餐饮服务食品安全监督管理办法-课件

餐饮服务食品安全监督管理办法

餐饮服务食品安全监督管理办法

1中华人民共和国卫生部第71号令2010年2月8日经卫生部部务会议审议通过。共六章53条，自2010年5月1日起施行。卫生部2000年1月16日发布的《餐饮业食品卫生管理办法》同时废止。以下规章继续有效：

有效：餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定中华人民共和国卫生部第71号令2餐饮服务食品安全的概念食品安全：指食品无毒、无害，符合应当有的营养要素，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。餐饮服务食品安全：通过即时制作加工、商业销售和服务性劳动等，向消费者提供食品和消费场所及设施的服务活动中的食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。餐饮服务食品安全的概念食品安全：指食品无毒、无害，符合应当有3餐饮业是高风险的食品经营行业餐饮业是与消费者关系最为密切的食品行业，相对其他食品行业而言，餐饮业更加直接地面对消费者。餐饮业是食品安全风险最高、发生食物中毒最为集中的食品行业。原因如下：1、使用的原料和供应的品种繁多，加工手段多以手工操作为主，加工过程中可能引入较多危险因素。2、即时加工、即时消费的方式，使餐饮食品无法做到经检验合格后再食用。3、餐饮行业技术含量较低，从业人员食品安全知识水平参差不齐、流动频繁，法律意识也较为薄弱。餐饮业是高风险的食品经营行业餐饮业是与消费者关系最为密切的食4

第一部分：餐饮服务监管总体原则餐饮服务食品安全监督管理办法-课件5制订依据在《食品安全法》、《食品安全法实施条例》大前提下实施餐饮服务监管。即依据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》制订《餐饮服务食品安全监督管理办法》。制订依据在《食品安全法》、《食品安全法6食药监部门承担餐饮安全监管职责

《餐饮服务食品安全监督管理办法》以卫生部令发布，明确国家食品药品监督管理局主管全国餐饮服务监督管理工作，地方各级食品药品监督管理部门负责本行政区域内的餐饮服务监督管理工作。食药监部门承担餐饮安全监管职责《餐饮服7《餐饮服务食品安全监督管理办法》适用范围：在中华人民共和国境内（地域——属地管理）从事餐饮服务（行业——餐饮业）的单位和个人（对象——公共餐饮业）。注：对一般不以盈利为目的的家庭餐饮不属于《食品安全法》及实施条例、《餐饮服务食品安全监督管理办法》、《重庆市食品安全条例》的监督范围。《餐饮服务食品安全监督管理办法》对餐饮服务提供者的总要求：应当依照法律、法规、食品安全标准及有关要求从事餐饮服务活动，对社会和公众负责，保证食品安全，接受社会监督，承担餐饮服务食品安全责任。(明确餐饮服务提供者为餐饮服务食品安全第一责任人)。餐饮服务食品安全监督管理办法》的适用范围《餐饮服务食品安全监督管理办法》适用范围：在中华人民共和国境8餐饮服务者提供者概念从相关法律理解“者”许可法、处罚法的管理对象：法人、公民、其他组织工商登记：法人执照、个体营业执照、其他营业执照食品卫生法：指一切从事食品生产经营的单位或者个人，包括职工食堂、食品摊贩等者：指全体，包含企业企业：除个体工商户外其他持有执照的单位非企业的餐饮服务提供者：集体食堂、摊贩、个体工商户、无证照经营者、其他。餐饮服务者提供者概念从相关法律理解“者”9政策导向鼓励开展餐饮相关知识和法规普及，促进餐饮服务提供者提高食品安全管理水平。（第五条）鼓励和支持餐饮服务提供者为提高食品安全水平而采用先进技术和先进的管理规范，实施危害分析与关键控制点体系，配备先进的食品安全检测设备，对食品进行自行检查或者向具有法定资质的机构送检（第六条）。任何组织和个人均有权对餐饮食品安全进行社会监督。举报违法行为，了解安全信息，提出意见建议（第七条）。政策导向鼓励开展餐饮相关知识和法规普及，促进餐饮服务提供者提10

第二部分：餐饮服务的基本要求餐饮服务食品安全监督管理办法-课件11

《办法》进一步明确了对餐饮服务提供者的十项制度和要求（注：十项制度是对餐饮业主的义务性条款，涉及罚则）。

《办法》进一步明确了对餐饮服务提供者的121、挂证经营要求（第八条）：餐饮服务提供者必须依法取得《餐饮服务许可证》，按照许可范围依法经营，并在就餐场所醒目位置悬挂或者摆放《餐饮服务许可证》。2、建立食品安全管理组织和制度（第九条一款）：餐饮服务提供者应当建立健全食品安全管理制度，配备专职或者兼职食品安全管理人员。3、违规主管人员禁入制度（第九条第二、三款）：被吊销《餐饮服务许可证》的单位，根据《食品安全法》第九十二条的规定，其直接负责的主管人员自处罚决定作出之日起5年内不得从事餐饮服务管理工作。餐饮服务提供者不得聘用本条前款规定的禁止从业人员从事管理工作。1、挂证经营要求（第八条）：餐饮服务提供者必须依法取得《餐饮134、从业人员健康管理制度（第十条）：（第一款）餐饮服务提供者应当按照《食品安全法》第三十四条的规定，建立并执行从业人员健康管理制度，建立从业人员健康档案。餐饮服务从业人员应当依照《食品安全法》第三十四条第二款的规定每年进行健康检查，取得健康合格证明后方可参加工作。（第二款）从事直接入口食品工作的人员患有《食品安全法实施条例》第二十三条规定的有碍食品安全疾病的，应当将其调整到其他不影响食品安全的工作岗位。4、从业人员健康管理制度（第十条）：（第一款）餐饮服务提供145、从业人员培训制度（第十一条）：餐饮服务提供者应当依照《食品安全法》第三十二条的规定组织从业人员参加食品安全培训，学习食品安全法律、法规、标准和食品安全知识，明确食品安全责任，并建立培训档案；应当加强专（兼）职食品安全管理人员食品安全法律法规和相关食品安全管理知识的培训。5、从业人员培训制度（第十一条）：餐饮服务提供者应当依照《食156、采购查验和索证索票制度（十二条）：（第一款）餐饮服务提供者应当建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品的采购查验和索证索票制度。（第二款）餐饮服务提供者从食品生产单位、批发市场等采购的，应当查验、索取并留存供货者的相关许可证和产品合格证明等文件；从固定供货商或者供货基地采购的，应当查验、索取并留存供货商或者供货基地的资质证明、每笔供货清单等；从超市、农贸市场、个体经营商户等采购的，应当索取并留存采购清单。6、采购查验和索证索票制度（十二条）：（第一款）餐饮服务提供167、采购记录制度（第十二条）：（第三款）餐饮服务企业应当建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品的采购记录制度。采购记录应当如实记录产品名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容，或者保留载有上述信息的进货票据。（第四款）餐饮服务提供者应当按照产品品种、进货时间先后次序有序整理采购记录及相关资料，妥善保存备查。记录、票据的保存期限不得少于2年。

7、采购记录制度（第十二条）：（第三款）餐饮服务企业应当建立17《办法》（第十三条）：实行统一配送经营方式的餐饮服务提供者，可以由企业总部统一查验供货者的许可证和产品合格的证明文件等，建立食品进货查验记录。

