《老年营养与膳食》项目二认知常见食物的营养价值

老年营养与膳食项目二认知常见食物的营养价值 学习目标知识目标1、能够掌握常见食物的营养价值及营养特点2、能够理解如何合理利用各类食物的营养价值3、能够简述加工烹调方法对常见食物的营养价值的影响4、能够理解如何评价食物的营养价值5、能够说出老年人选择食物的基本原则能力目标1、能够对常见食物的营养价值进行正确地分析和判断2、能够应用食物营养知识简单指导老年人合理选择食物3、能够对老年人保健食品的选择进行简单指导任务一

粮谷类食物的营养价值情境导入发表于2012年第8期《中华预防医学杂志》上的一项研究报道了2010年我国成年人的主要食物摄入状况，结果显示，2010年我国成年人粮谷类食物摄入量趋于下降，蔬菜水果、鱼虾类及奶类食物摄入仍然明显不足，并且存在地区差异。任务描述请根据上述情境，分析我国传统的以粮谷类食物为主的膳食结构的优缺点，并讨论粮谷类食物的主要营养价值和特点。任务一

粮谷类食物的营养价值食物分类

谷类及薯类动物性食物豆类和坚果蔬菜、水果和菌藻类纯能量食物任务一

粮谷类食物的营养价值一、谷类及薯类1、谷类的结构和营养素分布结构比重（%）主要营养成分特点谷皮13-15纤维素、半纤维素、灰分、脂肪碾磨时维生素及矿物质易损失糊粉层2磷、B族维生素、无机盐易随谷皮脱落胚乳83-87淀粉、蛋白质蛋白质在胚乳周围较高胚芽2-3脂肪、蛋白质、无机盐、B族维生素、维生素E易与胚乳分离而损失任务一

粮谷类食物的营养价值2、粮谷类食物的营养特点蛋白质：含量因品种、气候、地区及加工方法的不同而异，其含量一般在7.5%－15%。主要由谷蛋白、白蛋白、醇溶蛋白、球蛋白组成。

碳水化合物：主要为淀粉，含量在70%以上，是人类最理想、最经济的能量来源。脂肪：含量低，主要集中在糊粉层和胚芽，胚芽油中亚油酸占60%，具有降低血清胆固醇、防止动脉粥样硬化的作用。矿物质：约为1.5%－3%，主要是磷和钙，主要在谷皮和糊粉层中，消化吸收较差。维生素：谷类是B族维生素的重要来源，主要分布在糊粉层和胚芽部。谷类加工的精度越高，维生素的损失就越多。长期缺乏可能患癞皮病。任务一

粮谷类食物的营养价值3、薯类的主要营养价值淀粉：高于谷类食物膳食纤维：是稻米的1～2倍。丰富的胡萝卜素和维生素C较多的矿物质某些特殊的营养保健成分4、粮谷类食物的合理利用加工、烹调及储存对谷类营养价值的影响食用多种全谷类食物，粗细搭配，适当增加加工精度低的米面，有利于合理摄取营养素，避免肥胖和糖尿病等慢性疾病。任务二豆类及其制品、坚果类的营养价值

情境导入

中国传统饮食讲究“五谷宜为养，失豆则不良”，说明五谷杂粮是很有营养的，但若无豆类食品与之相配伍，就会失去平衡。坚果风味独特，是重要的消闲零食。大部分坚果集中了植物营养的精华。任务描述

请根据上述情境，分析我国传统的以粮谷类食物为主的膳食结构的优缺点，并讨论粮谷类食物的主要营养价值和特点。任务二豆类及其制品、坚果类的营养价值

一、大豆的营养价值蛋白质：含量约为35﹪～45%，是所有植物性食物中含蛋白质最多的食品。含有人体必需的全部氨基酸，特别是赖氨酸，大豆蛋白被称为优质植物蛋白。脂肪：含量约为15﹪～20%，是防治冠心病、原发性高血压、动脉粥样硬化的理想食物。糖类：含量约25﹪-30﹪，食入后可致肠胀气。矿物质：每100g中含钙高达200mg，是儿童和老年人膳食钙的极好来源。维生素：含胡萝卜素、维生素B1、维生素B2、烟酸、维生素E。二、大豆中的抗营养因子蛋白酶抑制剂豆腥味胀气因子植酸植物红细胞凝集素应用烘烤、微波辐射、红外辐射、侵泡、蒸煮、热压和挤压、去壳处理、酶水解法等各种物理、生物方法，通常可以去除或破坏这些抗营养因子。任务二豆类及其制品、坚果类的营养价值二、豆制品的营养价值大豆制品营养丰富，且具有多种健康功效，尤其对老年人和心血管疾病患者是很好的一类食物，建议每人每天40克大豆或其制品。绿豆芽维生素C的含量比黄豆芽高。因此当新鲜蔬菜缺乏时豆芽是抗坏血酸的良好来源。任务二豆类及其制品、坚果类的营养价值三、坚果的营养价值保护心脑血管健康、预防心血管疾病发生的作用降低妇女发生2型糖尿病的危险清除自由基调节血脂提高视力补脑益智任务二豆类及其制品、坚果类的营养价值任务三蔬菜、水果的营养价值

