒、、飲料、、水果盤盤製冰機：：一般餐餐廳：400磅磅；大型型餐廳：：1000磅西式使用用設備咖啡機：：150～450杯果汁循環環機：每每槽約2加加侖蛋糕展示示櫃備餐台員工洗手手槽餐具櫃大型冷藏藏櫃製冰機12/6/202218洗滌區區及垃垃圾儲儲存區區洗滌區區：中中式餐餐點較較西式式餐點點油膩膩人工洗洗滌利用三三槽式式不銹銹鋼水水槽作作三道道清潔潔過程程，流流程：：預洗洗(Pre-Rinse)→→清洗洗(Rinse)→→最後後清洗洗(Final-Rinse)。。最好好利用用蒸汽汽或電電熱管管將最最後一一道清清洗加加溫至至80℃以以上，，再浸浸泡消消毒。。機械洗洗滌利用單單槽、、雙槽槽、多多槽、、連續續式清清洗機機械洗洗滌，，流程程：去去除殘殘渣→→預洗洗→清清洗(60℃)→最最後清清洗(82℃)→熱熱風或或常溫溫烘乾乾貯存方方式一般性性儲存存架或或櫃：：常溫溫烘乾櫃櫃：利利用蒸蒸汽、、電力力或瓦瓦斯，，產生生50～90℃℃的可可調溫溫度，，以達達到烘烘乾及及防止止微生生物滋滋生紫外線線櫃：：利用用紫外外線殺殺菌，，通常常用在在消毒毒刀具具及砧砧板12/6/202219垃圾儲存存區：垃垃圾儲存存區通常常十分接接近驗收收區，方方便管理理及運送送乾式垃圾圾區：利利用垃圾圾分類、、垃圾壓壓縮機達達到資源源回收、、減積，，降低處處理成本本及垃圾圾減量濕式垃圾圾區：利利用攪碎碎榨乾機機，將餿餿水及濕濕式垃圾圾去除水水分及重重量為原原來的30%，再再送入垃垃圾冷藏藏庫(10℃)儲存，，並加除除臭裝置置推車及垃垃圾桶清清洗區：：利用噴噴槍或自自動清洗洗機械洗洗滌空瓶區：：宴席空空瓶量多多12/6/202220事務區及及員工區區12/6/202221後場規劃劃與其他他規劃的的相關性性後場規劃劃與一般般土木施施工規劃劃廚房內的磁磁磚必須具具有防滑、、易洗、耐耐腐蝕、耐耐重壓、耐耐撞擊等特特性，與牆牆面接合處處要為最小小半徑5公分圓圓弧形地面應保持持1.5～2.0%的的傾斜度至至排水處，，每公尺有有1.5～2.0公分的斜斜度牆面使用採採輕隔間，，則牆內需需厚度9公分、、寬度15公分分的鋼樑作作補強，以以方便壁架架及壁櫃等等吊裝廚房內應設設置排水溝溝及大型地地板落水頭頭，再銜接接至油脂截截流槽，方方能排至污污水池內，，以減輕污污水池的處處理成本，，並防止水水管阻塞排水管的材材質以不銹銹鋼為佳，，再來是鐵鐵質、磨石石子、防水水層、貼磁磁磚等，溝溝內協度通通常為1%12/6/202222後場場與與空空調調規規劃劃的的相相關關性性後場場設設置置各各型型油油煙煙罩罩，，抽抽掉掉大大量量的的空空氣氣(空空調調空空氣氣、、新新鮮鮮空空氣氣、、油油氣氣、、爐爐灶灶燃燃燒燒廢廢氣氣等等)，，故故與與空空調調規規劃劃密密切切相相關關油煙煙罩罩的的設設置置規規劃劃無濾濾網網式式油油煙煙罩罩(靜靜壓壓0.6in)適適輕輕油油煙煙濾網網式式油油煙煙罩罩(靜靜壓壓1in)適適輕輕油油煙煙(可可濾濾除除80%油油煙煙)水幕幕式式油油煙煙罩罩(靜靜壓壓1.35in)適適重重油油煙煙(可可濾濾除除90%油油煙煙)自動動清清洗洗式式油油煙煙罩罩(靜靜壓壓1.65in)適適重重油油煙煙(可可濾濾除除90%油油煙煙)相關關數數值值臨界界風風速速1800ft/min，，風風管管內內風風速速為為2300––2500ft/min，，如如果果2500ft/min以以上上屬屬於於高高速速風風管管，，需需考考慮慮噪噪音音及及風風管管強強度度新鮮鮮空空氣氣應應補補足足所所抽抽取取量量80%爐灶灶區區和和準準備備區區應應加加強強空空調調，，以以使使工工作作人人員員不不致致因因高高溫溫而而產產生生不不適適感感進氣氣口口與與排排氣氣口口要要保保持持一一定定的的距距離離，，以以免免相相互互污污染染(風風向向)標準準的的油油煙煙罩罩安安裝裝方方式式在符符合合環環保保的的理理念念下下，，排排放放前前加加裝裝水水洗洗機機或或油油煙煙污污染染控控制制機機，，在在接接至至風風機機，，方方可可進進一一步步去去除除油油煙煙12/6/202223後場規規劃與與消防防相關關性易燃性性：油油脂、、瓦斯斯安裝專專用滅滅火裝裝置12/6/202224開放式/展展示性廚房房食物調理過過程完全呈呈現顧客面面前鐵板燒、路路邊