实行统一配送经营方式的，企业各门店应当建立总部统一配送单据台账。门店自行采购的产品，应当遵照本办法第十二条的规定。注：实行索证索票的目的是便于对问题产品进行召回和追根溯源。《办法》（第十三条）：实行统一配送经营方式的餐饮服务提供者，188、禁止采购、使用和经营违规食品和原料制度。《办法》第十四条（注：重点内容，均为禁止性规定，涉及违法条款，对应罚则。）规定，餐饮服务提供者禁止采购、使用和经营的食品：（1）《食品安全法》第二十八条规定禁止生产经营的食品；（2）违反《食品安全法》第四十八条规定的食品；（3）违反《食品安全法》第五十条规定的食品；（4）违反《食品安全法》第六十六条规定的进口预包装食品。8、禁止采购、使用和经营违规食品和原料制度。《办法》第十四19导读---《食品安全法》第二十八条

禁止生产经营下列食品：

（一）用非食品原料生产的食品或者添加食品添加剂以外的化学物质的食品，或者用回收食品作为原料生产的食品；

（二）致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康的物质含量超过食品安全标准限量的食品；

（三）营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品；

（四）腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品；

（五）病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品；

（六）未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品；

（七）被包装材料、容器、运输工具等污染的食品；

（八）超过保质期的食品；

（九）无标签的预包装食品；

（十）国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品；

（十一）其他不符合食品安全标准或者要求的食品。

导读---《食品安全法》第二十八条

禁止生产经营下列食品：20导读---《食品安全法》第四十八条

食品和食品添加剂的标签、说明书，不得含有虚假、夸大的内容，不得涉及疾病预防、治疗功能。生产者对标签、说明书上所载明的内容负责。

食品和食品添加剂的标签、说明书应当清楚、明显，容易辨识。

食品和食品添加剂与其标签、说明书所载明的内容不符的，不得上市销售。

导读---《食品安全法》第四十八条

食品和食品添加剂的标签21导读---《食品安全法》第五十条：生产经营的食品中不得添加药品，但是可以添加按照传统既是食品又是中药材的物质。按照传统既是食品又是中药材的物质的目录由国务院卫生行政部门制定、公布。导读----《食品安全法》第六十六条：进口的预包装食品应当有中文标签、中文说明书。标签、说明书应当符合本法以及我国其他有关法律、行政法规的规定和食品安全国家标准的要求，载明食品的原产地以及境内代理商的名称、地址、联系方式。预包装食品没有中文标签、中文说明书或者标签、说明书不符合本条规定的，不得进口。

导读---《食品安全法》第五十条：生产经营的食品中不得添加药229、食品添加剂特别管理制度（第十五条）：餐饮服务提供者应当按照国家有关规定和食品安全标准（应符合GB2760《食品添加剂使用卫生标准》）采购、保存和使用食品添加剂。应当将食品添加剂存放于专用橱柜等设施中，标示“食品添加剂”字样，妥善保管，并建立使用台账。（餐饮服务提供者使用食品添加剂应做到“五专”：专店采购，专人保管，专柜保存，专帐记录，专用工具称量）。9、食品添加剂特别管理制度（第十五条）：餐饮服务提供者应当按2310、遵守操作规范（第十六条）：餐饮服务提供者应当严格遵守国家食品药品监督管理部门制定的餐饮服务食品安全操作规范。餐饮服务应当符合下列要求：

（1）在制作加工过程中应当检查待加工的食品及食品原料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得加工或者使用；（2）贮存食品原料的场所、设备应当保持清洁，禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品，应当分类、分架、隔墙、离地存放食品原料，并定期检查、处理变质或者超过保质期限的食品；

10、遵守操作规范（第十六条）：餐饮服务提供者应当严格遵守国24（3）应当保持食品加工经营场所的内外环境整洁，消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫及其孳生条件；（4）应当定期维护食品加工、贮存、陈列、消毒、保洁、保温、冷藏、冷冻等设备与设施，校验计量器具，及时清理清洗，确保正常运转和使用；（5）操作人员应当保持良好的个人卫生；（6）需要熟制加工的食品，应当烧熟煮透；需要冷藏的熟制品，应当在冷却后及时冷藏；应当将直接入口食品与食品原料或者半成品分开存放，半成品应当与食品原料分开存放；

（3）应当保持食品加工经营场所的内外环境整洁，消除老鼠、蟑螂25（7）制作凉菜应当达到专人负责、专室制作、工具专用、消毒专用和冷藏专用的要求；（凉菜制作的“五专”）（8）用于餐饮加工操作的工具、设备必须无毒无害，标志或者区分明显，并做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁；接触直接入口食品的工具、设备应当在使用前进行消毒；（9）应当按照要求对餐具、饮具进行清洗、消毒，并在专用保洁设施内备用，不得使用未经清洗和消毒的餐具、饮具；购置、使用集中消毒企业供应的餐具、饮具，应当查验其经营资质，索取消毒合格凭证；（10）应当保持运输食品原料的工具与设备设施的清洁，必要时应当消毒。运输保温、冷藏（冻）食品应当有必要的且与提供的食品品种、数量相适应的保温、冷藏（冻）设备设施。（7）制作凉菜应当达到专人负责、专室制作、工具专用、消毒专用26餐饮服务食品安全监督管理办法-课件27餐饮服务食品安全监督管理办法-课件28关于制作凉菜的特殊规定学生集体用餐必须当餐加工，不得订购隔餐的剩余食品，不得订购凉卤菜；学校食堂不得制售凉卤菜。关于制作凉菜的特殊规定学生集体用餐必须当餐加工，不得订购隔餐29餐饮服务食品安全监督管理办法-课件30关于餐（饮）具清洗消毒及时洗净，定位存放。物理消毒应保证消毒设施、设备处于完好状态。化学消毒应保证有效的消毒浓度。消毒后的餐（饮）具必须在专用保洁柜内存放备用。已经消毒与未消毒的餐具应分开存放。保洁柜内不得存放其他物品，如调料瓶（盒）等。关于餐（饮）具清洗消毒及时洗净，定位存放。31第三部分：餐饮环节食品安全事故处理第三部分：餐饮环节食品安全事故处理321、各级食品药品监督管理部门应当根据本级人民政府食品安全事故应急预案制定本部门的预案实施细则，按照职能做好餐饮服务食品安全事故的应急处置工作。注：在重大活动食品安全保障一课中涉及这一章节内容，略讲。1、各级食品药品监督管理部门应当根据本级人民政府食品安全事故33导读：《食品安全法》第七十二条

县级以上卫生行政部门接到食品安全事故的报告后，应当立即会同有关农业行政、质量监督、工商行政管理、食品药品监督管理部门进行调查处理，并采取下列措施，防止或者减轻社会危害：

（一）开展应急救援工作，对因食品安全事故导致人身伤害的人员，卫生行政部门应当立即组织救治；

（二）封存可能导致食品安全事故的食品及其原料，并立即进行检验；对确认属于被污染的食品及其原料，责令食品生产经营者依照本法第五十三条的规定予以召回、停止经营并销毁；

