酒店食品管理制度6篇

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【第1篇】某酒店食品卫生管理制度

食品径直关系到人的身体健康及安全,所以,做好食品卫生管理工作特别重要。以下以酒店为例,为大家提供一那么酒店食品卫生管理制度范本,供各位参考。

一、目的为加强酒店管理,严格贯彻《食品卫生法》,确保酒店食品加工的清洁卫生,特制定本卫生管理制度。

二、内容

(一)食品卫生基本保障

1、食品生产、加工、贮存、运输、销售的场所及四周环境需要洁净、卫生,并有良好的防蝇、防鼠、防尘和其他防污染措施。

2、食品从业人员需要持健康证上岗。凡患有疮疖、化脓性创伤(特别是手指被切破)以及可能引起食物中毒的肠道疾病或健康带菌者,一律不准从事入口食品的加工工作。

3、食品从业人员应讲究个人卫生。当班时穿戴工作服帽,并保持干净;做到勤洗手、勤洗澡、勤剪指甲、勤洗衣服被褥、勤换工作服帽;工作前及便后需要洗手消毒。

(二)预防细菌性食物中毒措施

1、加工食品饭菜的原料需要新鲜,禁止运用病死、毒死或死因不明的畜禽肉类、死蛤蜊、死扇贝及其制品;不运用变质原料;不买不卖腐烂变质食品。

2、防止食品交叉污染。生熟食品要严格分开加工;加工生熟食品运用的刀、板、墩、炊具、抹布等工具及筐、盆、盘、桶、碗等容器要严格分开。执行“生与熟隔离;成品与半成品隔离;食物与杂物隔离;食物与自然冰隔离”的“四隔离”制度。严禁生熟食品混放,成品与半成品混放,海鲜与肉类混放。加工生海产品需要严防生海产品及其加工刀具、容器等污染其他食品和器具。加工海产品用过的工具、容器及加工人员的手臂要实时洗刷消毒5分钟。凉拌菜需要在专用冷拼间操作加工。设置专用冰箱、刀板、容器、用具、抹布,配备流水洗手消毒、空气杀菌设施。紫外线灯要吊在工作台上方1.5-2米处。非冷拼间人员不准随意入内,冷拼间内不准存放未洗洁净的水果、蔬菜、生鱼、生肉及其他杂物。

3、凡盛放食品的盆、盘、碗等容器,运用前需要洗净,用开水煮沸3-5分钟,或运用蒸汽消毒柜蒸15-20分钟。不耐热的,可用药物消毒,但需要将残留药物用水冲净。厨房菜墩要随用随刮,并杀菌消毒。不运用时需要彻底清洁,放于指定位置。凡接触食品的员工,加工操作前需要用皂液洗手,并用流水冲净。熟食间的工作台面、水龙头开关、冷拼间把手及冰箱门拉手等,应定期消毒;径直接触污染物时,需要马上消毒;熟食刀具存放时加保鲜膜。

4、熟食品在加工食用前需要煮熟炸透,彻底灭菌,严防里生外熟。鸡蛋煮沸8分钟,鸭蛋煮沸10分钟,各类海产品及肉食品加热温度实时间需要保证其蛋白质凝固。

5、熟食要低温、短时贮存。热菜及制作凉拌菜的酱肉、火腿等,需要在10摄氏度以下的条件贮存。凡超过4小时以上的饭菜、熟肉制品、熟海产品等,需要回锅蒸煮后再供食用。新购进的上述食品如不了解带菌状况,食用前应加热灭菌。

6、热菜及凉拌菜制作完毕应马上供应客人食用,严禁提前加工。为大型会议大量预备的饭菜及凉拌菜加工后存放时间不能超过1小时。

(三)餐具杯具等器皿的消毒措施

1、全部的餐具杯具等器皿洗刷后需要进行消毒。

2、消毒程序严格执行“一洗,二刷,三冲,四消毒,五保洁”的制度。

3、运用消毒液进行消毒时,按1:200的比例稀释配好消毒液,倒入消毒桶内,再将器皿放入消毒桶。要求器皿要完全浸入水中,浸泡5-10分钟后取出,用消毒抹布揩干,放入保洁柜内保洁。

