职业技能鉴定《中级中式烹调师》理论知识真题三

职业技能鉴定《中级中式烹调师》理论知识真题三［单选题］(江南博哥)1.膳食中缺碘人可患OOA.贫血B.鸡胸C.妄想症D.甲状腺肿大参考答案：D［单选题］2.常温常压下水蒸气的温度可以达到()o100℃105℃120℃130℃参考答案：A［单选题］3.食盐安来源不同，可分为()等多种。A.海盐、湖盐、井盐B.海盐、湖盐、加工盐C.海盐、井盐、加工盐D.海盐、井盐、湖盐、矿盐参考答案：D［单选题］4.()属于净料范畴。A.加工前原料B.加工后的损耗原料C.购进的半制品原料D.购进的全部原料参考答案：C［单选题］5.关于冷菜装盘中拼盘的正确叙述是()oA.拼盘又称复盘B.拼盘由两种原料组合而成C.拼盘有一定的动物图案D.拼盘没有装饰配料参考答案：A［单选题］6.由化学、物理、生物性因素引发的人类恶性肿瘤称为()作用。A.致畸B.致癌C.致突变参考答案：B［单选题］7.道德规范依靠人们加强道德修养和()来维持。A.自觉的内心信念B.强制的内心信念C.自定的外部制度D.强制的外部制度参考答案：A［单选题］8.下列原料中()的初步热处理以焯水为主，滑油为辅。A.拔丝菜B.汆菜会菜D.熏菜参考答案：C［单选题］9.适宜采用食用油涨发加工的干货原料是()oA.乌鱼蛋B.猪蹄筋C.竹药D.虫草参考答案：B［单选题］10.优质牛肉的肉牛成熟期一般是在()o1〜9个月龄9〜18个月龄18〜32个月龄32〜48个月龄参考答案：C［单选题］11.()是制订菜点价格的重要依据。A.采购价格B.菜点成本C.人员工资D.顾客就餐人数参考答案：B［单选题］12.牛的股肉主要分布的位置在()oA.后腿上部B.前腿上部C.腰部D.颈部参考答案：A［单选题］13.初步加工时，须将外皮剥去的是()-A.剥皮鱼、胡子绘B.大眼鸡、马面鱼C.电麦鱼、大眼鸡D.盲曹鱼、鲍鱼参考答案：B［单选题］14.维生素PP作为营养强化剂，所使用的范围是()oA.奶粉B.面粉C.玉米粉D.谷类粉参考答案：C［单选题］15.以简捷、明快、生动见长，是冷菜造型原则中()的原则。A.食用为主B.内容与形式统一C.突出精巧艺术D.安全卫生参考答案：C［单选题］16.菜肴盛装一定要(),讲究卫生。A.量大B.注意清洁C.质量好D.色泽一致参考答案：B［单选题］17.需要保存一个月以上的肉类原料的冷冻温度要求是()oA.-5〜0℃

B.-15〜0CC.-25-15℃D.-14-13℃参考答案：C［单选题］18.()不是烹调热源必须满足的条件。A.提供足够的热量；污染少B.便于调节；方便使用C.能耗低；安全性好D.价格低；美观耐用参考答案：D［单选题］19.鲍鱼菇是()的别称。A.牛肝菌B.榛蘑C.平菇D.双胞蘑菇参考答案：C［单选题］20.某原料的进货单价是60元，千克，出材率是70%,经加工，产品的销售毛利率是68%,用此原料加工180克产品的销售价格是()元。26404857参考答案：C［单选题］21.花式拼盘拼摆的步骤是()、选料、拼摆和成型。涤毒调思涤毒调思

洗消烹构

A.B.CD.参考答案：D［单选题］22.净料成本是在()基础上的成本之和。A.原料单位成本B.净料单位成本C.加工前原料成本D.加工后原料成本参考答案：B［单选题］23.我们把安排菜肴制作次序与进度的技术工作称为()oA.总厨B.排菜C.打荷D.指挥参考答案：B［单选题］24.我国市场上的加碘食盐中添加的重要物质是()。A.澳化碘B.碘化钾C.碘化银D.海带提取物参考答案：B［单选题］25.对人体有生理意义的单糖有葡萄糖、果糖和()oA.乳糖B.半乳糖C.糖原D.蔗糖参考答案：B［单选题］26.焦端方法中的主料一般需要经过()oA.上浆油滑B.挂糊油炸C.挂糊油滑D.上浆油炸参考答案：B［单选题］27.膳食中缺碘，人可患()。A.贫血B.鸡胸C.妄想症D.甲状腺肿大参考答案：D［单选题］28.经过超高温消毒的牛奶的有效保质期是()oA.1个月

