焙烤食品加工技术公开课课件

面粉糖油脂蛋制品第一节焙烤食品的原辅料及其加工特性乳制品、水、酵母、盐、添加剂等。面粉糖油脂蛋制品第一节焙烤食品的原辅料及其加工特性乳制品、1一、面粉一、面粉2（一）小麦的种类

白色硬质小麦白色软质小麦红色硬质小麦红色软质小麦混合硬质小麦混合软质小麦（一）小麦的种类白色硬质小麦白色软质小麦红色硬质小麦红色软3（二）面粉的种类和等级标准

按面粉用途分面包粉、面条粉、馒头粉、饼干粉、糕点粉及家庭自发粉等按其质量标准分一等（精制级专用粉）二等（普通级专用粉）根据面粉筋力强弱分高筋小麦粉、低筋小麦粉

（二）面粉的种类和等级标准按面粉用途分4（三）面粉的化学组成及加工性能1.面粉的化学组成

品种水分/%蛋白质/%脂肪/%糖类/%灰分/%其他/%标准粉11～1310～131.8～270～721.1～1.3少量维生素和酶精白粉11～139～121.2～1.473～750.5～0.75（三）面粉的化学组成及加工性能品种水分/%蛋白质/%脂肪/%5(1)蛋白质面粉中蛋白质的含量和质量不仅影响面粉的营养价值，而且与面制食品的加工工艺和成品质量有密切的关系。在各种谷物面粉中，只有小麦面粉的蛋白质吸水后能形成面筋网状结构，各种面制品都是基于小麦粉的这种特性而生产出来的。(1)蛋白质6面粉中的蛋白质根据溶解性的不同可分为：麦醇溶蛋白、麦谷蛋白、麦球蛋白、麦清蛋白等。其中最重要的是醇溶蛋白和麦谷蛋白，因为它们是面筋的主要成分、其他种类蛋白含量很少。面粉中的蛋白质根据溶解性的不同可分为：7种类溶解性占总蛋白的比例/%相对分子质量功能肽链组成清蛋白溶于水912000~16000参与代谢未知球蛋白溶于稀盐液520000~200000参与代谢未知醇溶蛋白溶于70％乙醇4065000~80000决定面团延展性一条多肽链谷蛋白溶于稀酸液46150000~3000000决定面团弹性17~20条多肽链种类溶解性占总蛋白的比例/%相对分子质量功能肽链组成清蛋白溶8焙烤食品加工技术公开课课件9湿面筋：面团在水中搓洗时，淀粉、可溶性蛋白质、灰分等成分渐渐离开面团而悬浮于水中，最后剩下一块具有黏弹性和延伸性的软胶状物质，这就是粗面筋。粗面筋含水65%~70%，故又称湿面筋。干面筋：湿面筋经烘干除水后即得干面筋。蛋白质的含量和质量被认为是影响面粉加工品质的最重要因素。面粉中蛋白质的质量：

一是面筋蛋白占面粉总蛋白的比例，比例越高，形成的面团黏弹性越好。二是面筋蛋白中，麦谷蛋白和麦醇溶蛋白的相对含量，两者比例合适，形成的面团工艺性能就好。湿面筋：面团在水中搓洗时，淀粉、可溶性蛋白质、灰分等成分渐渐10(2)碳水化合物碳水化合物是面粉中含量最高的化学成分，约占面粉质量的75%。面粉中的碳水化合物主要包括淀粉、低分子糖和少量的糊精。面粉中的淀粉是以淀粉粒的形式存在的，淀粉粒由直链淀粉和支链淀粉构成，直链淀粉约占1/4，支链淀粉约占3/4。(2)碳水化合物碳水化合物是面粉中含量最高的化学成分，约占11损伤淀粉对食品品质的影响在小麦制粉时，由于磨的挤压、研磨作用，有少量淀粉粒的外被膜被破坏，这样的淀粉就是损伤淀粉。损伤淀粉在淀粉酶的作用下，被分解成低分子的糖，供酵母生长和发酵使用。如面包粉损伤淀粉含量可高达28.1%，而饼干粉和蛋糕粉的损伤淀粉含量分别为7.0%和3.4%。损伤淀粉对食品品质的影响12面制品的熟制过程：蛋白质变性和淀粉糊化。α-淀粉与β-淀粉淀粉之外的其它糖类

少量的游离糖、戊聚糖和纤维素

面制品的熟制过程：蛋白质变性和淀粉糊化。13游离糖（有葡萄糖、果糖、蔗糖、蜜二糖、蜜三糖等）既是酵母的碳源，又是焙烤面食色、香、味形成的基质。戊聚糖（2%~3%）：由戊糖、D-木糖和L-阿拉伯糖组成的多糖，面粉中的戊聚糖中20%~25%是水溶性的。如将2%的水溶性戊聚糖添加到筋力较弱的面粉中，能使面包的体积增加30%~45%，同时面包气泡的均匀性、面包瓤的弹性均得到改善。

游离糖（有葡萄糖、果糖、蔗糖、蜜二糖、蜜三糖等）14纤维素含量很少，仅有0.1%～0.2%。面粉中含有一定数量的纤维素有利于胃肠的蠕动，能促进对其他营养成分的吸收，并将体内的有毒物质带出体外。纤维素含量很少，仅有0.1%～0.2%。15(3)脂质

面粉中脂肪的含量很少，为1%~2%。面粉在储藏过程中，甘油脂在裂脂酶、脂肪酶作用下水解形成脂肪酸。高温和高水分含量可促进脂肪酶的作用，因而在高温、高湿季节面粉易酸败变质。最新研究表明，面粉中的类脂是构成面筋的重要部分，如卵磷脂是良好的乳化剂，使面包、馒头组织细腻，柔软，延缓淀粉老化。(3)脂质面粉中脂肪的含量很少，为1%~2%。16面粉过筛后使用，可使面粉松散并清除杂质，同时可使混入多量空气，有利于：小麦粉中蛋白质的数量和质量是面团持气能力的决定性因素。弱性原料：糖、油、膨松剂、乳化剂。相对湿度60%～70%我国商品小麦的形成时间平均为2.为使面糊类蛋糕糊在搅拌过程中能混入大量空气，应注意选用油脂，保证其可塑性、融合性和油性。(2)油脂的起酥性②糖粉溶化后过滤使用。由于灰分本身对面粉的焙烤蒸煮特性影响不大.煮沸溶化后过滤，冷却后使用。近年来，特别是在欧洲，普遍采用粉色试验代替灰分试验.面团加水量要根据面粉的吸水率而定，一般在面粉量的45%～55%的范围内(其中包括液体辅料中的水分)。面粉中重要的酶有淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶，脂肪氧化酶，植酸酶、抗坏血酸氧化酶等。上下火可同时提高温度，最高可达到270℃。醒发工序要求的相对湿度为80%～90%，以85%为适宜。面粉本身含有的维生素较少，在焙烤蒸煮过程中又会损失一部分维生素，常在面粉中添加一定量的维生素，以强化面粉的营养。从饼坯到成品饼干过程中，约有75％水分是在烘烤中散失的，另有25％是在冷却过程中挥发的。蛋糕具有浓郁的香味，新出炉的蛋糕质地柔软，富有弹性，组织细腻多孔，软似海绵，易消化，是一种营养丰富的食品。面团经过滚轧，被压制成一定厚薄的面片。生产中需用较多的香精、香料、色素、抗氧化剂、化学疏松剂等。(4)水分特一粉和特二粉:(13.5±0.5)%．标准粉和普通粉:(13.0±0.5)%。面粉中的水分含量过高，易酸败变质。面粉中的水绝大部分呈游离水状态，面粉水分的变化也主要是游离水的变化，它在面粉中的含量受环境温度、湿度的影响。结合水以氢键与蛋白质、淀粉等亲水性高分子物质相结合，在面粉中含量相对稳定。面粉过筛后使用，可使面粉松散并清除杂质，同时可使混入多量空气17(5)矿物质面粉中的矿物质是用灰分来表示的。面粉的灰分含量越低，表明面粉的精度越高。我国国家标准也将灰分作为检验小麦粉质量的重要指标之一:如特一粉灰分含量<0.7％特二粉灰分含量<0.85％标准粉灰分含量<1.10％普通粉灰分含量<1.40％。由于灰分本身对面粉的焙烤蒸煮特性影响不大.近年来，特别是在欧洲，普遍采用粉色试验代替灰分试验.(5)矿物质18(6)维生素主要含有B族维生素、烟酸、泛酸和维生素E，维生素A很少，几乎不含维生素C和维生素D;面粉本身含有的维生素较少，在焙烤蒸煮过程中又会损失一部分维生素，常在面粉中添加一定量的维生素，以强化面粉的营养。面粉中重要的酶有淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶，脂肪氧化酶，植酸酶、抗坏血酸氧化酶等。面粉中的淀粉酶主要是α-淀粉酶和β-淀粉酶。(7)酶(6)维生素主要含有B族维生素、烟酸、泛酸和维生素E，维生19淀粉酶的作用：在α-淀粉酶和β-淀粉酶的共同作用下，将损伤淀粉分解成麦芽糖和葡萄糖，提高酵母活性，加快酵母发酵速度，增大面包、馒头的体积，并改善发酵面制食品的风味和结构。正常的面粉中含有足够的β-淀粉酶，α-淀粉酶往往不足，需要在面粉中加入一定量的α-淀粉酶来改善面制食品的质量，如美国、英国、加拿大等大多数欧美国家都将真菌，淀粉酶添加到面包粉中来提高α-淀粉酶的活性。

