八餐饮人力资源管理

教学课件目

录项目三中餐服务项目二餐饮服务技能项目六酒吧服务项目八餐饮人力资源管理项目九餐饮服务质量和安全管理项目一认识餐饮项目四西餐服务项目七菜单设计项目五宴会服务项目八餐饮人力资源管理能描述餐饮人力资源管理的内容与意义。会按照形式和程序招聘员工。能描述培训的目的、形式与内容。会根据内容日常管理餐厅。能描述餐厅员工考核和激励方法。任务一餐饮人力资源管理认知任务二定额定员任务三员工招聘任务四员工培训任务五员工管理任务一餐饮人力资源管理认知

四川海底捞餐饮股份有限公司成立于1994年，是一家以经营川味火锅为主，融汇各地火锅特色于一体的大型跨省直营餐饮民营企业。公司秉承“服务至上、顾客至上”的理念，以创新为经营核心，改变传统的标准化、单一化的服务，提倡个性化的特色服务，致力于为顾客提供“贴心、温心、舒心”的服务。海底捞目前的成功除了得益于公司品牌战略、经营理念、成功选址和菜品创新等，还得益于所有员工都将海底捞作为自己的企业。一、餐饮人力资源管理的任务与内容项目八餐饮人力资源管理任务一餐饮人力资源管理认知

餐饮人力资源管理的主要任务是正确地组织和处理餐饮部内部劳动者之间、劳动者与劳动手段之间、劳动者与劳动对象之间的关系，使之最经济、合理、有效地结合起来，用尽可能少的劳动消耗，生产出更多的劳动产品。同时，在生产不断增长的基础上，提高员工的专业知识和技术水平，改善员工的生活福利和劳动条件。一、餐饮人力资源管理的任务与内容项目八餐饮人力资源管理任务一餐饮人力资源管理认知餐饮部与酒店其他部门相比，工种多，用工量大，所辖面广，环节繁杂。其业务包括：市场调查、制定菜单、食品原料采购、验收、储存、领发、厨房加工制作和餐厅服务销售等一系列活动。要确保如此复杂的部门正常运转，就必须拥有一个分工合理而管理有效地组织结构，并做好人员定额定员、员工招聘、员工培训、员工激励和员工报酬等工作。1.组织机构一、餐饮人力资源管理的任务与内容项目八餐饮人力资源管理任务一餐饮人力资源管理认知根据国家关于劳动工资的方针、政策，结合本饭店餐饮工作的实际情况，确定各部门的劳动定额和员工的工作量，分配每个员工具体工作和岗位，合理组织和调配劳动力，保证餐饮经营活动正常进行。2.定额定员一、餐饮人力资源管理的任务与内容项目八餐饮人力资源管理任务一餐饮人力资源管理认知根据餐饮员工的素质和定编要求，制定具体招工条件和人数，拟定必要的招聘考试和面试内容，招聘选拔员工，不断补充和更新职工队伍。3.员工招聘一、餐饮人力资源管理的任务与内容项目八餐饮人力资源管理任务一餐饮人力资源管理认知根据行业和饭店要求，通过各种形式对员工进行专业知识、职业态度、业务技能和行为习惯等方面的培训。4.员工培训一、餐饮人力资源管理的任务与内容项目八餐饮人力资源管理任务一餐餐饮饮人力资资源管理理认知员工日常常管理内内容包含含制定劳劳动检查查制度和和劳动纪纪律、排排班、班班前会、、班后会会和考勤勤考核等等。5.日日常管理理一、餐饮人力资源管理的任务与内容项目八餐饮人力资源管理任务一餐餐饮饮人力资资源管理理认知根据“按按劳分配配”的原原则和国国家关于于劳动工工资的有有关规定定，确定定工资、、奖金及及其他报报酬的形形式、数数量、办办法等，，合理分分配劳动动报酬，，以调动动员工积积极性。。6.员员工报酬酬一、餐饮人力资源管理的任务与内容项目八餐饮人力资源管理任务一餐餐饮饮人力资资源管理理认知作为员工工管理的的核心部部分，激激励的作作用就是是考虑人人的需求求，并在在实际工工作中巧巧妙地把把员工的的个人需需求与组组织目标标结合起起来。