仲恺农业工程学院341农业知识考研复习题库（含答案）

PAGEPAGE140仲恺农业工程学院341农业知识考研复习题库（含答案）一、单选题1.放射性物质中参与钾代谢过程的为（）A、131碘B、90锂C、137飽D、22镭E、210针答案：C2.食品腐败性细菌的代表是（）A、乳杆菌属B、肠杆菌科C、微球菌属D、芽胞杆菌属E、假单胞菌属答案：E3.金黄色葡萄球菌肠毒素食物中毒的临床表现为（）A、高烧+腹泻B、高烧+呕吐C、呕吐+腹泻D、不吐不泻E、呼吸困难答案：C4.下列说法错误的是（）A、同族的食物常具有类似的致敏性，尤以植物性食品更为明显。B、食物中的过敏原按来源可以划分为植物性过敏原和动物性过敏原两类。C、特异性的免疫治疗对于吸入性食物过敏有很好的疗效。D、食物过敏与遗传因素无关。答案：D5.常压干燥法一般使用的温度是（）A、95〜105°CB、120〜130°CC、500〜600°CD、300~400°C答案：A6.农药通过食物进入人体后，代谢缓慢，主要蓄积于（）其次为肝.肾.脾和脑组织。A、脂肪组织B、结缔组织C、肌肉组织D、血液答案：A7.常压干法灰化的温度一般是（）A、100〜150°CB、500-600°CC、200—300°C答案：B8.凯氏定氮法测牛乳中蛋白质的含量时不可用作助消化剂的是（）。A、过氧化氢B、硝酸C、硫酸铜D、硫酸钾答案：B9.测定牛乳中灰分含量时，所用的灼烧温度是（）A、450°CB、550°CC、650°CD、750°C答案：B10.有机磷农药中毒的主要毒作用机制为（）A、抑制胆碱酯酶活性B、抑制己糖激酶活性C、抑制琥珀酸脱氢酶活性D、抑制枸椽酸合成酶活性E、抑制异枸様酸脱氢酶活性答案：A11.由于聚对苯二甲酸乙二醇酯（PET）树脂在自缩聚过程中要使用（）作催化剂。A、车弟B、高镒酸钾C、镒D、镉答案：A12.对样品进行理化检验时，采集样品必须有（）A、代表性B、典型性C、随意性D、适时性答案：A13.河豚的很多部位都含有毒素，其中（）的毒性最强次之:（）A、卵巢肠道B、卵巢肝脏C、肝脏卵巢D、肝脏肠道答案：B14.氟在人体内积累可引起很多疾病，除（）外A、氟斑牙B、氟骨症C、骨质疏松D、大脖子病答案：D15.下面哪种核素是人工放射性核素（）A、60COB、232THC、3HD、14C答案：A16.有机酸的存在影响罐头食品的风味和色泽，主要是因为在金属制品中存在（）oA、有机酸与Fe、Sn的反应。B、有机酸与无机酸的反应。C、有机酸与香料的反应。D、有机酸可引起微生物的繁殖。答案：A17.国家建立食品安全信息统一公布制度，食品安全事故信息公布由（）统一公布。A、卫生行政部门B、卫生监督所C、疾病预防控制中心D、医院答案：A18.色谱分析法的作用是（）A、只能作分离手段B、只供测定检验用C、可以分离组份也可以作为定性或定量手段答案：C19.蛋白质在受到食品中动植物组织酶以及微生物酶作用下，发生分解，下面哪种不是其主要分解产物:（）A、醇B、胺C、酮D、硫醇答案：C20.测定食品蛋白质含量时，所用的消化剂是（）A、硫酸钠-硫酸钾B、硝酸钠-硫酸钾C、硫酸铜-硫酸钥D、硫酸铜-硫酸钾答案：D21.凯氏定氮法测牛乳中蛋白质的含量时不可用作助消化剂的是（）A、过氧化氢B、硝酸C、硫酸铜D、硫酸钾答案：B22.蒸馅挥发酸时，一般用（）A、直接蒸馅法B、减压蒸馅法C、水蒸汽蒸儒法答案：C23.索氏提取法提取样品中脂肪，要求样品中不含（）A、淀粉B、可溶性糖C、水D、蛋白质答案：C24.食品安全事故共分（）级。A、四级B、五级C、六级D、七级答案：A25.釆用二次干燥法测定食品中的水分样品是（）A、含水量大于16%的样品B、含水量在14%以上C、含水量小于14%的样品D、含水量小于2%的样品答案：A26.从对食品安全的影响把水体污染物分成三类，哪一类不属于其中。（）A、无机有毒物B、有机有毒物C、病原体D、支原体答案：D27.广泛用于农作物的杀虫.杀菌.除草，()为我国使用量最大的一类农药。A、有机氯农药B、有机磷农药C、氨基甲酸酯农药）D、拟除虫菊酯农药答案：B28.湿法消化方法通常采用的消化剂是（）A、强还原剂B、强莘取剂C、强氧化剂D、强吸附剂答案：C29.若要测定水的总含量，应釆用（）A、烘干法B、减压干燥法C、卡尔-费休法D、加热法答案：C30.汞对人体的危害很大，最常见的污染物（）A、水产品B、粮食C、肉类D、蔬菜答案：A31.激素的种类很多，化学结构差别很大，以下（）不是按化学结构划分的:A、固醇B、类固醇C、多肽或多肽衍生物D、人工激素答案：D32.下列哪项不是兽药残留引起的危害.（）A、间接危害B、微生物危害C、免疫危害D、环境危害答案：A33.影响食品中丙烯酰胺形成的因素不包括A、加热温度B、空气C、氨基酸种类D、蹶基化合物种类答案：B34.预防氯丙醇污染的主要措施（）A、改进生产工艺B、使用脂肪含量高的物质为原料料C、使用蛋白质含量低的物质为原料料D、生产是温度较高答案：A35.一起食物中毒事件中毒人数在100人以上并出现2人以上死亡或出现（）级响应。A、I级响应B、II响应C、III级响应D、IV响应答案：C36.物质在某温度下的密度与物质在同一温度下对4°C水的相对密度的关系是（）（）A、相等B、数值上相同C、可换算D、无法确定答案：B37.减压干燥常用的称量皿是（）A、玻璃称量皿B、铝质称量皿答案：B38.植酸可与下列很多金属形成不溶性化合物，除（）外：A、钙B、钠C、铁D、锌答案：B39.水蒸汽蒸馅利用具有一定挥发度的被测组分与水蒸汽混合成份的沸点（）而有效地把被测成份从样液中蒸发出来。A、升高B、降低C、不变D、无法确定答案：B40.与钙代谢相似的放射性物质是（）A、90襟B、137艳C、40钾D、14碳E、131碘答案：A41.一木块漂于水中，如图所示，若向水中加入食盐，则木块将（）A、上浮B、下沉C、不变D、无法确定答案：A42.毒覃（qintan）中毒的常见原因是（）A、加热不彻底B、未加碱破坏有毒成分C、贮存不当D、误食E、被有害化学物质污染答案：D43.有机酸的存在影响罐头食品的风味和色泽，主要是因为在金属制品中存在（）0A、有机酸与Fe、Sn的反应。B、有机酸与无机酸的反应。C、有机酸与香料的反应。D、有机酸可引起微生物的繁殖。答案：A44.下列不属于原虫的（）A、阿米巴B、蛔虫C、弓形虫D、肉泡子虫食品传播的计生虫与害虫答案：B45.釆用2,4-二硝基苯麟法测定食物中维生素c时，加入的活性炭为（）A、干燥剂B、还原剂C、吸附剂D、氧化剂答案：D46.食品在细菌作用下发生变化的程度与特征主要取决于（）A、细菌来源B、环境温度C、细菌菌相D、菌落总数E、食品本身理化特性答案：C47.甲基汞中毒的主要表现是（）系统损害的症状。A、胃肠B、神经C、骨骼D、消化E、泌尿答案：B48.有机磷农药具有（）毒性A、肾脏B、神经C、内分泌D、血液E、肝脏答案：B49.防止减压蒸馅暴沸现象产生的有效方法是（）A、加入暴沸石B、插入毛细管与大气相通C、加入干燥剂D、加入分子筛答案：B50.使空白测定值较低的样品处理方法是（）A、湿法消化B、干法灰化C、萃取D、蒸馅答案：B51.不属于具有富集镉作用的农产品（）A、玉米B、蔬菜C、番茄D、青椒答案：B52.下面哪个选项不是形成N-亚硝基化合物的所需要的条件（）A、N-亚硝化剂B、前体胺C、弱阴离子D、碳水化合物答案：D53.釆用二次干燥法测定食品中的水分样品是（）A、含水量大于16%的样品B、含水量在14%以上C、含水量小于14%的样品D、含水量小于2%的样品答案：A54.在用直接滴定法测定还原糖的过程中，最主要的影响因素是（）A、样液的还原糖浓度B、滴定速度C、热源强度D、煮沸时间答案：B55.测定食品中的灰分时，不能釆用的助灰化方法是（）A、加过氧化氢B、提高灰化温度至800°CC、加水溶解残渣后继续灰化D、加灰化助剂答案：B56.在蒸馅法中，可加入（）防止乳浊现象。A、苯B、二甲苯C、戊醇D、异丁醇答案：D57.低温长时间巴氏消毒法是将奶加热到（）A、135°C,60minB、100°C,15minC、85°C,30minD、62°C,30minE.56°C,30min答案：D58.哪类样品在干燥之前，应加入精制海砂（）A、固体样品B、液体样品C、浓稠态样品D、气态样品答案：C59.放射性物质对食品的污染常以水生生物为最严重的原因是（）A、放射性核素水中浓度高B、放射性核素在水中半衰期长C、生物富集作用D、放射性废物向水中排放E、其他为未明原因答案：C60.测定牛乳中脂肪含量的基准方法是（）A、盖勃法（）*B、罗紫-哥特里法C、巴氏法D、索氏提取法答案：B61.测定食品蛋白质含量时，所用的消化剂是（）A、硫酸钠-硫酸钾B、硝酸钠-硫酸钾C、硫酸铜-硫酸钥D、硫酸铜-硫酸钾答案：D62.由于氨基酸分子中的（）可用甲醛掩蔽，所以氨基酸态氮的测定可以用滴定法。A、稜基B、氨基C、酮基D、镁基答案：A63.肉，蛋等食品腐败变质后有恶臭，是食物中（）分解所致。A、脂肪B、碳水化合物C、蛋白质D、纤维素E、矿物质答案：C64.测定牛乳中脂肪含量的基准方法是（）A、盖勃法B、罗紫-哥特里法C、巴氏法D、索氏提取法答案：B65.受试动物的消瘦综合症可能是由（）引起的A、POPsB、氯丙醇C、丙烯酰胺D、PA.IIE、农药答案：A66.食物中毒是指食用了被有毒有害物质污染的食品或食用了含有毒有害物质的食品后，出现（）疾病。A、慢性B、急性C、亚急性D、急性、亚急性答案：D67.下列说法错误的是（）A、同族的食物常具有类似的致敏性，尤以植物性食品更为明显。B、食物中的过敏原按来源可以划分为植物性过敏原和动物性过敏原两类。C、特异性的免疫治疗对于吸入性食物过敏有很好的疗效。D、食物过敏与遗传因素无关。答案：D68.配制1OOmLlO%的NaOH溶液，用量筒量取水时俯视刻度线，则配制溶液溶质的质量分数（）A、等于10%B、大于10%C、小于10%D、无法确定答案：A69.在对食品进行分析检测时，采用的行业标准应该比国家标准的要求（）A、咼B、低C、一致D、随意答案：A70.在分光光度法中，透射光强度I与入射光强度10之比（1/10）称为（）A、光密度B、消光度C、透光率D、吸光度答案：C71.引起油菜籽饼中毒的主要有毒成分是（）A、茄碱B、秋水仙碱C、芥子式D、龙葵素答案：C72.由于氨基酸分子中的（）可用甲醛掩蔽，所以氨基酸态氮的测定可以用滴定法。A、梭基B、氨基C、酮基D、残基答案：A73.测定牛乳中灰分含量时，放入干燥器的増増温度不得高于（）A、200°CB、300°CC、410°CD、350°C答案：A74.有效酸度是指（）A、用酸度计测出的PH值。B、被测溶液中氢离子总浓度。C、挥发酸和不挥发酸的总和。D、样品中未离解的酸和已离解的酸的总和。答案：A75.一般来说若牛乳的含酸量超过（）可视为不新鲜牛乳。A、0.10%B、0.20%C、0.02%D、20%答案：B76.一木块漂于水中，如图所示，若向水中加入食盐，则木块将（）A、上浮B、下沉C、不变D、无法确定答案：A77.下列哪个选项不属于昔类植物毒素（）A、苦杏仁首B、亚麻仁苦昔C、植物红血球凝集素D、皂昔答案：C78.直接滴定法测总糖含量所用的指示剂是（）A、结晶紫B、甲基红C、次甲基蓝D、漠甲酚绿答案：C79.水分测定中干燥到恒重的标准是（）A、l~3mgB、1〜3gC、1〜3ug答案：A80.金黄色葡萄球菌肠毒素食物中毒的临床表现为（）A、高烧+腹泻B、高烧+呕吐C、呕吐+腹泻D、不吐不泻E、呼吸困难答案：C81.我国蒸馅酒与配制酒卫生标准中规定，以木薯为原料者氤化物含量（以HC.N计）应小于或等于