情境导入

许多人认为，水果与蔬菜的营养成分相近，两者可以互相替代，比如多吃蔬菜就可以不吃水果或者每天只吃水果，营养总量就足够了。蔬菜和水果之间的营养价值真的没有差异吗？任务描述

请根据营养学知识，分析上述情境中人们的观点是否正确并说明原因。一、蔬菜的营养价值蛋白质和脂肪：蛋白质含量≤2﹪，脂肪含量≤1﹪。糖类：含糖较多的蔬菜有胡萝卜、西红柿、南瓜和甜薯等。土豆、藕等根茎类中的糖类主要是淀粉。维生素C：新鲜蔬菜是胡萝卜素、维生素C、维生素B2及叶酸等的重要来源，不含维生素D和维生素B12。矿物质：蔬菜水果中富含钙、磷、铁、钾、钠、镁、铜等，是人类膳食中矿物质的主要来源之一。芳香物质、色素、有机酸：虽无直接营养效能，但可赋予果蔬良好的感官性质，对增进食欲、帮助消化、丰富膳食的多样化等具有重要意义。任务三蔬菜、水果的营养价值任务三蔬菜、水果的营养价值二、菌藻类食物的营养价值菌藻类蔬菜富含多种营养素和一些生物活性成分，味道鲜美，蛋白质含量可高达20%以上；维生素B2和烟酸含量丰富；微量元素含量丰富，尤其是铁、锌和硒，其含量是其他食物的数倍甚至十几倍。三、水果的主要营养价值碳水化合物：水果中的碳水化合物以糖、淀粉为主，纤维素和果胶的含量也很高。维生素：水果中含丰富的维生素，特别是维生素C，鲜枣、酸枣、山楂、橘等含量较高。色素与有机酸：富含色素是水果的一大特色，它对赋予水果不同的颜色。任务三蔬菜、水果的营养价值任务三蔬菜、水果的营养价值四、蔬菜的合理利用储存方法对营养价值的影响加工方法对营养价值的影响食用蔬菜时的注意事项任务三蔬菜、水果的营养价值五、水果的合理利用加工对水果营养价值的影响储藏对水果营养价值的影响任务四畜、禽肉及水产类的营养价值

情境导入

2014年6月12日-13日，超过150位国内外营养学界及各相关行业权威专家齐聚上海，共同见证了中国营养学界的一件大事——2013版《中国居民膳食营养素参考摄入量（DRIs）》正式发布。新版《中国居民膳食营养素参考摄入量(DRIs)》(2013版)是中国营养学会时隔10年后，对中国DRIs相关数据做出的最权威修订。数据显示，10年间，中国居民膳食食盐、脂肪和能量摄入量过高，慢性病发病率增长34%。新标准对人体所需各种营养素做出修订的同时，增加脂肪酸的推荐摄入范围，还首次增加DHA(俗称脑黄金)等的推荐值，首次细化推荐婴幼儿营养素摄入量。任务描述

请根据上述情境，分析新版《中国居民膳食营养素参考摄入量(DRIs)》(2013版)发布的必要性并对如何在养老服务中具体应用提出自己的看法。任务四畜、禽肉及水产类的营养价值

一、畜肉的营养价值蛋白质：大部分存在于肌肉中，含量约占10%～20%。牛羊肉的蛋白质含量（20%）高于猪肉（15%）。脂肪：畜肉的脂肪含量因牲畜的种类、年龄、肥瘦程度及部位的不同而有较大差异。猪肉花肉含脂肪35.3%，牛五花肉含脂肪5.4%；肥猪肉中的脂肪含量达90%，猪里脊肉含脂肪7.9%，猪前肘含脂肪31.5%碳水化合物：以糖原形式存在于肌肉、肝脏，含量极少。矿物质：总含量占0.8%～1.2%，其中钾含量最高，铁、磷次之，钙含量低，为7.9mg/100g，含磷较多；维生素：富含维生素B1、B2、A、E、B6、B12；、任务四畜、禽肉及水产类的营养价值