7.员员工激励励二、餐饮人力资源管理的意义项目八餐饮人力资源管理任务一餐餐饮饮人力资资源管理理认知1.做做好餐饮饮人力资资源管理理，不仅仅能够提提高职工工的积极极性，最最大限度度地发挥挥每个员员工的作作用，而而且能够够减少人人力成本本。2.做做好餐饮饮人力资资源管理理是提高高服务质质量的关关键。科科学并切切合实际际的人力力资源管管理是树树立餐饮饮形象和和创造餐餐饮品牌牌的人员员保障。。3.做做好人力力资源管管理是餐餐饮竞争争的需要要。餐饮饮业是竞竞争激烈烈的行业业，谁能能提供色色、香、、味、形形、器俱俱佳，且且绿色营营养的菜菜品，谁谁就能赢赢得更多多宾客光光顾而创创造出更更高的经经济效益益。所以以需要通通过加强强对员工工的劳动动管理来来确保在在竞争中中以优取取胜。任务二定额定员员张平在一一家高星星级酒店店中餐厅厅工作，，每天的的工作都都是经过过严格核核定的，，上班时时间都是是在工作作。早班班一共6位正正式服务务员，一一位负责责餐厅迎迎宾准备备工作如如接听预预订电话话、菜单单准备、、折叠餐餐巾花、、摆放留留座牌和和记住预预订客情情等；两两位服务务员负责责备餐区区的准备备，并补补充用餐餐区的各各种调料料瓶和工工作台等等，三位位服务员员负责用用餐区的的摆台，，工作主主要有酒酒杯的擦擦拭、台台面餐具具的摆放放和餐巾巾花的摆摆放等等等。此餐餐厅提供供午餐和和晚餐服服务，早早班上班班时间是是9：00—17：30，他他们的职职责是负负责两餐餐的准备备工作和和中餐的的对客服服务。除除了早班班以外，，该餐厅厅还有早早晚两头头班和晚晚班，因因工作经经过核定定，每个个班次每每位员工工都是满满负荷工工作。任务二定额定员一、定额定员的概念项目六餐饮人力资源管理劳动定额额是给岗岗位人员员核定工工作的标标准量，，是餐饮饮管理的的基础工工作，是是编制定定员的依依据；定定员是餐餐饮部在在确定岗岗位和劳劳动定额额的基础础上，核核定人员员的工作作。概念定额定员员是由酒酒店总经经理授权权人事、、财务、、业务部部门协助助开展调调研、拟拟订方案案、征求求意见，，经试点点和筛选选，才在在各部门门实施的的。定额额定员应应根据餐餐厅的经经营服务务方式、、设备条条件、营营业时间间、人员员业务技技术状况况的不同同情况，，采用不不同方法法和标准准进行。。任务二定额定员二、按比例定员项目六餐饮人力资源管理按比例例定员员，即即按饭饭店的的档次次与规规模来来定员员，再再按全全员数数量定定各岗岗位、、工种种的人人员的的数量量。餐餐厅服服务员员还需需细分分出中中餐厅厅、西西餐厅厅、宴宴会厅厅、客客房送送餐、、咖啡啡厅、、风味味餐厅厅等。。厨房房工作作人员员也应应与餐餐厅性性质不不同细细分。。但按按比例例定员员的方方法只只能给给酒店店餐饮饮部配配员一一个框框架，，具体体配员员时还还要考考虑劳劳动效效率、、餐饮饮部规规模、、不同同岗位位设备备设施施情况况等因因素。。任务二定额定员三、按劳动效率和岗位定员项目六餐饮人力资源管理餐饮服服务有有劳动动密集集的特特点，，我国国酒店店餐厅厅常见见的服服务形形式为为共餐餐式、、分餐餐式、、分派派式、、现场场烹饪饪等，，定额额定员员工作作常将将定额额和定定员两两者结结合，，按餐餐厅服服务形形式、、人员员劳动动效率率和岗岗位特特点核核定人人员。。饭店常常根据据餐厅厅类型型和餐餐位数数来预预测可可接待待客人人的数数量，，从而而定员员。任务三三员员工招招聘香港某某饭店店因季季节不不同，，生意意有淡淡旺季季，对对人力力的需需求也也因淡淡旺季季而不不同。。