（三）封存被污染的食品用工具及用具，并责令进行清洗消毒；

（四）做好信息发布工作，依法对食品安全事故及其处理情况进行发布，并对可能产生的危害加以解释、说明。

发生重大食品安全事故的，县级以上人民政府应当立即成立食品安全事故处置指挥机构，启动应急预案，依照前款规定进行处置。导读：《食品安全法》第七十二条

县级以上卫生行政部门接到食34导读：《食品安全法》第七十四条

发生食品安全事故，县级以上疾病预防控制机构应当协助卫生行政部门和有关部门对事故现场进行卫生处理，并对与食品安全事故有关的因素开展流行病学调查。

第七十五条

调查食品安全事故，除了查明事故单位的责任，还应当查明负有监督管理和认证职责的监督管理部门、认证机构的工作人员失职、渎职情况。

导读：《食品安全法》第七十四条

发生食品安全事故，县级以上352、餐饮安全监管部门在食品安全事故处理中的职责和权力：a、食品药品监督管理部门在日常监督管理中发现食品安全事故，或者接到有关食品安全事故的举报，应当立即核实情况，经初步核实为食品安全事故的，应当立即向同级卫生行政、农业行政、工商行政管理、质量监督等相关部门通报。b、发生食品安全事故时，事发地食品药品监督管理部门应当在本级人民政府领导下，及时做出反应，采取措施控制事态发展，依法处置，并及时按照有关规定向上级食品药品监督管理部门报告。2、餐饮安全监管部门在食品安全事故处理中的职责和权力：a、食36c、县级以上食品药品监督管理部门按照有关规定开展餐饮服务食品安全事故调查，有权向有关餐饮服务提供者了解与食品安全事故有关的情况，要求餐饮服务提供者提供相关资料和样品，并采取以下措施：a.封存造成食品安全事故或者可能导致食品安全事故的食品及其原料，并立即进行检验；b.封存被污染的食品工具及用具，并责令进行清洗消毒；c.经检验，属于被污染的食品，予以监督销毁；未被污染的食品，予以解封；d.依法对食品安全事故及其处理情况进行发布，并对可能产生的危害加以解释、说明。c、县级以上食品药品监督管理部门按照有关规定开展餐饮服务食品373、餐饮服务提供者在食品安全事故处理中的职责：a、餐饮服务提供者应当制定食品安全事故处置方案,定期检查各项食品安全防范措施的落实情况,及时消除食品安全事故隐患。b、餐饮服务提供者发生食品安全事故，应当立即封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、设备设施和现场，在2小时之内向所在地县级人民政府卫生部门和食品药品监督管理部门报告，并按照相关监管部门的要求采取控制措施。c、餐饮服务提供者应当配合食品安全监督管理部门进行食品安全事故调查处理，按照要求提供相关资料和样品，不得拒绝。3、餐饮服务提供者在食品安全事故处理中的职责：38餐饮服务食品安全事故的主要原因1、交叉污染交叉污染概念：是指可直接食用的食品（如熟食品），受到待加工的生食品或半成品食品、食品加工人员、食品加工环境或工用具上的细菌的污染。分析：容易导致交叉污染的环节熟食品接触到生食品或半成品食品熟食品接触到生食品或半成品食品处理过生食品的刀、砧板、操作台处理熟食品装过生食品的盛器用来装熟食品接触熟食品前，加工人员双手未经清洗消毒洗菜与洗肉池混用餐饮服务食品安全事故的主要原因1、交叉污染39熟食品接触到生食品或半成品食品熟食品接触到生食品或半成品食品厨房操作空间太小冷菜和生的食品原料在同一场所存放、加工冰箱内生、熟食品混放处理过生食品的刀、砧板、操作台、设备用来处理熟食品加工冷菜没有在独立区域进行操作接触冷菜等熟食品的工用具不专用，处理了生食品或半成品食品熟食品接触到生食品或半成品食品熟食品接触到生食品或半成品食品40装过生食品的盛器用来装熟食品装生、熟食品的盛器混用装熟食品的盛器数量不够接触熟食品前，加工人员双手未经清洗消毒熟食品加工场所未配置消毒水接触熟食品的加工人员操作前未清洗消毒双手熟食加工人员接触过食品原料后未清洗消毒双手继续操作加工人员上厕所后未清洗消毒双手继续操作装过生食品的盛器用来装熟食品412、健康管理制度不落实主要表现为直接接触食品的工作人员忽视健康体检或患有传染病。3、违反食品加工操作规程食品加工未达到必须的温度。危险温度为10～60℃。（应烧熟煮透）。未按规定对餐饮具进行消毒处理。4、食品或原料贮存不当。5、其他原因。如厨房饲养动物，防蝇防鼠措施不力等。2、健康管理制度不落实42餐饮服务食品安全监督管理办法-课件43第四部分：餐饮环节食品安全监督管理

第四部分：餐饮环节食品安全监督管理441、实施量化分级、分类管理制度（第二十三条第一款）：食品药品监督管理部门可以根据餐饮服务经营规模，建立并实施餐饮服务食品安全监督管理量化分级、分类管理制度。2、社会监督员制度（第二十三条第二款）：食品药品监督管理部门可以聘请社会监督员，协助开展餐饮服务食品安全监督。3、实施移交通报制度：（部门内移交第二十四条）：县级以上食品药品监督管理部门履行食品安全监督职责时，发现不属于本辖区管辖的，应当及时移送有管辖权的食品药品监督管理部门。接受移送的食品药品监督管理部门应当将被移送案件的处理情况及时反馈给移送案件的食品药品监督管理部门。（部门间通报第二十五条第二款）：发现餐饮服务提供者使用不符合食品安全标准及有关要求的食品原料或者食用农产品、食品添加剂、食品相关产品，其成因属于其他环节食品生产经营者或者食用农产品生产者的，应当及时向本级卫生行政、农业行政、工商行政管理、质量监督等部门通报。1、实施量化分级、分类管理制度（第二十三条第一款）：食品药454、举报投诉处理制度（第二十五条）：县级以上食品药品监督管理部门接到咨询、投诉、举报，对属于本部门管辖的，应当受理，并及时进行核实、处理、答复；对不属于本部门管辖的，应当书面通知并移交有管辖权的部门处理。5、监管职权：食品药品监督管理部门在履行职责时,有权采取《食品安全法》第七十七条规定的措施。4、举报投诉处理制度（第二十五条）：县级以上食品药品监督管理46导读：《食品安全法》第七十七条

县级以上质量监督、工商行政管理、食品药品监督管理部门履行各自食品安全监督管理职责，有权采取下列措施：

（一）进入生产经营场所实施现场检查；

（二）对生产经营的食品进行抽样检验；

（三）查阅、复制有关合同、票据、账簿以及其他有关资料；

（四）查封、扣押有证据证明不符合食品安全标准的食品，违法使用的食品原料、食品添加剂、食品相关产品，以及用于违法生产经营或者被污染的工具、设备；

（五）查封违法从事食品生产经营活动的场所。

县级以上农业行政部门应当依照农产品质量安全法规定的职责，对食用农产品进行监督管理。

导读：《食品安全法》第七十七条

县级以上质量监督、工商行476、餐饮环节食品安全监管重点内容（第二十七条）：食品安全监督检查人员对餐饮服务提供者进行监督检查时，应当对下列内容进行重点检查：

（1）餐饮服务许可情况；（2）从业人员健康证明、食品安全知识培训和建立档案情况；（3）环境卫生、个人卫生、食品用工具及设备、食品容器及包装材料、卫生设施、工艺流程情况；（4）餐饮加工制作、销售、服务过程的食品安全情况；6、餐饮环节食品安全监管重点内容（第二十七条）：食品安全监督48（5）食品、食品添加剂、食品相关产品进货查验和索票索证制度及执行情况、制定食品安全事故应急处置制度及执行情况；（6）食品原料、半成品、成品、食品添加剂等的感官性状、产品标签、说明书及储存条件；（7）餐具、饮具、食品用工具及盛放直接入口食品的容器的清洗、消毒和保洁情况；（8）用水的卫生情况；（9）其他需要重点检查的情况。（5）食品、食品添加剂、食品相关产品进货查验和索票索证制度及497、监督检查规范：食品安全监督检查人员进行监督检查时，应当有2名以上人员共同参加，依法制作现场检查笔录，笔录经双方核实并签字。被监督检查者拒绝签字的，应当注明事由和相关情况，同时记录在场人员的姓名、职务等。7、监督检查规范：食品安全监督检查人员进行监督检查时，应当有508、监督抽检和经费保障：县级以上食品药品监督管理部门负责组织实施本辖区餐饮服务环节的抽样检验工作，所需经费由地方财政列支。食品安全监督检查人员抽样时必须按照抽样计划和抽样程序进行，并填写抽样记录。抽样检验应当购买产品样品，不得收取检验费和其他任何费用。食品安全监督检查人员应当及时将样品送达有资质的检验机构。9、食品样品检验：食品检验机构应当根据检验目的和送检要求，按照食品安全相关标准和规定的检验方法进行检验，按时出具合法的检验报告。8、监督抽检和经费保障：县级以上食品药品监督管理部门负责组织5110、检验结果的处理：对检验结论有异议的，异议人有权自收到检验结果告知书之日起10日内，向组织实施抽样检验的食品药品监督管理部门提出书面复检申请，逾期未提出申请的，视为放弃该项权利。

