乳化剂和增稠剂知识讲解课件

乳化剂和增稠剂性能乳化剂和增稠剂性能1口乳化剂口乳化剂2乳化剂乳化性能的测定浊度法测定乳化剂乳化性能精确称取1g乳化剂于500m烧杯中,加入15g大豆油并加热使乳化剂溶解于油中,然后加入250m去离子水并用高速分散机以20500r/min的转速搅打1分钟,搅打后立即取1m乳状液于250ml容量瓶中,加入质量分散为01%的SDS溶液定容至250ml并混匀,然后取少量样品测定其在500nm的吸光度,此外,搅打后立即取10m样品于具塞试管取出并轻轻摇动试管使其中的样品混匀,随后取1m样品按上述方法再稀释并测定稀释样品在500nm处的吸光度。样品浊度的定义:T=2303A500/(L为光路长度)乳化剂乳化性能的测定3乳化剂的作用乳化剂的乳化能力(EC)可直接用搅打结束后测定的样品浊度(T1)来表乳化稳定性(ES)则用1小时后的浊度(T2)的变化程度来表示;ES=T2/T1在相同条件下,乳状液的浊度越高则乳状液中分散相的总面积越大,显然,在相同的总油体积条件下,分散相的总表面积越大则乳化形成的分散相液滴粒径越小,乳化能力越强,乳状液浊度随时间的延长而下降的速度越慢则乳化稳定性越好。三乳化剂的作用4乳化稳定效果的评价方法:将样品在300mn的离心机中离心10min,取上清液稀释100倍后,用SP-2102型分光光度计测定其吸光度A2,与离心前的吸光度A1的比值即为稳定性系数R=A2/A1,若R≥95%,则表明稳定性良好,根据此经验公式,R值越大(极限为1),蛋白质等悬浮粒子在饮料中沉降速度越小,饮料越稳定,保存性越好,同时说明配方中物料复配合理,工艺可行·测定样品的透光率·从透光率分析,在相同工艺条件下透光率越小,乳化程度越好,乳样能保持均匀稳定的时间也越长,即脂肪微粒与水分子的相结合程度越好。激光粒度分析仪Mastersizer2000(进口)乳化稳定效果的评价方法:5分子蒸馏单甘酯口制取方法:口用棕榈油经过分子蒸馏精炼而成的高纯度的单甘酯,纯度达95%或以上。分子蒸馏单甘酯6分子蒸馏单甘酯口使用方法口单甘酯在60℃或以上温度中易溶于油中,将之添加在油中。口在60-70℃的水温中易分散在水中,变成一种稳定的分散性液体口请注意,如温度达到或超过75℃,则单甘酯会变成胶滞体,不再会分散分子蒸馏单甘酯7分子蒸馏单甘酯口在乳制品中的应用口①冰淇淋上的应用:制作优质冰淇淋最理想的乳化剂和稳定剂,使脂肪粒子微细均匀分布,促进脂肪和蛋白质的互相作用防止和控制粗大冰晶形成,改善稳定性和保型性改善口融性口分子蒸馏单甘酯在冰淇淋中参考用量:03%-0.5%口②饮料和速溶食品上的应用:可以显著提高溶解性和稳定性,防止析油沉淀,提高产品质量口③油脂类产品上的应用:可以调整油脂结晶作用,防止析油分层现象发生,提高产品质量分子蒸馏单甘酯8分子蒸馏单甘酯口④在饮料上应用:用于油脂或蛋白质饮料中(如豆奶、椰子汁、椰子奶、花生奶、核桃奶、可可奶、杏仁奶等)可显著提高溶解度和稳定性,可防止饮料出现沉淀、分离现象。口分子蒸馏单甘酯与单、双甘油酯、蔗糖酯等乳化剂配合使用,使产品较长时间保持稳定口一般与蔗糖酯的配比为2:1较合适,无论从口感和稳定性来说都是最佳的。