（）A、5mg/LB、4mg/LC、3mg/LD、2mg/LE.Img/L答案：A82.一般来说若牛乳的含酸量超过（）可视为不新鲜牛乳。A、0.10%B、0.20%C、0.02%D、20%答案：B83.毒素不具致突变性（）A、T-2毒素B、赫曲霉毒素C、Pat毒素D、DON毒素答案：A84.（）泛用于农作物的杀虫.杀菌.除草，为我国使用量最大的一类农药。A、有机氯农药B、有机磷农药C、氨基甲酸酯农药D、拟除虫菊酯农药答案：B85.测定乳粉水分含量时所用的干燥温度为（）A、80~90°CB、95^105°CC、60~70°CD、115~120°C答案：B86.食品的基质条件，下列哪种不是:（）A、氢离子浓度B、渗透压C、水分含量D、营养组成答案：D87.反映油脂早期酸败的指标是（）A、酸价B、过氧化值C、靛基价D、丙二醛含量E、碘价答案：B88.当蒸馅物受热易分解或沸点太高时，可选用（）方法从样品中分离。A、常压蒸馅B、减压蒸馅C、高压蒸馅答案：B89.有机酸的存在影响罐头食品的风味和色泽，主要是因为在金属制品中存在.A、有机酸与Fe、Sn的反应。B、有机酸与无机酸的反应。C、有机酸与香料的反应。D、有机酸可引起微生物的繁殖。答案：A90.植酸可与下列很多金属形成不溶性化合物，除（）外：A、钙B、钠C、铁D、锌答案：B91.直接滴定法测总糖含量的原理是（）A、氧化还原滴定B、沉淀滴定C、酸碱滴定D、络合滴定答案：A92.下列物质中（）不能还原碱性酒石酸铜溶液。A、乳糖B、葡萄糖C、麦芽糖D、蔗糖答案：A93.釆用二次干燥法测定食品中的水分样品是（）A、含水量大于16%的样品B、含水量在14%以上C、含水量小于14%的样品D、含水量小于2%的样品答案：A94.测定鲜鱼、蛋类等含磷脂及结合脂类较多的样品中的脂肪含量，最有效的是（）A、甲醇B、乙謎C、氯仿-甲醇