复检工作应当选择有关部门共同公布的承担复检工作的食品检验机构完成。

复检机构由复检申请人自行选择；复检机构与初检机构不得为同一机构。复检机构出具的复检结论为最终检验结论。

复检费用的承担依《食品安全法实施条例》第三十五条的规定。10、检验结果的处理：对检验结论有异议的，异议人有权自收到检52导读：《食品安全法实施条例》第三十五条食品生产经营者对依照食品安全法第六十条规定进行的抽样检验结论有异议申请复检，复检结论表明食品合格的，复检费用由抽样检验的部门承担；复检结论表明食品不合格的，复检费用由食品生产经营者承担。导读：《食品安全法实施条例》第三十五条食品生产经营者对依5311、快速检验方法的使用：食品安全监督检查人员可以使用经认定的食品安全快速检测技术进行快速检测，及时发现和筛查不符合食品安全标准及有关要求的食品、食品添加剂及食品相关产品。使用现场快速检测技术发现和筛查的结果不得直接作为执法依据。对初步筛查结果表明可能不符合食品安全标准及有关要求的食品，应当依照《食品安全法》的有关规定进行检验。

快速检测结果表明可能不符合食品安全标准及有关要求的，餐饮服务提供者应当根据实际情况采取食品安全保障措施。11、快速检验方法的使用：食品安全监督检查人员可以使用经认定5412、食品安全信用档案：食品药品监督管理部门应当建立辖区内餐饮服务提供者食品安全信用档案，记录许可颁发及变更情况、日常监督检查结果、违法行为查处等情况。食品药品监督管理部门应当根据餐饮服务食品安全信用档案，对有不良信用记录的餐饮服务提供者实施重点监管。食品安全信用档案的形式和内容由省级食品药品监督管理部门根据本地实际情况作出具体规定。12、食品安全信用档案：食品药品监督管理部门应当建立辖区内5513、日常监督管理信息公布：县级以上食品药品监督管理部门依法公布下列日常监督管理信息：（1）餐饮服务行政许可情况；（2）餐饮服务食品安全监督检查和抽检的结果；（3）查处餐饮服务提供者违法行为的情况；（4）餐饮服务专项检查工作情况；（5）其他餐饮服务食品安全监督管理信息。13、日常监督管理信息公布：县级以上食品药品监督管理部门依56第五部分：法律责任餐饮服务食品安全监督管理办法-课件57法律责任的概念法律责任是指因违反了法定义务或契约义务，或不当行使法律权利、权力所产生的，由行为人承担的不利后果。法律责任的构成要件是指构成法律责任必须具备的各种条件或必须符合的标准，它是国家机关要求行为人承担法律责任时进行分析、判断的标准。根据违法行为的一般特点，我们把法律责任的构成要件概括为:主体、过错、违法行为、损害事实和因果关系五个方面。法律责任的概念法律责任是指因违反了法定义务或契约义务，或不当58餐饮服务环节食品安全法律责任分类：共四大类44个案由，包括了行为犯和结果犯。无证经营类：4个经营禁止经营食品类：11小类25个违反餐饮制度和相关要求类：15个。其他规定餐饮服务环节食品安全法律责任分类：共四大类44个案由，包括了591、未经许可从事餐饮服务的法律责任：据《食品安全法》第八十四条的规定予以处罚。有下列情形之一的，按未取得《餐饮服务许可证》查处：（1）擅自改变餐饮服务经营地址、许可类别、备注项目的；（2）《餐饮服务许可证》超过有效期限仍从事餐饮服务的；（3）使用经转让、涂改、出借、倒卖、出租的《餐饮服务许可证》，或者使用以其他形式非法取得的《餐饮服务许可证》从事餐饮服务的。1、未经许可从事餐饮服务的法律责任：60导读：《食品安全法》

第八十四条：违反本法规定，未经许可从事食品生产经营活动，或者未经许可生产食品添加剂的，由有关主管部门按照各自职责分工，没收违法所得、违法生产经营的食品、食品添加剂和用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品；违法生产经营的食品、食品添加剂货值金额不足一万元的，并处二千元以上五万元以下罚款；货值金额一万元以上的，并处货值金额五倍以上十倍以下罚款。

导读：《食品安全法》

第八十四条：违反本法规定，未经612、经营禁止经营食品的法律责任：《餐饮服务食品安全监督管理办法》第三十八条的以下规定与《食品安全法》的第八十五条配套：《餐饮服务食品安全监督管理办法》第三十八条餐饮服务提供者有下列情形之一的，由食品药品监督管理部门根据《食品安全法》第八十五条的规定予以处罚：

（1）用非食品原料制作加工食品或者添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康的物质，或者用回收食品作为原料制作加工食品；（与法同）

（2）经营致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康的物质含量超过食品安全标准限量的食品；（与法同）（3）经营营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品；（与法同）

（4）经营腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品；2、经营禁止经营食品的法律责任：62（5）经营病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品；（与法同）（6）经营未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品；（与法同）

（7）经营超过保质期的食品；（与法同）

（8）经营国家为防病等特殊需要明令禁止经营的食品；（与法同）

（9）有关部门责令召回或者停止经营不符合食品安全标准的食品后，仍拒不召回或者停止经营的；（与法同第八十五条第十项同）

（10）餐饮服务提供者违法改变经营条件造成严重后果的。（与条例第五十五条配套而新增）（5）经营病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及63导读：《条例》第五十五条食品生产经营者的生产经营条件发生变化，未依照本条例第二十一条规定处理的，由有关主管部门责令改正，给予警告；造成严重后果的，依照食品安全法第八十五条的规定给予处罚。《条例》第二十一条食品生产经营者的生产经营条件发生变化，不符合食品生产经营要求的，食品生产经营者应当立即采取整改措施；有发生食品安全事故的潜在风险的，应当立即停止食品生产经营活动，并向所在地县级质量监督、工商行政管理或者食品药品监督管理部门报告；需要重新办理许可手续的，应当依法办理。导读：《条例》第五十五条食品生产经营者的生产经营条件发生变64《餐饮服务食品安全监督管理办法》第三十九条的以下规定对《食品安全法》的第八十六条餐饮管理方面作出配套和补充：餐饮服务提供者有下列情形之一的，由食品药品监督管理部门根据《食品安全法》第八十六条的规定予以处罚：

（1）经营或者使用被包装材料、容器、运输工具等污染的食品；

（2）经营或者使用无标签及其他不符合《食品安全法》、《食品安全法实施条例》有关标签、说明书规定的预包装食品、食品添加剂；

（3）经营添加药品的食品。《餐饮服务食品安全监督管理办法》第三十九条的以下规定对《食65导读：《条例》在《法》基础上规定的处罚内容：《条例》第五十六条（第一款）餐饮服务提供者未依照本条例第三十一条第一款规定制定、实施原料采购控制要求的，依照食品安全法第八十六条的规定给予处罚。（第二款）餐饮服务提供者未依照本条例第三十一条第二款规定检查待加工的食品及原料，或者发现有腐败变质或者其他感官性状异常仍加工、使用的，依照食品安全法第八十五条的规定给予处罚。《条例》第三十一条餐饮服务提供者应当制定并实施原料采购控制要求，确保所购原料符合食品安全标准。餐饮服务提供者在制作加工过程中应当检查待加工的食品及原料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得加工或者使用。导读：《条例》在《法》基础上规定的处罚内容：《条例》第五663、经营过程不符合要求的法律责任：

