食品卫生法规课件

Ⅰ、食品衛生法規-食品用洗潔劑-定義與分析Ⅱ、食品衛生法規-成份分析Ⅲ、如何選擇食品用洗潔劑Ⅳ、石化洗劑之毒害及食品中毒事例分析Ⅴ、食品用洗潔劑及配合機械種類、市調及分析Ⅵ、何謂優良-食品用洗潔劑-(Ⅶ、參考資料)題目：食品用洗潔劑種類及特性介紹演講：林維欽藥師助講：林景華藥師Ⅰ、食品衛生法規-食品用洗潔劑-定義與分析題目：食品用洗潔劑Ⅰ、食品衛生法規

-1我國洗潔劑相關規定-2日本食品衛生法規食品用洗潔劑-定義與分析Ⅰ、食品衛生法規

什麼是食品用洗潔劑？－食品衛生標準「食品用洗潔劑衛生標準」（88.11.5衛署字第88072129號公告）本標準所稱之食品用洗潔劑：係指使用於食品、食品器具、食品容器之食品包裝之洗潔劑。

(固態肥皂、供餐具自動洗淨機使用之洗潔劑、酸液、鹼液及漂白水等均不適用本標準。)－中國國家標準「CNS3800－食品及食具用合成清潔劑」(民國八十九年五月十八日修訂公佈)

適用範圍：本標準適用於食品、食品器具、食品容器及食品包裝用之合成表面活性劑

為主成分之洗潔劑。(惟洗碗機用洗淨劑不適用本標準。)Ⅰ-1我國有關洗潔劑相關標準什麼是食品用洗潔劑？－食品衛生標準Ⅰ-1我國有關洗潔劑相食品及食具用合成洗潔劑食品、食品添加物等規格基準日本衛生食品法-1990【日本標準J-137(2001)】洗淨劑使用濃度稀釋脂肪酸系<0.5%30倍非脂肪酸系<0.1%150倍水洗：洗淨後之水流沖洗時間規定：蔬果>30秒以上飲食器具>5秒以上靜水沖洗時間規定，水須更換二次以上浸泡時間：蔬菜、水果不得浸泡5分鐘以上Ⅰ-2日本食品衛生法規食品及食具用合成洗潔劑食品、食品添加物等規格基準日本衛生食食品衛生法規日本衛生食品法-1990【日本標準J-137(2001)】分析類別成分型態成分市售品目前使用1脂肪酸系脂肪酸鉀脂肪酸鈉1.即市售固態肥皂2.水溶性慢，實際上不易大量使用只適合人工手洗

以上泡沫均太高(洗碗機或洗盤機機械均無法使用)脂肪酸酯

強效型：泡沫太高低泡型：油污去除力差2非脂肪酸系軟性洗劑直鏈烷基-苯磺酸鈉(LAS)硬性洗劑(已不准使用)

為目前市售之主要產品

非離子洗劑：壬基苯酚聚乙氧基醇類(NPEO)or

聚氧二烯十二烷基-醚硫酸鈉(AES)Ⅱ、食品衛生法規-成分分析食品衛生法規分析類別成分型態成分市售品目前Ⅲ、如何選擇食品用洗潔劑

Q-1市售家用洗潔劑之比較Ⅲ、如何選擇食品用洗潔劑類型泡沫殘留性除污方式農藥去除力市售洗劑(石化ABS、

LAS、

AES…)泡沫多，不易洗淨(造成殘留原因之一)消費者之使用量均遠超過食品法規之用量，故殘留問題嚴重。高泡溶解型：浸透性去污法亦是殘留問題，使農藥無法100%洗淨優良食品用洗潔劑泡沫少輕鬆洗淨選擇非LAS,之分散型洗劑低泡分散型：分散性去污法（如用清水洗滌之快感）選擇無刺激及無溶解蔬果皮層之-分散型洗劑-來浸泡是最安全的選擇。參考詳參考資訊Q-1市售家用洗潔劑之比較類型泡沫殘留性除污方式農藥去除力市售洗劑泡沫多，消費Ⅳ、石化洗劑之毒害及食品中毒事例分析-1.合成洗劑的缺點

-2.美國餐飲HACCP污染點--

(中毒率統計及污染源原因分析)