淀粉酶的作用：20面粉中含有少量的蛋白酶和肽酶，在正常情况下活性较低。在面团中加入半胱氨酸、谷胱甘肽等硫氢化合物能激活面粉中的蛋白酶，水解面筋蛋白，使面团软化并最终导致液化。出粉率高、精度低的面粉或用发芽小麦磨制的面粉，因含激活剂或较多的蛋白酶，会使面筋软化而降低面包、馒头的加工性能。蛋白酶对蛋白质的降解对酸发酵产品如苏打饼干（一种发酵饼干）和酸面包的制作是有利的。也用于高筋粉生产馒头或挂面时，降低面筋筋力。肽酶的作用是在发酵期间产生可溶性的有机氮，供酵母利用。面粉中含有少量的蛋白酶和肽酶，在正常情况下活性较低。在面团中212．面粉的工艺性能

(1)粉质曲线图面粉加工品质的主要影响因素是面粉中蛋白质的数量和质量，面团的性质是面粉中各种成分所起作用的综合体现。面团性质的测定国际上广为使用的是Brabender公司生产的粉质仪(farinograph)。粉质仪是根据面团搅拌时会受到阻力的原理而设计的，该仪器会自动绘出一条特性曲线，即粉质曲线(farinogram)。2．面粉的工艺性能(1)粉质曲线图22Brabender粉质曲线图Brabender粉质曲线图23粉质图评价指标简介垂直曲线之间每移1格需用0.5min。从粉质曲线图上可得到以下指标①吸水率是指面团最大稠度处于（500±20)Bu时所需的加水量，以占含水14%，湿基面粉质量的百分数表示，准确到0.1%。粉质图评价指标简介垂直曲线之间每移1格需用0.5min。从粉24②面团形成时间(DT)是指从零点（开始加水）直至面团稠度达最大时所需搅拌的时间、准确到0.5min。一般软麦面粉筋力差，形成时间短，在1~4min之间，适合作糕点、饼干等；硬麦面粉筋力强，形成时间在4min以上，可制作挂面、馒头、面包等产品。美国面包粉的形成时间要求为（7.5~11.5)min。我国商品小麦的形成时间平均为2.3min。②面团形成时间(DT)是指从零点（开始加水）直至面团稠25③稳定时间(E)：是指面团粉质曲线中心线首次到达500Bu与离开500Bu所经历的时间，准确到0.5min。面团的稳定时间越长，越适于制作面包；稳定时间中等大小的面粉适于作馒头、挂面；稳定时间短的适宜做饼干、糕点。曲线的宽度反映面团的弹性，越宽弹性越大。④弱化度(WK)：指曲线最高点中心与达到最高点后12min曲线中心两者之差，用Bu表示。弱化度表明面团在搅拌过程中的破坏速率，也就是对机械搅拌的承受能力，也代表面筋的强度。该值越大，面筋越弱，形成的面团越易流变，面团不易加工。③稳定时间(E)：是指面团粉质曲线中心线首次到达500B26可改善面食的内部色泽。1．蛋白质的膨松原理整形包括切块、称量、搓圆、静置(中间醒发)、整形、装模等。蛋糕冷却后，要迅速根据需要进行包装，以减少环境条件对蛋糕品质的影响。面包酵母的最适pH值为5.此种面粉中酶活力水平，可改用粘度曲线测定或用生物化学方法测定面粉中淀粉酶活性。该值越大，面筋越弱，形成的面团越易流变，面团不易加工。目前，我国饼干行业执行的《中华人民共和国轻工行业标准—饼干通用技术条件》（QB1253—2005）中，对饼干分类进行了规范，标准中按加工工艺的不同把饼干分为了12类，具体分类情况如下：※不要用热水溶解，以免化学膨松剂受热而分解出一部分或大部分碳酸气体，降低膨松效果。根据大量的实验结果得出：随着醒发和膨胀的进行，面包坯变得柔软，由于充气，弹性增强，有半透明的感觉。面筋超过搅拌耐力开始断裂，面团粉吸收的水分重新释放，面团表面渗水出现粘性，弹性下降。根据大量的实验结果得出：面糊调制→装盘（装模）→烘烤（或蒸）→冷却→成品下火一般为250～260℃温度以20～29℃为最适宜。利用酵母的生命活动产生的二氧化碳和其他物质，同时发生一系列复杂的变化，使面包蓬松富有弹性，并赋予制品特有的色、香、味、形。包装环境：22~260C，75~80%。面团经过滚轧，被压制成一定厚薄的面片。内部组织有大气孔，不均匀，酸味大，有异味。⑤综合评价值(Vv)：指曲线从最高处开始下降算起12min后的评价计记分，刻度0~100。它是根据面团形成时间和面团弱化度给粉质曲线图一个综合评分。其原理是将理想的薄力粉设定在Vv=0，此时,DT=0，Wk=500；理想的强力粉设定为Vv=100，DT=26，Wk=0；然后将中间等分，作为评价的得分。一般认为强力粉的评价值在70以上，薄力粉在30以下，中力粉在30~70之间。可改善面食的内部色泽。⑤综合评价值(Vv)：指曲线从最高处27(2)面团拉伸图(2)面团拉伸图28焙烤食品加工技术公开课课件29(３)湿面筋含量面粉的蛋白质含量与质量是影响其食品加工品质的最重要因素。但在实际生产中，蛋白含量相等的面粉，其食品加工性能相差较多。而湿面筋含量则较好地表征了面粉中麦谷蛋白和麦醇溶蛋白的含量及比例，因此湿面筋含量被各国作为面粉等级标准的重要指标。面粉中湿面筋含量一般是通过洗面筋的方法来测定的。洗面筋的方法以前是用手洗，现在多采用现代化的机器洗，即面筋测定仪。(３)湿面筋含量面粉的蛋白质含量与质量是影响其食品加工品质30(4)降落数值降落数值主要用于考察α-淀粉酶的活性定义：降落数值是指一定量的小麦粉或其他谷物粉和水的混合物置于特定粘度管内并浸人沸水浴中，然后以一种特定的方式搅拌混合物，并使搅拌器在糊化物中从一定高度下降一段特定距离，自粘度管浸人水浴，搅拌器开始搅拌至搅拌器自由降落一段特定距离的全过程所需要的时间(S)，即为降落数值。(4)降落数值降落数值主要用于考察α-淀粉酶的活性31原理：随着a-淀粉酶活性的增加，更多的淀粉被降解，淀粉糊的粘度降低，搅拌杆穿过面糊下降到试管底部的速度加快，降落数值减小。正是利用淀粉悬浮液粘度变化的原理测定a-淀粉酶活力。测定一份面粉样品只要200~600秒。原理：32降落数值与面粉品质用降落数值在制粉和烘焙工业中使用，用于测定面粉中淀粉酶活性，决定麦芽合理添加量。根据大量的实验结果得出：降落数值250秒的面粉，其淀粉酶活力适中，可以烘焙出质量优良的面包；降落数值低于200的面粉，淀粉酶活性太高，做出的面包、面包心粘湿、内芯结构差、大孔洞；降落数值400秒以上的面粉，淀粉酶活性太低，面包心发干，体积小。面包面粉要求降落数值250~300秒。