《餐饮服务食品安全监督管理办法》第四十的以下规定对《食品安全法》的第八十七条就餐饮管理不符合要求处罚作出配套和补充：

《餐饮服务食品安全监督管理办法》第四十条违反本办法第十条第一款、第十二条、第十三条第二款、第十六条第（二）、（三）、（四）、（八）、（九）项的有关规定，按照《食品安全法》第八十七条的规定予以处罚。3、经营过程不符合要求的法律责任：67

对照一下母法的原则规定：《食品安全法》八十七条：违反本法规定，有下列情形之一的，由有关主管部门按照各自职责分工，责令改正，给予警告；拒不改正的，处二千元以上二万元以下罚款；情节严重的，责令停产停业，直至吊销许可证：

（一）未对采购的食品原料和生产的食品、食品添加剂、食品相关产品进行检验；

（二）未建立并遵守查验记录制度、出厂检验记录制度；

（三）制定食品安全企业标准未依照本法规定备案；

（四）未按规定要求贮存、销售食品或者清理库存食品；

（五）进货时未查验许可证和相关证明文件；

（六）生产的食品、食品添加剂的标签、说明书涉及疾病预防、治疗功能；

（七）安排患有本法第三十四条所列疾病的人员从事接触直接入口食品的工作。对照一下母法的原则规定：《食品安68

《办法》配套和增加的处罚内容：（1）对违反《办法》第十条第一款的处罚：餐饮服务提供者应当按照《食品安全法》第三十四条的规定，建立并执行从业人员健康管理制度，建立从业人员健康档案。餐饮服务从业人员应当依照《食品安全法》第三十四条第二款的规定每年进行健康检查，取得健康合格证明后方可参加工作。（母法能处罚的只有：安排患有本法第三十四条所列疾病的人员从事接触直接入口食品的工作。）《办法》配套和增加的处罚内容：69（2）对违反《办法》第十三条第二款的处罚：建立和执行采购查验和索证索票制度。处罚规定与《食品安全法》八十七条第（二）、（五）项配套。（3）对违反《办法》第十二条的处罚：实行统一配送经营方式的，企业各门店应当建立总部统一配送单据台账。门店自行采购的产品，应当遵照本办法第十二条的规定。处罚规定与《食品安全法》八十七条第（二）、（五）项配套。（2）对违反《办法》第十三条第二款的处罚：建立和执行采购查验70（4）第十六条第（二）项为：贮存食品原料的场所、设备应当保持清洁，禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品，应当分类、分架、隔墙、离地存放食品原料，并定期检查、处理变质或者超过保质期限的食品。处罚规定对母法第八十七条第四项（未按规定要求贮存、销售食品或者清理库存食品）的处罚作了细化补充。（4）第十六条第（二）项为：贮存食品原料的场所、设备应当保持71（5）第十六条第（三）项为：应当保持食品加工经营场所的内外环境整洁，消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫及其孳生条件。处罚规定母法未规定。（6）第十六条第（四）项为：应当定期维护食品加工、贮存、陈列、消毒、保洁、保温、冷藏、冷冻等设备与设施，校验计量器具，及时清理清洗，确保正常运转和使用。母法未规定处罚，对《实施条例》第五十七条第（五）项作了补充。（5）第十六条第（三）项为：应当保持食品加工经营场所的内外环72（7）第十六条第（八）项为：用于餐饮加工操作的工具、设备必须无毒无害，标志或者区分明显，并做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁；接触直接入口食品的工具、设备应当在使用前进行消毒。母法未规定处罚。（8）第十六条第（九）项为：应当按照要求对餐具、饮具进行清洗、消毒，并在专用保洁设施内备用，不得使用未经清洗和消毒的餐具、饮具；购置、使用集中消毒企业供应的餐具、饮具，应当查验其经营资质，索取消毒合格凭证。餐具未消毒使用可处罚了。母法未规定处罚。（7）第十六条第（八）项为：用于餐饮加工操作的工具、设备必须73另外：违反《办法》第十六条第（十）项，根据《办法》第四十二条规定，按《法》第九十一条的规定予以处罚。《办法》第十六条：应当保持运输食品原料的工具与设备设施的清洁，必要时应当消毒。运输保温、冷藏（冻）食品应当有必要的且与提供的食品品种、数量相适应的保温、冷藏（冻）设备设施。

《法》第九十一条：违反本法规定，未按照要求进行食品运输的，由有关主管部门按照各自职责分工，责令改正，给予警告；拒不改正的，责令停产停业，并处二千元以上五万元以下罚款；情节严重的，由原发证部门吊销许可证。

另外：违反《办法》第十六条第（十）项，根据《办法》第四十二条744、对违反食品安全事故处理规定的处罚：

《办法》第二十二条规定：餐饮服务提供者发生食品安全事故，应当立即封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、设备设施和现场，在2小时之内向所在地县级人民政府卫生部门和食品药品监督管理部门报告，并按照相关监管部门的要求采取控制措施。

《办法》第四十一条违反本办法第二十二条第一款的规定，由食品药品监督管理部门根据《食品安全法》第八十八条的规定予以处罚。

《法》第八十八条

违反本法规定，事故单位在发生食品安全事故后未进行处置、报告的，由有关主管部门按照各自职责分工，责令改正，给予警告；毁灭有关证据的，责令停产停业，并处二千元以上十万元以下罚款；造成严重后果的，由原发证部门吊销许可证。4、对违反食品安全事故处理规定的处罚：755、对聘用不得从事餐饮服务管理工作人员行为的处罚。

《办法》第四十三条餐饮服务提供者违反本办法第九条第三款规定，由食品药品监督管理部门依据《食品安全法》第九十二条第二款进行处罚。

《办法》第九条：（第二款）被吊销《餐饮服务许可证》的单位，根据《食品安全法》第九十二条的规定，其直接负责的主管人员自处罚决定作出之日起5年内不得从事餐饮服务管理工作。（第二款）餐饮服务提供者不得聘用本条前款规定的禁止从业人员从事管理工作。

《法》第九十二条

被吊销食品生产、流通或者餐饮服务许可证的单位，其直接负责的主管人员自处罚决定作出之日起五年内不得从事食品生产经营管理工作。

食品生产经营者聘用不得从事食品生产经营管理工作的人员从事管理工作的，由原发证部门吊销许可证。5、对聘用不得从事餐饮服务管理工作人员行为的处罚。766、有关解释：违法所得:指违反《食品安全法》、《食品安全法实施条例》等食品安全法律法规和规章的规定，从事餐饮服务活动所取得的相关营业性收入。货值金额:指餐饮服务提供者经营的食品的市场价格总金额。其中原料及食品添加剂按进价计算，半成品按原料计算，成品按销售价格计算。7、情节严重：包括但不限于下列情形：

（一）连续12个月内已受到2次以上较大数额罚款处罚或者连续12个月内已受到一次责令停业行政处罚的；

（二）造成重大社会影响或者有死亡病例等严重后果的。6、有关解释：77合并处罚：在同一违反《食品安全法》、《食品安全法实施条例》等食品安全法律法规的案件中，有两种以上应当给予行政处罚的违法行为时，食品药品监督管理部门应当分别裁量，合并处罚。合并处罚：在同一违反《食品安全法》78第六部分：补充规定第六部分：补充规定79餐饮服务食品安全操作规范(国食药监食[2011]395号)关于加强餐饮具集中消毒单位监督管理的通知（卫监督发〔2010〕25号）关于严防“地沟油”流入餐饮服务环节的紧急通知食药监办食[2010]25号餐饮服务食品安全操作规范(国食药监食[2011]395号)80餐饮服务食品安全监督管理办法-课件81卫生部：关于加强餐饮具集中消毒单位监督管理的通知（卫监督发〔2010〕25号）卫生部

