中级西式面点师练习题与答案

中级西式面点师练习题与答案1、醋不具备的作用是()。A、抑菌杀菌、防治流感B、生成“视紫质”，预防干眼病C、去腥除异味、开胃建脾D、软化血管、降低血压答案：B2、()是从鲜牛奶中分离出来的乳制品，一般呈乳白色稠状液体，乳香味浓，具有丰富营养价值和食用价值。A、奶油B、酸奶C、奶酪D、炼乳答案：A3、()受热分解后会使成品呈碱性。A、发粉B、臭碱C、食臭粉D、小苏打答案：D4、()不属于质量好的奶粉。A、奶粉呈白色或浅黄色的干燥粉末B、奶粉奶香味纯正，有少量结块。C、奶粉奶香昧纯正，无异味D、奶粉干燥，无杂质答案：B5、竞争的实质是()和知识的竞争。A、技术B、设备C、人才D、资金答案：C6、制作硬质面包的面粉是()。A、高筋粉B、中筋粉C、面筋含量在中筋与低筋之间的较低筋力的面粉D、面筋含量在高筋与中筋之间的较高筋力的面粉答案：A7、电流通过人体的()时的危险性最大。A、神经中枢B、心脏C、肝脏D、大脑答案：B8、在使用鲜奶油裱型时，要尽量缩短操作时间，并在()下进行。A、冷藏库B、冷冻条件C、30℃左右D、22℃左右答案：D9、“才者，德之资也；德者，才之帅也。”下列对这句话理解正确的是()。A、有德就有才B、有才就有德C、才是才，德是德，二者没有什么关系D、才与德关系密切，在二者关系中，德占主导地位答案：D10、谷类中缺乏的必需氨基酸是()氨酸。A、苏B、缬C、苯丙D、赖答案：D11、制作牛奶饼干时，加入面粉后不要过分搅拌，以防面糊出筋，影响饼干的()。A、体积B、形状C、酥性D、弹性答案：C12、下列燃料中，()的毒性较大。A、煤油B、干馏煤气C、天然气D、液化石油气答案：B13、面包成型的目的，一方面为了拥有美的外观，另一方面也可借助不同的面包样式来划分面包的()及口味。A、特征B、形状C、种类D、风味答案：C14、液化石油气必须放在()的专用房间。A、没有火花B、没有明火C、低温干燥D、低温潮湿答案：B15、下列面包中，中间发酵时间最短的是()。A、软质面包B、松质面包C、硬质面包D、脆皮面包答案：C16、原料加工后的单位成本等于()乘以原料购进价。A、出材率B、损耗率C、定价系数D、成本系数答案：D17、淀粉在口腔内受唾液淀粉酶的作用，有一小部分可分解为()。A、蔗糖B、乳糖C、麦芽糖D、葡萄糖答案：C18、奶及其制品是人体()的主要来源，成人每人每天应摄入奶250～500克左右。A、蛋白质B、磷C、钙D、铁答案：C19、机体中含量最多的无机盐是()。A、钾B、磷C、钙D、钠答案：C20、爱祖国、爱人民、()、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。A、爱知识B、爱集体C、爱劳动D、爱探索答案：C21、肉类加工设备凡是()必须加装防护罩装置，确保人身安全。A、加料部位B、传动部位C、电源D、托盘部位答案：B22、下列不属于乳制品的是()。A、人造奶油B、计司C、炼乳D、奶粉答案：A23、绿豆芽含较丰富的维生素C，为减少烹调过程中的损失，最好的加热方法是（）。A、小火慢炒B、旺火急炒C、小火慢炖D、旺火慢炖答案：B24、下列中属于厨房安全生产的要求是()。A、老设备要即时更新，以减少安全隐患B、对每个厨房操作者进行岗位教育，使其能正确操作和修理设备及工具C、要有厨房工作技能教育的制度D、要推行安全系统工程，开展安全性评价答案：D25、沙门氏菌属引起的食物中毒属于()食物中毒。A、感染型B、毒素型C、过敏型D、抗体型答案：A26、巧克力中的可可脂含量决定着巧克力的()。A、组织状态和色泽B、光亮度和营养价值C、组织状态和使用方法D、营养价值和使用方法答案：D27、未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是()。A、龙葵素B、氢氰酸C、胰蛋白酶抑制素D、秋水仙碱答案：C28、面包中干酵母的用量为（）A、1-2%B、3-4%C、5-6%D、7-8%答案：A29、熬制克司得酱时，将蛋黄、牛奶倒入加热，开锅后要()，并不停搅拌。