最湘2022年食品安全知识考核

最湘2022年食品安全知识考核您的姓名：[填空题]*_________________________________门店[单选题]*○开福店○华夏店○星城天地店○信息港店○西郡店○深圳卓悦店一、单项选择（）1、食品从业人员经上岗前必须持有（）证，而且每年须体检一次。[单选题]*A健康证(正确答案)B厨师证C驾驶证D暂住证（）2、需要冷藏贮存的原料、半成品、成品，冷藏的环境温度范围是（）℃[单选题]A0-8(正确答案)B0-10C0--8D0-20（）3、关于厨房设计与布局的说法下面表述错误的是[单选题]A食品处理区应设置在室内，并采取有效措施，防止食品在存放和加工制作过程受到污染。B按照原料进入、原料加工制作、半成品加工制作、成品供应的流程合理布局。C分开设置原料通道及入口、成品通道及出口、使用后餐饮具的回收通道及入口。D不需要设置独立隔间、区域或设施存放清洁工具，有地方放就可以。(正确答案)（）4、以下哪项不属于为防止生熟交叉污染的有效措施[单选题]*A从业人员洗手消毒后加工熟食B专间或专用场所内加工直接入口食品(正确答案)C彻底洗净接触直接入口食品的餐饮具、工用具、容器D采用材质、形状、颜色、标识等方式明显区分加工熟食品的工用具、容器等（）5、关于清洗消毒保洁设施的说法正确的是[单选题]A食品工用具的清洗水池可以与食品原料、清洁用具的清洗水池共用。B清洗工具的手套可以用来捡干净的消毒后的工具、用具。C餐具只要消毒了就可以，可以不需要放保洁柜。D应设置存放消毒后餐用具的专用保洁设施，标识明显，易于清洁。(正确答案)（）6、关于厨房建筑结构的说法下面表述错误的是[单选题]A天花板无裂缝、无破损，无霉斑、无灰尘积聚、无有害生物隐匿。B需经常冲洗的场所（包括粗加工制作、切配、烹饪和餐用具清洗消毒等场所），应铺设1.5m以上、浅色、不吸水、易清洗的墙裙。各类专间的墙裙应铺设到墙顶。C食品处理区的门、窗闭合严密、无变形、无破损，与外界直接相通的门能自动关闭。专间的门能自动关闭。专间的窗户为封闭式（用于传递食品的除外）。D地面平整、无裂缝、无破损、无积水积垢，清洁操作区为了方便清扫冲水可以设明沟。(正确答案)（）7、人员、货物进出通道应设有防鼠板，门的缝隙应小于[单选题]A6mm(正确答案)B7mmC8mmD9mm（）8、关于食品添加剂的说法错误的是[单选题]*A食品添加剂由厨师自行购买(正确答案)B不得采购、贮存、使用亚硝酸盐C食品添加剂必须专柜保存，并标注“食品添加剂”字样D食品添加剂必须专册记录名称、生产日期或批号、添加剂的食品品种、添加量、添加时间、操作人员等信息。（）9、下列哪项食品可以不在专间内进行加工制作[单选题]*A生食类食品B裱花蛋糕C冷食类食品D油炸食品(正确答案)（）10、原料验收时，尽可能减少食品的温度变化，其中冷藏食品表面温度与标签标识的温度要求不得超过±（）℃，冷冻食品表面温度不宜高于—（）℃。[单选题]*A8，12B6,20C3，9(正确答案)D0，9（）11、所有的记录和相关凭证等文件的保存期不得少于[单选题]A6个月B1年C2年(正确答案)D3年（）12、烹饪加工食品时，食品的中心温度必须保证在（）℃以上。[单选题]A60B70(正确答案)C80D90（）13、粘捕式灭蝇灯悬挂的位置[单选题]A食品处理区、就餐区(正确答案)B食品加工制作或贮存区域的正上方（）14、下列哪个工具不需要消毒[单选题]A砧板B菜刀C分餐勺D拖把(正确答案)（）15、热藏方式备餐要求具有潜在危害的食品应至少在（）以上保存。[单选题]A50℃B60℃(正确答案)C70℃D100℃（）16、以下哪种方法不能进行有效的消毒？[单选题]A紫外线消毒B蒸汽或煮沸C消毒液浸泡D热水冲洗(正确答案)（）17、专间的水龙头应采用哪种形式[单选题]A脚踏式(正确答案)B手拧式（）18、大多数细菌都能在温度范围内快速生长繁殖，因此这个温区被称为“危险温度带”。[单选题]*A0℃～15℃B8℃～60℃(正确答案)C-15℃～0℃D60℃～100℃（）19、食品从业人员不得在食品加工场所内从事下列活动：[单选题]A吃饭B抽烟C喝水D以上都是(正确答案)（）20、食品从业人员操作时不宜佩戴或外漏＿＿。[单选题]A戒指B手表C耳环D以上都是(正确答案)二、多选题（）1、原料采购中需要注意的事项是A供货商必须有合法资质(正确答案)B不能采购三无产品(正确答案)C采购时必须索票索证(正确答案)D特定餐饮服务提供者应建立供货者评价和退出机制(正确答案)（）2、加工制作食品过程中应采取下列措施，避免受到交叉污染。