HACCP品质培训的基本知识课件

HACCP是一个独立的体系，或者与质量体系有什么不同吗？NO!HACCP是一个独立的体系，或者与质量体系有什么不同吗？N危害分析关键控制点

质量体系良好生产规范危害分析关键控制点危害分析关键控制点HACCPHAZARDANALYSISCRITICALCONTROLPOINT

危害分析关键控制点HACCPHAZARD危害为什么HACCP1.

公认的确保食品安全性的途径 -国际食品法规委员会2.

质量体系强制性要素-优先要素3.

系统性的分析与实施的过程4.

在某些国家已成为法规要求为什么HACCP质量的两个非妥协因素 产品的安全性 法规的遵循性危害分析关键控制点质量的两个非妥协因素危害分析关键控制点

注重防微杜渐:

- 产品开发阶段 - 产品生产过程中

1.

原料

选择，标准，来源，检验，储运和处理

2.

生产加工

合适的加工供应和生产设备 危害分析(危险分析)如何确保产品的安全性？ 注重防微杜渐:

- 产品开发阶段如何确保产品的安全性？

3.

卫生

良好的工程设计便于清洗 清洗与消毒 良好的卫生规范 鼠虫控制

4.

生产控制

工艺条件的监控 (如：巴氏杀菌的温度与时间) 净含量控制 天平和温度计的校正如何确保产品的安全性？ 3. 卫生如何确保产品的安全性？

5.

质量监控

化验分析 品尝 污染调查

6.

放行体系

质量保证部依据所有的检测结果放行 每批产品

7.

培训

基本，卫生和安全，技术

如何确保产品的安全性？ 5. 质量监控如何确保产品的安全性？

8.

质量提高

客户的反馈，顾客投诉 和政府部门的检测报告

9. 审核

经常性的体系考核 实验室(化验熟练程度)考核结果如何确保产品的安全性？ 8. 质量提高如何确保产品的安全性？危害分析关键控制点食品安全性问题致病菌毒素异物过敏关键控制点质量问题化学物理法规感官控制点质量监控计划质量体系核心文件HACCP

分析一般化的评估其它与产品质量相关的问题如：废水处理，虫害控制危害分析关键控制点食品安全性问题致病菌关键控制点质量问题化学危害分析关键控制点HACCP

系统的原则:一.进行危害分析二.判定关键控制点(CCP)三.制定关键控制限量四.建立对关键控制点的控制监测的系统危害分析关键控制点危害分析关键控制点HACCP

系统的原则（续）:五. 建立当监测提示某个具体关键控制点失 控时应采取的纠正措施六. 建立确认HACCP系统有效运行的审核程 序七. 建立有关以上原则及其应用的所有程序 和记录的文件危害分析关键控制点危害分析关键控制点危害分析关键控制点第一步识别危害评估危害的程度及其风险(危害分析)第一步危害微生物化学物理原料半成品成品存在不可接受的污染物危害微生物化学物理原料半成品成品存在污染物潜在危害举例细菌病毒霉菌寄生虫杀虫剂添加剂环境污染毒素兽药过敏玻璃金属木削塑料石块其他微生物的化学的物理的潜在危害举例细菌杀虫剂玻璃微生物的化学的物理的控制点

普通控制点(CP)

关键控制点(CCP)作用： 确保符合 避免或减少危害 良好生产规范(GMP)来源于: 指南，经验 危害分析， 危害程度和风险的评估记录: 非必需的 强制性的一旦失控： 产品被正常放行 扣置产品并调查原因控制点 普通控制点(CP) 关键控制点(CCP)第二步为了控制已确定的危害，

判定关键控制点第二步关键控制点：一个生产步骤，我们可以对其加以控制，从而可以防止、消除食品的安全隐患，或将危害降低、保持在可以接受的水平。关键控制点关键控制点：一个生产步骤，我们可以对其加以控制，从而可以防止关键控制点原料 位置 操作 程序 加工 避免或减少危害*控制: 实施控制手段，确保在控制之中 并非检查，检验和审查 控制*该步骤以便关键控制点原料 控制*第三步控制标准代表着控制的效果第三步控制标准

物理

化学 感官 微生物

限度

范围 具体特性 指标

表明关键控制点是否在控制之中控制标准 物理 限度监控

通过系统的 观察 监测 记录 和与控制标准的对比评估 确保关键控制点在控制之中

监控确保当关键控制点失控时，采取纠正措施监控 通过系统的第四步建立

和实施

监控程序第四步第五步当控制标准不符合要求时 实施 纠正措施第五步第六步建立

审核手段 以便核实体系的实施符合内部和外部的标准第六步建立审核审核回顾检查挑战测试食品安全

项目过程服务文档审核审核回顾检查挑战测试项目第七步完整的体系记录！第七步批准监控计划控制措施修改纠正措施应用培训意识信息流GMP控制措施监测纠正措施记录持续改进通过HACCP进行食品安全管理验证审核

(HACCP&GMP)回顾:结果记录改变研究数据确认输入输出信息定义实施t回顾HACCP计划监控计划，操作程序要求改进批准产品安全记录改变

研究列出潜在危害危害确定列出显著的危害控制措施CCP(&CPs)监控控制标准纠正措施确认批准应用持续改进通过HACCP验证定义实施t回顾HACCP监ThankYouforyourparticipation谢谢你的参与ThankYouforyourparticipatiHACCP是一个独立的体系，或者与质量体系有什么不同吗？NO!HACCP是一个独立的体系，或者与质量体系有什么不同吗？N危害分析关键控制点

质量体系良好生产规范危害分析关键控制点危害分析关键控制点HACCPHAZARDANALYSISCRITICALCONTROLPOINT

危害分析关键控制点HACCPHAZARD危害为什么HACCP1.

