烹饪1804 9月30日 模拟考试附答案

烹饪18049月30日模拟考试[复制]400-800

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20基本信息：[矩阵文本题]*姓名：________________________学号:________________________1、蒸瓤三文鱼、比目鱼的少司料有（）。[单选题]*A、奶酪粉B、煮胡萝卜泥(正确答案)C、红椒粉D、番茄酱2、烩制菜肴少司的用量以（）为宜。[单选题]*A、充分没过原料B、刚好覆盖原料(正确答案)C、没过原料的1/2D、没过原料的1/33、在灶台上烩制菜肴少司的温度保持在（）。[单选题]*A、100℃B、90～110℃C、95℃D、80～90℃(正确答案)4、制作莳萝烩海鲜的调料有（）。[单选题]*A、波尔图酒B、金酒C、朗姆酒D、白兰地(正确答案)5、制作莳萝烩海鲜的调料有（）。[单选题]*A、白葡萄酒(正确答案)B、橄榄油C、百里香D、迷迭香6、制作莳萝烩海鲜习惯上配（）。[单选题]*A、炸薯条B、意大利面条C、焖酸菜D、黄油米饭(正确答案)7、制作莳萝烩海鲜要把海鲜（）。[单选题]*A、切成丁(正确答案)B、切成片C、过一遍油D、过一遍水8、制作莳萝烩海鲜调味时要（）。[单选题]*A、少加干白葡萄酒多加白兰地酒B、多加干白葡萄酒少加白兰地酒(正确答案)C、多加干红葡萄酒少加白兰地酒D、多加干白葡萄酒少加威士忌酒9、莳萝烩海鲜的色泽为（）。[单选题]*A、橘红色B、乳黄色，有光泽。C、橘黄色D、乳白色，有光泽(正确答案)10、制作橙汁烩鸭的汤汁有是（）。[单选题]*A、牛布朗少司B、橙皮水(正确答案)C、鸭基础汤D、番茄少司11、制作牛扒牡蛎汁要用黄油把葱头末、（），放上酒、布朗少司煮浓。[单选题]*A、牡蛎丁炒香(正确答案)B、蒜末炒香C、培根末炒香D、火腿末炒香12、制作牛扒牡蛎汁要用黄油把葱头末、牡蛎丁炒香，放上酒、（）煮浓。[单选题]*A、奶油B、番茄少司C、布朗少司(正确答案)D、虾浓汁13、铁扒带骨牛扒适宜配（）。[单选题]*A、番茄少司B、莳萝少司C、荷兰少司D、白兰地少司(正确答案)14、制作铁扒带骨牛扒的调料有（）。[单选题]*A、迷迭香B、波尔图酒C、奶油(正确答案)D、香槟酒15、制作铁扒带骨牛扒的配菜有（）。[单选题]*A、烤土豆(正确答案)B、黄油米饭C、焖酸菜D、煮土豆16、制作铁扒带骨牛扒的原料有（）。[单选题]*A、牛基础汤B、波尔图酒C、奶油少司D、布朗少司(正确答案)17、制作铁扒带骨牛扒要把代骨牛脊肉切成200克一份（）撒上盐、胡椒粉。[单选题]*A、剔去骨头B、横断面朝上(正确答案)C、划上刀纹D、拍成大片18、制作铁扒带骨牛扒要在牛扒上撒上盐、胡椒粉、（）再抹上植物油。[单选题]*A、白兰地(正确答案)B、波尔图酒C、钵酒D、李派林汁19、制作铁扒带骨牛扒要在牛扒上撒上盐、白兰地（）。[单选题]*A、胡椒粉(正确答案)B、百里香C、迷迭香D、植物油20、制作煎牛扒玛沙拉少司的原料有（）。[单选题]*A、火腿B、百里香C、迷迭香D、培根(正确答案)21、制作煎牛扒玛沙拉少司的原料有（）。[单选题]*A、小牛肉汤(正确答案)B、牛基础汤C、布朗少司D、布朗基础汤22、制作煎牛扒玛沙拉少司的配菜有（）。