生命的物质基础蛋白质课件

生命的物质基础

蛋白质

杨文辉

生命的物质基础:蛋白质

目录一、蛋白质的定义及概述二、蛋白质的生理功能和缺乏后果三、蛋白质的摄入量和食物来源四、如何选择高品质的蛋白质粉蛋白质主要存在于生物体内，如：肌肉、毛发、皮肤、角蹄、酶、激素、抗体、病毒；在植物中也很丰富，比如大豆、花生、谷物等。膜蛋白质胰岛素蛋白DNA蛋白质正常人体内Pro约为16-19%分解合成动态平衡组织Pro不断更新修复每天约3%的Pro被更新图正常人体内的蛋白质代谢概况肠道骨髓Pro更新速度较快一切生命的物质基础

一、蛋白质的定义及概述

11、蛋白质的定义

蛋白质是以氨基酸为基本单位构成的生物大分子，是一种复杂的有机化合物。

氨基酸通过脱水缩合形成肽链。一条或多条多肽链组成的生物大分子就是蛋白质。

12、蛋白质的元素组成

蛋白质的基本成分是C、H、O、N大多数蛋白质含S，一些蛋白质还含P，少数情况下还含Fe、Zn、Cu、Mn。相对分子质量大，一般为几万到几千万。属于天然有机高分子化合物。

蛋白质元素组成的最大特点是含氮，一般来说蛋白质的平均含氮量为16%。

谷氨酸COOHCHNH22CHOOCH()2

丙氨酸CHCOOHNH23CHCHCOOHNH22甘氨酸营养学上将氨基酸分为：

必需氨基酸

指的是人体自身不能合成或合成速度不能满足人体需要，必须从食物中摄取的氨基酸。对成人来说，这类氨基酸有8种，包括赖氨酸、蛋氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苏氨酸、缬氨酸、色氨酸、苯丙氨酸。

对婴儿来说，组氨酸也是必需氨基酸。

14、蛋白质的分类

营养学上根据食物蛋白质所含氨基酸的种类和数量将食物蛋白质分三类：

1、完全蛋白质这是一类优质蛋白质。它们所含的必需氨基酸种类齐全，数量充足彼此比例适当。这一类蛋白质不但可以维持人体健康，还可以促进生长发育。母奶、蛋、鱼、肉中的蛋白质都属于完全蛋白质。

2、半完全蛋白质这类蛋白质所含氨基酸虽然种类齐全，但其中某些氨基酸的数量不能满足人体的需要。它们可以维持生命，但不能促进生长发育。食物中所含与人体所需相比有差距的某一种或某几种氨基酸叫做限制氨基酸。小麦、谷类蛋白质中赖氨酸含量多半较少，它们的限制氨基酸是赖氨酸。3、不完全蛋白质这类蛋白质不能提供人体所需的全部必需氨基酸，单纯靠它们既不能促进生长发育，也不能维持生命。例如，肉皮中的胶原蛋白便是不完全蛋白质。

15、蛋白质的消化吸收

饮食中的氨基酸

消化道的氨基酸血液中的氨基酸

肝脏

作为生长及合成修补之用制造激素、合成白蛋白新的蛋白质之用酶和抗体肝脏中的氨基酸酮体葡萄糖葡萄糖尿素

脂肪自尿中排出16、氮平衡B=I--（U+F+S）消化道摄入蛋白质90g(14.4gN)粪便10g(1.6gN)尿75g(12gN)其它5g(0.8gN)机体合成蛋白质300g氨基酸池消化、吸收蛋白质150g肠道内源性蛋白质70g肌肉(30%)器官体液(50%)其它(20%)图一个体重70kg的正常成人蛋白质代谢及氮平衡

