中国美食起源与发展

关于中国美食起源与发展第一页，共七十三页，2022年，8月28日中国美食的起源与发展第二页，共七十三页，2022年，8月28日中国美食的起源与发展

中国美食有着悠久而辉煌的历史，但中国美食历史究竟有多悠久？起源于何时？它的发期又经历了哪些时期？每个时期又有何特点？又是如何铸就辉煌的呢？第三页，共七十三页，2022年，8月28日（1）人工取火阶段

大约5万-1万年前的旧石器时代后期（无考古资料）。《韩非子、五蠹》“有圣人作，钻燧取火，以化腥臊，而民说之，使王天下，号之曰燧人氏”。

人工取火不仅表明人类对火有了支配能力，也为人类熟食提供了充分有力的保障。传说：燧人氏钻木取火三皇之首起源第四页，共七十三页，2022年，8月28日新石器时代，人们逐渐掌握了种植谷物和养殖禽畜的技术，黄河流域和长江中下游的农业和畜牧业有了一定的发展。谷物方面：粟、黍、稷（即为粟或黍）、稻、麦禽畜方面：猪、狗、鸡、牛、羊、马第五页，共七十三页，2022年，8月28日黍：一年生草本植物,子实叫黍子,碾成米为黄米,性黏,可酿酒。蜀黍：高梁玉蜀黍：玉米又称包谷、棒子粟：谷子，一年生草本植物，花小而密，子实去皮后为小米。旧时泛称谷类。黍稷第六页，共七十三页，2022年，8月28日稻珍珠稷又称御谷，珍珠粟(拉丁学名Pennisetumglaucum),主要分布南亚和非洲的谷物。原产非洲,史前传到南亚。其性质和用处大概类似粟米。御谷耐旱,是很多干燥地区贫穷农民生存离不开的重要作物。

麦第七页，共七十三页，2022年，8月28日炊餐器具炊具：罐、釜、甑、鼎、斝（jiǎ）、鬲、簋（guǐ）、甗（yǎn）等。餐具：碗、盘、杯、钵、壶、豆、盆、缸、瓮、簋、瓶等。第八页，共七十三页，2022年，8月28日鼎釜与灶结合的饮具第九页，共七十三页，2022年，8月28日斝煮饭用第十页，共七十三页，2022年，8月28日鬲煮烧用第十一页，共七十三页，2022年，8月28日簋烧水用第十二页，共七十三页，2022年，8月28日釜第十三页，共七十三页，2022年，8月28日甑有孔，放在釜或鬲上蒸煮食物第十四页，共七十三页，2022年，8月28日甗甑与鼎、鬲结合的连体形炊具，蒸锅的祖先。蒸煮食物第十五页，共七十三页，2022年，8月28日瓮第十六页，共七十三页，2022年，8月28日美食初步发展食物原料开始初步加工：有石磨盘、石磨棒、石臼、石杵等可用来碾磨粮食，有磨制的石刀、贝刀、骨刀以及陶刀、陶釜、俎案等。第十七页，共七十三页，2022年，8月28日

