中华酒文化第三章酒的品评

第三章酒的品评接教务处通知：

中华酒文化考试时间：

第十三周周六2010年12月4日8:00-9:30

地点：

求实楼A201、A202第一节葡萄酒的品鉴1、做一个葡萄酒买家2、看懂葡萄酒3、把葡萄酒藏在哪里4、葡萄酒品评1、做一个葡萄酒买家超市葡萄酒专营店酒庄入门级的酒

100元左右价位，白葡萄酒优于红葡萄酒。产区（法国，勃艮第）葡萄品种（黑比诺）年份（1999）价格由此决定产区（中国，昌黎）葡萄品种（赤霞珠）年份（1994）价格由此决定挑选葡萄酒葡萄酒质量的三大必备要素：葡萄酒行话：七分原料，三分酿造！年份产区品种葡萄酒新旧世界循规蹈矩的旧世界旧世界的代表性产国包括法国、意大利、西班牙、德国等。在酿酒历史悠久而又注重传统的旧世界，关于葡萄种植到包装营销等各个环节，有着详尽而牢不可破的规矩。旧世界产区必须遵循政府的法规酿酒，酿制葡萄酒的方式有既定的公式，如果未遵照法规酿制，一般只能被列为普通餐酒，并不得标示产区名及年份。以美国、澳洲、南非为首的新世界产区，栽种各式品种的葡萄，发展出一套不同于旧世界的生产技术，目的是为了打破旧世界既定的法则，酿造自己心中理想的葡萄酒。和酿酒历史悠久的欧洲产酒国不一样，新世界葡萄酒产区的葡萄酒酿造法较无规则可循，无特定的产区分级制度，葡萄品种可以自由混搭酿造，以市场口味为导向。在新世界，一株葡萄大约可产一公斤的葡萄、酿出半公升的葡萄酒，而在法国的名庄，同样的土地生产的葡萄远远不及新世界国家，贵腐葡萄酒的酿造则更甚，一株葡萄最终只可酿出一杯葡萄酒。

