酒的基础知识

第一讲酒的基础知识第一页，共三十六页。一、酒的发展历史

你知道酒的历史吗？第二页，共三十六页。酒的起源我国酒的历史，可以追溯到上古时期。《史记·殷本纪》关于纣王“以酒为池，悬肉为林”，“为长夜之饮”的记载。《诗经》中“十月获稻、为此春酒”和“为此春酒，以介眉寿”的诗句等，都表明我国酒之兴起已有五千年的历史了。据考古学家证明，在近现代出土的新石器时代的陶器制品中，已有了专用的酒器，说明在原始社会，我国酿酒已很盛行。第三页，共三十六页。远古人类发现，吃剩的米粥数日后变成了醇香可口的饮料—人类最早发明的酒第四页，共三十六页。郑州殷代遗迹第五页，共三十六页。公元前2300年左右，埃及人酿制啤酒的场面第六页，共三十六页。我国古代的酿酒作坊（四川新都县出土的汉代画像）第七页，共三十六页。酒的起源学说

杜康造酒说上天造酒说猿猴造酒说仪狄造酒说第八页，共三十六页。（一）杜康造酒说这个说法流传比较广泛，在白水县有一条杜康沟。沟的起源处有一眼泉，四周绿树环绕，草木丛生，名"杜康泉"。县志上说"俗传杜康取此水造酒"，此泉水质清冽甘爽却是事实。清流从泉眼中涌出，沿着沟底流淌，最后汇入白水河，人们称它为"杜康河"。第九页，共三十六页。（二）上天造酒说"天若不爱酒，酒星不在天"《月下独酌·其二》李白"龙头泻酒邀酒星"《秦王饮酒》李贺根据《晋书》中关于酒旗星的记载，狮子座中的轩辕十四和长蛇座的二十八宿中的星宿，很明亮很容易找到，酒旗三星，因亮度太小或太遥远，则肉眼很难辨认。酒旗星的发现，最早见《周礼》一书中，据今已有近三千年的历史。但是上天造酒说文学渲染过于夸张，属于文人在酒后渲泻想象力的结果。第十页，共三十六页。（三）猿猴造酒说猿猴嗜酒酒是一种发酵食品，它是由一种叫酵母菌的微生物分解糖类产生的。含糖的水果，是猿猴的重要食品。猿猴在不自觉中"造"出酒来，这是即合乎逻辑又合乎情理的事情。当然，猿猴从最初尝到发酵的野果到"酝酿成酒"，是一个漫长的过程，究竟漫长到多少年代，那就是谁也无法说清楚的事情了。第十一页，共三十六页。（四）仪狄造酒说"仪狄造酒，禹饮而甘之"传说仪狄是夏禹时代的一位善酿美酒的匠人、大师，或是监督酿酒的官员，她总结了前人的经验，完善了酿造方法，终于酿出了质地优良的酒醪。第十二页，共三十六页。现代学者对酿酒起源的看法最近科学家发现，在漫漫宇宙中，存在着一些天体，就是由酒精所组成的。所蕴藏着的酒精，如制成啤酒，可供人类饮几亿年。正好可用来说明酒是自然界的一种天然产物。人类不是发明了酒，仅仅是发现了酒。酒里的最主要的成分是酒精，许多物质可以通过多种方式转变成酒精。如葡萄糖可在微生物所分泌的酶的作用下，转变成酒精；只要具备一定的条件，就可以将某些物质转变成酒精。大自然完全具备产生这些条件的基础。第十三页，共三十六页。酒之最人类最先学会酿造的酒:果酒和乳酒。

