机关食堂管理办法

目录TOC\o"1-5"\h\z住房城乡建设部机关食堂管理办法1机关食堂管理制度7会议制度7卫生管理制度9安全防火制度10采购管理制度11设备管理制度12库房管理制度13食品制作管理制度14服务管理制度15就餐管理制度16考核奖惩制度17临时用工制度20食堂综合防治预案21食品安全事故应急处置预案22机关食堂岗位职责23主任岗位职责23财务会计岗位职责24出纳员岗位职责25采购员岗位职责26保管员岗位职责27收款员岗位职责28主食、副食主管厨师岗位职责29主食、副食厨师岗位职责30服务员岗位职责31勤杂工岗位职责32住房城乡建设部机关食堂管理办法第一条根据《中央国家机关食堂管理办法》，为了推动机关食堂工作，逐步实现规范化管理，进一步提高管理水平和服务水平，更好地为机关工作和职工生活服务，结合本单位实际，特制定本办法。第二条机关食堂（以下简称食堂）是实行内部核算的集体福利性机关后勤服务单位。主要任务是：坚持“服务第一”的方针，为机关职工提供卫生、营养、方便、经济的就餐服务；在有条件的情况下，努力挖掘自身潜力，积极扩大服务范围，增加服务项目，方便职工生活，增强内部活力。第三条食堂管理工作的基本原则是：（一）食堂受本单位机关后勤主管部门的领导，并接受国务院机关事务管理局的行业指导：（二）实行多种形式的承包责任制，做到责、权、利相结合，努力提高劳动效率和经济效益，减少行政经费支出：（三）推行全面质量管理，不断提高服务质量：（四）贯彻“按劳分配，奖优罚劣”的原则，充分调动食堂职工的积极性：（五）建立食堂管理工作会议制度，加强食堂内部的民主管理。关于业务管理采购工作：做到品种对路，质量可靠，价格合理，数量适当，购货及时，努力降低采购成本，严格遵守国家粮、油及其它副食品供应政策。保管工作：加强入库、存库、出库三个环节的科学管理，做到货物出入库及时，验收核对手续严格：定期盘库，数量准确，帐货、帐卡相符：发挥仓储设备的效能，降低保管费用；采取相应措施，防火、防盗、防鼠、防虫、防霉变、防残损。食品加工：加强计划性，建立每周食谱制，制定食品质量标准，建立各项操作规程，采用先进的生产技术，做到食品加工时间省，损耗小，质量优，销路畅。搞好单项核算。销售工作：坚持文明服务，建立销售服务规范，改善销售方式，合理设置销售窗口和摊点，尽量缩短就餐人员排队时间，努力为职工提供热情、方便、快捷的服务。就餐环境要整洁、秩序要好。关于服务质量管理食堂要以提高服务质量为中心，推行全面质量管理。（一）建立健全以岗位责任制为中心的各项质量管理制度，做到工作有计划，行为有规范，操作有程序，质量有标准，劳动有纪律。要结合机关食堂的特点，从食品质量、花色品种、服务方式、饮食卫生等方面制定服务规范或质量标准，不断提高食堂的服务水平。（二）对食堂工作的全过程，即采购、保管、生产加工、销售等业务工作进行全面质量管理，把事后服务质量的检查考核同事前各项业务工作的质量控制结合起来。（三）加强质量检查与考核，建立质量检查小组，定期实施质量检查工作，记录检查结果，建立质量检查档案。组织职工在日常工作中开展质量自查、互查活动。（四）主动收集就餐人员的意见和建议，及时分析服务质量方面存在的问题，积极改进工作。（五）坚持对食堂职工进行质量管理教育，使全体人员了解全面质量管理的基本知识和方法，树立质量意识。关于财务管理食堂实行核定管理费收支，定额补助，结余留用，超支不补的内部核算办法。