2、看懂葡萄酒啤酒标签葡萄品种葡萄酒名称收成年份等级装瓶者酒厂名国名净含量一般750mL酒精浓度8-15度葡萄酒酒的分分级国内无无统一一标准准！长城干干红的的葡萄萄酒，，等级级有““四星星”、、“五五星””，星星级越越高价价格越越贵。。还有有“A区”、、“葡葡园B区”，，A区的比比B区的产产品每每瓶也也要足足足贵贵100多元。。张裕葡葡萄酒酒，则则分为为“大大师级级”、、“珍珍藏级级”、、“特特选级级”、、“优优选级级”。。法国葡葡萄酒酒的等等级划划分法定产产区酒酒(A.O.C)法国最最高级级的葡葡萄酒酒，主主要出出口外外销。。凡属属于A.O.C的酒，，必须须符合合以下下规定定：1.标明原原产地地名;2.葡萄品品种的的名称称;3.酒精浓浓度一一般都都在10——13%之间;4.限定葡葡萄园园每公公顷的的生产产量，，以防防止过过量生生产而而使质质量降降低;5.规定它它的栽栽培方方式，，含剪剪枝、、去蕊蕊、去去叶及及施肥肥的标标准;6.采收葡葡萄时时，符符合含含糖分分量的的规定定才能能发酵酵;7.发酵方方式;8.贮藏的的规定定;9.装瓶的的时机机。优良地地区餐餐酒(VDQS)此为品品质优优良的的上等等餐酒酒，是是属于于优良良地区区所生生产的的，相相比较较于A.O.C的限制制条件件也差差不多多，检检定较较为宽宽松。。地区餐餐酒(Vindepays)即乡土土地区区所生生产的的葡萄萄酒。。只要要符合合A.O.C规定的的1-3项即是是。日常餐餐酒(VindeTable)适合于于一般般佐餐餐调配配的葡葡萄酒酒，占占法国国葡萄萄酒产产量的的75%。法国国本土土多喝喝此级级酒，，它不不限制制年份份、葡葡萄品品种产产地及及包装装;若是出出口，，只要要注明明“法法国产产制””就可可。3、把葡葡萄酒酒藏在在哪葡萄酒酒贮存存的影影响因因素温度5-18度湿度最最佳佳湿度度70-75%，避免免瓶塞塞干缩缩。亮度黑黑暗暗避光光。稳定法法国国的酒酒在法法国喝喝味道道比在在中国国好！！气味清清新新。这么苛苛刻的的条件件只有有在地地窖里里才具具备！！葡萄酒酒越老老越好好吗？？一般的的餐酒酒适饮饮期5-10年。上好葡葡萄酒酒8-10年。极少数数优秀秀葡萄萄酒，，贮存得得当，几十十年。。4、葡萄萄酒的的品评评品酒杯杯室温（（原产产地））装量红红葡萄萄酒四四分之之一到到三分分之一一白葡萄萄酒三三分之之一香槟三三分之之二要不要要醒酒酒醒酒：：打开开木塞塞，倒倒进醒醒酒器器促进进氧化化，柔柔化单单宁。。按价格格简单单判断断：100多或以以下即即开即即饮1000以上视视年份份，十几分分钟到到三四四小时时。品酒过过程持杯避避免握握杯观色自自然光光线，，白色色背景景闻香入口用用舌头头轻搅搅葡萄萄酒，，使酒在在口腔腔停留留10-12秒钟再咽下下，体体验葡葡萄酒酒的真真实感受受体会酒酒香第二节节啤啤酒酒的品品评1、如何何判断断啤酒酒的好好坏2、选购购啤酒酒3、啤酒酒饮用用方法法4、啤酒酒的保保存5、啤酒酒B瓶6、啤酒酒与啤啤酒肚肚1、如何判判断啤酒酒的好坏坏色泽是否否正常泡沫丰富与否否起泡性、泡沫沫形态、颜色色、持久性、、泡沫挂挂杯闻香气：麦芽芽香、酒花香香尝味道：爽口口二氧化碳气体体：杀口性2、选购啤酒知名品牌保质期啤酒外观标签规范B瓶3、啤酒饮用方方法干净玻璃杯：：无油脂开瓶器开瓶斟酒方法饮用方法：大大口快速4、啤酒的保存存阴凉通风处不可冰冻保质期内饮用用5、啤酒B瓶所谓Ｂ瓶，就就是在啤酒瓶瓶底以上２００毫米范围内内打有专用标标记Ｂ，并有有生产企业标标记、生产的的年和季度等等标识。Ｂ瓶的安全性性高于非Ｂ瓶瓶，关键是““耐内压力””标准在1.2以上。而非ＢＢ瓶对此没严严格限定,如被碰撞或受受热不均等，，可能爆炸。使用期限两年年。6、啤酒与啤酒酒肚第三节白白酒的品评6332一、品评的意意义和作用白酒属于食品品，任何精密密仪器都代替替不了人的味味觉和嗅觉的的判断，而且且人的感觉无无法用理化指指标来准确表表示出来，所所以在白酒质质量评定上有有品评这个内内容。评酒可以选出出名优产品，，供大家学习习，互相勉励励，使白酒质质量不断提高高，推动全行行业的技术进进步。6333二、嗅觉和味味觉的基本概概念（一）嗅觉人感觉到香气气是由于鼻腔腔上部嗅觉上上皮细胞的作作用，有香气气的物质与空空气混合后，，在呼吸时经经鼻腔的甲介介骨，形成复复杂的流向，，其中一部分分到达嗅觉上上皮。此部位位有黄色色素素，称为嗅斑斑。