肉品质基础知识课件

肉品质基础知识生肉制品:冷却肉熟肉制品：低温肉制品—产品经过低温巴式杀菌处理，需要在冷链中流通。

高温肉制品—产品经过高温灭菌，可以在常温下流通，保质期长。动物体内一切适宜作为人类食物的组织—肉；以肉为原料加工而成的产品—肉制品。按照加工工艺的差异，中国肉制品

分为十大类香肠制品火腿制品腌腊制品酱卤制品熏烧烤制品干制品油炸制品调理肉制品罐藏制品其他肉制品骨骼肌的结构(PictureadoptedfromPrinciplesofmeatscience,byForrestetal.)骨骼肌包括肌束、结缔组织、神经和血管。肌束由次级束组成，次级束由初级束组成。初级束由20-40个肌纤维组成。每个肌纤维是一个单独的细胞。肌肉的组织(Picturemodifiedfrom.,HumanPhysiology,byMoffett,etal)结缔组织和覆盖肌束的脂肪（黏合脂肪）肌纤维膜是肌肉纤维的细胞膜，不是结缔组织。按外观对肉进行分类根据肌球素含量和外观的不同，把肉分为两类：红肉：猪肉、牛肉、羊肉、鸡腿肉白肉：鸡胸肉、火鸡胸肉肌肉的微观结构(PictureadoptedfromMolecularCellBiology,Lodishetal.)肌原纤维肌肉纤维的主要细胞器官占据细胞体积的80-87%长的、薄的、圆柱形的棒直径1-2m每个肌肉纤维含100~1000个外观上有细纹肌小节是结构单元肌丝的排列(PictureadoptedfromPrinciplesofMeatScience,byForrestetal.)肌原纤维交叉部分的电子显微图片两种不同大小的点秩序井然的排列粗、细肌丝和他们的六边形排列肉的成熟依据糖酵解的速度，最终的肉可能是：正常肉、PSE肉(苍白的、软的和渗水的)、DFD肉(暗的,坚硬的和干的)。PSE肉不适宜制作灌肠，但是DFD肉非常适合。PSE正常DFD异常的糖酵解造成PSE和DFD肉PSE(苍白的,软的和渗水的)肉的特点是：软、糊状的质地、差的持水力和苍白的颜色。异常的糖酵解造成PSE和DFD肉PSE肉是由快速的、过多的糖酵解导致肌肉的最终pH较低而造成的。大部分蛋白质的等电点在pH5左右，低pH造成蛋白质不负载，降低了蛋白质的持水力。从而整体肌肉变得水淋淋的。水淋淋的外观改变了肉表面的光线反射系数，展现出苍白的、水淋淋的质地，肌肉也变得松软。pH7pH5.5异常的糖酵解造成PSE和DFD肉DFD肉(暗的,坚硬的和干的)的特点是坚硬的质地、良好的持水力和暗的外观。DFD肉是由不充分的糖酵解造成肌肉较高的最终pH造成的。容易变质，不引人注意的外观；由于高持水力，DFD肉有益于肉的加工，比如火腿。PSE肉只适宜粉末状产品的生产，比如增加磷酸盐的franksandbologna；不适宜生产火腿。PSE正常DFD肌肉的宰后变化除了糖酵解，肌肉死后的反应还有蛋白质水解。由于肌肉中内源酶的作用，主要是钙激活蛋白酶，肌原纤维蛋白质被水解，肌原纤维形成可见的（在显微镜下）断裂。结果，肉变得更加鲜嫩和多汁。蛋白质蛋白质占肌肉质量的16-22%基于溶解性，肌肉蛋白质可分为：肌浆、肌原纤维和基质蛋白蛋白质肌浆蛋白质在水中和低的离子强度缓冲液中可被溶出。肌原纤维蛋白质（肌浆球蛋白和肌动蛋白）需要中间或高离子强度缓冲液来提取。基质蛋白质（胶原质和弹性蛋白）是不溶的，是主要的结缔组织。在烹饪的时候成为胶状。肌原纤维蛋白质的特性肌原纤维蛋白质（主要指肌浆球蛋白和肌动蛋白）是盐溶性的。盐溶性蛋白质，他们在香肠和火腿的加工中起着乳化稳定和黏结的作用。在火腿加工中，肉块和一定量的混合物盐腌一段时间来提取这些盐溶性蛋白。肌原纤维蛋白质的特性当加热时，这些提出的蛋白质将成冻胶状并且与肉块凝固在一起。那些提取出的蛋白质也能稳定肉匀浆中的脂肪。碳水化合物肝糖是肌肉中的主要碳水化合物(大概0.8%)在活的肌肉中，它是肌肉收缩的一种主要燃料在宰后的变化中，肝糖转化为了葡萄糖，然后是降低肉pH的乳酸在加热的过程中，葡萄糖以及其他的还原性糖和氨基酸发生美拉德反应，在烹饪中这个反应对于肉的风味形成有重要作用其他的糖与蛋白质或脂质结合，例如糖蛋白质和糖脂脂质肉中的脂质含量由于脂肪含量的不同而大不相同主要的分为中性脂（甘油三磷脂）、磷脂和固醇磷脂中含有大量的不饱和脂肪酸，因此易被氧化肉中的脂质被认为与一些疾病相关，但是也被表明对一些疾病有预防性作用无机物质(矿物质)和维生素不是钙的很好来源(含量5-8mg/100g)RecommendedDietaryAllowances(RDAs):800mg是铁元素的极好来源(含量0.5-1.5mg/100g)RecommendedDietaryAllowances(RDAs):10mg肉中的一些肽能促进铁的吸收是镁、锌、钴等元素的良好来源是B族维生素的良好来源一氧化氮肌红蛋白和腌制色NO-Mb是肌红蛋白与一氧化氮的反应产物。加热产生典型的“腌制”肉色。粉红色，非常耐热；暴露于光时极不稳定。一氧化碳肌红蛋白CO-Mb是一种肌红蛋白氧化还原态。在气调包装中CO的使用，使CO成为肉颜色化学的一部分。在肉品包装中，CO的使用量<0.4%CO配体化学和O2配体转换化学机理还不是完全清楚。彩虹色有光泽、彩虹般的外观与蒸煮肉制品表面出现的绿色、红色、橙色以及黄色密切相关。可能会被曲解为微生物腐败。原因：肉表面的微结构和光的衍射。肌红蛋白与彩虹色没有关系。肉品微生物

