会展餐饮摆台

第三章餐饮服务的基本技能托盘斟酒摆台折花上菜、分菜撤换餐用具其它服务学习目标通过本章的学习，要求学生掌握以下内容1）托盘的操作方法；

2）掌握餐巾折花的基本手法；

3）掌握斟酒的基本步骤；

4）掌握中、西餐宴会摆台的技法；

5）掌握分菜的技法；

6）掌握撤换用具的时机和方法；

7）了解收拾台面的顺序和方法。

3-1托盘含义使用托盘的意义托盘的种类及用途托盘的操作要领

含义借助盘子将菜点、酒水、饮料、食品及小件物品送上餐桌或撤下餐桌的操作过程。使用托盘的意义1、是服务员进行工作的一项基本技能；2、是文明服务的表现；3、体现餐厅服务工作的规范化，可以提高餐饮服务质量和服务效率；要做到“手不离盘”托盘的种类1、按照托盘的制作材料可分为：木托盘、金属托盘、橡塑托盘、胶木托盘2、托盘的规格可分为：大、中、小3、按照托盘的形状可分为：圆形托盘、长方形托盘、腰圆形托盘托盘的用途1、大、中方形托盘，一般用于托送份量较重的食物、酒水和盘碟等；2、大、中圆形托盘和小方形托盘，一般用于摆、换、撤餐具、酒具、斟酒、送菜、送咖啡等；3、小圆盘多用于递送帐单、收款以及递送信件等。轻托操作程序和方法1、理盘2、装盘3、托盘4、行走5、卸盘行走的五种步伐（1）、常步——常规步伐，步距均匀，快慢适当；（2）、疾步——快步，急行走，步距加大，步速较快；（3）、碎步——小步，步距小，步速快，上身平稳，减少手臂摆动；（4）、垫步——辅助步，需要侧身通过时，右脚侧一步，左脚跟一步。（5）、巧步——技巧步，指超出常规行走的灵活多变的步伐。