在传传统招招聘全全职工工的基基础上上，旺旺季拟拟增加加雇佣佣兼职职工（（临时时工））。如如该酒酒店内内部招招聘客客房服服务员员到宴宴会厅厅兼职职，客客房服服务员员可以以利用用下班班后的的时间间和休休息日日的时时间到到餐饮饮部兼兼职。。在应应聘餐餐饮部部的兼兼职后后需接接受餐餐饮部部的服服务技技能培培训，，并需需控制制每周周的兼兼职时时间，，保证证酒店店内兼兼职员员工的的休息息时间间，不不影响响兼职职工的的本职职工作作。此此举在在很多多酒店店受到到员工工的欢欢迎，，员工工按照照小时时计费费，得得到额额外报报酬，，饭店店也可可以降降低全全职员员工的的数量量，控控制用用工费费用。。任务三员工招聘一、招聘计划项目六餐饮人力资源管理（1））应根根据餐餐饮部部的组组织结结构计计划中中对各各职级级员工工的人人员配配备进进行预预算，，决定定招聘聘的职职位及及人数数。（2））对每每个职职级的的要求求给予予详尽尽的说说明。。（3））决定定招聘聘数量量。（4））确定定招聘聘计划划。任务三员工招聘二、招聘途径项目六餐饮人力资源管理1.外外部部招聘聘（1））大中中专毕毕业生生。（2））餐饮饮同行行在职职人员员。（3））其他他人员员。2.内内部部招聘聘任务三员工招聘三、招聘实施项目六餐饮人力资源管理1.发发布布招聘聘广告告2.应应聘聘考核核3.审审核核材料料4.综综合合判断断与体体检5.录录用用任务三员工招聘任务拓展项目六餐饮人力资源管理作业布置:下面是是你将将来应应聘高高星级级酒店店工作作岗位位时面面试中中常问问的问问题，，请独独立尝尝试用用中文文和英英文回回答。。任务四四员员工培培训阿联酋酋阿布布扎比比卓美美亚集集团的的联合合大厦厦酒店店开业业前ROSEWATER餐餐厅新新员工工培训训历时时两个个月，，涉及及内容容广泛泛，有有饭店店文化化、沟沟通技技巧、、酒水水知识识、卫卫生安安全知知识、、每项项工作作服务务程序序与标标准等等，教教学内内容不不亚于于国内内高职职院校校的餐餐饮教教学一一年的的内容容。就就这样样为了了避免免新酒酒店新新员工工的工工作经经验不不足，，正式式开业业前还还需要要彩排排演练练才能能正式式对客客服务务，并并告知知宾客客是试试营业业期，，以期期得到到宾客客对服服务不不足和和失误误的谅谅解。。任务四员工培训一、员工培训的作用项目八餐饮人力资源管理（一））员工工培训训的作作用2改变员工的精神面貌1增加员工对企业的了解5饭店智能高科技的运用刺激培训4提高员工团队协作能力和增强组织纪律性6培训以实现既定目标3降低损耗任务四员工培训二、培训的形式项目八餐饮人力资源管理（二）培训的的形式式2在岗培训1入职培训5脱产培训4晋级培训6其他培训形式3转岗培训任务四员工培训三、培训工作的特点项目八餐饮人力资源管理1.酒酒店店的培培训工工作有有极强强的针针对性性2.培培训训形式式灵活活多样样3.实实施施培训训的难难度较较大任务四员工培训四、选择培训师项目八餐饮人力资源管理1.精精通通本行行并善善于把把握培培训任任务中中的关关键环环节2.善善于于观察察和发发现受受训者者的需需求和和问题题所在在。3.懂懂得得教学学方法法和技技巧，，行为为方式式和语语言表表达能能被受受训者者接受受。4.具具有有自我我解剖剖和自自我批批评的的精神神。任务四员工培训五、培训计划与实施项目八餐饮人力资源管理1.进进行行调查查分析析，确确定培培训需需求2.制制订订培训训计划划3.实实施施培训训计划划4.考考核核评估估总结结任务四员工培训六、培训的基本内容项目八餐饮人力资源管理（1））思想想品德德与职职业道道德。。