我国最富有民族特色的酒：黄酒和白酒。

我国最早的机械化葡萄酒厂：烟台张裕葡萄酿酒公司。

我国最早的啤酒厂建于1900年，哈尔滨。记载酒的最早文字：商代甲骨文。

现存最古老的酒：1980年在河南商代后期(距今约三千年)古墓出土的酒，现存故宫博物院。

目前产量最大的饮料酒：啤酒。

目前国产价格最贵的酒：茅台酒。

传说中的酿酒鼻祖：杜康、仪狄。第十四页，共三十六页。二、酒水概念酒水是一切含酒精的饮料和不含酒精的饮料的统称，我们把含酒精的饮料称为酒，不含酒精的饮料称为软饮料。酒是一种用谷物、果品等含淀粉或糖的物质，经发酵、蒸馏而成的含乙醇、带有刺激性的饮料。酒的主要成分是乙醇。凡酒精含量在0.5%-75.5%之间的酒精饮料都可以称为酒。第十五页，共三十六页。任何含有糖分的液体，经过发酵便会产生醇，醇分甲醇、乙醇等几种。甲醇有毒性，饮用后会中毒而亡；乙醇无毒性，能刺激人的神经和血液循环，但过量饮用也会引起中毒。酒类的主要成分是乙醇，俗称酒精，是一种无色透明、气味飘逸的易燃、易挥发液体，其沸点为78.3℃，冰点为-114℃。酒精第十六页，共三十六页。酒度

是乙醇在酒中含量的表现形式。当酒液温度在20度时，每100毫升酒液中含乙醇1毫升为1度(GL)。美制酒度Proof英制酒度Sikes第十七页，共三十六页。酒的分类（1）按酒精含量分类（2）按生产工艺分类（3）按制酒原料分类（4）按配餐方式及饮用方式分类（含软饮料）第十八页，共三十六页。按酒精含量分类（酒度）①高度酒：酒精度数在40度以上②中度酒：酒精度数在22到40度之间③低度酒：酒精度数在20度以下

很多人将12度的啤酒误认为含有12%的酒精浓度,

其实啤酒的度数和白酒度数的含义是两码事,

白酒的度数是其酒精含量.

而啤酒的度数实际上指的是麦汁浓度,

即12

度的啤酒是用含糖量为12度的麦芽汁酿造成的啤酒.而啤酒的酒精含量多数在3.5%

至4%

之间.

第十九页，共三十六页。按生产工艺分类：①酿造酒（发酵酒）是指以水果、谷物等为原料，经发酵后过滤或压榨而得的酒。一般都在20度以下，刺激性较弱，如葡萄酒、啤酒、黄酒等。第二十页，共三十六页。按生产工艺分类：②蒸馏酒蒸馏酒又称烈性酒，是指以水果、谷物等为原料先进行发酵，然后将含有酒精的发酵液进行蒸馏而得的酒。蒸馏酒酒度较高，一般均在20度以上，刺激性较强，如白兰地、威士忌、中国的各种白酒等。第二十一页，共三十六页。按生产工艺分类：③配制酒配制酒是指在各种酿造酒、蒸馏酒或食用酒精中加入一定数量的水果、香料、药材等浸泡后，经过滤或蒸馏而得的酒。如杨梅烧酒、竹叶青、三蛇酒、人参酒、利口酒、味美思等。第二十二页，共三十六页。按生产工艺分类：④混合酒与配制酒的区别：

现制现饮；配制酒的配方延用古法，而混合酒的配方随意的。

Cocktail。第二十三页，共三十六页。按制酒原料分类

①果酒：葡萄酒、白兰地、味美思等。②粮食酒：啤酒、米酒、白酒等。③杂粮酒朗姆酒、特吉拉酒。第二十四页，共三十六页。按配餐方式及饮用方式分类①餐前酒/开胃酒刺激胃口增加食欲，酸、苦、涩，生津开胃。②佐餐酒进餐时饮用的各种葡萄酒。③甜食酒