D,氨-乙醇答案：C95.（）简称肝吸虫病，是寄生于人.家禽.野生动物的肝内胆管所引起的人兽共患病。A、后睾吸虫病B、肝片吸虫病C、华支睾吸虫病D、布氏姜片吸虫病答案：C96.棉酚中毒症状有三种，以下（）不属于A、引起“烧病热”B、出血不凝C、影响生殖功能D、引起低血钾答案：B97.下列不是检测粮食中真菌毒素含量的方法（）A、理化检测方法B、色谱法C、生物学积案测法D、免疫化学检测法答案：C98.PHs-25型酸度计用标准缓冲溶液校正后，电极插入样品液测定PH值时（）（）A、调节定位旋钮，读取表头上的PH值。B、调节定位旋钮，选择PH值范围档，读取PH值。C、直接读取PH值。D、选择PH范围档，读取PH值。答案：C99.据统计，我国肉毒梭菌食物发病率最高的地区是（）A、山东B、湖北C、浙江D、新疆E、广西答案：D100.凯氏定氮法测牛乳中蛋白质的含量时，样品中的蛋白质是以（）形式存在的。A、氯化铉B、硫酸铉C、硫酸铉D、氢氧化铉答案：B101.测定甜牛乳中的蔗糖含量时，转化温度为（）A、75°CB、35°CC、68°CD、100°C答案：C102.我国油脂的溶剂萃取法釆用的溶剂为（）A、轻汽油B、苯C、多环芳姪类物质D、甲苯E、乙醇答案：A103.称样数量，一般控制在其干燥后的残留物质量在（）。A、10-15gB、5-10gC、1.5-3g答案：C104.蒸馅挥发酸时，一般用（）A、直接蒸馅法B、减压蒸馅法C、水蒸汽蒸馅法答案：C105.用罗紫-哥特里法测定牛乳中脂肪含量时，加入石油艇的作用是（）A、易于分层B、分解蛋白质C、分解糖类D、增加脂肪极性答案：A106.下列仪器中可以放在电炉上直接加热的是（）A、量杯B、蒸发皿C、瓷増蜗D、烧杯答案：C107.（）是唯一公认的测定香料中水分含量的标准。A、直接干燥法B、减压干燥法C、蒸馅法D、卡尔费休法答案：C108.常压干法灰化的温度一般是（）A、100〜150°CB、500〜600°CC、200〜300°C答案：B109.在下列食源性寄生虫，（）不属于蠕虫。A、吸虫B、绦虫C、线虫D、原虫答案：D110.测定食品蛋白质含量的仲裁方法是（）A、双缩服法B、凯氏定氮法C、紫外法D、考马斯亮蓝染色法答案：B111.测定食品蛋白质含量时，所用的消化剂是（）A、硫酸钠-硫酸钾B、硝酸钠-硫酸钾C、硫酸铜-硫酸钦D、硫酸铜-硫酸钾答案：D112.测定牛乳中灰分含量时，増蜗恒重是指前后两次称量之差不大于（）A、2mgB、0.2mgC、5mgD、0.5mg答案：D113.测定含有半纤维素或果胶物质的样品中的淀粉，应采用以下哪种方式水解淀粉（）A、酸水解B、酶水解C、先用酸，再用酶水解D、先用酶，再用酸水解答案：D114.使空白测定值较低的样品处理方法是（）A、湿法消化B、干法灰化C、萃取D、蒸馅答案：B115.用盐酸水解法生产的酸水解植物蛋白调味液中可能含有（）A、丙烯酰胺B、氯炳醇C、杂环胺类化合物D、亚硝胺类E、亚硝酰胺类答案：B116.用罗紫-哥特里法测定牛乳中脂肪含量时，溶解乳蛋白所用的试剂是（）A、盐酸B、乙醇C、乙醒D、氨水答案：D117.下列仪器中可以放在电炉上直接加热的是（）A、量杯B、蒸发皿C、瓷■蜗D、烧杯答案：C118.酸度计的指示电极是（）A、饱和甘汞电极B、复合电极C、玻璃电极答案：C119.甲基汞中毒的主要表现是（）系统损害的症状。A、胃肠B、神经C、骨骼D、消化E、泌尿答案：B120.据统计，我国肉毒梭菌食物发病率最高的地区是（）A、山东B、湖北C、浙江D、新疆E、广西答案：D121.粮谷的安全水分为（）A、12%~14%B、15%~16%C、18%~20%D、21%~25%E、26%~30%答案：A122.我国规定猪肉、牛肉在规定的检验部位40cm2面积上，有（E.）囊尾蝴，可以冷冻或盐腌处理后出厂。A、10个或10个以下B、9个C、8个或8个以下D、7个或7个以下E、3个或3个以下答案：E123.可用"四分法”制备平均样品的是（）A、稻谷B、蜂蜜C、鲜乳D、苹果答案：A124.色谱分析法的作用是（）A、只能作分离手段B、只供测定检验用C、可以分离组份也可以作为定性或定量手段答案：C125.当蒸馅物受热易分解或沸点太高时，可选用（）方法从样品中分离。A、常压蒸馅B、减压蒸馅C、高压蒸馅答案：B126.蛋白质测定，样品消化过程中加入的硫酸钾起何作用（）A、氧化作用B、催化作用C、提高沸点D、降低沸点答案：C127.酒类的（）含量过高可引起饮用者头痛及醉酒。A、杂醇油B、甲醛C、铅D、氤化物E、二氧化硫答案：A128.当蒸馅物受热易分解或沸点太高时，可选用（）方法从样品中分离。A、常压蒸儒B、减压蒸馋C、高压蒸偲答案：B129.食物中毒是指食用了被有毒有害物质污染的食品或食用了含有毒有害物质的食品后，出现（）疾病。A、慢性B、急性C、亚急性D、急性、亚急性答案：D130.苯并花由（）个苯环构成A、3个B、4个C、5个D、6个答案：C131.我国蒸馅酒与配制酒卫生标准中规定，以木薯为原料者氤化物含量（以HC.N计）应小于或等于

（）A、5mg/LB、4mg/LC、3mg/LD、2mg/LE.Img/L答案：A132.一般来说若牛乳的含酸量超过（）可视为不新鲜牛乳。A、0.10%B、0.20%C、0.02%D、20%答案：B133.釆用2,4-二硝基苯瞬法测定食物中维生素c时，加入的活性炭为（）A、干燥剂B、还原剂C、吸附剂D、氧化剂答案：D134.（）是弓形虫病的主要传染源。A、牛B、狗C、猪D、猫科动物答案：D135.色谱分析法的作用是（）A、只能作分离手段B、只供测定检验用C、可以分离组份也可以作为定性或定量手段答案：C136.哪类样品在干燥之前，应加入精制海砂（）A、固体样品B、液体样品C、浓稠态样品D、气态样品答案：C137.直接滴定法测总糖含量所用的指示剂是（）A、结晶紫B、甲基红C、次甲基蓝D、漠甲酚绿答案：C138.在用直接滴定法测定还原糖的过程中，最主要的影响因素是（）A、样液的还原糖浓度B、滴定速度C、热源强度D、煮沸时间答案：B139.下列哪种食品中多环芳煙（PAH）含量最多的是（）A、烤鸭肉B、烤牛肉C、烤羊肉串D、烤鹅答案：C140.发芽马铃薯有毒成份为（）A、皂素B、水仙碱C、甲状腺素D、龙葵素答案：D141.水蒸汽蒸馅利用具有一定挥发度的被测组分与水蒸汽混合成份的沸点（）而有效地把被测成份从样液中蒸发出来。A、升高B、降低C、不变D、无法确定答案：B142.食源性疾病的病原物可分为（）类。A、2类B、3类C、4类D、5类答案：B143.发芽马铃薯有毒成份为（）A、皂素B、水仙碱C、甲状腺素D、龙葵素答案：D144.凯氏定氮法测牛乳中蛋白质的含量时，样品中的蛋白质是以（）形式存在的。A、氯化铉B、硫酸铉C、硫酸铉D、氢氧化铉答案：B145.蛔虫病的传染源（）A、生蔬菜B、水果C、手D、水源答案：A146.下列哪种动物是弓形虫病的主要传染源A、人B、鸟.C、猫D、猪.答案：C147.物质在某温度下的密度与物质在同一温度卜对4C水的相对密度的关系是（）A、相等B、数值上相同C、可换算D、无法确定答案：B148.选择萃取的溶剂时，萃取剂与原溶剂（）oA、以任意比混溶B、必须互不相溶C、能发生有效的络合反应D、不能反应答案：B149.以直接滴定法测样品中淀粉含量，最后乘以系数（）A、1.05B、0.95C、0.90D、1.15答案：C150.选择萃取的溶剂时，萃取剂与原溶剂（）oA、以任意比混溶B、必须互不相溶C、能发生有效的络合反应D、不能反应答案：B151.肉，蛋等食品腐败变质后有恶臭，是食物中（）分解所致。A、脂肪B、碳水化合物C、蛋白质D、纤维素E、矿物质答案：C152.过氯乙烯树脂中含有氯乙烯单体，氯乙烯有致癌性，成膜后的氯乙烯单体残留量应控制在（）A、1MG/L以上B、1MG/L以下C、1MG/KG以下D、1MG/KG以上答案：C153.下面哪个选项不是导致食品腐败变质的因素（）A、食品本身的性质B、微生物的种类与数量C、食品及微生物所处的环境D、致病菌答案：D154.据统计，我国肉毒梭菌食物发病率最高的地区是（）A、山东B、湖北C、浙江D、新疆E、广西答案：D155.下列物质中（）不能还原碱性酒石酸铜溶液。A、乳糖B、葡萄糖C、麦芽糖D、蔗糖答案：A156.测定牛乳中灰分含量时，放入干燥器的堪蜗温度不得高于（）A、200°CB、300°CC、410°CD、350°C答案：A157.用万分之一分析天平称量样品质量正确的读数是（）A、0.2340gB、0.234gC、0.23400gD、2.340g答案：A158.用罗紫-哥特里法测定牛乳中脂肪含量时，加入石油髄的作用是（）A、易于分层B、分解蛋白质C、分解糖类D、增加脂肪极性答案：A159.测定牛乳中的水分时，加入海砂的作用是（）A、加大蒸发面积B、提高加热强度C、减少烘干时间D、保护易挥发成分答案：A160.放射性物质对食品的污染常以水生生物为最严重的原因是.（）A、放射性核素水中浓度高B、放射性核素在水中半衰期长C、生物富集作用D、放射性废物向水中排放E、其他为未明原因答案：C161.水体中的（）废水污染来自电镀.焦化.煤气.化肥和石油化工等排放的（）