食堂管理费收入包括：中心拨入的定额补助费，外单位人员的搭伙费，以及食堂在保证职工日常就餐需要以外，通过扩大服务项目所收取的管理费。食堂管理费的支出范围：食堂工作人员的工资、补助工资、职工福利费、公杂费、劳保用品费、差旅费、水电费、燃料费、购置费、维修费及应由食堂开支的其他费用。食堂的各项开支执行行政财务制度的有关规定。食堂职工加班应严格控制，确因工作需要必须加班又无法安排倒休的可发加班费。食堂管理费收支结余用于伙食补贴或改善用餐条件、增加服务项目、节日伙食补助和弥补亏损等方面的开支。食堂会计核算执行《中央国家机关食堂会计制度》。关于食品成本核算与内部价格管理食品成本控制按食品实际耗用的主料、辅料、调料等原材料的进价计算。制做食品所开支的水电费、燃料费，不计入食品成本，由食堂管理费开支。建立健全食品成本核算制度，加强成本核算管理，做到单项有核算，每日有汇总，每月有结算，盈亏有分析，堵塞各种漏洞，降低食品成本，为合理制定和调整食品价格提供依据。食堂在保证职工正常就餐以外，扩大服务项目，为满足职工不同层次需要所提供的食品，按食品成本加一定比例的管理费定价（具体标准参照《中央国家机关食堂管理办法》）。关于劳动管理从实际出发，根据岗位要求、劳动条件和其它方面的实际情况，合理确定职工的劳动定额和劳动定员。需要补充人员时，应经主管部门和人事劳动部门同意招工。新招的工人不论是合同制工还是临时工都要经过医院体检，患有不适合在食堂工作疾病的，不得录用。认真执行国家有关劳动保护的规定，重视劳动保护教育，落实劳动保护措施，逐步改善劳动条件，确保职工的安全与健康。要照顾女职工的生理特点，严格执行国务院发布的《女职工劳动保护规定》，注意女职工在经期、孕期和哺乳期的劳动保护。根据工作需要和发展要求，制定各类人员培训规划，并采取灵活多样的方式方法，认真组织实施。要结合培训，定期对职工进行技术考核，并将考核成绩列入职工技术考核档案，作为职工升级、调资和评聘技术职称的依据。结合食堂工作的特点和职工思想实际，采取生动活泼、灵活多样的方法，经常地，有针对性地对职工进行四项基本原则教育、形势教育、爱国主义教育、职业道德教育、遵纪守法教育和优良传统教育，使职工树立全心全意为人民服务的思想，热爱本职工作，学先进、讲奉献，推动精神文明建设。根据多劳多得、奖优罚劣的原则，制定职工的奖惩办法。职工的奖金分配应与日常考核结合起来。对有突出成绩或有突出贡献的职工，应给予表彰，并给予一次性物质奖励。对违章违纪的职工，应在思想教育的基础上，区别不同情况，按有关规定给予相应的处罚。关于卫生与安全认真执行食品卫生法和《食品加工、销售、饮食业卫生“五、四”制》，并结合本单位的具体情况，建立健全卫生制度，使卫生工作经常化，防止疾病传染和食物中毒。建立严格的安全保卫制度，做好防火、防盗、防毒和防伤亡工作。关于职工伙食的民主管理在机关后勤主管部门领导下，建立健全会议制度。（一）定期听取食堂膳食小组工作汇报，提出改进食堂工作的建议。（二）配合食堂主管部门监督、检查、考核食堂工作，并提出奖惩意见（三）收集就餐职工对食堂工作的建议和意见，加强食堂与就餐职工的情况交流，增进双方的相互理解。（四〉接受上级主管部门的定期考核，同时要接受中央国家机关食堂工作考评小组的定期考核与评比。第四条本办法由机关食堂膳食工作小组负责解释。第五条本办法自公布之日起执行。