B.2个月C.3个月D.4个月参考答案：C［单选题］29.巴氏消毒方法中超高温消毒的指标是加热到()o100〜120℃保温10秒100〜12℃保温10分钟80〜95℃保温30分钟90〜100℃保温30分钟参考答案：A［单选题］30.配菜是烹饪中的一个重要环节，它能反映菜肴的()水平。A.审美艺术B.烹饪卫生C.营养价值D.餐厅管理参考答案：C［单选题］31.()是构成菜点成本的重要依据。A.原材料单位成本B.原材料成本C.加工前原材料成本D.加工后原材料成本参考答案：B［单选题］32.所谓营养互补是指各营养素之间的()oA.补充制抵对约抗立制抵对约抗立参考答案：A［单选题］33.烹饪原料在经过刀工处理、配菜之后，到正式烹制中间还有一个()的环节，在这个环节里，将对原料进行初步熟处理、上浆、上粉、拌粉和造型。A.烹调B.保管C.处理D.预制

参考答案：D［单选题］34.鉴定原料品质的感官指标是()oA.纯度B.成熟度C.水分D.颜色参考答案：D［单选题］35.食品雕刻的步骤是命题、()、定型、布局和雕刻。A.选料B.垫底C.围边D.点缀参考答案：A［单选题］36.虾的品质是根据()、色泽、肉质三个方面来检验的。A.硬度B.气味C.外形D.重量参考答案：C［单选题］37.草莓原产于()oA.南美洲B.北美洲C.亚洲D.欧洲参考答案：A［多选题］1.细菌性食物中毒多发生在()季。春夏秋冬

春夏秋冬

A.B.CD.AB［多选题］2.与米、面共同食用能明显提高蛋白质生物价的食物是()oA.梨B.大白菜C.牛肉D.鸡蛋E.玉米参考答案：CD［多选题］3.下列食品中易引起亚硝酸盐食物中毒的是()oA.腐烂的蔬菜B.未腌透的咸菜C.腌肉制品D.咸鱼参考答案：ABC［多选题］4.下列选项中()是调味的基本要素。A.调味料B.调味方式与方法C.调味味型D.调味的种类E.盛装器皿参考答案：ABC［多选题］5.()是烹饪操作中的不良卫生习惯。A.一布多用B.切配、烹调双盘制C.刷洗干净的案板立放D.新老油分装E.用手勺品尝菜肴F.对着食品打喷嚏参考答案：AEF［多选题］6.销售毛利率又称为()。A.外加毛利率B.加成毛利率C.内扣毛利率D.毛利率E.成本率F.成本毛利率参考答案：CD［多选题］7.下列选项中()符合酸牛奶加工及保存的要求。A.制作时将鲜奶经高温杀菌，冷却至30〜40℃,添加乳酸菌B.不宜冷冻保存C.短期保存温度是0〜4℃D.短期保存温度是10-20℃E.保质期为18天F.可以长期冷冻贮存参考答案：ABCE［多选题］8.由于大多数粮食含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃()等碱性食物以保持生理上的酸碱平衡。A.水果B.蔬菜C.肉类D.鱼类E.禽类F.蛋类参考答案：AB［多选题］9.在酱油中呈鲜味的主要物质是()oA.米曲酶菌B.醋酸C.氨基酸D.肽E.食盐F.水分参考答案：CD［多选题］10.下列有关淀粉的正确叙述是()OA.根据分子结构不同有支链淀粉和直链淀粉B.根据品种不同有生粉和淀粉C.支链淀粉和直链淀粉同时存在D.支链淀粉相对含量多的淀粉适合挂糊上浆着衣使用E.木薯粉又称为生粉F.土豆粉又称为淀粉参考答案：AC［多选题］1L同属于硬骨鱼纲石首科的鱼类品种是OOA.峻鱼B.蹶鱼C.鲸鱼D.黄姑鱼E.鲤鱼F.雏鱼参考答案：CD［多选题］12.干煎方法的操作要点是()oA.原料需要腌制调味B.不需要粘挂淀粉C.原料形状为片状或饼状D.用油分两面煎制E.将一面煎黄上色F.小型原料逐个进行加热参考答案：ACD［多选题］13.出材率在烹饪行业中常使用的名称有()熟品率、生料率等。A.净料率B.损耗率C.成本率D.涨发率E.拆卸率F.毛料率参考答案：ADE［多选题］14.青蟹在基础加工过程中需要清除的是()oA.除去蟹螯B.除去腹腔中菊花瓣状蟹鲤C.除去蟹脐(鳍)D.除掉壳内的污物E.除掉蟹腿F.除掉蟹嘴参考答案：BCDF［多选题］15.使用食品添加剂的目的是()oA.改变食品的感官状态B.控制微生物繁殖C.防止食品在贮存中变色、变味D.满足加工工艺需要E.促进销售F.美化食品G增加卖点参考答案：ABCD［多选题］16.根据颜色不同，大蒜的品种主要分为()oA.黄皮蒜B.红皮蒜C.白皮蒜D.绿皮蒜E.青皮蒜F.黑皮蒜参考答案：BC［多选题］17.在社会主义建设中，特别要强调加强职业道德建设，这是因为()oA.职业道德关系到社会稳定和人际关系的和谐，对社会精神文明建设有重要作用B.职业道德覆盖面最广，影响力最大，对人的道德素质起决定性作用C.职业道德是以法律为标准，调节人们之间关系的行为规范D.职业道德建设可以促进社会主义市场经济的正常发展E.职业道德建设可以有利于保障个人的合法权益参考答案：BCDE［多选题］18.下列选项中()符合炼乳加工工艺。A.牛奶经保温杀菌B.奶液经过净化处理C.使部分水分蒸发D.常温下可以密封保存E.由奶粉加工而成F.由大豆蛋白加工而成参考答案：BCD［多选题］19.同属于小型鱼类的鱼类品种是()oA.蝮鱼B.沙丁鱼C.银鱼D.鳞鱼E.草鱼F.青鱼参考答案：ABCD