工业废水。A、氤化物B、氯化物C、氟化物D、硫化物答案：A162.《关于持久性有机污染物的斯德哥尔摩公约》规定，禁用或严格限用的对人类，生物及环境危害最大的POPs有（）种A、6B、8C、10D、12E、14答案：D163.样品总糖含量若以蔗糖计算，则最后乘以系数（）A、1.05B、0.95C、1.10D、1.15答案：B164.细菌性食物中毒主要发生在（）月份。A、5月份B、4~9月份C、5~10月份D、7~12月份答案：C165.在蒸馅法中，可加入（）防止乳浊现象。A、苯B、二甲苯C、戊醇D、异丁醇答案：D166.用罗紫-哥特里法测定牛乳中脂肪含量时，加入石油醯的作用是（）A、易于分层B、分解蛋白质C、分解糖类D、增加脂肪极性答案：A167.毒性最大的碑的价态是（）A、-3B、0C、+3D、+5答案：C168.食源性疾病的病原物可分为（）类。A、2类B、3类C、4类D、5类答案：B169.我国的河豚中毒的品种有（）A、虎纹东方豚B、斑纹东方豚C、豹纹东方豚D、斑点东方豚答案：C170.我国油脂的溶剂萃取法釆用的溶剂为（）A、轻汽油B、苯C、多环芳煙类物质D、甲苯E、乙醇答案：A171.我国规定婴幼儿奶粉中黄曲霉毒素Ml（）A、W1.0卩g/gB、WO.5ug/gC、WO.2ug/gD、WO.1卩g/gE、不得检出答案：E172.反映油脂早期酸败的指标是（）A、酸价B、过氧化值C、舞基价D、丙二醛含量E、碘价答案：B173.巴布科克法测定牛乳中脂肪的含量时，乳脂计的读数方法是（）A、读取酸层和脂肪层的最高点B、读取酸层和脂肪层的最低点C、读取酸层和脂肪层的最高点和最低点的平均数D、以上都不是答案：A174.农作物堆土壤中的有机氯农药有富集作用，残留量由大到小的顺序为（A）A、植物油粮食蔬菜水果B、粮食蔬菜植物油水果C、水果植物油粮食蔬菜D、水果蔬菜植物油粮食答案：A175.可用“四分法”制备平均样品的是（）A、稻谷B、蜂蜜C、鲜乳D、苹果答案：A176.痛痛病是由什么金属引起的？（）A、神B、镉C、汞D、铅答案：B177.一起食物中毒事件中毒人数在100人以上并出现2人以上死亡或出现10人以上死亡的，应为（）级响应。A、I级响应B、II响应C、III级响应D、IV响应答案：C178.酸度计的指示电极是（）A、饱和甘汞电极B、复合电极C、玻璃电极答案：C填空题1.直接滴定法测还原糖中所用的澄清剂是（）,而高橘酸钾法所用的澄清剂为（）0答案：乙酸锌和亚铁氤化钾的混合液|碱性硫酸铜溶液2.还原糖通常用氧化剂（）为标准溶液进行测定。指示剂是()答案：费林试剂|次甲基蓝。3.测定样品中水分含量：对于样品是易分解的食品，通常用（）方法；对于样品中含有较多易挥发的成分，通常选用（）；对于样品中水分含量为痕量，通常选用（）O答案：减压干燥|水蒸气蒸馋法|卡尔费休法4.色谱分离根据分离原理的不同，有（）、（）和（）方法。答案：吸附色谱分离|分配色谱色谱分离|离子交换色谱分离等分离5.用甲基红一漠甲酚绿混合指示剂，其在碱性溶液中呈（）色，在中性溶液中呈（）色，在酸性溶液中呈（）色。答案：绿|灰|红6.凯氏定氮法碱化蒸馅后，用（）作吸收液.。答案：硼酸7.食品分析的一般程序包括（）、（）、（）、（）和（）答案：釆样|制备|预处理|成分分析|数据记录与处理8.化学分离法主要有（）、（）和（）、（）o答案：磺化法|皂化法|沉淀分离法|掩蔽法9.化学试剂的等级AR、CP、LR分别代表（）、（）、（）。答案：分析纯|化学纯|实验室级10.密度和相对密度的值随着温度的改变而发生改变，这是因为（）答案：物质都具有热胀冷缩的性质。11.用甲基红一漠甲酚绿混合指示剂，其在碱性溶液中呈（）色，在中性溶液中呈（）色，在酸性溶液中呈（）色。答案：绿|灰|红12.测定食品的相对密度的意义是（）o答案：可以检验食品的纯度和浓度及判断食品的质量13.测定样品中水分含量：对于样品是易分解的食品，通常用（）方法；对于样品中含有较多易挥发的成分，通常选用（）；对于样品中水分含量为痕量，通常选用（）O答案：减压干燥|水蒸气蒸馅法|卡尔费休法14.常用的糖类提取剂有（）和（）o答案：水|乙醇15.测食品的总酸度时，测定结果一般以样品中（）答案：含量最多的一酸来表示。16.测定食品中微量元素的分离浓缩方法是（）和（）o答案：金属螯合物溶剂萃取法|离子交换色谱法17.含二氧化碳的饮料、酒类，可将样品（）以除去C02。答案：置于400C水浴加热30分钟，以除去CO2,冷却后备用18.釆用凯氏定氮法，添加CuSOi和K2SO4的作用是（）、（）和（）。答案：催化作用|作碱性反应的指示剂、消化终点的指示剂|提高溶液的沸点，加速有机物的分解19.蛋白质分子中因含有两个以上的（）,与双缩脈结构相似,因此也有双缩脈反应。。答案：肽键20.密度是指（）,相对密度（比重）是指（）答案：一定温度下单位体积的质量|某一温度下物质的质量与同体积某一温度下水的质量变化之化21.食品分析的内容包括食品营养成份的分析，食品添加剂的分析，食品有害物质的分析，微生物检验，食品的感官鉴定，其中的（）不属于理化检验的内容。答案：感官鉴定22.测定食品中汞含量时，一般不能用（）进行预处理。答案：干法灰化23.双指示剂甲醛滴定法测氨基酸总量,取等量的两份样品,分别在两份样品中加入（）和（）作指示剂,用氢氧化钠标准溶液滴定至终点分别呈（）和（）颜色。答案：中性红|百里酚猷|琥珀色|;淡蓝24.糖果中水分测定应釆用（）,温度一般为（），真空度为（）。答案：减压干燥法|55-65°C|40~53kPa25.食品中水分测定干燥法可分为（）和（）两大类。答案：直接干燥法（常压烘箱干燥法）|真空干燥法（减压干燥法）26.食品分析的内容包括食品营养成份的分析，食品添加剂的分析，食品有害物质的分析，微生物检验，食品的感官鉴定，其中的（）不属于理化检验的内容。答案：感官鉴定27.系统误差通常可分为（）,在食品分析中消除该误差的常用手段有:（）、（）和（）答案：方法误差、试剂误差及仪器误差|回收率实验|做空白试验|仪器校正28.消化时还可加入（）、（）助氧化剂。答案：过氧化氢|次氯酸钾29.食品中淀粉测定常用的方法有（）和（）答案：酸水解法|酶水解法30.测定牛乳中脂肪含量时，常用的方法有（）和（）答案：碱性乙酷提取法/罗紫一哥特法|巴布科克氏法31.化学分离法主要有（）、（）和（）、（）。答案：磺化法|皂化法|沉淀分离法|掩蔽法32.用酸度计测定溶液的PH值可准确到（）单位。答案：0.01PH33.测定还原糖含量时,对提取液中含有的色素、蛋白质、可溶性果胶、淀粉、单宁等影响测定的杂质必须除去,常用的方法是用（）,常用澄清剂有四种:（）、（）、（）、（）答案：澄清剂|中性乙酸铅|乙酸锌-亚铁氤化钾|碱性乙酸铅|硫酸铜-氢氧化钠34.罗紫-哥特里法测定乳类脂肪时,需先加入氨水-乙醇溶液的目的是（）0答案：破坏乳的胶体性状及脂肪球膜,使脂肪游离出来35.凯氏定氮法是通过对样品总氮量的测定换算出蛋白质的含量，这是因为（）。答案：含氮是蛋白质区别于其它有机化合物的主要标志36.测定含磷脂较多的鱼、肉、蛋制品中脂肪含量常采用（）。测定一般食品中总脂肪含量常釆用（）答案：氯仿-甲醇法|酸水解法。37.测定微量元素时，消除其他元素干扰的方法是（）和（）答案：金属螯合物溶剂萃取法|离子交换色谱法38.测定牛乳中脂肪含量时,常用的方法有（）和（）o答案：碱性乙醜提取法/罗紫一哥特法|巴布科克氏法39.测定食品酸度时，要求所用的水必须为（），目的是（）。答案：新煮沸后并冷却的蒸馋水|除去其中的二氧化碳40.检查乙醒中是否有过氧化物的方法是在乙醯中（）,振摇后水层出现（）答案：加入碘化钾溶液|黄色41.色谱分离根据分离原理的不同，有（）、（）和（）方法。答案：吸附色谱分离|分配色谱色谱分离|离子交换色谱分离等分离42.测定含磷脂较多的鱼、肉、蛋制品中脂肪含量常釆用（）。测定一般食品中总脂肪含量常釆用

