五啤酒发酵实验

啤酒发酵实验实验目的掌握啤酒发酵机理了解和掌握啤酒酿造工艺实验原理一、概述二、啤酒发酵机理三、啤酒发酵的原料四、啤酒的生产工艺一、概述啤酒：是一种以麦芽（包括特种麦芽）和水为主要原料，加啤酒花（包括酒花制品），经酵母发酵酿制而成的含有CO2和低酒精度的发酵酒。概述—化学成分酒精浸出物：糖类、含氮物质、维生素、无机矿物质元素、苦味质和多元酚等二氧化碳挥发性成分：高级醇、醛、酮、脂肪酸、有机酸、脂类等概述—分类1）根据原麦汁浓度分类：低、中、高2）根据啤酒色泽：淡、浓、黑3）根据啤酒酵母性质：上面发酵、下面发酵4）根据杀菌方法：熟、生（鲜）、纯生熟啤酒：经过巴氏杀菌后的啤酒。生啤酒：是没有经过巴氏杀菌的啤酒。二、啤酒发酵机理酵母为兼性厌氧微生物1、TCA循环产生酵母繁殖所需能量C6H12O6+6O2+38ADP+38Pi→6CO2+6H2O+38ATP+热能（有氧呼吸）合2822kJ2.EMP—丙酮酸—酒精发酵途径（人们的目的）由葡萄糖发酵生成乙醇的总反应式为：C6H12O6+2ADP+2H3PO4→2CH3CH2OH+2CO2+2ATP+113kJ水三、啤酒发酵的原料大麦：大麦提供啤酒酿造所必需的浸出物和适量的蛋白质，大麦含水12%~20%，含干物质80%~88%。辅料：玉米或大米淀粉。降低成本酒花：：啤酒酒花可可以赋赋予啤啤酒爽爽口的的苦味味和特特有的的香味味，促促进蛋蛋白质质凝固固，提提高啤啤酒的的非生生物稳稳定性性，此此外还还有利利于啤啤酒泡泡沫和和起到到抑菌菌作用用。酵母：：啤酒酒酵母母属真真核生生物，，细胞胞结构构类似似高等等生物物。。在正正常的的营养养状态态下，，啤酒酒酵母母都是是无性性繁殖殖。主主要以以芽殖殖为主主。。四、啤酒酒生产工工艺1.麦汁汁制造2.啤酒酒酵母的的扩大培培养3.发酵酵4.包装装1.麦汁汁制造制麦粉碎糖化麦汁过滤滤麦汁煮沸沸麦汁冷却却制麦制麦的主主要过程程为：大大麦进入入浸麦槽槽洗麦、、吸水后后，进入入发芽箱箱发芽，，成为绿绿麦芽。。绿麦芽芽进入干干燥塔/炉烘干干，经除除根机去去根，制制成成品品麦芽。。从大麦麦到制成成麦芽需需要10天左右右时间。。制麦的主主要目的的：是使使大麦吸吸收一定定的水分分后，在在适当的的条件下下发芽，，产生一一系列的的酶，以以便在后后续处理理过程中中使大分分子物质质（如淀淀粉、蛋蛋白质））溶解和和分解。。绿麦芽芽通过干干燥会产产生啤酒酒所必需需的色、、香、味味等成分分。粉碎谷物粉碎碎机粉碎碎，使粗粗细比例例控制在在1：2.5，，同时使使表皮破破而不碎碎。必要要时可稍稍稍回潮潮后再粉粉碎。粉碎程度度对糖化化快慢、、麦汁的的组成及及原料利利用率有有很大影影响过细：增增加麦皮皮中有害害成分的的溶出，，并引起起麦汁过过滤困难难过粗：影影响麦芽芽有效成成分的利利用，降降低麦汁汁浸出率率。糖化糖化：利利用麦芽芽所含的的酶使原原料中的的大分子子物质如如淀粉、、蛋白质质等逐步步讲解，，使可溶溶性物质质如糖类类、糊精精、氨基基酸、肽肽类等溶溶出的过过程，由由此制备备的溶液液称为麦麦芽汁。。麦汁过滤滤过滤：糖糖化结束束后，必必须将糖糖化醪尽尽快地进进行固液液分离，，即过滤滤，从而而得到清清亮的麦麦汁。固固体部分分称为““麦糟””，液体体部分为为麦汁，，是啤酒酒酵母发发酵的基基质。