HACCP培训课程之一课件

HACCP培训课程之一

HACCP培训课程之一

影响食品质量安全的全球性问题食品的污染对人类的健康、安全带来的威胁食品工业技术发展所带来的质量安全问题滥用食品标识注：近年来，触目惊心的食源性疾病……疯牛病、二噁英、O157、雪印奶粉、惠氏奶粉、三氯丙醇、霉变月饼莲蓉、毒油、毒米、黑豆腐、’91甲肝流行、瘦肉精……影响食品质量安全的全球性问题食品的污染食品质量安全控制技术的发展体系/产品认证：ISO9000/HACCP/有机食品/绿色食品/同一地域性食品认证（动态）登记、注册：规范（如GMP静态）抽样检验：标准（样品代表性）凭样：样品（外观控制）食品质量安全控制技术的发展体系/产品认证：ISO

WhatisHACCP

它是什么H - ?A - ?C - ?C - ?P - ??!

WhatisHACCP

它是什么H - ??!HACCPis:H -Hard艰难!A -Agonizing痛苦!C -Confusing迷茫!C -Complicated混淆!P -Paperwork书面文章!HACCPis:H -Hard艰

HACCPstandsfor

全称为HazardAnalysisCriticalControlPoints危害分析及关键控制点

HACCPstandsfor

全称为Hazard什么是HACCP?HACCP=一种对食品安全性特别关注的系统的、科学的过程控制模式。HACCP是通过在生产和分销过程中可能发生危害的环节应用相应的控制方法来防止食品安全问题发生的一种体系。什么是HACCP?

HACCPAsystemforFood-SafetyControl

它是食品安全的控制体系

HACCPAsystemfo为什么要HACCP？法律、法规推荐或要求；（目前：6类出口强制HACCP要求；出口食品生产企业卫生注册要求；5类大众消费食品QS标志认可）顾客要求；消费者期望安全的食品；给予制造商:

-自信,

-保证,-品牌保护。可验证、可审核。为法律诉讼提供证据或保证。能被保险公司及公众团体所认识。为什么要HACCP？法律、法规推荐或要求；（目前：6类出口强

BenefitsofHACCPtoIndustries

HACCP带来的好处Asafetyprogramacceptedworldwide全球认同的安全体系Betterunderstandingofyourproductsandprocesses对您的产品和加工加深了解Savecosts节省费用Consumerconfidence得到消费者信心Protectandenhancebrands保障并提升品牌价值Conformtoregulatoryandmarketrequirements确保产品能够符合市场及法规要求ComplementsQASystem对品管体系加以补充

BenefitsofHACCPtoIndustriWhyHACCP

有何好处?!HACCPApprovedWhyHACCP

有何好处?!TraditionalInspectionMethodsforFood-SafetyControl传统的检验方法Vs比较TheHACCPApproachHACCP的措施Vs比较TheHACCPApproachDifference:

区别在于TraditionalInspection传统检验方法

Reactive,actionafterthingshavehappened.事情发生了才行动-反应型

Havesamplingrisk

同时具有抽样风险性HACCP危害分析及关键控制点方法

Preventive,actionbeforethingshappen.事情发生前预先行动-预防型Difference:

区别在于TraditionalIn

OriginsofHACCP

起源Pioneeredinthe1960’sfortheUSspaceprogram起源于60年代的美国太空计划Adoptedwidelybymanyfoodprocessorsandgovernmentsafterwards随后被食品界和政府机构采用

InternationalUse:

国际上的应用Codex联合国食品法典委员会EU欧共体Canada加拿大USA美国Japan日本……InternationalUse:

国际上的应用Codex7HACCPPrinciples

weredevelopedin1989

by

NationalAdvisoryCommitteeonMicrobiologicalCriteriaforFood

(NACMCF)1989年，美国“食品微生物标准顾问委员会”制定了HACCP的7大重点7HACCPPrinciples

weredevel

7PrinciplesofHACCP

7大重点ConductHazardanalysis&identifycontrolmeasures进行危害分析并確定控制措施Identifycriticalcontrolpoints(CCP)确定关键控制点EstablishCriticallimits建立关键控制限度MonitoreachCCP对关键控制点进行监控7PrinciplesofHACCP