机关食堂管理制度会议制度一、膳食工作小组周例会制度（一）参会人员为膳食工作小组全体成员，每周，召开一次，周日上午9:30为固定会议时间，遇有其他事项需要调整例会时间时，提前通知。（二）会议主要内容1、传达上级有关会议文件及重要精神；2、小结和点评上周工作完成情况，明确本周工作重点，安排菜谱计划；3、通报卫生安全检查情况，对违规违纪者作出处理；（三）会务工作由办公室负责准备，并做好会议记录，会议明确的事项由各班组负责落实，落实情况列入督查内容。二、全体职工大会制度（一）全体人员参加，不定期召开，平均每月一次。（二）会议主要内容1、学习相关的政策、法规、制度以及专业知识，传达上级有关文件精神，宣布食堂有关决定：2、汇总小结前阶段工作情况，提出下阶段工作重点，将工作目标明确到位、任务到岗、责任到人：3、对违规违纪者作出处理，通报处理结果。（四）会务工作由办公室负责准备，做好会议记录,健全会务档案，重点工作要有案可查卫生管理制度一、食堂工作人员必须持有健康证和卫生知识培训合格证方可上岗，且每年进行健康检查，发现患病疾、伤寒、病毒性肝炎、消化道传染病、肺结核、化服性皮肤病等疾病者，立即调离工作岗位。二、工作人员要做到勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤理发、勤洗勤换被服，上班时必须穿戴工作服、戴工作帽，不得染指甲、戴戒指耳环，不得穿工作服进厕所。三、采购人员采购各种食品时，注意把好食品的质量关，要保证食品的新鲜，不变霉、不变质，以防食物中毒。四、各种蔬菜等食品必须清洗干净，先洗后切，防止食物营养成分流失，餐具每天必须进行高温灭菌消毒。五、厨房各种用品、用具，用后必须及时清洗干净，做到刀具无锈，面案见本色，盖布干净，菜盘专用，标志明显。冰箱（柜）内存放物品要分袋存放，生熟分开，定期清理。六、食堂餐桌、地面，饭后必须及时进行清扫，保持餐桌、餐椅的干净整齐，每周对餐厅及厨房大清洗一次。七、工作人员必须适当维持买饭买菜时的秩序，引导客人形成自觉排队购买的习惯。八、保持餐厅内外的环境卫生。墙面、墙壁、门窗、桌椅整洁无油污，上下水道通畅，餐厅内无蝇、无鼠、无蝉蝉，废物实行装袋。安全防火制度一、加强对员工的安全知识培训，克服主观麻痹思想，强化安全意识。未经培训员工不得上岗操作。二、各项安全防火措施制度化、程序化、规范化、科学化，责任到人。三、保持工作区域的环境卫生，保证设备处于最佳运行状态，避免事故的发生。四、预防为主，防止厨房常见事故如割伤、跌伤、撞伤、扭伤、烧烫伤、触电、盗窃、火灾等。重点防火、防盗、防毒，安全用电，节约用水。1、严格执行各种设施设备的使用和安全操作规程，严禁无关人员进入操作问，严禁野蛮操作。发生故障立即报告，下班关闭门窗、开关、阀门，严格控制炉火、烟头等明火。2、爱护设施设备，保管和养护好，专人管理，谁用谁负责。造成损坏、遗失，要追究责任人的责任。3、加强锁钥管理，履行交接手续做到无缝对接。相互监督，发现问题及时查处。采购管理制度一、遵循“货比三家”的原则，同等质量比价格，同等价格比质量，同等价格质量比服务，追求质优价廉。二、选择合格供应商实行“定点采购”，杜绝从流动摊贩手中采购的行为，以确保食品的质量、卫生、安全。保证购货渠道畅通和食堂需要。三、认真履行采购程序和手续以及货款支付流程，严格把关，发现所进货物存在问题，及时退换和追偿，严防短斤少两、过期变质、假冒伪劣等食品和蔬菜被购回入库现象的发生。