乳品知识课件

巴氏奶生产的质量控制新疆盖瑞乳业目录1前言2巴氏奶的质量控制2.1巴氏奶原辅料的质量控制2.2巴氏奶生产过程的控制2.3巴氏奶成品的质量检验与控制2.4巴氏奶销售环节的卫生质量控制3结束语巴氏奶（Freshmilk）是巴氏杀菌鲜牛奶的简称，系指采用62~65℃/30min或72~75℃/15s、75~85℃/15~20s等低温杀菌方法进行处理所得的乳制品。这种低温处理方法既能杀灭牛奶中的致病菌，有效保证食品的公共卫生和消费者的食用安全，又能最大限度地保留牛奶的营养和纯正口味，是营养学家一致公认和推荐的牛奶制品。1前言新疆盖瑞乳业于2003年建厂之初即投入巴氏奶的生产。多年来，我们始终坚持质量第一、消费者第一的管理理念，在全面执行良好操作规范（GMP）的基础上构建危害分析与关键点（HACCP）管理体系，确保了巴氏奶过硬的质量，赢得了消费者的信赖和业界的肯定。现将我公司在巴氏奶质量控制方面的经验做如下总结。1前言2.1巴氏奶原辅料的质量控制2.1.1原料奶的质量控制

对于本公司的牛场和合同牛场均严格执行《动物防疫法》及有关畜禽防疫卫生条例，从牛的饲养、管理、挤奶均按照奶牛管理及技术操作规范进行，各牛场均有专业的技术人员对牛的饲养、疾病防疫、牛舍的环境卫生进行管理。挤奶设施的清洗、消毒均严格按操作规程执行并做好相关记录。各牛场配有现代化的挤奶设施和冷链处理及储藏设备。企业不定期对各牛场开展有关牛奶卫生知识的宣传及相关技术培训，并不定期对场区卫生和制冷缸的清洗情况进行抽检。

2巴氏奶的质量控制机械挤奶示意图

对于原料的监控由奶源部严格执行奶源部管理制度，从运输车辆、人员、途径、拉运时间、运输车辆的卫生、原料温度等方面进行控制。所有原奶必须经过拉运人员的现场初次检测，检测合格方可拉运，并随车附原奶验收单和交接单。2.1.1原料奶的质量控制

高于国家标准收购鲜奶酒精（75％）实验阴性滴定酸度14-18°T脂肪、蛋白、非脂乳固体均高于国标抗生素残留阴性细菌总数≤5×105cfu/mL三聚氰胺未检出Β-内酰胺酶未检出体细胞 ≤5×105个/ml体细胞检测仪抗生素检测仪2.1.2辅助材料的控制：

严把进厂关，所有原材料均选用有资质的供应商，进厂时必须批批有供应方提供的产品检验报告，并由专职的验收人员对其进行相应的检测（如奶膜的滋气味、厚度、抗压强度、涂抹试验、标识等），合格后方可通知库管入库。同时作好原材料的进厂台帐，作好谁检验、谁验收、谁负责、检验时间、批次等的原始记录，确保产品质量可追溯到源头。巴氏奶的生产工艺流程原料乳验收预处理预热均质杀菌成品包装检验灌装冷却2.2巴氏奶生产过程的控制

2.2巴氏奶生产过程的控制2.2.1选用100%的新鲜优质生奶，不使用还原奶，不添加任何稳定剂、色素、香精。2.2.2严格按照巴氏奶的现行国家标准来组织生产，真正做到最大限度地保留牛奶的营养和风味，并采用离心净化和闪蒸脱气工艺，除去肉眼难以看到的、微小的细菌细胞及机械杂质和低温蒸发部分水分、不良滋气味，从而提高产品品质。

2.2巴氏奶生产过程的控制2.2.3、建立完善的生产过程检验制度，对生产过程的各工序和关键控制点严格按化验室工作流程（过程检测项目、频次规定）进行检测和控制，确保计量准确且封口严密以防止渗漏和污染。对不能满足生产控制要求的立即进行纠偏。2.2.4、为保证设备的正常运行且处于良好的使用状态减少设备造成的质量隐患，对生产设备按设备使用情况制定详细的年设备维护保养计划，对关键设备有每日维护保养、清洗消毒及检查记录。

2.2、巴氏奶生产过程的控制2.2.6、严格控制杀菌温度和时间，并对灌装定量系统请监督部门进行鉴定。为保证公司检测数据的可靠，对监测设备进行自校或定期的送监督部门进行鉴定且定期送检产品并将送检结果与公司检测结果比对，以便了解公司检测结果的准确度。2.2.7、对生产现场、人员卫生、设备卫生的控制有严格规定。对出现的不合格品按不合格品处理流程进行处理。

2.2巴氏奶生产过程中的控制2.2.8：CIP清洗过程控制每天检测清洗液浓度、并对清洗温度、时间进行监控，定期对清洗过的缸、管线作涂抹试验，保证所有生产用设备和容器的卫生清洁。

巴氏奶的质量控制程序2.4