3-2斟酒一、斟酒前的准备工作二、示瓶（确认酒水品牌）三、开瓶四、偿酒服务（西餐用）五、斟酒的要领斟酒前的的准备工工作1、擦干净净瓶身2、检查酒酒水质量量3、了解各各种酒品品的最佳佳奉客温温度。1）冰镇（（降温））、2）温酒（（升温））4、准备酒酒杯斟酒时的的操作示瓶（确确认酒水水品牌））开瓶偿酒服务务（西餐餐用）斟酒的要要领1、斟酒酒的姿势势与位置置2、斟酒酒量3、、斟斟酒酒顺顺序序4、、斟斟酒酒方方法法要求求：：滴滴酒酒不不洒洒、、不不少少不不溢溢斟酒酒量量1）、、中中餐餐：：八八分分量量2）、、西西餐餐：：红红葡葡萄萄酒酒斟斟1/2杯白葡葡萄萄酒酒斟斟2/3、威士士忌忌酒酒斟斟1/6杯、、白兰兰地地酒酒斟斟1OZ3）、、香香槟槟酒酒分分两两次次斟斟：：1/3----2/34）、、啤啤酒酒顺顺杯杯壁壁斟斟斟酒酒方方法法（1）、、左左手手托托盘盘或或持持巾巾，，右右手手叉叉开开拇拇指指，，并并拢拢四四指指，，掌掌心心贴贴于于瓶瓶身身中中部部，，酒酒标标朝朝外外，，四四指指用用力力均均匀匀，，使使酒酒瓶瓶握握稳稳在在手手中中。。（2）、、酒酒杯杯与与瓶瓶口口相相距距适适宜宜2CM为好好；；（3）、、斟斟酒酒时时的的用用力力要要活活而而巧巧；；（4）、、向向杯杯中中斟斟时时，，上上身身略略向向前前倾倾，，当当酒酒液液斟斟满满时时右右手手利利用用腕腕部部的的旋旋转转45C角将将酒酒瓶瓶逆逆时时针针方方向向转转向向自自己己身身体体一一侧侧；；（5）、、同同时时左左手手迅迅速速、、自自然然地地将将餐餐巾巾试试擦擦瓶瓶口口；；（6）、、斟斟完完酒酒后后身身体体恢恢复复直直立立状状；；（7）、、向向杯杯中中斟斟酒酒时时切切忌忌弯弯腰腰，，探探头头或或直直立立；；（8）、、腕腕力力用用得得活活，，斟斟酒酒时时握握瓶瓶及及倾倾倒倒的的角角度度的的控控制制就就感感到到自自如如；；腕腕力力用用得得巧巧，，斟斟酒酒时时酒酒液液流流出出的的量量就就准准确确。。（9）、、斟斟酒酒时时忌忌讳讳大大臂臂用用力力及及大大臂臂与与身身体体之之间间角角度度过过大大。。*3-3餐巾巾折折花花一、、餐餐巾巾的的基基本本情情况况二、、餐餐巾巾的的作作用用三、、餐餐巾巾折折花花所所用用的的工工具具四、、餐餐巾巾花花的的种种类类五、、餐餐巾巾花花花花型型的的选选择择六、、餐餐巾巾花花的的摆摆放放七、、餐餐巾巾折折花花的的注注意意事事项项八、、餐餐巾巾折折花花的的基基本本技技法法餐巾巾的的作作用用1、、清清洁洁卫卫生生的的作作用用；；2、、装装饰饰美美化化的的作作用用；；3、、突突出出主主题题、、识识别别标标志志的的作作用用；；4、、衬衬托托出出冷冷盘盘造造型型的的作作用用；；餐巾巾折折花花所所用用的的工工具具餐巾巾摆放放工工具具通筷筷操作作板板餐巾巾花花的的种种类类1、按按摆摆放放用用具具分分（1）杯杯花花、（（2）盘盘花花2、按按餐餐巾巾花花的的外外观观造造型型分分（1）动动物物类类（2）植植物物类类（3）实实物物类类餐巾巾折折花花餐巾巾花花花花型型的的选选择择1、要要根根据据宴宴会会的的性性质质来来选选择择花花型型；；2、要要根根据据宴宴会会的的规规模模来来选选择择花花型型；；3、要要根根据据宴宴会会的的宾宾客客身身份份、、宗宗教教信信仰仰、、风风俗俗习习惯惯和和爱爱好好来来选选择择花花型型；；4、要要根根据据宴宴会会的的宾宾主主席席位位的的安安排排来来选选择择花花型型；；5、要要根根据据宴宴会会的的季季节节和和冷冷拼拼来来选选择择花花型型；；餐巾巾花花的的摆摆放放1、主主花花要要摆摆插插在在主主位位，，一一般般的的餐餐巾巾花花则则摆摆插插在在其其他他宾宾客客席席上上，，高高低低均均匀匀，，错错落落有有致致，，动动植植搭搭配配。。2、将将观观赏赏面面朝朝向向宾宾客客席席位位。。（（正正面面观观赏赏、、侧侧面面观观赏赏））3、形形状状相相似似的的花花形形错错开开并并对对称称摆摆放放；；4、各各餐餐巾巾花花之之间间的的距距离离要要均均匀匀、、整整齐齐一一致致；；5、餐餐巾巾花花不不能能遮遮挡挡台台上上用用品品，，不不要要影影响响服服务务操操作作。。