A不同类型的食品原料、不同存在形式的食品（原料、半成品、成品，下同）分开存放，其盛放容器和加工制作工具分类管理、分开使用，定位存放；(正确答案)B接触食品的容器和工具不得直接放置在地面上或者接触不洁物；(正确答案)C不得在辅助区（如卫生间、更衣区等）内加工制作食品、清洗消毒餐饮具；(正确答案)D餐饮服务场所内不得饲养和宰杀禽、畜等动物。(正确答案)（）3、关于专间的说法正确的是A专间内的温度不得高于25℃(正确答案)B使用专间前，需对专间进行30分钟以上的空气消毒。(正确答案)C专间操作人员进入专间保持衣帽干净，洗手便可。D蔬菜、水果、生食的海产品等原料应清洗处理干净后，才能传递进入专间。(正确答案)（）4、食品在入库验收时，我们应当查验A预包装食品的包装、标识与内容是否一致(正确答案)B具有正常的感官性状(正确答案)C食品标签标识符合相关要求(正确答案)D食品在保质期内(正确答案)（）5、加工制作食品过程中，不得存在下列行为A使用回收食品作为原料，再次加工制作食品(正确答案)B使用超过保质期的食品、食品添加剂(正确答案)C使用腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品、食品添加剂(正确答案)D使用无标签的预包装食品、食品添加剂(正确答案)（）6、下列属于有碍食品安全的疾病是A霍乱(正确答案)B乙肝C活动性肺结核(正确答案)D化脓性皮肤病(正确答案)（）7、关于废弃物的管理下面说法正确的是A废弃物存放容器与食品加工制作容器应有明显的区分标识。(正确答案)B废弃物存放容器应配有盖子，清洁操作区的垃圾桶宜采用脚踏式带盖垃圾桶。(正确答案)C餐厨废弃物直接送给养猪大户即可，避免浪费。D餐厨废弃物应分类放置、及时清理，并由有资质的收运者回收，应索取资质证明，建立台账。(正确答案)（）8、关于有害生物防制说法正确的是A场所的墙壁、地板无缝隙，天花板修葺完整，管道与外界连接处、孔洞、线槽应封闭良好。(正确答案)B排水管道出水口安装的篦子宜使用金属材料制成，篦子缝隙间距或网眼应小于10mm。(正确答案)C与外界直接相通的通风口、换气窗外，应加装不小于16目的防虫筛网。(正确答案)D与外界相通需直接打开的门，需加装防蝇胶帘或风幕机。(正确答案)（）9、食品安全自查包括A制度自查(正确答案)B定期自查(正确答案)C专项自查(正确答案)D政府检查（）10、食品安全管理中关于人员的要求包括主要包括A健康状况管理：持健康证上岗；晨检每日健康状况并进行记录(正确答案)B培训考核：每年参加1-2次食品安全相关知识培训，并需考核合格(正确答案)C个人卫生以及手部消毒管理(正确答案)D工作服管理，避免受到污染。(正确答案)（）11、以下哪种食品不是禁止采购和经营的食品，但加工不当可能引起食物中毒？A四季豆(正确答案)B野蘑菇(正确答案)C河豚鱼干(正确答案)D鲜黄花菜(正确答案)（）12下列哪种情况需洗手A加工制作不同存在形式的食品前(正确答案)B清理环境卫生、接触化学物品或不洁物品后(正确答案)C喷嚏、打喷嚏及擦鼻涕(正确答案)D使用卫生间、用餐、饮水、吸烟后(正确答案)（）13、备餐中防止食品受污染的措施有。*A在备餐的食品上加盖(正确答案)B使用已消毒的容器、工具备餐(正确答案)C不将回收食品及原料再次加工后供应给顾客(正确答案)D用装过生食品的容器装备餐食品（）14、以下哪些情形可能导致食物中毒？A超负荷加工供应，半成品、成品裸放、叠放(正确答案)B中午加工的冷菜，供晚餐食用(正确答案)C改刀后冷菜存放在专间外熟食冰箱内，供次日食用(正确答案)D回收剩菜，晚上加入热菜后食用(正确答案)（）15、食品安全法中要求下列（）物品使用前必须消毒。*A、餐具(正确答案)B、饮具(正确答案)C、熟食品容器(正确答案)D、水果三、判断题（）1、使用禽蛋前不要清洗，免得洗坏，滋生细菌。[判断题]*对错(正确答案)（）2、厨房工具、容器和设备，宜使用不锈钢材料，不宜使用木质材料。盛放热食类食品的容器不宜使用塑料材料。[判断题]*对(正确答案)错（）3、现榨果汁、果蔬拼盘必须在专间或专用操作区内进行。[判断题]*对(正确答案)错（）4、采用蒸汽、煮沸消毒的，温度一般控制60摄氏度，并保持10分钟以上。[判断题]*对错(正确答案)（）5、油炸食品时，油温不宜超过190℃。[判断题]*对错(正确答案)答案解析：油炸食品时，油温不宜超过180度（）6、加工制作现榨果汁、食用冰的用水，就用自来水就好。[判断题]*对错(正确答案)（）7、进入专间的操作人员必须更换专用的衣帽口罩，并进行洗手消毒。[判断题]*对(正确答案)错（）8、盛放调味料的容器应保持清洁，使用后加盖存放，宜标注预包装调味料标签上标注的生产日期、保质期等内容及开封日期。[判断题]*对(正确答案)错（）9、肉类食品在索证中应索取的就是检疫合格证明。[判断题]*对(正确答案)错（）10、员工进入专间或上洗手间前应更换专用服装。[判断题]*对(正确答案)错（