Ⅳ、石化洗劑之毒害-1.合成洗劑的缺點一、皮膚障礙富貴手濕疹尿布診等二、阻礙酵素作用破壞粒腺體肝臟障礙三、致癌的催化作用四、與有害物質相乘作用五、污染水質環境Ⅳ-1.合成洗劑的缺點一、皮膚障礙富貴手濕疹尿布診等Ⅳ-1.合成洗劑的缺點全程交叉污染防治中毒發生原因/CCP美國中毒事件數(百分比)污染原因分析Ⅳ-2.美國餐飲HACCP污染點

(中毒率統計及污染源原因分析)全程交叉污染防治Ⅳ-2.美國餐飲HACCP污染點Ⅳ-2.美國餐飲HACCP污染點

(中毒率統計及污染源原因分析)全程交叉污染防治A→F中毒發生原因/CCP污染原因分析建議作業污染因子A運輸全程污染防治從不安全的來源獲得食物等19.5%

B環境污染防治殘留物的使用b（蟑螂、螞蟻…….）11.8%C工作人員污染防治處理受污染食品之作業人員4%D食材污染防治加入受污染之生原料食物/等19.6%F廚具、食具污染防治設備/器具之適當清潔作業(碗筷及餐盤)23.3%E調食污染防治不足夠的加熱調理等13.3%尤其須防止孢子菌或耐熱菌殘留D

食材污染防治不適當的冷卻5.4%

不適當的熱藏HACCP污染防治資料來源(食品工業月刊第31卷3期)分析結果a.百分比超過100%係因造成單一中毒事件會由多重中毒發生原因所致。

b.併入超過12小時之停留時間。影存響活病因菌子影生響長病因菌子美國中毒事件數（百分比a）無殘留之食品用洗潔劑不正確之洗滌佔78.2%1.原料食材未洗淨完全2.冷藏溫度管制不良3.耐冷菌之增殖Ⅳ-2.美國餐飲HACCP污染點全程交叉污染防治中毒發生原Ⅴ、食品用洗潔劑及配合機種種類、市調及分析-1、食品用洗潔劑之種類與配合機種市場分析-2、機械式自動洗碗機之洗碗劑及洗碗助劑(成份分析)

-、洗碗劑

-、洗碗助劑Ⅴ、食品用洗潔劑及-1、食品用洗潔劑之種類與配合機種市場分析Ⅴ-1.食品用洗潔劑之種類與配合機種市場分析消費者市售品優良之食品用洗潔劑A.人工清洗

(外燴)(小吃)(家庭)1.沙拉脫類：

(ABS、LAS成份等）

(市售洗潔劑泡沫太高產生很大殘留問題)

尤其自動高溫洗盤機、泡沫更高、殘留問題更大1.不含ABS、LAS等有殘留問題之洗劑。2.低泡、耐高溫、近中性食品用洗潔劑3.食品衛生法規許可原料4.以上人工、機械式洗滌均適用5.無環保殘留等問題B.洗盤機亦稱隨道式洗碗機（中小學午餐）C.全自動洗碗機組

(大餐廳)2.洗碗劑3.乾精4.消泡劑5.殺菌劑詳第Ⅵ-2章Ⅴ-1.食品用洗潔劑之種類與配合機種市場分析消費者市售品優良-2、機械式自動洗碗機之洗潔劑及洗碗助劑(成份分析)

-、洗潔劑

-、洗碗助劑-2、機械式自動洗碗機藥效（及污染物質分析）成分洗碗劑

(Dishwashingagent)油污、污物鹼片、鹼粉分解油污蛋白殘渣蛋白分解酵素分解蛋白食物殘餘澱粉分解酵素米飯分解硬水水質改善水質軟化改良劑防止水痕

乾造劑

(Rinsing&DryingAgent)防止污點防止水痕快乾增加光澤(聚乙醇酯)界面活性劑>65℃水溶液呈透明溶解狀<65℃呈均勻霧狀分散型之油溶製劑故可附著均勻分佈碗盤之周圍，而呈現快速脫水及光亮作用。配合洗碗機之溫度而異Ⅴ-2-、洗潔劑-成份分析(機械式自動洗碗機專用之洗潔劑)藥效成分洗碗劑(Dishwashinga藥效（及污染物質分析）成份

