食品干燥原理课件

食品干燥原理PPT课件食品干燥原理PPT课件食品干燥原理PPT课件食品干燥原理PPT课件食品干燥原理PPT课件食品干燥原理PP1本章的学习目的与要求能够完成食品干燥最佳工艺优化工作；掌握湿空气的热力学性质，熟练使用焓湿图；掌握食品材料的水分性质，能够设计计算干燥设备；了解食品真空冷冻干燥技术原理与装备。本章的学习目的与要求能够完成食品干燥最佳工艺优化工作；掌握湿212－1湿空气的热力学性质绝对湿度和相对湿度湿含量湿空气的比热容和比体积湿空气的热含量干球温度、湿球温度和露点温度12－1湿空气的热力学性质绝对湿度和相对湿度湿含量湿空气的3绝对湿度和相对湿度绝对湿度和相对湿度4湿含量湿含量5比热容和比体积比热容和比体积6热含量热含量7干球温度、湿球温度、露点温度干球温度、湿球温度、露点温度812－2焓湿图12－2焓湿图9食品干燥原理课件10食品干燥原理课件11两种图的关系两种图的关系12食品干燥原理课件13前次课堂内容的简单回顾湿空气＝干空气+水蒸气湿空气的湿含量d、热含量h、比热容cp、比体积vH是以含1kg干空气的湿空气所具有的量。湿球温度是绝热饱和温度，露点温度是等湿饱和温度。前次课堂内容的简单回顾湿空气＝干空气+水蒸气湿空气的湿含量d1412-3湿物料的性质12-3湿物料的性质15水分性质组织结构束缚分子间力的束缚自由水化学结合水物理化学结合水水分性质组织结构束缚分子间力的束缚自由水化学结合水物理化学结16湿物料的含水量干基水分湿基水分水分活度湿物料的含水量干基水分湿基水分水分活度17平衡水分Me平衡水分Me1812-4常压热风干燥L,T0,d0,Φ0,h0Θ1,MW1,m1Θ2,MW2,m2L,T2,d2,Φ2,h2L,T1,d1,Φ1,h112-4常压热风干燥L,T0,d0,Φ0,h0Θ1,MW119干燥计算

——质量衡算求解：水分蒸发量；所需要的空气量；所需要的热量；湿物料添加量;风机功率等。已知：干制产品量；产品含水量；湿物料含水量。干燥计算

——质量衡算求解：水20干燥计算

——质量衡算注意：将湿空气参数与物料变量结合起来，在它们之间进行着传热与传质。干燥计算

——质量衡算注意：将湿空21干燥计算

——热量衡算干燥计算

——热量衡算22食品干燥原理课件23热损失分析废气带走热量；物料带走热量；什么情况下h1＝h2？什么情况下h2>h1？从干燥器表面散失的热量；干燥器内设施加热的热量；热损失分析废气带走热量；物料带走热量；什么情况下h1＝h2？24干燥器热效率、干燥效率和蒸发效率热效率蒸发效率干燥效率干燥器热效率、干燥效率和蒸发效率热效率蒸发效率干燥效率25例题-1空气的温度为30℃，露点温度为12℃，问：1）当冷却到16℃时，相对湿度为多少？2）有600m3的空气，当温度从30℃冷却到2℃时，能失去多少kg水？

例题-1空气的温度为30℃，露点温度为12℃，问：1）当冷却26例题-2温度为16℃，相对湿度为65％的空气被加热到38℃，通过食品料层后排出的废气相对湿度为90％，求1）每kg空气需要多少热量？2)每kg空气去掉多少食品中的水分？

例题-2温度为16℃，相对湿度为65％的空气被加热到38℃27要在10小时内将42000kg含水率为24％的物料干燥至15.5％，如果干燥空气从温度为5℃，相对湿度为60％的环境状态下加热至43℃，试确定风机的风量（m3/h）。假定从该物料中排出的废气相对湿度为98％，问需要多大的加热器(kJ/h)？