7PrinciplesofHACCP

7大重点continueEstablishcorrectiveactionsforcriticallimitdeviations建立纠错行动以对付关键控制限度的偏差Establishverificationprocedures建立验证程序Establisharecordkeepingsystem建立文件保存体系7PrinciplesofHACCPHACCPCLMCARVWHFWHACCPControlModelHACCP循环控制模式HACCPCLMCARWHFWHACCPControlMHowtoestablishHACCP

如何建立?!HowtoestablishHAPrerequisitePrograms

前提方案SanitationControl卫生控制GMP良好的生产规范EffectiveTrainingSystem有效的培训体系PreventiveMaintenancePrograms预防性的保养方案RecallProgram产品回收方案ProductIdentificationandCodingSystem 产品识别及代码体系PrerequisitePrograms

PreliminarySteps预备步骤

ManagementCommitment管理层的承诺

(設定管理政策)

PreliminarySteps预备步骤

ManagePreliminarySteps预备步骤

AppropriateHACCPTraining恰当的HACCP培训PreliminarySteps预备步骤

AppropPreliminarySteps预备步骤

EffectiveassemblyofHACCPTeam有效地组合HACCP小组（步骤一）PreliminarySteps预备步骤

EffectPreliminarySteps预备步骤

DefinethescopeofHACCPsystem确定HACCP体系范围PreliminarySteps预备步骤

DefinePreliminarySteps预备步骤

Describeproduct描述产品（步骤二）PreliminarySteps预备步骤

DescriPreliminarySteps预备步骤

UnderstandingofIntendedUseandCustomerofyourproducts了解产品的预期用途和消费者(步骤三)PreliminarySteps预备步骤

UndersPreliminarySteps预备步骤

DevelopandVerifyofProcessFlowDiagram建立及审核加工流程图(步骤四、步骤五）PreliminarySteps预备步骤

DeveloGMPSSOPHACCP

HACCPKeyPrerequisites关键的前提方案GMPSSOPHACCPHACCPKey危害分析重要管制點(HACCP)一部份的定義:危害:一種(微)生物性的,化學性的,物理性的媒介,或食品具有潛在的因子,而引起有害健康之影響管制:遵照正確的程序並滿足標準要求的狀態管制方法:用以預防或消除食品安全危害,或使其降低至可接受的範圍之任何措施與活動重要管制點:一種管制的步驟,本質上可以預防或消除食品安全危害,或使其降低至可接受的範圍危害分析重要管制點(HACCP)一部份的定義:DefinitionofaHazard:危害的定义Abiological,chemicalorphysicalpropertythatmaycausethefoodtobeunsafeforconsumption会使食品消费不安全的生物、化学或物理状况DefinitionofaHazarSourceofHazards

危害的来源Speciesrelated与品种有关Typeofplants植物的品种TypeofAnimals动物的品种Typeofrawmaterials原料的种类Processrelated与加工有关Typeofprocessingmethods加工方法Typeofprocessingfacilities加工设施SourceofHazards

危害的来源SpeciesSourceofHazards

危害的来源Packagingrelated包装污染Transportationandstoragerelated运输和储存污染Salesrelated销售污染SourceofHazardsCharacteristicofHazards

危害的性质BiologicalHazards生物性：Bacteria细菌Viruses病毒Protozoa(parasites)原生动物(寄生虫)CharacteristicofHCharacteristicofHazards

危害的性质continueChemicalHazards化学性:Natural-Naturaltoxinsetc.

天然-天然毒素等Intentionallyadded-Foodadditives

有意添加的-食品添加剂Unintentionallyadded-Foodcontaminants

无意添加的-食品污染物CharacteristicofCharacteristicofHazards

危害的性质continuePhysicalHazards物理性:Metal金属Glass玻璃Stone石头Characteristicof

7PrinciplesofHACCP

7大重点ConductHazardanalysis&identifycontrolmeasures进行危害分析并确定控制措施（步骤六）A.表列與所有各步驟相關之潛在危害7PrinciplesofHAC

7PrinciplesofHACCP

7大重点ConductHazardanalysis&identifycontrolmeasures进行危害分析并确定控制措施（步骤六）B.實施危害分析7PrinciplesofHAC