降落数值与面粉品质用降落数值在制粉和烘焙工业中使用，用于测定33降落数值仪最低能测到的降落数值为62。表明面粉中a-淀粉酶活性太高。此种面粉中酶活力水平，可改用粘度曲线测定或用生物化学方法测定面粉中淀粉酶活性。降落数值仪最低能测到的降落数值为62。表明面粉中a-淀粉酶活34我国各种专用粉的质量标准项目面包粉发酵饼干粉蛋糕粉面条粉馒头粉饺子粉水分(%)≤14.5≤14.0≤14.0≤14.5≤14.5≤14.5灰分(%)≤0.60≤0.55≤0.53≤0.55≤0.55≤0.55湿面筋(%)≥3324~3022~24≥28≥2825~30面团稳定时间(min)≥10≤3.5≤1.5≥4.0≥4.0≥3.0降落数值(s)250~350250~350≥250≥200≥200≥250气味无异味无异味无异味无异味无异味无异味我国各种专用粉的质量标准项目面包粉发酵饼干粉蛋糕粉面条粉馒头35二、油脂1．植物油植物油有大豆油、棉子油、花生油、棕桐油、玉米胚芽油等。植物油中主要含有不饱和脂肪酸，其营养价值高于动物油脂，但加工性能不如动物油脂和人造固态油脂。2．动物油天然动物油中常用的是奶油和猪油。大多数动物油都具有熔点高，可塑性强，起酥性好的特点。二、油脂1．植物油36温度过高的面团，在发酵中酵母的产气速度过快，面团的持气能力下降。面团加水量的准确性至关重要，如相差0.如特一粉灰分含量<0.同时，它们均能提高面团的发酵耐力和持气性。成型模具使用前事先涂一层植物油或猪油。但吸水率过大反而会使面筋膜强度减弱，持气能力下降。(2)使酵母产气，调整面筋的延伸方向，使其定向延伸。曲线的宽度反映面团的弹性，越宽弹性越大。水的混合物置于特定粘度管内并浸人沸水浴中，结合水以氢键与蛋白质、淀粉等亲水性高分子物质相结合，在面粉中含量相对稳定。面包面团调制时要注意哪些问题？※膨松剂与食盐必须与面粉调和均匀，在饼干生产中使用的膨松剂、如小苏打、碳酸氢铵与盐等水溶性原料和辅料。强性原料：面粉、鸡蛋、牛奶。然后将中间等分，作为评价的得分。中心冷至接近室温才可进行包装。面包花色品种很多，名称不一，分类方法也不一致。(二)影响面团发酵的因素蛋糕冷却后，要迅速根据需要进行包装，以减少环境条件对蛋糕品质的影响。手拉呈一丝丝线状透明的胶质，已洗不出面筋。曲线的宽度反映面团的弹性，越宽弹性越大。3．人造奶油人造奶油是指精制食用油添加适量的水、乳粉、色素、香精、乳化剂、防腐剂、抗氧化剂、食盐、维生素等辅料，经乳化、急冷捏合而成的具有天然奶油特色的可塑性油脂制品。4．起酥油起酥油是指精炼的动植物油脂、氢化油、酯交换油或这些油的混合物，经混合、冷却、塑化而加工出来的具有可塑性、乳化性的固态或流动性的油脂产品。起酥油与人造奶油的主要区别是起酥油中没有水相。在国外起酥油的品种很多，几乎可用于所有的面制食品，尤其是在面包、饼千、糕点中使用最为广泛。温度过高的面团，在发酵中酵母的产气速度过快，面团的持气能力下375．油脂的工艺性能

(1)油脂的可塑性(2)油脂的起酥性(3)油脂的充气性(4)油脂的乳化分散性(5)油脂的稳定性5．油脂的工艺性能(1)油脂的可塑性38三、糖与糖制品

面制食品中常用的糖制品有蔗糖、转化糖浆、淀粉糖浆、蜂蜜等。糖的工艺性能

(1)改善制品的色、香、味、形。(2)作为酵母的营养物质。(3)作为面团的改良剂。(4)延长产品的货架期。三、糖与糖制品面制食品中常用的糖制品有蔗糖、转化糖浆、淀粉39四、蛋与蛋制品

蛋品是生产面包、糕点及蒸包馅料的重要原料，尤其是在蛋糕和高档面包中用量很大。蛋品中用量最多的是鸡蛋、鸭蛋。蛋品的原料类型有带壳鲜蛋、冻蛋、全蛋粉、蛋清粉等。蛋的工艺性能：改善面制食品的色、香、味和营养价值。(2)蛋的凝固性。(3)蛋白的起泡性。(4)蛋黄的乳化性。四、蛋与蛋制品蛋品是生产面包、糕点及蒸包馅料的重要原料，尤40五、乳与乳制品

面制品常用的乳及乳制品有鲜奶、奶粉、炼乳、干酪等。乳的工艺性能：(1)鲜奶具有良好的风味。(2)改善制品的色、香、味和营养价值。(3)改善面团的加工性能。(4)改善制品组织结构，延缓制品老化。

五、乳与乳制品面制品常用的乳及乳制品有鲜奶、(1)鲜奶具41六、水

水是面食加工中不可缺少的原料，不同面制食品制作中加水量差别很大。对于面包、馒头等发酵面食的生产，一般采用中等硬度的水（8~12度）。生产饼干、挂面用软水(4~8度)比硬度高的水效果好。面制食品用水的pH值一般以6~8为宜，面包用水略偏酸，饼干、挂面用水略偏碱性。六、水水是面食加工中不可缺少的原料，不同面制食品制作中加水42七、酵母酵母是发酵面食品的基本配料之一。酵母的主要作用：将可发酵的碳水化合物转化为二氧化碳和酒精，产生的CO2使面包的体积膨大，产生疏松、柔软的结构除产气外，酵母菌体本身对面团的流变学特性有显著的改善作用。常用的酵母：鲜酵母、活性干酵母和即发活性干酵母。

七、酵母酵母是发酵面食品的基本配料之一。43八、食盐

1.是提高面食的风味。2.通过增加或减少盐用量来调节控制面团发酵速度。3.增加面筋筋力。4.可改善面食的内部色泽。

食盐的添加量应根据所使用面粉的筋力，配方中糖、油、蛋、乳的用量及水的硬度具体确定。食盐一般是在面团即将形成时添加。

八、食盐1.是提高面食的风味。食盐的添加量应根据所使用面44九、常用的添加剂

面制食品生产中使用添加剂有乳化剂、氧化剂、疏松剂、增稠剂、抗氧化剂、香精香料和食用色素等。(一)增筋剂(1)、变性蛋白(2)、L-抗坏血酸(3)．偶氮钾酰胺(ADA)(4)．过氧化钙(5)．活性小麦面筋粉(6)．葡萄糖氧化酶九、常用的添加剂面制食品生产中使用添加剂有乳化剂、氧化剂、45(二)乳化剂(1)、单硬脂酸甘油酯(单甘醋)(2)、硬脂酰乳酸钙-钠(3)．大豆磷脂(4)．山梨糖酐脂肪酸酯(二)乳化剂(1)、单硬脂酸甘油酯(单甘醋)46注模时还应掌握好灌注量，一般填充模具的7～8成为宜。然后将中间等分，作为评价的得分。面筋逐步形成面团,表面渐趋干燥、光滑、有光泽,面团较柔软，出现弹性和延伸性，仍易断裂。以前是用手洗，现在多采用现代化奶粉、炼乳、干酪等。面包面团调制时要注意哪些问题？(一)面团的分块和称量植物油有大豆油、棉子油、花生油、棕桐油、玉米胚芽油等。注模操作应该在15～20min之内完成，以防蛋糕糊中的面粉下沉，使产品质地变结。5、制作好的酥面需静置片刻（视工作间温度和气温，或冷藏或置于工作温度下），待用时再次搓揉均匀成团；起酥油与人造奶油的主要区别是起酥油中没有水相。加热溶化时，要控制温度并经常搅拌，防止焦糊，使糖充分溶化。垂直曲线之间每移1格需用0.戊聚糖（2%~3%）：由戊糖、D-木糖和L-阿拉伯糖组成的多糖，面粉中的戊聚糖中20%~25%是水溶性的。面粉过筛后使用，可使面粉松散并清除杂质，同时可使混入多量空气，有利于：这时经过这个阶段的烘烤，面包就定型了。乳品和蛋品的选择、预处理高筋小麦粉、低筋小麦粉包装环境：22~260C，75~80%。因此，在设计面包配方时，糖和盐的用量必须成反比。(三)增稠剂