攤、生生魚片、壽壽司、北京京烤鴨、生生蠔吧減少廚房與與用餐區域域空間成本本減少服務人人員來回的的時間提供廚師與與顧客雙向向互動的空空間顧客可以在在烹調過程程中直接建建議廚師風風味需求新鮮即作食食物→廣告告宣傳烹調空間乾乾淨的印象象12/6/202225規劃開放性性廚房賞心悅目的的烹調過程程的呈現展示所使用用的亮麗設設備提供吧檯座座位給單獨獨前來的顧顧客利用展示櫥櫥櫃存放成成品，以燈燈光增進用用餐氣氛人員訓練養成良好的的衛生習慣慣、維護烹烹調空間的的清潔雇用善與客客人維持良良好關係的的工作人員員必須遵守嚴嚴格紀律規規定，包含含首飾、指指甲、髮型型等要求工作人員的的制服和圍圍裙沾污就就更換設計細節櫃臺的高度度要適宜，，使顧客能能夠清楚看看見廚師的的雙手，看看不見地板板上的腳踏踏墊和木箱箱選擇引人注注目，並易易於清潔的的設備表面面和材質裝設抽風機機排出熱氣氣、濕氣和和烹調時的的氣味用餐區的照照明要求自自然柔和，，工作區域域使用日光光燈照明12/6/20222612/6/202227廚房12/6/202228廚房設備採採購的基本本考量容量(Capacity)分析菜單的的每一道菜菜，以估計計每段供餐餐時間需要要製備多少少份數若菜單每日日更換，必必須決定每每段供餐時時間內需要要製備全部部的份量預估份數乘乘以份量，，獲得每個個供餐時段段內每道菜菜色的總數數量選擇每道菜菜的製備方方法依據顧客個個別點餐後後製備顧客點餐前前先小量製製備顧客點餐前前先大量製製備顧客點餐前前先製作一一部分，點點餐後再繼繼續完成必須考慮處處理的時間間長短，以以及製備何何時可以完完成。可以以在一天內內的不同時時間以相同同的器材來來製備必須決定每每一種製備備菜色的單單次份量大大小。製備備份量越少少和次數越越頻繁，所所需要的器器材容量就就越低，最最終產品也也會越新鮮鮮對於一些預預先製備好好再供顧客客點餐的菜菜色，每次次製備的份份數應該依依預期顧客客人數多少少、偏好哪哪些菜色、、以及顧客客抵達餐館館時間的型型態而定再參考器材材產品目錄錄，以決定定購買的器器材種類和和數量，然然後下訂單單12/6/202229需求廚房設備需需求條件增進所製備備食物的品品質能生產產品品可節省人工工費用能提高產品品數量有助於營運運的利潤器材的需求求等級，當當資金短缺缺時建立優優先順序絕對必要性性高實用性基本配備12/6/202230成本採購器材的的相關成本本因素採購成本器材安裝成成本保險維護和修理理融資操作製備過程中中的人力成成本購買預先處處理的蔬菜菜成本應該該和購買削削皮機加人人工費用相相互比較12/6/202231康(Khan)建議議用下列公公式計算一一見器材的的價值H＝[L(A+B)]/[C+L(D+E+F)-G]H：計算出出的價值L：器材的的預期使用用年數A：每年節節省的人工工費用B：每年節節省的物料料費用C：器材的的成本，包包括安裝D：每年的的用電成本本E：每年的的維護和修修理費用F：器材使使用壽命期期間，如投投資別處預預期每年會會產生的利利益—即機機會成本G：器材使使用年限屆屆滿時，所所剩下的價價值—即殘殘值若H大於1.0，則則這種器材材便值得購購買。H直直愈高，購購買就越有有利。正常廚房器器具的壽命命在9到15年之間間12/6/202232功能特色審慎檢視器器材對成本本的效益，，並且和其其他器材的的效益比較較應該考慮改改變菜單或或經營方式式時，是否否會造成一一見昂貴的的器材閒置置不用操作時寂靜靜無聲，零零件不虞短短缺，維修修容易能源的類型型、與效能能，必須列列入成本的的考量衛生與安全全全國衛生基基金會(NationalSanitationFoundation,NSF)對對符合餐飲飲服務衛生生標準的器器材給予證證明採購時，NSF認可可的器材應應是可以考考慮的選擇擇安全所有使用的的材料必須須是無毒的的零件，應應該是容易易拆卸以便便清理和移移動尖銳的零件件必須有保保護所有器材最最好都有安安全鎖的裝裝置12/6/202233廚房設備使使用的材料料木頭頭木製製物物品品的的缺缺點點大大於於優優點點木頭頭會會吸吸濕濕，，乾乾燥燥脫脫水水後後容容易易裂裂開開，，容容易易造造成成清清潔潔死死角角，，不不衛衛生生質輕輕，，可可以以設設計計成成各各種種形形狀狀，，隔隔離離噪噪音音，，外外表表漂