二、禽肉（白肉）的营养价值蛋白质：含量约为20%，鸡肉、鹌鹑肉的蛋白质含量高于鹅肉；脂肪：含量较畜肉而言相对较低，以鸭鹅最高，大约在20%左右；维生素：以维生素A和B族维生素为主，内脏含量高于肌肉。矿物质：内脏的含量高于肌肉。任务四畜、禽肉及水产类的营养价值

三、鱼类的营养价值蛋白质：肌肉蛋白质含量一般为15%-20%,平均18%

左右，绝大多数是含有8种必须氨基酸的营养价值很高的完全蛋白质。脂肪：一般在1%-10%间，主要分布皮下和内脏周围矿物质：含量占1%～2%，其中锌和硒含量很丰富，磷的含量占总灰分的40%，此外钙、钠、氯、钾、镁、含量丰富。碳水化合物：一般低于0.3%，主要贮藏在肌肉和肝脏维生素：海鱼的肝脏含丰富的维生素A和D，是要用鱼肝油中维生素A的来源。还是维生素B2的良好来源。四、加工、烹调对畜禽类及水产品营养价值的影响（一）加工、烹调对畜禽类营养价值的影响滑炒和爆炒时要勾芡、挂糊，对营养素有一定的保护作用。炖适于质地老、韧、硬的原料，使食物酥烂脱骨，纯浓喷香（二）加工、烹调对水产品营养价值的影响煮、红烧：汤汁不宜丢弃。蒸：水溶性维生素损失比较少。任务四畜、禽肉及水产类的营养价值任务五蛋、奶及其制品的营养价值情境导入

2014年1月28日国务院办公厅颁布的《中国食物与营养发展纲要（2014—2020年）》提出的食物消费目标，明确了到2020年全国人均全年蛋类消费16公斤、奶类36公斤，全国人均每日摄入能量2200—2300千卡，人均每日蛋白质摄入量78克，其中，优质蛋白质比例占45%以上。任务描述

请结合你周围社区的实际情况，分析上述情境中居民食物消费目标是否能够达到并讨论可行的方法。

一、蛋类的营养价值蛋白质：含量较高，全蛋的蛋白质含量均在13%～15%，其中蛋清的蛋白质总量占全蛋的54%，高于蛋黄（46%）。蛋类的蛋白质质量较高，生物学价值可达95%以上，几乎能被人体完全吸收，是天然食物中最理想的蛋白质。碳水化合物：含量非常低脂类：含量约为10%-15%，集中于蛋黄中（98%）维生素：所有的B族、维生素A、D、E、K和微量的维生素C，其中以维生素A和核黄素最为突出。矿物质：含量丰富，尤其磷含量可达60%以上，蛋壳中钙的含量丰富，约占13%。任务五蛋、奶及其制品的营养价值（二）常见的蛋类及其制品的营养价值

鲜鸡蛋：营养丰富的天然食物，蛋白质均为完全蛋白，含有人体所必需的8种氨基酸，易于吸收。

鸭蛋：蛋白质含量不及鸡蛋，碳水化合物和铁的含量相对较高，较适合老年人食用。

鹅蛋：是食用蛋类中体积和重量较大的一种，营养成分较丰富，但质地较粗糙，草腥味较重，食味不及鸡、鸭蛋。

鸽蛋：脂肪含量较低，适合高血脂症患者食用。鸽蛋的钙、磷含量在蛋类中相对较高，非常适于婴幼儿食用。

鹌鹑蛋：为禽蛋中珍品，含有蛋白质、胆碱、芸香、抗过敏蛋白、维生素等多种营养成分。有营养滋补、调节神经、增强机体免疫力等作用，老少皆宜的佳品。

松花蛋：B族维生素被碱几乎全部破坏

任务五蛋、奶及其制品的营养价值（三)加工烹调对蛋类营养价值的影响煎、烤、炸等烹调方法对蛋中的维生素B1和B2损失较大。三种烹调方法对维生素B2的损失率从高到低依次为：油炸16%，荷包蛋13%，炒蛋10%。煮蛋时温度不超过100℃，对蛋类的营养价值影响很小，仅B族维生素有少量损失。加热过程可以让蛋白质变得软且松散，容易消化吸收，利用率较高。加热不仅能提高其消化吸收率，还有杀菌作用。任务五蛋、奶及其制品的营养价值二、奶类及其制品的营养价值（一）奶类及其制品的基本营养价值牛奶：动物乳中营养价值最高，物美价廉，营养丰富。经常

