《营养与食品卫生学》考试复习重点题库（含答案）

PAGEPAGE30《营养与食品卫生学》考试复习重点题库（含答案）一、单选题1.视黄醇含量最多的食物是A、蔬菜B、肉类C、豆类D、动物肝脏E、粮谷类答案：D2.保存蔬菜水果最适宜的温度约为A、4℃B、20℃C、-20℃D、-4℃E、0℃答案：E3.食品营养价值的取决因素A、营养素的数量是否充足B、以上都包括C、营养素的种类是否齐全D、食品被人体消化吸收的程度E、营养素的比例是否适宜答案：B4.豆类食物可与谷类食物混合食用而提高谷类蛋白的营养价值，是因为豆类食物中富含A、蛋氨酸B、色氨酸C、苏氨酸D、亮氨酸E、赖氨酸答案：E5.美拉德反应指的是赖氨酸中E-氨基与下列哪类物质起反应A、氨基化合物B、羟基化合物C、烷基化合物D、羧基化合物E、羰基化合物答案：E6.下列哪项不符合老年营养的需要A、脂肪摄入不宜过多B、宜食用含蔗糖高的食物C、蛋白质量适而质优D、总热能摄入量应降低E、应该大量补钙答案：E7.食物中毒是由于进食了下列哪种食物所引起的A、正常数量可食状态的有毒食物B、植物性食物C、有毒食物D、动物性食物E、腐败变质的食物答案：A8.毒簟中毒在临床上可分为六期的是哪一型A、胃肠炎型B、神经精神型C、溶血型D、呼吸道感染型E、肝肾损害型答案：E9.预防N-亚硝基化合物危害人体健康的措施是A、增加VC的摄入B、暴晒污染食品C、多施钼肥D、改善食品加工方法E、以上都是答案：E10.苯作业工人的膳食调配．除外A、充足的维生素C维生素B、BB、适当提高碳水化合物的摄入C、增加优质蛋白质的摄入D、适当增加铁的摄入E、提高脂肪摄入量答案：E11.我国规定硝酸盐与亚硝酸盐用于肉类罐头不得超过A、0．5mg,/kgB、0．5g/kgC、0．05g/kgD、5mg/kgE、0．05mg/kg答案：C12.维生素C可促进哪种蛋白质在体内的合成A、糖蛋白B、肌纤维蛋白C、肌红蛋白D、黏蛋白E、胶原蛋白答案：E13.使黄曲霉毒素发生裂解的温度是A、180℃B、280℃C、100℃D、120℃E、160℃答案：B14.下列哪种维生素能阻断N-亚硝基化合物的合成A、维生素AB、维生素CC、维生素DD、维生素BE、维生索B答案：B15.预防细菌性食物中毒主要应抓好以下几个环节A、预防细菌污染食品B、以上都是C、加强对广大群众的宣传教育D、彻底加热杀灭病菌、破坏毒素E、控制细菌在食品中的繁殖及产毒答案：B16.某成人每日摄入总能量达到需要，碳水化合物占总热能的30％，脂肪占40％，蛋白质30％，为了达到平衡膳食的要求，应提高摄入的食物的种类是A、蔬菜B、水果C、谷类D、蛋类E、肉类答案：C17.河豚毒索在哪种条件下可被破坏A、煮沸B、冷藏C、日晒盐腌D、加酸处理E、油炸答案：C18.在我国不能用于食品工业的塑料是A、聚苯乙烯塑料B、聚丙烯塑料C、聚氯乙烯塑料D、聚乙烯塑料E、三聚氰胺甲醛塑料答案：C19.牛乳中含有下列哪种代谢产物．是一个值得重视的问题A、AFHlB、AFPlC、AF毒醇D、AFMlE、AFQl答案：D20.良好生产规范的英文缩写是A、GEPB、GNPC、GMPD、GDPE、GAP答案：C21.为安全可靠，摄入氮需大于排除氮多少，才能考虑机体处于氮平衡状况A、30％B、10％C、8％D、5％E、3％答案：D解析：当摄入氮和排除氮相等时，为零氮平衡。