（）答案：氯仿-甲醇法|酸水解法。43.食品中的总酸度测定，一般以食品中具有代表性的酸的含量来表示。牛乳酸度以（）肉、水产品以（）表示，蔬菜类以（）,苹果类、柑橘类水果分别以（）、（）表示。答案：乳酸表示|乳酸|草酸|苹果酸|柠檬酸44.提取样品中糖类时,常用的提取剂有（）、（）;一般食品中还原糖的测定方法有（）和（）,分别选择（）、（）做澄清剂,果蔬中还原糖提取时澄清剂应选择（）答案：水|乙醇|直接滴定法|高镒酸钾法|乙酸锌和亚铁氤化钾|硫酸铜和氢氧化钠|直接滴定法45.食品中水分测定干燥法可分为（）和（）两大类。答案：直接干燥法(常压烘箱干燥法)|真空干燥法(减压干燥法)46.国家标准规定的对各类食品的检测项目都是从人的（）、（）、（）三个方面进行。答案：感官|理化|卫生指标47.食品中淀粉测定常用的方法有（）和（）o答案：酸水解法|酶水解法48.精密度通常用（）来表示，而准确度通常用（）来表示。答案：偏差|误差49.索氏提取法恒重抽提物时,将抽提物和接受瓶置于100°C干燥2小时后,取出冷却至室温称重为45.2458g,再置于100°C干燥小时后,取出冷却至室温称重为45.2342g,同样进行第三次干燥后称重为45.2387g,则用于计算的恒重值为45.（）。答案：45.2342g50.干燥时间的确定有（）和（）两种方法。答案：恒重法|规定时间51.食品中的挥发酸主要是指（）,测定结果以（）酸表示。答案：醋酸和痕量的甲酸、丁酸等一些低碳链的直链脂肪酸|醋酸52.对浓稠态样品,在测定前加精制海砂或无水硫酸钠的作用是（）答案：增大受热和蒸发面积,防止食品结块,加速水分蒸发,缩短分析时间。53.消化完毕时，溶液应呈（）颜色。答案：蓝绿色54.样品的预处理的目的是（）,预处理的方法有（）O答案：去除干扰物质，提高被测组分的浓度|有机物破坏法、化学分离法、离心分离法、萃取法、蒸馅法、色谱分离法、浓缩法55.在测定样品的酸度时,所使用的蒸馋水不能含有C02,因为（）0制备无二氧化碳的蒸馅水的方法是o答案：C02溶于水会生成酸性的&C03形式,影响滴定终点时酚猷颜色变化;将蒸馅水在使用前煮沸15分钟并迅速冷却备用56.食品中的挥发酸主要是指（）,测定结果以（）酸表示。答案：醋酸和痕量的甲酸、丁酸等一些低碳链的直链脂肪酸|醋酸57.干法灰化是把样品放入（）中高温灼烧至（）。湿法消化是在样品中加入（）并加热消煮，使样品中（）物质分解、氧化，而使（）物质转化为无机状态存在于消化液中。答案：高温炉|残灰变为白色或浅灰色|强酸和强氧化剂|有机|待测组分58.旋光法是利用（）测量旋光性物质的旋光度而确定被测成份含量的分析方法。答案：旋光仪59.费林试剂由甲、乙溶液组成，甲为（）,乙为（）答案：硫酸铜和次甲基|氢氧化钠、碱性酒石酸铜、亚铁舗化钾60.测定蔬菜中水分含量时，要求准备的仪器设备有：分析天平、（）、（）、（）。因为蔬菜中水分含量＞14%,故通常釆用（）进行测定，恒重要求两次测量结果之差（）。答案：常温常压干燥箱|干燥器|称量瓶|两步干燥法|小于2mg61.样品灰分测定前，瓷堪垠的预处理方法为（）。做标记应用（）O马佛炉的灰化温度一般为（）,灰化结束后，待马弗炉温度降到（）时取出堪蜗。答案：用盐酸（1+4）溶液煮l-2h,洗净晾干后在外壁及盖上标记，置于马弗炉上恒重|三氯化铁（5g/L）和等量蓝墨水的混合液|550°C|200°C62.蔥酮溶液中加入硫服的作用是（）o答案：防止蔥酮氧化变褐色63.常用的密度计按标度方法不同可分为:（）、（）、（）、（）、（）o答案：普通密度计|波美计|糖锤度计|乳稠计|酒精计64.样品中灰分的过程中，加速样品灰化的方法有：（）;（）;（）;（）答案：加入去离子水|加入疏松剂碳酸铉|加入几滴硝酸或双氧水|加入助灰化剂硝酸镁、醋酸镁65.用索氏提取法测定脂肪含量时，如果有水或醇存在，会使测定结果偏（）（高或低或不变）这是因为（）。答案：高|水和醇导致水溶性糖类和盐类溶解66.食品中水分测定干燥法可分为（）和（）两大类。答案：直接干燥法（常压烘箱干燥法）|真空干燥法（减压干燥法）67.在减压干燥法中,在真空泵与真空烘箱之间的硅胶有（）作用,粒状苛性钠柱有（）作用。答案：吸收水分|吸收酸性气体68.蒸馅法的蒸偶方式有（）等。答案：常压蒸馅、减压蒸馅、水蒸汽蒸馅69.蛋白质分子中因含有两个以上的（）,与双缩服结构相似，因此也有双缩服反应。。答案：肽键70.索氏提取法使用的提取仪器是（）,罗紫一哥特里法使用的抽提仪器是（）,巴布科克法使用的抽提仪器是（）,盖勃法使用的抽提仪器是（）o答案：索氏抽提器|提脂瓶|巴布科克氏乳脂瓶|盖勃氏乳脂计71.消化加热应注意，含糖或脂肪多的样品应加入（）作消泡剂。答案：辛醇或液体石蜡或硅油72.在减压干燥法中，在真空泵与真空烘箱之间的硅胶有（）作用，粒状苛性钠柱有（）作用。答案：吸收水分|吸收酸性气体73.食品分析技术常釆用的分析方法有：（）、（）、（）。答案：化学分析法|仪器分析法|感官分析法74.按有效数字计算规则，3.40+5.728+1.00421,0.03260X0.00814,0.0326X0.00814计算结果分别应保留（）、（）和（）位有效数字。答案：3|4|375.常用的密度计按标度方法不同可分为:（）、（）、（）、（）、（）O答案：普通密度计|波美计|糖锤度计|乳稠计|酒精计76.测定蔬菜中Vc含量时，加入草酸溶液的作用是（）。答案：防止Vc被氧化77.密度是指（）,相对密度(比重)是指（）。答案：一定温度下单位体积的质量|某一温度下物质的质量与同体积某一温度下水的质量变化之化78.用烘干法测定食品中水分含量,要求样品必须具备①（）②（）③（）三个条件。答案：水分是唯一的挥发的物质|水分的排除情况很完全|食品中其他组分在加热过程中引起的化学变化非常小,可忽略不计79.按有效数字计算规则,3.40+5.728+1.00421,0.03260X0.00814,0.0326X0.00814计算结果分别应保留（）、（）和（）位有效数字。答案：3|4|380.折光法是通过（）的分析方法。它适用于（）食品的测定,测得的成份是—含量。常用的仪器有（）答案：测定物质的折射率来鉴别物质的组成,确定物质的纯度、浓度及判断物质的品质|各类可溶性固形物|阿贝折光仪81.双指示剂甲醛滴定法测氨基酸总量，取等量的两份样品，分别在两份样品中加入（）和（）作指示剂，用氢氧化钠标准溶液滴定至终点分别呈（）和（）颜色。答案：中性红|百里酚猷|琥珀色|淡蓝82.蒸馆法的蒸馅方式有（）等。答案：常压蒸馅、减压蒸儒、水蒸汽蒸馅83.罗紫-哥特里法测定乳类脂肪时，需先加入氨水-乙醇溶液的目的是.（）答案：破坏乳的胶体性状及脂肪球膜，使脂肪游离出来84.凯氏定氮法测定蛋白质步骤分为（）,（）;（）;（）o答案：湿法消化|碱化蒸馅|硼酸吸收|盐酸标定85.测定样品中糖类时，常用的澄清剂有（）,（）,（）。答案：中性醋酸铅|乙酸锌和亚铁氤化钾|硫酸铜和氢氧化钠86.固液层析法分离样品，主要是利用固体吸附剂表面对不同组分（）的大小不同进行分离的。答案：吸附力87.干燥时间的确定有（）和（）两种方法。答案：恒重法|规定时间简答题1.食品在加工和贮藏过程中产生的主要化学污染物有哪些？其污染来源如何？答案：主要有多环芳炷、杂环胺类、丙烯酰胺、二恶英、N-亚稍基化合物等化学污染物。

多环芳炷的污染

1）环境污染：由于有机物不完全燃烧，产生大量PAH并排放到环境中，再通过空气、接触等途径污染食品。

2）加工过程中形成：如油炸食品，油脂在高温下发生裂解与热聚可产生苯并（a）花。

3）加工过程受污染：食品机械所用的润滑油含有PAH；石油产品如沥青含有PAH,若在沥青铺成的柏油马路上晾晒粮食，可造成粮食的PAH污染。

4）水产品的污染：水体受PAH污染后，水产品可以通过生物放大作用富集PAH。

5）植物及微生物合成：某些植物及微生物可合成微量的PAH。

杂环胺类污染物来源：食品在高温（100〜300°C）条件下形成杂环胺的主要前体物是肌肉组织中的氨基酸和肌酸或肌酸酉干。杂环胺的合成主要受前体物含量、加T温度和时间的影响。

丙烯酰胺污染来源：高温烹饪的淀粉类食品中，如马铃薯片、法式油炸马铃薯片、谷物、面包等，丙烯酰胺的含量较高。研究显示，热加工处理的时间和温度为丙烯酰胺形成的重要影响因素，土豆片油炸后所含丙烯酰胺会随时间延长而明显升高；目前的研究结果显示，丙烯酰胺的形成量在120°C以下时很低。

二噁英类主要来源有：①对含氯的有机物进行焚烧所形成，如焚烧垃圾和医疗废弃物、工业燃烧（冶炼）、家庭煤柴的燃烧及机动车燃料的燃烧，特别是不完全燃烧或在较低温度下燃烧更易产生二噁英；②有机化学制造，含氯酚的化学产品生产过程中二噁英作为其副产品生成，如木材防腐剂、除草剂、无氯酚