[单选题]*A、黄油米饭B、烤土豆片(正确答案)C、炸土豆丝D、煮土豆榄23、制作煎牛扒玛沙拉少司的原料有（）。[单选题]*A、蚝油B、牛油C、黄油(正确答案)D、奶油24、制作煎牛扒玛沙拉少司的少司时要加入小牛肉汤（）。[单选题]*A、和牛清汤B、用油面调剂浓度C、煮干2/3水分D、煮干1/2水分(正确答案)25、制作煎牛扒玛沙拉少司时要在牛扒（）。[单选题]*A、边上围培根(正确答案)B、上面淋红酒C、上面放培根D、上面放黄油26、“stewedlambwithpotato”的意思是（）。[单选题]*A、土豆烩牛肉B、土豆烩羊肉(正确答案)C、番茄烩牛肉D、番茄烩羊肉27、“stewedduckwithorangesauce”的意思是（）。[单选题]*A、桔汁烩兔肉B、煎鸭胸配橙汁C、橙汁烩鸭(正确答案)D、干果烩兔28、“seafoodstewwithdillcreamsauce”的意思是（）。[单选题]*A、奶油少司烩虾B、牛奶少司烩海鲜C、奶油烩龙虾D、莳萝烩海鲜(正确答案)29、“braisedbeefinacrock”的意思是（）。[单选题]*A、罐焖牛肉(正确答案)B、番茄牛肉C、烤羊肉D、焖牛肉卷30、“braisedoxtonguewithtomatosauce”的意思是（）。[单选题]*A、烩牛舌芥末少司B、烩牛肉配番茄少司C、焖牛舌(正确答案)D、焖比目鱼31、由脊骨及两侧的脊肉和里脊肉构成的是()。[单选题]*A、肋骨羊排B、格利羊排C、羊马鞍(正确答案)D、腰脊羊排32、腰脊羊排一般每件重约（）左右。[单选题]*A、59～100克B、100～150克(正确答案)C、150～200克D、200～250克33、羊腿出骨时应首先将其（）剔下。[单选题]*A、小腿骨B、大腿骨(正确答案)C、胯骨D、锁骨34、羊腿出骨主要是剔除羊的（）。[单选题]*A、小腿骨B、大腿骨C、大、小腿骨(正确答案)D、腿骨关节35、羊腿出骨时一般应保留羊的（）。[单选题]*A、大腿骨B、小腿骨(正确答案)C、胯骨D、腿骨关节36、带骨猪排主要是由猪肋骨和（）构成。[单选题]*A、里脊肉B、外脊肉(正确答案)C、后腿肉D、后臀尖肉37、无骨猪排是由去骨的（）加工制成的。[单选题]*A、里脊肉B、外脊肉(正确答案)C、后臀尖肉D、后腿肉38、无骨猪排是由去骨的脊肉加工制成的，一般每件重约（）左右。[单选题]*A、50～100克B、100～120克(正确答案)C、150～200克D、200～250克39、用于煎、炒、烩鸡的初加工时，应将剔下鸡翅的鸡胸部横切成（）。[单选题]*A、2～3块(正确答案)B、4～5块C、6～7块D、8～9块40、用于煎、炒、烩鸡的初加工时，应先将其分卸成（）、鸡腿和骨架三部分。[单选题]*A、鸡翅B、鸡头C、鸡排D、鸡胸(正确答案)41、鸡的（）两侧各有一条鸡柳肉。[单选题]*A、三叉骨(正确答案)B、V型锁骨C、肋骨D、脊骨42、铁扒鸡初加工时，应剔除鸡的（）。[单选题]*A、翅骨B、三叉骨C、脊骨和肋骨(正确答案)D、腿骨43、铁扒鸡初加工时，应剔除鸡的（）。[单选题]*A、大腿骨B、小腿骨C、三叉骨D、V型锁骨(正确答案)44、鸡排的初加工主要是将整个鸡胸脯肉与（）剔开。