健康的成人摄人氮量应较排除氮量多5％，才可认为机体确实处于平衡状态。22.蛋白质功效比值是表示蛋白质的A、消化率B、净利用率C、利用率D、表观消化率E、蛋白质含量答案：C23.AFB在体内致癌的代谢活化方式A、脱甲基B、还原C、脱羧基D、羟化E、环氧化答案：E24.谷类食物不含A、维生素EB、烟酸C、硫胺素D、核黄素E、维生素C答案：E25.通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量系指A、估计平均需求量B、生理需要量C、适宜摄入量D、推荐摄入量E、可耐受最高摄入量答案：C26.骨质软化症是由于缺乏哪种维生素A、维生素AB、维生素BC、维生素CD、维生素DE、维生素E答案：D27.对某5岁男童进行的膳食调查结果，其宏量营养素的摄入量，分别是蛋白质71.5g、脂肪45g、碳水化合物192g，应对其作出的最佳膳食营养素建议是A、增加碳水化合物供能比至65%B、降低蛋白质供能比至10%～12%C、降低碳水化合物和脂肪的摄入量D、降低蛋白质摄入量，增加碳水化合物摄入量E、降低蛋白质和脂肪的摄入量答案：D解析：本题需要了解：①三种供能营养素的能量系数；②儿童三种供能营养素摄入的能量合适比例。从而可以从中加以判断，得出蛋白质摄入量较高，但碳水化合物摄入偏低。28.鱼肉中富含下列哪种营养素对脑发育有很好的作用A、膳食纤维B、赖氨酸C、DRA和EPAD、亮氨酸E、有机酸答案：C29.用记账法进行膳食调查，不需要的数据是A、各餐用膳人数B、调查结束时剩余食物数量C、调查开始时库存各类食物的数量D、称量烹调前、后各种食物的生重和熟重E、每日各种食物购入量答案：D30.下列对于成碱性食品，描述错误的是A、指在机体内经过代谢后，产物呈现碱性的食物B、水果也属于成碱性食品C、蔬菜类食品属于成碱性食品D、水果中由于富含有机酸，所以属于成酸性食品E、一般指富含钙、磷、铁、钾等矿物元素较多的食物答案：D31.下列哪种食物中的蛋白质属于优质蛋白质A、米B、面粉C、大豆及豆制品D、大米E、麦片答案：C32.豆类的抗营养因素不包括下列哪一项A、抗生物素B、蛋白酶抑制剂C、植物红细胞凝集素D、皂苷E、植酸答案：A33.锌的最好的食物来源是A、牛奶B、蔬菜C、水果D、贝壳类海产品E、精制米面答案：D34.下列哪个剂量以下辐照的食品对人体是安全的A、100kGyB、10kGyC、1000kGyD、lkGyE、lGy答案：B35.某女，20岁，血红蛋白10．9g/100ml，应注意增加哪些食物的摄入A、奶类B、蔬菜、水果C、蛋类D、粮谷类E、动物内脏答案：E36.谷皮中不含有A、灰分B、纤维素C、脂肪D、蛋白质E、淀粉答案：E37.谷类中含量较丰富的维生素是A、抗坏血酸和胡萝卜素B、维生素A和维生素DC、硫胺素和尼克酸D、尼克酸和胡萝卜素E、硫胺素和抗坏血酸答案：C38.膳食中的碱性物质主要来源于A、面粉B、米饭C、蔬菜D、食盐E、肉类答案：C39.食品腐败变质最终结果是A、皂化价降低B、酸度升高C、食品营养价值降低D、二甲胺降低E、TVBN升高答案：C40.高温环境人群对营养的要求，不包括A、适当补充钠、钾B、蛋白质质优量足C、水溶性维生素需要量增加D、能量摄入增加E、提高脂肪摄入量答案：E41.