样品

菌落总数（cfu/g）

大肠菌群（MPN/g）1号肉4×103232号肉1.8×1052403号肉1.2×1044604号肉1.5×105240

分割的刀具1.7×10592分割间流水线传送带9.4×106480

分割的案板7.6×106480

分割工人的手套1.4×106480

包装工人的手2.5×105480

肉架2.2×105240

修整清洗后胴体3×104120

冻盘2×104480肉及加工环境卫生状况检测报告什么是微生物？

微生物不是生物分类学中的名词，而是一群形体微小，结构简单，必须借助光学或电子显微镜才能看清其外形的一类微小生物的统称。食品微生物基础知识

微生物的特点

1.个体小，种类多，数量大，分布广

2.代谢能力强、繁殖速度快变黏变酸变臭发霉变色变软食品微生物基础知识微生物与食品腐败变质肉制品加工先人们构木为巢、茹毛饮血，当猎物过多时，把吃不完的肉，任意弃置，自然风干，当无猎获物时而重新食之。这种自然风干保藏，就是最原始的肉食加工。从历史的角度，通过风干降低水分活度、伴随肉污染微生物的自然发酵降低pH保藏肉类是最古老的肉类加工技术。然而科学上，古人对发酵、盐腌或干制的机理知之甚少，所以传统肉类加工是“工匠们”一代传一代的“手艺”。概括的讲，肉类加工的主要工艺措施是热处理、腌制、干制、发酵和烟熏。热处理包括杀死肉类中的微生物细胞（杀菌）和杀死病原微生物的芽胞（灭菌），杀死肉毒梭状芽孢杆菌的芽孢（F≥2.5）两种。发酵肉制品涉及的工艺腌制原理肉制品加工过程中，添加食盐、亚硝酸盐和硝酸盐等腌制剂，从而改变肉制品的色泽、风味等特性。块肉/斩拌肉添加硝酸盐还是亚硝酸盐？发酵原理在肉制品加工过