佐助甜食时饮用，口味较甜，常以葡萄酒为基酒加葡萄蒸馏酒配制而成。④餐后酒餐后饮用，含糖分较多，帮助消化，各种配制酒和甜酒。

第二十五页，共三十六页。三、酒的功能与饮用

适量饮酒的益处过量饮酒的害处酒的饮用原则第二十六页，共三十六页。酒的饮用方法一、净饮又称纯喝，单纯喝一种酒，观察其色泽、品味其独特的芬芳和气味。一般步骤如下：观色闻香尝味风格第二十七页，共三十六页。二、加冰饮用三、加温引用:浸在热水中加热四、混合饮用：调酒饮酒的四个最佳：最佳品种:红葡萄酒最佳时间：下午两点以后最佳饮量：1kg体重1g酒精4.最佳佐菜：高蛋白、多维生素第二十八页，共三十六页。醉酒与解酒1.醉酒

饮入过多的酒精或酒精类饮料后引起的中枢神经系统兴奋、抑制状态和出现的一系列临床症状，又称为酒精中毒。分为：急性中毒和慢性中毒酒精中毒的原因：遗传、身体状况以及心理等0.05%--0.1%--0.2%--0.3%--0.4到0.5%--0.6到0.7醉驾第二十九页，共三十六页。2.解酒延缓乙醇的吸收，促进其在体内的分解代谢，加速乙醇的排泄。解酒原则促成氧化阻滞酒精大量进入血液利用鞣酸收敛作用促进发汗和利尿稀释作用，降低酒精浓度利用蛋白的凝聚作用第三十页，共三十六页。解酒方法牛奶甘蔗汁皮蛋白菜醋米汤绿豆茶叶桔汁当酒精摄入量过大时，仅靠食物解酒是不够的，必须要送到医院救治。因此我们应当提倡适量饮酒。第三十一页，共三十六页。适量饮酒的益处

补充营养促进消化预防疾病有助于新陈代谢有益身心健康延年益寿第三十二页，共三十六页。过量饮酒的害处

损害生殖系统损害肝脏、肾脏功能增加癌症发生率缩短寿命改变心理第三十三页，共三十六页。其他注意事项①不可用啤酒服药②孕妇不宜饮酒③不宜空腹饮酒④酒后不宜洗澡⑤酒后不宜在风口处躺卧⑥不宜接连猛喝烈酒⑦不宜过量饮酒

第三十四页，共三十六页。酒的饮用原则1、注意量力适量。以舒服为原则，不能逞英雄。2、不能空腹饮酒。尤其空腹饮白酒，易伤胃粘膜。3、身体不适、情绪不良时避免饮酒。4、饮酒节制有度。饮酒是很随意的行为，不能形成习惯或依赖。5、尽量少饮高度酒。尤其不能长期饮高度酒。6、饮酒不能强劝。人们酒量各异，对酒的承受力不一。强人饮酒，不仅败坏赏心乐事，而且容易出事，甚至丧命。做到主随客便，自饮自斟。第三十五页，共三十六页。内容梗概第一讲酒的基础知识。第一讲酒的基础知识。《史记·殷本纪》关于纣王“以酒为池，悬肉为林”，。《诗经》中“十月获稻、为此春酒”和“为此春酒，以介眉寿”的诗句等，都表明我国酒之兴起已有五千年的历史了。了醇香可口的饮料—人类最早发明的酒。县志上说"俗传杜康取此水造酒"，此泉水质清冽甘爽却是事实。"天若不爱酒，酒星不在天"《月下独酌·其二》李白。"龙头泻酒邀酒星"《秦王饮酒》李贺。含糖的水果，是猿猴的重要食品。猿猴在不自觉中"造"出酒来，这是即合乎逻辑又合乎情理的事情。"仪狄造酒，禹饮而甘之"。所蕴藏着的酒精，如制成啤酒，可供人类饮几亿年。人类不是发明了酒，仅仅是发现了酒。酒里的最主要的成分是酒。如葡萄糖可在微生物所分泌的酶的作用下，转变成酒精。现存最古老的酒：1980年在河南商代