学校饭堂工作会议课件

学校饭堂工作会议

目录投标文件关键内容核查学校饭堂管理的重点合同及招标文件重点内容解读主要存在问题学校饭堂的工作特点五四三二一一、学校饭堂工作的特点状况肉太少低效率不满意不卫生品种少服务差浪费价格贵50%浪费二、学校饭堂的主要存在问题

管理责任难落实

食品及辅材进货把关不严安全保障水平低服务保障能力弱食品加工流程不规范督导制度食材采购和仓库管理服务质量管理食品价格与管理1342三、学校饭堂管理的重点5卫生安全监控三、学校饭堂管理的重点

价格比例：高、中、低价格比例为2:5:3。销售毛利控制范围：基本伙食25～30%；粉面粥、风味等30～33%；

套餐及花样点心33～40%。

直接成本：原材料、配料、用于生产的水电燃气等间接成本：人员经费、体检费、管理费、低值品购置费等

学校饭堂监督机构对食品价格执行情况进行监控，发现问题及时进行纠正或处罚。承包经营者应严格按学校公布的食品价格执行。

1.食品价格与管理三、学校饭堂管理的重点

两个校区热菜、点心、预包装食品（小卖部）价格应相对一致。

1.食品价格与管理三、学校饭堂管理的重点

1、建立从业人员良好的仪容仪表形象，供餐时穿戴好工作衣帽，戴好口罩，洗净双手，以饱满的热情接待师生，赢得师生的尊重。

2、做好饭菜的保温工作，各类粥、汤、热菜、主食温度不得低于50℃，保证师生吃到热乎可口的饭菜。

3、开展对从业人员的培训，内容以从业人员的职业道德、必须掌握的卫生知识和卫生法律知识为主，从业人员必须获得由卫生行政部门颁发的健康证及培训证书方可上岗。

3.服务质量管理三、学校饭堂管理的重点

1、防止“病从口入”，严格把好食品采购关、食品加工关、餐用具洗消关、食品留样关、从业人员健康关，杜绝食源性疾病和与食品质量有关疾病的发生，保证师生的健康和安全。

2、不加工出售腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或其它感官性异常，可能对人体健康有害的食品。不使用不符合国家《食品标签通用标准》的食品原料。

3、一旦发生食物中毒事件，立即启动食物中毒预案和向卫生防疫部门报告，并保留现场，封存可疑食品，以便查清事故原因。

4、承包人与学校签订食品安全协议书,以文件形式确定双方的法律责任关系,从制度上保障食品安全。

5.卫生安全监控四、合同及招标文件重点内容解读

需持有食品安全管理员证书；

需持有三级以上厨师、点心师专业证书及食品安全管理员证书。

3.驻场项目负责人、厨师、点心师：四、合同及招标文件重点内容解读

严格按照采购人的《小卖部管理制度》和规定时限营业，禁止出售无“QS”标识商品、假冒伪劣商品、过期商品、变质商品和“三无”商品，禁止出售散装食品、自制熟食以及违禁物品；商品售价只能低于本地区的社区超市同类商品零售价（促销特卖商品除外）。▲中标单位必须在合同签订30天内为小卖部办理营业执照、税务登记证和《食品流通许可证》，负责小卖部经营所需的办证、年审等所涉及费用，建立并严格执行进货查验、台帐管理、档案管理、索证索票、不合格货物退市、入市食品源头追溯和质量保证制度；4.小卖部：四、合同及招标文件重点内容解读

一年内累计3次或连续2次受到采购人发出的警告函的，采购人有权利单方中止合同而无需承担相关责任。如因中标单位原因对采购人造成严重损失或对采购人或使用单位形象造成严重损害的，采购人有权直接对中标单位进行处罚，并有权提前终止合约。采购人的管理部门依照法律、法规、食品卫生安全标准、生产安全考核标准和学校有关