例题-3要在10小时内将42000kg含水率为24％的物料干燥至1528解题步骤分析或者解题步骤分析或者2912-5干燥理论物料干燥过程的推动力和阻力热风干燥和辐射干燥接触干燥和微波干燥12-5干燥理论物料干燥过程的推动力和阻力热风干燥和辐射干30表面汽化控制和内部扩散控制表面汽化控制：内部扩散控制：粉末食品，结构疏松食品，干燥初始阶段大块状食品，结构致密食品，干燥后期阶段，易形成致密膜食品，畜肉制品等表面汽化控制和内部扩散控制表面汽化控制：内部扩散控制：粉末食31干燥过程预热阶段等速干燥阶段降速干燥阶段缓苏阶段冷却阶段

干燥过程预热阶段32等速干燥计算等速干燥计算33降速干燥降速干燥34例题用10％蔗糖溶液处理过的苹果片的干燥实验曲线，实验条件是：空气平行流过苹果片，流速3.65m/s。干燥开始40min，所用空气的干球温度76.7℃，湿球温度37.8℃。之后，所用空气的干球温度71.1℃，湿球温度43.3℃。苹果片初始湿基水分为85.4%，堆放厚度0.0127m，求干燥至湿基水分13％时所用的时间。

解：1)将实验曲线图(a)转换成图(b)。

2)从例题附图(b)可知，降速干燥阶段存在两个阶段，即第一降速阶段和第二降速阶段。因此，应采用式(12-48)计算所用时间。例题用10％蔗糖溶液处理过的苹果片的干燥实验曲线，实验条件是35

3)由已知条件确定公式中各参数4)由图确定公式中各参数3)由已知条件确定公式中各参数4)由图确定公式中各参数36课堂小结熟练常压热风干燥计算方法，掌握物料水分计算方法和空气参数计算间的关系，熟练应用湿空气焓湿图解决干燥计算问题。干燥过程中存在两种控制：即表面汽化控制和内部扩散控制，如何调控使干燥过程达到最佳是食品工程师的任务。了解常用的干燥设备结构与特性。课堂小结熟练常压热风干燥计算方法，掌握物料水分计算方法和空气37思考题图12-5当相对湿度5%和10%与温度线100℃相交后，为什么与湿含量无关？能用公式说明吗？对于以表面汽化控制为主的材料，在干燥工艺设计时如何提高干燥速率？物料中的水分在向外迁移时，什么时候以气态为主，什么时候以液态为主？为什么干燥完成后，还要冷却？思考题图12-5当相对湿度5%和10%与温度线100℃相交38冷冻干燥原理1Torr（托）＝1mmHg＝133Pa冬天结冰衣服风干？真空冷冻干燥1、增加压差2、减少阻力温度℃升华/汽化热kJ/kg饱和蒸气压Pa102477.1122802500.8/2835611.2-102836.5259.9-202838.0103.3-302838.738.0-402838.612.8-502837.83.9-602836.31.08冷冻干燥原理1Torr（托）＝1mmHg＝133Pa冬天结冰39冻干过程除自由水（游离水）除束缚水（结合水）冻干过程除自由水（游离水）除束缚水（结合水）40传热控制过程：热量不足引起升华速率下降。传质控制过程：水蒸汽扩散的阻力大，引起压力和温度上升，使冻品融化。 King提出的URIF(uniformlyretreatingicefront)两个假设：1）冰晶在冻品中分布均匀；2）升华界面后移所形成的多孔层是绝对干物质。首先建立水蒸气在多孔干燥层内部的干燥方程：干燥表面至冷阱表面

的摩尔质量扩散方程：稳态传热与传质传热控制过程：热量不足引起升华速率下降。稳态传热与传质41共晶点、共溶点、

塌陷温度与玻璃化温度BCD共晶点、共溶点、

塌陷温度与玻璃化温度BCD42

优质：基本保持食品原有的色、香、味、形，维生素和蛋白质等营养物质损失少。方便：食用或加工前，复水快，可直接食用或烹调。不用冷藏：密封包装后，可在常温下长期贮存、运输和销售。重量轻：满足宇航、旅游等人员需求。成本高：冻干食品成本是热风干燥食品的4～6倍。冻干食品的特点