分子蒸馏单甘酯9蔗糖酯口蔗糖酯由于酯化度可调,HB值宽广,既可成为W/0型,又可成为0/W型,为当前世界上颇为引人注目的乳化剂蔗糖酯10乳化剂和增稠剂知识讲解课件11乳化剂和增稠剂知识讲解课件12乳化剂和增稠剂知识讲解课件13乳化剂和增稠剂知识讲解课件14乳化剂和增稠剂知识讲解课件15乳化剂和增稠剂知识讲解课件16乳化剂和增稠剂知识讲解课件17乳化剂和增稠剂知识讲解课件18乳化剂和增稠剂知识讲解课件19乳化剂和增稠剂知识讲解课件20乳化剂和增稠剂知识讲解课件21乳化剂和增稠剂知识讲解课件22乳化剂和增稠剂知识讲解课件23乳化剂和增稠剂知识讲解课件24乳化剂和增稠剂知识讲解课件25乳化剂和增稠剂知识讲解课件26乳化剂和增稠剂知识讲解课件27乳化剂和增稠剂知识讲解课件28乳化剂和增稠剂知识讲解课件29乳化剂和增稠剂知识讲解课件30乳化剂和增稠剂知识讲解课件31乳化剂和增稠剂知识讲解课件32乳化剂和增稠剂知识讲解课件33乳化剂和增稠剂知识讲解课件34乳化剂和增稠剂知识讲解课件35乳化剂和增稠剂知识讲解课件36乳化剂和增稠剂知识讲解课件37乳化剂和增稠剂知识讲解课件38乳化剂和增稠剂知识讲解课件39乳化剂和增稠剂知识讲解课件40乳化剂和增稠剂知识讲解课件41乳化剂和增稠剂知识讲解课件42乳化剂和增稠剂知识讲解课件43乳化剂和增稠剂知识讲解课件44乳化剂和增稠剂知识讲解课件45乳化剂和增稠剂知识讲解课件46乳化剂和增稠剂知识讲解课件47乳化剂和增稠剂知识讲解课件48乳化剂和增稠剂知识讲解课件49乳化剂和增稠剂知识讲解课件50乳化剂和增稠剂知识讲解课件51乳化剂和增稠剂知识讲解课件52乳化剂和增稠剂知识讲解课件53乳化剂和增稠剂知识讲解课件54乳化剂和增稠剂知识讲解课件55乳化剂和增稠剂知识讲解课件56乳化剂和增稠剂知识讲解课件57乳化剂和增稠剂知识讲解课件58乳化剂和增稠剂知识讲解课件59乳化剂和增稠剂知识讲解课件60乳化剂和增稠剂知识讲解课件61乳化剂和增稠剂知识讲解课件62乳化剂和增稠剂知识讲解课件63乳化剂和增稠剂知识讲解课件64乳化剂和增稠剂性能乳化剂和增稠剂性能65口乳化剂口乳化剂66乳化剂乳化性能的测定浊度法测定乳化剂乳化性能精确称取1g乳化剂于500m烧杯中,加入15g大豆油并加热使乳化剂溶解于油中,然后加入250m去离子水并用高速分散机以20500r/min的转速搅打1分钟,搅打后立即取1m乳状液于250ml容量瓶中,加入质量分散为01%的SDS溶液定容至250ml并混匀,然后取少量样品测定其在500nm的吸光度,此外,搅打后立即取10m样品于具塞试管取出并轻轻摇动试管使其中的样品混匀,随后取1m样品按上述方法再稀释并测定稀释样品在500nm处的吸光度。样品浊度的定义:T=2303A500/(L为光路长度)乳化剂乳化性能的测定67乳化剂的作用乳化剂的乳化能力(EC)可直接用搅打结束后测定的样品浊度(T1)来表乳化稳定性(ES)则用1小时后的浊度(T2)的变化程度来表示;ES=T2/T1在相同条件下,乳状液的浊度越高则乳状液中分散相的总面积越大,显然,在相同的总油体积条件下,分散相的总表面积越大则乳化形成的分散相液滴粒径越小,乳化能力越强,乳状液浊度随时间的延长而下降的速度越慢则乳化稳定性越好。