旅游餐饮服务企业会计课件

学习目标

知识目标了解旅游餐饮服务企业的经营特点；熟悉旅游餐饮服务企业会计核算的基本流程；掌握旅游餐饮服务企业会计核算的基本方法；熟悉旅游餐饮服务企业与工业企业在经营特点、环境要求、会计核算上的差异。技能目标

能处理旅游服务企业常见业务的会计核算；能处理餐饮企业常见业务的会计核算；能处理酒店宾馆常见业务的会计核算；能区分旅游餐饮服务企业与工业企业在会计核算上的差异。学习情境五旅游餐饮服务企业会计核算学习情境五旅游餐饮服务企业会计核算通达公司是一家集旅游、宾馆、餐饮为一体的综合性服务企业。因业务发展需要，2012年5月，该公司公开招聘会计人员2名，要求具有高职以上学历，有会计从业资格，能熟练处理旅游、餐饮、宾馆等服务行业会计业务，具有从业经验者优先。经过多轮次考核竞争，最后有三位应聘人员表现比较突出，其中两人具有三年以上从业经验，一人为某财经大学会计专业本科应届毕业生。两位有从业经验的情况分别是一人为某高职院校会计专业毕业，曾在某大型国有企业做了4年成本会计；另一人为经济管理专业研究生学历，曾在某政府机关做了3年出纳。公司人事部请财务部长最终决定聘用人选。案例导入学习情境五旅游餐饮服务企业会计核算学习情境五旅游餐饮服务企业会计核算模块一旅游餐饮服务企业会计核算基础认知模块二旅游服务企业主要业务的会计核算模块三餐饮服务企业主要业务的会计核算模块四宾馆服务企业主要业务的会计核算模块五旅游餐饮服务企业会计核算与工业企业会计核算比较模块一旅游餐饮服务企业会计核算基础认知一、旅游餐饮服务企业的会计对象其会计核算对象是企业在经营过程中的资金及其运动过程。旅游餐饮服务企业的资金运动表现为首先企业必须筹集一定数量的财产物资资源，这是其开展经营活动的物质基础，其货币表现就是企业的经营资金；其次，企业在经营过程中要将筹集的货币资金用来购买材料、原料物品等，这表现为企业经营的采购供应环节；接着，企业将储备的原料、物资，招聘的员工，房屋、设备等资产投入生产经营，发生固定资产折旧、员工薪酬等费用支出，直接为旅游者提供旅游服务产品的过程，即为旅游餐饮服务企业的生产过程；最后，以向旅游者收取旅游费用的方式，将企业投入生产经营的资金回收，从而获得销售收入，并支付各种营销费用，即企业的销售环节。整个经营循环完成后，企业得以进行财务成果的计算与分配。模块一旅游餐饮服务企业会计核算基础认知二、旅游餐饮服务企业会计核算的内容

旅游餐饮服务企业根据其涉足的经营项目，一般可以划分为各个不同的事业部，每个部门的核算内容和方法要求各不相同。其具体核算内容可概括如图：模块一旅游餐饮服务企业会计核算基础认知三、旅游餐饮服务企业会计的特点（一）共性

1.以货币为主要计量单位2.以核算和监督为基本职能3.以确认、计量和经济信息披露为工作过程模块二旅游服务企业主要业务的会计核算一、旅游服务业务简介旅游服务企业的业务内容及服务形式如图5-2、图5-3所示。模块二旅游服务企业主要业务的会计核算二、旅游服务业务收入（一）旅游产品的报价方式（1）组团包价。是由组团社根据成团人数、等级、路线、时间和提供服务的质量等制定的价格。其一般包括综合服务费、住宿费、餐饮费、车费、保险费、文娱活动费、城市间交通费和专项附加费等。（2）半包价。半包价是指不包含午餐、晚餐费用的综合包价。（3）小包价。小包价仅包括住宿费、早餐费、保险费、接送服务费、国内城市间交通费及手续费。模块二旅游服务企业主要业务的会计核算（二）旅游服务业务收入的内容及结算方式（1）组团外联收入。（2）综合服务收入。（3）零星服务收入。（4）劳务收入。（5）票务收入。（6）地游及加项收入。（7）其他服务收入。模块二旅游服务企业主要业务的会计核算（1）预收。在为游客提供服务之前，先全部或部分收取服务费。（2）现收。在为游客提供服务的同时收取费用。（3）事后结算。向客人提供服务后一次性或定期地进行核算。模块二旅游服务企业主要业务的会计核算