漂亮亮，，價價格格不不貴貴木頭頭使使用用只只限限於於不不和和食食物物接接觸觸的的表表面面12/6/202234金屬屬餐飲飲器器材材使使用用各各式式各各樣樣的的金金屬屬材材質質，，最最普普遍遍的的是是合合金金合金金是是用用一一種種以以上上的的金金屬屬混混合合製製成成，，常常見見的的有有不不銹銹鋼鋼(鐵鐵和和碳碳)、、黃黃銅銅(銅銅、、鋅鋅和和其其他他金金屬屬)和和蒙耐合合金(鎳和和銅)純銅幾幾乎從從來不不曾被被使用用，因因為需需要經經常磨磨光，，沈重重又會會和某某些菜菜色起起反應應不銹鋼鋼容易易清洗洗、好好看、、防鏽鏽、防防污、、容易易顯現現污漬漬、容容易保保持衛衛生購買不不銹鋼鋼器材材兩大大考慮慮因素素厚度厚度愈愈厚，，價格格愈高高尺度數數字代代表厚厚度，，鋼材材越厚厚，尺尺度數數字愈愈小。。尺度度8、、10和12是是良好好的支支撐材材料；；12和14則則可以以用作作桌面面表面磨磨光磨光程程度愈愈高，，成本本愈高高磨光度度以磨磨光數數字代代表，，數字字愈大大，磨磨光度度愈高高。食食物製製備區區使用用4度度很普普遍，，在服服務區區則使使用更更大數數字的的磨光光度較較適當當12/6/202235鎳器材的的邊緣緣欄杆杆和櫃櫃臺常常使用用鋁材常用在在器具具的內內外部部和蒸蒸汽鍋鍋。材材質輕輕，傳傳熱導導電迅迅速，，不易易侵蝕蝕且耐耐用鑄鐵用在不不與食食物接接觸的的地方方，如如檯、、架和和器材材支撐撐物鐵用於鍋鍋、盤盤、長長杓和和瓦斯斯爐黃銅水龍頭頭和安安全閥閥的開開關鋼爐箱、、爐台台內部部、框框架和和支撐撐物鍍鋅鋼鋼以酸處處理鋼鋼、鐵鐵便成成鍍鋅鋅鋼用於洗洗碗機機、水水槽和和器材材底部部12/6/202236塑膠塑膠的的用途途廣、、耐用用，容容易用用模製製成各各式各各樣的的形狀狀壓克力力食物罩罩三聚箐胺柸、盤盤玻璃纖纖維托盤尼龍動態零零件聚乙烯烯大碗存存放器器皿和和容器器聚丙烯烯洗碗架架聚苯乙乙烯柸蓋12/6/202237塗料塗料多施施用於器器材內部部表面以以便賦予予器材額額外的特特質例如矽樹脂表面不粘粘聚四氟乙乙烯使食物不不致粘鍋鍋和食物接接觸的表表面應光光滑、防防蝕、不不吸收，，並儘可可能防熱熱和易於於清潔食物和塗塗料不應應有交互互作用，，以致改改變食物物的色、、香、味味12/6/202238廚房器材材使用的的能源類類型電、瓦斯斯、蒸汽汽和石油油都是廚廚房所使使用的能能量來源源電力電壓系統統110-120volt和和220-240volt保險絲W(功率率,瓦特特)=V(電流流,伏特特)×I(流通通量,安安陪數)例如：共共2000瓦特特電力通通過110伏特特的電線線，2000/110＝18.2Amp，，加上25%的的安全係係數，電電力系統統應該使使用25Amp的保險險絲電力成本本是以每每千瓦小小時計算算，即1000瓦特的的電力持持續1小時時的費用用12/6/202239廚房設備規規格器材名稱使用範圍類別：種類類、型號、、大小、格格式明確的需求求容積和溫度度範圍製造使用的的材質和磨磨光度電力需求控制的規定定和顯示性能標準認證機構的的證明保證種類維修零件和和人力需求求使用說明書書份數品質保證：：檢查和性性能測試送貨和安裝裝日期付款條件和和日期製圖和插圖圖聯絡人員姓姓名、服務務電話12/6/202240廚房房設設備備的的分分類類調理理機機具具烹調調機機具具製冷冷機機具具炊飯飯機機具具洗淨淨及及消消毒毒設設備備作業業用用具具12/6/202241廚房房設設備備的的基基本本特特性性耐用用耐磨磨擦擦、、耐耐用用、、抗抗腐腐蝕蝕、、抗抗磨磨損損容易易使使用用廚房房設設備備的的功功能能不不論論簡簡單單與與否否，，使使用用方方式式都都應應標標示示清清楚楚，，便便於於操操作作，，使使工工作作者者得得心心應應手手易於於清清潔潔餐飲飲設設備備首首重重衛衛生生，，當當表表面面或或設設備備有有污污穢穢時時，，能能立立即即清清潔潔才才能能保保持持清清潔潔，，確確保保食食物物原原料料的的衛衛生生表面面平平滑滑與食食物物接接觸觸的的設設備備表表面面，，如如果果凹凹凸凸不不平平或或有有裂裂痕痕、、破破損損，，容容易易藏藏污污納納垢垢容易易檢檢查查為了了確確保保廚廚房房作作業業的的流流暢暢，，設設備備應應盡盡量量容容易易維維修修檢檢查查，，避避免免難難於於