杀虫剂等的生产过程；③纸张生产的漂白，用氯气漂白纸浆过程中会产生二噁英。

N-亚硝基化合物污染来源：其前体物为亚硝酸盐、硝酸盐、其他氮氧化物；胺类。其主要来源：

1）亚硝酸盐和硝酸盐主要来源于：①用作食品添加剂②环境中的硝酸盐和亚硝酸盐及在植物体中的富集③硝酸盐和亚硝酸盐的体内转化与合成。

2）前体胺和其他可亚硝化的含氮化合物及来源：人类食物中广泛存在可以亚硝化的含氮有机化合物，主要涉及伯胺、仲胺、芳胺、氨基酸、多肽、服、服烷、呱喘、酰胺、月米、月井、酰月井、腊酰胺、踪、羟胺等。2.兽药残留答案：动物产品的任何可食部分所含兽药的母体化合物及（或）其代谢物，以及与兽药有关的杂质3.腐败变质与发酵有什么区别?答案：从微生物学的观点看都是微生物物质代谢的结果。如对人类有益则为发酵,无益的为腐败变质。4.食物中毒答案：指摄入了含有生物性.化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性（不同于传染病）急性.亚急性疾病。5.选择有机物破坏法注意原则：答案：①方法简便，使用试剂越少越好。②方法耗时越短，有机物破坏越彻底越好。③被测元素不因破坏有机质而损失，不影响后续的测定步骤。6.转基因食品的安全性评价基本原则答案：风险分析原则，实质等同原则，个案处理原则。7.食品溯源答案：在食物链的各个环节（包括生产、加工、分送以及销售等）中，食品及其相关信息能够被追踪和回溯，使食品的整个生产经营活动处于有效地监控之中。8.环境污染答案：是指人类活动所引起的环境质量下降而对人类及其他生物的正常生存和发展产生不良影响的现象。9.土壤污染物答案：凡是妨碍土壤正常功能，降低作物产量和质量，还通过粮食、蔬菜、水果等间接影响人体健康的物质。10.食品添加剂使用应遵循什么原则？答案：1）经食品毒理学安全性评价证明，在其使用限量内长期使用对人安全无害。

2）不影响食品自身的感官性状和理化指标，对营养成分无破坏作用。

3）食品添加剂应有中华人民共和国卫生部颁布并批准执行的使用卫生标准和质量标准。

4）食品添加剂在应用中应有明确的检验方法。

5）使用食品添加剂不得以掩盖食品腐败变质或以掺假、伪造为目的。

6）不得经营和使用无卫生许可证、无产品检验合格及污染变质的食品添加剂。

7）食品添加剂在达到一定使用目的后，能够经过加工、烹调或储存而被破坏或排除，不摄入人体则更为安全。11.为什么要对样品进行预处理,简述样品预处理所要达到的要求?答案：为了使试样中的待测组分处于适当的状态,以适应分析测定方法的需求,必须对食品试样进行预处理。

样品预备处理的要求:

①消除干扰因素。

②完整保留被测组分。

③应能使被测定物质达到浓缩。12.选择有机物破坏法注意原则：答案：①方法简便，使用试剂越少越好。②方法耗时越短，有机物破坏越彻底越好。③被测元素不因破坏有机质而损失，不影响后续的测定步骤。13.感染型食物中毒答案：人食用含有大量病原菌的食物引起消化道感染而中毒。14.消毒剂答案：水——氯，次氯酸盐水果和蔬菜一-二氧化氯物质表面和设备一一碘酒，氯胺，臭氧15.兽药残留答案：动物产品的任何可食部分所含兽药的母体化合物及（或）其代谢物，以及与兽药有关的杂质16.12种被禁用剧毒化学物“黑名单”答案：1)阿尔德林(A.Idrin),用来杀灭和控制白蚁?昆虫?土壤害虫和舌蝇?

2)氯丹(C.hlordane),用来杀灭和控制白蚁?蚂蚁和牛蝇?

3)迪厄尔丁(D.ieldrin),用途与阿尔德林相似?

4)4.D.D.T(二氯二苯三氯乙烷),用来杀灭和控制携带疟原虫的蚊子?舌蝇及庄稼害虫?

5)艾氏剂(氯甲桥荼,E.ndrin),用来杀灭和控制玉米?水稻?棉花和甜菜害虫?

6)七氯(Heptachlor),用来控制白蚁?蚂蚁和杀灭蠕虫?

7)灭蚊灵(Mirex),用来杀灭和控制白蚊和庄稼?草地?森林和建筑物中的蚂蚁?

8)毒杀芬(氯化茨,Toxaphene),用来控制和杀灭农作物害虫和蚊子?

9)多氯联苯(Polychlorinatedbiphenyls,PC.B.s),用于变压器?电容器的工业化学物,同时也用作油漆?塑料的添加剂?

10)七氯苯(Hexachlorobenzene),用于杀虫剂?杀真菌剂和工业化学物?

11)二恶英(D.ioxins),由汽车排放物和废物燃烧共同产生的一种工业副产品?吠喃(Furans),废物燃烧和工业产品的有毒副产物?17.简述素瓷垢蜗的的性能、使用方法。答案：①性能：理化性质与石英増蜗相同，耐高温（1200°C）,内壁光滑。可用热的稀HC1洗涤，价格低廉，但抗碱性差，温度骤变易破裂。②使用方法：用蜗一（1：4）盐酸煮沸洗净一灼烧一降至20CTC放入干燥室内冷却到室温一称重（空珀垠）18.基因工程技术答案：指利用载体系统的重组DNA技术以及利用物理化学与生物等方法把重组DNA导入有机体的技术。19.风险交流答案：在风险评估人员、管理人员、消费者和其它有关团体之间进行的关于风险分析过程、相关风险、风险因素以及风险观察的一个信息意见互动交流。20.食品腐败变质的危害有哪些？请简要介绍。答案：1）产生厌恶感:微生物在生长繁殖过程中促进食品中各种成分（分解）变化，改变了食品原有的感官性状。

2）降低食品的营养价值:食品蛋白质、脂肪、碳水化合物腐败变质后结构发生变化

3）引起中毒或潜在危害:急性中毒一一轻者多以急性胃肠炎症状出现，重者可在呼吸、循环神经等系统出现症状，抢救及时可转危为安，如贻误时机还可危及生命。有的急性中毒，虽经千方言计治疗，但仍给中毒者留下后遗症。慢性毒性或潜在危害一一有些变质食品中的有毒物质含量较少，或者由于本身毒性作用的特点，并不引起急性中毒，但长期食用，可造成慢性中毒，甚至可表现为致癌、致畸、致突变的作用。21.食品安全和卫生学的主要硏究内容是什么？答案：食品安全与卫生学是研究食品中存在或从环境可能进入食品、能威胁人体健康的有害物质和因素及其评价方法、预防与控制措施，以提高食品卫生质量，保证食用者安全的学科。其研究内容主要有食品原料的生产、加工、贮运和产品销售与消费整个过程中可能存在的主要有害物质和因素的种类、来源、性质、作用、含量水平、监督管理以及预防与控制措施，各类食品的主要安全与卫生问题，特别是食物中毒及其预防、控制和管理等。22.简述防治大气污染的措施。答案：1)改革工艺和设备

2)对燃料进行选择和处理以及改善燃烧方法

3)开发废气净化回收新工艺,化害为利,综合利用

4)采用高烟囱排放

5)城市绿化23.样品经消化进行蒸馅前，为什么要加入氢氧化钠？加入NaOH后溶液发生什么变化？为什么？如果没有变化，说明什么问题？须釆用什么措施？答案：加入氢氧化钠进行碱化蒸馅，将氨气蒸馅出来，作为反应物，这时溶液会变成深蓝色或产生黑色沉淀，因为本实验要求氢氧化钠的量一定要足够，过量的氢氧化钠会跟硫酸铜反应生成氢氧化铜蓝色沉淀，蓝色沉淀在加热的情况下会分解成黑色的氧化亚铜沉淀。

如果没有上述现象，说明氢氧化钠加的量不族，需要继续加入氢氧化纳，直到产生上述现象为止。24.采用常压干燥法测定样品中的水分,样品应当符合的条件?答案：1)水分是样品中唯一的挥发物质,不含或含其它挥发性成分极微。

2)水分可以较彻底地被去除,即含胶态物质、含结合水量少。因为常压很难把结合水除去,只能用真空干燥除去结合水。

3)在加热过程中,样品中的其它组分由于发生化学反应而引起的重量变化可以忽略不计,对热稳定的食品。25.“等同或相似原则":该原则要求对转基因食品从营养与毒理学两方面答案：进行个案评价

1)SAFEST1与传统食品极其相同或相似。相同与相似系指与传统食品相比两者生物化学特性一致,差异仅在传统食品自然变异范围之内。

2)SAFEST2与传统食品极其相似,但存在某个新成分或新特性或缺乏某一个原有的成分或特性。

3)SAFEST3与传统食品既不相同也不相似,这一类食品需要做广泛的毒理学评价。26.原生环境答案：天然形成基本上未受人为活动影响的自然环境。27.食品保障答案：指为了健康生活每个人在任何时间都可获得食物。28.如何理解添加剂与食品添加剂？答案：添加剂是指加入食品中的物质（不一定有毒）。

食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质（一般应无毒或在一定限量下使用对人体不会造成伤害）。29.简述ST经消化吸收后，在体内转运的两条途径。答案：与血清蛋白结合后随血液循环到达实质器官；ST被巨噬细胞转运到靶器官。30.卡尔•费休法的原理及适用范围：答案：1）卡尔•费休法是一种以滴定法测定水分的化学分析法。卡尔•费休法测定水分的原理基于水存在时碘与二氧化硫的氧化反应：S02+I2+2H20H2S0.,+2HIo此反应是可逆的，体系屮加入了毗嚏和甲醇，则使反应顺利进行。

