食品卫生与安全培训课件

June,19981食品卫生与安全长隆集团June,19981食品卫生与安全June,19982

目录

引言细菌学

收货与储存

制备,烹煮,供应

个人卫生

June,19982June,19983

目录保存方法建筑与设备

虫害控制清洁与消毒法规

June,19983目录June,19984引言

食品安全的重要性

保护法律公司信誉June,19984June,19985不良的食品卫生将导致:

食物中毒罚款,停业食物浪費失业

顾客抱怨丧失信誉

June,19985June,19986细菌学

细菌:

单细胞生物

无所不在肉眼无法看见

来源June,19986细菌学June,19987

有害菌是造成-

食物腐败与食物中毒的主因

腐败菌

病原菌

June,19987June,19988

腐败菌

产品变质

摄入过多仍可使肠胃不适黏稠,异味,产气,变色 造成产品丢弃June,19988腐败菌June,19989

病原菌引起食物中毒不易辨识

无感官标志以指数增生(10-20分/代)June,19989June,199810

细菌生长需要:

养分

(食品)

温度5-60C

水份空气/氧气

生长

和

存活June,199810细菌生长需要:June,199811

高危险群食物

高水份

高蛋白质

低危险群食物

干燥

腌渍June,199811高危险群食物June,199812

食物中毒食入遭污染的食物污染:病菌,毒素

潜伏期:1-48小時

发病期:1-7日June,199812食物中毒June,199813

常见之病原菌

感染+毒素型

(潜伏期长)

李斯特菌(嗜冷)

大肠杆菌

空肠弯曲菌

June,199813常见之病原菌June,199814

毒素型(潜伏期较短)

金黃色葡萄球菌肉毒杆菌(厌氧菌)

June,199814June,199815

污染源

微生物:细菌,病毒,寄生虫

化学物质:清洁剂,重金属

异物:碎玻璃,瓷器June,199815污染源June,199816

常见引起食物中毒的原因

储存温度不够低

烹煮溫度不够高

危险温度范围

5-60C

不良卫生习惯

交叉污染June,199816常见引起食物中毒的原因June,199817

如何防止交叉污染?

时常洗手避免以手直接接触食物

经常清洗器具,台面(使用后,更换产品,准备大量食物时)June,199817June,199818

如何防止污染和食物中毒?

了解食品流通过程

1.收货

2.制备

3.烹煮

4.供应

June,199818如何防止污染和食物中毒?June,199819收货与储存

验收

检查货车是否清洁包裝上之日期用专用的温度计测温

观察产品本身的品质June,199819收货与储存June,199820

验收

进货区保持整洁,明亮避免食物滞留危险温度区避免在营运高峰时接收

June,199820June,199821

储存

FIFO先进先出

离地,墙

>15公分

丢弃过期食品或原料使用干净的包裝容器

远离垃圾June,199821储存June,199822

储存(干货)

干燥,凉爽通风良好保持整齐,清洁密封

远离虫害June,199822储存(干货)June,199823

储存(冷藏)

温度设定(1-4C)

时常检查温度分开生食与即食食品保持冷空气流通(勿满载)

取货时,勿敞开门June,199823储存(冷藏)June,199824

储存(冷冻)

温度设定(-18C)

时常检查温度保持冷空气流通(勿满载)

取货时,勿敞开门分开生鸡肉与其他原料

June,199824储存(冷冻)June,199825

储存(清洁剂/用品)

远离食品和原料妥善包装食品或原料若遭污染,立即丢弃June,199825June,199826制备,烹煮,供应

热的食品热,冷的食品冷

缩短制备时间良好的卫生习惯June,199826制备,烹煮,供应June,199827

解冻(切勿在室温下)

冷藏解冻

流动水解冻(18-21C,饮用水)

微波炉解冻解冻后保持冷藏

马上清理解冻后所留汁液June,199827解冻(切勿在室温下)June,199828

烹煮

(可灭菌)

正确的温度正确的时间

测量产品中心温度正确的保温(holding)

避免交叉污染June,199828烹煮(可灭菌)June,199829

供应正确的holding

良好的卫生习惯避免以手直接接触食品

干净的包材June,199829供应June,199830

个人卫生人是污染源可造成交叉污染保护自己与顾客美观

June,199830个人卫生June,199831

身体不适须在家休养所服用的药物须远离食品外伤

正确包扎避免接触食品(含包裝)

戴手套June,199831身体不适须在家休养June,199832

经常洗手如厕后,工作前(中)

打喷嚏,咳嗽后更换工作区清洁,倒垃圾后戴手套时须经常更换

June,199832经常洗手June,199833食物保存高温

-烹煮低温

-冷藏,冷冻

干燥,腌渍添加物June,199833食物保存June,199834建筑与设备

建筑窗明几净易清理(踢脚板)

防虫

连续的工作过程June,199834建筑与设备June,199835

机器设备(含工作台面)