旅游服务企业应该以完成对游客的整个服务活动为确认收入时间。其具体区分为组织境外游客到国内旅游，以旅行团队离境（合同责任解除）时确认营业收入的实现；组织国内游客到境（内）外旅游，应在旅行团旅行结束返回时确认营业收入的实现。旅游服务企业的各项代收代付费用应全部计入营业收入总额。模块二旅游服务企业主要业务的会计核算（三）旅游服务业务收入的核算组团社营业收入的核算接团社营业收入的核算模块二旅游服务企业主要业务的会计核算三、旅游业务成本（一）旅游业务成本的构成（1）房费，用于支付游客的房费、房差费、退房损失费等。（2）餐费，用于支付游客的餐费、退费损失费、途中饮料费等。（3）交通费，用于支付游客的市内和市郊车船费、包车费用、游船费等。（4）票务费，用于支付给交通部门的订票手续费、退票损失等。模块二旅游服务企业主要业务的会计核算（9）地游及加项费，用于加收旅游团（游客）去参观点的综合服务费，游客观看文艺节目，参加娱乐活动，开展专业活动费等相应项目而支付的费用。（10）其他，用于代游客投保的人身保险费用，以及行李托运、代办签证等费用。模块二旅游服务企业主要业务的会计核算（二）旅游业务成本的核算

组团社旅游业务成本的核算接团社旅游业务成本的核算模块三餐饮服务企业主要业务的会计核算2.与商业零售业务的差异与商业零售业务的差异表现在以下几个方面。（1）餐饮业务当场制作和销售，是直接可食用的商品，对饮食制品的质量标准要求高，技艺要求复杂。（2）零售业务只提供商品，饮食业既要提供商品，还要提供顾客消费的场所。（3）餐饮业务还提供必需的人力服务，而且随着消费层次的提高，服务的规格正逐步走向高档次、规范化。模块三餐饮服务企业主要业务的会计核算3.餐饮业务核算的特殊要求（1）饮食制品的价格一般要求根据配料定额成本和规定的毛利率，自行制定价格，并且，随着季节变化，采购成本的不同，同一品种不同时令的价格变化也较大。（2）饮食制品质量、规格复杂，技艺要求不能像工业企业那样按产品逐次逐件进行完整的成本计算。模块三餐饮服务企业主要业务的会计核算（二）餐饮业务的经营流程餐饮业务的经营流程主要表现为从采购原材料到入库（或直接送达厨房），厨房领出原材料进行加工成产品后直接销售给顾客，然后收回货币资金的一个经营过程。其经营流程如图5-4所示。模块三餐饮服务企业主要业务的会计核算二、餐饮业营业收入的核算（一）餐饮业营业收入核算的基础1.核算前的准备工作根据餐饮业的经营特点，在对餐饮收入进行核算时，首先应做好以下几个方面的基础准备工作。（1）做好销售价格的计算控制工作，设置具有操作经验的专职或兼职核算员计算各类食品、菜肴的销售价格，并由财会部门稽核审查售价。模块三餐饮服务企业主要业务的会计核算（2）建立健全收款点、营业员工作岗位责任制，保证日清月结，产销核对，账款相符。每日营业终了，由收银员填报“营业收入日报表”，连同账单和现金封入夜间保险柜，次日上班由总出纳审核点收，并将现金、支票送存银行。（3）根据饮食制品的原材料成本,合理确定毛利率及饮食制品价格。其计算公式为：饮食制品售价=原材料成本+毛利模块三餐饮服务企业主要业务的会计核算

