食物营养与食品加工基础

关于食物营养与食品加工基础第1页，共32页，2022年，5月20日，16点22分，星期六第2页，共32页，2022年，5月20日，16点22分，星期六内容提要引言第一节植物性食物的营养价值第二节动物性食物的营养价值第三节调味品和其他食品的营养价值第四节营养强化与保健食品第五节常见的食品保藏和加工技术第3页，共32页，2022年，5月20日，16点22分，星期六内容提要调味品食用油脂酒茶叶第三节调味品和其他食品的营养价值第4页，共32页，2022年，5月20日，16点22分，星期六调味品、食用油脂、茶、酒、糖果和巧克力等其他食品，不仅是满足食物烹调加工以及人们饮食习惯的需要，而且也是补充人体营养素的一个重要途径，其中有些食品还具有重要的保健功能。了解这些食品的组成特点和营养价值等，对合理选择和利用这些食品具有重要意义。

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调味品是指以粮食、蔬菜等为原料，经发酵、腌渍、水解、混合等工艺制成的各种用于烹调调味和食品加工的产品以及各种食品的添加剂。一、调味品第三节调味品和其他食品的营养价值第6页，共32页，2022年，5月20日，16点22分，星期六调味品分类

目前，我国调味品大致可分为如下6个大类：1．发酵调味品这一类是以谷类和豆类为原料，经微生物的酿造工艺而生产的调味品，其中又包括酱油类、食醋类、酱类、腐乳类、豆豉类、料酒类等多个门类，其中每一门类又包括天然酿造品和配制品。2．酱腌菜类包括酱渍、糖渍、糖醋渍、糟渍、盐渍等各类制品。第7页，共32页，2022年，5月20日，16点22分，星期六调味品分类

3．香辛料类为天然香料植物为原料制成的产品，包括辣椒制品、胡椒制品、其他香辛料干制品及配制品等。大蒜、葱、洋葱、香菜等生鲜蔬菜类调味品。4．复合调味品类包括固态、半固态和液态复合调味料。也可以按用途划分为开胃酱类、风味调料类、方便调料类、增鲜调料类等。第8页，共32页，2022年，5月20日，16点22分，星期六调味品分类

5．其他调味品包括包括盐、糖、调味油，以及水解植物蛋白、鲣鱼汁、海带浸出物、酵母浸膏、香菇浸出物等。6．各种食品添加剂这一类是指为改善食品品质和色、香、味以及防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质，包括味精、酶制剂、柠檬酸、甜味剂、酵母、香精香料、乳化增稠剂、品质改良剂、防腐剂、抗氧化剂、食用色素等。第9页，共32页，2022年，5月20日，16点22分，星期六酱油

酱油是我国烹调中传统调味品，它是由大豆（或豆饼）加小麦（或麦麸）经酿造而成的。酿造酱油特殊风味，其组成分十分复杂含有少量的蛋白质、氨基酸、钙、镁、钾及维生素B1、B2等。酱油含食盐18%，每100g酱油可供能70～90KCal，但因酱油味咸，摄食量不大在供给热能和营养素方面意义不大。

第10页，共32页，2022年，5月20日，16点22分，星期六食醋由谷类(淀粉)或果实或酒糟等原料经醋酸酵母发酵酿造而成，因原料不同，醋风味不同。但食醋主要成分为醋酸，含量1％-5％，此外，还有其他一些有机酸、糖类、醇类、醛类、酯类及氨基酸等。全氮含量为0.2％-0.3％，氨基酸态氮占45％-50％。含有1％-3％还原糖，主要为葡萄糖和麦芽糖。第11页，共32页，2022年，5月20日，16点22分，星期六

