史上最全脂肪与健康课件

了解人体七大营养素之一——脂类

脂类作用脂类概述脂类细分脂类补充脂类概述是人体的重要组成部分，包括中性脂肪和类脂；前者主要是脂肪和油，后者是磷脂、糖脂、类固醇及固醇、酯类、脂蛋白等。其在人体内的营养功能主要是：供给热量；是人体器官和组织的重要成份；供给不饱和脂肪酸；促进脂溶性维生素的吸收和利用；对蛋白质有庇护作用。是一类不溶于水而易溶于乙醇、丙酮等有机溶剂的有机化合物以液态或固态形式普遍存在生物界脂类生理功能1提供能量：1克食物脂肪在体内可产生37.7kJ(9kcal)的能量。构成人体成分：中性脂肪占体重的10%～20%，构成体脂肪组织，其含量可因体力活动和营养状况而变化，被称为动脂。类脂占总脂量的1～5%，构成细胞膜的基本成分，其含量稳定，不受机体活动和营养状况的影响，被称为定脂。维持体温正常：皮下脂肪组织可隔热保温。保护脏器作用：脂肪组织对脏器有支撑和衬垫作用，保护内部器官免受外力伤害。脂类生理功能2内分泌作用：脂肪组织分泌瘦素、肿瘤坏死因子、白细胞介素等，参与机体的代谢、免疫、生长发育等生理过程。提供必需脂肪酸：亚油酸、-亚麻酸。提供脂溶性维生素(A、D、E、K)。胆固醇是体内许多重要活性物质的合成材料（胆汁、性激素、肾上腺素、维生素D等）。增加饱腹感：脂肪进入十二指肠时，刺激产生肠胃抑素，使胃肠蠕动受到抑制。改善食物感官性状：改变食物的色、香、味、形，促进食欲类脂的分类和有关功能磷脂(PL)甘油磷脂磷脂酰胆碱(卵磷脂)----占全身磷脂总量的50%磷脂酰乙醇胺(脑磷脂)其他：磷脂酰丝氨酸、磷脂酰肌醇神经鞘磷脂（主要存在于大脑和神经髓鞘中）由神经鞘氨醇、脂肪酸、磷脂和胆碱组成胆固醇(CH)和胆固醇酯(CG)分布在细胞膜和大脑、肝、肾上腺皮质及血浆中植物固醇具有胆固醇的环状结构糖脂(GL)：脑苷脂、神经节苷脂类如糖脂蛋白也是构成细胞膜结构的成分，与血型、细胞识别及组织免疫功能有关磷脂

甘油三酯的一端被磷酸胆碱取代被称为卵磷脂。蛋黄、瘦肉、肝、脑、肾等含卵磷脂较高，但也含有较多胆固醇。卵磷脂的作用：有助于胆固醇的溶解和排泄；降血脂、防止动脉粥样硬化。

胆固醇胆固醇又称胆甾醇，是一种环戊烷多氢菲的衍生物。胆固醇的生理作用：构成生物膜；可转变成维生素D；分泌或制造雌性和雄性性激素。胆固醇的危害胆固醇会导致严重的听觉障碍，或阻塞眼部血管，产生视觉障碍。胆固醇过高死于肺癌的比例也比胆固醇正常的人高。胆固醇的存积，也会影响血液输送氧气到脑部，使许多原本聪明的人，在晚年变得糊涂、健忘、反应迟钝及心不在焉。过高的胆固醇会引发心脏病，减弱心脏及全身血液的流通。如何降低胆固醇

降低血胆固醇水平可以通过限制脂肪摄入来实现。要遵循以下饮食要点：减少胆固醇和脂肪的摄入量；增加膳食纤维的摄入；增加胆碱、肌醇及维生素B6摄入量。脂类缺乏症状

容易造成皮炎、湿疹等皮肤性疾病；导致不孕症，授乳过程也会发生障碍，儿童生长发育受阻；产生前列腺疾病；减弱皮肤抗Ｘ射线的保护作用；维生素吸收障碍。脂类过高症状易导致肥胖、乳腺癌、高血压、脂肪肝、冠心病、糖尿病、胆结石、痛风。膳食中主要为甘油三酯，少量磷脂和胆固醇经胃肠蠕动（胃内少量被水解）脂肪被肝脏分泌的胆汁酸盐乳化成乳糜微团经胰脂酶、肠脂酶和磷脂酶等作用<50%被水解甘油和脂肪酸吸收其余被不完全水解甘油一酯、二酯，溶血磷脂及游离胆固醇吸收约<5%未被消化的脂肪随胆汁酸盐由粪便排出食物脂类的消化吸收（1）食物脂类的消化吸收2含碳链短/不饱和程度高的脂肪酸的甘油三酯不水解即可被吸收植物固醇(如谷固醇)可干扰胆固醇的吸收降低血浆胆固醇浓度(胆固醇吸收率为50%)婴幼儿脂类消化功能较弱牛乳含长链脂肪酸脂肪，摄入过多常不易消化母乳含中长链脂肪酸脂肪，且含脂肪酶，故有利于其消化和吸收人体脂类营养状况评价血脂正常生化指标范围:血清总胆固醇测定TC2.9～6.0mmol/L;血清甘油三脂测定TG0.25～1.24mmol/L;血清低密度脂蛋白测定LDL－C1.56～5.70mmol/L。脂类的膳食参考摄入量

脂肪适宜摄入量（AI）成人摄入脂肪能量占总能量20～30%；必需脂肪酸能量占总热能3%；S:M:P=1:1:1；(n-6):(n-3)=(4～6):1；胆固醇＜300mg。常见食物中脂肪和蛋白质含量(%)常见食物中胆固醇含量（mg%)参