消泡劑

(Defoamer)泡沫去除及助洗作用脂肪酸酯

殺菌劑

(Bactericide)葡萄球菌大腸菌霉菌、酵母真菌、病毒、孢子之殺滅過醋酸殺菌劑(無殘留之問題)SⅤ-2-、洗碗助劑-成份分析（機械式自動高溫洗碗機）藥效成份消泡劑(Defoamer)泡Ⅵ.何謂理想-食品用洗潔劑-1.洗淨之意義2.理想食品用洗潔劑應具備條件3.食品用洗潔劑4.總結論Ⅵ.何謂理想-食品用洗潔劑-1.洗淨之意義(1).減少微生物之數量(2).去除微生物營養源

(3).加強殺菌消毒效果Ⅵ-1.洗淨之意義(1).減少微生物之數量Ⅵ-1.洗淨之意義Ⅵ-2.理想食品用洗潔劑

應具備條件(1).低泡沫型(2).無殘留性

(3).非溶解型(4).無刺激性(5).無污染性(6).經濟效益Ⅵ-2.理想食品用洗潔劑

Fattyacidester

食品添加物准許使用之乳化分散劑，兼具抗菌效果，又含抑泡作用。

(乃蔬果、食具最理想洗潔劑)Ⅵ-3.食品用洗潔劑舉例符合食品衛生管理手冊之（二）使用範圍產品FattyacidesterⅥ-4.總結論：低污染、低殘留洗淨手段(使用真正食品級洗淨劑)食品加工全程正確之洗淨觀念(達無菌化操作條件)減少殺菌劑使用(配合無殘留性之殺菌劑)Ⅵ-4.總結論：低污染、低殘留洗淨手段食品加工全程正確之洗淨Ⅶ.參考資訊Surfacechemistry-TheoryandIndustrialApplications.LloydI.Osipow.1972FoodSanitation-SECONDEDITION.RufusK.GuthvieHandbookofPOISONING.R.H.DREISBACHSoc.Cosmeticchem.1949NO5.311COSMETICANDTOILETRYFORMULATIONS-ErnestW.Flick,1984SurfactantsinCosmetics-MartinM.Rieger,1985AnionicSurfactants-WarnerM.Linfield,1976NONIONICSURFACTANTS-MartinJ,SCHICK1967Ⅶ.參考資訊Surfacechemistry-Theo作者:林維欽資歷47年台灣省台中一中高中畢業52年高雄醫學院藥學系畢業(五年制)58年東海大學生化物理學(早期之生化科技)班結業66年東海大學經營與管理班(一年期結業)76年第五屆工業會理事79年第六屆工業會監事80年中國醫大(大連)成立研究中心(太蓮國際(股)公司TansyInternationalCO.,LTD.)-食品級殺菌劑微生物力價分析及乳酸菌菌種篩選等…81年台中縣政府第三屆勞資爭議仲栽委員82年第七屆工業會理事85年第八屆工業會理事作者:林維欽資歷47年台灣省台中一中高中畢業Ⅰ、食品衛生法規-食品用洗潔劑-定義與分析Ⅱ、食品衛生法規-成份分析Ⅲ、如何選擇食品用洗潔劑Ⅳ、石化洗劑之毒害及食品中毒事例分析Ⅴ、食品用洗潔劑及配合機械種類、市調及分析Ⅵ、何謂優良-食品用洗潔劑-(Ⅶ、參考資料)題目：食品用洗潔劑種類及特性介紹演講：林維欽藥師助講：林景華藥師Ⅰ、食品衛生法規-食品用洗潔劑-定義與分析題目：食品用洗潔劑Ⅰ、食品衛生法規

-1我國洗潔劑相關規定-2日本食品衛生法規食品用洗潔劑-定義與分析Ⅰ、食品衛生法規

什麼是食品用洗潔劑？－食品衛生標準「食品用洗潔劑衛生標準」（88.11.5衛署字第88072129號公告）本標準所稱之食品用洗潔劑：係指使用於食品、食品器具、食品容器之食品包裝之洗潔劑。