[单选题]*A、脊骨B、肋骨C、三叉骨(正确答案)D、翅根45、下列哪种少司是以布朗少司为基础衍变出的少司（）。[单选题]*A、红酒少司(正确答案)B、班尼士少司C、莳萝少司D、番茄少司46、马德拉酒少司是以（）为基础衍变出的少司。[单选题]*A、奶油少司B、布朗少司(正确答案)C、荷兰少司D、番茄少司47、红酒少司常用于下列哪种菜肴（）。[单选题]*A、烩海鲜B、煮鱼C、煎小牛排(正确答案)D、烤羊排48、蜂蜜少司常用于下列哪种菜肴（）。[单选题]*A、烤鸡B、丁香焗火腿(正确答案)C、煎小牛扒D、焗蜗牛49、下列哪种少司是以奶油少司为基础衍变的（）。[单选题]*A、他拉根少司(正确答案)B、鲜橙少司C、魔鬼少司D、鞑靼少司50、制作荷兰少司时应选用（）。[单选题]*A、色拉油B、橄榄油C、黄油D、清黄油(正确答案)51、色拉米肠以（）生产的最为著名。[单选题]*A、英国B、意大利(正确答案)C、法国D、德国52、生产香肠较多的国家是（）和意大利。[单选题]*A、法国B、英国C、俄国D、德国(正确答案)53、法兰克福肠一般长约（）。[单选题]*A、10～12厘米B、12～13厘米(正确答案)C、15～17厘米.D、18～20厘米54、鳜鱼是世界上一种著名的（）。[单选题]*A、深海鱼B、咸水鱼C、洄游鱼D、淡水鱼(正确答案)55、鳜鱼又称（），是一种名贵的淡水鱼。[单选题]*A、花鲢鱼B、鲫鱼C、鲥鱼D、花鲫鱼(正确答案)56、下列哪种鱼的肉色发白（）[单选题]*A、金枪鱼B、鲑鱼C、鳟鱼D、鳜鱼(正确答案)57、下列鱼类在产卵期时进入江河内进行产卵（）。[单选题]*A、比目鱼B、鲑鱼(正确答案)C、鳕鱼D、沙丁鱼58、鲑鱼的肉色是（）。[单选题]*A、粉红色(正确答案)B、暗红色C、淡白色D、橙黄色59、鲟鱼体长一般在（）左右。[单选题]*A、60厘米B、1米(正确答案)C、3米D、2米60、鲟鱼体长一般在1米，重约（）左右。[单选题]*A、1千克B、5千克(正确答案)C、10千克D、15千克61、一旦发现燃气泄漏，应马上（）。[单选题]*A、开窗通风(正确答案)B、立即离开C、打开燃气D、察看情况62、厨房消防设备主要由消防给水系统和（）组成。[单选题]*A、化学灭火设备(正确答案)B、物理灭火设备C、自动喷淋灭火系统D、消防枪63、下列中不属于自动喷淋灭火系统的是（）。[单选题]*A、安装在天花板上的喷头B、水龙带(正确答案)C、供水管路D、自动监测系统64、下列属于自动喷淋灭火系统的是（）。[单选题]*A、消防枪B、水龙带C、自动监测系统(正确答案)D、灭火器65、厨房常用的化学灭火设备有（）、二氧化碳灭火器和卤代烷灭火器等。[单选题]*A、二氧化硫灭火器B、1211灭火器C、泡沫灭火器D、干粉灭火器(正确答案)66、厨房常用的化学灭火设备有干粉灭火器、（）和卤代烷灭火器等。[单选题]*A、二氧化碳灭火器(正确答案)B、二氧化硫灭火器C、泡沫灭火器D、2402灭火器67、厨房常用的化学灭火设备有干粉灭火器、二氧化碳灭火器和（）等。[单选题]*A、泡沫灭火器B、一氧化氮灭火器C、卤代烷灭火器(正确答案)D、氯化烃灭火器68、干粉灭火剂是由以（）为主要成分的干粉与碱性钠盐干粉组成。[单选题]*A、碳酸钙B、碳酸氢钙C、碳酸氢钾D、碳酸氢钠(正确答案)69、热源的温度超过（）就能造成烧伤与烫伤。