拆拆卸卸或或分分解解的的設設備備無吸吸附附性性廚房房設設備備的的表表面面應應無無毒毒、、無無臭臭，，不不會會吸吸附附食食物物或或雜雜物物，，避避免免影影響響食食品品品品質質的的材材料料12/6/202242中式菜菜餚的的特點點選料講講究以美味味養身身為標標準之之下，，選擇擇主配配料、、調味味料和和輔佐佐料的的原料料，力力求達達到鮮鮮活、、對味味的效效果配料巧巧妙中國菜菜特別別重視視口感感，在在菜餚餚的烹烹製上上，除除了選選擇合合適的的主原原料外外，還還特別別強調調配料料的拼拼配，，不但但外表表色彩彩鮮明明和諧諧，品品嚐更更要求求五味味調和和刀工精精密刀工的的過程程分為為初加加工和和細加加工兩兩道手手續。。精細細的刀刀功能能使原原料受受熱均均勻，，美化化菜餚餚的形形狀，，切菜菜的刀刀法分分成片片、絲絲、丁丁、塊塊、粒粒、末末、條條、段段等烹調方方式多多樣炒、爆爆、煮煮、炸炸、烹烹、蒸蒸、溜溜、燒燒、烤烤、扒扒等注重火火侯控控制火候的的大小小和加加熱時時間的的長短短，是是菜餚餚可口口與否否的一一個重重要關關鍵講究盛盛裝器器皿清代袁袁枚在在「器器具須須知」」中提提到：：「宜宜碗者者碗，，宜盤盤者盤盤，宜宜大者者大，，宜小小者小小，參參錯期期間，，方覺覺生色色。…….大大抵物物貴者者宜大大，賤賤者宜宜小。。煎炒炒宜盤盤，湯湯羹宜宜碗。。煎炒炒宜鐵鐵鍋，，燉煮煮宜砂砂罐等等」12/6/202243中式廚廚房的的設備備調理機機具烹調機機具製冷機機具洗淨與消消毒設備備12/6/202244調理機具砧板部分砧板：菜餚餚烹調前的的切配或烹烹調後的改改工、加工工材料櫃：放放置各種經經切置、醃醃製後的原原料，方便便配菜之用用洗菜槽：洗洗滌蔬菜和和浸泡各種種烹調原料料水台部分包含貨架、、砧板及清清洗設備。。除大型的的洗滌槽外外，還有大大盆、水桶桶，用於宰宰殺海鮮魚魚類或家禽禽後的沖洗洗及浸泡原料加工設設備和麵機分立式和臥臥式兩種，，立式和麵麵機的攪拌拌主軸和地地面垂直，，臥式和麵麵機的攪拌拌主軸和地地面平行。。多種的麵麵類食品如如麵包、糕糕點、饅頭頭等所需的的麵糰，均均可按其不不同的要求求進行攪拌拌攪肉機可以快速的的製作肉餡餡，製作肉肉包、包子子、餃子等等麵製食品品。有直立立式和臥式式，其中以以立式的攪攪肉機使用用較為廣泛泛攪拌機能將含水量量較高的醬醬狀原料，，進行攪拌拌及混合，，可用於攪攪拌蛋類、、奶油和餡餡料等12/6/202245烹調機具灶台部分：：廚房設備備運作的中中心環節調味台放置各類的的調味料和和油桶炒菜灶大型的炒菜菜灶以三眼眼居多，兩兩個主火，，一個子火火。炒菜灶灶包括燃氣氣供應系統統、灶體和和爐膛等部部分油灶灶面上有油油桶和炸製製工作的用用具，是菜菜餚、食物物成品和半半成品的加加熱或熟製製的工作場場地平灶灶面是平面面，由多個個小型的火火口所組成成，主要用用來加熱少少量的食物物或烤鐵板板蒸灶或蒸箱箱製作蒸類菜菜餚和麵點點的烹調設設備，水加加熱後利用用水的熱氣氣使食物熟熟透。12/6/202246烤爐部分多半用於燒燒臘類菜餚餚，因體積積大且熱度度高，大都都單獨設置置於一室中中烤爐設備利用熱空氣氣的循環對對流，均勻勻的使食物物原料熟透透。有高筒筒型和落地地型的烤爐爐，使用高高筒型的烤烤爐時，將將原料用鐵鐵鉤掛起，，置於烤爐爐內烤製；；落地型的的烤爐呈長長形，有凹凹槽，內有有碎的烤石石，待碎烤烤石燃熱後後，將乳豬豬用鋼叉叉叉起，工作作人員將乳乳豬置於烤烤槽邊，一一邊烤一邊邊翻邊。烤箱設備燒臘部或點點心部多使使用烤箱來來烤製菜餚餚及點心12/6/202247製冷機機具冷凍庫庫冷藏室室冷凍室室冰箱冷藏室室冷凍室室12/6/202248洗淨與與消毒毒設備備洗淨設設備人工洗洗碗槽槽洗碗機機餐具、、餐巾巾消毒毒機直接通通氣式式消毒毒櫃/蒸汽汽消毒毒櫃利用管管道將將鍋爐爐蒸汽汽送入入消毒毒櫃，，沒有有其他他加熱熱零件件，使使用較較為簡簡單紅外線線消毒毒櫃利用紅紅外輻輻射電電加熱熱元件件，可可迅速速生溫溫可一一機多多用12/6/202249中式廚廚房配配置配菜區區加工區區熱菜區區冷菜區區麵點區區冷藏庫庫乾貨間間12/6/202250配菜菜區區負責責的的是是接接受受點點菜菜後後，，原原料料的的切切配配和和準準備備工工作作工作作特特性性必必須須切