果蔬汁饮料加工工艺-讲义课件

果蔬汁饮料加工工艺果蔬汁饮料加工工艺1点第二节果蔬化学果蔬的化学成份、生物化学及加工特性>第三节果蔬汁生产的基本过程原料的选择、果实的洗涤、榨汁、透明果汁的澄清和过滤、均质与脱气、果蔬汁调和、果汁的浓缩、果蔬汁的微生物学、杀菌、包装与保藏>第四节果蔬汁的质量控制>第五节果蔬汁加工各论苹果汁、柑橘汁、山楂汁、番茄汁、胡萝卜汁等点2第一节饮料概述苏打水,含汽水果社果乐10包装饮用水营养快线碳酸饮料果汁饮料JuiceBeverages汁可乐传教族料啡饮offeeDrinks酸场、配枣即该茶乳饮料凉茶DairyDrinksHINA蓝型欧红菸UICE第一节饮料概述31.1果蔬汁的定义以新鲜或冷藏果蔬(也有一些采用干果)为原料,经过清洗、挑选后,采用物理的方法如压榨、浸提、离心等方法得到的果蔬汁液,称为果蔬汁,因此果蔬汁也有“液体果蔬”之称。以果蔬汁为基料,通过加糖、酸、香精、色素等调配而成的产品,称为果蔬汁饮料。1.1果蔬汁的定义41.2果蔬汁的发展状况1.21世界发展状况果蔬汁的加工始于19世纪末,以瑞士巴士杀菌苹果汁为最早,1920年以后才有工业化生产;果蔬汁的加工生产以果汁生产为主,蔬菜汁的生产量不大,但是随着消费者的意识转变,蔬菜汁的销量逐年增长■其中最具代表性的是美国的ⅴ8蔬菜汁,近年来日本蔬菜汁的生产和销售发展迅速。1.2果蔬汁的发展状况51,22我国果蔬汁加工业发展■我国水果、蔬菜资源丰富。据农业部统计,2011年我国水果总产量达到1.42亿吨,蔬菜总产量达6.77亿吨,均居世界首位,且人均水果和蔬菜占有量分别为92和440多公斤。■丰富的果蔬资源为我国果蔬汁加工业提供了丰富的原料1,22我国果蔬汁加工业发展6122我国果蔬汁加工业发展■我国的果蔬汁加工业发展经历了三个发展阶段:(1)1949-1979年,中国果蔬汁工业的空白阶段,果蔬汁饮料的生产量很少,几乎接近于零;(2)1980-1989年,缓慢发展阶段■(3)1990年至今,加速发展期,果蔬汁饮料产量逐年上升,并且大量出口创汇。2008年苹果浓缩汁出口量达6929万吨,2011年苹果浓缩汁出口量54.13万吨,出口量已经占到世界浓缩苹果汁贸易量的近一半。122我国果蔬汁加工业发展7近年我国苹果浓缩汁出口量29.4922.820雷14.2Ⅲ159.9彐108.11.82.13.30.50.80972001年度图2近年我国苹果浓缩汁出口量(中国海关统计资料近年我国苹果浓缩汁出口量8界苹果汁产量分布图H它264日本1.5巴西俄罗斯20破兰2.1意大利朗耳其81%伊一回/法国36%3m%30%36%界苹果汁产量分布图91.23果蔬汁的营养价值与产品特点果蔬汁是果蔬的汁液部分,含有果蔬中所含的各种可溶性成分,如矿物质、维生素、糖、酸等和果蔬的芳香成分,因此营养丰富、风味良好,是一种无论在营养或风味上,都是十分接近天然果蔬的制品。