7PrinciplesofHACCP

7大重点ConductHazardanalysis&identifycontrolmeasures进行危害分析并确定控制措施（步骤六）C.考量任何管制(預防)方法以控制所识别的危害7PrinciplesofHAC危害分析表

（1）加工步骤（2）确定本步引入、控制或增加的危害（3）潜在的食品安全危害显著吗？（4）说明对第3栏的判断依据（5）应用什么预防措施来防止危害？（6）本步骤是关键控制点吗？生物性:化学性:物理性:危害分析表

（1）（2）（3）（4）（5）（6）生物性:

机率高4567可能3456低2345很低1234

非常有限中等严重非常严重

紅色区为严重(大于4)，应列入考量小于4者则不用列入考量危害的风险评估

机高4567可能3456低2345很低1234

非常有限中

7PrinciplesofHACCP

7大重点Identifycriticalcontrolpoints(CCP)确定关键控制点（步骤七）7PrinciplesofHACCCP判断树1CCP不是CCP1、针对已辨明的危害，在本步或随后的步骤中是否有相应的预防措施？是修改工艺否在本步进行控制是达到安全所必须的吗？是2、能在此步将显著危害发生的可能性消除或降低到可接受水平吗？是3、已确定的危害造成的污染能否超过可接受水平或增加到不可接受水平？4、下一步能否消除危害或将发生危害的可能性降低到可接受水平？是是否否否否CCP判断树1CCP不是CCP1、针对已辨明的危害，

7PrinciplesofHACCP

7大重点EstablishCriticallimits建立关键控制限度（步骤八）7PrinciplesofHAC

7PrinciplesofHACCP

7大重点MonitoreachCCP对关键控制点进行监控（步骤九）7PrinciplesofHAC

7PrinciplesofHACCP7大重点continueEstablishcorrectiveactionsforcriticallimitdeviations建立纠错行动以对付关键控制限度的偏差（步骤十）7Principlesof

7PrinciplesofHACCP7大重点continueEstablishverificationprocedures建立验证程序（步骤十一）7Principlesof

7PrinciplesofHACCP7大重点continueEstablisharecordkeepingsystem建立文件记录保存体系（步骤十二）7Principlesof关键控制点危害关键限值监控纠正措施记录验证什么方法频率谁HACCP计划表关键控制点危害关键限值监控纠正措施记录验证什么方法频率谁HACCPItisnotzerorisksystem并非无风险Itiseffectedbyvariousongoingfactorssuchaschangeofrawmaterial；equipmentorproductionmethod不同的变化因素会对它造成影响，如原料；设备或加工方法的改变等Itneedsongoingreviewfromtimetotime必须不断对它作回顾HACCPItisnotzerorisksyst

ISO9000与HACCP的区别项目ISO9000HACCP性质体系完整，属质量管理范畴科学性、逻辑性强，属质量控制范畴适用范围适用于各行业专业性强，适用于食品工业目标强调质量满足顾客要求强调食品安全标准ISO9000：2000及法律法规HACCP原则及法律法规应用条件未规定应用的必备条件须有GMP为基础标准内容范围较广，涉及质量管理所有要求内容较窄，以生产过程为主监控对象无特殊监控对象具特殊监控对象，如病原菌实施自愿性由自愿逐步过渡到强制性ISO9000与HACCP的区别项

HACCP培训课程之一

HACCP培训课程之一

影响食品质量安全的全球性问题食品的污染对人类的健康、安全带来的威胁食品工业技术发展所带来的质量安全问题滥用食品标识注：近年来，触目惊心的食源性疾病……疯牛病、二噁英、O157、雪印奶粉、惠氏奶粉、三氯丙醇、霉变月饼莲蓉、毒油、毒米、黑豆腐、’91甲肝流行、瘦肉精……影响食品质量安全的全球性问题食品的污染食品质量安全控制技术的发展体系/产品认证：ISO9000/HACCP/有机食品/绿色食品/同一地域性食品认证（动态）登记、注册：规范（如GMP静态）抽样检验：标准（样品代表性）凭样：样品（外观控制）食品质量安全控制技术的发展体系/产品认证：ISO

WhatisHACCP

它是什么H - ?A - ?C - ?C - ?P - ??!