工商总局

食品药品监管局

二〇一〇年二月二十一日

为规范餐饮具集中消毒单位生产经营活动，切实加强餐饮具卫生安全的监督管理工作，保障人民群众身体健康，根据《食品安全法》及其实施条例和《消毒管理办法》等法律法规的规定，现就有关要求通知如下：

卫生部：关于加强餐饮具集中消毒单位监督管理的通知（卫监督发821、进一步明确餐饮具集中消毒单位的监管职责

餐饮具集中消毒单位是指具有消毒服务的条件和能力，能够为餐饮服务者提供餐饮具集中消毒服务的机构或单位。餐饮具集中消毒单位应当符合《消毒服务机构卫生规范》的要求，餐饮具消毒过程及消毒后餐饮具应符合相关法律法规、标准和规范的规定。卫生行政部门负责对餐饮具集中消毒单位实施日常卫生监督管理，对餐饮具集中消毒单位的餐饮具进行卫生监督抽检，依法查处不符合卫生规范的行为；食品药品监管部门负责餐饮服务单位使用集中消毒餐饮具的索证管理，并加强对餐饮服务单位餐饮具的监督检查，查处违法行为；工商行政管理部门依照工商行政管理法律法规，核发营业执照，将已掌握的餐饮具集中消毒单位的登记情况，定期通报同级卫生行政部门。1、进一步明确餐饮具集中消毒单位的监管职责83

2、切实加强餐饮具集中消毒服务单位的监督管理

地方各级卫生行政部门要依据《消毒管理办法》、《消毒服务机构卫生规范》和《食饮具消毒标准》等规定，加强餐饮具集中消毒单位的日常监督管理，重点监督消毒单位的选址、布局、消毒工艺流程、使用的消毒产品等，以及消毒餐饮具的产品包装和标签内容，并对集中消毒餐饮具进行监督抽检。监督检查发现餐饮具集中消毒单位不符合《消毒服务机构卫生规范》等卫生要求，或集中消毒的餐饮具检测不合格的，应当依法查处，并将监督检查结果通报当地食品药品监管部门；地方各级工商行政管理部门要将餐饮具集中消毒单位工商营业执照发放情况及时通报同级卫生行政部门。2、切实加强餐饮具集中消毒服务单位的监督管理843、加强餐饮服务单位餐饮具卫生安全监督管理

各地食品药品监管部门要依据《食品安全法》及其实施条例和相关法规的规定，监督餐饮服务单位对购入使用的消毒餐饮具建立索证制度，索取餐饮具集中消毒单位的营业执照和消毒合格证明，加强对餐饮服务单位餐饮具消毒情况的监督检查，依法查处使用不符合标准餐饮具的违法行为。根据卫生行政部门通报的集中消毒餐饮具监督检查情况，及时采取相应措施。对具有工商营业执照的餐饮具集中消毒单位经营不合格餐饮具的，食品药品监管部门要及时通报同级卫生行政部门。3、加强餐饮服务单位餐饮具卫生安全监督管理854、加强协调配合和信息沟通

地方各级卫生行政、食品药品监管和工商行政管理部门要建立协调配合机制，及时通报日常卫生监督管理、查处违法行为、核发营业执照等信息，形成监督管理合力，消除监管空白，切实加强餐饮具消毒工作的监督管理力度。对协调配合不力、不通报监管信息而造成食品安全事故的，要依照相关法律法规的规定，依法追究有关监管部门和监管人员的责任。4、加强协调配合和信息沟通86

5、完善餐饮具集中消毒单位监管的工作制度

各部门要严格按照《食品安全法》及其实施条例和《消毒管理办法》等法律法规的规定，根据当地餐饮具集中消毒单位的实际情况，进一步完善餐饮具集中消毒单位监督管理工作制度，采取有力措施，完善部门间协调配合的工作机制、落实责任，提高监管能力和依法行政水平。要加强对餐饮具集中消毒单位及餐饮服务单位的相关法律法规的宣传和培训，强化餐饮服务单位食品安全第一责任人的责任意识，履行食品安全义务，切实履行社会责任。

5、完善餐饮具集中消毒单位监管的工作制度87关于严防“地沟油”流入餐饮服务环节的紧急通知（国家食药局）（二○一○年三月十八日）近日，有媒体报道不法分子加工“地沟油”。为严防“地沟油”流入餐饮服务环节，切实保护消费者饮食安全，请迅速组织对餐饮服务单位采购和使用食用油脂情况进行监督检查，严查餐饮服务单位进货查验记录及索证索票制度落实情况。同时，要高度重视群众投诉举报，及时对举报线索进行核实，如发现餐饮服务单位采购的食用油脂来源不明，或者采购和使用“地沟油”的，应监督餐饮服务单位立即停止使用并销毁，同时依法严肃查处，情节严重的，吊销许可证。关于严防“地沟油”流入餐饮服务环节的紧急通知（国家食药局）88既是食品又是药品的物品名单87个主要是中国传统上有食用习惯、民间广泛食用，但又在中医临床中使用的物品。

丁香、八角茴香、刀豆、小茴香、小蓟、山药、山楂、马齿苋、乌梢蛇、乌梅、木瓜、火麻仁、代代花、玉竹、甘草、白芷、白果、白扁豆、白扁豆花、龙眼肉（桂圆）、决明子、百合、肉豆蔻、肉桂、余甘子、佛手、杏仁（甜、苦）、沙棘、牡蛎、芡实、花椒、赤小豆、阿胶、鸡内金、麦芽、昆布、枣（大枣、酸枣、黑枣）、罗汉果、郁李仁、金银花、青果、鱼腥草、姜（生姜、干姜）、枳椇子、枸杞子、栀子、砂仁、胖大海、茯苓、香橼、香薷、桃仁、桑叶、桑椹、桔红、桔梗、益智仁、荷叶、莱菔子、莲子、高良姜、淡竹叶、淡豆豉、菊花、菊苣、黄芥子、黄精、紫苏、紫苏籽、葛根、黑芝麻、黑胡椒、槐米、槐花、蒲公英、蜂蜜、榧子、酸枣仁、鲜白茅根、鲜芦根、蝮蛇、橘皮、薄荷、薏苡仁、薤白、覆盆子、藿香。既是食品又是药品的物品名单87个主要是中国传统上有食用习89

餐饮服务食品安全监督管理办法

餐饮服务食品安全监督管理办法

90中华人民共和国卫生部第71号令2010年2月8日经卫生部部务会议审议通过。共六章53条，自2010年5月1日起施行。卫生部2000年1月16日发布的《餐饮业食品卫生管理办法》同时废止。以下规章继续有效：

有效：餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定中华人民共和国卫生部第71号令91餐饮服务食品安全的概念食品安全：指食品无毒、无害，符合应当有的营养要素，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。餐饮服务食品安全：通过即时制作加工、商业销售和服务性劳动等，向消费者提供食品和消费场所及设施的服务活动中的食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。餐饮服务食品安全的概念食品安全：指食品无毒、无害，符合应当有92餐饮业是高风险的食品经营行业餐饮业是与消费者关系最为密切的食品行业，相对其他食品行业而言，餐饮业更加直接地面对消费者。餐饮业是食品安全风险最高、发生食物中毒最为集中的食品行业。原因如下：1、使用的原料和供应的品种繁多，加工手段多以手工操作为主，加工过程中可能引入较多危险因素。2、即时加工、即时消费的方式，使餐饮食品无法做到经检验合格后再食用。3、餐饮行业技术含量较低，从业人员食品安全知识水平参差不齐、流动频繁，法律意识也较为薄弱。餐饮业是高风险的食品经营行业餐饮业是与消费者关系最为密切的食93