被食入的蛋白质在体内经过消化分解成氨基酸，吸收后在体内主要用于重新按一定比例组合成人体蛋白质，同时新的蛋白质又在不断代谢与分解，时刻处于动态平衡中。因此，食物蛋白质的质和量、各种氨基酸的比例，关系到人体蛋白质合成的量，尤其是青少年的生长发育、孕产妇的优生优育、老年人的健康长寿，都与膳食中蛋白质的量有着密切的关系。一、功能1．组织构成成分2．构成各种重要生理物质酶抗体激素等3．供能约16.7kJ(4.0kcal)/g体内蛋白质功能大脑组织发育的特点：一次性完成细胞增殖大脑细胞增长的二个高峰期：胎儿三个月的时候；是出生后到一岁，特别是0---6个月，是大脑细胞猛烈增长的时期。到一岁大脑细胞增殖基本完成，其数量已达成人的9/10。所以孕期和0到1岁，优质蛋白质的摄入入对儿童的智力发展尤为重要。

202、修复人体细胞组织

生命的最小单位，细胞皮肤表皮，胃黏膜蛋白质唯一具有修复细胞组织的功能，一个人如果蛋白质的摄入、吸收、利用都很好，那么整个身体的细胞组织就是健康的，皮肤就是光泽而又有弹性的。反之，人则经常处于亚健康状态。细胞组织受损后，包括外伤，不能得到及时和高质量的蛋白质修补，便会加速肌体衰退。

204、维持血浆胶体渗透压

血浆中含量最多、分子量小、溶解度大、功能较多的一种蛋白质，白蛋白，维持血浆胶体渗透压的平衡及体液平衡。胶体渗透压是使静脉端组织间液重返血管的主要动力。

肝功能检查白蛋白的作用

血液制品白蛋白205、调节体液的酸碱平衡206、免疫系统的物质基础

免疫细胞和免疫蛋白：白细胞、淋巴细胞、巨噬细胞、抗体（免疫球蛋白）、补体、干扰素等。七天更新一次。当蛋白质充足时，这个部队就很强，在需要时，数小时内可以增加100倍。

207、构成催化和调节功能的各种酶

生命活动中的消化、吸收、利用，呼吸、运动和生殖，都是酶促反应过程。我们身体有数千种酶，每一种只能参与一种生化反应。人体细胞里每分钟要进行上百次生化反应。相应的酶充足，反应就会顺利、快捷的进行，我们就会精力充沛，不易生病。否则，反应就变慢或者被阻断。

酶的化学本质

208、激素的主要原料

高度分化的内分泌细胞合成并直接分泌入血的化学信息物质，它通过调节各种组织细胞的代谢活动来影响人体的生理活动。由内分泌腺或内分泌细胞分泌的高效生物活性物质，在体内作为信使传递信息，对机体生理过程起调节作用的物质，就是激素。是我们生命中的重要物质。胰岛素是由51个氨基酸分子合成。生长素是由191个氨基酸分子合成。

209、构成神经递质

神经末梢分泌的，在神经突触传递中担当信使的特定化学物质。维持神经系统的正常功能

210、合成胶原蛋白

胶原蛋白占身体蛋白质的1/3，生成结缔组织，构成身体骨架，如骨骼、血管、韧带等，决定了皮肤的弹性，保护大脑（在大脑脑细胞中，很大一部分是胶原细胞，并且形成血脑屏障保护大脑）211、运动功能

从最低等的细菌鞭毛运动到高等动物的肌肉收缩都是通过蛋白质实现的。肌肉的松弛与收缩主要是由以肌球蛋白为主要成分的粗丝以及以肌动蛋白为主要成分的细丝相互滑动来完成的。肠道平滑肌的蠕动也是通过蛋白质实现的。212、提供生命活动的能量