(固態肥皂、供餐具自動洗淨機使用之洗潔劑、酸液、鹼液及漂白水等均不適用本標準。)－中國國家標準「CNS3800－食品及食具用合成清潔劑」(民國八十九年五月十八日修訂公佈)

適用範圍：本標準適用於食品、食品器具、食品容器及食品包裝用之合成表面活性劑

為主成分之洗潔劑。(惟洗碗機用洗淨劑不適用本標準。)Ⅰ-1我國有關洗潔劑相關標準什麼是食品用洗潔劑？－食品衛生標準Ⅰ-1我國有關洗潔劑相食品及食具用合成洗潔劑食品、食品添加物等規格基準日本衛生食品法-1990【日本標準J-137(2001)】洗淨劑使用濃度稀釋脂肪酸系<0.5%30倍非脂肪酸系<0.1%150倍水洗：洗淨後之水流沖洗時間規定：蔬果>30秒以上飲食器具>5秒以上靜水沖洗時間規定，水須更換二次以上浸泡時間：蔬菜、水果不得浸泡5分鐘以上Ⅰ-2日本食品衛生法規食品及食具用合成洗潔劑食品、食品添加物等規格基準日本衛生食食品衛生法規日本衛生食品法-1990【日本標準J-137(2001)】分析類別成分型態成分市售品目前使用1脂肪酸系脂肪酸鉀脂肪酸鈉1.即市售固態肥皂2.水溶性慢，實際上不易大量使用只適合人工手洗

以上泡沫均太高(洗碗機或洗盤機機械均無法使用)脂肪酸酯

強效型：泡沫太高低泡型：油污去除力差2非脂肪酸系軟性洗劑直鏈烷基-苯磺酸鈉(LAS)硬性洗劑(已不准使用)

為目前市售之主要產品

非離子洗劑：壬基苯酚聚乙氧基醇類(NPEO)or

聚氧二烯十二烷基-醚硫酸鈉(AES)Ⅱ、食品衛生法規-成分分析食品衛生法規分析類別成分型態成分市售品目前Ⅲ、如何選擇食品用洗潔劑

Q-1市售家用洗潔劑之比較Ⅲ、如何選擇食品用洗潔劑類型泡沫殘留性除污方式農藥去除力市售洗劑(石化ABS、

LAS、

AES…)泡沫多，不易洗淨(造成殘留原因之一)消費者之使用量均遠超過食品法規之用量，故殘留問題嚴重。高泡溶解型：浸透性去污法亦是殘留問題，使農藥無法100%洗淨優良食品用洗潔劑泡沫少輕鬆洗淨選擇非LAS,之分散型洗劑低泡分散型：分散性去污法（如用清水洗滌之快感）選擇無刺激及無溶解蔬果皮層之-分散型洗劑-來浸泡是最安全的選擇。參考詳參考資訊Q-1市售家用洗潔劑之比較類型泡沫殘留性除污方式農藥去除力市售洗劑泡沫多，消費Ⅳ、石化洗劑之毒害及食品中毒事例分析-1.合成洗劑的缺點

-2.美國餐飲HACCP污染點--

(中毒率統計及污染源原因分析)

Ⅳ、石化洗劑之毒害-1.合成洗劑的缺點一、皮膚障礙富貴手濕疹尿布診等二、阻礙酵素作用破壞粒腺體肝臟障礙三、致癌的催化作用四、與有害物質相乘作用五、污染水質環境Ⅳ-1.合成洗劑的缺點一、皮膚障礙富貴手濕疹尿布診等Ⅳ-1.合成洗劑的缺點全程交叉污染防治中毒發生原因/CCP美國中毒事件數(百分比)污染原因分析Ⅳ-2.美國餐飲HACCP污染點

(中毒率統計及污染源原因分析)全程交叉污染防治Ⅳ-2.美國餐飲HACCP污染點Ⅳ-2.美國餐飲HACCP污染點

(中毒率統計及污染源原因分析)全程交叉污染防治A→F中毒發生原因/CCP污染原因分析建議作業污染因子A運輸全程污染防治從不安全的來源獲得食物等19.5%

B環境污染防治殘留物的使用b（蟑螂、螞蟻…….）11.8%C工作人員污染防治處理受污染食品之作業人員4%D食材污染防治加入受污染之生原料食物/等19.6%F廚具、食具污染防治設備/器具之適當清潔作業(碗筷及餐盤)23.3%E調食污染防治不足夠的加熱調理等13.3%尤其須防止孢子菌或耐熱菌殘留D