4、运用消毒柜消毒时,先将器皿上残渣刮净,用水冲刷洁净后放入蒸箱内高温消毒(温度不低于90摄氏度,时间不少于15分钟),用消毒抹布揩干,放入保洁柜内保洁。

(四)预防毒性动植物食物中毒

1、禁止食用河豚鱼。

2、严禁运用猪甲状腺、毒蘑菇、洋金花、发芽马铃薯,未煮熟的豆角、云豆、霉豆角、扁豆等,未蒸煮干制的鲜黄花菜。

(五)预防化学及农药中毒

1、勿将亚硝酸盐当作食盐食用。

2、果瓜蔬菜加工食用前应反复用水冼净,可去皮食物尽量去皮。

三、考核

1、凡违反本规定的,予以责任部门或责任人10元至重大警告处分;造成严峻后果的,予以责任人停职检查至开除处理。

2、按酒店相关行政管理条例惩罚规定执行。

四、本规定自下发之日起执行,由行政、人事管理人员监督。

【第2篇】酒店食品卫生管理制度

一、荤素食品,卫生用具洗涤一,三池分开专用,注上标记。

二、鱼洗净后,无鳞、鳃和内脏,肉、家禽冼净后,无血、毛、污,内脏洗净,无有害腺体。蔬菜按一捡、二洗、三切的顺次进行操作,清洁后的蔬菜,无泥沙杂质,无枯萎黄叶,不放置过夜。鸡蛋用流水逐只清洗洁净。鸡蛋先打在小容器内,确认新鲜卫生后再打入大容器,不可径直打入大容器。加工结束后将地面、水池、加工台、工具、容器清扫洗刷洁净。

三、切配定位专桌,生熟仪器冰箱分开专用,注明标记。食品生熟用具、容器、盛器有明显标识,做到生熟分开专用。配菜用的工具、容器、盛器常常保持洁净,用前消毒,用后洗刷。配菜时,不用腐败变质和过期的原料。每切配完一种食品,即刮去砧板上的污物,常常搓洗抹布。做到刀不锈,砧板不霉,加工台面、抹布洁净。待用食品洗净后放入冰箱保存。冰箱内食品分类存盘存放,不重叠,定期除霜,无异味。的确做到四隔离:生与熟隔离;成品与半成品隔离;食品与自然冰隔离;冷面用净化水漂洗。

四、墙面、排风罩、工作台、灶台、地面无积灰、无污垢、无积水。厨房抽屉内干净无灰、无蟑螂、无鼠迹。废弃物实时倒入带盖桶内,当日清除。每班工作结束后,擦洗水斗,倒掉池中网篮内的残渣,擦洗桌面,工具、用具清洗洁净,拖清地板。整理好架子、灶台,盖好辅料容器的盖子、剩余和备用食品,或放冰箱,或加覆盖盖好,保持室内清洁卫生,每周搞一次包干区域的卫生大扫除。共用部位,运用者应尊敬卫生包干者的劳动,用后保持干净(冷藏室、切配间定位放置物品)。

五、食品充分加热,防止内生外熟。隔顿隔夜食品回烧后供应。每班工作结束后调料加盖。工具、用具、灶上、灶下,地面清扫洗刷洁净。

烹调卫生制度:

一、留意仪器新鲜,变质仪器不蒸,不下锅,不烘烤。

二、烧煮食品充分加热,烧熟烧透,不外熟里生。

三、隔顿、隔夜、回收熟食回锅烧透供应。

四、不用未经消毒的容器盛熟食,不用抹布抹盆。

五、工作结束,调料容器加盖,灶上灶下冲洗清扫洁净。

食品冷藏卫生制度:

一、食品应分类保存,半成品与原料存放,生熟严格分开。

二、冰箱或冷库由专人负责检查定期化霜,保持霜薄气足,使其无异味、臭味。

三、食品做到先进先出先用,已变质或不新鲜的食品不得放入库或冰箱内,食品不得与非食品一起存放,私人食品不准放入冰箱或冷库。

食品挑洗加工卫生制度:

一、蔬菜按一挑、二洗、三切的顺次加工。

二、清洗加工过的蔬菜做到无泥沙、无杂草。

三、肉类食品、自加工时留意检查质量,腐败变质食品不加工。

四、肉类加工后无血、无毛、无污物,水产做到无鳞、无腮、无内脏。

五、宰杀家禽放血完全,除净毛和内脏,病、死家禽不宰杀、不加工。

六、工具、容器冲洗洁净,荤素分开运用。

七、工作结束做好工具、盛器及加工场所冲洗清扫工作。

烧烤、冷盆间卫生制度:

一、冷盆间工作人员止岗须两次更衣、不得留长指甲和戴首饰。整个冷盆间除工作必需之器皿工具外,不得存放其他无关用品。各种瓜果洗净入内,并且需要与熟菜分砧切配。

二、每天上班后清理冰箱一次,隔夜食品一般不用,如需再次运用,应做再次烧熟处理;砧墩、刀具用消毒深液浸泡,工作人员双手也需要进行消毒,地面用消毒溶液拖洗。

三、供应过后,各种熟食加盖加罩,放入冰箱,案板全部洗刷擦干,砧墩洗净刮干,地面冲洗并刮净.

四、冷盆间的各种用具需要单独运用,防止交叉感染,凡是熟食改刀匀在冷盆内进行;冷盆间的刀,抹布不得在冷盆间以外的地方运用.

五、晚上下班前,各种卫生工作全部按规定完成后关闭窗和日光灯,开启紫外线灯进行消毒,此时各种人员均不再进入冷盆间.

点心面包间卫生制度:

一、点心、面包间工作人员需要严格执行《食品卫生法》和饮食卫生:五四制。每天须更衣戴工作帽后方可进入点心、面包间,工作其间不得佩带首饰进行操作,不得留长指甲。

二、点心、面包间需要保持环境干净,各种无关物品不得进入点心、面包间,各种工具用后随时洗净,冰箱每天清理一次,地面每天拖洗,笼垫入锅高温煮净油污,蒸锅每天放水清洗。保持烘箱及托盘干净,各种模具用后洗净擦干,按类归放,防止锈蚀。

三、各种点心、面包用料保持新鲜,各种添加剂需要按规定运用。各种办成品制作后应分别加罩进入冰箱,防止脱水干裂变质。

四、每天工作过后,各种用具全部清洗洁净,抹布洗净晾干,案板光亮无垢,工具摆放有序地面干净无灰。

厨房环境卫生制度:

厨房全体工作人员,需要严格执行《食品卫生法》以及饮食卫生五四制。留意环境干净,讲究个人卫生,文明操作,制造一个良好的工作环境。

一、炉灶工作需要做到每天清洗汤桶和全部调料罐,汤料需要洗净并且焯水,方可吊汤。烹调中文明操作,调味后需要净勺,排菜须用筷子,抹布常常搓洗,保持雪白,灶台随时冲刷直无污物,每人午市过后擦洗灶台一次(用钢丝球和洗涤净)使灶台光亮无污。晚上收市下班前,全部灶台及排菜桌均用抹布擦净,全部物料用品归类归位。

二、砧墩工作须做到:每天冰箱清理两次,每天早上清理主要是清除隔夜原料,水发原料换水,擦洗冰箱内外。晚上清理包刮各种原料分类归置,定期除霜。全部进入冰箱和回笼间。抹布常常搓洗,保持干净。砧墩用后实时刮京净,不留血污。废料盆实时清理,每天早上十点,下午两点更换垃圾桶。每天午市过后,晚上下班前清洗案板和砧墩,案板洗后全部擦净,砧墩洗后刮净竖起晾干。整个厨房间地面冲洗两次,午市一次,晚上临下班一次,平常要保持厨房环境的干净。

配菜间卫生制度:

一、切配前检查原料质量,发觉腐坏变质,有毒有害的原料不切配。

二、工作用具做到刀不锈,砧墩不霉,台面抹布洁净。

三、盛放食品的器皿保持干净,荤素分开。

四、放入冰箱的食品经加工,清洗洁净后放入。

五、工作结束,做好工具用具,台面及加工场所干净卫生。

厨房规章制度:

一、厨房员工需要准时上、下班,按时上班履行签时手续按规定着装戴帽保持干净上岗,不得无故迟到和早退,累计三次迟到或早退者按旷工一天处理。

二、厨房员工严禁私自换班,需要经过领班、主管同意方可换班,如有发觉违反,将予以警告。

三、厨房内严禁会客,如有违反者将予以警告。

四、厨房员工病假需要医院病情证明单方可有效,事假需要前两天以书面形式征得部门主管签子同意后方可休假,电话请事假一律无效,违反者按旷工处理。

五、厨房员工严禁到营业场所停留和闲聊,严禁与服务员打闹嘻戏,违反者予以警告一次。

六、厨房员工在上班时间内严禁串岗,下班以后实时离开酒店,不得无故逗留,违反者予以警告一次。

七、厨房内严禁吸烟、饮酒及偷吃、偷用酒店食品和用具违反者予以警告一次。

八、绝对听从管理员的工作安排,如有违反者予以警告一次。

九、厨房间应在工作结束后仔细做好卫生工作,各自管理自己的卫生区域

【第3篇】某酒店食品卫生管理制度格式怎样的

一、荤素食品,卫生用具洗涤一,三池分开专用,注上标记。

二、鱼洗净后,无鳞、鳃和内脏,肉、家禽冼净后,无血、毛、污,内脏洗净,无有害腺体。蔬菜按一捡、二洗、三切的顺次进行操作,清洁后的蔬菜,无泥沙杂质,无枯萎黄叶,不放置过夜。鸡蛋用流水逐只清洗洁净。鸡蛋先打在小容器内,确认新鲜卫生后再打入大容器,不可径直打入大容器。加工结束后将地面、水池、加工台、工具、容器清扫洗刷洁净。

三、切配定位专桌,生熟仪器冰箱分开专用,注明标记。食品生熟用具、容器、盛器有明显标识,做到生熟分开专用。配菜用的工具、容器、盛器常常保持洁净,用前消毒,用后洗刷。配菜时,不用腐败变质和过期的原料。每切配完一种食品,即刮去砧板上的污物,常常搓洗抹布。做到刀不锈,砧板不霉,加工台面、抹布洁净。待用食品洗净后放入冰箱保存。冰箱内食品分类存盘存放,不重叠,定期除霜,无异味。的确做到“四隔离”:生与熟隔离;成品与半成品隔离;食品与自然冰隔离;冷面用净化水漂洗。

四、墙面、排风罩、工作台、灶台、地面无积灰、无污垢、无积水。厨房抽屉内干净无灰、无蟑螂、无鼠迹。废弃物实时倒入带盖桶内,当日清除。每班工作结束后,擦洗水斗,倒掉池中网篮内的残渣,擦洗桌面,工具、用具清洗洁净,拖清地板。整理好架子、灶台,盖好辅料容器的盖子、剩余和备用食品,或放冰箱,或加覆盖盖好,保持室内清洁卫生,每周搞一次包干区域的卫生大扫除。共用部位,运用者应尊敬卫生包干者的劳动,用后保持干净(冷藏室、切配间定位放置物品)。

五、食品充分加热,防止内生外熟。隔顿隔夜食品回烧后供应。每班工作结束后调料加盖。工具、用具、灶上、灶下,地面清扫洗刷洁净。

烹调卫生制度:

一、留意仪器新鲜,变质仪器不蒸,不下锅,不烘烤。

二、烧煮食品充分加热,烧熟烧透,不外熟里生。

三、隔顿、隔夜、回收熟食回锅烧透供应。

四、不用未经消毒的容器盛熟食,不用抹布抹盆。

五、工作结束,调料容器加盖,灶上灶下冲洗清扫洁净。

食品冷藏卫生制度:

一、食品应分类保存,半成品与原料存放,生熟严格分开。

二、冰箱或冷库由专人负责检查定期化霜,保持霜薄气足,使其无异味、臭味。

三、食品做到先进先出先用,已变质或不新鲜的食品不得放入库或冰箱内,食品不得与非食品一起存放,私人食品不准放入冰箱或冷库。

食品挑洗加工卫生制度:

一、蔬菜按一挑、二洗、三切的顺次加工。

二、清洗加工过的蔬菜做到无泥沙、无杂草。

三、肉类食品、自加工时留意检查质量,腐败变质食品不加工。

四、肉类加工后无血、无毛、无污物,水产做到无鳞、无腮、无内脏。

五、宰杀家禽放血完全,除净毛和内脏,病、死家禽不宰杀、不加工。

六、工具、容器冲洗洁净,荤素分开运用。

七、工作结束做好工具、盛器及加工场所冲洗清扫工作。

烧烤、冷盆间卫生制度:

一、冷盆间工作人员止岗须两次更衣、不得留长指甲和戴首饰。整个冷盆间除工作必需之器皿工具外,不得存放其他无关用品。各种瓜果洗净入内,并且需要与熟菜分砧切配。

二、每天上班后清理冰箱一次,隔夜食品一般不用,如需再次运用,应做再次烧熟处理;砧墩、刀具用消毒深液浸泡,工作人员双手也需要进行消毒,地面用消毒溶液拖洗。

三、供应过后,各种熟食加盖加罩,放冰箱,案板全部洗刷擦干,砧墩洗净刮干,地面冲洗并刮净.

四、冷盆间的各种用具需要单独运用,防止交叉感染,凡是熟食改刀匀在冷盆内进行;冷盆间的刀,抹布不得在冷盆间以外的地方运用.

五、晚上下班前,各种卫生工作全部按规定完成后关闭窗和日光灯,开启紫外线灯进行消毒,此时各种人员均不再进入冷盆间.

【第4篇】g酒店食品安全管理制度

整理了酒店食品安全管理制度,欢迎阅读!

依据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》关于餐饮企业的规定,以及国家制定的其他相关法规、规章制定本制度。

餐具清洗消毒制度

一、公用餐具运用前需要洗净、消毒,符合国家有关卫生标准。未经消毒的餐具不得运用。

二、洗刷餐具需要有专用水池,不得与清洗蔬菜、肉类、鱼类等其他水池混用,洗涤、消毒餐饮具所运用的洗涤剂、消毒剂需要符合食品用洗涤剂、消毒剂的卫生标准和要求。

三、消毒后餐饮具需要存放在餐具专用保洁柜内备用。已消毒合未消毒餐具应分开存放,并在餐饮具存放处有明显标记。

四、洗刷消毒是餐饮加工过程中防止污染的主要措施之一。洗刷的目的是除去食品残渣、油污和其他污染物。消毒的目的是杀灭治病性微生物。洗刷是消毒的基础和预备,凡需要消毒的物品需要首先进行洗刷,洗刷可除去大部分微生物,洗刷不好将影响消毒效果,因此需要重视洗刷的重要性。公用餐具肯定要洗刷彻底。

五、为保证有较好的洗刷效果,应运用流淌水。最好运用热水进行洗刷,应对物品反复冲洗或反复洗刷,特别是一些表面粗糙有缝隙的物品,还需要用刷子刷。洗刷带油污的物品,需要加入洗涤剂,并与无油污的物品分开进行,刷洗后的物品应保持干燥。

六、在现有条件的状况下,运用物理消毒方法:

(一)消毒柜消毒:严格根据消毒柜操作要求进行消毒处理。

(二)煮沸消毒:消毒时把物品全部浸泡在水里,煮沸后保持10分钟以上。

(三)蒸汽消毒:把物品放在蒸箱内,使温度上升到100度作用10分钟以上。蒸箱外面应有温度显示,蒸箱密封要好,否那么要在蒸箱上来气后,蒸汽消毒30分钟以上。

库房保管制度

一、全部物品应按不同种类、分架、隔墙、离地分别存放,每天定期进行打扫,保持干净,要求离地面375p*,离墙250p*摆放整齐。

二、食品库房要明朗通风,早开窗、晚关窗,定期检查、翻晒、防止霉变事故。

三、米面、食用油、食品、调料等物质入库要逐件进行质量验收,对过期或变质不符合质量的食品不得入库。

四、对入库后的食品,做到先进先出、尽量缩短存放的时间,发觉腐烂变质、超过保值期的食品,采用措施实时处理。处理前需要与正常食品分开存放,并有明显标记,以防继续运用。