切配配迅迅速速、、配配料料廣廣泛泛、、加加工工精精細細主要要責責任任備料料準準備備事先先檢檢查查備備料料的的品品種種、、數數量量，，理理論論上上應應按按照照菜菜單單上上的的菜菜單單，，盡盡量量準準備備齊齊全全看清清楚楚菜菜單單見到到菜菜單單後後，，要要先先看看清清楚楚所所記記載載的的菜菜色色名名稱稱、、份份數數、、有有特特別別要要求求，，切切配配時時要要配配合合要要求求，，精精確確地地抓抓料料菜不不足足時時客人人點點了了菜菜單單上上的的菜菜，，廚廚房房沒沒有有準準備備時時，，應應向向客客人人說說明明情情況況，，並並介介紹紹口口味味類類似似的的菜菜色色給給客客人人特別別要要求求對於於菜菜色色或或湯湯汁汁的的特特別別要要求求要要盡盡量量配配合合，，如如加加不不加加辣辣的的問問題題菜夾夾菜夾夾不不要要弄弄錯錯，，當當送送菜菜的的菜菜單單多多，，配配菜菜人人員員也也多多的的情情況況下下，，更更應應特特別別注注意意配菜菜完完成成時時應立立即即送送到到火火上上烹烹調調，，以以保保持持新新鮮鮮12/6/202251加工區區/廚廚房的的總後後勤區區負責整整個食食品原原料的的加工工、儲儲存和和保管管工作面面積大大、作作業的的流程程長、、工作作瑣碎碎複雜雜、工工作量量大宰割區區負責各各種動動物的的宰、、掏、、挖、、刮、、洗的的處理理工作作蔬菜區區負責各各種蔬蔬菜的的去皮皮、清清洗、、切片片等工工作細加工工區負責簡簡餐、、宴會會的配配料和和原料料的加加工12/6/202252熱菜區區菜餚的的烹調調工作作在此此區完完成，，故熱熱菜區區是整整個菜菜餚烹烹製過過程的的中心心環節節中式菜菜餚烹烹調的的方式式繁多多，調調料種種類複複雜，，必須須動作作靈活活、控控制火火候、、迅速速出菜菜基本工工作檢查設設備上班前前先檢檢查用用具、、炊具具，分分工備備齊調調味料料等原原料「四不不做」」原料變變質的的不做做、加加工不不均勻勻的不不做、、配料料不齊齊的不不做、、加工工過程程不合合格的的不做做「七不不出」」火候不不足、、味道道不對對的菜菜不出出；顏顏色不不對的的菜不不出；；菜量量不足足的菜菜不出出；拼拼排不不整齊齊的菜菜不出出；溫溫度不不夠的的菜不不出；；配料料不足足的菜菜不出出；器器皿、、碗盤盤有破破損的的不出出12/6/202253冷菜區區負責各各種冷冷菜的的加工工、製製作、、拼盤盤等工工作衛生的的要求求尤其其嚴格格，並並講究究口味味的組組合搭搭配主要職職務衛生必須事事先使使用消消毒水水消毒毒各種種所需需的設設備及及器具具剩餘食食物的的處理理食物完完成後後的保保存期期間要要特別別注意意，超超過時時數，，視食食物的的不同同而加加以丟丟棄或或再加加熱處處理分類存存放做好的的冷菜菜要分分開儲儲存，，尤其其是容容易串串味的的食物物，絕絕不可可一起起儲存存，以以免失失去原原味冷盤分分量分量要要準確確，口口味配配合，，美觀觀大方方12/6/202254麵點區負責米飯飯、麵食食和點心心的加工工及製作作主要職責責原料的使使用情況況檢查食品品用料的的使用情情況和剩剩餘量，，過期的的物料不不可使用用設計點心心根據宴會會通知單單的要求求，領料料加工，，配合菜菜色及不不同季節節搭配不不同的主主食點心心。經常常變化，，創新口口味。適量饅頭、米米飯等適適量出菜菜，避免免多次回回籠加熱熱處理不使用化化學添加加劑嚴禁為了了讓食物物保存更更久而使使用化學學添加劑劑，亦不不使用變變質的原原料12/6/202255冷藏庫負責儲存存廚房所所有的鮮鮮貨原料料主要職責責計畫進貨貨加強驗收收管理，，保證原原料的新新鮮，依依據使用用量、庫庫存量進進貨分類存放放依照品種種分類，，方能清清楚盤點點庫存，，拿取方方便，遵遵守『先先進先出出』原則則適宜的溫溫度經常檢查查冷藏庫庫的溫度度，存放放物料的的多少會會影響溫溫度的高高低，為為了保持持新鮮，，溫度一一定要維維持在適適宜的範範圍內領取控管管嚴格執行行領料控控管手續續，視領領貨單發發放，不不得多領領12/6/202256乾貨間存放廚房房內一切切的乾貨貨、油料料、糧食食等原料料，負責責進貨、、出貨主要職責責完善保存存保管的原原料應定定期盤點點，以不不發霉、、不被蟲蟲咬、不不腐爛為為原則分類整齊齊分類、分分格存放放整齊進貨時數量與發發票不符符時不收收；被蟲