(1)、黄原胶(2)、瓜尔豆胶(3)．果胶(4)．羧甲基纤维素钠(5)．海藻酸钠(6)．变性淀粉注模时还应掌握好灌注量，一般填充模具的7～8成为宜。(三)47一、面包分类二、面包生产工艺流程三、面团搅拌四、面团的发酵五、面团的整形六、面团的醒发七、面包的烘烤八、面包的冷却与包装九、面包的贮存第二节面包生产工艺一、面包分类第二节面包生产工艺48一、面包分类面包是由面粉、酵母以及其它辅料调制成团后，经发酵、整形、醒发后烘烤或油炸制成的一类方便食品，组织松软，风味独特，营养丰富，易被人体消化吸收，因此深受广大消费者喜爱。目前，面包的生产已经基本普及，并形成了完整的工业化体系，是食品行业的一个重要产业。面包花色品种很多，名称不一，分类方法也不一致。一、面包分类面包是由面粉、酵母以及其它辅料调制成团后，经发酵491.按面包的柔软度分类(1)硬式面包(2)软式面包2.按质量档次和用途分类(1)主食面包(2)点心面包1.按面包的柔软度分类503.按成型方法分(1)普通面包(2)花色面包4.按用料不同分类按用料不同，面包可分为奶油面包、水果面包、鸡蛋面包、椰茸面包、巧克力面包、全麦面包、杂粮面包等。3.按成型方法分51二、面包生产基本工艺技术1.面包生产工艺流程一次发酵法：添加所有原料→混合至最适程度→发酵100分钟→敲打→发酵55分钟→分块→中间醒发25分钟→成形与装盘→醒发55分钟→烘烤二、面包生产基本工艺技术1.面包生产工艺流程52二次发酵法：第一次和面（部分面粉、水、酵母）→发酵3~5小时→第二次和面（加入剩余原辅料）→发酵40分钟面包的生产工艺流程：种子面团搅拌→发酵→主面团搅拌→延续发酵→分块→搓圆→中间醒发→压片→成形→装盘装听→最后醒发→烘焙→冷却→切片→包装。二次发酵法：53三、面团搅拌（一）面团形成的基本过程1.原料混合阶段面粉被水浸润且分布不均，水化作用仅在表面进行，面筋尚未形成，面团无弹性和延伸性,粘性很大。2.面筋形成阶段此阶段面粉已吸水完成,此时水化作用基本结束部分蛋白形成面筋，面团延伸性差易断裂，缺乏弹性，表面湿润仍有粘性。三、面团搅拌（一）面团形成的基本过程543.面筋扩展阶段面筋逐步形成面团,表面渐趋干燥、光滑、有光泽,面团较柔软，出现弹性和延伸性，仍易断裂。4.面团完成阶段此时面筋已完全形成，外观干燥光滑有光泽，细腻整洁不粗糙。面团具有良好的弹性和延伸性。此为调制完成的最佳阶段。3.面筋扩展阶段555.搅拌过度阶段面筋超过搅拌耐力开始断裂，面团粉吸收的水分重新释放，面团表面渗水出现粘性，弹性下降。6.破坏阶段面筋被完全破坏，面团变成半透明状并带有流动性，粘性非常明显。手拉呈一丝丝线状透明的胶质，已洗不出面筋。5.搅拌过度阶段56原辅材料预处理调制面团辊轧成形6、酥面中的含油量一般烤制品要比炸制品的用油量大。在小麦制粉时，由于磨的挤压、研磨作用，有少量淀粉粒的外被膜被破坏，这样的淀粉就是损伤淀粉。塔塔粉是制作戚风蛋糕必不可少的原材料之一。蛋品是生产面包、糕点及蒸包馅料的重要原料，尤其是在蛋糕和高档面包中用量很大。主要含有B族维生素、烟酸、泛酸和维生素E，维生素A很少，几乎不含维生素C和维生素D;蛋糕在烘焙过程中一般会经历胀发、定型、上色和熟化4个阶段。面团经过滚轧，被压制成一定厚薄的面片。二是面筋蛋白中，麦谷蛋白和麦醇溶蛋白的相对含量，两者比例合适，形成的面团工艺性能就好。①面团中面筋的网络结构的形成；该仪器会自动绘出一条特性曲线，面制品的熟制过程：蛋白质变性和淀粉糊化。这时上火高于下火，如炉温过高，会使面包焦糊。(3)作为面团的改良剂。但吸水率过大反而会使面筋膜强度减弱，持气能力下降。对于面包、馒头等发酵面食的生产，一般采用中等硬度的水（8~12度）。(2)使酵母产气，调整面筋的延伸方向，使其定向延伸。（二）原料的准备及要求在进行调制时应考虑两个问题：它可使面包中的糊精、还原糖和水溶物增加，水解酶的作用时间延长，提高了面包的消化率。(二)面团搅拌工艺1.原材料处理(1)小麦粉的处理夏季应将小麦贮存于干燥、低温和通风良好的地方，以降低温度；冬天应贮存在温度高的地方或提前搬进车间。面粉过筛后使用，可使面粉松散并清除杂质，同时可使混入多量空气，有利于：

面团形成（面筋网络结构形成）；酵母生长繁殖（有氧呼吸有利起发和风味形成），促进发酵成熟。原辅材料预处理调制面团辊轧成形(二)57(2)酵母的处理无论是鲜酵母还是普通干酵母，在搅拌前一般应进行活化。(3)水的处理硬度过大或极软的水都不适宜面包加工。碱性水或酸性太大的水也不利于面包加工。面包酵母的最适pH值为5.0～5.8。(2)酵母的处理58(4)其它原辅料：砂糖：①糖粉过筛去杂；②糖粉溶化后过滤使用。奶粉：先调成乳状液再使用，也可以与面粉混匀应用，避免结块而影响面团调制。食盐：水溶化后使用，不允许使用大粒盐直接应用。总之液体过滤，固体过筛使用。(4)其它原辅料：592.面包面团调制技术根据生产工艺的不同，面团调制基本方法一般有两种即：一次调制法、二次调制法。一次法：①水、糖、蛋、甜味剂、面包添加剂加入混合均匀；②奶粉、即发酵母和面粉混匀后加入搅拌形成面团；（考虑酵母活性）③面团形成后，面筋尚未扩展时，加入油脂；④最后加盐，面筋已扩展，但未充分扩展，或面团完成前5～6分钟再加入。2.面包面团调制技术60二次法：面团分两次进行调制。第一次仅用部分面粉、酵母和部分水分，待发酵成熟后再进行第二次调粉。第一次加面粉量一般在30～70％，夏天用粉量可低，冬天则高。含筋量高，筋力强的面粉用量应多于较差的面粉。第二次调粉是将第一次发酵面团和剩余原辅料混合，开始搅拌后再加入剩余水，最后加入油脂调至成熟。二次法：61在进行调制时应考虑两个问题：①面团中面筋的网络结构的形成；②酵母发酵活力的提高。因此调粉时应充分考虑采取的调制工艺条件以最大限度地满足上述因素。在进行调制时应考虑两个问题：62影响面团搅拌的因素：(1)加水量面团加水量要根据面粉的吸水率而定，一般在面粉量的45%～55%的范围内(其中包括液体辅料中的水分)。面团加水量的准确性至关重要，如相差0.5～1kg水，即会使面团软、硬度发生明显的变化。(2)水的温度发酵面团一般要求：28～30℃

适于酵母的生长繁殖。有利于面团中面筋的形成。影响面团搅拌的因素：63(3)搅拌要均匀、适度先将酵母与所有水充分搅匀，然后加入面粉，以保证酵母均匀分布在面团中，促进发酵，及防止发生粉粒现象。

面团搅拌过度后，表面变湿发粘，极不利于整型和操作，成品体积小，内部组织孔洞多，粗糙，品质很差；搅拌不足，面团未得到充分延伸，持气性差，成品体积小，内部组织粗糙，颜色不佳，结构不均匀且面团发硬，表皮易撕裂，不整齐。(3)搅拌要均匀、适度64四、面团发酵（一）面团发酵原理利用酵母的生命活动产生的二氧化碳和其他物质，同时发生一系列复杂的变化，使面包蓬松富有弹性，并赋予制品特有的色、香、味、形。面团发酵初期，有氧呼吸，将糖分解成CO2和H2O，并放出一定的能量。逐渐转变为无氧呼吸（酒精发酵），产生酒精和少部分能量的同时，也产生少量CO2，这是使面团膨胀所需气体的另一来源。四、面团发酵65(二)影响面团发酵的因素1、影响酵母发酵产气的因素(1)温度温度提高，酵母的产气量增加，发酵速度加快。(2)pH值酵母适宜在酸性条件下生长，最佳pH值范围为5～6，产气能力强。(3)酒精浓度酵母耐酒精的能力很强，但随着发酵的进行，酒精的浓度越来越大时，酵母的生长和发酵作用便逐渐停止。(二)影响面团发酵的因素66(4)渗透压面团发酵过程中影响酵母活性的渗透压主要是由糖和盐引起的。糖使用量为5%～7%时产气能力大，超过这个范围，糖量越多，发酵能力越受抑制，但产气的持续时间长，此时要注意添加氮源和无机盐。食盐能抑制酶的活性。因此，添加食盐量越多，酵母的产气能力越受抑制。食盐可增强面筋筋力，使面团的稳定性增大。因此，在设计面包配方时，糖和盐的用量必须成反比。(4)渗透压672、影响面团发酵持气的因素(1)小麦粉小麦粉中蛋白质的数量和质量是面团持气能力的决定性因素。(2)乳粉和蛋品乳粉和蛋品均含有高蛋白质，对面团发酵具有pH值缓冲作用，有利于发酵的稳定。同时，它们均能提高面团的发酵耐力和持气性。2、影响面团发酵持气的因素68(3)吸水率一般地说，吸水率越大，面筋越易发生水化作用，面团膨胀得越好。但吸水率过大反而会使面筋膜强度减弱，持气能力下降。(4)面团搅拌最初的搅拌条件对发酵时持气能力影响很大。(5)面团温度温度过高的面团，在发酵中酵母的产气速度过快，面团的持气能力下降。因此，长时间发酵的面团必须在低温下进行。(3)吸水率69（三）面团发酵技术

