食品营养6课件

§3-5维生素一概述维生素又名维他命，通俗来讲，即维持生命的元素，是维持人体生命活动必须的一类有机物质，也是保持人体健康的重要活性物质。

1维生素的共同特点：1.1维生素或其前体存在于天然食物中，但没有一种天然食物含有人体所需的全部维生素；1.2在体内不提供能量；1.3一般不是机体的组成部分；1.4人体对其需要量极少，但又不能缺少，供给不足，会影响相应生理功能，甚至产生维生素缺乏病。1.5其作用是参与机体的调节以维持机体的正常功能；1.6它们一般不能在体内合成或者合成量小，必须由食物供给；三）维生素的命名和分类1命名：按发现顺序；按功能2分类：脂溶性维生素：VA、VD、VE、VK；水溶性维生素：VB1、VB2、VB3、VB5、VB6、VB7、VB11、VB12、VC。

1.2生理功能：1.2.1与体内能量代谢密切相关，以TPP形式参与糖代谢；1.2.2与机体的氮代谢、水分、及盐的代谢有关；1.2.3与心脏功能有关；1.2.4在神经生理上也有作用。涉及对神经组织中阴离子通道的作用，其机理有待于进一步研究。1.3缺乏症脚气病---是因为VB1严重缺乏时引起的多发性神经炎，患者周围神经末梢以及臂神经丛均有发炎和退化现象，疲倦、食欲不佳、消瘦、或者水肿、以及心脏功能紊乱等。按其形态和症状可以分为三类：干性脚气病；湿性脚气病；急性混合型脚气病。1.4营养水平鉴定1.4.1尿负荷试验采用5mg剂量，4hr后以硫色素法测定，如果VB1含量小于100μg为缺乏，100-200μg为不足，200-400μg为正常，大于400μg为充裕。1.4.2直接测定尿液中VB1的排泄量66μg/g肌酐为正常低于27μg/g肌酐表示缺乏1.4.3测定红细胞中转酮醇酶活性，当VB1缺乏时，转酮醇酶活性活性会很早下降。1.5参考摄入量及食物来源1.5.1参考摄入量VB1与糖代谢密切相关，其供给量应与糖类摄入量相对应，并与能量的摄入量成正比。2000年以前，我国推荐为成年人0.5mg/1000kcal,儿童0.6mg/1000kcal.2000年，规定RNI为成年男性为1.4mg/d；女性1.3mg/d；孕妇1.5mg/d；乳母1.8mg/d；儿童0.6-1.5/d不等；UL50mg/d2VB2riboflavin2.1概述又名核黄素,1879年化学家布鲁斯首先从乳清中发现，1933年美国化学家哥尔倍格从牛奶中提取，1935年德国化学家柯恩合成了它。

是一种具核糖醇侧链的异咯嗪衍生物，在自然界里常以磷酸酯的形式存在和与蛋白质结合起着辅酶的作用。在酸、中性条件下对热稳定，碱性溶液中容易破坏，游离核黄素对光敏感，一般为结合型，但牛奶中40-80%为游离，日光下2小时，可损失一半。2.2生理功能参与组织呼吸；促进生长发育；与行为有关；保护皮肤；另据报道，VB2缺乏，伴有脂质过氧化作用增强，认为其具有重要的抗氧化活性。2.3缺乏症常见缺乏症状主要表现在五官部位：口角炎：发白、肥厚、皲裂；唇炎：嘴角粘膜水肿、皲裂、色素沉着、萎缩；舌炎：舌肿、舌乳头肥大、融合成块、舌面肿、青紫、皲裂，形成地图舌；阴囊皮炎：皮肤红斑、糜烂、丘疹；脂溢性皮炎等2.4营养水平鉴定尿负荷试验：5mg,4hr800-1300μg正常400-800μg不足小于400μg缺乏AC值---全血谷胱甘肽还原酶系数核黄素缺乏，AC值偏高AC值小于1.2为正常AC值大于1.4缺乏

2.5推荐摄入量与食物来源推荐摄入量也应与能量摄入量成正比，0.5mg/1000kcal现修订为成年:男性1.4mg/d成年女性1.2mg/d孕妇、乳母1.7mg/d食物来源：广泛存在于各类食物中,动物性食物一般含量较高尤其是内脏如肝脏(2%)、肾脏(1%)、心，蛋类、瘦肉、鳝鱼等.植物性食物以豆类为高，其他如蘑菇、花椰菜、芦笋、菠菜也比较多，绿叶菜、粮谷类含量不高，但是供给量大，所以也是主要来源。3VB3nicotinicacid3.1概述又称烟酸、尼克酸、抗癞皮病维生素、维生素PP、抗糙皮病维生素等，在体内以烟酰胺的形式存在为吡啶的衍生物最稳定的维生素之一，对热、光、酸、碱氧均较稳定，即使120度加热20分钟，几乎不被破坏3.2生理功能作为辅酶成分，参与细胞的生物氧化，与机体的能量代谢有关维护皮肤、消化系统以及神经系统的正常功能降低血清胆固醇还认为它在生长方面有特异作用等有较强的扩张周围血管作用，临床用于治疗头痛、偏头痛、耳鸣、内耳眩晕症等。