第一部分：餐饮服务监管总体原则餐饮服务食品安全监督管理办法-课件94制订依据在《食品安全法》、《食品安全法实施条例》大前提下实施餐饮服务监管。即依据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》制订《餐饮服务食品安全监督管理办法》。制订依据在《食品安全法》、《食品安全法95食药监部门承担餐饮安全监管职责

《餐饮服务食品安全监督管理办法》以卫生部令发布，明确国家食品药品监督管理局主管全国餐饮服务监督管理工作，地方各级食品药品监督管理部门负责本行政区域内的餐饮服务监督管理工作。食药监部门承担餐饮安全监管职责《餐饮服96《餐饮服务食品安全监督管理办法》适用范围：在中华人民共和国境内（地域——属地管理）从事餐饮服务（行业——餐饮业）的单位和个人（对象——公共餐饮业）。注：对一般不以盈利为目的的家庭餐饮不属于《食品安全法》及实施条例、《餐饮服务食品安全监督管理办法》、《重庆市食品安全条例》的监督范围。《餐饮服务食品安全监督管理办法》对餐饮服务提供者的总要求：应当依照法律、法规、食品安全标准及有关要求从事餐饮服务活动，对社会和公众负责，保证食品安全，接受社会监督，承担餐饮服务食品安全责任。(明确餐饮服务提供者为餐饮服务食品安全第一责任人)。餐饮服务食品安全监督管理办法》的适用范围《餐饮服务食品安全监督管理办法》适用范围：在中华人民共和国境97餐饮服务者提供者概念从相关法律理解“者”许可法、处罚法的管理对象：法人、公民、其他组织工商登记：法人执照、个体营业执照、其他营业执照食品卫生法：指一切从事食品生产经营的单位或者个人，包括职工食堂、食品摊贩等者：指全体，包含企业企业：除个体工商户外其他持有执照的单位非企业的餐饮服务提供者：集体食堂、摊贩、个体工商户、无证照经营者、其他。餐饮服务者提供者概念从相关法律理解“者”98政策导向鼓励开展餐饮相关知识和法规普及，促进餐饮服务提供者提高食品安全管理水平。（第五条）鼓励和支持餐饮服务提供者为提高食品安全水平而采用先进技术和先进的管理规范，实施危害分析与关键控制点体系，配备先进的食品安全检测设备，对食品进行自行检查或者向具有法定资质的机构送检（第六条）。任何组织和个人均有权对餐饮食品安全进行社会监督。举报违法行为，了解安全信息，提出意见建议（第七条）。政策导向鼓励开展餐饮相关知识和法规普及，促进餐饮服务提供者提99

第二部分：餐饮服务的基本要求餐饮服务食品安全监督管理办法-课件100

《办法》进一步明确了对餐饮服务提供者的十项制度和要求（注：十项制度是对餐饮业主的义务性条款，涉及罚则）。

《办法》进一步明确了对餐饮服务提供者的1011、挂证经营要求（第八条）：餐饮服务提供者必须依法取得《餐饮服务许可证》，按照许可范围依法经营，并在就餐场所醒目位置悬挂或者摆放《餐饮服务许可证》。2、建立食品安全管理组织和制度（第九条一款）：餐饮服务提供者应当建立健全食品安全管理制度，配备专职或者兼职食品安全管理人员。3、违规主管人员禁入制度（第九条第二、三款）：被吊销《餐饮服务许可证》的单位，根据《食品安全法》第九十二条的规定，其直接负责的主管人员自处罚决定作出之日起5年内不得从事餐饮服务管理工作。餐饮服务提供者不得聘用本条前款规定的禁止从业人员从事管理工作。1、挂证经营要求（第八条）：餐饮服务提供者必须依法取得《餐饮1024、从业人员健康管理制度（第十条）：（第一款）餐饮服务提供者应当按照《食品安全法》第三十四条的规定，建立并执行从业人员健康管理制度，建立从业人员健康档案。餐饮服务从业人员应当依照《食品安全法》第三十四条第二款的规定每年进行健康检查，取得健康合格证明后方可参加工作。（第二款）从事直接入口食品工作的人员患有《食品安全法实施条例》第二十三条规定的有碍食品安全疾病的，应当将其调整到其他不影响食品安全的工作岗位。4、从业人员健康管理制度（第十条）：（第一款）餐饮服务提供1035、从业人员培训制度（第十一条）：餐饮服务提供者应当依照《食品安全法》第三十二条的规定组织从业人员参加食品安全培训，学习食品安全法律、法规、标准和食品安全知识，明确食品安全责任，并建立培训档案；应当加强专（兼）职食品安全管理人员食品安全法律法规和相关食品安全管理知识的培训。5、从业人员培训制度（第十一条）：餐饮服务提供者应当依照《食1046、采购查验和索证索票制度（十二条）：（第一款）餐饮服务提供者应当建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品的采购查验和索证索票制度。（第二款）餐饮服务提供者从食品生产单位、批发市场等采购的，应当查验、索取并留存供货者的相关许可证和产品合格证明等文件；从固定供货商或者供货基地采购的，应当查验、索取并留存供货商或者供货基地的资质证明、每笔供货清单等；从超市、农贸市场、个体经营商户等采购的，应当索取并留存采购清单。6、采购查验和索证索票制度（十二条）：（第一款）餐饮服务提供1057、采购记录制度（第十二条）：（第三款）餐饮服务企业应当建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品的采购记录制度。采购记录应当如实记录产品名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容，或者保留载有上述信息的进货票据。（第四款）餐饮服务提供者应当按照产品品种、进货时间先后次序有序整理采购记录及相关资料，妥善保存备查。记录、票据的保存期限不得少于2年。

7、采购记录制度（第十二条）：（第三款）餐饮服务企业应当建立106《办法》（第十三条）：实行统一配送经营方式的餐饮服务提供者，可以由企业总部统一查验供货者的许可证和产品合格的证明文件等，建立食品进货查验记录。

实行统一配送经营方式的，企业各门店应当建立总部统一配送单据台账。门店自行采购的产品，应当遵照本办法第十二条的规定。注：实行索证索票的目的是便于对问题产品进行召回和追根溯源。《办法》（第十三条）：实行统一配送经营方式的餐饮服务提供者，1078、禁止采购、使用和经营违规食品和原料制度。《办法》第十四条（注：重点内容，均为禁止性规定，涉及违法条款，对应罚则。）规定，餐饮服务提供者禁止采购、使用和经营的食品：（1）《食品安全法》第二十八条规定禁止生产经营的食品；（2）违反《食品安全法》第四十八条规定的食品；（3）违反《食品安全法》第五十条规定的食品；（4）违反《食品安全法》第六十六条规定的进口预包装食品。8、禁止采购、使用和经营违规食品和原料制度。《办法》第十四108导读---《食品安全法》第二十八条