餐巾巾折折花花的的注注意意事事项项1、做做好操操作准准备；；2、讲讲究清清洁卫卫生；；3、正正确选选择花花型；；4、掌掌握要要领一一次折折成；；5、杯杯花插插入杯杯中要要恰当当掌握握深度度，以以及杯杯内餐餐巾的的整齐齐程度度；6、操操作时时姿态态自然然，克克服不不良习习惯；；餐巾折折花的的基本本技法法概括起起来可可分为为叠、、推、、卷、、穿、、翻、、拉、、捏、、掰、、攥等等九种种。常见几几种餐餐巾花花的制制作一片叶叶水仙仙花花蝴蝶蝶花花皇冠冠鸽子子3-4摆台一、摆摆台的的含义义二、摆摆台的的种类类三、摆摆台的的原则则四、摆摆台的的要求求五、中中餐摆摆台六、西西餐摆摆台摆台的的含义义1、摆摆台：：是指指餐桌桌席位位的安安排和和台面面的摆摆放。。也叫叫餐台台设计计，也也就是是将各各种进进餐用用具按按照一一定的的要求求摆放放在餐餐桌上上。包括：：餐台台排列列、席席位安安排、、抖铺铺台布布、餐餐具摆摆放、、装饰饰台面面等。。摆台的的种类类1、按其其用途途可分分为：：看台台、食食台两两类2、按其其类别别可分分为：：中餐摆摆台和和西餐餐摆台台两大大类。。摆台的的原则则所摆设设的台台面必必须遵遵循整整洁有有序、、尊重重食俗俗、适适应需需求、、配套套齐全全、方方便就就餐、、方便便服务务、艺艺术美美观的的原则则。摆台的的要求求1、所摆摆设的的台面面要确确保卫卫生，，从台台布、、餐具具、小小件物物品、、餐巾巾到餐餐椅都都要符符合卫卫生要要求；；2、餐桌桌椅的的排列列要整整齐协协调、、井然然有序序，既既便于于宾客客就餐餐和活活动，，又确确保服服务工工作的的顺利利进行行。3、台面面设计计要尊尊重宾宾客的的风风俗习习惯，，符合合宾客客的礼礼仪要要求；；4、根据据就餐餐形式式和规规格设设计台台面，，配备备餐具具、用用具；；5、花台台的设设计要要符合合宴席席的性性质，，力求求造型型逼真真，艺艺术美美观；；6、餐具具摆放放时要要有条条理、、应先先后有有序，，操作作顺手手。中餐宴宴会摆摆台技技法摆台前前的准准备工工作合理布布局座次安安排准备物物品抖铺台台布摆放餐餐具餐、酒酒具摆摆放的的顺序序餐、酒酒具摆摆放的的规则则装饰台台面摆台前前的准准备（1）洗净净双手手；（2）领取取各类类餐具具、台台布、、桌裙裙等；；（3）用干干净的的布巾巾擦亮亮餐具具和各各种玻玻璃器器皿，，要求求无任任何破破损、、污迹迹、水水迹、、手印印、口口红等等；（4）检查查台布布、桌桌裙是是否干干净，，是否否有皱皱纹、、破洞洞、油油迹、、霉迹迹等，，不符符合要要求应应进行行调换换；（5）洗净净所有有调味味品壶壶（瓶瓶）等等，并并重新新装好好；（6）可折折好口口布花花。餐、酒酒具摆摆放的的顺序序大型宴宴会的的10人座位位的京京式台台面所所需餐餐、酒酒具用用品共共104件，餐餐酒具具摆放放大致致可以以用托托盘分分为五五次托托放。。第一托托：骨骨碟、、勺垫垫、瓷瓷勺第二托托：红红酒杯杯、白白酒杯杯第三托托：筷筷架、、筷子子、公公用餐餐碟、、公用用勺、、公用用筷、、牙签签桶第四托托：叠叠好的的餐巾巾花杯杯第五托：：烟灰缸缸餐、酒具具摆放的的规则摆放前要要洗手消消毒，所所拿用品品一律使使用托盘盘，从主主位开始始按顺时时针方向向依次用用右手摆摆放餐具具1）、摆餐餐碟、勺勺垫、勺勺子2）、摆酒酒具3）、摆公公用碟、、公用勺勺、公用用筷、牙牙签桶、、摆筷架架、筷子子4）、摆餐餐巾花杯杯5）、摆烟烟缸、火火柴6）、摆菜菜单、台台号（席席位卡））7）、复查查摆台这是标准准的京式式摆设。。一般给给两个托托盘做准准备工作作。摆台台要求消消毒两次次，在摆摆骨碟前前、叠口口布花之之前；观看中餐餐宴会摆摆台实况况西餐摆台台（一）摆摆台用具具（二）西西餐摆台台要领（三）西西餐摆台台种类（四）摆摆台注意意事项摆台用具具1、主菜盘盘2、汤盘3、鱼盘4、甜点盘盘5、面包盘盘6、黄油碟碟西餐摆台台要领餐盘摆在在席位正正中，左左叉右刀刀，叉齿齿向上，，刀口朝朝盘，先先外后里里，主食食靠左，，饮具在在右，各各种餐具具横竖成成一直线线，餐具具与菜肴肴配套。。即：根根据客人人所用菜菜肴、酒酒水，摆摆放相应应的餐具具，酒具具及用具具。