1.23果蔬汁的营养价值与产品特点10果蔬汁饮料加工工艺_讲义课件11果蔬汁饮料加工工艺_讲义课件12果蔬汁饮料加工工艺_讲义课件13果蔬汁饮料加工工艺_讲义课件14果蔬汁饮料加工工艺_讲义课件15果蔬汁饮料加工工艺_讲义课件16果蔬汁饮料加工工艺_讲义课件17果蔬汁饮料加工工艺_讲义课件18果蔬汁饮料加工工艺_讲义课件19果蔬汁饮料加工工艺_讲义课件20果蔬汁饮料加工工艺_讲义课件21果蔬汁饮料加工工艺_讲义课件22果蔬汁饮料加工工艺_讲义课件23果蔬汁饮料加工工艺_讲义课件24果蔬汁饮料加工工艺_讲义课件25果蔬汁饮料加工工艺_讲义课件26果蔬汁饮料加工工艺_讲义课件27果蔬汁饮料加工工艺_讲义课件28果蔬汁饮料加工工艺_讲义课件29果蔬汁饮料加工工艺_讲义课件30果蔬汁饮料加工工艺_讲义课件31果蔬汁饮料加工工艺_讲义课件32果蔬汁饮料加工工艺_讲义课件33果蔬汁饮料加工工艺_讲义课件34果蔬汁饮料加工工艺_讲义课件35果蔬汁饮料加工工艺_讲义课件36果蔬汁饮料加工工艺_讲义课件37果蔬汁饮料加工工艺_讲义课件38果蔬汁饮料加工工艺_讲义课件39果蔬汁饮料加工工艺_讲义课件40果蔬汁饮料加工工艺_讲义课件41果蔬汁饮料加工工艺_讲义课件42果蔬汁饮料加工工艺_讲义课件43果蔬汁饮料加工工艺_讲义课件44果蔬汁饮料加工工艺_讲义课件45果蔬汁饮料加工工艺_讲义课件46果蔬汁饮料加工工艺_讲义课件47果蔬汁饮料加工工艺_讲义课件48果蔬汁饮料加工工艺_讲义课件49果蔬汁饮料加工工艺_讲义课件50果蔬汁饮料加工工艺_讲义课件51果蔬汁饮料加工工艺_讲义课件52果蔬汁饮料加工工艺_讲义课件53果蔬汁饮料加工工艺_讲义课件54果蔬汁饮料加工工艺_讲义课件55果蔬汁饮料加工工艺_讲义课件56果蔬汁饮料加工工艺_讲义课件57果蔬汁饮料加工工艺_讲义课件58果蔬汁饮料加工工艺_讲义课件59果蔬汁饮料加工工艺_讲义课件60果蔬汁饮料加工工艺_讲义课件61果蔬汁饮料加工工艺_讲义课件62果蔬汁饮料加工工艺_讲义课件63果蔬汁饮料加工工艺_讲义课件64果蔬汁饮料加工工艺_讲义课件65果蔬汁饮料加工工艺_讲义课件66果蔬汁饮料加工工艺_讲义课件67果蔬汁饮料加工工艺_讲义课件68果蔬汁饮料加工工艺_讲义课件69果蔬汁饮料加工工艺_讲义课件70果蔬汁饮料加工工艺_讲义课件71果蔬汁饮料加工工艺_讲义课件72果蔬汁饮料加工工艺_讲义课件73果蔬汁饮料加工工艺_讲义课件74果蔬汁饮料加工工艺_讲义课件75果蔬汁饮料加工工艺_讲义课件76果蔬汁饮料加工工艺_讲义课件77果蔬汁饮料加工工艺_讲义课件78果蔬汁饮料加工工艺_讲义课件79果蔬汁饮料加工工艺_讲义课件80果蔬汁饮料加工工艺_讲义课件81果蔬汁饮料加工工艺_讲义课件82果蔬汁饮料加工工艺_讲义课件83果蔬汁饮料加工工艺_讲义课件84果蔬汁饮料加工工艺_讲义课件85果蔬汁饮料加工工艺_讲义课件86果蔬汁饮料加工工艺_讲义课件87果蔬汁饮料加工工艺_讲义课件88果蔬汁饮料加工工艺_讲义课件89果蔬汁饮料加工工艺_讲义课件90果蔬汁饮料加工