食用对老年性骨质疏松有一定的预防功效。羊奶：营养价值与牛奶大致相同，乳白蛋白含量较高，铁、

磷、钾含量高，是婴幼、老弱病孕者的最佳补品。酸奶：能刺激胃酸分泌，保护维生素C吸收，抑制肠道腐败菌，提高人体抵抗力，增强胃肠消化功能和促进人体新陈代谢，对患有肝脏和胃病如腹泻、消化不良、肠炎等胃肠疾病患者以及婴幼儿和身体衰弱者最为适宜。全脂奶粉：增加了铁、钙、锌等微量元素含量，减少酪蛋白

含量，提高生素A含量，老幼皆宜。奶酪：生物学价值要低于全乳蛋白质。任务五蛋、奶及其制品的营养价值（二）奶类食品的营养特点1、奶类蛋白质能补充谷类蛋白质氨基酸组成的不足，提高其营养价值。2、胆固醇含量不多，还有降低血清胆固醇的作用。3、奶中的碳水化物主要为乳糖，较适合婴幼儿

任务五蛋、奶及其制品的营养价值任务五蛋、奶及其制品的营养价值三、合理利用1、为防止感染和有利于消化吸收，奶类需经过加热消毒后再食用。一般加热至沸腾即可。2、不宜空腹饮用牛奶，最好在喝奶前吃一点馒头饼干和稀饭之类的食物，这样可充分发挥奶类的作用。3、酸牛奶更适宜乳糖活性低的成年人。4、拿到牛奶后若不能立即饮用，最好放在避光地方。任务六

其他食物的营养价值

情境导入

除了前面篇章介绍的各类食物，我们的生活中还会经常接触到其它种类的食物，如饮料、调味品、食用油、保健品、酒类及饮料等等。这些食物除了增加主食和菜肴的外观、口感、香味之外，是否还具备一定的营养价值呢？面对种类丰富的食品市场，作为老年人该如何正确的选择合适自己的产品呢?任务描述

请根据营养学知识，分析上述情境中调味品、食用油、酒类、饮料及保健品的营养价值及特点并分析过量食用的弊端。一、保健食品的营养价值

国家对保健食品的功能规定有27种，包括：免疫调节、调节血脂、调节血糖、延缓衰老、改善记忆、改善视力，促进排铅、清咽利喉、调节血压、改善睡眠，促进泌乳、抗突变，抗疲劳、耐缺氧、抗辐射、减肥、促进生长发育、改善骨质疏松、改善营养性贫血、对化学性肝损伤有辅助保护作用、美容、改善胃肠道功能等等。二、保健食品的使用原则

饮食为主、有的放矢、预防为主

经济允许、区别药物、专家指导

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其他食物的营养价值二、调味品的营养价值（一）调味品的分类发酵调味品酱腌菜类香辛料类复合调味品类各种食品添加剂其他调味品任务六

其他食物的营养价值（二）常用调味品的营养价值味精：最主要的鲜味调味品，咸味的助味剂，也有调和其他味道、掩盖不良味道的作用。宜在起锅前后加入味精。食醋：增加人体对钙、磷的吸收。糖和甜昧剂：提供纯正愉悦的甜味，调和百味大蒜：含有杀菌素，对细菌具有抑制作用。芝麻酱：含有丰富的铁、钙、蛋白质及多种维生素，是纠正和防止缺铁性贫血的好方法酱油：是“百昧之首”食盐：咸味是食物中最基本的味道任务六

其他食物的营养价值三、食用油脂的营养价值花生油：对调节人体机能、促进宝宝生长发育及预防疾病都有重要作用。营养最丰富，比较容易被人体消化吸收。菜籽油：有冠心病、高血压的患者应当少吃。芝麻油：可调节毛细血管的渗透作用，加强人体组织对氧的吸收能力，改善血液循环，促进性腺发育，延缓衰老。葵花籽油：有显著降低胆固醇，防止血管硬化和预防冠心病的作用。

红花籽油：堪称“亚油酸之王”，被誉为新兴的“健康油”、“健康营养油”。橄榄油：被认为“迄今所发现的油脂中最适合人体营养的油脂”，具有非常高的营养价值。

任务六

其他食物的营养价值（二）如何合理选择、利用食用油

选购食用油除考虑品牌、口味和价格之外，更要注重其营养成分与人体对营养素的需要相吻合，要相配才能达到最佳的营养效果。

食用油不宜久存。任务六

其他食物的营养价值四