蒸煮等烹饪方法的出现：调味方法的产生：出现了原始的“调羹”，无任何调料，称为“太羹”，只烹不调。后来人们学会了“煮海为盐”，《世本》《说文》等书记载黄帝之臣夙沙氏最早煮海水取盐的，5000多年历史。第十八页，共七十三页，2022年，8月28日中国美食初步形成时期的特点第十九页，共七十三页，2022年，8月28日炊餐器具种类多样（1）青铜炊餐具种类多炊具：青铜的鼎、镬、甑、罐、釜、甑、斝（jiǎ）、鬲、簋（guǐ）、甗（yǎn）等。餐具：碗、盘、杯、钵、壶、豆、盆、缸、瓮、簋、瓶等。切割器或取食器：刀、俎、匕、箸、勺等。盛食器：簋、豆、盘、敦、簠（fǔ）等。盛酒器：爵、角、瓿、斗、舟、觯、杯、等。鼎是炊餐具、礼器，是权力和地位的象征。鼎的种类多样，专供烹饪用的镬鼎，供席间陈设用的升鼎，准备加餐用的羞鼎等，用鼎数量按地位高低确定，地位最高的用九鼎，其次是七鼎、五鼎、三鼎。第二十页，共七十三页，2022年，8月28日食物原料迅速增加（1）食物原料以种植、养殖为主种植、养殖的产品已成为主要的食物来源，品种稳定而丰富，周朝时五谷、五菜、五果、六禽、六畜齐备。谷物：黍、稷、菽、麦、稻、粟、麻等。蔬菜：瓜、瓠、葵、韭、芹、芥、藕、芋、蒲、莼、莱菔、菌等。果品：桃、李、枣、榛、栗、枸、杏、梨、橘、柚、桑葚、山楂等。家禽家畜：马、牛、羊、犬、豕、鸡、鹅、骆驼等。由于狩猎和捕捞工具的改进，对野生动植物的利用更进一步。第二十一页，共七十三页，2022年，8月28日第二十二页，共七十三页，2022年，8月28日第二十三页，共七十三页，2022年，8月28日第二十四页，共七十三页，2022年，8月28日第二十五页，共七十三页，2022年，8月28日美食分类细化，呈现出明显的地区特征

当时的美食已分为食、饮、膳、羞、珍或饭、饮、膳、酒、羞等类别。食类：黍、稷、菽、麦、稻、粟、麻等。饮类：水、浆、鳢等；酒类:事酒、清酒、昔酒等；膳类:牛、羊、猪的炙、脍以及雉、兔、鹑等；羞类:鸡、鱼、犬、兔制作的羹和濡鸡、濡鳖、麋腥及各种果品等。饮食品已渐显出地区特征，如周朝的宫中八珍和楚国宫中的名食。第二十六页，共七十三页，2022年，8月28日八珍的出现周代“八珍”的出现，标志着烹饪形成为一门重要的艺术，显示了周人的精湛技艺和食饮的科学性。以炮豚为例，首先将小猪洗剥干净，腹中实枣，包以湿泥，烤干，剥泥取出小猪，再以米粉糊遍涂猪身，用油炸透，切成片状，配好作料，然后再置于小鼎内，把小鼎又放在大镬鼎中，用文火连续炖三天三夜，起锅后用酱醋调味食用。这一道菜先后采用了烤、炸、炖等三种烹饪方法，而工序竟多达十余道。“八珍”开创了用多种烹饪方法制作菜肴的先例，后世令人眼花撩乱的各种菜肴，均是在此基础上发展而来的，甚至在菜名上也袭用“八珍”，至今还有“八珍糕”、“八珍面”、“八宝粥”之类。第二十七页，共七十三页，2022年，8月28日四大菜系的诞生春秋战国时期，各个民族的互相融合，在饮食文化上逐渐形成了南北两大风味。在北方，古齐鲁饮食文化历史悠久，烹饪技术比较发达，形成了中国最早的地方风味菜——鲁菜的雏形。

在南方，楚人统一了东南半壁江山，占有今天的“鱼米之乡”。“春有刀鲚，夏有鲥，秋有肥鸭，冬有蔬”。一年四季，水产畜禽菜蔬联蹁上市，为烹饪技术发展提供了优越的物质条件。由于又融汇了南方很多民族的民风、民俗和饮食习惯，逐渐形成了今天苏菜的雏形。第二十八页，共七十三页，2022年，8月28日在西边，秦国占领了古代的巴国、蜀国，接着派李冰将水患之乡改造成“天府之国”，加之有大批汉中移民的到来，结合当地的气候、风俗以及古代巴国、蜀国的传统饮食，产生了至今影响巨大的川菜的前身。秦国的统一大业进行到后期，秦末发兵兼并桂林、南海和象三郡，建立南越国。汉高祖十一年受封为南越王。利用广州地处东南沿海，珠江三角洲气候温和，物产丰富，可供食用的动植物品种繁多，水陆交通四通八达的优势，建立了岭南的政治、经济、文化中心。这里饮食比较发达，目前广东的饮食文化，其实就是由赵佗将中原地区先进的烹饪艺术和器具引入岭，结合当地的饮食资源，使“飞、潜、动、植”皆为佳肴，并流传至今，形兼收并蓄的饮食风尚，产生了粤菜。至此，后称“四大菜系”的鲁菜（包括京津等北方地区的风味菜）、苏菜（包括江、浙、皖地区的风味菜）、粤菜（包括闽、台、潮、琼地区的风味菜）、川菜（包括湘、鄂、黔、滇地区的风味菜）雏形已经初成。第二十九页，共七十三页，2022年，8月28日已有“五味”一词，常用的咸味调料有盐、醢、酱、豆豉；酸味调料有梅、醯（醋）等；甜味调料有蜂蜜、饴糖、蔗桨等；辛味调料有花椒、姜、桂、蓼、襄荷、蒜、薤及芥酱、酒等；苦味调料已被人认可，但还没出现常用的品种。第三十页，共七十三页，2022年，8月28日第三十一页，共七十三页，2022年，8月28日第三十二页，共七十三页，2022年，8月28日中国美食的蓬勃发展时期一、中国美食蓬勃发展时期的历史背景