WhatisHACCP

它是什么H - ??!HACCPis:H -Hard艰难!A -Agonizing痛苦!C -Confusing迷茫!C -Complicated混淆!P -Paperwork书面文章!HACCPis:H -Hard艰

HACCPstandsfor

全称为HazardAnalysisCriticalControlPoints危害分析及关键控制点

HACCPstandsfor

全称为Hazard什么是HACCP?HACCP=一种对食品安全性特别关注的系统的、科学的过程控制模式。HACCP是通过在生产和分销过程中可能发生危害的环节应用相应的控制方法来防止食品安全问题发生的一种体系。什么是HACCP?

HACCPAsystemforFood-SafetyControl

它是食品安全的控制体系

HACCPAsystemfo为什么要HACCP？法律、法规推荐或要求；（目前：6类出口强制HACCP要求；出口食品生产企业卫生注册要求；5类大众消费食品QS标志认可）顾客要求；消费者期望安全的食品；给予制造商:

-自信,

-保证,-品牌保护。可验证、可审核。为法律诉讼提供证据或保证。能被保险公司及公众团体所认识。为什么要HACCP？法律、法规推荐或要求；（目前：6类出口强

BenefitsofHACCPtoIndustries

HACCP带来的好处Asafetyprogramacceptedworldwide全球认同的安全体系Betterunderstandingofyourproductsandprocesses对您的产品和加工加深了解Savecosts节省费用Consumerconfidence得到消费者信心Protectandenhancebrands保障并提升品牌价值Conformtoregulatoryandmarketrequirements确保产品能够符合市场及法规要求ComplementsQASystem对品管体系加以补充

BenefitsofHACCPtoIndustriWhyHACCP

有何好处?!HACCPApprovedWhyHACCP

有何好处?!TraditionalInspectionMethodsforFood-SafetyControl传统的检验方法Vs比较TheHACCPApproachHACCP的措施Vs比较TheHACCPApproachDifference:

区别在于TraditionalInspection传统检验方法

Reactive,actionafterthingshavehappened.事情发生了才行动-反应型

Havesamplingrisk

同时具有抽样风险性HACCP危害分析及关键控制点方法

Preventive,actionbeforethingshappen.事情发生前预先行动-预防型Difference:

区别在于TraditionalIn

OriginsofHACCP

起源Pioneeredinthe1960’sfortheUSspaceprogram起源于60年代的美国太空计划Adoptedwidelybymanyfoodprocessorsandgovernmentsafterwards随后被食品界和政府机构采用

InternationalUse:

国际上的应用Codex联合国食品法典委员会EU欧共体Canada加拿大USA美国Japan日本……InternationalUse:

国际上的应用Codex7HACCPPrinciples

weredevelopedin1989

by

NationalAdvisoryCommitteeonMicrobiologicalCriteriaforFood

(NACMCF)1989年，美国“食品微生物标准顾问委员会”制定了HACCP的7大重点7HACCPPrinciples

weredevel

7PrinciplesofHACCP

7大重点ConductHazardanalysis&identifycontrolmeasures进行危害分析并確定控制措施Identifycriticalcontrolpoints(CCP)确定关键控制点EstablishCriticallimits建立关键控制限度MonitoreachCCP对关键控制点进行监控7PrinciplesofHACCP

7PrinciplesofHACCP

7大重点continueEstablishcorrectiveactionsforcriticallimitdeviations建立纠错行动以对付关键控制限度的偏差Establishverificationprocedures建立验证程序Establisharecordkeepingsystem建立文件保存体系7PrinciplesofHACCPHACCPCLMCARVWHFWHACCPControlModelHACCP循环控制模式HACCPCLMCARWHFWHACCPControlMHowtoestablishHACCP

如何建立?!HowtoestablishHAPrerequisitePrograms

前提方案SanitationControl卫生控制GMP良好的生产规范EffectiveTrainingSystem有效的培训体系PreventiveMaintenancePrograms预防性的保养方案RecallProgram产品回收方案ProductIdentificationandCodingSystem 产品识别及代码体系PrerequisitePrograms

PreliminarySteps预备步骤

ManagementCommitment管理层的承诺

(設定管理政策)