食材污染防治不適當的冷卻5.4%

不適當的熱藏HACCP污染防治資料來源(食品工業月刊第31卷3期)分析結果a.百分比超過100%係因造成單一中毒事件會由多重中毒發生原因所致。

b.併入超過12小時之停留時間。影存響活病因菌子影生響長病因菌子美國中毒事件數（百分比a）無殘留之食品用洗潔劑不正確之洗滌佔78.2%1.原料食材未洗淨完全2.冷藏溫度管制不良3.耐冷菌之增殖Ⅳ-2.美國餐飲HACCP污染點全程交叉污染防治中毒發生原Ⅴ、食品用洗潔劑及配合機種種類、市調及分析-1、食品用洗潔劑之種類與配合機種市場分析-2、機械式自動洗碗機之洗碗劑及洗碗助劑(成份分析)

-、洗碗劑

-、洗碗助劑Ⅴ、食品用洗潔劑及-1、食品用洗潔劑之種類與配合機種市場分析Ⅴ-1.食品用洗潔劑之種類與配合機種市場分析消費者市售品優良之食品用洗潔劑A.人工清洗

(外燴)(小吃)(家庭)1.沙拉脫類：

(ABS、LAS成份等）

(市售洗潔劑泡沫太高產生很大殘留問題)

尤其自動高溫洗盤機、泡沫更高、殘留問題更大1.不含ABS、LAS等有殘留問題之洗劑。2.低泡、耐高溫、近中性食品用洗潔劑3.食品衛生法規許可原料4.以上人工、機械式洗滌均適用5.無環保殘留等問題B.洗盤機亦稱隨道式洗碗機（中小學午餐）C.全自動洗碗機組

(大餐廳)2.洗碗劑3.乾精4.消泡劑5.殺菌劑詳第Ⅵ-2章Ⅴ-1.食品用洗潔劑之種類與配合機種市場分析消費者市售品優良-2、機械式自動洗碗機之洗潔劑及洗碗助劑(成份分析)

-、洗潔劑

-、洗碗助劑-2、機械式自動洗碗機藥效（及污染物質分析）成分洗碗劑

(Dishwashingagent)油污、污物鹼片、鹼粉分解油污蛋白殘渣蛋白分解酵素分解蛋白食物殘餘澱粉分解酵素米飯分解硬水水質改善水質軟化改良劑防止水痕

乾造劑

(Rinsing&DryingAgent)防止污點防止水痕快乾增加光澤(聚乙醇酯)界面活性劑>65℃水溶液呈透明溶解狀<65℃呈均勻霧狀分散型之油溶製劑故可附著均勻分佈碗盤之周圍，而呈現快速脫水及光亮作用。配合洗碗機之溫度而異Ⅴ-2-、洗潔劑-成份分析(機械式自動洗碗機專用之洗潔劑)藥效成分洗碗劑(Dishwashinga藥效（及污染物質分析）成份

消泡劑

(Defoamer)泡沫去除及助洗作用脂肪酸酯

殺菌劑

(Bactericide)葡萄球菌大腸菌霉菌、酵母真菌、病毒、孢子之殺滅過醋酸殺菌劑(無殘留之問題)SⅤ-2-、洗碗助劑-成份分析（機械式自動高溫洗碗機）藥效成份消泡劑(Defoamer)泡Ⅵ.何謂理想-食品用洗潔劑-1.洗淨之意義2.理想食品用洗潔劑應具備條件3.食品用洗潔劑4.總結論Ⅵ.何謂理想-食品用洗潔劑-1.洗淨之意義(1).減少微生物之數量(2).去除微生物營養源

(3).加強殺菌消毒效果Ⅵ-1.洗淨之意義(1).減少微生物之數量Ⅵ-1.洗淨之意義Ⅵ-2.理想食品用洗潔劑

應具備條件(1).低泡沫型(2).無殘留性

(3).非溶解型(4).無刺激性(5).無污染性(6).經濟效益Ⅵ-2.理想食品用洗潔劑

Fattyacidester