公认的确保食品安全性的途径 -国际食品法规委员会2.

质量体系强制性要素-优先要素3.

系统性的分析与实施的过程4.

在某些国家已成为法规要求为什么HACCP质量的两个非妥协因素 产品的安全性 法规的遵循性危害分析关键控制点质量的两个非妥协因素危害分析关键控制点

注重防微杜渐:

- 产品开发阶段 - 产品生产过程中

1.

原料

选择，标准，来源，检验，储运和处理

2.

生产加工

合适的加工供应和生产设备 危害分析(危险分析)如何确保产品的安全性？ 注重防微杜渐:

- 产品开发阶段如何确保产品的安全性？

3.

卫生

良好的工程设计便于清洗 清洗与消毒 良好的卫生规范 鼠虫控制

4.

生产控制

工艺条件的监控 (如：巴氏杀菌的温度与时间) 净含量控制 天平和温度计的校正如何确保产品的安全性？ 3. 卫生如何确保产品的安全性？

5.

质量监控

化验分析 品尝 污染调查

6.

放行体系

质量保证部依据所有的检测结果放行 每批产品

7.

培训

基本，卫生和安全，技术

如何确保产品的安全性？ 5. 质量监控如何确保产品的安全性？

8.

质量提高

客户的反馈，顾客投诉 和政府部门的检测报告

9. 审核

经常性的体系考核 实验室(化验熟练程度)考核结果如何确保产品的安全性？ 8. 质量提高如何确保产品的安全性？危害分析关键控制点食品安全性问题致病菌毒素异物过敏关键控制点质量问题化学物理法规感官控制点质量监控计划质量体系核心文件HACCP

分析一般化的评估其它与产品质量相关的问题如：废水处理，虫害控制危害分析关键控制点食品安全性问题致病菌关键控制点质量问题化学危害分析关键控制点HACCP

系统的原则:一.进行危害分析二.判定关键控制点(CCP)三.制定关键控制限量四.建立对关键控制点的控制监测的系统危害分析关键控制点危害分析关键控制点HACCP

系统的原则（续）:五. 建立当监测提示某个具体关键控制点失 控时应采取的纠正措施六. 建立确认HACCP系统有效运行的审核程 序七. 建立有关以上原则及其应用的所有程序 和记录的文件危害分析关键控制点危害分析关键控制点危害分析关键控制点第一步识别危害评估危害的程度及其风险(危害分析)第一步危害微生物化学物理原料半成品成品存在不可接受的污染物危害微生物化学物理原料半成品成品存在污染物潜在危害举例细菌病毒霉菌寄生虫杀虫剂添加剂环境污染毒素兽药过敏玻璃金属木削塑料石块其他微生物的化学的物理的潜在危害举例细菌杀虫剂玻璃微生物的化学的物理的控制点

普通控制点(CP)

关键控制点(CCP)作用： 确保符合 避免或减少危害 良好生产规范(GMP)来源于: 指南，经验 危害分析， 危害程度和风险的评估记录: 非必需的 强制性的一旦失控： 产品被正常放行 扣置产品并调查原因控制点 普通控制点(CP) 关键控制点(CCP)第二步为了控制已确定的危害，

判定关键控制点第二步关键控制点：一个生产步骤，我们可以对其加以控制，从而可以防止、消除食品的安全隐患，或将危害降低、保持在可以接受的水平。关键控制点关键控制点：一个生产步骤，我们可以对其加以控制，从而可以防止关键控制点原料 位置 操作 程序 加工 避免或减少危害*控制: 实施控制手段，确保在控制之中 并非检查，检验和审查 控制*该步骤以便关键控制点原料 控制*第三步控制标准代表着控制的效果第三步控制标准

物理

化学 感官 微生物

限度

范围 具体特性 指标

表明关键控制点是否在控制之中控制标准 物理 限度监控

通过系统的 观察 监测 记录 和与控制标准的对比评估 确保关键控制点在控制之中

监控确保当关键控制点失控时，采取纠正措施监控 通过系统的第四步建立

和实施

监控程序第四步第五步当控制标准不符合要求时 实施 纠正措施第五步第六步建立

审核手段 以便核实体系的实施符合内部和外部的标准第六步建立审核审核回顾检查挑战测试食品安全

项目过程服务文档审核审核回顾检查挑战测试项目第七步完整的体系记录！第七步批准监控计划控制措施修改纠正措施应用培训意识信息流GMP控制措施监测纠正措施记录持续改进通过HACCP进行食品安全管