洗糟：利利用热水水洗出残残留于麦麦糟中的的浸出物物的过程程。麦汁煮沸沸煮沸：麦麦汁和酒酒花一起起煮沸，，使啤酒酒花散发发出特有有的香味味。煮沸的目目的：蒸发多余余水分：：浓缩麦麦汁到规规定浓度度浸出酒花花中的有有效成分分：赋予予独特风风味破坏酶的的活性使可凝固固性蛋白白质变性性凝固析析出麦汁冷却却预冷：回回旋锅中中回旋沉沉淀。扩扩大蒸发发面，沉沉淀热凝凝固物。。冷却器冷冷却：迅迅速冷却却至发酵酵温度，，析出冷冷凝固物物。2.啤酒酒酵母的的扩大培培养目的：提提供优良良、强壮壮的酵母母，以保保证生产产的正常常进行和和良好的的啤酒质质量。实验室阶阶段：扩扩大倍数数10~20倍倍，培养养温度25~20℃，，逐级降降低。车间阶段段：扩大大5~10倍，，培养温温度18~10℃3.发酵酵—主发发酵主发酵：：在冷却却的麦汁汁中加入入啤酒酵酵母使其其发酵，，麦汁中中的糖分分分解为为酒精和和二氧化化碳，大大约7-10d后，生生成“嫩嫩啤酒””的过过程。主发酵整整个过程程分为：：酵母繁繁殖期，，起泡期期，高泡泡期，落落泡期和和泡盖形形成期。。3.发酵酵—后发发酵后发酵又又称后熟熟，是将将主发酵酵后除去去大量沉沉淀酵母母的嫩啤啤酒平缓缓的送至至贮酒罐罐中，在在低温下下贮存的的过程。。目的：残糖进一一步发酵酵，以达达到一定定的发酵酵度排除氧气气，增加加酒液里里CO2溶解量量促进发酵酵液成熟熟，双乙乙酰还原原，改善善口味使啤酒澄澄清，稳稳定性良良好4.包装装啤酒酿造造工艺流流程实验步骤骤1.麦芽芽粉碎2.糖化化3.麦汁汁过滤4.麦汁汁煮沸5.麦汁汁冷却6.主发发酵7.后发发酵1.麦芽芽粉碎用谷物粉粉碎机粉粉碎，使使粗细比比例控制制在1：：2.5，同时时使表皮皮破而不不碎。必必要时可可稍稍回回潮后再再粉碎。。2.糖化化：采用用浸出糖糖化法（（纯粹利利用酶的的生化作作用进行行糖化的的方法））每实验台台称500g麦麦芽加入入2500ml水，分分入四个个烧杯中中于水浴浴锅上加加热，使使水浴锅锅中的液液面高于于烧杯中中的液面面。糖化流程程：35~37℃，保保温30min→50~52℃60min→→65℃℃30min（碘液液反应完完全）→→76~78℃送送入漏斗斗中进行行过滤。。3.麦汁汁过滤：：用4~6层纱布布进行过过滤，前前1L滤滤液收集集返回漏漏斗中重重新过滤滤，其余余正常过过滤。把糟用2L的70度的的水冲冲洗出来来，充分分利用原原料。4.麦汁汁煮沸：：收集全部部滤液，，加热煮煮沸后加加入4g酒花，，继续煮煮沸1~1.5h。其其间要经经常搅拌拌。5.麦汁汁冷却、、接种。。停火后，，沿着锅锅壁顺着着一个方方向搅拌拌，锅底底中间会会出现沉沉淀物。。静置，，把热麦麦汁趁热热缓缓倒倒入灭过过菌试剂剂瓶（8层纱布包包扎），，尽量减减少沉淀淀物进入入。在麦汁冷冷却到室室温后加加入啤酒酒酵母，，这个过过程容易易染菌，，须在酒酒精灯火火焰保护护下加入入6.主发发酵10℃℃发酵5~6d。发酵酵结束制制成嫩啤啤酒。观观察主发发酵过程程中的变变化，并并且做好好实验记记录。7.后发发酵试剂瓶保保鲜膜密密封后置置于冰箱箱中发酵酵7d。。实验结果果写出主发发酵过程程中变化化情况。。思考题1、制麦麦的目的的？2、糖化化的目的的？3、麦汁汁