（2））饭店店业和和餐饮饮业的的基本本概念念。（3））餐饮饮专业业知识识。（4））餐饮饮服务务人员员的素素质要要求包包括礼礼貌礼礼节、、修养养水平平、文文明程程度、、应变变能力力等。。（5））外语语、普普通话话和语语言技技巧。。（6））员工工守则则、岗岗位职职责、、操作作程序序和规规范标标准、、职业业习惯惯。（7）处理理客人投诉诉，解答问问题，进行行案例分析析（8）酒店店安全设备备、器具、、工具的使使用方法和和维修保养养知识。（9）法律律知识、社社交知识、、心理学知知识。（10）民民俗、生活活常识及人人际关系。。任务五员员工管理澳门“威尼尼斯人度假假村饭店””以意大利利威尼斯水水乡为主题题，饭店范范围内有小小运河、石石板路和特特色拱桥等等，该饭店店与美国拉拉斯维加斯斯威尼斯人人饭店如出出一辙。澳澳门威尼斯斯人度假村村饭店共有有客房数3000间（套套），是亚亚洲最具动动感魅力的的娱乐休闲闲目的地和和首选的会会议及展览览地点，是是亚洲区内内唯一集庞庞大设施、、旅游热点点和各种优优良设备于于一身的旗旗舰级建筑筑。因饭店店员工人数数过千名，，故员工通通道设计得得宽敞明亮亮，每天有有近千名员员工进进出出出，饭店店将通道设设计为饭店店文化墙，，将饭店服服务宗旨、、员工子弟弟绘画作品品和优秀员员工评比宣宣传栏等张张贴在员工工通道两侧侧，让上下下班员工有有归属感、、自豪感和和荣誉感。。任务五员工培训一、合理安排班次项目八餐饮人力资源管理餐饮部因工工种多，岗岗位差异大大，班次安安排就必须须适应营业业需要。餐餐饮部经理理要考虑““闲时少留留人，忙时时人手足””。餐饮部部的班次安安排，因地地区不同，，营业时间间长短差别别，形式很很多，常见见的有：一一班制、半半班制、二二班制、三三班制和弹弹性工作制制等。任务五员工培训一、合理安排班次项目八餐饮人力资源管理（1）班次次安排必须须保证满足足餐厅经营营与服务的的需要，确确保营业的的高峰时间间前、后台台工作人员员最多。（2）要针针对不同餐餐厅的经营营特点，合合理科学地地安排班次次。（3）班次次安排既要要能够最大大限度地发发挥全体员员工的潜力力，保证满满负荷地运运转，又要要考虑员工工的承受能能力和客观观困难，关关心和保护护员工的身身体健康。。班次安排遵遵循的原则则：任务五员工培训二、班前会项目八餐饮人力资源管理班前会又称称为餐前会会，是餐饮饮部各餐厅厅开餐前半半小时由餐餐厅经理或或主管、领领班召开的的短会，是是餐厅人员员日常管理理工作的重重要组成部部分，并使使员工从餐餐前准备状状态转入对对客服务状状态。班前会，主主要内容有有人员分工工、保证人人手、客情情通报、VIP的的接待要领领、当天特特色菜肴介介绍、新技技术培训、、已发生的的案例分析析防范和处处理方法等等，使员工工在意识上上进入开餐餐状态。任务五员工培训三、日常考核项目八餐饮人力资源管理员工考核是是人力资源源管理的重重要组成部部分，其考考核的目的的在于促进进员工的表表现；为员员工薪酬管管理提供依依据；对员员工绩效及及潜能进行行评估，为为其将来的的升迁发展展提供依据据；也是使使各项服务务质量和数数量标准得得以实施的的可靠保证证。考核可可分为日常常实际操作作考核、日日常出勤考考核、理论论知识考核核、技能技技巧大赛等等形式。对对一位员工工的考核是是综合多方方位的，考考核最后评评价，应既既定量又定定性。任务五员工培训四、餐厅员工激励项目八餐饮人力资源管理心理学原理理把人的需需求分为两两大类，即即物质需求求和精神需需求。物质质需求是人人类生存的的基本条件件和基础，，精神需求求则是人类类所特有的的一种精神