《酒吧服务与管理（第3版）》模块十四 酒吧安全与卫生管理

《酒吧服务与管理》模块十四酒吧安全与卫生管理●明确酒吧安全管理要点●掌握酒吧卫生管理内容●了解酒吧卫生清洁方法项目一酒吧安全管理一、酒吧防火管理(一)酒吧安全防火措施1.保持酒吧内外清洁,保证物品摆放整齐2.派专人进行防火检查3.培养员工的消防安全意识项目一酒吧安全管理一、酒吧防火管理

(二)火灾中的应变措施工作环节标准通知顾客一旦发生火灾,要立即通知顾客。指导疏散一旦发生火灾,要立即指导顾客离开火灾地点,从安全门向下面楼层疏散。如遇浓烟迫近,要用湿手帕、湿毛巾将鼻口掩住,以免吸入过多的浓烟导致昏迷,必要时可使用室内消防栓射水救护。疏散要求疏散时不可使用电梯;应优先疏散离火灾最近的顾客,并优先疏散女士和老人。同时,应注意疏散时的有序,不可造成人员混乱。指导疏散时必须大声呼叫、指示,以免场面混乱时顾客听不到指令。一旦人员疏散至安全地带,要禁止顾客返回取物。检查搜救人员疏散完毕后,要检查厕所、酒吧其他地方是否还有人员,确认着火区已无人员后,关闭火灾区域的防火门。项目一酒吧安全管理一、酒吧防火管理(三)降低火灾损失工作环节标

准侦察情况当隔壁或楼上发生火灾时,酒吧服务员应察看火势大小。如火势不大,可用灭火器灭火,切勿惊慌大叫。切断电源电线短路引发火灾时,应立即切断电源,切勿用水乱泼,以免造成触电,尽量使用隔离空气的方法灭火。报警撤离火势到了无法控制的程度时,应立即拨打119报警,并打开安全门,组织顾客有序疏散。酒吧工作人员应保持镇定,维护疏散秩序,并检查酒吧内是否有未疏散出的顾客。派遣适当的工作人员保护财务人员携带财务资料撤离,工作人员最后有秩序撤离,并在酒吧外围设置必要的警戒。二、酒吧防盗管理

(一)加强钥匙管理,防止外部人员偷窃

(二)防止内部人员偷窃1.录用素质较高的员工2.加强日常防范管理三、酒吧防中毒管理(一)防止食物受细菌污染(二)杜绝掺杂掺假行为使食品携带毒素(三)防止酒精中毒(四)防止化学性食物中毒四、酒吧操作安全管理

(一)预防跌伤

(二)预防割伤(三)预防烫伤(四)预防电击伤项目二酒吧卫生管理一、酒吧环境卫生管理(一)地面的卫生清洁(二)墙壁的卫生清洁(三)洗手间的卫生清洁(四)制冷设备的卫生清洁项目二酒吧卫生管理二、酒吧家具卫生管理在清洗桌、柜表面时,首先,用托盘安全迅速地移走上面的碟、杯等用品;其次,用干净抹布擦洗桌、柜,并检查是否干净,保证桌、柜表面没有任何污点存在;最后,待桌、柜表面干燥后,给表面上光。项目二酒吧卫生管理三、员工个人卫生管理(一)自我卫生管理(1)养成良好的个人卫生习惯。

(2)提高员工卫生意识。

(3)注意手部卫生。

(4)注意口腔卫生。(二)健全检查制度酒吧必须遵守国家和地方的卫生法规,制定出针对本酒吧的具体卫生管理制度。酒吧从业人员要持健康证上岗,每年参加一次体检,重点检查肠道传染病、肝炎、肺结核、渗出性皮炎等。凡患有上述各种疫病及带菌者,均不可从事酒吧服务工作。项目二酒吧卫生管理四、酒吧器具的清洗与消毒(一)清洗程序酒吧器具清洗通常分为四步:冲洗→浸泡→漂洗→消毒项目二酒吧卫生管理四、酒吧器具的清洗与消毒(二)消毒方法1.高温消毒法(1)煮沸消毒(2)蒸汽消毒。(3)远红外线消毒法。2.化学消毒法项目二酒吧卫生管理五、酒吧用具的清洗与消毒用具通常只接触酒水,不接触客人,所以只需直接用自来水冲洗干净就行了。注意:酒吧匙、量杯不用时一定要泡在干净的水中,水要经常换;摇酒器、电动搅拌机每使用一次就需要清洗一次。酒吧用具也可采用高温消毒法和化学消毒法,但同样要注意清洗干净,防止药剂残留。项目二酒吧卫生管理六、鲜榨果汁的卫生管理(1)盛装水果的塑料柜必须在每次使用前清洁、晾干,放入水果前可以先垫上一层保鲜膜,放入冰箱及运送途中也需要在表面加封保鲜膜,防止二次污染。(2)冰箱必须每日清洁,果汁等含有糖分的污迹可以用刀叉布沾热水后擦干净。放置鲜榨果汁的冰箱每日必须使用“无水酒精”消毒。(3)盛装鲜榨果汁的塑料桶,原则上为一次性使用,不可以反复直接盛装。(4)盛装果汁的塑料桶必须及时贴上标签。标签的注释为三个要点:装桶时间、装桶日期、责任人,缺一不可。标签为一次性使用