膳食铁的最好来源是A、水果类B、畜、禽、鱼类C、粮谷类D、豆类E、蔬菜类答案：B42.河豚毒素的作用机制是A、刺激胃肠黏膜、引起恶心、呕吐B、阻断神经冲动传导，使神经麻痹C、作用于外周神经肌肉接头处D、刺激迷走神经，通过呕吐中枢，引起呕吐E、作用于腺苷酸环化酶、产生腹泻答案：B43.酵(臭)米面食物中毒的病原物质为A、外毒素B、米酵菌酸C、组胺类物质D、内毒素E、肠毒素答案：B44.制作面食时加碱可使下列哪种营养素严重损失A、必需氨基酸B、维生素B和BC、烟酸D、维生素AE、必需脂肪酸答案：B45.预防佝偻病的首选食品是A、牛奶B、瘦肉C、菠菜D、油菜E、大米答案：A46.肉中检出大量厌氧菌，说明该肉A、将要变质B、变质早期C、变质中期D、变质晚期E、新鲜肉答案：D解析：肉腐败变质时，菌相发生一定的变化，根据菌相的变化可以确定肉的腐败变质阶段。最初阶段为各种需氧球菌，之后出现大肠埃希氏菌、普通变形杆菌、化脓性球菌、兼性厌氧菌，最后才是厌氧菌。47.植物性食物中．优质蛋白质的来源是A、蔬菜B、植物油C、大豆D、水果E、粮食答案：C48.致使食品发生腐败变质的主要微生物是A、酵母B、细菌C、病毒D、真菌E、以上都不是答案：B49.钙的良好的食物来源是A、豆类及其制品B、粮谷类C、蛋类D、乳类及乳制品E、蔬菜、水果答案：D50.与神经管畸形发生发展有关的维生素A、叶酸B、克酸C、硫胺素D、核黄素E、维生素B答案：A51.食物脂肪的消化率与下列哪项密切相关A、亚油酸含量B、亚麻酸含量C、花生四烯酸含量D、熔点E、脂肪酸含量答案：D52.增加小麦的出粉率，主要影响那种营养素的营养价值A、无机盐B、碳水化合物C、脂肪D、B族维生素E、蛋白质答案：A53.下列哪种氨基酸为儿童必需的氨基酸A、蛋氨酸B、赖氨酸C、苏氨酸D、组氨酸E、胱氨酸答案：D54.C是A、类脂B、多不饱和脂肪酸C、反式脂肪酸D、饱和脂肪酸E、单不饱和脂肪酸答案：D55.高温消毒的方法包括A、微波消毒B、巴氏消毒法C、超高温瞬时灭菌法D、煮沸消毒E、以上都是答案：E56.钙的最好食物来源是A、奶类B、谷类C、蛋类D、肉类E、豆类答案：A57.葡萄球菌在生长过程中能够产生的毒素有A、以上都有B、外毒素C、肠毒素D、溶血素E、杀白细胞素答案：A58.在哪种情况下，机体为正氮平衡A、饥饿B、摄入氮＜排出氮C、进食低质量蛋白D、糖尿病E、摄入氮>排出氮答案：E59.贫铁食品是A、动物内脏B、肉类C、牛奶D、鱼类E、蛋类答案：C60.鉴定鱼肉类鲜度最常用的化学指标为A、过氧化物值B、酸价C、K值D、羰基价E、TVBN答案：C61.负荷试验可用于哪类营养素的营养状况评价A、水溶性维生素B、蛋白质C、脂溶性维生素D、脂肪E、微量元素答案：A62.营养调查的内容不包括A、体格检查B、营养缺乏病临床检查C、膳食调查D、实验室生化检查E、社会经济状况调查答案：E63.体内维生素B缺乏，TPP效应是A、>25％B、＜15％C、>18％D、＜12％E、>16％答案：A64.葡萄球菌污染食品后的产毒条件是A、食物的种类及性质B、以上都是C、食物存放的温度D、食物存放的环境E、食物受污染的程度答案：B65.