（2）成本毛利率（外加毛利率）。其计算公式为：成本毛利率=毛利÷原料成本产品售价=产品原料成本×（1+成本毛利率）（3）内扣毛利率与成本毛利率的换算。其计算公式为：内扣毛利率=成本毛利率÷（1+成本毛利率）成本毛利率=内扣毛利率÷（1-内扣毛利率）模块三餐饮服务企业主要业务的会计核算3.餐饮业营业收入的核算根据《企业会计准则》的要求,对酒店餐饮部营业收入的核算，主要通过设置“主营业务收入——餐饮收入”明细账户进行核算，经审核并与现金核对无误后，进行会计处理，借记“库存现金”“应收账款”“银行存款”等账户，贷记“主营业务收入”账户。模块三餐饮服务企业主要业务的会计核算三、餐饮业营业成本的核算（一）餐饮业营业收入核算的基础餐饮成本包括直接耗费的各种原材料、调料、配料成本，其实际成本应按照买价和可直接认定的运杂费、保管费及缴纳的税金等确定。餐饮业营业成本的核算流程如图5-5所示。模块三餐饮服务企业主要业务的会计核算餐饮部按耗用的原材料、调料、配料的实际成本，通过“主营业务成本”账户核算餐饮成本。领用原材料等结转成本时，借记“主营业务成本”账户，贷记“原材料”账户。企业在月末，对于部分已领未用的原材料等，应从已结转的营业成本中扣除，以准确反映本月营业成本的真实数据。（1）将月末已领未用结存数保留在“主营业务收入”账户中，根据下列公式计算确定本月耗用原材料、调料、配料的总成本。总成本=月初结存数+本月领用数-月末结存数模块三餐饮服务企业主要业务的会计核算（2）实物不动，做“账上”退、领料处理，即月末做月末退料凭证，做“账上”退料处理，借记“主营业务成本”账户（红字），贷记“原材料”等账户（红字），从营业成本中冲减月末结存数，冲减后的数额为原材料、调料、配料的总成本，蓝字领料单作为下月初的领料凭证，在下月初借记“主营业务成本”账户，贷记“原材料”等账户，做“账上”领料处理。（3）对于生鲜原材料，由于其储存期极短，餐饮企业一般在购入时直接记入“主营业务成本”账户，不通过“原材料”账户核算。模块三餐饮服务企业主要业务的会计核算四、餐饮业营业税金及附加的核算根据税法规定，餐饮业取得的收入必须按月缴纳5%的营业税，同时按营业税额的7%缴纳城市维护建设税和3%缴纳教育费附加，以及按照税法规定缴纳地方城市维护建设税。餐饮企业可以设置“营业税金及附加”账户专门核算营业税金及附加。月末按税法规定标准进行计提时，借记“营业税金及附加”账户，贷记“应交税费——应交营业税（城市维护建设税等）”账户。模块四宾馆服务企业主要业务的会计核算一、客房收入业务的核算（一）客房的定价方法

1.成本定价法成本定价法是以客房成本为基础确定价格的一种方法。一般来说，客房价格的确定应以成本为基础，只有满足了保本的最低要求，酒店才能够持续经营。相应的计算公式为：房价＝每间客房日费用÷（1－营业税税率－利润率）每间客房日费用＝间日变动费用+间日固定费用间日变动费用＝（年变动费用总额÷365）÷（总间数×出租率）间日固定费用＝每平方米日固定费用×间总平方米每平方米日固定费用＝年固定费用总额÷（总面积×365×出租率）客房出租率＝实际出租房间数÷可出租房间数需要指出的是，如果酒店客房销售结构发生变化，也会影响平均房价和最终的盈利水平。模块四宾馆服务企业主要业务的会计核算2.目标利润法目标利润法是在客房成本计算的基础上，在保证实现目标利润的前提下制定房价的方法。该方法除了可以用上述成本定价法进行计算外，还可以采用以下简单的公式进行计算。房价＝（年总成本+目标利润）÷（365×客房总数×出租率）模块四宾馆服务企业主要业务的会计核算3.总经费法总经费法是在客房成本预算的基础上制定价格的一种方法。其计算公式为：房价＝日均目标营业额÷（客房总数×出租率）日均目标营业额＝每日经费÷（1－营业税税率－利润率）模块四宾馆服务企业主要业务的会计核算4.千分之一定价法千分之一定价法是以投资额的千分之一作为客房的出租价格。由于酒店房屋及其附属设备通常约占酒店总投资的70%，所以客房造价与房价之间有着直接的联系。采用千分之一定价法，可以迅速地做出价格决策。模块四宾馆服务企业主要业务的会计核算（二）客房业务收入的确认