不锈钢为主

机器须易拆卸,便于清洗

台面须无接缝明显标示器具,以防交叉污染June,199835机器设备(含工作台面)June,199836

废弃物用干净的垃圾袋

户外须加盖

经常清洗垃圾桶

经常清理,避免堆积

处理后须彻底洗手June,199836废弃物June,199837虫害控制

防治要点可传播疾病、造成产品丢弃破坏器具,建筑

于法不容June,199837虫害控制June,199838清洁与消毒清洁

和消毒June,199838清洁与消毒June,199839法规

卫生稽查人员

确保高标准的卫生安全条件

可提供指导,协助June,199839法规June,199840总结

勤洗手先进先出（ＦＩＦＯ）了解产品和原物料之温度避免长期处于危险温度范围防止交叉污染

June,199840总结June,199841食品卫生与安全长隆集团June,19981食品卫生与安全June,199842

目录

引言细菌学

收货与储存

制备,烹煮,供应

个人卫生

June,19982June,199843

目录保存方法建筑与设备

虫害控制清洁与消毒法规

June,19983目录June,199844引言

食品安全的重要性

保护法律公司信誉June,19984June,199845不良的食品卫生将导致:

食物中毒罚款,停业食物浪費失业

顾客抱怨丧失信誉

June,19985June,199846细菌学

细菌:

单细胞生物

无所不在肉眼无法看见

来源June,19986细菌学June,199847

有害菌是造成-

食物腐败与食物中毒的主因

腐败菌

病原菌

June,19987June,199848

腐败菌

产品变质

摄入过多仍可使肠胃不适黏稠,异味,产气,变色 造成产品丢弃June,19988腐败菌June,199849

病原菌引起食物中毒不易辨识

无感官标志以指数增生(10-20分/代)June,19989June,199850

细菌生长需要:

养分

(食品)

温度5-60C

水份空气/氧气

生长

和

存活June,199810细菌生长需要:June,199851

高危险群食物

高水份

高蛋白质

低危险群食物

干燥

腌渍June,199811高危险群食物June,199852

食物中毒食入遭污染的食物污染:病菌,毒素

潜伏期:1-48小時

发病期:1-7日June,199812食物中毒June,199853

常见之病原菌

感染+毒素型

(潜伏期长)

李斯特菌(嗜冷)

大肠杆菌

空肠弯曲菌

June,199813常见之病原菌June,199854

毒素型(潜伏期较短)

金黃色葡萄球菌肉毒杆菌(厌氧菌)

June,199814June,199855

污染源

微生物:细菌,病毒,寄生虫

化学物质:清洁剂,重金属

异物:碎玻璃,瓷器June,199815污染源June,199856

常见引起食物中毒的原因

储存温度不够低

烹煮溫度不够高

危险温度范围

5-60C

不良卫生习惯

交叉污染June,199816常见引起食物中毒的原因June,199857

如何防止交叉污染?

时常洗手避免以手直接接触食物

经常清洗器具,台面(使用后,更换产品,准备大量食物时)June,199817June,199858

如何防止污染和食物中毒?

了解食品流通过程

1.收货

2.制备

3.烹煮

4.供应

June,199818如何防止污染和食物中毒?June,199859收货与储存

验收

检查货车是否清洁包裝上之日期用专用的温度计测温

观察产品本身的品质June,199819收货与储存June,199860

验收

进货区保持整洁,明亮避免食物滞留危险温度区避免在营运高峰时接收

June,199820June,199861

储存

FIFO先进先出

离地,墙

>15公分

丢弃过期食品或原料使用干净的包裝容器

远离垃圾June,199821储存June,199862

储存(干货)

干燥,凉爽通风良好保持整齐,清洁密封

远离虫害June,199822储存(干货)June,199863

储存(冷藏)

温度设定(1-4C)

时常检查温度分开生食与即食食品保持冷空气流通(勿满载)

取货时,勿敞开门June,199823储存(冷藏)June,199864

储存(冷冻)

温度设定(-18C)

时常检查温度保持冷空气流通(勿满载)

取货时,勿敞开门分开生鸡肉与其他原料

June,199824储存(冷冻)June,199865

储存(清洁剂/用品)

远离食品和原料妥善包装食品或原料若遭污染,立即丢弃June,199825June,199866制备,烹煮,供应

热的食品热,冷的食品冷

缩短制备时间良好的卫生习惯June,199826制备,烹煮,供应June,199867

解冻(切勿在室温下)

冷藏解冻

流动水解冻(18-21C,饮用水)

微波炉解冻解冻后保持冷藏

马上清理解冻后所留汁液June,199827解冻(切勿在室温下)June,199868

烹煮

(可灭菌)

正确的温度正确的时间

测量产品中心温度正确的保温(holding)

避免交叉污染June,199828烹煮(可灭菌)June,199869

供应正确的holding

良好的卫生习惯避免以手直接接触食品

干净的包材June,199829供应June,199870

个人卫生人是污染源可造成交叉污染保护自己与顾客美观

June,199830个人卫生June,199871

身体不适须在家休养所服用的药物须远离食品外伤

正确包扎避免接触食品(含包裝)

戴手套June,199831身体不适须在家休养June,199872

经常洗手如厕后,工作前(中)

打喷嚏,咳嗽后更