工艺_讲义课件91果蔬汁饮料加工工艺_讲义课件92果蔬汁饮料加工工艺_讲义课件93果蔬汁饮料加工工艺_讲义课件94果蔬汁饮料加工工艺_讲义课件95果蔬汁饮料加工工艺_讲义课件96果蔬汁饮料加工工艺_讲义课件97果蔬汁饮料加工工艺_讲义课件98果蔬汁饮料加工工艺_讲义课件99果蔬汁饮料加工工艺_讲义课件100果蔬汁饮料加工工艺_讲义课件101果蔬汁饮料加工工艺_讲义课件102果蔬汁饮料加工工艺_讲义课件103果蔬汁饮料加工工艺_讲义课件104果蔬汁饮料加工工艺_讲义课件105果蔬汁饮料加工工艺_讲义课件106果蔬汁饮料加工工艺_讲义课件107果蔬汁饮料加工工艺_讲义课件108果蔬汁饮料加工工艺_讲义课件109果蔬汁饮料加工工艺_讲义课件110果蔬汁饮料加工工艺_讲义课件111果蔬汁饮料加工工艺_讲义课件112果蔬汁饮料加工工艺_讲义课件113果蔬汁饮料加工工艺_讲义课件114果蔬汁饮料加工工艺_讲义课件115果蔬汁饮料加工工艺_讲义课件116果蔬汁饮料加工工艺_讲义课件117果蔬汁饮料加工工艺_讲义课件118果蔬汁饮料加工工艺_讲义课件119果蔬汁饮料加工工艺_讲义课件120果蔬汁饮料加工工艺_讲义课件121果蔬汁饮料加工工艺_讲义课件122果蔬汁饮料加工工艺_讲义课件123果蔬汁饮料加工工艺_讲义课件124果蔬汁饮料加工工艺_讲义课件125果蔬汁饮料加工工艺_讲义课件126果蔬汁饮料加工工艺_讲义课件127果蔬汁饮料加工工艺_讲义课件128果蔬汁饮料加工工艺_讲义课件129果蔬汁饮料加工工艺_讲义课件130果蔬汁饮料加工工艺_讲义课件131果蔬汁饮料加工工艺_讲义课件132果蔬汁饮料加工工艺_讲义课件133果蔬汁饮料加工工艺_讲义课件134果蔬汁饮料加工工艺_讲义课件135果蔬汁饮料加工工艺_讲义课件136果蔬汁饮料加工工艺_讲义课件137果蔬汁饮料加工工艺_讲义课件138果蔬汁饮料加工工艺_讲义课件139果蔬汁饮料加工工艺_讲义课件140果蔬汁饮料加工工艺_讲义课件141果蔬汁饮料加工工艺_讲义课件142果蔬汁饮料加工工艺_讲义课件143果蔬汁饮料加工工艺_讲义课件144果蔬汁饮料加工工艺_讲义课件145果蔬汁饮料加工工艺_讲义课件146果蔬汁饮料加工工艺果蔬汁饮料加工工艺147点第二节果蔬化学果蔬的化学成份、生物化学及加工特性>第三节果蔬汁生产的基本过程原料的选择、果实的洗涤、榨汁、透明果汁的澄清和过滤、均质与脱气、果蔬汁调和、果汁的浓缩、果蔬汁的微生物学、杀菌、包装与保藏>第四节果蔬汁的质量控制>第五节果蔬汁加工各论苹果汁、柑橘汁、山楂汁、番茄汁、胡萝卜汁等点148第一节饮料概述苏打水,含汽水果社果乐10包装饮用水营养快线碳酸饮料果汁饮料JuiceBeverages汁可乐传教族料啡饮offeeDrinks酸场、配枣即该茶乳饮料凉茶DairyDrinksHINA蓝型欧红菸UICE第一节饮料概述1491.1果蔬汁的定义以新鲜或冷藏果蔬(也有一些采用干果)为原料,经过清洗、挑选后,采用物理的方法如压榨、浸提、离心等方法得到的果蔬汁液,称为果蔬汁,因此果蔬汁也有“液体果蔬”之称。