食醋既增进食欲又可促使动物骨质中钙部分溶解，并能烹调出美味菜肴。如糖醋鱼、糖醋排骨等，同时醋又具有去除鱼虾腥味的作用。20世纪80年代，日本人曾掀起食醋热，认为食醋有消除疲劳，预防动脉硬化，促进新陈代谢的作用。我国市场食醋品种繁多，有镇江香醋、山西老陈醋、北京熏醋、杭州玫瑰醋等。第12页，共32页，2022年，5月20日，16点22分，星期六食盐食盐主要成分是氯化钠，没有精制的粗盐还带有少量碘、镁、钙、钾等。海盐含碘较多。精盐则是比较纯的氯化钠。正常人每日仅需食盐6g左右，但目前食盐的食用量为15~20g/日或更多，近年认为摄入食盐过多与高血压发病率成正相关，提倡从婴幼儿开始培养不要过咸的口味。剧烈运动等原因引起大量出汗，氯化钠丢失多可考虑适量部从。某些疾病如高血压、心脏病、肾脏病应适当限制食盐用量。第13页，共32页，2022年，5月20日，16点22分，星期六二、食用油脂按来源分动物油如猪油、牛油、羊油等；来自植物种子的食用油如豆油、花生油、菜籽油、芝麻油、茶籽油、精制棉籽油等。第三节调味品和其他食品的营养价值第14页，共32页，2022年，5月20日，16点22分，星期六食用油的营养价值食用油脂主要成分为甘油三酯，是人体的主要热能来源之一，油脂供给人体必需脂肪酸并有助于脂溶性维生素的吸收，油脂在胃内停留时间长，饱腹作用强，油脂烹调食物可使食物获得特别的香味、色泽和滋味，在食物中掺上油脂可使食物柔软。大多数的营养学家认为动、植物油脂混合食用有益人体健康。第15页，共32页，2022年，5月20日，16点22分，星期六三、酒酒都是由制酒原料中的糖类经过酿造而成。酒中含有酒精和糖，在人体中可产生热量，每克酒精产热7KCal。一般的烈性酒是将发酵形成的酒醅再经过蒸馏而成，有的还要经过较长时间的存放，酒精含量可达到40~60%，如茅台酒含酒精45%，每100g供热326KCal。发酵酒如黄酒、葡萄酒、啤酒的酒精含量在15%以下，如红葡萄酒酒精含量为11.6%，每100g可供热能127KCal。啤酒含酒精3.6%左右，每100g供能43KCal。第三节调味品和其他食品的营养价值第16页，共32页，2022年，5月20日，16点22分，星期六三、酒烹调时常用黄酒去腥除膻，如鱼虾中含的三甲胺可溶解在乙醇中，经加热后可随乙醇一起挥发而消失。

含酒饮料中的乙醇进入人体后少部分被胃吸收，大部分由肠道吸收，进入血循环，肝和肾中含有乙醇脱氢酶，能将乙醇转化为供人体需要的热量或转化为脂肪而贮存起来。饮酒后1~1.5小时，血中乙醇达到最高峰。血液中酒精浓度如升到0.15%，则出现酒精中毒，如达到0.4%则造成呼吸停止。总之过量饮酒会严重损伤肝脏，也会引起低糖和酮症。第17页，共32页，2022年，5月20日，16点22分，星期六四、茶叶茶是我国人民的一种传统饮料，茶叶中含丰富的胡萝卜素和一些水溶性维生素，如每100g绿茶中含胡萝卜素8~10mg、维生素B21.2-1.4mg、维生素C36~66mg，红茶中含量较少。一般用开水泡茶10分钟80%的水溶性维生素可渗出在茶汁中。茶叶还含有一定的钾、钙、磷、铁、锰、氟等矿物元素。第三节调味品和其他食品的营养价值第18页，共32页，2022年，5月20日，16点22分，星期六茶叶分类（1）绿茶（2）红茶（3）乌龙茶（4）黑茶（5）黄茶（6）白茶（7）再加工茶：花茶类、茶饮料、药用保健茶。第19页，共32页，2022年，5月20日，16点22分，星期六茶叶成份营养价值

茶叶中含嘌呤生物碱。它包括咖啡碱，茶碱，可可碱、腺碱、黄嘌呤６－氨基嘌呤等。主要含生物碱是咖啡碱，三甲基黄嘌呤。安徽歙县产五级条茶水泡浸出液含咖啡碱是茶叶重量的２－４％，如饮茶６杯可摄咖啡碱约0.3ｇ；同时咖啡碱、茶碱具有药理作用，对人产生兴奋作用和利尿作用以及松驰平滑肌作用；还具有抑制体内磷酸二脂酶作用；茶碱还可增强人的雌性激素。