优质：基本保持食品原有的色、香、味、形，维生素和蛋白质43药品冷冻干燥技术与其它干燥方法相比具有以下几个特点：冻干在低温下进行，能最大程度避免生物蛋白、激素、疫苗等药品中的活性成份产生变性或失去生物活力。冻干在真空下进行，氧气含量小，能使药品中易氧化的物质得到保护。药品中的挥发性成份能得以尽可能的减少。药品中微生物的生长和酶的作用几乎无法进行。药品冻干后能最好地保持药品原来的形状。药品冻干后具有较好的复水性。冻干可除去药品中95%以上的水分，使其能在室温或相对较高温度下长期保存。冻干设备的初期投资较大、冻干过程能耗较高药品冷冻干燥技术与其它干燥方法相比具有以下几个特点：44主要组成清洗消毒主要组成清洗消毒45压力与蒸气体积(冷阱的必要性）1克水体积常温常压下1毫升100Pa，-20℃下1200000毫升压力与蒸气体积(冷阱的必要性）1克水体积常温常压下1毫升1046结构结构47冻干机结构冻干机结构48食品干燥原理课件49食品干燥原理课件50食品干燥原理课件51食品干燥原理课件52食品冻干工艺预处理装盘速冻捕水器温度降至－40℃以下加热真空升华干燥解吸干燥包装食品冻干工艺预处理装盘速冻捕水器温度降至－40℃以下加热真空53预冻方法（制冷部分1）机内：机外：慢速冻结快速冻结表层区柱状区晶粒区冰晶冰间质搁板预冻方法（制冷部分1）机内：表层区柱状区晶粒区冰晶冰间质搁板54捕水器与冻干机性能（制冷部分2）捕水器是冻干系统中能耗最大的部件升华阶段负荷大，解析阶段负荷小。捕水器结构优化设计是提高系统性能的关键之一真空阻力小，结霜量大且均匀，易融霜是设计目标。捕水器与冻干机性能（制冷部分2）捕水器是冻干系统中能耗最大的55真空与系统性能真空度过高，虽然降低全压，但对传热不利。真空泵抽出系统渗入的不凝性气体捕水器抽出水蒸气开始阶段真空泵负荷大真空与系统性能真空度过高，虽然降低全压，但对传热不利。56加热系统供热不足：升华热补充不上，造成冻干品温度下降，饱和蒸气压随之下降，在捕水器温度不变情况下，水蒸气驱动压差减小。供热过多：升华界面容易融化，此外，升华干燥层可能出现塌陷。微波加热法接触加热法辐射加热法接触、辐射混合加热法加热系统供热不足：升华热补充不上，造成冻干品温度下降，饱和蒸57冻干赋形/保护剂赋形剂保护剂冻干赋形/保护剂赋形剂58蛋白质氨基酸醇碳水化合物其它单糖双糖多聚糖人血清蛋白，白明胶甘氨酸，精氨酸，丙胺酸甘露醇，聚乙二醇PEG葡萄糖，果糖乳糖，麦芽糖，蔗糖，海藻糖右旋糖苷，HP－βCD矿物质，表面活性剂，多聚物，缓冲盐蛋白质氨基酸醇碳水化合物其它单糖双糖多聚糖人血清蛋白，甘氨酸59冻干终点判断常规方法：冻干品温度内外一致（升华干燥结束）捕水器温度下降（升华干燥结束）干燥箱压力下降解吸干燥结束（试验确定）动压测量技术冻干终点判断常规方法：动压测量技术60本章结束本章结束61谢谢观赏！2020/11/562谢谢观赏！2020/11/562食品干燥原理PPT课件食品干燥原理PPT课件食品干燥原理PPT课件食品干燥原理PPT课件食品干燥原理PPT课件食品干燥原理PP63本章的学习目的与要求能够完成食品干燥最佳工艺优化工作；掌握湿空气的热力学性质，熟练使用焓湿图；掌握食品材料的水分性质，能够设计计算干燥设备；了解食品真空冷冻干燥技术原理与装备。本章的学习目的与要求能够完成食品干燥最佳工艺优化工作；掌握湿6412－1湿空气的热力学性质绝对湿度和相对湿度湿含量湿空气的比热容和比体积湿空气的热含量干球温度、湿球温度和露点温度12－1湿空气的热力学性质绝对湿度和相对湿度湿含量湿空气的65绝对湿度和相对湿度绝对湿度和相对湿度66湿含量湿含量67比热容和比体积比热容和比体积68热含量热含量69干球温度、湿球温度、露点温度干球温度、湿球温度、露点温度7012－2焓湿图12－2焓湿图71食品干燥原理课件72食品干燥原理课件73两种图的关系两种图的关系74食品干燥原理课件75前次课堂内容的简单回顾湿空气＝干空气+水蒸气湿空气的湿含量d、热含量h、比热容cp、比体积vH是以含1kg干空气的湿空气所具有的量。湿球温度是绝热饱和温度，露点温度是等湿饱和温度。前次课堂内容的简单回顾湿空气＝干空气+水蒸气湿空气的湿含量d7612-3湿物料的性质12-3湿物料的性质77水分性质组织结构束缚分子间力的束缚自由水化学结合水物理化学结合水水分性质组织结构束缚分子间力的束缚自由水化学结合水物理化学结78湿物料的含水量干基水分湿基水分水分活度湿物料的含水量干基水分湿基水分水分活度79平衡水分Me平衡水分Me8012-4常压热风干燥L,T0,d0,Φ0,h0Θ1,MW1,m1Θ2,MW2,m2L,T2,d2,Φ2,h2L,T1,d1,Φ1,h112-4常压热风干燥L,T0,d0,Φ0,h0Θ1,MW181干燥计算