以果蔬汁为基料,通过加糖、酸、香精、色素等调配而成的产品,称为果蔬汁饮料。1.1果蔬汁的定义1501.2果蔬汁的发展状况1.21世界发展状况果蔬汁的加工始于19世纪末,以瑞士巴士杀菌苹果汁为最早,1920年以后才有工业化生产;果蔬汁的加工生产以果汁生产为主,蔬菜汁的生产量不大,但是随着消费者的意识转变,蔬菜汁的销量逐年增长■其中最具代表性的是美国的ⅴ8蔬菜汁,近年来日本蔬菜汁的生产和销售发展迅速。1.2果蔬汁的发展状况1511,22我国果蔬汁加工业发展■我国水果、蔬菜资源丰富。据农业部统计,2011年我国水果总产量达到1.42亿吨,蔬菜总产量达6.77亿吨,均居世界首位,且人均水果和蔬菜占有量分别为92和440多公斤。■丰富的果蔬资源为我国果蔬汁加工业提供了丰富的原料1,22我国果蔬汁加工业发展152122我国果蔬汁加工业发展■我国的果蔬汁加工业发展经历了三个发展阶段:(1)1949-1979年,中国果蔬汁工业的空白阶段,果蔬汁饮料的生产量很少,几乎接近于零;(2)1980-1989年,缓慢发展阶段■(3)1990年至今,加速发展期,果蔬汁饮料产量逐年上升,并且大量出口创汇。2008年苹果浓缩汁出口量达6929万吨,2011年苹果浓缩汁出口量54.13万吨,出口量已经占到世界浓缩苹果汁贸易量的近一半。122我国果蔬汁加工业发展153近年我国苹果浓缩汁出口量29.4922.820雷14.2Ⅲ159.9彐108.11.82.13.30.50.80972001年度图2近年我国苹果浓缩汁出口量(中国海关统计资料近年我国苹果浓缩汁出口量154界苹果汁产量分布图H它264日本1.5巴西俄罗斯20破兰2.1意大利朗耳其81%伊一回/法国36%3m%30%36%界苹果汁产量分布图1551.23果蔬汁的营养价值与产品特点果蔬汁是果蔬的汁液部分,含有果蔬中所含的各种可溶性成分,如矿物质、维生素、糖、酸等和果蔬的芳香成分,因此营养丰富、风味良好,是一种无论在营养或风味上,都是十分接近天然果蔬的制品。1.23果蔬汁的营养价值与产品特点156果蔬汁饮料加工工艺_讲义课件157果蔬汁饮料加工工艺_讲义课件158果蔬汁饮料加工工艺_讲义课件159果蔬汁饮料加工工艺_讲义课件160果蔬汁饮料加工工艺_讲义课件161果蔬汁饮料加工工艺_讲义课件162果蔬汁饮料加工工艺_讲义课件163果蔬汁饮料加工工艺_讲义课件164果蔬汁饮料加工工艺_讲义课件165果蔬汁饮料加工工艺_讲义课件166果蔬汁饮料加工工艺_讲义课件167果蔬汁饮料加工工艺_讲义课件168果蔬汁饮料加工工艺_讲义课件169果蔬汁饮料加工工艺_讲义课件170果蔬汁饮料加工工艺_讲义课件171果蔬汁饮料加工工艺_讲义课件172果蔬汁饮料加工工艺_讲义课件173果蔬汁饮料加工工艺_讲义课件174果蔬汁饮料加工工艺_讲义课件175果蔬汁饮料加工工艺_讲义课件176果蔬汁饮料加工工