A、改用中火B、改用小火C、改用微火D、关火答案：B30、()毛利率应从低。A、名菜名点B、加工精细的产品C、一般产品D、风味独特的产品答案：C31、蛋清类饼干又称()。A、蛋白饼干B、鸡蛋饼干C、花色饼干D、清蛋糕饼干答案：A32、肉类脂肪含()较多。A、饱和脂肪酸B、不饱和脂肪酸C、必需氨基酸D、非必需氨基酸答案：A33、发芽的土豆中，引起食物中毒的有毒物质是()。A、龙葵素B、胰蛋白酶抑制素C、皂素D、秋水仙碱答案：A34、巧克力使用和生产时，要求外界环境湿度应在()之间。A、55%～65%B、65%～70%C、70%～75%D、65%～75%答案：A35、由于厨房电气设备的工作环境较为恶劣，必须按照规定经常对电气设备进行()、绝缘老化和零部件完好的检查，及时消除隐患。A、接地保护B、干燥状况C、漏电D、完整性答案：C36、一般将厨房当月使用而无剩余的()原材料成本，做为成本核算的基数之一。A、采购B、保管C、领用D、预定答案：C37、维生素是维持机体正常代谢所必需的一类低分子()。A、碳水化合物B、无机化合物C、化合物D、有机化合物答案：D38、牛奶的英文意思是()。A、MilkB、OilC、RuskD、Jam答案：A39、()贮藏的温度一般在0℃以下。A、植脂奶油B、动物性奶油C、果冻D、巧克力答案：A40、()是涂抹奶油、黄油酱以及装饰甜点的重要工具之一。A、分刀B、片刀C、滚刀D、平刀答案：D41、鱼类脂肪“鱼油”所不具备的功能是()。A、提供必需氨基酸B、改善大脑机能C、防止血栓形成D、防动脉硬化和冠心病的作用答案：A42、我国营养专家将成人劳动分为五级，其中运动员属于()劳动。A、轻体力B、中等体力C、重体力D、极重体力答案：C43、《中国居民膳食指南》中，具有提醒百姓补充钙质的条款是()。A、食物多样，谷类为主B、多吃蔬菜、水果和薯类C、每天吃奶类、豆类及其制品D、经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油答案：C44、泡夫面糊的调制一般经过两个过程完成，一是()，二是搅糊。A、拌料B、过筛C、烫面D、打发答案：C45、膳食制度是指把全天的()按一定的次数、一定时间间隔和一定数量、质量分配到各餐的一种制度。A、乳、蛋类B、肉类C、饮料D、食物答案：D46、根据《食品卫生法》规定，食品生产经营人员每()必须进行健康检查。A、周B、月C、年D、2年答案：C47、当前国际竞争的实质是()。A、人才的竞争B、资源的竞争C、贸易的竞争D、以经济和科技实力为基础的综合国力的较量答案：D48、“基准蛋白”一般是指()蛋白。A、蛋类B、奶类C、肉类D、大豆答案：A49、尽职尽责和忠于职守的反面就是()。A、消极怠工B、偷懒耍滑C、玩忽职守D、凑合应付答案：C50、()是定型用工具。A、抹刀B、起泡器C、模具D、木板答案：A51、水占成年人体重的()左右。A、40%B、50%C、60%D、80%答案：C52、用过氧乙酸消毒法消毒，其浓度应为()。A、2%～10%B、2‰～10‰C、0.5%～1%D、0.5‰～1‰答案：B53、打发后的奶油即可使用，已打发的奶油待用时则要放在()中加盖储存。A、冷藏柜B、冷冻柜C、发酵箱D、储藏柜答案：A54、确定产品定价目标，必须在保持产品()和市场需求最佳适应性的基础上。A、成本B、价格C、费用D、税金答案：B55、()是从鲜牛奶中分离出来的乳制品，一般呈乳白色稠状液体，乳香味浓，具有丰富营养价值和食用价值。A、炼乳B、奶粉C、奶油D、计司答案：C56、()主要用于刮粉、和面、分割面团等。A、面刮板B、粉帚C、抽子D、片刀答案：A57、在沾巧克力球时，我们一般要使用()。A、巧克力模具B、巧克力平刀C、巧克力沾浸叉D、巧克力沾棍答案：C58、不能强化的食品种类是()。A、谷类食品B、海产品C、日常食用调味品D、饮料答案：B59、下列电器设备，在使用中必须有人看守的是()。