西餐摆台台种类便餐摆台台宴会摆台台便餐摆台台1）铺台布布2）摆餐具具（1）早餐摆摆台（2）午、晚晚餐摆台台早餐摆台台A、摆餐盘盘B、摆餐刀刀、餐叉叉、汤匙匙C、摆面包包盘、黄黄油刀D、摆咖啡啡杯具E、摆水杯杯F、调味盅盅、牙签签筒、烟烟灰缸等等午、晚餐餐摆台A、摆餐盘盘B、摆餐刀刀、餐叉叉、汤匙匙C、摆面包包盘、黄黄油刀D、摆茶匙匙、甜点点叉E、摆水杯杯F、摆餐巾巾G、摆胡椒椒盅、盐盐盅、烟烟灰缸西餐宴会会摆台1）台形安排2）席位安排（1）一般家庭式式宴会（2）较为正式的的宴会3）铺台布4）摆台程序和和要领摆台程序和要要领（1）摆餐盘（垫垫盘、装饰盘盘）（2）摆刀叉（3）摆水果刀、、叉、点心匙匙（4）摆面包盘、、黄油刀和黄黄油盘（5）摆酒具（6）摆餐巾花（7）摆放用具（8）摆菜单（9）摆花丛或花花插、花瓶（10）复查摆台摆台注意事项项1、摆台前要洗洗手，台面上上摆上蜡烛台台；2、摆放刀、叉叉、勺餐具时时，应持柄端端。银器不能能用手直接拿拿，要用口布布包着摆放，，以免留下指指纹，刀叉不不能交叉放。。3、摆台时，要要及时检查餐餐、酒具，发发现不清洁或或有破损的要要立即更换。。4、台花、蜡烛烛等装饰物品品应适当放得得低些，以免免妨碍客人的的视线，台花花应用鲜花或或绢花。5、桌上的水杯杯不能撤，只只有待客人离离座后方能撤撤去。6、餐桌中央应应留有充分余余地，以便放放菜盘及其它它零星台料。。3-5上菜、分菜中餐上菜（一）、含义义（二）、上菜菜的方式（三）、上菜菜前的准备工工作（四）、上菜菜的位置与姿姿势（五）、摆菜菜（六）、上菜菜顺序和时机机（七）、上菜菜注意事项上菜前的准备备工作1、要知道菜肴肴的名称、口口味及烹饪等等知识；2、根据要上的的菜点，换上上适当的餐具具；3、上带有佐料料的菜点、先先准备好佐料料；上菜位置1）、两陪客之之间；2）、副主人的的右手侧；3）、每位宾客客的右手侧（（分食制）摆菜1、摆菜的基本本要求2、摆冷菜3、摆热菜摆菜的基本要要求有转台的一律律摆在转盘上上，讲究对称称，讲究图案案，讲究造型型艺术，注意意礼貌，尊敬敬主宾，方便便食用。摆热菜1）、摆菜的位位置要适中2）、摆整形菜菜3）、摆带有佐佐料的菜4）、据菜肴数数量摆放美观观5）、如果有的的热菜使用长长盘，其盘子子要横向朝主主人。上菜顺序和时时机中餐宴会上菜菜掌握的原则则目前中餐宴会会上菜的顺序序一般为：上菜时机中餐宴会上菜菜掌握的原则则先冷后热、先先菜后点、先先咸后甜、先先炒后、、先清淡后肥肥厚、先优质质后一般。目前中餐宴会会上菜的顺序序凉菜——主菜（较高贵贵的名菜）——热菜（菜数较较多）——汤菜——甜菜（随上点点心）——水果先凉菜、后热热菜热菜先上海鲜鲜、名贵菜菜肴，再上肉肉类、禽类、、蔬菜、汤、、点心、主食食、最后上小小菜，再上汤汤，后面再上上其它热菜等等。上菜时机宴会包餐散餐上菜注意事项项1、仔细核对2、认真把关3、注意菜肴的的摆放布局4、注意上菜速速度和节奏5、跟上菜肴佐佐料西餐的上菜程程序一般般次次序序是是1、面面包包（（黄黄油油））2、冷冷盘盘（（头头盆盆））、、也也称称前前菜菜、、开开胃胃菜菜（（或或海海味味杯杯））3、汤汤（（清清、、浓浓））4、鱼鱼（（或或海海鲜鲜））5、副副菜菜（（小小菜菜、、旁旁碟碟）），，量量少少清清淡淡6、主主菜菜（（烤烤、、烘烘的的肉肉类类为为主主，，也也称称主主碟碟，，量量大大））7、甜甜点点（（或或加加奶奶酪酪））8、水水果果9、咖咖啡啡或或茶茶中餐餐分分菜菜（一一））、、含含义义（二二））、、分分菜菜工工具具及及使使用用方方法法（三三））、、分分菜菜前前的的准准备备工工作作（四四））、、分分菜菜方方法法（五五））、、分分菜菜顺顺序序（六六））、、分分菜菜注注意意事事项项分菜菜前前的的准准备备1、准准备备好好分分菜菜用用的的各各种种工工具具2、准准备备好好干干净净的的餐餐碟碟3、菜菜肴肴上上台台、、观观赏赏后后方方可可分分菜菜分菜菜方方法法1、餐餐位位分分菜菜法法2、转转台台分分菜菜法法（（餐餐台台分分菜菜法法））3、旁旁桌桌分分菜菜法法（（服服务务台台分分菜菜法法））4、备备餐餐室室分分菜菜法法（（厨厨房房分分菜菜法法））分菜菜注注意意事事项项1、手手法法卫卫生生2、动动作作利利索索3、分分量量均均匀匀4、一一勺勺一一叉叉准准5、跟跟上上佐佐料料6、菜菜肴肴可可不不全全部部分分完完。。3-6撤换换餐餐用用具具一、、含含义义二、、撤撤换换餐餐具具三、、撤撤换换烟烟灰灰缸缸四、、收收拾拾台台面面撤换换餐餐具具中餐餐撤撤换换餐餐碟碟、、小小汤汤碗碗的的时时机机中餐餐撤撤换换餐餐具具的的位位置置和和顺顺序序撤碟碟的的注注意意事事项项中餐餐撤撤换换餐餐碟碟、、小小汤汤碗碗的的