每克蛋白质在体内氧化时提供的热量是18kJ

蛋白质供能，15:25:60平稳蛋白质的神奇

蛋白质缺乏的后果：

总体而言，就是代谢率下降，体弱多病。未成年人：生长发育受阻，矮小、贫血、智力低下，免疫力差。容易疲劳，抵抗力下降，甚至肌肉消瘦、腹涨水肿、神情呆滞，各种生理功能低下。孕妇：影响胎儿正常发育。据世卫估计，目前世界上有大约500万儿童患蛋白质-能量营养不良症（PEM）。其中大多数是贫穷和饥饿引起的。中国经济快速发展中基本解决了

蛋白质能量缺乏问题1990年－2005儿童营养不良率持续下降

低体重率%生长迟缓率%地区城市农村全国城市农村全国1990*8.022.620.09.441.435.01995*4.617.814.48.939.131.61998*2.712.69.64.122.616.72000*3.413.811.42.920.316.0

2002**3.19.37.84.917.314.3

2005*1.88.66.92.513.110.5 我国贫困农村儿童营养不良患病率在2002年后下降加速，但问题仍然严重低体重率生长迟缓率一般农村贫困农村一般农村贫困农村19989.518.318.030.2200010.121.015.130.720029.314.417.329.320058.612.310.717.6蛋白质-热能营养不良

（protein-energymalnutrition，PEM）

临床表现混合型消瘦型(Marasmus)E-Pro均不足E基本满足Pro严重不足浮肿型(Kwashiorkor)又称为恶性营养不良综合治疗药物及其它治疗积极治疗原发疾病并发症加强护理全面补充营养素增加营养1234预防12345注意住院病人的营养和膳食预防疾病合理生活制度+加强锻炼母乳喂养+正确喂养方式各种人群尤其是婴幼儿的合理营养蛋白质过量：

蛋白质在体内不能贮存，多了肌体无法吸收，长期过量摄入蛋白质，将首先伤害人体的肝脏、肾脏。

脱氨分解动物蛋白质含硫氨基酸

三、蛋白质的摄入量

和食物来源

31、蛋白质的每日推荐摄入量

普通健康成年男女每kg体重需要1-1.2g蛋白质。Pro摄入占膳食总热能10-15%

婴幼儿、青少年、怀孕期间的妇女、乳母、伤员和运动员通常每日需要摄入更多蛋白质。

附：中国居民膳食蛋白质推荐日摄入量

年龄（岁）RNI（克/日）年龄（岁）RNI（克/日）男女男女0～1.5～3克/（千克*日）11～75750.5～1.5～3克/（千克*日）14～80801～353518～

2～4040轻体力活动75653～4545中体力活动80704～5050重体力活动90805～5555孕妇早期

+56～5555中期

+157～6060晚期

+208～6565乳母

+209～6565老年75

10～707060～7565各类人群对蛋白质的需求情况孕妇营养用于胎儿生长+（胎盘、母体组织增长）孕中期↑15g/d，孕后期↑25g/d。优质Pro应占1/3以上。体重增长

孕早期（1-3m）增重较少，孕中（4-6m）和孕后期（7-9m）则每周稳定增重350-400g。整个孕期共增重约10-12.5kg（平均11kg）11kg=7kg水分+3kgFat+1kgPro乳母营养乳母膳食Pro转换为乳汁Pro的有效转换率为70%100ml乳汁含9gPro按乳汁750ml/d计需13g/d如Pro质量差转换效率更低乳母Pro营养不良↓乳汁分泌量婴幼儿营养

完全依赖母乳营养依赖母乳外食物营养过渡期出生后头6月脑细胞数目持续↑6月龄时，脑重为出生时的2倍（600-700g）后6月脑细胞体积↑、树突增多和延长，神经髓鞘形成并进一步发育1岁时，脑重（900-1000g）接近成人的2/3从奶类为主谷类为主奶类、蛋、鱼、禽、肉、蔬菜、水果为辅乳含优质Pro乳白蛋白∶酪蛋白=8∶2乳白蛋白（lactoalbumin，EAA构成与婴儿基本一致）胃内形成较稀软凝乳易消化吸收利用含有较多牛磺酸满足婴儿脑组织发育需要免疫物质丰富↑母乳喂养儿抗感染能力婴儿免疫系统处于生长发育阶段学龄前、学龄与青少年营养H、W稳步↑，神经分化基本完成脑细胞体积↑及神经纤维髓鞘化仍在进行主要营养问题PEM（农村）、VitA缺乏、Zn缺乏老年营养基础代谢↓较中年人↓15-20%合成代谢↓、分解代谢↑细胞功能↓Pro利用率↓分解代谢>合成代谢Pro合成能力↓血清白蛋白↓，负氮平衡摄入Pro应质优量足。儿童应该补充蛋白质