——质量衡算求解：水分蒸发量；所需要的空气量；所需要的热量；湿物料添加量;风机功率等。已知：干制产品量；产品含水量；湿物料含水量。干燥计算

——质量衡算求解：水82干燥计算

——质量衡算注意：将湿空气参数与物料变量结合起来，在它们之间进行着传热与传质。干燥计算

——质量衡算注意：将湿空83干燥计算

——热量衡算干燥计算

——热量衡算84食品干燥原理课件85热损失分析废气带走热量；物料带走热量；什么情况下h1＝h2？什么情况下h2>h1？从干燥器表面散失的热量；干燥器内设施加热的热量；热损失分析废气带走热量；物料带走热量；什么情况下h1＝h2？86干燥器热效率、干燥效率和蒸发效率热效率蒸发效率干燥效率干燥器热效率、干燥效率和蒸发效率热效率蒸发效率干燥效率87例题-1空气的温度为30℃，露点温度为12℃，问：1）当冷却到16℃时，相对湿度为多少？2）有600m3的空气，当温度从30℃冷却到2℃时，能失去多少kg水？

例题-1空气的温度为30℃，露点温度为12℃，问：1）当冷却88例题-2温度为16℃，相对湿度为65％的空气被加热到38℃，通过食品料层后排出的废气相对湿度为90％，求1）每kg空气需要多少热量？2)每kg空气去掉多少食品中的水分？

例题-2温度为16℃，相对湿度为65％的空气被加热到38℃89要在10小时内将42000kg含水率为24％的物料干燥至15.5％，如果干燥空气从温度为5℃，相对湿度为60％的环境状态下加热至43℃，试确定风机的风量（m3/h）。假定从该物料中排出的废气相对湿度为98％，问需要多大的加热器(kJ/h)？

例题-3要在10小时内将42000kg含水率为24％的物料干燥至1590解题步骤分析或者解题步骤分析或者9112-5干燥理论物料干燥过程的推动力和阻力热风干燥和辐射干燥接触干燥和微波干燥12-5干燥理论物料干燥过程的推动力和阻力热风干燥和辐射干92表面汽化控制和内部扩散控制表面汽化控制：内部扩散控制：粉末食品，结构疏松食品，干燥初始阶段大块状食品，结构致密食品，干燥后期阶段，易形成致密膜食品，畜肉制品等表面汽化控制和内部扩散控制表面汽化控制：内部扩散控制：粉末食93干燥过程预热阶段等速干燥阶段降速干燥阶段缓苏阶段冷却阶段

干燥过程预热阶段94等速干燥计算等速干燥计算95降速干燥降速干燥96例题用10％蔗糖溶液处理过的苹果片的干燥实验曲线，实验条件是：空气平行流过苹果片，流速3.65m/s。干燥开始40min，所用空气的干球温度76.7℃，湿球温度37.8℃。之后，所用空气的干球温度71.1℃，湿球温度43.3℃。苹果片初始湿基水分为85.4%，堆放厚度0.0127m，求干燥至湿基水分13％时所用的时间。