三乳化剂的作用68乳化稳定效果的评价方法:将样品在300mn的离心机中离心10min,取上清液稀释100倍后,用SP-2102型分光光度计测定其吸光度A2,与离心前的吸光度A1的比值即为稳定性系数R=A2/A1,若R≥95%,则表明稳定性良好,根据此经验公式,R值越大(极限为1),蛋白质等悬浮粒子在饮料中沉降速度越小,饮料越稳定,保存性越好,同时说明配方中物料复配合理,工艺可行·测定样品的透光率·从透光率分析,在相同工艺条件下透光率越小,乳化程度越好,乳样能保持均匀稳定的时间也越长,即脂肪微粒与水分子的相结合程度越好。激光粒度分析仪Mastersizer2000(进口)乳化稳定效果的评价方法:69分子蒸馏单甘酯口制取方法:口用棕榈油经过分子蒸馏精炼而成的高纯度的单甘酯,纯度达95%或以上。分子蒸馏单甘酯70分子蒸馏单甘酯口使用方法口单甘酯在60℃或以上温度中易溶于油中,将之添加在油中。口在60-70℃的水温中易分散在水中,变成一种稳定的分散性液体口请注意,如温度达到或超过75℃,则单甘酯会变成胶滞体,不再会分散分子蒸馏单甘酯71分子蒸馏单甘酯口在乳制品中的应用口①冰淇淋上的应用:制作优质冰淇淋最理想的乳化剂和稳定剂,使脂肪粒子微细均匀分布,促进脂肪和蛋白质的互相作用防止和控制粗大冰晶形成,改善稳定性和保型性改善口融性口分子蒸馏单甘酯在冰淇淋中参考用量:03%-0.5%口②饮料和速溶食品上的应用:可以显著提高溶解性和稳定性,防止析油沉淀,提高产品质量口③油脂类产品上的应用:可以调整油脂结晶作用,防止析油分层现象发生,提高产品质量分子蒸馏单甘酯72分子蒸馏单甘酯口④在饮料上应用:用于油脂或蛋白质饮料中(如豆奶、椰子汁、椰子奶、花生奶、核桃奶、可可奶、杏仁奶等)可显著提高溶解度和稳定性,可防止饮料出现沉淀、分离现象。口分子蒸馏单甘酯与单、双甘油酯、蔗糖酯等乳化剂配合使用,使产品较长时间保持稳定口一般与蔗糖酯的配比为2:1较合适,无论从口感和稳定性来说都是最佳的。分子蒸馏单甘酯73蔗糖酯口蔗糖酯由于酯化度可调,HB值宽广,既可成为W/0型,又可成为0/W型,为当前世界上颇为引人注目的乳化剂蔗糖酯74乳化剂和增稠剂知识讲解课件75乳化剂和增稠剂知识讲解课件76乳化剂和增稠剂知识讲解课件77乳化剂和增稠剂知识讲解课件78乳化剂和增稠剂知识讲解课件79乳化剂和增稠剂知识讲解课件80乳化剂和增稠剂知识讲解课件81乳化剂和增稠剂知识讲解课件82乳化剂和增稠剂知识讲解课件83乳化剂和增稠剂知识讲解课件84乳化剂和增稠剂知识讲解课件85乳化剂和增稠剂知识讲解课件86乳化剂和增稠剂知识讲解课件87乳化剂和增稠剂知识讲解课件88乳化剂和增稠剂知识讲解课件89乳化剂和增稠剂知识讲解课件90乳化剂和增稠剂知识讲解课件91乳化剂和增稠剂知识讲解课件92乳化剂和增稠剂知识讲解课件93乳化剂和增稠剂知识讲解课件94乳化剂和增稠剂知识讲解课件95乳化剂和增稠剂知识讲解课件96乳化剂和增稠剂知识讲解课件97乳化剂和增稠剂知识讲解课件98乳化剂和增稠剂知识讲解课件99乳化剂和增稠剂知识讲解课件100乳化剂和增稠剂知识讲解课件101乳化剂和增稠剂知识讲解课件102乳化剂和增稠剂知识讲解课件103乳化剂和增稠剂知识讲解课件104乳化剂和增稠剂知识讲解课件105乳化剂和增稠剂知识讲解课件106乳化剂和增稠剂知识讲解课件107乳化剂和增稠剂知识讲解课件108乳化剂和增稠剂知识讲解课件109乳化剂和增稠剂知识讲解课件110乳化剂和增稠剂知识讲解课件111乳化剂和增稠剂知识讲解课件112乳化剂和增稠剂知识讲解课件113乳化剂和增稠剂知识讲解课件114乳化剂和增稠剂知识讲解