2）适用范围：费休法广泛地应用于各种液体、固体及一些气体样品中水分含量的测定，均能得到满意的结果，在很多场合，此法也常被作为水分特别是痕量水分（低至ppm级）的标准分析方法，用以校正其他测定方法。在食品分析中，釆用适当的预防措施后此法能用于含水量从Ippm到接近100%的样品的测定。31.为什么以前的国产奶做不成酸奶？答案：由于奶牛患乳腺炎问题，我国对奶牛使用大量的抗生素，导致牛乳中含有抗生素残留。抗生素能够抗病原体及杀死微生物，制作酸奶的过程中需要双歧杆菌等微生物的存在，但抗生素却将双歧杆菌杀死，所以造成国产奶做不成酸奶。32.“实质等同性”原则答案：1)以食品在预期状况下使用不会对人造成伤害为基础,前提是:以传统方法生产和使用的食品被认为是安全的,这是依据人们长期的经验积累所得出的结论。

2)如果一种新的食品或成分与一种传统的食品或食品成分“实质等同”(即它们的分子结构.成分与营养特性等数据,经过比较而认为是实质相等),那么,该种食品或成分即可视为与传统品种同样安全。

3)在“实质等同性”评估过程中,转基因食品必须具有与传统食品相同且相当的特性:遗传表现型特性;成分比较;标记基因33.氨基酸的分析：答案：甲醛滴定法：原理：氨基酸分子中含有碱性氨基和酸性及基，在水溶液中以双性离子（内盐）存在，因此不能直接用酸滴定氨基，也不能用碱滴定梭基。将氨基酸（水溶液）用中性甲醛水溶液处理，常温下，甲醛能迅速与氨基酸的氨基结合，生成羟甲基化合物，促使一NH3+释放H+,使溶液的酸度增加,碱性消失，溶液显示出梭基的酸性，可以用酚猷;作指示剂，直接用标准碱液滴定，以间接方法求出样液中氨基酸的含量，终点pH为8.5-9.5。34.论述转基因食品安全性评价方法。P158~159答案：1）转基因食品的营养评价

①三个要素:组成成分.在膳食中的作用（如是否为某种营养索的补充剂）和在膳食中的应用情况

2）转基因食品的毒理学评价

①包括毒物动力学和代谢试验.遗传毒性.致过敏性.增殖性.致病性35.用干燥法测定食品中水分，对食品有什么要求？答案：干燥法测定食品中水分，食品应符合以下要求：

1）水分是样品中惟一的挥发物质。

2）可以较彻底地去除水分。

在加热过程中，如果样品中其他组分之间发生化学反应，由此引起的质量变化可忽略不计。36.半数致死量答案：LD50能引起一个群体50%死亡所需剂量。37.大气污染答案：是指人类活动向大气排放的污染物或由它转化成的二次污染物在大气中的浓度达到有害程度的现象。38.列举几种包装材料对食品的污染？答案：1）塑料：聚氯乙稀本身无毒，但氯乙烯单体和降解产物有一定毒性，且聚氯乙稀在高温和紫外线照射下促使其降解，能引起肝血管瘤。脉醛和三聚氤胺甲醛塑料如果在制造过程中因反应不完全，常有大量游离甲醛存在，而且此种塑料遇高温或酸性溶液可能分解，有甲醛和酚游离出来。甲醛是一种细胞的原浆毒，动物经口摄入甲醛，肝脏可出现灶性肝细胞坏死和淋巴细胞浸润。

2）陶器、瓷器：表面涂覆的陶釉或瓷釉称为釉药，其主要成分是各种金属盐类，如铅盐、镉盐。同食品长期接触容易溶入食品中，使使用者中毒。

3）包装纸：应该不用荧光增白剂处理，若为再生纸则存在细菌污染和回收废品纸张中有毒化学物质残留污染，浸蜡包装纸中石蜡和多环芳妗化合物也可能污染食品。

4）易拉罐：铝合金易拉罐中有害金属元素如Pb、C.d、C.r和Sn可能溶入食品中危害人体健康。39.丁型肝炎病毒答案：是一种缺陷.负链RNA病毒，具有完整结构的病毒颗粒，电镜下呈球形。40.食品的物理性能主要包括哪些方面？答案：物理性能是食品的重要的品质因素，主要包括硬度、脆性、胶黏性、回复性、弹性、凝胶强度、耐压性、可延伸性及剪切性等，它们在某种程度上可以反映出食品的感官质量。（答出其中5个即可）41.采用常压干燥法测定样品中的水分，样品应当符合的条件？答案：1）水分是样品中唯一的挥发物质，不含或含其它挥发性成分极微。

2）水分可以较彻底地被去除，即含胶态物质、含结合水量少。因为常压很难把结合水除去，只能用真空干燥除去结合水。

3）在加热过程中，样品中的其它组分由于发生化学反应而引起的重量变化可以忽略不计，对热稳定的食品。42.感官评定可分为哪几种类型?各有何特点和要求?答案：1)分析型感官评定

特点:将人作为测量仪器来测定试样感官质量性质及其差别,主要用于品质管理;只有具有一定感觉灵敏度的人才能参加此类试验;评价结果不反映评定员主观喜好或接受性。

2)偏好型感官评定

特点:以物品为工具来测定人对物品的感受官嗜好性,市埸研究时常用;对参加感官评定的人的感觉灵敏度无要求;对试验方案,参加试验者的人群特点有许多要求,如年龄、性别、生活水平、文化素养、地区、生活习惯、嗜好和宗教习俗等。43.食品添加剂造成食品安全事件的主要原因是什么？答案：1）使用未经国家批准使用或禁用的添加剂品种

2）添加剂使用超出规定用量

3）添加剂的使用超过规定范围

4）使用工业级添加剂代替食品级添加剂44.食物中毒答案：指摄入了含有生物性•化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性（不同于传染病）急性.亚急性疾病。45.细菌性食物中毒答案：指摄入含有细菌或细菌毒素的食品而引起的食物中毒。46.试述与马铃薯有关的食品安全问题。答案：1)发芽、表皮变青变绿的马铃薯中含有较高的有毒生物碱,食用可引起中毒。

2)炸薯片中含有反式脂肪酸,会提升人体患心血管疾病的概率,同时也会对青少年的中枢神经系统造成不良影响。此外,炸薯片中还含有致癌物质丙烯酰胺。47.农药残留答案：是指农药使用后残存于环境.生物体和食品中的农药母体.衍生物.代谢物.降解物和杂质的总称；残留的数量称为残留量48.原生环境答案：天然形成基本上未受人为活动影响的自然环境。49.试述与马铃薯有关的食品安全问题。答案：1）发芽、表皮变青变绿的马铃薯中含有较高的有毒生物碱，食用可引起中毒。

2）炸薯片中含有反式脂肪酸，会提升人体患心血管疾病的概率，同时也会对青少年的中枢神经系统造成不良影响。此外，炸薯片中还含有致癌物质丙烯酰胺。50.食用前蔬菜中亚硝酸盐含量高的原因？答案：1）蔬菜腐烂变质，导致亚硝酸盐含量高

2）成熟的菜存放过久

3）腌制不久的腌菜

4）用苦水（含硝酸盐较多）煮的菜存放过久或用过夜的苦水煮食物

5）胃肠道中具有硝酸盐还原作用的细菌的大量繁殖并发酵，可将食入的硝酸盐还原为亚硝酸盐51.酸度测定的意义：答案：①有机酸影响食品的色、香、味及稳定性。②食品中有机酸的种类和含量是判断其质量好坏的一个重要指标。③利用有机酸的含量与糖的含量之比，可判断某些果蔬的成熟度。④油脂的游离脂肪酸含量的多少是品质好坏和精炼程度的重要指标之一。52.食源性疾病答案：通过摄食进入人体内的各种致病因子引起的.通常具有感染性质或中毒性质的一类疾病53.简述从工程学的角度来分,水体污染物主要分哪几类.答案：耗氧污染物.致病污染物.合成的有机化合物.植物的营养物质.无机化合物及矿物性物质.沉淀物.放射性污染物.热污染54.酸雨答案：是指pH值小于5.65的酸性降水，包括雨、雪和雾。55.食品添加剂造成食品安全事件的主要原因是什么？答案：1）使用未经国家批准使用或禁用的添加剂品种

2）添加剂使用超出规定用量

3）添加剂的使用超过规定范围

4）使用工业级添加剂代替食品级添加剂56.食物中毒答案：指摄入了含有生物性.化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性（不同于传染病）急性.亚急性疾病。57.食品安全问题出现的原因有哪些？能造成哪些危害？答案：在发达国家，食品安全问题是由现代技术应用所伴随的副作用和生态平衡遭到严重破坏所导致，其特点是事件发生规模大、影响范围广；在发展中国家，食品安全问题主要是由于经济发展水平低、卫生条件差以及法制不健全、监管不力、违法违章生产与经营所造成的，其特点是事件发生具有偶然性和散发性、出现频率高，部分具有流行性和群发性。危害人体的身体健康和生命安全，造成医药费用増加和劳动力损失等直接经济损失，对社会和政治造成重大危害和影响，一些由食品安全问题引发的食品恐慌事件导致所在国家或地区动荡不安。也有间接经济损失:食品安全事件对消费者信心的打击可导致一个产业的崩溃、对一个企业、一个国家形象的伤害可造成其产品贸易（特别是国际贸易）机会的减少或丧失。58.丙型肝炎病毒答案：是单股正链RNA病毒，是一个全球传播的传染病毒。59.水分测定有哪几种主要方法？釆用时各有什么特点？答案：1）干燥法。水分是样品中唯一的挥发物质；可以较彻底的去除水分；在加热过程中，如果样品中其他组分之间发生化学变化，由此而引起的质量变化可以忽略不计。

