中职厨房生产与管理课件

第八章厨房生产与管理◆明确厨房与其他各部门间的关系了解餐饮生产场所布局和环境要求习明确餐饮产品质量控制过程目÷掌握餐饮产品质量控制方法标÷掌握厨房食品卫生管理要求学会预防和处理餐饮生产安全事故第八章厨房生产与管理1第一节厨房设计与布局厨房的种类1按餐别分类(1)中菜厨房(2)西菜厨房3)特色厨房第一节厨房设计与布局22按厨房的规模分类大型厨房、中型厨房和小型厨房。3按厨房的功能分类点菜厨房、团队会议厨房、宴会厅厨房、多功能餐厅厨房、快餐厨房、扒房、咖啡厅厨房、房内用餐厨房等。2按厨房的规模分类3中职厨房生产与管理课件4、厨房设计与布局的原则(一)符合《卫生法》的要求原则厨房是餐饮部进行食品加工及食品生产的地方,在厨房设计,布局时首先必须符合国家有关食品卫生方面的法规,如切配、细加工、炉头、砧板、打荷、冷菜、面点、消毒、更衣间等方面的设备达到《卫生法》的要求。、厨房设计与布局的原则5(二)厨房与餐厅相近原则厨房的设计应力求靠近餐厅,尽量缩短菜肴从厨房到餐桌的传递时间。客人从进入餐厅至品尝到菜肴要经过引宾、入座、茶水、毛巾、点菜分单、配菜、制作、传菜等诸多程序,如果厨房与餐厅相距较远,或不在同一楼层,将难以保证客人点完菜后30分钟内将菜上齐。在具体的经营活动中,客人随时退菜、换菜、要求按口味重新加工的情况很多,如果餐厅与厨房相距较远或不在同一楼层,很难迅速解决客人的这些要求,势必会引起顾客的不满和投诉(二)厨房与餐厅相近原则6(三)工作流程畅通原则厨房生产从原料购进验收开始,经入库、领料、粗加工、切配到烹饪出品,是一项连续不断、循序渐进的制作过程。每一道菜肴出品要经历七八道工序,每餐有上千各菜肴出品,这就要求厨房原材料的进货线路、领用线路、砧板线路、炒锅线路、打荷线路、传菜线路等都要保证畅通,在设计布局时要避免交叉回流,尤其注意防止烹调、出菜、与收台、洗碗、入柜的交错,以便提高厨房员工工作效率,避免出现堵塞或事故。(三)工作流程畅通原则7厨房基本动线流程图冷藏保管杀菌(生冷)进货验收加切工配装盘菜顾客常温保管烹调(加热)入柜清洗餐具收台垃圾处理厨房基本动线流程图8(四)实物促销原则从整体上,厨房处于餐饮的二线,是后台单厨房也有处于餐饮一线、前台的部分在厨房设计与布局时,若能将这一部分恰当巧妙的与餐厅结合在一起进行设计,不仅可以美化活跃餐厅气氛,同时也可以起到餐厅实物促销的广告作用。(四)实物促销原则9中职厨房生产与管理课件10中职厨房生产与管理课件11中职厨房生产与管理课件12中职厨房生产与管理课件13中职厨房生产与管理课件14中职厨房生产与管理课件15中职厨房生产与管理课件16中职厨房生产与管理课件17中职厨房生产与管理课件18中职厨房生产与管理课件19中职厨房生产与管理课件20中职厨房生产与管理课件21中职厨房生产与管理课件22中职厨房生产与管理课件23中职厨房生产与管理课件24中职厨房生产与管理课件25中职厨房生产与管理课件26中职厨房生产与管理课件27中职厨房生产与管理课件28中职厨房生产与管理课件29中职厨房生产与管理课件30中职厨房生产与管理课件31中职厨房生产与管理课件32中职厨房生产与管理课件33中职厨房生产与管理课件34中职厨房生产与管理课件35中职厨房生产与管理课件36中职厨房生产与管理课件37中职厨房生产与管理课件38中职厨房生产与管理课件39中职厨房生产与管理课件40中职厨房生产与管理课件41中职厨房生产与管理课件42中职厨房生产与管理课件43中职厨房生产与管理课件44中职厨房生产与管理课件45中职厨房生产与管理课件46中职厨房生产与管理课件47中职厨