从秦开始（公元前221年），中国进入封建社会，到汉朝（公元前206年）进入中国封建社会的第一个高峰，后经历魏晋南北朝的长时间分裂、隋朝（公元581年）又重新统一，唐（618）宋（960）成为封建社会第二个高峰。政治、经济、文化高速发展，中国美食也进入蓬勃发展时期。1279年南宋灭亡。第三十三页，共七十三页，2022年，8月28日.中国美食蓬勃发展时期的特点第三十四页，共七十三页，2022年，8月28日炊餐具新突破炊具新突破：铁制炊具开始使用。餐具新突破：漆器和瓷器的使用。第三十五页，共七十三页，2022年，8月28日

唐莲瓣纹金碗

唐。刻花赤金碗金碗，宋，四川彭州出土莲瓣形金碗第三十六页，共七十三页，2022年，8月28日1、食物原料来源更加丰富《汉书.召信臣传》记载，汉朝时已开始利用温室栽培蔬菜，使韭芽、葱等在冬天的暖房中长出来，超越了自然时令。最迟在宋代，已会种韭黄。豆腐在汉代出现，《本草纲目》：“豆腐之法，始于汉淮南王刘安。”在河南密县出土的汉画砖中有“豆腐作坊”。新原料大量引进，张褰出使西域后，中外交流有很大发展，引进了苜蓿、葡萄、石榴、大蒜、黄瓜、胡荽、胡桃、胡葱、胡豆、西瓜、南瓜、海枣、海芋、莴苣、菠菜、丝瓜、茄子、占城稻等。大部分在饮食烹饪中广泛应用。第三十七页，共七十三页，2022年，8月28日2、特色菜点大量涌现最令人瞩目的是包括食品雕刻在内的花色菜点。食品雕刻起源于春秋战国时期的雕卵，隋唐时有了极大发展。另有组合拼盘，象形菜点，有时甚至用模具拓印，造型美观，还有美称。《烧尾宴食单》记载了数款,如木模拓印的“八方寒食饼”、造型为蓬莱仙人的“素蒸音声部”，还有“花形、馅料各异”的生进二十四气节混饨等。第三十八页，共七十三页，2022年，8月28日

“烧尾宴”的品种有饭、粥、点心、脯、酱、菜肴、羹汤等等。这些饭点菜肴采用米、面粉、牛奶、酥油、蜂蜜、蔬菜、鱼、虾、蟹、鸡、鸭、鹅、牛、羊、鹿、熊、兔、鹤等原料制作，取名华丽，制法不同，风味多样。第三十九页，共七十三页，2022年，8月28日吃在汉唐

随着中国统一局面的完全诞生，汉朝皇帝拥有当时全国最为完备的食物管理系统。负责皇帝日常事物的少府所属职官中，与饮食活动有关的有太官，汤官和导官，它们分别“主膳食”、“主饼饵”和“主择米”。这是一个人员庞大的官吏系统。为皇帝和后宫膳食开支相等于汉代中等水平百姓二万户的家产。