禁止生产经营下列食品：

（一）用非食品原料生产的食品或者添加食品添加剂以外的化学物质的食品，或者用回收食品作为原料生产的食品；

（二）致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康的物质含量超过食品安全标准限量的食品；

（三）营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品；

（四）腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品；

（五）病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品；

（六）未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品；

（七）被包装材料、容器、运输工具等污染的食品；

（八）超过保质期的食品；

（九）无标签的预包装食品；

（十）国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品；

（十一）其他不符合食品安全标准或者要求的食品。

导读---《食品安全法》第二十八条

禁止生产经营下列食品：109导读---《食品安全法》第四十八条

食品和食品添加剂的标签、说明书，不得含有虚假、夸大的内容，不得涉及疾病预防、治疗功能。生产者对标签、说明书上所载明的内容负责。

食品和食品添加剂的标签、说明书应当清楚、明显，容易辨识。

食品和食品添加剂与其标签、说明书所载明的内容不符的，不得上市销售。

导读---《食品安全法》第四十八条

食品和食品添加剂的标签110导读---《食品安全法》第五十条：生产经营的食品中不得添加药品，但是可以添加按照传统既是食品又是中药材的物质。按照传统既是食品又是中药材的物质的目录由国务院卫生行政部门制定、公布。导读----《食品安全法》第六十六条：进口的预包装食品应当有中文标签、中文说明书。标签、说明书应当符合本法以及我国其他有关法律、行政法规的规定和食品安全国家标准的要求，载明食品的原产地以及境内代理商的名称、地址、联系方式。预包装食品没有中文标签、中文说明书或者标签、说明书不符合本条规定的，不得进口。

导读---《食品安全法》第五十条：生产经营的食品中不得添加药1119、食品添加剂特别管理制度（第十五条）：餐饮服务提供者应当按照国家有关规定和食品安全标准（应符合GB2760《食品添加剂使用卫生标准》）采购、保存和使用食品添加剂。应当将食品添加剂存放于专用橱柜等设施中，标示“食品添加剂”字样，妥善保管，并建立使用台账。（餐饮服务提供者使用食品添加剂应做到“五专”：专店采购，专人保管，专柜保存，专帐记录，专用工具称量）。9、食品添加剂特别管理制度（第十五条）：餐饮服务提供者应当按11210、遵守操作规范（第十六条）：餐饮服务提供者应当严格遵守国家食品药品监督管理部门制定的餐饮服务食品安全操作规范。餐饮服务应当符合下列要求：

（1）在制作加工过程中应当检查待加工的食品及食品原料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得加工或者使用；（2）贮存食品原料的场所、设备应当保持清洁，禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品，应当分类、分架、隔墙、离地存放食品原料，并定期检查、处理变质或者超过保质期限的食品；

10、遵守操作规范（第十六条）：餐饮服务提供者应当严格遵守国113（3）应当保持食品加工经营场所的内外环境整洁，消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫及其孳生条件；（4）应当定期维护食品加工、贮存、陈列、消毒、保洁、保温、冷藏、冷冻等设备与设施，校验计量器具，及时清理清洗，确保正常运转和使用；（5）操作人员应当保持良好的个人卫生；（6）需要熟制加工的食品，应当烧熟煮透；需要冷藏的熟制品，应当在冷却后及时冷藏；应当将直接入口食品与食品原料或者半成品分开存放，半成品应当与食品原料分开存放；

（3）应当保持食品加工经营场所的内外环境整洁，消除老鼠、蟑螂114（7）制作凉菜应当达到专人负责、专室制作、工具专用、消毒专用和冷藏专用的要求；（凉菜制作的“五专”）（8）用于餐饮加工操作的工具、设备必须无毒无害，标志或者区分明显，并做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁；接触直接入口食品的工具、设备应当在使用前进行消毒；（9）应当按照要求对餐具、饮具进行清洗、消毒，并在专用保洁设施内备用，不得使用未经清洗和消毒的餐具、饮具；购置、使用集中消毒企业供应的餐具、饮具，应当查验其经营资质，索取消毒合格凭证；（10）应当保持运输食品原料的工具与设备设施的清洁，必要时应当消毒。运输保温、冷藏（冻）食品应当有必要的且与提供的食品品种、数量相适应的保温、冷藏（冻）设备设施。（7）制作凉菜应当达到专人负责、专室制作、工具专用、消毒专用115餐饮服务食品安全监督管理办法-课件116餐饮服务食品安全监督管理办法-课件117关于制作凉菜的特殊规定学生集体用餐必须当餐加工，不得订购隔餐的剩余食品，不得订购凉卤菜；学校食堂不得制售凉卤菜。关于制作凉菜的特殊规定学生集体用餐必须当餐加工，不得订购隔餐118餐饮服务食品安全监督管理办法-课件119关于餐（饮）具清洗消毒及时洗净，定位存放。物理消毒应保证消毒设施、设备处于完好状态。化学消毒应保证有效的消毒浓度。消毒后的餐（饮）具必须在专用保洁柜内存放备用。已经消毒与未消毒的餐具应分开存放。保洁柜内不得存放其他物品，如调料瓶（盒）等。关于餐（饮）具清洗消毒及时洗净，定位存放。120第三部分：餐饮环节食品安全事故处理第三部分：餐饮环节食品安全事故处理1211、各级食品药品监督管理部门应当根据本级人民政府食品安全事故应急预案制定本部门的预案实施细则，按照职能做好餐饮服务食品安全事故的应急处置工作。注：在重大活动食品安全保障一课中涉及这一章节内容，略讲。1、各级食品药品监督管理部门应当根据本级人民政府食品安全事故122导读：《食品安全法》第七十二条

县级以上卫生行政部门接到食品安全事故的报告后，应当立即会同有关农业行政、质量监督、工商行政管理、食品药品监督管理部门进行调查处理，并采取下列措施，防止或者减轻社会危害：

（一）开展应急救援工作，对因食品安全事故导致人身伤害的人员，卫生行政部门应当立即组织救治；

（二）封存可能导致食品安全事故的食品及其原料，并立即进行检验；对确认属于被污染的食品及其原料，责令食品生产经营者依照本法第五十三条的规定予以召回、停止经营并销毁；

（三）封存被污染的食品用工具及用具，并责令进行清洗消毒；

（四）做好信息发布工作，依法对食品安全事故及其处理情况进行发布，并对可能产生的危害加以解释、说明。

发生重大食品安全事故的，县级以上人民政府应当立即成立食品安全事故处置指挥机构，启动应急预案，依照前款规定进行处置。导读：《食品安全法》第七十二条

县级以上卫生行政部门接到食123导读：《食品安全法》第七十四条

发生食品安全事故，县级以上疾病预防控制机构应当协助卫生行政部门和有关部门对事故现场进行卫生处理，并对与食品安全事故有关的因素开展流行病学调查。

第七十五条

调查食品安全事故，除了查明事故单位的责任，还应当查明负有监督管理和认证职责的监督管理部门、认证机构的工作人员失职、渎职情况。

导读：《食品安全法》第七十四条

发生食品安全事故，县级以上1242、餐饮安全监管部门在食品安全事故处理中的职责和权力：a、食品药品监督管理部门在日常监督管理中发现食品安全事故，或者接到有关食品安全事故的举报，应当立即核实情况，经初步核实为食品安全事故的，应当立即向同级卫生行政、农业行政、工商行政管理、质量监督等相关部门通报。b、发生食品安全事故时，事发地食品药品监督管理部门应当在本级人民政府领导下，及时做出反应，采取措施控制事态发展，依法处置，并及时按照有关规定向上级食品药品监督管理部门报告。2、餐饮安全监管部门在食品安全事故处理中的职责和权力：a、食125c、县级以上食品药品监督管理部门按照有关规定开展餐饮服务食品安全事故调查，有权向有关餐饮服务提供者了解与食品安全事故有关的情况，要求餐饮服务提供者提供相关资料和样品，并采取以下措施：a.封存造成食品安全事故或者可能导致食品安全事故的食品及其原料，并立即进行检验；b.封存被污染的食品工具及用具，并责令进行清洗消毒；c.经检验，属于被污染的食品，予以监督销毁；未被污染的食品，予以解封；d.依法对食品安全事故及其处理情况进行发布，并对可能产生的危害加以解释、说明。c、县级以上食品药品监督管理部门按照有关规定开展餐饮服务食品126