1、发酵室的工艺参数发酵室的工艺参数为温度28～30℃，相对湿度70%～75%，发酵时间根据采用的发酵方法而定。翻面的作用：(1)排出面团中过多的CO2气体，充入新鲜空气，促进酵母的发酵。(2)使面团各部分的温度均匀。(3)有利于面筋的进一步延伸。翻面的时间一般选择在面团总发酵时间的70％或2/3时为佳。（三）面团发酵技术702、发酵成熟度的判别面团发酵成熟是指面团发酵到最佳状态。未成熟的面团称为嫩团或发酵不足面团。发酵过度的面团称为老面团。判别方法很多，举例如下：(1)回落法。(2)手触法。(3)拉丝法。(4)温度法。(5)pH值法。(6)表面气孔法。(7)嗅觉法。2、发酵成熟度的判别713、发酵时间对面包品质的影响(1)发酵不足。砚体积小，内部组织粗糙，风味平淡，香气不足，口感不佳，面包表皮色深。(2)发酵成熟。面包体积大，内部组织均匀，气孔壁薄呈半透明，具有酒香和酯香，口感松软，富有弹性。(3)发酵过度。烘焙弹性好，即在烤炉中起发大，但出炉后易塌陷、收缩变形，这是面筋过度延伸的缘故。面包表皮色泽浅，有皱纹，无光泽。内部组织有大气孔，不均匀，酸味大，有异味。3、发酵时间对面包品质的影响72五、面团的整形经发酵成熟的面团应该立即进入整形工序。整形不是将发酵好的面团做成一定形状的面包坯。整形包括切块、称量、搓圆、静置(中间醒发)、整形、装模等。(一)面团的分块和称量主食面包的分割要在15～20min内完成，以15min为最好。点心面包的分割时间最多40min，最好是在30min内完成。五、面团的整形73(二)搓圆搓圆的作用如下：(1)经分割的小块面团，切口处有粘结性。搓圆时施以压力，使皮部延伸将切口覆盖。(2)分割时将面筋网络结构破坏，搓圆可恢复复其网络结构。(3)排出部分二氧化碳，使各种配料分布均匀，便于酵母繁殖和发酵。搓圆分手工搓圆和机械搓圆。机械搓圆是由搓圆机完成的。(二)搓圆74(三)静置(中间醒发)这个工序的作用是：(1)使搓圆后的紧张面团，经中间醒发后得到松驰缓和。(2)使酵母产气，调整面筋的延伸方向，使其定向延伸。(3)使面团的表面光滑，持气性增强，不易粘附在做形机的辊筒上。对中间醒条件的要求是：中间醒发所需的时间一般为12～18min。温度以20～29℃为最适宜。相对湿度为70%～75%左右。(三)静置(中间醒发)75(四)整形面团的整形是为消除面团中的二氧化碳，在不损坏面团的情况下，充分混入新鲜的空气，使面团发酵得更好。把面团粗气泡中的CO2完全排出后，能使制品的蜂窝细致，同时将面包坯做成一定形状。整形分为手工整形和机械整形。(四)整形76即粉质曲线(farinogram)。生产面包用粉需经哪些处理？为什么?煮沸溶化后过滤，冷却后使用。同时适当延长烘烤时间，有利于面包色、香、味的形成。第一节焙烤食品的原辅料及其加工特性(3)．偶氮钾酰胺(ADA)粗面筋含水65%~70%，故又称湿面筋。影响面包发酵的因素有哪些？面粉在储藏过程中，甘油脂在裂脂酶、脂肪酶作用下水解形成脂肪酸。（七）饼干的冷却与包装②酵母发酵活力的提高。所不同的是饼干使用的面粉为低筋粉，而且饼干12000~16000(2)使酵母产气，调整面筋的延伸方向，使其定向延伸。然后将面粉、淀粉倒入和面机内，调制6-12分钟左右，香精要在调制成乳浊液的后期加入，也可在投入面粉时加入，以避免香味过量挥发。酥性饼干2.4、由于现在很多都用的是桶装或罐装经提炼过的熟猪油，其质地会因品质的不同而偏硬，所以在擦制酥面时可加大猪油的量，500克面粉可加250-500克不等；然后将面粉、淀粉倒入和面机内，调制6-12分钟左右，香精要在调制成乳浊液的后期加入，也可在投入面粉时加入，以避免香味过量挥发。可改善面食的内部色泽。如特一粉灰分含量<0.(五)装模整形完了的面团需要装模。装模有手工装模和装模机装模，装模时要将面团合缝向下，放入模具里，光面朝上。为了防止面团在模上或烤盘上粘连，通常用手工在盘上或模具上涂植物油。模具一般都是用马口铁制成的，如果不擦油，则制品会发生粘着，脱模不好。因此，新模具要先烘烤一下，涂油后再烘烤，经过这样处理后方可使用。即粉质曲线(farinogram)。(五)装模77六、面团醒发(一)醒发目的(1)面团经过压片、做形等操作后，处于紧张状态，醒发是为了使面团得到恢复，使面筋进一步结合，增强其延伸性。(2)酵母再经最后一次发酵，面包坯膨胀到所要求的容积。(3)改善面包的内部结构，使其疏松多孔。六、面团醒发78(二)醒发条件醒发操作是将烤盘或烤模送入醒发室，对醒发室所要求的条件是：1、温度一般采用30～43℃，而以33～43℃为宜,而以40℃为最好。2、相对湿度醒发工序要求的相对湿度为80%～90%，以85%为适宜。不能低于75%。(二)醒发条件793、醒发时间醒发时间一般掌握在55～65min。醒发时间不足，烤出的面包个儿小，内部蜂窝不良。醒发时间过度，面包的酸度大，另外，由于膨胀过大超过了面筋的延伸限度而跑气塌陷，面包皮缺乏光泽或表面不平。3、醒发时间80(三)醒发适宜程度的判别根据经验，面包入炉后，其体积仍可增长20%左右。这样就可以确定醒发的适宜程度，一般为面包应有体积的80%，即醒发到八成。一般是当醒发到其面包坯的2～3倍时为适度。还有一种方法是根据面包坯的柔软度和透明度等判别。在醒发前，面包坯不透明，感触硬。随着醒发和膨胀的进行，面包坯变得柔软，由于充气，弹性增强，有半透明的感觉。如果醒发过度，用手一触面团即破裂，跑气塌陷。(三)醒发适宜程度的判别81七、面包的焙烤1、面包的烘烤规程面包的烘烤可分为三个阶段：(1)烘烤初期阶段上火不宜超过120℃下火一般为250～260℃相对湿度60%～70%这样有利于面包体积的增长。这一阶段的时间为2～3min。七、面包的焙烤82(2)烘烤的第二阶段上下火可同时提高温度，最高可达到270℃。当面包温度达到50～60℃，便进和第二阶段。这时经过这个阶段的烘烤，面包就定型了。(3)烘烤的第三阶段上火可使用180～200℃，下火可使用140～160℃。这个阶段的主要作用是使面包皮着色和增加香气。这时上火高于下火，如炉温过高，会使面包焦糊。(2)烘烤的第二阶段832、面包烘烤时间一般小圆面包的烘烤时间多在8～12min，而大面包的烘烤时间可长达1h左右。适当延长烘烤时间对于提高面包质量有一有定作用。它可使面包中的糊精、还原糖和水溶物增加，水解酶的作用时间延长，提高了面包的消化率。同时适当延长烘烤时间，有利于面包色、香、味的形成。2、面包烘烤时间84八、面包的冷却与包装面包刚从烤炉中取出，皮部温度在100℃以上，而瓤温则在100℃以下。中心冷至接近室温才可进行包装。包装环境：22~260C，75~80%。