五、留意各库房清洁卫生,每周小扫除,每月大扫除,保持库房内、冰箱内无腥臭味。

六、冰箱、冰柜每两周需要化霜、彻底清理一次,冰箱、冰柜内存放的食品,严格做到生熟分开、肉类于水产品分开、成品与半成品分开存放。冰箱、冰柜内的各种食品要与冰箱、冰柜周边保持肯定间隙,盛装食品的容器不能堆放。

七、做好防蝇、防鼠工作,采用有效措施消灭老鼠、苍蝇、蟑螂和有害昆虫及其子生条件。禁止存放有毒有害物品机个人生活物品。

凉拌菜加工间食品安全管理制度

一、为了保证凉拌菜的卫生,加工凉拌菜要做到“五专”:

(1)专人:固定专人加工凉拌菜;(2)专室:专为加工凉拌菜用的加工间,不得加工其他食品,不得存放无关的物品。(3)专用工具:加工凉拌菜用得刀、盆、盘、抹布、墩等工具,严禁于其它部位的工具混用:(4)专用消毒设备:加工凉拌菜前进行紫外线消毒,时间不少于30分钟,人不要在里面。(5)专用冷藏设备:凉拌菜加工间的冰箱专供存放凉拌菜及所用原料。

二、上岗人员保持个人卫生,穿戴清洁工作服衣帽,用肥皂,流淌水洗手消毒后方可上岗操作。

三、进入凉拌菜间蔬菜,需要在凉拌菜间摘洗洁净,在进入凉拌菜间消毒后放入冰箱或径直切配或凉拌。据食用时间越短越好。留意盛放凉拌菜的盘子不能重叠堆放,以防盘地污染下面的食品。

四、每天所剩凉拌菜要冷藏保存,冷藏保存时间不得超过1天。

五、凉拌菜间内的刀、盆、盘、抹布、墩等工具每日进行清洗消毒。

六、严禁在凉拌菜间内加工肉、禽、水产品、蛋等动物性食品。

面点房食品安全管理制度

一、面点操作间及周边环境要做到洁净、干净、无泥污、无垃圾、杂物堆集,全部机诫设备要摆放整齐。

二、操作间每次加工后,需要彻底擦洗,常常保持地面无泥水、无垃圾、无油污。门窗、玻璃、塑料门帘洁净明朗,房屋四壁干净,无蜘蛛网。

三、做好消灭蚊、蝇、老鼠等工作,做到馒头房操作间、库房内苍蝇密度不超标,无老鼠;

四、面点房操作间等工作场所严禁吸烟,垃圾要即产即清,不得存留,并倒入指定地点,

五、馒头机、和面机、馒头蒸箱、馒头盘及推车等设备要保持洁净,表面无灰尘、油迹;

六、面点房卫生区域要定人、定物、定时、定量,责任到人,分工明确。锅炉的炉渣要实时清理。

七、面食制作制度

1、确保原料卫生,常用原料有面粉、糖、食用油、鸡蛋、蔬菜、肉类等,这些原料需要新鲜无虫、无异物、无霉变、无酸败。陷类简单变质,应随用随加工。

2、蒸馒头所用面粉,不准运用增效剂、增白剂,保持原色原味。

3、馒头、花卷、包子、等大小全都,外形标准不黄不酸,不夹生、皮薄松软,富有弹性。

4、和面机、馒头机、压面机、面案板、盛面盆、馒头盘、馒头推车、馒头蒸箱等炊具设备,每次用过后都要擦拭或洗刷洁净。

5、盛装馒头、水饺等面点的器具、保温及运输工具要常常洗刷消毒,保持清洁卫生。在运输过程中防止被污染。

厨房卫生管理制度

一、个人卫生标准:

1、需要持有秦市防疫站体检合格的健康证,方可从事食品加工工作。

2、需要再到四勤:即勤理发、勤洗澡、勤剪指甲、勤换工作服。

3、上班需要穿工作服、戴工作帽、严禁穿拖鞋上班。

4、上班前,便后需要洗手,去厕所需要脱掉工作服,不准在炊具、容器中洗手、脸;不准用屉布、棉被套等擦手。

5、上班操作,卖饭时不准抽烟、随地吐痰、拧鼻涕、不面对食品炊具咳嗽、打喷嚏,不准戴耳环、戒指等饰物。

二、环境卫生标准:

1、房屋玻璃要明朗,门窗要洁净。

2、操作间要做到洁净、干净、无污染、无垃圾、杂物堆集有用物品要存放整齐。

3、每餐后操作间要冲洗地面、锅台、下水池,随时保持洁净,明地沟每周彻底清淤一次。

4、做好消灭蚊、蝇、老鼠工作,做到苍蝇密度不超标,厨房内无老鼠。

5、厨房内严禁吸烟,垃圾要即产即清,不存留,并倒入指定地点,案板锅台要实时清理洁净。

6、炊具要常常保持洁净,切肉机用后需要用清水冲洗洁净,调料缸、原料盆、油缸等要清洁,表面无灰尘、油迹。

7、各厨房卫生要定人、定物、定时、定量、责任到人,分工明确。

三、卫生“五四”制:

1、由原料到成品实行“四不”制度:(1)收购员不收购腐烂变质的原料;(2)保管员不收腐烂变质的原料;(3)加工人员不用腐烂变质的原料;(4)服务人员不卖腐烂变质的食品;

2、成品食品存放实行四隔离:(1)生熟隔离;(2)成品与半成品隔离;(3)食品与杂物隔离;(4)食品与自然冰隔离。

3、用(食)具实行四过关:(1)洗;(2)刷;(3)冲;(4)消毒(蒸汽或开水)。

4、环境卫生采用“四定”方法:(1)定人;(2)定物;(3)定时间;(4)定质量、划片分工、包干分干。

5、个人卫生做到“四勤”:(1)勤洗手、剪指甲;(2)勤洗澡和理发;(3)勤洗衣服、被褥;(4)勤洗换工作服。

四、食品安全标准:

1、收购员要采买新鲜、洁净符合食品安全标准的食品,确保原材料无毒无害,新鲜完好,尤其是所收购的油类、肉类、面粉、调料、饮料等,需要去正规厂家或企业,做到收购渠道清晰,按规定索要卫生许可证、产品质量检验报告、食品卫生评价报告单、营业执照及健康证等证件。

2、食品保管员对入库原料要逐件检查,不收过期或变质的东西。库房做到“四五”:无苍蝇、无老鼠、无蟑螂、无其他有害昆虫。

3、各种蔬菜需要做到摘、择洁净操作时,要仔细认真,做到菜内无草棍、无烂叶、无虫类、无杂物;蔬菜加工需要严格遵守一摘、二洗、三去烂、四切的程序进行。消残去烂、去毒芽洁净,黄瓜、土豆、萝卜等用刷子刷洁净,需要先洗后切,土豆、豆角等要烧透、煮熟。

4、肉类食品要洗净、烧透、煮烂、蒸熟,决不加工腐烂变质及不干净原料。

5、决不出售变质原料制作的和变质的食物。

6、半成品菜要日产日清,一般不过夜,存放需要放入冰箱、冰柜。

7、做凉拌菜要严格消毒,不做以干蘑为原料的菜,慎做豆角菜。

8、食品存放要生与熟隔离、成品与半成品隔离、食物与药物、杂物隔离、食品与自然冰隔离,并存放干净,离地存放。

9、菜刀、板、筐、盘、勺、盆等炊具及其他售饭用具,每餐后需要洗刷洁净,要做到“四过关”:一洗、二刷、三冲、四清毒。并定点存放专人管理。

10、冰箱、冰柜等要定期消毒处理,没两周需要化霜彻底清理一次。

11、不得制作和出售以下食品:

(1)腐烂变质、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或其他感官性异样可能对人体有害的;

(2)含有毒、有害物质或被有毒有害物质污染,可能对人体健康有害的;

(3)含有致病性寄生虫或者微生物毒素,含量超过国家限定标准的;

(4)经检验不合格的肉类及其他食品;

(5)病死、毒死或死因不明的禽兽水产动物等及其制品;

(6)容器、售饭用具污秽不洁造成污染的;

(7)掺假、掺杂、伪造影响营养卫生的;

(8)非食品原料加工的;

(9)超过保存期限的;

(10)奶类、火腿肠及饮料不是在常温条件下出售的。

食品原材料粗加工制度

一、把好原材料质量关,原材料制作前需要仔细查看,鱼、肉、禽、蛋调料等,确保无异样改变,无腐烂变质。各种蔬菜干货确保不腐烂,无杂物。

二、各种蔬菜需要做到摘、择洁净。操作时,要仔细认真,做到菜内无草棍、无烂叶、无虫类、无杂物;蔬菜加工需要严格遵守一摘、二去烂、三洗、四切的程序进行。黄瓜、土豆、萝卜等用刷子刷洁净,需要先洗后切。土豆肯定消残去烂、去毒芽洁净。并尽量缩短粗加工于烹调间的时间,以减削营养成分的损失。

三、刀工精细,丝、片、条、块、丁大小,粗细,厚薄匀称全都,无连刀,符合烹调要求。

四、各种蔬菜粗加工后,实时清理垃圾杂物。菜刀、案板、筐、盆等炊具每餐后需要洗刷洁净,并定点存放,摆放整齐。切肉机、土豆削皮机每次用过后,需要用清水冲洗洁净。

五、需要做到,肉类、生熟制品与水产品要严格分开。成品与半成品、生熟容器不得混用。菜板专用,菜池专用,水产品、肉类池专用,不准合用一池,防止交叉污染。

食品原材料索证、收购制度

一、索证制度:

收购的油类、肉类、面粉、调料、饮料等,需要去正规厂家或企业,做到收购渠道清晰,按规定索要卫生许可证、产品质量检验报告、食品卫生评价报告单、营业执照及健康证等证件。并仔细查看索要证件的有效实限和年检状况。收购畜禽肉类原料时,需要以索要兽医卫生检验单位出具的疫检合格证明。

二、收购制度:

(一)为确保食品的饮食安全,把好食品收购关,预防食物中毒事故发生。酒店需要选派懂业务、责任心强的同志作收购工作。

(二)收购员要采买新鲜、洁净符合食品安全标准的食品,确保原材料无毒无害,新鲜完好。

(三)严禁收购腐烂变质、油脂酸败、霉变、生虫、污浊不洁、混有异物或感官性状异样、含有有毒有害物质或被有毒有害物污染,感官性状异样,可能对人体健康有害的食品。

(四)严禁收购未经兽医卫生检验或检验不合格的肉类及其制品。

(五)严禁收购超过保质期限或不符合标签规定的定型包装食品;及其他不符合食品安全标准和要求的食品。

(六)需要熟识本单位所用的各种食品和原材料的品种及相关的食品安全标准及相关法规。了解各种原材料可能存在的卫生问题。

【第5篇】酒店食品收购管理制度〔5〕

酒店食品收购管理制度(五)

1.由仓管部依据餐饮部门需要,订出各类正常库存货物的月运用量,制定月度收购计划一式四份,交总经理审批,然后交收购部收购;

2.当收购部接到总经理批同意的收购计划后,仓管部、食品收购组、收购部经理、总经理室各留一份备查,由仓管部依据食品部门的需求状况,定出各物资的最低库存量和最高库存量;

3.为提高工作效率,加强收购工作的计划性,各类货物采用定期补给的方法。

【第6篇】酒店食品安全管理制度

一、从业人员卫生管理制度

1、凡是从业食品经营工作的人员需要岗前卫生知识方面上岗,从事径直入口食品工作岗位的人员需要取得健康证明,且每年进行健康检查,定期进行食品卫生法律,法规,业务