四、严禁采购人员和相关人员暗箱操作、收受回扣等，一经发现，按有关规定严肃处理。设备管理制度一、工作人员应熟悉各种炊具机械设备以及燃气、灶具、电器等的使用方法和操作、保养规程，能够处理一般故障。二、专人负责管理，下班码放整齐，人走机停，并仔细检查。不得乱扔乱放，保持设备的清洁卫生，保证设备处于最佳运行状态。三、出现故障，切断电源，及时报告和处理。库房管理制度一、食堂库房必须专人负责，现时上锁，保证食品安全，除管理员外任何人都不得擅自入库。二、库房内食品、原料分类摆放，保持卫生清洁，通风透气，物品规整，设置防蝇、防鼠等设施，符合《食品卫生法》的规定。三、严格出入库手续，严禁“三无”食品及腐烂变质的食品、原料等入库存放，防止库存物品积压变质造成浪费。四、未经批准，不得随意处理库存食品。五、违规违纪，造成纯漏，或发生监守自盗等现象，严肃查处。食品制作管理制度一、食堂管理人员根据每日食谱要求，通知库管员准备每餐所用食品原料。二、进入操作间的人员必须穿戴工作服、帽，个人物品不得带入，操作前必须洗手。三、加工前认真检查各种待加工原料是否符合质量要求，严禁加工不合格原料。四、肉、禽类和蔬菜类食品均须使用专用器具清洗、粗加工和分类盛装，生熟分开，成品与半成品分开。五、严格按照食谱计划和操作规程制作食品，力争做到配料齐全，营养合理，色香味形俱佳。六、保持操作间及用具等的清洁卫生，防尘防蝇。七、违规操作造成事故或损失的，追究责任人的责任。服务管理制度一、严格要求个人卫生，定期去防疫部门体检，持有效“健康证”方可上岗，绝对不允许带病作业。二、上班时要着装整齐干净，穿好工衣，戴好工帽。不准留长发、长指甲，不准涂指甲油、穿拖鞋、短裤，不准抽烟，不准随地吐痰，不准大声喧哗。三、遵守规程，礼貌待人，态度诚恳，服务热情。对待就餐客人要一视同仁。四、不得随意出入库房，不得随意离岗申岗，未经许可，不得私自动用厨房的财物和带出餐厅。五、虚心昕取就餐者的意见，若与就餐者发生矛盾，应通过领导和单位解决，不得自行采取粗鲁行为。六、请假一天以下的，由班组长批准，请假一天以上需主管领导批准。就餐管理制度一、食堂坚持定点开饭，服务机关干部职工就餐。二、部机关和服务中心工作人员早餐及午餐凭餐卡到食堂餐厅刷卡用餐，晚餐小炒服务，收取现金或持卡付款。三、自助就餐人员不得将饭菜带出餐厅。四、南耳房对社区居民提供对外早餐早餐外卖主食服务。五、食堂职工集中用餐，一般在客人用餐结束之后进行。考核奖惩制度一、劳动纪律考核奖惩制度1、食堂工作人员必须持卫生防疫部门颁发的《健康证》上岗，并每年进行一次健康体检。发现无证上岗者当场予以辞退。2、迟到、早返5-15分钟者，一次拍款100元；迟到、早退15分钟以上者，按旷工半天处理。旷工1天,扣发当月基本工资和奖金的30%,以此类推。3、工作时间不服从领导安排，出勤不出力，擅自申岗、离岗达十分钟的，发现一次扣款50元；工作时间饮酒者，一次扣款50元。4、工作时间不使用文明用语，同事之间开过火玩笑、骂人者，一次扣款100元；打人者一次扣发三个月奖金，造成伤害者承担伤害赔偿责任，后果严重者予以辞退并移交司法机关处理。5、员工遇到特殊情况需请病、事假的，应提前报告并写请假条，不准电话请假。请假一天以下的，由班组长批准：请假一天以上的，由主管领导批准。请病假需出具医疗机构病情证明。