九、面包的贮存干缩和老化八、面包的冷却与包装85焙烤食品加工技术公开课课件86焙烤食品加工技术公开课课件87层式炉层式炉88第三节饼干生产技术

以小麦粉、糖、油脂等为主要原料经面团调制、辊轧、成形、烘烤等工序制成的方便食品。饼干的配方的特点：饼干生产所用的原辅料与面包相似；所不同的是饼干使用的面粉为低筋粉，而且饼干生产中需用较多的香精、香料、色素、抗氧化剂、化学疏松剂等。

第三节饼干生产技术以小麦粉、糖89一、饼干的分类

（一）按成形方法分冲印、辊印、辊切、挤条。（二）按产品分类甜酥性、发酵、夹心、花色。一、饼干的分类（一）按成形方法分90（三）按原料配比分类（三）按原料配比分类91

目前，我国饼干行业执行的《中华人民共和国轻工行业标准—饼干通用技术条件》（QB1253—2005）中，对饼干分类进行了规范，标准中按加工工艺的不同把饼干分为了12类，具体分类情况如下：1.酥性饼干2.韧性饼干3.发酵饼干4.压缩饼干5.曲奇饼干6.夹心饼干7.威化饼干8.蛋圆饼干9.蛋卷及煎饼10.装饰饼干11.水泡饼干12.其他饼干

目前，我国饼干行业执行的《中华人民共和国轻工行业92二、饼干制作方法

（一）工艺流程原辅材料预处理调制面团辊轧成形烘烤冷却包装二、饼干制作方法（一）工艺流程93（二）原辅材料选择、预处理1.面粉的选择、预处理※面粉的选择要看饼干的具体品种。韧性饼干，湿面筋含量在21％～28％的面粉酥性饼干，湿面筋含量在19％～22％的面粉发酵饼干一般采用二次发酵法生产技术，在第一次面团发酵时，应选用湿面筋含量在30％左右，筋力强的小麦粉；在第二次面团发酵时，宜选用湿面筋含量为24％～26％、筋力稍弱的小麦粉。※使用前必须过筛。（二）原辅材料选择、预处理942.糖类的选择、预处理※糖以蔗糖为主，饴糖次之。※磨碎的糖粉要过筛，将砂糖溶化为糖浆，加水量一般为砂糖量的30-40%。加热溶化时，要控制温度并经常搅拌，防止焦糊，使糖充分溶化。煮沸溶化后过滤，冷却后使用。2.糖类的选择、预处理953.油脂的选择、预处理

※普通液体植物油、猪油等可以直接使用。奶油、人造奶油、氢化油、椰子油等油脂，低温时硬度较高，可以用文火加热，或用搅拌机搅拌，使之软化后使用。这样可以加快调面速度，使面团更为均匀。

※油脂加热软化时要掌握火候，不宜完全溶化，否则会破坏其乳状结构，降低成品质量，而且会造成饼干“走油”。加热软化后是否需要冷却，应根据面团温度决定。3.油脂的选择、预处理964.乳品和蛋品的选择、预处理

※使用鲜蛋时，最好经过照检、清洗、消毒、干燥。打蛋时要注意清除坏蛋与蛋壳。使用冰蛋时，要将冰蛋箱放在水池上，使冰蛋融化后再使用。

※牛奶要经过滤。奶粉、蛋粉最好放在油或水中搅拌均匀后使用。4.乳品和蛋品的选择、预处理975.膨松剂与食盐的选择、预处理※膨松剂与食盐必须与面粉调和均匀，在饼干生产中使用的膨松剂、如小苏打、碳酸氢铵与盐等水溶性原料和辅料。※在用水溶解之前，首先要过筛，如有硬块应该打碎、过筛，使上述物质形成小颗粒，最后溶解于冷水中。※不要用热水溶解，以免化学膨松剂受热而分解出一部分或大部分碳酸气体，降低膨松效果。5.膨松剂与食盐的选择、预处理98（三）面团的调制面团的调制是饼干生产中关键性的工序。饼干的生产工艺不同，调制面团的方法也有较大的差别。韧性饼干的韧性面团是采用热粉韧性操作法，酥性饼干的酥性面团是采用冷粉酥性操作法。（三）面团的调制991、韧性面团调制一般先将糖、乳、蛋等辅料，加热水或热糖浆在和面机中搅拌均匀，再加面粉调制面团。油后加，如使用改良剂，应在面团初步形成时（约调制10分钟后）加入。然后在调制过程中先后加入膨松剂与香精。继续调制，前后约40分钟以上即可调制成韧性面团。控制面团温度38-40°C。韧性面团调制成熟后，为了降低面包的粘度与弹性，保持面团性能稳定，必须放置10分钟以上，方能进行轧成型。1、韧性面团调制1002.酥性面团的调制糖、油、乳品、蛋品、膨松剂等辅料与适量的水倒入和面机内，搅拌均匀成乳浊液然后将面粉、淀粉倒入和面机内，调制6-12分钟左右，香精要在调制成乳浊液的后期加入，也可在投入面粉时加入，以避免香味过量挥发。夏季因气温较高，搅拌时间可以缩短2-3分钟。2.酥性面团的调制101面团温度要控制在22-28℃左右。油脂含量高的面团，温度控制在20-25℃。夏季气温高，可以用冷水调制面团，以降低面团温度。面粉中湿面筋含量如高于40%，可将油脂与面粉调成油酥式面团，然后再加入其它辅料，或在配方中去掉部分面粉，掺入同量的淀粉。面团温度要控制在22-28℃左右。油脂含量高的面团，温度控制1023.梳打饼干面团的调制利用酵母的发酵作用和油酥的起酥效果，使成品质地特别酥松，断面有清晰的层次结构。选用高筋面粉，用二次发酵法。用油量：较多的油脂一部分在和面时加入，另一部分则与少量面粉、食盐拌成油酥，在辊轧面团时加入面片中。用盐量：将配方中用盐量的30％加入面粉中调制面团，其余70％加入油酥中。3.梳打饼干面团的调制103焙烤食品加工技术公开课课件104焙烤食品加工技术公开课课件105※操作关键：1、制作酥面的油必须为冷油，以熟猪油为佳；2、面粉一定要与油脂搓揉均匀，尤其在用猪油时，多擦多揉才会使凝固的油在面粉中分布均匀；3、如果是炸制品，酥面中的面粉一般为生粉，如果是烤制品，有时也用熟粉（放在盘子中封保鲜膜上笼约10-15分钟蒸熟），由于熟粉的蛋白质变性，失去形成面筋的能力，起酥的效果会更好；※操作关键：1064、由于现在很多都用的是桶装或罐装经提炼过的熟猪油，其质地会因品质的不同而偏硬，所以在擦制酥面时可加大猪油的量，500克面粉可加250-500克不等；5、制作好的酥面需静置片刻（视工作间温度和气温，或冷藏或置于工作温度下），待用时再次搓揉均匀成团；6、酥面中的含油量一般烤制品要比炸制品的用油量大。4、由于现在很多都用的是桶装或罐装经提炼过的熟猪油，其质地会107※油酥的作用干油面是全部用油脂与面粉调制而成的，面团缺乏弹性，韧性和延伸性，比较软滑，酥性大，这种特点，决定了干油面的作用，其一能与水油面层层间隔，形成层次，不相粘结，其二成熟后使制品发松，起酥。※油酥的作用108（四）面团的辊轧调制好的面团，要滚轧成厚度均匀、形态平整、表面光滑、质地细腻的面片，为成型作好准备。1.韧性面团韧性面团滚轧次数，一般为9-13次，滚轧时多次折叠并旋转90°。面团经过滚轧，被压制成一定厚薄的面片。韧性面团在轧前要静置一段时间。目的要消除面团在搅拌时因拉伸所形成的内部张力，降低面团的粘度与弹性，提高面筋的工艺性能和制品的质量。静置时间的长短，根据面团温度而定。一般是面团温度高，静置时间短；温度低，静置时间长。面团温度如达到40℃，大致要静置10-20分钟。（四）面团的辊轧1092.酥性面团酥性面团中含油、糖较多，轧成的面片质地较软，易于断裂，所以不应多次滚轧，更不要进行90°转向。一般单向往复滚轧3-7次即可。根据具体情况，也可采用单向滚轧一次。酥性面团在滚轧前不必长时间静置。轧好的面片厚度约为2cm，较韧性面团的面片厚。这是由于酥性面团易于断裂，而且比较软，通过成型机的轧辊后即能达到成型要求的厚度。2.酥性面团1103.梳打饼干面团可将多余的二氧化碳气体排除，使留在面团中的气体分布均匀，并使面带产生多层次结构。约10～14次，并多次转向90度，还要将油酥均匀地包在面片中，经过数次折叠、辊轧包酥，使面片形成数层均匀的油酥层。3.梳打饼干面团111（五）饼干成形滚轧工序轧成的面片，经成型机制成各种形状的饼干坯。面团成形方式有：冲印、辊印、辊切、挤条等；面浆成形有：上浆、挤浆等。（五）饼干成形112（六）饼干的烘烤烘烤的温度和时间，随饼干品种与块形大小的不同而异。一般烘烤温保持在230-270℃左右，不得超过290℃。如果烘烤炉的温度较高，可以适当缩短烘烤时间。炉温过高或过低，都会影响成品质量，过高容易烤焦，过低会使成品不熟，色泽发白。饼干焙烤的主要作用是降低产品水分使其熟化并赋予产品特殊的香味色泽和组织结构。（六）饼干的烘烤113焙烤食品加工技术公开课课件114（七）饼干的冷却与包装刚出炉的饼干表面温度约为180℃，中心层温度在110℃左右，含水量约8～10％，质地非常柔软，必须冷却到38～40℃时，才能进行包装。（七）饼干的冷却与包装115（1）冷却过程中水分变化从饼坯到成品饼干过程中，约有75％水分是在烘烤中散失的，另有25％是在冷却过程中挥发的。（2）冷却与饼干质量的关系骤然降温、强烈的热量交换和水分急剧蒸发，会使饼干内部产生内应力，超过一定限度时，会出现裂缝。冷却至适宜温度饼干应立即进行包装。（1）冷却过程中水分变化116第四节蛋糕生产技术一、蛋糕的概念及分类蛋糕是一种以面粉、鸡蛋、食糖等为主要原料，经搅打充气，辅以疏松剂，通过烘烤或汽蒸加热而使组织松发的一种疏松绵软、适口性好的方便食品。蛋糕具有浓郁的香味，新出炉的蛋糕质地柔软，富有弹性，组织细腻多孔，软似海绵，易消化，是一种营养丰富的食品。