2）蒸馅法。快速，设备简单经济、管理方便，准确度能够满足常规分析的要求。对于谷类、干果、油类、香料等样品，分析结果准确，特别是对于香料，蒸馅法是惟一的、公认的水分测定法。

3）卡尔-费休（Karl-Fisher）法。快速准确且不需加热，常用于微量水分的标准分析，用于校正

其他分析方法。60.动植物天然有毒物质答案：有些动植物中存在的某种对人体健康有害的非营养性天然物质成分；或者因贮存方法不当，在一定条件下产生的某种有毒成分。61.烧烤、油炸及烟熏等加工中产生的有毒有害成分的有害性？答案：1）油脂自动氧化产物：脂肪的自动氧化产物对蛋白质有沉淀作用，已经证实它能抑制琥珀酸脱氢酶、唾液淀粉酶、马铃薯淀粉酶等酶活性。

2）油脂的加热产物：油脂在高温情况下会有聚合作用，不仅使油脂的物理性能发生了变化，如黏度上升、折射率改变、变色等，而且会产生一些有毒成分。

3）多氯联苯：由于高度稳定性和在脂肪中的高溶解度，它能在食物中积累，进入人体后主要在人体的脂肪组织及各种脏器中蓄积。

4）苯并花：苯并花等多环芳煙化合物通过呼吸道、消化道、皮肤等均可被人体吸收，严重危害人体健康，能引起胃癌、肺癌及皮肤癌等癌症。

5）杂环胺类：是在加工和烹调过程中由于蛋白质和氨基酸热解产生的一类化合物。具有致癌和致突变等作用。

6）丙烯酰胺：丙烯酰胺单体是一种有毒的化学物质，引起动物致畸、致癌。丙烯酰胺进入人体之后，可以转化为另一种分子环氧丙酰胺，此化合物能与细胞中RNA.发生反应，并破坏染色体结构，从而导致细胞死亡或病变为癌细胞。丙烯酰胺可通过未破损的皮肤、黏膜、肺和消化道吸收入人体，分布于体液中。丙烯酰胺的毒性特点是在体内有一定的蓄积效应，并具有神经毒性效果，主要导致周围神经病变和小脑功能障碍，损坏神经系统。丙烯酰胺甚至还可能使人瘫痪。62.有机食品答案：根据有机农业和一定的生产加工标准而生产加工出来的产品。63.土壤污染答案：是指人类活动产生的有害物质进入土壤，当其含量超过土壤本身的自净能力，并使土壤的成分.性质发生变化，降低农作物的产量和质量，并危害人体健康的现象。64.敏感性依次减弱答案：寄生虫革兰氏阴性细菌革兰氏阳性细菌，霉菌弛子和酵母病毒65.水分测定意义：答案：①食品中水分含量多少，关系到食品品质的保持和食品稳定性的提高。②水分减少（某些食品的水分减少到一定程度时）将引起水分和食品中其他组分的平衡关系的破坏。

③水分多会引起食品的腐败变质。66.牛乳中脂肪的存在形式？用有机溶剂提取前应如何处理？答案：①牛乳中的脂类在牛乳中并不呈溶解状态，二是以脂肪球呈乳浊液状态存在，它周围有一层膜，使脂肪球得以在乳中保持乳浊液的稳定状态。其中含有蛋白质、磷脂等许多物质。②巴布科克用一定浓度的硫酸，使非脂成分溶解，牛乳中的酪蛋白钙盐变成可溶性的重硫酸酪蛋白。脂肪球膜被软化破坏，于是乳浊液亦破坏，脂肪即可分离出来。这是一种公认的标准分析方法。可是对于含有糖类或巧克力的某些乳制品，采用本法将使糖类焦化，巧克力则进入脂肪中，不能满足测定要求。对于加糖乳制品，改进方法很多，如碱性乙醍提取法，它不用腐蚀性大的浓酸。67.简述黄曲霉毒素产生的条件。答案：1）温度一一曲霉是中温型微生物，其生长的温度范围在6~60°C之间，最适生长温度为35~38°C,产生黄曲霉毒素的温度为1广37°C,

2）pH——产生毒素的pH范围比较窄，一般在酸性条件下易生成，pH对黄曲霉毒素生成的影响与霉菌培养基质有关。

3）湿度一一黄曲霉生长的最低相对湿度（RH）为80%,如果温度.pH等其他不是最适时，则这一相对湿度还会提高。

①其他一一适于黄曲霉毒素产生的基质是一些含糖量高的物质，适宜的NaCl,霉菌是好气性的微生物，曲霉的生长及毒素的形成需氧气，微量元素可影响黄曲霉毒素的形成，其他霉菌竞争性的生长能对黄曲霉毒素的产生起到抑制作用。（简短版:温度：曲霉是中温型微生物，其生长的温度范围在6~60C之间，最适生长温度为35〜38'C,产生黄曲霉毒素的温度为11〜37~C

②PH：真菌生长的pH范围较广，但是，产生毒素的pH范围却比较窄，一般在酸性条件下易生成

③湿度:黄曲霉生长的最低相对湿度（RI-I）为80%,

④其它:适于黄曲霉毒素产生的基质是一些含糖量高的物质.1%〜3%的NaCL氧气.微量元素.其他霉菌竞争性的生长）68.简述我国食品安全现状，存在的主要问题及对策。答案：我国食品安全现状：

1）食品标准化工作正在不断完善

食品标准化体系的构成：国家标准、行业标准、地方标准、企业标准

2）食品质量安全检验检测体系逐步健全

目前已初步形成了一个比较完备的食品质量安全检验网络，其中包括国家级食品检验中心，省、地市及县级食品检验机构，加上有关行业部门设置的食品检验机构

3）食品生产加工企业的技术、工艺设备以及质量管理水平取得较大提高

我国食品安全存在的主要问题具体表现在如下几个方面：

1）微生物污染是影响我国食品安全的最主要因素

2）种植业和养殖业的源头污染越来越严重

3）环境污染对食品安全的影响越来越严重

4）食品加工过程是造成食品污染，引起食品质量安全问题的重要环节

5）新技术、新产品给食品安全带来了潜在威胁

6）动物防疫检疫体系不健全使得动物性食品的安全难以得到保证

7）食品安全监控与发达国家差距较大69.如何看待食品生物技术对食品安全的影响？转基因食品安全性问题？答案：食品生物技术是一把双刃剑。生物技术可以改善食品生产的环境、提高食品的营养、消除食品的污染源，在改善和保障食品安全方面有着巨大的应用前景；同时如果对生物技术不加管理，就会对人类产生灾难性的后果。转基因食品安全性问题：外源基因的安全性、潜在致敏性、影响膳食营养平衡、影响人体肠道微生态环境、产生有毒物质。70.食品分析釆用的标准：答案：①国际：国际标准化组织制定，国际间通用。ISO；②国家：国家标准局颁布。中国GB、美国ANS；③行业：在全国某个行业内统一的技术要求；④地方：省市范围内统一的技术要求；⑤企业：所在企业制定并报上级主管部门备案。QB71.食源性病毒的特点:答案：①只需较少的病毒即可引起感染;

②从病毒感染者的粪便中可排出大量病毒粒子;

③在食品和水中不繁殖,在贮藏阶段总量减少;

④很难从污染食物中检测和

分离到,技术不够;

⑤食源性病毒在环境中相当稳定,对酸有耐受性。72.简述土壤污染物的三种转化途径。答案：1）被转化为无害物质，甚至为营养物质

2）停留在土壤中，引起土壤污染

3）转移到生物体中，引起食物污染73.样品为什么要保存:答案：为了防止样品中水分或挥发性物质的散失及其他待测物质含量的变化。74.河豚鱼中毒的临床表现及预防措施。答案：河豚鱼中毒发病急速而剧烈，潜伏期短，起初感觉手指、口唇和舌有刺痛，然后出现恶心、呕吐、腹泻，伴四肢乏力、肢端麻痹和晕眩。重者全身麻痹、瘫痪，常因呼吸麻痹、循环衰竭而死亡。预防河豚鱼中毒：主要应加强宣传，谨防误食。对新鲜河豚鱼应集中加工，经鉴定合格后方可食用。75.ADI答案：即人体每日允许摄入量，是指人终生每日摄入该化学物质对人体健康无任何己知不良效应的剂量。以相当于人体每日每千克体重摄入的毫克数表示(mg/kg)o76.转基因技术答案：指利用基因工程或分子生物学技术，将外源遗传物质导入活细胞或生物体中产生基因重组现象，并使之遗传和表达。77.农药残留答案：是指农药使用后残存于环境.生物体和食品中的农药母体.衍生物.代谢物.降解物和杂质的总称；残留的数量称为残留量78.哪些指标可以表明脂肪的