1.客房业务收入的确认原则客房业务收入的确认原则如图5-6所示。模块四宾馆服务企业主要业务的会计核算2.收款结算方式根据各宾馆的管理特点，其在与顾客结算租房费用时，主要有旅客入住时预收款、离店结算方式，先入住、定期或离店时结算收款和按日结算收取房费三种方式。大多数的宾馆酒店采用第一种结算方式。模块四宾馆服务企业主要业务的会计核算（三）客房业务收入环节的财务控制客房业务是宾馆的主要收入来源之一，因而加强客房业务收入环节的会计控制十分重要。客户业务收入环节控制系统如表5-5所示。模块四宾馆服务企业主要业务的会计核算（四）入住预收、离店结算方式的会计核算采用预收款经营方式是指宾馆在为旅客提供服务前，根据其预计住店天数预收部分或全部房费。采用预收款方式，会计部门根据总台结账员交报的客房营业日报表及相关凭证，按预收数借记“库存现金（或银行存款）”账户，贷记“预收账款（或应收账款）”账户；按客房营业日报表中旅客当日应付的房费数确认主营业务收入，借记“预收账款（或应收账款）”账户，贷记“主营业务收入”账户。一般来说，宾馆在每一层楼设置一份营业日记台账，用以记录旅客的住宿时间、消费等详细信息。营业日记台账的格式如表5-6所示。模块四宾馆服务企业主要业务的会计核算模块四宾馆服务企业主要业务的会计核算

营业日记台账中各关联数据的关系如下。“上日结存”栏中的数额=上一日“营业日记台账”中的本日结存数本日结存=上日结存+本日预收－本日应收本日营业收入合计=本日应收房金总台应在每日业务终了时，将“营业日记台账”各栏加计“本日合计数”；将收进现金和房金收据的存根与“本日预收”栏内数额相核对，交会计部门编制“营业收入日报表”，连同现金送交会计部门入账。模块四宾馆服务企业主要业务的会计核算在日常与旅客结算中，收银员应备存一定量的现金以应对退还房金等事项。当收银员在对旅客结账时，发生“入不敷出”的现象时，收银员可以动用周转金。但要注意的是，必须先设置周转金交接簿，在动用周转金时，必须详细记录周转金变动情况，由动用人和交接人共同签字，确保责任资金安全。每日终了，会计人员需要按照客房营业日记台账记录的各项目编制营业收入日报表，以反映当日客房收入的总体情况。这里需要注意，营业收入日报表的有关项目数字须与营业日记台账的相关项目数字相一致。模块四宾馆服务企业主要业务的会计核算（五）零预收、住后收款结算方式的会计核算先住店后结算方式的核算是指客人进驻饭店时不预先支付房款，定期或离店时再结算房款。采用这种收款方式，会计部门每日根据总台结账员编制的“营业收入日报表”，按实际应收的房款，借记“应收账款——客房”账户，贷记“主营业务收入——客房收入”账户；实际结算房款时，借记“库存现金（银行存款）”账户，贷记“应收账款——客房”账户。采用先住店后结算的方式核算客房收入，可采用相应的营业日记台账格式，如表5-8所示。模块四宾馆服务企业主要业务的会计核算模块四宾馆服务企业主要业务的会计核算在表5-8中，存在着以下关系。“上日结欠”表示截至上日房客累计拖欠房款的数额。“本日应收”表示当日实际实现的客房收入、零售用品等收入。“本日实收”表示于当日结算的客户实际缴纳的资金。“本日结欠”表示截至当天（含当日）客户所欠的房款等的总额。以上几个数据之间存在以下的数量关系。本日结欠＝上日结欠+本日应收－本日实收当天总台根据营业日记台账填列营业收入日报表，并将营业收入日报表与现金等一并送交会计部门入账。模块四宾馆服务企业主要业务的会计核算（六）按日结算收取房费

旅客办理住店手续时需直接收取当日房费，次日再续收，此方案实际要求顾客按天结账。采用这种收款方式，财会部门根据总台结账员转来的“营业收入日报表”，按实际收款额，借记“库存现金（银行存款）”账户，贷记“主营业务收入”。模块四宾馆服务企业主要业务的会计核算二、客房成本的会计核算（一）客房成本的特点