蟲咬過的的不收；；規格不不合的不不收；腐腐爛變質質的不收收發放時憑領料單單才可以以發放物物料12/6/202257中式式餐餐食食的的主主要要烹烹調調方方法法炒介有有少少量量的的油油傳傳遞遞熱熱量量，，最最廣廣泛泛使使用用的的烹烹調調方方式式先將將菜菜餚餚原原料料洗洗切切好好後後，，鍋鍋內內適適量量的的油油先先燒燒熱熱，，爆爆完完香香料料後後，，投投入入菜菜料料，，利利用用大大火火熱熱油油的的熱熱能能，，讓讓菜菜餚餚在在短短時時間間翻翻炒炒熟熟透透，，加加入入調調味味料料伴伴勻勻即即可可完完成成一般般可可分分為為生生炒炒、、滑滑炒炒、、乾乾炒炒等等用炒炒的的方方式式所所烹烹飪飪的的菜菜餚餚，，原原料料的的形形狀狀大大都都是是用用菜菜刀刀處處理理過過的的小小型型丁丁、、絲絲、、條條、、片片等等炒的的特特色色是是火火要要旺旺、、時時間間短短、、速速度度快快，，營營養養成成分分流流失失較較少少爆爆與與炒炒的的方方式式類類似似，，由由中中量量油油或或水水傳傳導導熱熱量量根據據原原料料的的性性質質和和配配料料、、調調味味料料的的區區別別，，分分為為蔥蔥爆爆、、醬醬爆爆、、油油爆爆、、鹽鹽爆爆等等特點點是是旺旺火火熱熱油油，，烹烹調調前前先先伴伴好好調調味味汁汁，，調調味味後後快快速速操操作作，，再再加加調調味味品品翻翻炒炒而而成成，，使使菜菜餚餚有有光光澤澤使用用爆爆的的菜菜料料多多為為小小型型無無骨骨、、厚厚薄薄粗粗細細一一定定且且鮮鮮嫩嫩易易熟熟之之材材料料爆菜菜的的特特色色是是脆脆、、嫩嫩，，食食後後盤盤中中不不會會剩剩下下澆澆汁汁12/6/202258煮煮是烹調方方法，也是是一種加工工方法將原料放入入鍋中，加加入適量的的水用大火火燒滾，由由水傳導熱熱能，至食食物原料熟熟透為止。。分為三種：：煮成菜餚餚、煮料和和煮湯根據菜餚的的需要，有有加調味料料和不加調調味料之分分炸炸是把油加加熱到預定定的溫度，，將原料放放入滾油小小火的油鍋鍋內，利用用油的熱能能，使菜餚餚在很短的的時間內熟熟透，或使使其顏色變變黃、變酥酥，是一種種使用多量量油、菜餚餚無湯汁的的烹調方法法分為清炸、、軟炸、乾乾炸、酥炸炸、浸炸等等菜餚有的要要先伴味，，有的直接接下鍋炸溫度根據原原料的性質質而異，有有時用沸油油，有時用用溫油12/6/202259烹將已經經先用用油炸炸透的的原料料，以以適量量的調調味料料沾勻勻的方方式稱稱為烹烹基本方方法是是用熱熱油炸炸成金金黃色色，用用不同同的調調味料料烹的的時間間要短短，所所以要要求動動作要要迅速速，否否則如如果湯湯汁完完全乾乾掉則則失去去烹的的意義義適合於於烹的的東西西有小小型的的段、、塊及及帶有有小骨骨或薄薄殼的的部分分，例例如，，明蝦蝦的「「段」」、雞雞的「「塊」」、魚魚的「「塊」」蒸利用蒸蒸汽加加熱的的烹調調方法法，將將準備備好要要蒸的的材料料加上上適合合的調調味料料、湯湯汁或或水，，架在在鍋內內水的的上面面或放放在蒸蒸籠內內，利利用水水蒸氣氣的熱熱能使使菜餚餚熟透透適用於於製作作菜餚餚，亦亦用於於材料料的初初步加加工或或菜餚餚的保保溫只需蒸蒸熟但但不需需蒸爛爛的菜菜餚，，應用用旺火火，以以保鮮鮮嫩；；而需需要細細緻加加工的的菜餚餚，則則用微微火慢慢蒸，，以保保存菜菜餚的的形狀狀和色色澤12/6/202260溜溜是一一種綜綜合性性的烹烹調方方法第一步步驟先先將原原料用用炸、、蒸、、煮的的方式式處理理，第第二步步驟將將材料料從鍋鍋中取取出，，做燒燒汁，，將汁汁淋在在材料料上，，或把把材料料放入入之中中攪拌拌皆可可。依據不不同的的材料料及作作法，，可分分為脆脆溜、、軟溜溜、滑滑溜、、醋溜溜、糟糟溜等等燒燒是將將煮過過或過過油初初步加加工的的原料料，加加入調調味料料和湯湯之大大火燒燒開，，或小小火燒燒入味味加工工的過過程常使用用的有有紅燒燒、清清燒和和蔥燒燒等方方式12/6/202261烤將原料料經過過醃製製或加加工成成半熟熟的製製品後後，再再放入入烤爐爐直接接烤熟熟。烤的方方法可可分為為暗火火烤和和明火火烤扒扒是山山東菜菜常用用的方方法菜餚經經過燒燒、蒸蒸等方方式烹烹熟後後再扒扒。作法可可分為為紅扒扒和白白扒。。