房生产与管理课件48中职厨房生产与管理课件49中职厨房生产与管理课件50中职厨房生产与管理课件51中职厨房生产与管理课件52中职厨房生产与管理课件53第八章厨房生产与管理◆明确厨房与其他各部门间的关系了解餐饮生产场所布局和环境要求习明确餐饮产品质量控制过程目÷掌握餐饮产品质量控制方法标÷掌握厨房食品卫生管理要求学会预防和处理餐饮生产安全事故第八章厨房生产与管理54第一节厨房设计与布局厨房的种类1按餐别分类(1)中菜厨房(2)西菜厨房3)特色厨房第一节厨房设计与布局552按厨房的规模分类大型厨房、中型厨房和小型厨房。3按厨房的功能分类点菜厨房、团队会议厨房、宴会厅厨房、多功能餐厅厨房、快餐厨房、扒房、咖啡厅厨房、房内用餐厨房等。2按厨房的规模分类56中职厨房生产与管理课件57、厨房设计与布局的原则(一)符合《卫生法》的要求原则厨房是餐饮部进行食品加工及食品生产的地方,在厨房设计,布局时首先必须符合国家有关食品卫生方面的法规,如切配、细加工、炉头、砧板、打荷、冷菜、面点、消毒、更衣间等方面的设备达到《卫生法》的要求。、厨房设计与布局的原则58(二)厨房与餐厅相近原则厨房的设计应力求靠近餐厅,尽量缩短菜肴从厨房到餐桌的传递时间。客人从进入餐厅至品尝到菜肴要经过引宾、入座、茶水、毛巾、点菜分单、配菜、制作、传菜等诸多程序,如果厨房与餐厅相距较远,或不在同一楼层,将难以保证客人点完菜后30分钟内将菜上齐。在具体的经营活动中,客人随时退菜、换菜、要求按口味重新加工的情况很多,如果餐厅与厨房相距较远或不在同一楼层,很难迅速解决客人的这些要求,势必会引起顾客的不满和投诉(二)厨房与餐厅相近原则59(三)工作流程畅通原则厨房生产从原料购进验收开始,经入库、领料、粗加工、切配到烹饪出品,是一项连续不断、循序渐进的制作过程。每一道菜肴出品要经历七八道工序,每餐有上千各菜肴出品,这就要求厨房原材料的进货线路、领用线路、砧板线路、炒锅线路、打荷线路、传菜线路等都要保证畅通,在设计布局时要避免交叉回流,尤其注意防止烹调、出菜、与收台、洗碗、入柜的交错,以便提高厨房员工工作效率,避免出现堵塞或事故。(三)工作流程畅通原则60厨房基本动线流程图冷藏保管杀菌(生冷)进货验收加切工配装盘菜顾客常温保管烹调(加热)入柜清洗餐具收台垃圾处理厨房基本动线流程图61(四)实物促销原则从整体上,厨房处于餐饮的二线,是后台单厨房也有处于餐饮一线、前台的部分在厨房设计与布局时,若能将这一部分恰当巧妙的与餐厅结合在一起进行设计,不仅可以美化活跃餐厅气氛,同时也可以起到餐厅实物促销的广告作用。(四)实物促销原则62中职厨房生产与管理课件63中职厨房生产与管理课件64中职厨房生产与管理课件65中职厨房生产与管理课件66中职厨房生产与管理课件67中职厨房生产与管理课件68中职厨房生产与管理课件69中职厨房生产与管理课件70中职厨房生产与管理课件71中职厨房生产与管理课件72中职厨房生产与管理课件73中职厨房生产与管理课件74中职厨房生产与管理课件75中职厨房生产与管理课件76中职厨房生产与管理课件77中职厨房生产与管理课件78中职厨房生产与管理课件79中职厨房生产与管理课件80中职厨房生产与管理课件81中职厨房生产与管理课件82中职厨房生产与管理课件83中职厨房生产与管理课件84中职厨房生产与管理课件85中职厨房生产与管理课件86中职厨房生产与管理课件87中职厨房生产与管理课件88中职厨房生产与管理课件89中职厨房生产与管理课件90中职厨房生产与管理课件91中职厨房生产与管理课件92中职厨房生产与管理课件93中职厨房生产与管理课件94中职厨房生产与管理课