A、搅拌机B、辊压机C、烤箱D、发酵箱答案：C60、如果被液体烫伤要立即脱下浸湿的衣物，用干净的()冲洗患处10分钟以上。A、消毒水B、热水C、温水D、冷水答案：D61、下面属于不正常燃烧的是()。A、燃气燃烧呈蓝色火焰B、脱火C、闪燃D、自燃答案：B62、在一般西点制作中大都使用()。A、轻质奶油B、中质奶油C、重质奶油D、特质奶油答案：A63、由于乳品有良好的()，能改善制品内部组织状态，使制品膨松、柔软可口。A、乳化性B、亲水性C、游离性D、亲油性答案：A64、糖类、脂类、蛋白质在人体内()时所产生的水叫代谢水。A、氧化B、分解C、聚合D、化合答案：A65、坚果用英文表示为()。A、natB、nutC、mintD、rum答案：B66、贮存巧克力成品的温度在()之间最为适宜。A、5～8℃B、8～10℃C、15～18℃D、20～35℃答案：C67、道德主要是依靠人们自觉的()来维持的。A、社会舆论B、传统习惯C、内心信念D、共同约定答案：C68、“cheese”是指()。A、奶酪B、黄油C、布丁D、酸奶答案：A69、()是违反设备安全操作规程的错误做法。A、将鸡蛋刺几个孔后用微波炉煮熟B、将电饭锅的锅底擦干净后再使用C、使用完电烤箱后，马上切断电源，进行清洁工作D、电饭锅出现问题请专业人员检修答案：C70、黄油蛋糕是配方中含有较多()的松软制品。A、油脂B、鸡蛋C、水分D、糖答案：A71、甜可可粉一般多用于()或筛在点心表面作为装饰。A、与黄油一起调制巧克力黄油酱B、夹心巧克力的辅料C、与面粉混合制作饼干D、与面粉混合制作蛋糕答案：B72、下列说法正确的是()。A、使用燃气设备时，要注意调节调风板，使火焰呈黄色为佳B、使用压力锅不能超过其规定的使用年限C、使用微波炉必须空载预热D、机械、电气设备出现故障时，可由厨房工作人员维修答案：B73、厨房的()宜配置两套，一套在切配间，一套在冷菜间，要防止生熟食品的交叉感染。A、加热设备B、冷藏设备C、机械设备D、工具设备答案：B74、搅拌及控温棒可用来搅拌及控制()。A、原料的温度B、原料的软硬度C、原料的颜色D、原料的形状答案：A75、食品污染的来源有生物性污染、物理性污染和()。A、细菌性污染B、病毒性污染C、病原性污染D、化学性污染答案：D76、某产品销售毛利率60%，与此产品相关指标的正确答案()。A、成本率40%B、成本毛利率150%C、成本率40%D、成本毛利率40%答案：B77、()溶化封糖的温度高，制品亮度降低。()A、正确B、错误答案：A78、()杏仁膏又称马司板、杏仁面。()A、正确B、错误答案：A79、()馅料只是面包的重要组成部分。()A、正确B、错误答案：B80、()加色巧克力是西点中常用的巧克力类原料。A、正确B、错误答案：A81、()熟品率又称出材率。A、正确B、错误答案：A82、()清酥制品的成熟有时也采用炸的方法。()A、正确B、错误答案：A83、()维持体温的热量占肌体总能量的50%以上。()A、正确B、错误答案：A84、()苏夫力的成型方法多在模具内成型。A、正确B、错误答案：A85、()制作冻苏夫力时，一定待鸡蛋搅打至起发后，再加入刚煮沸的糖水。()A、正确B、错误答案：B86、()对制冷与通风设备，一般厨房工作人员主要掌握基本的安全操作知识和日常简单管理知识即可。()A、正确B、错误答案：A87、()冷苏夫力具有内质蜂窝、口味香甜的特点。()A、正确B、错误答案：B88、()松质面包大致可分为欧式、美式和法式三种。()A、正确B、错误答案：B89、()煮好的奶油胶冻液一定要待液体温度降至70℃-80℃时，才能与蛋黄混合。()A、正确B、错误答案：A90、()杏仁面用于各种象形花朵、水果、动物等装饰。A、正确B、错误答案：A91、()原料加工处理技术相同，规格不同，出材率有差异。()A、正确B、错误答案：A92、()糖精的甜度是蔗糖的300-500倍，其营养价值也比蔗糖高。()A、正确B、错误答案：B93、()具有层次分明、松软可口特点的发酵制品是松质面包。()A、正确B、错误答案：A94、()食物中毒是指食用各种被有毒有