第四节蛋糕生产技术一、蛋糕的概念及分类117蛋糕的分类：蛋糕的种类很多，按其使用原料、搅拌方法及面糊性质和膨发途径，通常可分为三类：

1.乳沫类蛋糕（清蛋糕、海绵蛋糕、天使蛋糕）

2.面糊类蛋糕（油蛋糕）

3.戚风类蛋糕（混合蛋糕）蛋糕的分类：118二、蛋糕加工基本原理

（一）蛋糕的膨松原理蛋糕用于膨松充气的原料主要是蛋白和奶油（又称黄油）。二、蛋糕加工基本原理（一）蛋糕的膨松原理119

1．蛋白质的膨松原理蛋白在打蛋机的高速搅打下，蛋液卷入大量空气，形成许多被蛋白质胶体薄膜包围的气泡。随着搅打不断进行，空气的卷入量不断增加，蛋糊体积不断增加。刚开始气泡较大而透明，并呈流动状态，空气泡受高速搅打后不断分散，形成越来越多的小气泡，蛋液变成乳白色细密泡沫，并呈不流动状态。气泡越多越细密，制作的蛋糕体积越大，组织越致密，结构越疏松柔软。

1．蛋白质的膨松原理1202．奶油的膨松原理糖、油在进行搅拌过程中，油脂中拌入了大量空气并产生气泡。加入蛋液继续搅拌，使料液中气泡随之增多，这些气泡受热膨胀，会使蛋糕体积增大、质地松软。为使面糊类蛋糕糊在搅拌过程中能混入大量空气，应注意选用油脂，保证其可塑性、融合性和油性。

2．奶油的膨松原理121（二）蛋糕生产原料的配合原则各种原料之间的配比要遵从平衡原则，包括干性原料和湿性原料之间的平衡，强性原料和弱性原料之间的平衡。干性原料：面粉、奶粉、膨松剂、可可粉。湿性原料：鸡蛋、牛奶、水。强性原料：面粉、鸡蛋、牛奶。弱性原料：糖、油、膨松剂、乳化剂。（二）蛋糕生产原料的配合原则122（三）蛋糕的熟制原理熟制是蛋糕制作中最关键的环节之一。常见的熟制方法是烘烤、蒸制。制品内部所含的水分受热蒸发，气泡受热膨胀，淀粉受热糊化，疏松剂受热分解，面筋蛋白质受热变性而凝固、固定，最后蛋糕体积增大，蛋糕内部组织形成多孔洞的瓜瓤状结构，使蛋糕松软而有一定弹性。面糊外表皮层在高温烘烤下，糖类发生美拉德和焦糖化反应，颜色逐渐加深，形成悦目的棕黄褐色泽，具有令人愉快的蛋糕香味。（三）蛋糕的熟制原理123三、蛋糕加工技术概述

（一）工艺流程面糊调制→装盘（装模）→烘烤（或蒸）→冷却→成品三、蛋糕加工技术概述（一）工艺流程124（二）原料的准备及要求1.鸡蛋、面粉、淀粉2.乳化剂3.泡打粉4.蛋糕油5.塔塔粉（酒石酸钾）（二）原料的准备及要求125塔塔粉是制作戚风蛋糕必不可少的原材料之一。戚风蛋糕是利用蛋清来起发的，蛋清是偏碱性，pH值达到7.6，而蛋清在偏酸的环境下也就是pH值在4.6～4.8时才能形成膨松安定的泡沫，起发后才能添加大量的其它配料下去。塔塔粉是制作戚风蛋糕必不可少的原材料之一。戚风蛋糕是利用蛋清126（三）打糊对于以鸡蛋为主的清蛋糕来说，打糊主要是将鸡蛋与糖放于一起充分搅打，使鸡蛋胀发，尽量使之溶有大量空气泡，同时使糖溶解。打好的鸡蛋糊成稳定的泡沫状，呈乳白色，体积为原来的3倍左右。打糊是蛋糕生产的关键，蛋糊打得好坏将直接影响成品蛋糕的质量，特别是蛋糕的体积质量（蛋糕质量与体积之比）。

（三）打糊127对于油蛋糕来说，打糊主要是将糖与人造奶油混在一起先搅打，使糖均匀分散于油脂中，再将鸡蛋慢慢加入一起搅打至呈乳白色，即打糊完毕。与鸡蛋不同，人造奶油起泡性很差，其打糊后的胀发性并不大，不过，油蛋糕的体积质量一部分是靠膨松剂来达到的。对于油蛋糕来说，打糊主要是将糖与人造奶油混在一起先搅打，使糖128

（四）混料拌粉即是将过筛后的面粉与淀粉混合物加入蛋糊中搅匀的过程。对清蛋糕来说，若蛋糊经强烈的冲击和搅动，泡就会被破坏，不利于焙烤时蛋糕胀发。因此，加粉时只能慢慢将面粉倒入蛋糊中，同时轻轻翻动蛋糊，以最轻、最少翻动次数，拌至见不到生粉即可。对油蛋糕来说，则可将过筛后的面粉、淀粉和膨松剂慢慢加入打好的人造奶油与糖混合物中，用打蛋机的慢档或人工搅动来拌匀面粉。当然不宜用力过猛。（四）混料129（五）注模注模操作应该在15～20min之内完成，以防蛋糕糊中的面粉下沉，使产品质地变结。成型模具使用前事先涂一层植物油或猪油。注模时还应掌握好灌注量，一般填充模具的7～8成为宜。