蔬菜水果中不含有A、维生素AB、硫胺素C、维生素CD、胡萝卜素E、核黄素答案：A66.谷类食品保留哪部分容易引起食物的变质A、谷皮B、吸收层C、糊粉层D、胚乳E、胚答案：E67.成人膳食脂肪适宜摄入量以占总能量百分比计算为A、5％～8％B、10％～15％C、20％～30%D、35％～40％E、45％～50％答案：C解析：成人膳食中各种功能营养素的比例为：碳水化合物供能宜占总能量的55％～65％，脂肪占20％～30％，蛋白质占10％～15％。每克碳水化合物、蛋白质、脂肪在体内氧化产生的能量值分别为16．8kJ、16．74kJ、37．56kJ。68.评价食物蛋白质营养价值，应考虑A、氨基酸模式B、以上都包括C、利用率D、蛋白质含量E、消化率答案：B69.对于孕妇、乳母。其体内摄入氮与排出氮之间的关系为A、I＜(U+F+S)B、I=(U+F+S)C、正相关D、负相关E、I>(U+F+S)答案：E70.以下对维生素E描述错误的是A、调节血小板的黏附力的作用B、预防衰老作用C、构成机体组织的成分D、具有抗氧化作用E、与动物的生殖功能有关答案：C71.鼠伤寒沙门菌D55℃=10，是指A、在55℃10分钟可杀死食品中90％鼠伤寒沙门菌B、在55℃10秒钟可杀死食品中90％鼠伤寒沙门菌C、在55℃10秒钟可减弱食品中90％鼠伤寒沙门菌D、在55℃10分钟食品中90％鼠伤寒沙门菌不能繁殖E、在55℃10分钟可减弱食品中90％鼠伤寒沙门菌答案：A72.高温巴氏消毒效果好，但不能杀灭A、繁殖型微生物B、沙门菌C、芽孢型微生物D、酵母菌E、大肠杆菌答案：C73.食品水分活性值的大小，对食品的影响为A、食品的水分活性值越小，越有利于微生物繁殖B、食品的水分活性值越小，真菌能产毒C、食品的水分活性值越小，越不利于微生物繁殖D、食品的水分活性值越大，越不利于微生物繁殖E、食品的水分活性值越大，真菌不能产毒答案：C74.膳食结构是指A、食物内部的组织构造B、组成膳食的食物种类C、居民消费的食物种类及其数量的相对构成D、居民平均每年消费的各种食物数量的总计E、食物的化学组成答案：C75.我国规定哪种食品中不得检出AFBA、玉米B、花生C、婴儿代乳食品D、大米E、植物油答案：C76.肉毒毒素主要侵犯A、肝B、运动神经C、感觉神经D、循环系统E、肾答案：B77.与骨质疏松症有关的维生素是A、维生素DB、维生素EC、维生素CD、维生素AE、维生素B答案：A78.葡萄球菌由于具有以下特点．而使得其一旦在食物中产生，就很难用一般的烹调方法将其去除A、低温下可以维持数月B、以上都是C、不受胰蛋白酶的破坏D、耐热性很强，加热不易破坏E、可以在7．5％的盐水中大量生长答案：B79.膳食中的优质蛋白质主要来自动物性食物和A、大豆及豆制品B、玉米C、麦片D、面粉E、大米答案：A80.谷类提供的维生素有A、抗坏血酸B、硫胺素与尼克酸C、维生素CD、维生素DE、维生素A答案：B81.蛋白质生物学价值最高的是A、奶类B、肉类C、豆类D、谷类E、蛋类答案：E82.砷引起的食物中毒可引起多种脏器受损，主要有A、以上都是B、神经细胞受损引起神经系统病变C、实质性器官如肝肾发生病变D、损害血管、造成全身性出血E、对黏膜产生强烈的腐蚀作用答案：A83.能量推荐摄人量(RNI)等于该人群能量的A、平均需要量B、平均需要量+2个