在此时期中国饮食文化的对外传播加剧了。张骞等人除了从西域引进了胡瓜、胡桃、胡荽、胡麻、胡萝卜、石榴等物产外，也把中原的桃、李、杏、梨、姜、茶叶等物产以及饮食文化传到了西域。今天在原西域地区的汉墓出土文物中，就有来自中原的木制筷子。我国传统烧烤技术中有一种啖炙法，也很早通过丝绸之路传到了中亚和西亚，最终在当地形成了人们喜欢吃的烤羊肉串。唐代的长安是当时世界文化的中心，为各民族饮食文化的交流与融合提供了便利。胡族和汉族传统的饮食结构发生了重大变化，“食肉饮酪”开始成为汉唐时期整个北方和西北地区胡汉各族的共同饮食特色。第四十页，共七十三页，2022年，8月28日

在汉代传入的诸种胡族食品到魏晋南北朝时，已逐渐在黄河流域普及开来，受到广大汉族人民的青睐，其中尤以煮或涮羊、烤全羊最为典型。第四十一页，共七十三页，2022年，8月28日汉唐时期也是中国传统饮食方式逐渐发生变化的时期。东汉以后，胡床作为一种坐具从西域传入中原地区，渐被普遍使用。由于坐胡床必须两脚垂地，这就改变了汉族传统跪坐的姿式。从魏晋南北朝开始的家具新变化，到隋唐时期也走向高潮。这一方面表现为传统的床榻几案的高度继续增高；另一方面是新式的高足家具品种增多，椅子、桌子等都已开始使用。桌椅出现以后，人们围坐一桌进餐也就是自然之事了。第四十二页，共七十三页，2022年，8月28日唐朝与域外饮食文化的交流非常多，人们的物质生活都有一种崇尚西域的风气，饮食风味、服饰装束都以西域各国为美，崇外成为一股不小的潮流。当时的长安，胡人开的酒店也较多，并伴有花枝招展的胡姬相陪，李白等文人学士常入这些酒店，唐诗中有不少诗篇提到这些酒店和胡姬。酒家胡与胡姬已成为唐代饮食文化的一个重要特征。第四十三页，共七十三页，2022年，8月28日中国的美食成熟定型时期一、中国美食的成熟定型时期的历史背景

元（1279）明（1368）清（1644）是中国封建社会的后期，1911年灭亡。这一时期中国的政治、经济和文化有极大变化，促进了中国饮食文化进入成熟定型时期。第四十四页，共七十三页，2022年，8月28日中国饮食和美食成熟定型时期的特点1、餐饮器精美绝伦（1）陶瓷餐饮器具元明清三朝是中国瓷器的繁荣鼎盛时期，景德镇成全国制瓷中心，餐具品种多样，造型新颖。第四十五页，共七十三页，2022年，8月28日明代青花压手杯第四十六页，共七十三页，2022年，8月28日清朝一对釉里红压手杯粉青开片压手杯第四十七页，共七十三页，2022年，8月28日清康熙时釉里红瓷器第四十八页，共七十三页，2022年，8月28日明代青花瓷器第四十九页，共七十三页，2022年，8月28日第五十页，共七十三页，2022年，8月28日（2）金属餐饮器具数量和质量上有很大提高，造型独特考究。清朝御用酒具云龙纹芒式金执壶；孔府银制餐具“满汉宴银质点铜锡仿古象形水火餐具”由小餐具、水餐具、火餐具、点心全盒共404件。第五十一页，共七十三页，2022年，8月28日第五十二页，共七十三页，2022年，8月28日第五十三页，共七十三页，2022年，8月28日1、食物原料十分广薄清末已达2000作种，凡可食之物均可用于烹饪。（1）新原料的开发①继续发现和新的野生动植物品种。②不断培育和创新新品种。如豆腐在明朝已发展成了1个大家族。（2）新原料的引进从国处引进了番薯、番茄、辣椒、吕梁芒果、洋葱、马铃薯等，影响最大的是辣椒。辣椒产于秘鲁，15世纪传入欧洲，明朝传入我国称为番椒。最初作为花卉，后用作调料，明末徐光启《农政全书》指出了它的食用价值。清朝在中国南部、西部广泛种植，对川、滇、黔、湘的烹饪有划时代意义。第五十四页，共七十三页，2022年，8月28日番薯、第五十五页，共七十三页，2022年，8月28日第五十六页，共七十三页，2022年，8月28日第五十七页，共七十三页，2022年，8月28日洋葱、马铃薯第五十八页，共七十三页，2022年，8月28日已有原料的巧妙利用①一物多用，将一种或一类原料制成多种多样的菜点。如全猪席、全牛席、全羊席。清朝《调鼎记》，以猪蹄为原料20余道菜。②综合利用，将多种原料组合在一起烹制出更加丰富的菜点。清黄云鹄《粥谱》记的粥品达247种。③废物利用。如豆渣用于炒食，名“雪花菜”，四川“豆渣烘猪头”。第五十九页，共七十三页，2022年，8月28日第六十页，共七十三页，2022年，8月28日第五节：中国饮食的繁荣创新时期一、中国饮食繁荣创新时期的历史背景