用少量量的油油和水水傳導導熱能能，原原料整整齊下下鍋，，然後後再整整齊的的出鍋鍋，菜菜餚外外型美美觀、、原汁汁原味味12/6/202262西餐12/6/202263西餐的的特色色調味料料講究究調味料料的種種類十十分多多樣化化，一一道菜菜往往往就需需要許許多調調味料料才能能完成成酒在菜菜餚烹烹調上上的應應用是是中式式菜餚餚較為為欠缺缺的，，法式式料理理尤其其突出出，常常用的的酒類類有白白葡萄萄酒、、紅葡葡萄酒酒、白白蘭地地、藍藍姆酒酒和甜甜酒等等少量操操作多為單單份製製作，，限量量烹製製，現現做現現吃，，或一一道一一道的的菜餚餚依順順序烹烹調、、上桌桌，份份量不不多廚藝精精緻特別是是主菜菜的刀刀法繁繁雜、、精緻緻，以以西式式炸豬豬排為為例，，就需需要多多道的的工序序：去去筋、、去肥肥、切切塊、、拍鬆鬆、下下味、、拍粉粉、拖拖蛋、、裹皮皮、油油炸等等手續續12/6/202264西式廚房的的設備調理機具烹調機具冷卻機具12/6/202265調理機具打蛋機主要用在打打雞蛋、奶奶油、麵糰糰等粉碎混合機機適合用於水水果蔬菜的的打碎，湯湯汁、調味味料的攪和和麵包切片機機可依據麵包包厚薄或規規格的不同同做調整立式萬能機機具有切片、、粉碎、揉揉製、攪和和等多功能能12/6/202266調理機具具爐灶設備備爐灶西式的爐爐灶主要要特點是是爐面比比較平，，明火沒沒有很強強，散熱熱均勻以燃氣灶灶為多，，構造由由鋼架、、明火燃燃燒氣、、暗火烤烤箱和控控制開關關等部分分組成有四至六六個灶眼眼，較高高級的還還有自動動點火和和溫度控控制的功功能深油炸灶灶主要用來來炸製各各種菜餚餚，由深深油槽、、油脂過過濾器和和控制器器裝置組組成優點是加加強炸食食物時的的工作效效益，且且濾油方方便鐵扒爐西餐廳大大都使用用鐵扒爐爐代替木木炭爐，，爐面由由很粗的的鐵條製製成，下下面有很很多不規規則的鐵鐵塊，熱熱從這些些鐵塊傳傳出，雖雖然和木木炭比起起來風味味稍差，，但工作作效率高高，且較較衛生鐵扒煎灶灶(扒版版)鐵扒煎灶灶的表面面是一塊塊平面的的鐵板，，四周圍圍是濾油油槽，下下方可以以拉出存存放剩油油的鐵盒盒12/6/202267烤爐設備備微波爐應用高頻頻電磁場場加熱的的原理，，讓菜點點分子劇劇烈震動動，由內內部產生生熱微波電磁磁場從磁磁控管產產生微波波，穿透透菜點，，優點是是可以使使菜的內內外都同同時受熱熱，失水水少，加加熱時間間短，營營養不易易流失風味較差差，大都都使用於於菜餚的的再加熱熱(復熱熱)，或或迅速解解凍肉類類食物烤爐(烤烤箱)一般烤箱箱的烘烤烤原理是是對流式式，鼓風風機讓受受熱的空空氣在整整個爐中中循環，，熱空氣氣均勻傳傳到原料料或食物物上，烘烘烤的範範圍廣泛泛明火焗爐爐西式菜餚餚有焗類類的部分分，一般般安裝在在爐灶的的上端，，爐頂有有兩排明明火，中中間有一一個能垂垂直升降降的烤架架，可使使菜餚直直接接觸觸熱源，，在短時時間內烤烤出顏色色12/6/202268冷卻機具具製冰機整個製冰冰過程是是自動化化的設計計，可製製成冰塊塊、碎冰冰和冰花花冷藏設備備電冰箱冷藏箱小型冷藏藏庫具有自動動恆溫控控制、自自動除霜霜等功能能12/6/202269西式式廚廚房房的的烹烹調調工工具具煎盤盤西餐餐烹烹調調的的主主要要工工具具由熟熟鐵鐵、、鋁鋁、、不不銹銹鋼鋼或或合合金金鋼鋼製製成成，，其其中中以以直直徑徑20-30公公分分的的煎煎盤盤用用途途最最廣廣握煎煎盤盤的的方方法法是是手手心心向向上上，，握握在在煎煎盤盤把把的的上上部部，，握握緊緊握握穩穩但但不不能能握握死死帶柄柄平平底底鍋鍋大都都由由鋼鋼精精板板製製成成，，大大小小規規格格不不等等，，有有深深底底型型、、淺淺型型和和加加厚厚型型，，常常用用來來燜燜製製菜菜餚餚打蛋蛋器器有鐵鐵絲絲捆捆紮紮而而成成，，底底部部由由很很多多鋼鋼絲絲交交織織在在一一起起而而成成為為半半圓圓形形，，主主要要用用來來打打蛋蛋液液或或其其他他液液體體菜菜餚餚蛋鏟鏟多為為不不銹銹鋼鋼製製品品，，主主要要用用來來煎煎炒炒蛋蛋類類，，鏟鏟面面上上有有長長方方形形或或小小孔孔用用來來瀝瀝掉掉油油和和水水分分肉叉叉鋼製製品品，，叉叉齒齒堅堅硬硬。。