儿童阶段，身体迅速成长，大脑发育处于关键时期，生理代谢旺盛，身高发生明显变化。儿童缺乏蛋白质就会表现：生长发育迟缓、记忆力不好、肌肉弹性差等。女性应该补充蛋白质

女性的一生有许多特殊时期，怀孕、分娩、哺乳、月经等阶段性、周期性的问题给女性的身体带来诸多变化。女性缺乏蛋白质就会表现：肌肉松弛、皮肤干燥、无弹性、多皱褶、色斑、对冷敏感、月经障碍、易水肿、乳汁分泌减少、生殖机能受到影响。因此女性应该积极补充优质蛋白质。中老年应该补充蛋白质

人体的衰老是一个渐进的过程。随着岁月的流失，皱纹悄悄爬上了额头,运动能力、抵抗力、嗅觉、消化、吸收能力逐渐退化。同时，由于运动减少、胃口不好、牙齿松动、咀嚼困难等原因都影响了老年人天然食物的摄入，限制了蛋白质的来源和利用。

中老年缺乏蛋白质就会表现：周身无力、皮肤干燥、脱屑、色斑、怕冷、表情淡漠、萎靡、内脏器官萎缩、健忘。因此，中老年应该积极补充优质蛋白质。32、蛋白质的食物来源

动物蛋白质中，肉类蛋白质含量15-22%，蛋类11-14%，奶类（牛奶）3.0-3.5%。动物蛋白质含有充足的必需氨基酸。同时高脂肪、高热量、高胆固醇。植物蛋白质中，谷类含蛋白质3-5%，米面7-11%，豆类35-41%。谷类限制氨基酸是赖氨酸，豆类限制氨基酸是蛋氨酸。

33、蛋白质消化率校正氨基酸记分PDCAAS34、大豆分离蛋白的特点：经脱脂水提取冲洗干燥等现代工艺流程a、蛋白质含量达90%，b、PDCAAS=1c、不含胆固醇不含乳糖几乎不含脂肪d、多种保健价值，尤其在心脏健康、妇女健康、降低癌症风险

四、如何选择

高品质的蛋白质粉

抽查22种蛋白质粉仅有1种是保健食品

2005年10月18日15:03新民晚报

本报讯（记者薛慧卿）你称“高钙”，我含“乳清”，市场上销售的蛋白质粉令人眼花缭乱。市消费者权益保护委员会昨天下午通报的比较试验结果显示，尽管95%的受检产品蛋白质含量与明示值相符，但只有1种产品为保健食品，而且蛋白质粉的品质有优劣之分，市民选购时应注意区别。近年来购买和食用蛋白质粉的消费者日益增多。市消保委日前从本市7家经销企业中随机购买了22种蛋白质粉，经上海市营养食品质量监督检验站进行检验，有1种产品的蛋白质含量实测值与明示值不符。

由深圳市海霸生物科技有限公司生产的百康灵金装蛋白质粉（2005年01月28日生产，规格为280克/罐*2罐/盒）的蛋白质明示值应大于等于9.0g/10g，实测值为8.53g/10g。

人们普遍认为，蛋白质粉具有增强免疫力的保健功能，一些产品在促销过程中也不遗余力地宣传蛋白质粉对人体的保健作用。但事