工器具的清洁幻灯片课件

食品生产培训教材工器具的清洁目录一、基本概念二、清洗消毒要素三、常用消毒剂四、影响消毒效果的因素五、食品接触面六、食品接触面的清洗流程七、清洗消毒流程的目的和意义八、具体操作方法几个基本概念清洗：就是把工厂和加工设备的污物去掉。“污物”确切的说就是存于食品接触表面为细菌生长所需的营养物质。包括脂肪、碳水化合物、蛋白质和矿物质。消毒：在清洗之后，用消毒剂破坏微生物的繁殖体，进而减少其它微生物的数量。注意：所有表面未经“清洗”，消毒剂是不能发挥作用的。清洗消毒要素水：水是基本清洗剂，用量大，使用广泛，使用水进行清洗时，同时利用热能或搅拌，流动摩擦以及压力喷射等物理能量，可大大提高水的洗涤效果。清洗消毒用水最好包括热水和冷水，而且压力较大。对人工清洗来说，热水的温度应最低82℃或更高。要注意的是当温度超过50℃可能导致一些蛋白质和其他污物变性而粘到要清洁的表面。水温合适有助清洁剂去除脂肪、碳水化合物、蛋白质和矿物质。碱水溶液（NaOH）：适当组分的碱水溶液脱脂洗涤能力极强，适当加热再辅以喷射力洗涤效果更好。广泛使用机器、设备、管道等的清洁洗涤。清洗消毒要素表面活性剂：又称为人工合成洗净剂，具有促进液体渗透、融化、发泡等作用。多种洗涤剂、消毒剂广泛用于生产和生产经营场所的清洁。含氯消毒剂：这类药物有次氯酸钠，漂白粉、二氧化氯等，含氯消毒剂的消毒能力主要取决于其中所含的有效氯的含量，有效氯含量愈高，消毒能力愈强。75%乙醇：是目前医药卫生领域应用最为广泛的消毒剂，主要应用于皮肤和器具、容器的消毒。是一种良好的皮肤消毒剂。常用消毒剂的种类1、含氯化合物：

——用于消毒的含氯化合物种类很多，主要有：漂白粉、次氯酸钠、二氧化氯等。2、醇类：

——75%乙醇消毒。3、酸类：

——常用的有乳酸。4、过氧化物类：

——有过氧乙酸、过氧化氢和臭氧等。影响消毒效果的因素消毒的剂量：消毒剂量是杀灭微生物的基本条件，它包括消毒强度和时间两方面。消毒强度在热力消毒时是指温度高低；在化学消毒时是指药物浓度；在紫外线消毒时是指紫外线照射强度。一般来说，增加消毒处理强度能相应提高消毒（杀菌）的速度，而减少消毒作用时间也会使消毒效果降低。当然，如果消毒强度降低至一定程度，即使再延长时间也达不到消毒目的。影响消毒效果的因素温度的影响：除热力消毒完全依靠温度作用来杀灭微生物外，其他各种消毒方法亦都受温度变化的影响。一般来说，无论在物理消毒还是化学消毒剂中，温度越高效果越好。关于温度变化对消毒效果的影响的程度，往往随消毒方法、药物及微生物种类不同而异，一般可用温度系数来表示。影响消毒效果的因素酸碱度（PH值）：酸碱度的变化可直接影响某些消毒方法的效果。一方面是PH值对消毒剂本身的影响会降低或提高消毒剂的活性；另一方面是PH值对微生物的影响。如戊二醛在PH值由3升至8时，杀菌作用逐步增强；而次氯酸盐溶液，PH值由3升至8时，杀菌作用却逐步下降；洗必泰、季铵盐类化合物在碱性环境中杀菌作用较大。影响消毒效果的因素拮抗物质：对于化学消毒法，要注意拮抗物质的中和与干扰。如：季铵盐类消毒剂的作用会把肥皂或阴离子的洗涤剂中和；酸性或碱性的消毒剂会被碱性或酸性的物质所中和，减弱其消毒作用。影响消毒效果的因素穿透作用：物品被消毒时，杀菌因子必须直接作用到微生物本身才能起到杀菌作用。不同消毒因子穿透力不同。例如，干热消毒比湿热穿透力差；甲醛蒸汽消毒比环氧乙烷穿透力差；紫外线消毒只能作用于物体表面和浅层液体中的微生物，一张纸即可使其杀菌力降低95%以上。食品接触面加工过程中使用的工器具因与产品接触的方式不同可分为：