［多选题］20.()不能作为存放食用油的容器。A.铁桶B.铜壶C.铅罐D.镀镒容器E.瓦罐F.玻璃瓶参考答案：ABCD［多选题］21.下列选项中()符合清炒烹调方法的要求。A.菜品颜色保持原料本色B.有红色和白色荧汁C.需要加工成较小的形状D.原料需要油滑处理E.不使用酱油调色F.不使用番茄酱调色参考答案：AC［多选题］22.易被黄曲霉毒素污染的粮油食品是()o米生米类类蔬米生米类类蔬

玉花大麦豆果

A.B.CD.E.F.参考答案：ABCDE［判断题］1.我国绵羊的品种主要有小尾寒羊、藏绵羊、哈萨克羊、高加索羊、湖羊和细毛羊。OA.正确B.错误参考答案：A［判断题］2.用食碱溶液涨发加工原料，主要是利用碱的电离作用。()A.正确B.错误参考答案：A［判断题］3.猪的通脊部位位于猪脊背的腰椎和胸椎之间。()A.正确B.错误参考答案：A［判断题］4.人体的代谢是在体液中进行的，所以体内的水是纯水。()A.正确B.错误参考答案：B［判断题］5.活性分解酶是影响原料品质变化的主要外部因素。()A.正确B.错误参考答案：B［判断题］6.原料在烹调加热过程中析出的液体也可以称为汁。()A.正确B.错误参考答案：A［判断题］7.出材率与损耗率的和为1。()A.正确B.错误参考答案：A［判断题］8.原产于东南亚地区的丝瓜有普通丝瓜和棱角丝瓜。()A.正确B.错误参考答案：A［判断题］9.菜点中挥发性呈香物质散发出来，刺激人的嗅觉器官而产生的一种令人舒服愉悦的气味叫做香味()A.正确B.错误参考答案：A［判断题］10.谷类碾轧加工得越精细，其营养价值越高。()A.正确B.错误参考答案：B［判断题］1L香菇中呈鲜味的物质是香菇多糖、氨基酸和鸟甘酸。()A.正确B.错误参考答案：A［判断题］12.番茄中含有较为丰富的草酸、苹果酸和柠檬酸等。()A.正确B.错误参考答案：B［判断题］13.在烹调过程中面粉和麻酱也能够达到增稠的作用。()A.正确B.错误参考答案：A［判断题］14.鳗鱼的初加工需要经过刮鳞、去鲤、摘取内脏和清洗环节。()A.正确B.错误参考答案：B［判断题］15.菱角以果肉脆嫩，肥大饱满，肉质白净脆嫩为好，一般夏秋季上市()A.正确B.错误参考答案：A［判断题］16.没有封闭的原料在高频电磁波加热过程中水分流失很小。()A.正确B.错误参考答案：B［判断题］17.食用昆虫食品对人体健康有害而无益。()A.正确B.错误参考答案：B［判断题］18.大蒜中的蒜辣素对多种病菌、病毒均有抑制和杀灭作用。()A.正确B.错误参考答案：A［判断题］19.维生素C可以阻断亚硝基化合物的形成。()A.正确B.错误参考答案：A［判断题］20.传统的虾油和虾酱是经过发酵制成的调料。()A.正确B.错误参考答案：A［判断题］21.著名的肉用鸭嘉积鸭多产于海南地区。()A.正确B.错误参考答案：A［判断题］22.炸橄榄仁时无需降低油温浸炸，用130〜140℃油温直炸至油泡变少,色泽呈浅金黄色即可出锅()A.正确B.错误参考答案：B［判断题］23.市面上销售的牛奶及酸奶均使用不透光材料包装，主要是为防止结合型核黄素的损失。()A.正确B.错误参考答案：B［判断题］24.谷氨酸钠味精是一种不稳定，但安全无毒无害的调料。()A.正确B.错误参考答案：B［判断题］25.没有健康证的人不能从事饮食生产、经营业务。()A.正确B.错误参考答案：A［判断题］26.“工作接地”就是把电力系统置于地表位置。()A.正确B.错误参考答案：B［判断题］27.干蜕鱼需要先飞水再泡油()A.正确B.错误参考答案：B［判断题］28.辣椒的原产地在非洲的埃塞俄比亚。()A.正确B.错误参考答案：B［判断题］29.根据荧汁的稀稠度不同，可以分为水粉英和兑汁荧。()A.正确B.错误参考答案：B［判断题］30.菜肴的香气是令人产生食欲的第一要素。()A.正确B.错误参考答案：A［判断题］31.低钠食盐中的氯化钠含量相对较低。()A.正确B