请假时间在半小时至两小时以内的，可合并累计计算，请假时间超过两小时的，按半天（整天）计算。6、请病假一天扣发当月基本工资和奖金的10%,请事假1天，扣发当月基本工资和奖金的20%,以此类推。一个季度累计请假三次的，扣当年年休假3天：请假超过五次的，取消当年年休假，并与年终奖金挂钩：若不能坚持继续工作者，采取劝退或辞退处理。7、每季度一考核，对全勤和守纪者进行奖励。二、清洁卫生考核奖惩制度（一）违反规定，以下每项发现一次扣除责任人50元。1、进入工作场所未按统一规定穿工作服、戴工作帽。2、留长发、留长指甲、涂指甲油，戴戒指。3、在工作场所吸烟、乱扔烟头纸屑，赤脚、穿拖鞋。4、无关人员进入操作间或携带宠物进入操作问。5、卫生检查时发现一处不合格或有卫生死角。6、未使用专用器具清洗、分类盛装原材料，未做到生熟分开、成品与半成品分开。7、防鼠防虫等设施不到位或发现储物间有霉烂虫咬食品。（二）违反规定，使用腐烂变质原材料或出售腐烂变质食物。发现一次扣除班组长和责任人1000元，并追究相关责任。（三）每天考核记录，由卫生检查小组负责。三、安全防火考核奖惩制度（一）违反规定，以下每项发现一次扣除相关责任人100-3000元。1、发现长明灯、长流水、长开（关）门。2、无关人员进入操作问，或工作人员野蛮操作。3、“三无”或手续不全的原材料或食品出入库房。4、未按操作规程或未严格执行《食品卫生法》，发生事故或食物中毒，一次扣除班组长和直接责任人3000元,扣除当班组全体人员当月全部奖金，造成后果的按相关法规处理。（二）每天考核记录。1、严格执行考勤记录。2、每天填写考勤登记表。四、其他考核奖惩制度（一）有下列情形之一者，一次性给予有功人员200-3000元奖励。1、勇于创新，先进事迹受到上级机关表彰或经验被上级管理部门推广者。2、发现事故隐患，及时汇报并采取措施，或妥善处理事故，避免重大损失者。（二）有下列情形之一者，一次性给予责任人员100守一3000元罚款，或予以辞退。1、违反制度，损公肥私、以权谋私者。2、违反规程，造成重大事故或重大经济损失者。五、财务、采购、设备、库房等相关岗位考核奖惩制度不单列，参照以上制度和有关规定执行。临时用工制度一、临时工必须凭当地公安机关出具的遵纪守法证明和卫生防疫部门出据的健康证，经培训后方可上岗工作。二、临时工要求具有初中以上文化程度，热爱食堂工作，有较强的事业心、责任感和敬业精神，遵纪守法，服从领导，遵守食堂各项管理制度，能吃苦耐劳。三、临时用工的聘用、辞退和管理、培训工作由各班组长根据需要提出方案，报经领导及人事部门批准后方可进行。被其他部门辞退的临时工，食堂不得聘用。四、临时用工按有关规定签订劳务合同，期限为一年,合同期内实行工资制。五、违反食堂管理制度者，按规定处罚或解除劳务合同，情节严重的，移交司法机关处理。食堂综合防治预案一、认真组织全体职工学习卫生法，提高对食品卫生的安全意识。二、积极落实卫生部门餐饮业食品卫生管理制度。三、把预防为主放在首位，把事故苗头消灭在萌芽状0四、严格执行食堂的各种规章制度和卫生要求，由卫生检查小组每天进行检查监督。五、每天检查食品卫生落实情况，把好每天、每餐的饭菜安全关，做到饭菜留样24小时。食品安全事故应急处置预案一、接到食品安全事故投诉，应当立即报告单位负责人。二、发生食品安全事故，立即停止食品加工活动，立即封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及原料、工具及用具，设备实施和现场，防止事故扩大。