——直接接触面

——间接接触面在清洗前首先需要分清我们所要清洗的对象属哪一类，然后再决定适用于此类器具的清洗方法与清洗周期。食品直接接触面的清洗流程直接接触产品的工器具有刀具、菜板、托盘、塑料垫片等。一般清洗流程为（六步法）：清水清洗（流水）—洗涤剂清洗—清水清洗（流水）—破损检查—100~200ppm消毒剂消毒10分钟以上—清水清洗（流水）；加工油污较重的产品时，必须采用的清洗流程为：清水清洗（流水）—洗涤剂清洗(温热水)—清水清洗（流水）—破损检查—100~200ppm消毒剂消毒10分钟以上—清水清洗（流水），并且所有工器具必须保证每周用82℃以上热水浸煮20分以上食品间接接触面的清洗流程间接接触产品的工器具有周转筐、三轮车、小推车等。此类器具的一般清洗流程为（五步法）：完好情况检查—清水清洗—洗涤剂清洗—清水清洗—200ppm消毒剂冲洗消毒。清洗消毒流程的目的和意义细菌---清洗与不清洗的对照：清洗前2900000个/平方厘米清洗后40000个/平方厘米冲洗之后（用水）5500个/平方厘米消毒之后10个/平方厘米消毒但不清洗1200000个/平方厘米清洗消毒流程的目的和意义清水清洗；第二次清水清洗的目的是为了洗去留在工器具上的洗涤污水消毒剂消毒：这一步骤的目的是为了杀灭工器具上残存的细菌清水清洗：第三次清水清洗是为了去除残留在物体表面的消毒剂，因为消毒剂属于化学物质，如果食品中有过多的消毒剂残留，会直接对食用者的人体安全造成化学危害。具体操作方法及清洗消毒工器具的标准刀具：清洗工具为安全的板刷，加工非油污产品按直接接触产品的的工器具清洗方法，经清洗后的刀具无产品碎屑，无油垢；加工油污产品时，需准备两套刀具，每次使用后的刀具用热水浸煮15分钟冷却后使用。塑料托盘：按直接接触产品的的工具清洗方法，清洗工具为安全的板刷，经清洗后的托盘，无产品碎屑、油垢、异物杂质附着。具体操作方法及清洗消毒工器具的标准泡沫托盘、垫片：清洗消毒程序为：目视检查（异物、质量）—30ppm消毒剂消毒1分钟/15分钟更换1次—流水清洗—控水待用；重复使用的托盘按直接接触产品的的工器具清洗方法（六步法）进行操作。操作台：清洗工具为安全的板刷、毛巾；清洗方法为：刮除台面杂质—清水清洗—洗涤剂清洗—清水清洗—100ppm消毒剂消毒—刮水器或毛巾擦干待用，操作台的清洗必需从上到下进行，要求台面、台背面、台柱、台下横栏上均无产品碎屑、油垢，台面无积水。具体操作方法及清洗消毒工器具的标准包装机：清洗工具为毛巾；包装机使用前后必须清洗消毒，具体方法是：用在200ppm消毒剂中消毒的毛巾仔细擦拭包装机的各接触产品部位；要求是包装机的表面无产品碎屑、油垢，无积水及其他脏物墙面：清洗工具为专用刷子，清洗程序为：洗涤剂刷洗—清水冲洗—200ppm消毒剂消毒；生霉菌的部位用75%酒精喷洒地面：清洗工具为专用地刷，清洗程序为：清扫—洗涤剂刷洗—清水冲洗—200ppm消毒剂消毒具体操作方法及清洗消毒工器具的标准地沟：清洗方法同（地面），具体方法为把不锈钢栅栏掀开，用水把栅栏上的产品碎屑冲洗掉，并用刷子沾上洗洁精仔细刷洗干净；要求是地沟及不锈钢栅栏上无产品碎屑、油垢；蚊虫季节，每天工作结束后，加盖塑料片以防昆虫进入。电子秤：称盘根据所加工的产品油污状况，选择（五步法）或（六步法）进行清洗消毒，其他部位的清洗消毒步骤为：用含有100ppm消毒剂的湿毛巾进行擦拭—75%的酒精喷洒表面—100ppm消毒剂的湿毛巾擦掉附着水滴，（注意：秤面残留的水会使电子秤受潮造成损害）。经清洗后的电子秤应当是表面和底盘都洁净无产品碎屑、缝隙无污垢具体操作方法及清洗消毒工器具的标准食品机械：清洗步骤为先关电源，拔掉插头，清除机体上的产品碎屑，需防潮机械，先用沾有洗涤剂的抹布擦洗，再用干净湿抹布擦洗，最后用沾有200ppm消毒剂的湿抹布进行擦拭消毒；单冻机、传送带、切菜机等可用水进行冲洗的机械清洗消毒步骤为：清水清洗—洗涤剂清洗—清水清洗—200ppm消毒剂消毒—清水清洗;但要注意电源开关和电机，电源