（五）注模130

（六）烘烤（蒸制）1.烘烤蛋糕焙烤的炉温一般在200℃左右。油蛋糕的烘烤温度为160～180℃，清蛋糕的烘烤温度为180～200℃，烘烤时间10～15min。蛋糕在烘焙过程中一般会经历胀发、定型、上色和熟化4个阶段。烘烤的过程中，即烘烤所需时间的2／3时，将烤盘掉头，以使整个产品都能均匀受热，而烤出最佳的产品品质与色泽。（六）烘烤（蒸制）1312.蒸制蒸蛋糕时，先将水烧开后再放上蒸笼，大火加热蒸2min后，在蛋糕表面结皮之前，用手轻拍笼边或稍振动蒸笼以破坏蛋糕表面气泡，避免表面形成麻点；待表面结皮后，火力稍降，并在锅内加少量冷水，再蒸几分钟使糕坯定型后加大炉火，直至蛋糕蒸熟。2.蒸制132（七）冷却、脱模、包装蛋糕出炉后，应趁热从烤模（盘）中取出，并在蛋糕面上刷一层食油，使表面光滑细润，同时有起保护层的作用，减少蛋糕内水分的蒸发，然后，平放在铺有一层布的木台上自然冷却，对于大圆蛋糕，应立即翻倒，底面向上冷却，可防止蛋糕顶面遇冷收缩变形。蛋糕冷却后，要迅速根据需要进行包装，以减少环境条件对蛋糕品质的影响。（七）冷却、脱模、包装133作业1.试述面包生产的基本工艺流程。2.生产面包用粉需经哪些处理？为什么?3.面包面团调制时要注意哪些问题？4.试述面包发酵的机制。5.影响面包发酵的因素有哪些？6.什么是面包的老化？7.如何防止和延缓面包的老化？作业1347.如何防止和延缓面包的老化？面粉的选择制作工艺（面团调制、发酵、发酵方法）乳化剂的应用乳制品的应用酶制剂的使用贮存温度和包装7.如何防止和延缓面包的老化？135面制品的熟制过程：蛋白质变性和淀粉糊化。α-淀粉与β-淀粉淀粉之外的其它糖类

少量的游离糖、戊聚糖和纤维素

面制品的熟制过程：蛋白质变性和淀粉糊化。136(4)降落数值降落数值主要用于考察α-淀粉酶的活性定义：降落数值是指一定量的小麦粉或其他谷物粉和水的混合物置于特定粘度管内并浸人沸水浴中，然后以一种特定的方式搅拌混合物，并使搅拌器在糊化物中从一定高度下降一段特定距离，自粘度管浸人水浴，搅拌器开始搅拌至搅拌器自由降落一段特定距离的全过程所需要的时间(S)，即为降落数值。(4)降落数值降落数值主要用于考察α-淀粉酶的活性137在进行调制时应考虑两个问题：①面团中面筋的网络结构的形成；②酵母发酵活力的提高。因此调粉时应充分考虑采取的调制工艺条件以最大限度地满足上述因素。在进行调制时应考虑两个问题：138(五)装模整形完了的面团需要装模。装模有手工装模和装模机装模，装模时要将面团合缝向下，放入模具里，光面朝上。为了防止面团在模上或烤盘上粘连，通常用手工在盘上或模具上涂植物油。模具一般都是用马口铁制成的，如果不擦油，则制品会发生粘着，脱模不好。因此，新模具要先烘烤一下，涂油后再烘烤，经过这样处理后方可使用。(五)装模139一、饼干的分类

（一）按成形方法分冲印、辊印、辊切、挤条。（二）按产品分类甜酥性、发酵、夹心、花色。一、饼干的分类（一）按成形方法分1404、由于现在很多都用的是桶装或罐装经提炼过的熟猪油，其质地会因品质的不同而偏硬，所以在擦制酥面时可加大猪油的量，500克面粉可加250-500克不等；5、制作好的酥面需静置片刻（视工作间温度和气温，或冷藏或置于工作温度下），待用时再次搓揉均匀成团；6、酥面中的含油量一般烤制品要比炸制品的用油量大。4、由于现在很多都用的是桶装或罐装经提炼过的熟猪油，其质地会1414、由于现在很多都用的是桶装或罐装经提炼过的熟猪油，其质地会因品质的不同而偏硬，所以在擦制酥面时可加大猪油的量，500克面粉可加250-500克不等；5、制作好的酥面需静置片刻（视工作间温度和气温，或冷藏或置于工作温度下），待用时再次搓揉均匀成团；6、酥面中的含油量一般烤制品要比炸制品的用油量大。4、由于现在很多都用的是桶装或罐装经提炼过的熟猪油，其质地会142（五）注模注模操作应该在15～20min之内完成，以防蛋糕糊中的面粉下沉，使产品质地变结。成型模具使用前事先涂一层植物油或猪油。注模时还应掌握好灌注量，一般填充模具的7～8成为宜。

（五）注模143面粉糖油脂蛋制品第一节焙烤食品的原辅料及其加工特性乳制品、水、酵母、盐、添加剂等。面粉糖油脂蛋制品第一节焙烤食品的原辅料及其加工特性乳制品、144一、面粉一、面粉145（一）小麦的种类

白色硬质小麦白色软质小麦红色硬质小麦红色软质小麦混合硬质小麦混合软质小麦（一）小麦的种类白色硬质小麦白色软质小麦红色硬质小麦红色软146（二）面粉的种类和等级标准

按面粉用途分面包粉、面条粉、馒头粉、饼干粉、糕点粉及家庭自发粉等按其质量标准分一等（精制级专用粉）二等（普通级专用粉）根据面粉筋力强弱分高筋小麦粉、低筋小麦粉

（二）面粉的种类和等级标准按面粉用途分147（三）面粉的化学组成及加工性能1.面粉的化学组成

品种水分/%蛋白质/%脂肪/%糖类/%灰分/%其他/%标准粉11～1310～131.8～270～721.1～1.3少量维生素和酶精白粉11～139～121.2～1.473～750.5～0.75（三）面粉的化学组成及加工性能品种水分/%蛋白质/%脂肪/%148(1)蛋白质面粉中蛋白质的含量和质量不仅影响面粉的营养价值，而且与面制食品的加工工艺和成品质量有密切的关系。在各种谷物面粉中，只有小麦面粉的蛋白质吸水后能形成面筋网状结构，各种面制品都是基于小麦粉的这种特性而生产出来的。(1)蛋白质149面粉中的蛋白质根据溶解性的不同可分为：麦醇溶蛋白、麦谷蛋白、麦球蛋白、麦清蛋白等。其中最重要的是醇溶蛋白和麦谷蛋白，因为它们是面筋的主要成分、其他种类蛋白含量很少。面粉中的蛋白质根据溶解性的不同可分为：150种类溶解性占总蛋白的比例/%相对分子质量功能肽链组成清蛋白溶于水912000~16000参与代谢未知球蛋白溶于稀盐液520000~200000参与代谢未知醇溶蛋白溶于70％乙醇4065000~80000决定面团延展性一条多肽链谷蛋白溶于稀酸液46150000~3000000决定面团弹性17~20条多肽链种类溶解性占总蛋白的比例/%相对分子质量功能肽链组成清蛋白溶151焙烤食品加工技术公开课课件152湿面筋：面团在水中搓洗时，淀粉、可溶性蛋白质、灰分等成分渐渐离开面团而悬浮于水中，最后剩下一块具有黏弹性和延伸性的软胶状物质，这就是粗面筋。粗面筋含水65%~70%，故又称湿面筋。干面筋：湿面筋经烘干除水后即得干面筋。蛋白质的含量和质量被认为是影响面粉加工品质的最重要因素。面粉中蛋白质的质量：

一是面筋蛋白占面粉总蛋白的比例，比例越高，形成的面团黏弹性越好。二是面筋蛋白中，麦谷蛋白和麦醇溶蛋白的相对含量，两者比例合适，形成的面团工艺性能就好。湿面筋：面团在水中搓洗时，淀粉、可溶性蛋白质、灰分等成分渐渐153(2)碳水化合物碳水化合物是面粉中含量最高的化学成分，约占面粉质量的75%。面粉中的碳水化合物主要包括淀粉、低分子糖和少量的糊精。面粉中的淀粉是以淀粉粒的形式存在的，淀粉粒由直链淀粉和支链淀粉构成，直链淀粉约占1/4，支链淀粉约占3/4。(2)碳水化合物碳水化合物是面粉中含量最高的化学成分，约占154损伤淀粉对食品品质的影响在小麦制粉时，由于磨的挤压、研磨作用，有少量淀粉粒的外被膜被破坏，这样的淀粉就是损伤淀粉。损伤淀粉在淀粉酶的作用下，被分解成低分子的糖，供酵母生长和发酵使用。如面包粉损伤淀粉含量可高达28.1%，而饼干粉和蛋糕粉的损伤淀粉含量分别为7.0%和3.4%。损伤淀粉对食品品质的影响155面制品的熟制过程：蛋白质变性和淀粉糊化。α-淀粉与β-淀粉淀粉之外的其它糖类

少量的游离糖、戊聚糖和纤维素

面制品的熟制过程：蛋白质变性和淀粉糊化。156游离糖（