通过嗅觉觉神经将得到到的刺激传达达给大脑中枢枢。6334（二）味觉的基本概念味蕾上的味细细胞受到刺激激后传给大脑脑，便产生味味觉。常说的味有酸酸、甜、苦、、咸，甜味在在舌尖，苦味味在舌根部，，酸味在舌面面两侧。““尖甜根苦酸酸咸两侧”。。辣味和涩涩味不属于味味感，是由刺刺激引起的。。各种味之间间相互有影响响，同时存在在两种或两种种以上味道时时，各自单一一味道将会有有升减。6335三、评酒规则则评酒要做到准准确、公正、、无误，须遵遵守以下规则则：1、评酒之前，，评酒员要休休息好，评酒酒期间禁用有有气味的化妆品，不准携带气气味浓的食品品，以免干扰扰品评。2、评酒期间不不允许食用刺激性食品，如生姜、生生蒜、生葱、、辣椒等和过过甜、过咸、、油腻大的食食品。不允许许感冒。63363、评酒前30分钟和品评中中不得吸烟，，评酒前要刷刷牙漱口，防防止嗅觉和味味觉迟钝。4、评酒中要保保持安静，不不得大声喧哗哗，交头接耳耳。各自独立立思考和品评评，认真填写写评酒单。5、未经允许，，评酒员不得得进入准备室室。6、评酒时，酒酒样入口以布布满舌面为宜宜，尽量少吞吞酒，以评酒酒为暴饮，是是绝对不许可可的。63371、评酒员要身身体健康，有有正常的嗅觉觉、味觉和视视觉，对气味味、味道辨别别无误，分辨辨颜色准确。。2、评酒员要掌掌握评酒技巧巧，有一定的的实践经验，，熟悉白酒生生产工艺和和不同香型白白酒的特点。。四、对评酒员员要求63383、对品评的酒酒类具有较高高的准确性和和再现能力。。4、评酒员要有有认真负责，，实事求是，，公正不偏的的思想品德。。5、省、市、地地区以上的评评酒员，要通通过正规考试试产生，且要要保持相对稳稳定，使历届届评酒情况能能够相互衔接接，同时也应应不断补充新新手。6339五、评酒室1、评酒室要选选择在环境安安静，少有外外界干扰的地地方，室内噪噪声限制在40分贝以下。2、室内光线充充足、柔和，，无直接射入入的太阳光，，配有一定照照明设施。3、室内空气新新鲜，无对流流风，室内温温度和湿度均均匀，室温在在15℃—20℃，相对湿度50—60%为好。4、评酒室的室室内色调要涂涂单一色，色色调中等，地地板光滑，清清洁，耐水，，保证一定的的空间大小，，不要太狭小小。6340评酒杯采用无无色透明，无无花纹的玻璃璃杯，大小、、厚薄一致，，无明显的凸凸凹感，以郁郁金香型60毫升容积的为为最好。评酒时间上午9时至11时为最好，下下午最好在2时左右为宜。。每次评酒不不超过2小时，评酒时时间长，易疲疲劳，影响效效果。六、评酒杯与与品酒时间6341七、评酒员的的训练6342酯类：乙酸乙酯、乙乙酸异戊酯、、丙酸乙酯、、丁酸乙酯、、戊酸乙酯、、己酸乙酯、、庚酸乙酯、、和辛酸乙酯酯。醛类：甲醛、乙醛、、乙缩醛、糠糠醛。酮类：丁二酮酮等果香气：因酒酒类的不同选选择各种香花花和水果香料料（要求能分分辨出天然萃萃取和人工合合成香料的区区别）。试验材料63432、味觉试料：：甜味：葡萄糖糖、蔗糖、甘甘油、丙氨酸酸。酸味：甲酸、、乙酸、丁酸酸、乳酸、琥琥珀酸、酒石石酸、苹果酸酸、柠檬酸。。苦味：咖啡碱碱、苯基丙氨氨酸、碘化钾钾（苦和咸））。涩味：单宁。。鲜味：谷氨酸酸钠（味精））。6344八、品评的步步骤1、评酒前的准准备工作：：（1）酒样品种：：对每次参评评的酒进行分分类，按同香香型，同一工工艺归为一类类。如大曲酒酒与麸曲酒之之分，粮食原原料与代用原原料之分，酒酒的香型之分分。每组酒样样不超过6个，每日最多多评4组，每组评完完后要休息半半个小时左右右。（2）酒样数量：：工作人员对对酒样的酒杯杯编号，酒样样号与酒杯号号一致。每杯杯酒样注杯的的3/5量，每杯注入入数量相同。。（3）酒样温度高高低，直接影影响人的嗅觉觉和味觉，白白酒的品评温温度规定为15℃—20℃度为宜。63452、评酒顺序：：（1）酒度：先低低后高（2）香气：先淡淡后浓（3）味味：：先先干干后后甜甜（4）酒酒色色：：先先浅浅后后深深（5）顺顺序序：：要要先先由由前前至至后后，，再再由由后后至至前前。。容容易易出出现现的的问问题题：：正正顺顺序序效效应应，，反反顺顺序序效效应应，，后后效效应应，，影影响响样样品品评评的的正正确确型型。。解决决办办法法：：由由前前至至后后，，再再由由后后至至前前，，如如此此反反复复几几次次，，以以得得出出正正确确的的结结论论。。（6）每每品品尝尝完完一一个个酒酒样样，，要要用用清清水水漱漱口口。。