艺_讲义课件177果蔬汁饮料加工工艺_讲义课件178果蔬汁饮料加工工艺_讲义课件179果蔬汁饮料加工工艺_讲义课件180果蔬汁饮料加工工艺_讲义课件181果蔬汁饮料加工工艺_讲义课件182果蔬汁饮料加工工艺_讲义课件183果蔬汁饮料加工工艺_讲义课件184果蔬汁饮料加工工艺_讲义课件185果蔬汁饮料加工工艺_讲义课件186果蔬汁饮料加工工艺_讲义课件187果蔬汁饮料加工工艺_讲义课件188果蔬汁饮料加工工艺_讲义课件189果蔬汁饮料加工工艺_讲义课件190果蔬汁饮料加工工艺_讲义课件191果蔬汁饮料加工工艺_讲义课件192果蔬汁饮料加工工艺_讲义课件193果蔬汁饮料加工工艺_讲义课件194果蔬汁饮料加工工艺_讲义课件195果蔬汁饮料加工工艺_讲义课件196果蔬汁饮料加工工艺_讲义课件197果蔬汁饮料加工工艺_讲义课件198果蔬汁饮料加工工艺_讲义课件199果蔬汁饮料加工工艺_讲义课件200果蔬汁饮料加工工艺_讲义课件201果蔬汁饮料加工工艺_讲义课件202果蔬汁饮料加工工艺_讲义课件203果蔬汁饮料加工工艺_讲义课件204果蔬汁饮料加工工艺_讲义课件205果蔬汁饮料加工工艺_讲义课件206果蔬汁饮料加工工艺_讲义课件207果蔬汁饮料加工工艺_讲义课件208果蔬汁饮料加工工艺_讲义课件209果蔬汁饮料加工工艺_讲义课件210果蔬汁饮料加工工艺_讲义课件211果蔬汁饮料加工工艺_讲义课件212果蔬汁饮料加工工艺_讲义课件213果蔬汁饮料加工工艺_讲义课件214果蔬汁饮料加工工艺_讲义课件215果蔬汁饮料加工工艺_讲义课件216果蔬汁饮料加工工艺_讲义课件217果蔬汁饮料加工工艺_讲义课件218果蔬汁饮料加工工艺_讲义课件219果蔬汁饮料加工工艺_讲义课件220果蔬汁饮料加工工艺_讲义课件221果蔬汁饮料加工工艺_讲义课件222果蔬汁饮料加工工艺_讲义课件223果蔬汁饮料加工工艺_讲义课件224果蔬汁饮料加工工艺_讲义课件225果蔬汁饮料加工工艺_讲义课件226果蔬汁饮料加工工艺_讲义课件227果蔬汁饮料加工工艺_讲义课件228果蔬汁饮料加工工艺_讲义课件229果蔬汁饮料加工工艺_讲义课件230果蔬汁饮料加工工艺_讲义课件231果蔬汁饮料加工工艺_讲义课件232果蔬汁饮料加工工艺_讲义课件233果蔬汁饮料加工工艺_讲义课件234果蔬汁饮料加工工艺_讲义课件235果蔬汁饮料加工工艺_讲义课件236果蔬汁饮料加工工艺_讲义课件237果蔬汁饮料加工工艺_讲义课件238果蔬汁饮料加工工艺_讲义课件239果蔬汁饮料加工工艺_讲义课件240果蔬汁饮料加工工艺_讲义课件241果蔬汁饮料加工工艺_讲义课件242果蔬汁饮料加工工艺_讲义课件243果蔬汁饮料加工工艺_讲义课件244果蔬汁饮料加工工艺_讲义课件245果蔬汁饮料加工工艺_讲义课件246果蔬汁饮料加工工艺_讲义课件247果蔬汁饮料加工工艺_讲义课件248果蔬汁饮料加工工艺_讲义课件249果蔬汁饮料加工工艺_讲义课件250果蔬汁饮料加工工艺_讲义课件25