酒店的客房成本中，主要有房屋与设施设备的折旧、装修的摊销、服务人员的薪酬支出、床上用品的洗涤、摊销费用和一次性用品支出等。在这些成本费用中，除一次性用品外，其他的成本费用支出均具有固定成本的特点，即这些成本费用的支出和客户入住与否没有直接的关系。因此，酒店的客房成本的会计核算一般不设置“主营业务成本”账户，而是通过“营业费用”账户进行核算。客房营业费用主要包括员工工资、水（电）费、燃料费、折旧费和物料消耗等。因此，应按具体费用类别在“营业费用——客房”下设置三级明细核算。模块四宾馆服务企业主要业务的会计核算（二）客房成本的核算

酒店中存在着大量的固定资产，主要包括建筑物、电梯、空调等设备和设施，应该按照经营用固定资产进行折旧，计入相关的成本费用中。折旧费的核算包括以下几项内容。（1）折旧范围。（2）折旧方法。（3）会计处理。1.固定资产折旧模块四宾馆服务企业主要业务的会计核算

（1）如果允许在下月5～10日间结账，即可在获得正确的工资数额后进行会计核算。（2）在当月工资表月末尚未计算完成时，会计部门先预估计提，下月发放工资时，按预估计提的工资与实发的工资的差异，应进行调账。调整的方法可用差额调整法和全额调整法。2.服务人员薪酬模块四宾馆服务企业主要业务的会计核算

（1）按照转移仓库来处理，酒店可以按照管理要求进行逐日逐月核销。（2）在从客房批量领出的时候不做移库处理，只是按照所领物料的数额，列入“业务间接费用”中，在月末倒挤出本月实际消耗的，然后从“业务间接费用”账户转入“营业费用”账户。3.物料用品模块四宾馆服务企业主要业务的会计核算

（1）有的酒店认为服装的价值高，为了加强管理，故购入时列为低值易耗品。采用五五摊销法核算，即领用时按50%价值计入有关费用，换发新装（报废）时再把剩余的50%计入相关费用。（2）有的酒店认为服装一经领用便无回收价值，当即计入待摊资产，故购入时直接列入“长期待摊费用”，按1~3年分月摊销，计入各有关费用的服装费项目。4.服装费模块四宾馆服务企业主要业务的会计核算

（1）日常维护性修理费用。日常维护性修理费用是指企业为确保房屋的完好和正常使用所进行的经常性的日常修理所发生的一切费用。（2）装修（大修）费用。装修（大修）费用主要是进行规模较大的装修时所发生的各项费用。酒店装饰主要是针对主体建筑物进行美化，完善功能、确保宾客入住的安全、舒适。。按照成本效益原则，会计上对这种大额装修费用，需要在每次装修间隔期内进行合理的分摊。5.修理费用和装修费用模块四宾馆服务企业主要业务的会计核算客房能源成本主要是电力和燃油。中央空调、热水、洗衣房的能源消耗最大。能源费用发生时，应按实际发生费用借记“营业费用——电费或燃料费”账户，贷记“银行存款”账户。6.能源成本模块四宾馆服务企业主要业务的会计核算酒店的洗衣房主要为客房、餐饮等部门洗涤布件，同时也为住客提供洗涤衣物服务。洗衣房一般归客房部门管理，不单独进行核算，相关的成本费用也计入客房营业费用的相关成本费用项目中。洗衣房发生的洗涤费用主要在客房部和餐饮部进行分摊，其分摊方法可采用实际成本分摊法和标准成本分摊法。洗涤费用分配前，如果有对住客的洗涤服务收费，应把这部分收入剔除后再进行分配。相比较而言，实际成本分摊法更加准确，但是获得实际成本比较困难，因此标准成本法有更强的实际操作性。洗涤成本可以先通过“业务间接费用”账户归集，期末根据分配结果转出到相应部门的业务成本中。7.洗涤成本模块四宾馆服务企业主要业务的会计核算在宾馆服务会计核算中增设“业务间接费用”账户，其作用性质与工业企业的“制造费用”账户类似，属于成本类账户。核算内容是某些费用发生时，无法分清应负担的部门，可先在该账户进行归集，然后根据实际情况，在期末或定期分配转入各有关“营业费用”或“管理费用”等账户；或者是有些费用发生时，当月不能全部转销，部分余额要转移下期处理。并非所发生的各项费用都必须先在“业务间接费用”科目核算，各企业可根据实际需要选择使用。8.业务间接费用模块五旅游餐饮服务企业会计核算与工业企业会计核算比较一、餐饮服务企业存货核算的差异（一）原材料的特殊核算1.采购入库核算差异酒店餐饮部在采购鲜活的原材料和干货等物资的时候，会在本地区进行采购，所以采购的时候不必通过“材料采购”科目进行核算。发生采购业务时，可以直接在“主营业务成本”“原材料”等科目进行核算。餐饮部采购的粮食类、干货类和调味品类原材料需要入库管理，这些原材料在入库之前需要经过仓库管理员验收，在验收之后可以直接入库。对于鲜活类产品，由于其具有储存时间短、周转消耗快的特点，一般直接交由厨房保管而不再进行入库管理，因此，无须先记入“原材料”账户再领用结转，而是直接记入“主营业务成本”账户核算。模块五旅游餐饮服务企业会计核算与工业企业会计核算比较2.材料消耗核算差异（1）账户对应关系的差异。根据饮食制品生产销售的特点，一般原材料由库房进入操作间后，很快就能加工成食品并出售给消费者，因此一般不需要通过“生产成本”等科目进行产品成本的归集。餐饮部发出原材料时，借记“主营业务成本”账户，贷记“原材料”账户。（2）存货计价差异。餐饮服务部消耗材料的计价一般按实际价格，不采用计划单价核算。由于各种材料一般都是多批购进，每批购进的单价常会因季节、调价等原因而各不相同，因此，在发出原材料时应先确定其单价。通常发出材料的计价方法有个别计价法、先进先出法、月末一次加权平均法和移动加权平均法等。模块五旅游餐饮服务企业会计核算与工业企业会计核算比较（二）交通运输企业的运输成本1.核算项目的差异