[单选题]*A、30℃B、45℃(正确答案)C、60℃D、80℃70、如果被液体烫伤要立即脱下浸湿的衣物，用干净的（）冲洗患处10分钟以上。[单选题]*A、消毒水B、热水C、温水D、冷水(正确答案)71、影响气体混合物爆炸极限的主要因素有：温度、（）、介质和着火源等。[单选题]*A、湿度B、空气C、压力(正确答案)D、粉尘72、影响气体混合物爆炸极限的主要因素有：温度、压力、（）和着火源等。[单选题]*A、可燃气体B、蒸气C、介质(正确答案)D、明火73、（）在制作时应加入椰奶。[单选题]*A、荷兰少司B、奶油少司C、咖喱少司(正确答案)D、番茄少司74、巴黎黄油常用于下列哪种菜肴（）。[单选题]*A、煎鱼B、焗牛排(正确答案)C、冷烤牛肉D、炸鸡排75、巴黎黄油的主要原料是黄油及各种香料、调味料和（）等。[单选题]*A、奶油B、沙拉酱C、计司粉D、鸡蛋黄(正确答案)76、文也少司的主要原料是（）和其他辅料、调料等。[单选题]*A、基础汤B、蛋黄C、黄油(正确答案)D、奶油77、下列哪种少司以黄油为主料调制的少司（）。[单选题]*A、奶油少司B、文也少司(正确答案)C、鞑靼少司D、莫内少司78、制作马乃司的主要原料是蛋黄和（）。[单选题]*A、黄油B、清黄油C、奶油D、沙拉油(正确答案)79、马乃司又称沙拉酱、蛋黄酱，是一种最基础的（）。[单选题]*A、冷调味汁(正确答案)B、热少司C、甜食少司D、冷汤80、我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物质，其中亚硝酸盐的最大使用量为（）g/Kg。[单选题]*A、0.03B、0.05C、0.15(正确答案)D、0.581、食物中毒是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的（）。[单选题]*A、慢性疾病B、急性疾病(正确答案)C、呕吐D、腹泻82、引起食物中毒的被有毒有害物质污染的食品，不包括（）的食物。[单选题]*A、可食状态B、正常摄入数量C、经口摄入D、已知有毒(正确答案)83、被有毒有害物质污染的食品引起食物中毒，不包括（）的食物。[单选题]*A、可食状态B、已知有毒(正确答案)C、经口摄入D、正常摄入数量84、（）不是食物中毒的特征。[单选题]*A、潜伏期短、集体性暴发B、临床症状相似C、呕吐、腹泻(正确答案)D、病人与健康人不直接传染85、由致病活菌本身引起的食物中毒称（）食物中毒。[单选题]*A、感染型B、毒素型C、过敏型D、自发型(正确答案)86、沙门氏菌属引起的食物中毒属于（）食物中毒。[单选题]*A、感染型(正确答案)B、毒素型C、过敏型D、抗体型87、感染型的食物中毒主要由（）引起。[单选题]*A、沙门氏菌属(正确答案)B、大肠杆菌C、普通球菌D、霉菌88、预防沙门氏菌属食物中毒可加热食品，其深部温度达80℃以上，持续时间（）分钟以上。[单选题]*A、5B、7C、10D、15(正确答案)89、副溶血性弧菌在盐浓度为（）时最宜生长繁殖。[单选题]*A、1%B、3%(正确答案)C、5%D、10%90、（）在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。[单选题]*A、霉菌B、副溶血