63463、酒酒的的品品评评步步骤骤：：明评评：：主主要要采采取取议议论论的的方方式式，，边边评评边边议议；；暗评评：：样样编编号号打打分分或或记记取取名名次次。。要要是是写写出出评评语语，，为为改改进进和和提提高高质质量量提提供供依依据据。。6347（1）白白酒酒的的色色：：是指指举举杯杯对对光光、、白白纸纸作作底底，，用用眼眼观观察察酒酒的的色色泽泽、、透透明明度度、、有有无无悬悬浮浮物物、、沉沉淀淀物物或或渣渣子子等等。。由由于于发发酵酵期期和和贮贮存存期期长长，，常常使使酒酒带带微微黄黄色色，，如如酱酱香香型型白白酒酒大大多多带带微微黄黄色色，，这这是是许许可可的的。。如如果果酒酒色色发发暗暗或或色色泽泽过过深深、、失失光光浑浑浊浊或或有有夹夹杂杂物物、、浮浮游游沉沉淀淀物物等等都都是是不不允允许许的的。。6348（2）白白酒酒的的香香：：通常常是是将将白白酒酒杯杯端端在在手手里里，，离离鼻鼻一一定定的的距距离离进进行行初初闻闻，，鉴鉴别别酒酒的的香香型型，，检检查查芳芳香香的的浓浓郁郁程程度度，，继继而而将将酒酒杯杯接接近近鼻鼻孔孔进进一一步步细细闻闻。。分分析析其其放放香香的的细细腻腻性性，，是是否否纯纯正正，，是是否否有有邪邪杂杂味味。。鉴别别酒酒中中的的特特殊殊香香气气的的办办法法：：用用一一小小块块吸吸水水纸纸（（过过滤滤纸纸）），，吸吸入入适适量量的的酒酒样样，，放放在在鼻鼻孔孔处处细细闻闻，，然然后后将将此此过过滤滤纸纸放放置置半半小小时时左左右右，，继继续续闻闻其其香香，，以以此此来来确确定定放放香香时时间间的的长长短短和和放放香香大大小小。。6349（3）异异杂杂味味的的区区别别：：取黄黄浆浆水水、、酒酒头头、、酒酒尾尾、、窖窖泥泥液液、、糠糠蒸蒸馏馏液液、、丢丢糟糟液液、、霉霉糟糟液液、、底底锅锅水水等等，，分分别别配配成成54%酒精精适适当当溶溶液液，，进进行行反反复复明明尝尝，，记记住住各各自自的的特特点点。。（4）酒度度高低低的鉴鉴别：：取同一一酒基基，分分别兑兑成酒酒精含含量为为65%、60%、55%、50%、45%、40%、35%等不同同酒度度的酒酒，品品尝鉴鉴别其其酒度度高低低。6350九、白白酒滋滋味的的构成成甜味：醇类类，特特别是是多元元醇类类等。。多元元醇的的甜味味随着着羟基基的增增加而而加强强。如如丁四四醇的的甜味味比蔗蔗糖大大2倍，己己六醇醇的甜甜味更更强。。此外外，多多元醇醇都是是粘稠稠体，，均能能给酒酒带来来丰满满、浓浓厚感感，使使酒口口味绵绵长。。6351酸味：白酒酒中的的酸类类物质质一乙乙酸含含量最最多，，其酸酸味有有愉快快感，，是白白酒酸酸味的的主要要成分分。白白酒中中的各各种有有机酸酸还起起调味味解暴暴的作作用，，其中中乳酸酸还能能给酒酒以浓浓厚的的感觉觉。6352辣味：白酒酒的辣辣味主主要来来源于于乙醇醇，其其次是是醛类类。极极微量量的乙乙醛即即形成成辣味味，甘甘油醛醛、乙乙缩醛醛和过过量的的糠醛醛、高高级醇醇也会会产生生辣味味，醛醛类物物质是是发酵酵的中中间产产物，，发酵酵完全全可降降低醛醛含量量。此此外，，缓汽汽蒸馏馏、掐掐头去去尾、、贮存存老熟熟均能能减少少酒的的辣味味。6353苦味：白酒酒的苦苦味主主要是是由于于过量量的高高级醇醇、较较多的的酚类类和糠糠醛引引起的的。这这类物物质均均由发发酵产产生，，其中中正丙丙醇极极苦，，异丁丁醇、、烙醇醇均有有苦味味。另另外，，原料料中的的单宁宁、甘甘薯酮酮等苦苦味物物质，，由于于蒸馏馏时被被拖入入酒中中，也也会使使酒呈呈强烈烈苦味味。苦苦味露露头的的白酒酒不是是好酒酒。6354涩味：白酒酒的涩涩味主主要是是由高高级醇醇、单单宁、、过量量的乳乳酸乙乙酯等等物质质引起起。另另外，，起疏疏松作作用的的配料料糠壳壳，如如使用用过多多，也也会给给酒带带来涩涩味。。白酒酒的涩涩味不不应显显露。。十、白白酒的的选购购（一））假酒酒之痛痛1、工业业酒精精勾兑兑“毒毒酒””2、傍名名牌“枝江江大曲曲”““牧江江大曲曲”“康师师傅””““康帅帅博””3、名优优白酒酒直接接制假假真包装装、真真酒瓶瓶“打打点滴滴”风格类类似真中掺掺假（二））白酒酒选购购一观察察包装装。在在买酒酒时一一定要要认真真综合合审视视该酒酒的商商标名名称、、色泽泽、图图案以以及标标签、、瓶盖盖、酒酒瓶、、合格格证、、礼品品盒等等方面面的