三、在24小时内向所在地餐饮服务食品安全进度管理部门报告、并按照监督部门的要求采取监控措施。四、组织可疑食品加工及涉及的人员到现场，准备接受相关调查。五、配合食品安全监督管理部门进行食品安全事故调查的处理，按照要求提供相关资料和样品。六、发生食品安全事故，主动组织病人就医，避免贻误治疗。机关食堂岗位职责主任岗位职责一、全面负责机关食堂综合管理，主持食堂日常事务工作。二、负责食堂工作的计划制定、组织实施、总结核算等，建立健全各项管理制度并严格执行。三、负责食堂工作人员的分工、业务培训、安全教育、考核奖惩以及思想政治工作。四、以审查、巡查、抽查等形式，督促检查食堂的伙食质量、饮食卫生、食品安全、服务态度等工作，协调好各方关系，及时解决遇到的问题和困难，杜绝各类事故发生。五、主持召开食堂膳食工作小组例会和全体职工大会，总结和布置工作，对各岗位进行考核奖惩。六、及时掌握食堂成本核算和盈亏情况，精打细算，厉行节约，坚持原则，带头遵纪守法。七、完成上级领导交办的其他任务。财务会计岗位职责一、负责机关食堂财务管理，正确设置和使用财务科目，正确进行财务处理，履行财务收支手续，及时制作会计报表。二、负责与工商、税务、银行等有关部门的业务联系。三、认真审核原始凭证，按制度独立处理账目，做到手续完备，内容真实，数字准确，账目清楚。四、制作和保管好各种财务凭证、档案、账簿、报表及其他资料。五、负责成本核算，监督食堂经费使用情况，及时向领导反映并提出建议和意见。六、坚持原则，遵纪守法，服务热情周到。七、完成领导交办的其他任务。由纳员岗位职责一、负责食堂的现金收支管理。二、认真落实现金库存限额，严格控制支票领取，切实履行财务手续。三、严格按照管理部门规定程序及相关财务制度办理食堂财务收付、报销手续，对不合规定手续的凭证，有权拒付。四、负责食堂的现金收付管理工作，做好现金日记账和银行存款日记账，做到日清月结，逐日反映银行存款的收付存情况，保证账目与实际相符。及时向领导汇报反映情况。五、坚持原则，遵纪守法，不贪图私利，自觉抵制侵害集体利益的行为，服务热情周到。六、完成领导交办的其他任务。采购员岗位职责一、认真执行食堂有关规定，努力做好采购工作。二、按计划采购一切主副食品等物品，精打细算，勤问勤跑，做到价廉物美。三、凡购入物品要有原始凭证：购入食品后，一律交指定保管人员验收签字后，再做分配，做到明细清楚，手续完备，账物相符，按时报账。四、把好采购的卫生关和质量关，不买腐烂变质的食物。五、妥善保管现金支票，不得挪用。六、廉洁奉公，忠于职守，严禁在采购中拿回扣或贪污。七、服从指挥，完成领导交办的其他任务。保管员岗位职责一、负责食堂食品、原料、餐具和设备的保管。二、负责购进物品的检查过秤、核对单据、验收入库、登记发放。三、严格把守物品的质量卫生关，对质次价高或量不足、不卫生食品拒收。四、根据出库单发放各种物品，领料单需领料员签字，保管好实物账。五、保管物品码放整齐有序，建立食堂财产账台，做到账、台、物相符，坚持做到四防（防毒、防盗、防火、防鼠），保证库房安全。六、做好盘点、对账工作，发现问题及时汇报并提出整改建议和意见。七、服务热情周到，坚持原则，完成领导交办的其他工作。收款员岗位职责一、负责餐厅前台现金收款及结算工作，负责餐厅前台同品销售工作。二、对所接待单据享有