从辛亥革命至今，中国的政治、经济、文化发生了翻天覆地的变化，使中国饮食进入繁荣创新时期。民国时期中国是一个贫穷落后的国家。新中国成立后，60年代“文革时期”经济停滞不前，工商业发展缓慢，改革开放后，经济快速发展，2000年中国的谷类、肉类、花生、水果等主要农产品和钢、煤等工业产品产量位居世界第一。今生活基本达到小康，饮食呈现出繁荣与创新有局面。第六十一页，共七十三页，2022年，8月28日二、中国饮食繁荣创新时期的特点1、烹饪工具与生产方式逐步趋于现代化（1）烹饪工具的改变与现代化烹饪工具的改变集中表现在能源和设备上，人们主要使用煤、煤气、天燃气、液化石油气、电能、汽油、柴油、太阳能、沼气等。微波炉烹饪速度比普通炉灶快4-6倍，还能保持食物原来的色、香、味和营养成分。第六十二页，共七十三页，2022年，8月28日（2）生产方式的改变与现代化①传统手工烹饪部门，烹饪机械在某些工艺环节替代了厨师的手工操作。②食品工业逐渐兴起，出现了食品厂，全用机械甚至自动化生产食品，减少了劳动强度，使食品生产具有了规范化、标准化、规模化的特征。第六十三页，共七十三页，2022年，8月28日2、优质食物原料快速增加（1）新型优质原料的引进与开发从世界各国引进了许多新的优质食物原料。禽畜类有肥牛、鸵鸟、牛蛙、火鸡、珍珠鸡等；水产海鲜有挪威三文鱼、太平洋鳕鱼和金枪鱼、西非鱼等；蔬菜有芦笋、朝鲜蓟、西兰花、玉米笋、菊苣、樱桃番茄等；水果有美国提子、泰国山竹、火龙果、榴莲等。原料的开发主要在转基因食品和人造食品上。（2）珍稀原料的种植与养殖人工培殖成功的植物原料有猴头菇、竹荪、虫草和多种食用菌；珍稀动物原料有竹鼠、鲍鱼、牡蛎、刺参、对虾、镢鱼、鳗鲡、鳄鱼、肉用孔雀等。第六十四页，共七十三页，2022年，8月28日你所知道的传统食物有哪些？第六十五页，共七十三页，2022年，8月28日馒头第六十六页，共七十三页，2022年，8月28日馒头起源

说糕饼业的祖师爷是大名鼎鼎的诸葛亮，因为他发明了馒头。三国时期，诸葛亮七擒孟获后，回师时路过泸水河，也就是现在的雅礱江时，“风浪横起，兵不能渡”，那时迷信，认为需要用人头来祭祀水神。有人出了一个主意：杀些刚俘虏的“南蛮”，用他们的头颅去祭。诸葛亮是胜利班师，当然不会杀俘虏的，但为了鼓舞士气，他想出了一个办法：用军中带的面粉和成面团，裹上些牛肉、马肉，做成人头模样后蒸熟，当作祭品来代替“蛮”头去祭祀河神，结果成功了。

第六十七页，共七十三页，2022年，8月28日过桥米线第六十八页，共七十三页，2022年，8月28日过桥米线的由来过桥米线已有一百多年的历史。相传，清朝时滇南蒙自县城外有一湖心小岛，一个秀才到岛上读书，秀