PreliminarySteps预备步骤

ManagePreliminarySteps预备步骤

AppropriateHACCPTraining恰当的HACCP培训PreliminarySteps预备步骤

AppropPreliminarySteps预备步骤

EffectiveassemblyofHACCPTeam有效地组合HACCP小组（步骤一）PreliminarySteps预备步骤

EffectPreliminarySteps预备步骤

DefinethescopeofHACCPsystem确定HACCP体系范围PreliminarySteps预备步骤

DefinePreliminarySteps预备步骤

Describeproduct描述产品（步骤二）PreliminarySteps预备步骤

DescriPreliminarySteps预备步骤

UnderstandingofIntendedUseandCustomerofyourproducts了解产品的预期用途和消费者(步骤三)PreliminarySteps预备步骤

UndersPreliminarySteps预备步骤

DevelopandVerifyofProcessFlowDiagram建立及审核加工流程图(步骤四、步骤五）PreliminarySteps预备步骤

DeveloGMPSSOPHACCP

HACCPKeyPrerequisites关键的前提方案GMPSSOPHACCPHACCPKey危害分析重要管制點(HACCP)一部份的定義:危害:一種(微)生物性的,化學性的,物理性的媒介,或食品具有潛在的因子,而引起有害健康之影響管制:遵照正確的程序並滿足標準要求的狀態管制方法:用以預防或消除食品安全危害,或使其降低至可接受的範圍之任何措施與活動重要管制點:一種管制的步驟,本質上可以預防或消除食品安全危害,或使其降低至可接受的範圍危害分析重要管制點(HACCP)一部份的定義:DefinitionofaHazard:危害的定义Abiological,chemicalorphysicalpropertythatmaycausethefoodtobeunsafeforconsumption会使食品消费不安全的生物、化学或物理状况DefinitionofaHazarSourceofHazards

危害的来源Speciesrelated与品种有关Typeofplants植物的品种TypeofAnimals动物的品种Typeofrawmaterials原料的种类Processrelated与加工有关Typeofprocessingmethods加工方法Typeofprocessingfacilities加工设施SourceofHazards

危害的来源SpeciesSourceofHazards

危害的来源Packagingrelated包装污染Transportationandstoragerelated运输和储存污染Salesrelated销售污染SourceofHazardsCharacteristicofHazards

危害的性质BiologicalHazards生物性：Bacteria细菌Viruses病毒Protozoa(parasites)原生动物(寄生虫)CharacteristicofHCharacteristicofHazards

危害的性质continueChemicalHazards化学性:Natural-Naturaltoxinsetc.

天然-天然毒素等Intentionallyadded-Foodadditives

有意添加的-食品添加剂Unintentionallyadded-Foodcontaminants

无意添加的-食品污染物CharacteristicofCharacteristicofHazards

危害的性质continuePhysicalHazards物理性:Metal金属Glass玻璃Stone石头Characteristicof

7PrinciplesofHACCP

7大重点ConductHazardanalysis&identifycontrolmeasures进行危害分析并确定控制措施（步骤六）A.表列與所有各步驟相關之潛在危害7PrinciplesofHAC

7PrinciplesofHACCP

7大重点ConductHazardanalysis&identifycontrolmeasures进行危害分析并确定控制措施（步骤六）B.實施危害分析7PrinciplesofHAC

7PrinciplesofHACCP

7大重点ConductHazardanalysis&identifycontrolmeasures进行危害分析并确定控制措施（步骤六）C.考量任何管制(預防)方法以控制所识别的危害7PrinciplesofHAC危害分析表

（1）加工步骤（2）确定本步引入、控制或增加的危害（3）潜在的食品安全危害显著吗？（4）说明对第3栏的判断依据（5）应用什么预防措施来防止危害？（6）本步骤是关键控制点吗？生物性:化学性:物理性:危害分析表

（1）（2）（3）（4）（5）（6）生物性:

机率高4567可能3456低2345很低1234

非常有限中等严重非常严重

紅色区为严重(大于4)，应列入考量小于4者则不用列入考量危害的风险评估

机高4567可能3456低2345很低1234

非常有限中

7PrinciplesofHACCP

7大重点Identifycriticalcontrolpoints(CCP)确定关键控制点（步骤七）7PrinciplesofHACCCP判断树1CCP不是CCP