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因茶叶中含有咖啡碱和茶碱，它们是黄嘌呤的衍生物，可使中枢神经系统兴奋并有舒张血管和利尿的作用。由于含有鞣酸又具有收敛作用，所以轻度腹泻可饮淡茶水有止泻功能。近年有报道指出茶汁在体内还具有阻断亚硝胺形成的功能。如能每日饮茶5g人体健康有一定保健作用。但有胃炎和胃溃疡患者不能饮浓茶。

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茶多酚（茶单宁）对儿茶胺有影响，不仅刺激肾上腺合成儿茶胺的速度，提高血浓度，还可抑制儿茶胺分解，人体内儿茶胺举足轻重。其次可增强毛细血管的抵抗力，甚至在血管遭受破坏情况下，每月服100－200毫克茶多酚就可使微血管抵抗力自动恢复；三是具有抗炎作用。将茶多酚与抗坏血酸一起注射，可降低甲醛和粘朊酶引起的炎症；如与Ｖc和绿茶黄烷食用，可增加抗感染能力。为此对伤寒、痢疾、金黄色葡萄球菌、伤寒沙门氏菌、霍乱菌等都有抑制作用。四是具有抗辐射损伤作用。日本广岛原子弹爆炸受害者中，长期饮茶者，放射性病症轻、存活率高；茶多酚与Ｖc合用具有防辐射损伤效果。

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脂多糖是脂和多糖结合在一起的大分子复合物，是组成茶叶细胞壁的重要成份，人体摄取后可增强机体的非特异性免疫功能；同时脂多糖具有改造血功能，抗辐射损伤的效果。

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蛋白质与氨基酸。茶叶中含蛋白质15－30％，溶于水的不到２％，绿茶中含氨基酸达20余种，如胱氨酸、丝氨酸、甘氨酸、天冬氨酸、谷氨酸、丙氨酸、苏氨酸、茶氨酸、缬氨酸等，其中茶氨酸仅为茶叶中所特有，占所含氨基酸的50％左右。人体中需要的氨基酸茶叶中都有。

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茶是低热量饮料，用水浸泡出的茶糖类物质仅占可溶物的４％左右；脂肪占２－３％左右，其中含磷脂、糖脂、甘油三酸脂及甾族和萜类化合物。

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维生素含有ＶＡ、ＶＢ、ＶＣ、ＶＥ、ＶＫ等多种维生素，大部分是人体不可缺少的。绿茶含维生素高于红茶，绿茶含胡萝卜素也比红茶高，其ＶＡ在鲜茶中含量极高，可与菠菜胡萝卜相比，ＶＫ可与鱼肉相比、鲜茶含ＶＣ可与柠檬和动物肝脏相比；ＶＢ族为水溶性物质、90－100％溶于茶液中，只有ＶＢ２水溶部份波动于50－100％间。

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茶叶中含矿物质占８％左右，大多数矿物质对人体健康有益。虽含铁、铜量元素不高，但有生血和促进红血球形成功能；对治疗贫血有益；含钠较低，常饮茶对高血压患者有益。茶叶中含有茉莉花素、紫罗兰酮等类芳香物质。占茶叶干重的０.5％左右；饭后用茶漱口，去油腻又可坚齿防口臭。

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防癌的功效。权威部门研究10余种茶叶对亚硝酸胺合成的阻力发现：绿茶效果显著。肥胖者比正常人患癌症率高，是因为脂肪与癌细胞扩散关系最大。其致癌物质多为脂溶性化合物，高脂化合物的积累，必然会为癌细胞的存在和诱发癌变创造条件。Ｖc在人体内体外都能阻碍致癌物合成，茶中含有丰富的Ｖc和一定量的叶绿素与胡罗卜素，叶绿素可预防某些癌肿放射治疗中白细胞减少或贫血；茶饮料常饮用有利于癌病防治，同时茶叶中含钴、铬、铁、锌、镐等多种金属铬合物皆有抗癌性能。

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常饮茶可防止多种疾病发生。一是可防心血管疾病。即缺钴者可从茶叶中摄取补充；二是可防治贫血。钴形成ＶＢ12而发挥生理功能，钴盐对贫血有治疗作用，茶叶中铁、铜等元素对血红细胞生成有重要意义。三是可防治消化道疾病和呼吸道疾病。茶叶对急慢性细菌性痢疾和肠炎治疗效果佳，绿茶为佳红茶次之。最好者为铁观音之类茶叶。茶也可治慢性气管炎等。

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