3.3缺乏癞皮病癞皮病最显著的三个临床症状为：3D症状

皮炎：dermatitis多发生在两手及其裸露部位，且有对称性，皮肤发红发痒，色素沉着、暗红、蝴蝶斑等；

腹泻：diarrhea消化不良、食欲不振，消化道发炎、腹泻、呕吐等；

痴呆：dementia患者头痛、失眠、重症产生幻觉，患者中枢及交感神经系统受不良影响，抑郁、易受刺激、精神失常、神志不清以致痴呆.食物来源：动物肝脏、肉类、酵母、蘑菇、花生、豆类食物含量丰富。乳类、鱼、咖啡、谷类、菜豆类等亦有相当量。需注意的是玉米中烟酸以结合态形式存在，加工过程加入小苏打可以提高游离烟酸含量。或者通过改良品种提高游离烟酸含量和色氨酸含量。

一些食物的烟酸与色氨酸含量食物

烟酸色氨酸烟酸含量/mgNE食物烟酸色氨酸烟酸含量/mgNE大米2．51454．9菠菜0．

6401．3小麦粉2．51354．8猪肉4．2975．8玉米（黄）2．5

78（面）

3．8

猪肝16．2

26220．6高梁1．

6—1．

6牛奶0．2380．8黄豆2．

147210．0鸡蛋0．82224．5大白菜1．3111．5鸡蛋

结构式5.3缺乏症状严重营养不良时，可出现泛酸的缺乏，常见症状为：头痛、乏力、失眠、肠紊乱、手足感觉异常以及人体免疫力降低等。5.4食物来源及适宜摄入量食物来源：泛酸广泛分布于自然界。在禽畜内脏（肝、肾、心）、面粉、酵母等中含量丰富，花生、大豆、蘑菇、蛋类、糙米和向日葵籽也是泛酸的良好来源。适宜摄入量：AI5mg/d6VB66.1概述又称吡哆素，为吡啶的衍生物，包括吡哆醇pyridoxine、吡哆醛pyridoxal、吡哆胺pyridoxamine。吡哆醇主要存在于植物食品中，吡哆醛、吡哆胺主要存在于动物食品中。对光敏感，酸性溶液中稳定，碱性中容易被破坏。吡哆醛：R=CHO吡哆醇：R=CH2OH吡哆胺：R=CH2NH26.3缺乏一般不容易缺乏某些特殊情况可能引起缺乏：怀孕、受电离辐射照射、高温下生活、服用雌激素类避孕药物等情况下.缺乏症状：引起蛋白质和氨基酸代谢异常，表现为贫血、抗体减少、皮肤损害（特别是鼻尖），小儿还会出现惊厥、生长不良。6.4食物来源和适宜摄入量食物来源：动物内脏、瘦肉、蛋黄、鱼、大豆、坚果、香蕉等含量丰富，米糠、麦麸、蔬菜等也有一定量。适宜摄入量：AI为1.5mg/dUL为100mg/d7VB7biotin7.1概述又称生物素;对热、光、空气、中等强度的酸稳定，可被强酸、强碱破坏.7.2生理功能参与碳水化合物、脂肪和蛋白质代谢中多种脱羧-羧化反应和脱氨反应，对人体能量代谢、细胞生长、DNA的生物合成等都有很重要的作用。7.3缺乏症状典型症状为：干燥的鳞状皮炎、舌炎、食欲减退、恶心、肌肉痛、精神压抑，六个月以下的婴儿出现脂溢性皮炎等。7.4食物来源和适宜摄入量食物来源：动物的肝、肾含量丰富，花椰菜、蛋类、蘑菇、坚果、花生酱等是生物素的良好来源。适宜摄入量：AI30mg/d8VB11folicacid8.1概述叶酸又称蝶酰谷氨酸，抗贫血维生素中性及碱性溶液中对热稳定，有氧时酸碱都水解，对光敏感8.2生理功能在体内以THFA起作用，是多种酶的辅酶，作为一碳基团的载体对氨基酸、核酸、蛋白质的生物合成有重要影响8.2生理功能在体内以THFA起作用，是多种酶的辅酶，作为一碳基团的载体对氨基酸、核酸、蛋白质的生物合成有重要影响8.3缺乏症状叶酸缺乏，将引起红细胞中核酸合成受阻，使其发育和成熟受到影响，红细胞大而少---巨幼红细胞性贫血8.4食物来源和适宜摄入量食物来源：广泛存在于绿叶蔬菜中，肝脏、小麦胚芽等含量最丰富，其他如肉、蛋、鱼、豆类、谷类都含有，乳类含量较少推荐摄入量：RNI400μgUL1000μg9VB12cobalamin9.1概述又称钴胺素，是目前所知唯一含有金属的维生素.在PH4.5-5的水溶液中稳定，在强酸强碱中易分解，在有氧化剂、还原剂以及二价铁存在时易分解破坏.进入体内的VB12，必需转变为辅酶形式才具有活性.5.2.9.2生理功能促进无活性叶酸变为有