饮食产品的成本仅指饭店在一定时期内耗用的原材料、调料和配料的总成本，一般不包含人工成本和其他间接制造成本。模块五旅游餐饮服务企业会计核算与工业企业会计核算比较2.成本计算方法的差异工业企业的成本计算一般采用品种法、分批法或分步法核算。而旅游餐饮服务企业在成本计算的方法选择上必须考虑其经营特点，一般采用按部门或按服务项目进行。为减轻成本计算的工作量，饮食制品的成本通常按总成本或大类成本计算。其总成本与结转可分别采用永续盘存法和实地盘存法。模块五旅游餐饮服务企业会计核算与工业企业会计核算比较3.核算账户的差异虽然餐饮服务具有典型的产品加工经营性质，但由于其产品加工时间，以及由产品加工到销售几乎没有时间间隔的特点，会计核算上不设置“生产成本”账户，而是直接记入“主营业务成本”账户。模块五旅游餐饮服务企业会计核算与工业企业会计核算比较二、旅游服务企业成本核算的差异（一）旅游业务成本的构成

旅游服务企业为单纯的劳务型经营主体，其成本构成主要是服务运营成本，类似于营销成本核算，具体又分为组团社成本核算和接团社成本核算两种情况。组团社成本包括组团社向旅游团体（游客）收取需在以后转移支付给接团社的各项直接支出。接团社成本包括接团社组织旅行团（游客）完成游览需要支付给接待单位（宾馆、景点、车辆等）的各项直接支出。其成本支出项目主要包括10大类，即房费、餐费、交通费、票务费、门票费、陪同费、劳务费、邮电费、地游及加项费、其他费用。模块五旅游餐饮服务企业会计核算与工业企业会计核算比较（二）旅游业务成本的特点

（1）旅游服务企业的成本主要是各种服务成本。旅游服务企业在经营过程中几乎不发生实物消耗，主要是向游客提供服务时发生的各项代垫费用。（2）旅游服务企业的各项成本费用多数不能和相关的收入同时入账。所以，根据权责发生制原则和配比原则，旅游服务企业的成本一般先按计划（或估计）成本预提结转，待计算出实际成本后再进行调整。模块五旅游餐饮服务企业会计核算与工业企业会计核算比较（三）旅游业务成本核算方法的差异

1.不设置“生产成本”账户旅游服务企业没有产品生产环节，不存在产品成本计算，因此不需要设