解：1)将实验曲线图(a)转换成图(b)。

2)从例题附图(b)可知，降速干燥阶段存在两个阶段，即第一降速阶段和第二降速阶段。因此，应采用式(12-48)计算所用时间。例题用10％蔗糖溶液处理过的苹果片的干燥实验曲线，实验条件是97

3)由已知条件确定公式中各参数4)由图确定公式中各参数3)由已知条件确定公式中各参数4)由图确定公式中各参数98课堂小结熟练常压热风干燥计算方法，掌握物料水分计算方法和空气参数计算间的关系，熟练应用湿空气焓湿图解决干燥计算问题。干燥过程中存在两种控制：即表面汽化控制和内部扩散控制，如何调控使干燥过程达到最佳是食品工程师的任务。了解常用的干燥设备结构与特性。课堂小结熟练常压热风干燥计算方法，掌握物料水分计算方法和空气99思考题图12-5当相对湿度5%和10%与温度线100℃相交后，为什么与湿含量无关？能用公式说明吗？对于以表面汽化控制为主的材料，在干燥工艺设计时如何提高干燥速率？物料中的水分在向外迁移时，什么时候以气态为主，什么时候以液态为主？为什么干燥完成后，还要冷却？思考题图12-5当相对湿度5%和10%与温度线100℃相交100冷冻干燥原理1Torr（托）＝1mmHg＝133Pa冬天结冰衣服风干？真空冷冻干燥1、增加压差2、减少阻力温度℃升华/汽化热kJ/kg饱和蒸气压Pa102477.1122802500.8/2835611.2-102836.5259.9-202838.0103.3-302838.738.0-402838.612.8-502837.83.9-602836.31.08冷冻干燥原理1Torr（托）＝1mmHg＝133Pa冬天结冰101冻干过程除自由水（游离水）除束缚水（结合水）冻干过程除自由水（游离水）除束缚水（结合水）102传热控制过程：热量不足引起升华速率下降。传质控制过程：水蒸汽扩散的阻力大，引起压力和温度上升，使冻品融化。 King提出的URIF(uniformlyretreatingicefront)两个假设：1）冰晶在冻品中分布均匀；2）升华界面后移所形成的多孔层是绝对干物质。首先建立水蒸气在多孔干燥层内部的干燥方程：干燥表面至冷阱表面

的摩尔质量扩散方程：稳态传热与传质传热控制过程：热量不足引起升华速率下降。稳态传热与传质103共晶点、共溶点、

塌陷温度与玻璃化温度BCD共晶点、共溶点、

塌陷温度与玻璃化温度BCD104

优质：基本保持食品原有的色、香、味、形，维生素和蛋白质等营养物质损失少。方便：食用或加工前，复水快，可直接食用或烹调。不用冷藏：密封包装后，可在常温下长期贮存、运输和销售。重量轻：满足宇航、旅游等人员需求。成本高：冻干食品成本是热风干燥食品的4～6倍。冻干食品的特点

优质：基本保持食品原有的色、香、味、形，维生素和蛋白质105药品冷冻干燥技术与其它干燥方法相比具有以下几个特点：冻干在低温下进行，能最大程度避免生物蛋白、激素、疫苗等药品中的活性成份产生变性或失去生物活力。冻干在真空下进行，氧气含量小，能使药品中易氧化的物质得到保护。药品中的挥发性成份能得以尽可能的减少。药品中微生物的生长和酶的作用几乎无法进行。药品冻干后能最好地保持药品原来的形状。药品冻干后具有较好的复水性。冻干可除去药品中95%以上的水分，使其能在室温或相对较高温度下长期保存。冻干设备的初期投资较大、冻干过程能耗较高药品冷冻干燥技术与其它干燥方法相比具有以下几个特点：106主要组成清洗消毒主要组成清洗消毒107压力与蒸气体积(冷阱的必要性）1克水体积常温常压下1毫升100Pa，-20℃下1200000毫升压力与蒸气体积(冷阱的必要性）1克水体积常温常压下1毫升10