大大叉叉通通常常有有木木柄柄、、雙雙齒齒，，用用來來叉叉大大塊塊的的肉肉類類；；小小叉叉有有三三或或四四齒齒，，叉叉取取小小塊塊食食物物攪板板前端端如如船船槳槳而而成成平平版版狀狀的的木木棍棍，，多多用用來來打打醬醬汁汁12/6/202270西式式餐餐食食烹烹調調12/6/202271冷菜製作作冷菜是西西餐中的的第一道道菜，有有時還當當成主食食，在西西餐上佔佔有舉足足輕重的的地位口味上偏偏重酸鹹鹹、能開開胃、爽爽口、增增加食慾慾，造型型上講究究色澤清清淡和諧諧冷菜製作作的基本本要求過程衛生生直接食用用的菜餚餚，從開開始製作作到裝盤盤、送上上桌，每每一環節節首重衛衛生，嚴嚴格防止止其他物物質污染染冷藏保鮮鮮事先製作作完成的的冷菜要要在5-8℃下下保存，，切配裝裝盤後儘儘速上桌桌，以10-12℃食食用為佳佳選料新鮮鮮無論生食食或熟食食，選擇擇各種蔬蔬菜、海海鮮、肉肉類時，，要求新新鮮、外外型完整整用油講究究冷菜製作作宜使用用植物性性油，如如果使用用動物油油，凝結結後會影影響品質質12/6/202272冷菜分類類調味汁美乃醬先將蛋黃黃放入器器皿中，，加上鹽鹽、芥末末、胡椒椒粉攪勻勻後，再再倒入沙沙拉油一一起攪拌拌，使蛋蛋黃和油油融合在在一起。。直到黏黏度高、、不易攪攪拌時，，再加入入白醋和和冷的清清湯，顏顏色變淺淺，黏度度降低，，再將沙拉油倒倒入，攪勻勻即可千島汁製造原料料包括美美乃醬、、蕃茄醬醬、鴨蛋蛋、白蘭蘭地、檸檸檬汁、、青椒、、酸黃瓜瓜。先將煮熟熟的鴨蛋蛋、青椒椒和酸黃黃瓜切碎碎，再加加入所有有原料一一起攪拌拌即可法國汁原料有法法國芥末末、白醋醋、沙拉拉油、清清湯、蒜蒜茸、蔥蔥末、辣辣醬油、、鹽、胡胡椒粉和和檸檬汁汁先將所有有原料攪攪勻，逐逐漸加入入美乃醬醬，攪拌拌即可義大利汁汁先將酸黃黃瓜、黑黑橄欖碾碾碎，再再把芥末末、蔥末末、蒜茸茸、檸檬檬汁、紅紅葡萄酒酒、鹽、、糖、香香草等原原料放在在一起，，攪勻後後逐漸加加入沙拉拉油，最最後倒入入紅醋攪攪勻即可可12/6/202273沙拉類使用可直直接入口口的生料料或涼的的熟料，，加上調調味品，，或是冷冷醬和調調味汁攪攪拌而成成沙拉的特特色是色色澤鮮麗麗，鮮嫩嫩爽口，，解膩開開胃的作作用是用的範範圍包括括各種蔬蔬菜、海海鮮、水水果、蛋蛋、肉類類等，均均可用來來製作成成沙拉冷肉類廚師加工工製作方法法大致上上與熱菜菜製作相相同，主主要是烤烤、燜的的家禽魚魚肉類食品工廠廠加工西方國家家的食品品加工業業很發達達，各式式各樣的的肉製品品很多常見的成成品有火火腿、香香腸、魚魚子醬和和燻醃製製的魚類類等，可可以直接接切配使使用12/6/202274熱菜製作配菜→初步步加工→各各種烹調方方式配菜與主菜相搭搭配的菜餚餚。一般西西餐熱菜的的主要部分分完成後，，還要在盤盤子旁或另另一小盤內內，配上少少量的菜品品配菜的功用用增加加菜菜色色的的美美觀觀由不不同同顏顏色色的的蔬蔬菜菜製製作作而而成成，，加加工工細細緻緻，，切切成成固固定定的的形形狀狀，，如如球球狀狀或或條條狀狀，，增增加加菜菜色色的的外外觀觀使菜菜餚餚富富有有特特殊殊風風味味配菜菜雖雖然然可可以以隨隨性性，，但但也也有有其其規規則則可可循循，，湯湯汁汁較較多多者者常常配配上上米米飯飯，，煎煎炸炸類類菜菜餚餚則則配配上上蔬蔬菜菜，，反反而而形形成成一一種種特特色色達到到營營養養的的要要求求主菜菜通通常常是是動動物物性性原原料料，，配配菜菜類類則則用用植植物物性性原原料料製製成成，，相相互互搭搭配配使使營營養養均均衡衡12/6/202275初步步加加工工熱油油加加工工法法首先先將將要要加加工工的的原原料料放放入入熱熱油油中中，，通通常常可可使使原原料料初初步步熟熟透透，，加加熱熱至至需需要要的的火火侯侯時時取取出出適合合加加工工大大塊塊牛牛肉肉、、雞雞肉肉，，減減少少肉肉類類內內部部水水分分的的流流失失，，若若用用熱熱油油加加工工花花生生，，則則讓讓花花生生表表面面失失去去部部分分水水分分，，形形成成硬硬殼殼沸水水加加工工法法適用用於於蔬蔬菜菜類類和和動動物物性性原原料料，，如如芹芹菜菜、、豌豌豆豆、、花花椰椰菜菜、、西西紅紅柿柿和和雞雞肉肉塊塊、、牛牛肉肉塊塊等等將要要加加工工的的原原料料放放入入沸沸水水中中，，加加熱熱到到所所需需的的程程度度後後撈撈起起，，用用冷冷水水或或冰冰水水過過涼涼冷水水加加工工法法先將將原原料料放放入入冷冷水水中中，，再再加加熱熱煮煮沸沸，，撈撈起起後後用用冷冷水水過過涼涼適用用於於動動物物性性原原料料，