西餐课程标准

《西餐烹调技术》课程标准一、面向专业学习领域职业描述/本课程面向《西餐工艺》专业，是其专业核心课程。一般在第一学年、第一学期开设。课程重要针对现代西餐厨房厨师的职业能力、专业知识而开设，四个模块、32个教学情境，培训学生在西餐厨房应掌握的初级工的职业能力和技术水平。通过项目训练，使学生能够熟练的切配蔬菜，分割鱼、肉、禽类等原料；并使学生通过任务项目学会制作基础的底汤、少司、清汤和茸汤、简单的配菜、色拉、早餐等西餐厨房初级工所涉及的工作，并提升其自身的学习能力，使其将理论知识进行整理，融入到实际工作中。①西餐烹调技术是西餐工艺专业的核心课程，是培训西餐厨师的基础课程。②学习领域内容结合行业岗位的能力需要，技能需要，国家西式烹调师的考核标准。③此学习课程领域覆盖西餐厨师初级工所有操作技能，专业知识，并围绕西式烹调技艺课程的菜单设定教学模块，学习情境而展开。④教学模式打破传统，以实际的工作任务作为教学项目，设定学习情境，将实际工作的工作带到课堂教学中，真正做到“学中做，做中学”三、开设时间/学习领域情境划分与时间安排职业导向职业装穿厨房设备厨房工具食品安全操作安全割伤烫厨师励厨师团队介绍3初加工岗布置任务：切配和制布置任务：鸡肉分割布置任务：鱼肉的分布置任牛肉分查找厨房和制汤训查找厨房割和制汤割和制中常用的的分割和制汤的方法27汤方法。冷菜工作布置任务：蛋黄酱制布置任务：千岛酱制布置任务：油醋汁制布置任水果的查找蛋黄作训练和查找千岛作训练和查找油醋作训练和切割和12酱的制作用蛋黄酱酱的制作用千岛酱汁的制作用油醋汁水果盆水果盆方法并分制作色拉组做汇报情景7：情景8：12早餐档工布置任务：早餐套餐布置任务：早餐套餐布置任务：早餐套餐布置任煎饼和作岗位训查找煎蛋1：煎蛋的查找炒蛋2：炒蛋和查找煮蛋3：煮蛋和沃夫的的制作方演示和训和蛋卷的蛋卷套餐和水波蛋水波蛋的煎饼和制作演制作方法的演示和的制作方套餐的演沃夫的示和训法并分组示和训练做汇报制作方法并分组做汇报四、学时和学分1、学时：542、学分：3五、课程目标/学习领域目标/关键能力（一）知识目标①通过训练使学生们掌握厨房工作的职业道路，职业标准，食品卫生安全，操作安全，设备和工具的用途等知识。②通过练习使学生熟悉厨房中常见的蔬菜、鱼、鸡、牛肉的等原料，了解分割和制汤的原理。③通过完成每一份的色拉，让学生们了解色拉的基础调味汁的制作方法和原理，了解色拉的常用原料，切割和保存方法，搭配的原则等知识。④通过布置的任务，学生自己归纳整理早餐的套餐，鸡蛋的原料知识，制作方法和早餐搭配原则。⑤通过完成每一个任务项目，使学生感受到真实的工作任务，并能够举一反三，拓展学习内容，形成自学，自知的能力（二）能力目标①能按标准穿着职业装，按规范加工食品，保证卫生安全。规范使用设备和工具保障个人和厨房整体安全。②能熟练切配蔬菜、分割鱼、鸡、牛肉等动物性原料，熟练掌握基础汤，配菜的制作。③种基础色拉制作的烹调方法。④能根据早餐的套餐单制作出任何一套早餐，并可以灵活运用。（三）素质目标①具有良好的心里素质和吃苦耐劳的精神。②具有较强的团队协作能力。③具有较强的人际沟通能力。④具有自我学习、自我提高的能力。六、课程内容设计学习领域情境设计配称431、、2、、、、3、、、、、4、、、七、教学环节（思路）设计《》311、厨师的职业标准2、烹饪设备工具的使用和保养3、食品卫生安全知识4、厨房生产安全知识5、团队精神①能在3分钟之内按照标准穿着厨师服。②③根据命题使用烹饪设备，挑选烹饪工具。④根据命题找出其中有关不符合食品卫生安全的地方。⑤洗手练习。⑥按照标准整理厨房卫生。⑧厨房防滑，防漏电，防火，防盗，防四害项目训练。、、、、、、、、、由点评引学习步骤2、告知本次课的能力目标。3、告知本次课的知识目标通过四个任务全面覆盖本次课中所要讲授的4个知识面，完成知识目标，产生深刻的印趣。任务烹饪设备和工具。任务4：通过图片对比，让同学们方法符合工作中的安全操作规范？1频短片中让同学利用所学习到的知识和基本能力找出厨师着加深对上面学习的知识的掌握《》2④、、、、、、、习步骤、、掌握全面、由点评引1、、11生正确思》①、、、、、、策学习步骤对制作方作规范做指6给学生提出后续自我提、、、、、、、、、、、、、、最新市场需