食品营养学全套课件

食品营养学参考文献第1章绪论第2章食物的体内过程第3章能量与宏量营养素第4章微量营养素第5章食物中其它功能成分第6章各类食物的营养价值第7章储藏加工对食品营养价值的影响第8章食品营养强化第9章保健食品第10章特殊人群的营养第11章膳食营养与健康第12章社区营养食品营养学营养与健康GordonM.Wardlaw,JeffreyS.Hampl:PerspectivesinNutrition(SeventhEdition).HigherEducation.2019营养学报

JournalofNutrition《中国营养科学全书》葛可佑主编人民卫生出版社2019《食品营养学》中国农业出版社王光慈主编2019《食物、营养与卫生》李金宏主编十八所院校共同完成青岛海洋大学出版社出版《中国居民膳食指南》中国营养学会编著西藏人民出版社2019《食品营养与健康》陶宁萍王锡昌编著中国轻工业出版社2019《中国居民膳食营养素参考摄入量》中国营养学会编著中国轻工业出版社2000《食物成分表（全国代表值）》中国疾病预防控制中心营养与食品安全所编著北京大学医学出版社2019[目录]参考文献－－1/1第1章绪论第一节食品营养学的基本概念第二节食物营养对人类健康的重要作用

第三节食品营养与农业和食品工业的关系第四节营养学发展概况第五节我国居民膳食营养状况及今后营养工作的重点

[目录]

一、

食品营养学的基本概念（一）营养：Nutrition(拉丁)用食物中的营养成分来谋求养身。机体通过摄取食物，经过体内消化、吸收和代谢，利用食物中对身体有益的物质作为构建机体组织器官、满足生理功能和体力活动需要的过程。——《中国营养科学全书》[目录]第1章绪论----1/16（二）营养素：Nutrient一些能维持人体正常生长发育、新陈代谢所必需的营养物质。目前已知40-45种。H2O、Pro、fat、Carb、Mineral、Vit、DF（三）营养学：Nutriology研究人体营养与健康关系的一门学科。（四）食品营养学：FoodNutrition研究食物、营养与人体生长发育及健康的关系，提高食品营养价值的方法以及食物资源的开发。[目录]第1章绪论----2/16（五）膳食营养素参考摄入量：DRI平均需要量（EAR）推荐摄入量（RNI）适宜摄入量（AI）可耐受最高摄入量（UL）（六）健康、亚健康和营养不良（七）营养物质在人体内的作用：分解产生机体生命活动所需要的能量，综合构成复杂的物质以增补新旧的体组织，并维持各系统的功能。[目录]第1章绪论----3/16（八）食品的本质要素：1、保护和修补机体处于正常状态下的营养素补给源和维护机体必要运动的能量补给源。食品的营养功能（第一功能）2、对色、香、味、形和质构的享受，从而引起食欲上的满足。食品的感官功能（第二功能）3、强调具有增强机体免疫能力、调节机体生理节律、预防疾病、促进康复或阻抗衰老等功能。食品的补充功能或调节功能（第三功能）

[目录]第1章绪论----4/16二、食物营养对人类健康的重要作用（一）合理营养的重要性

1、营养与优生：孕前营养：保持不胖不瘦健美体格孕妇合理膳食与营养：影响胎儿、婴儿正常生长发育,新生儿分娩后第一周内死亡率：2500g以下高于2500g以上有报告：孕妇膳食中缺少Zn引起胎儿畸形，大剂量VA，先天性畸形，误食鲨鱼肝、野生动物肝营养不良胎儿在学龄期容易发生精神、智力缺陷

[目录]第1章绪论----5/162、营养与生长发育：儿童缺VD、Ca造成佝偻病、骨骼畸型发展，缺Zn、I2儿童体格矮小，身高、体重受饮食影响。3、营养与衰老：机体代谢机能随年龄生长而失调。45岁以后进入初老期，45岁以前两鬓斑白，耳聋眼花，记忆力减退等早衰。老年人系指个体的生物学老化已达到总变化的65%，一般以60岁以上作为老年期[目录]第1章绪论----6/16衰老机理假说：

①废弃物论：衰老系代谢废物——脂褐质色素，逐渐积聚于体内一系列器官的细胞中所引起VE：色素不沉积

②自由基学说：体内自由基形成，引起一系列破坏性反应，自由基反应抑制寿命延长

③膜学说：哺乳类动物细胞膜形态，结构和成分随衰老而发生变化细胞膜脂肪酸成分：常见多不饱和脂肪酸减少，单不饱和脂肪酸增加[目录]第1章绪论----7/16日本蜂王浆，芝麻含丰富VE抗氧化剂，甲鱼数种不饱和脂肪酸，大豆卵磷脂防止胆固醇和脂肪在血管壁上沉积，预防动脉硬化、高血压、脑中风等；黑木耳含防止血液凝固物质、防治心、脑血管疾患。[目录]第1章绪论----8/164、营养与疾病：（1）营养不良Malnutrition：由于膳食中长期一种or多种必需营养素过多or不足而造成的不健康状态蛋白质—热量营养不良（CombinedProtainenergymalnultrion，PEM）（2）营养与免疫：营养不良对传染病流行，宿主免疫功能有影响原发性营养不良：食物供应不够或偏食使营养素的摄入不足（外源性）[目录]第1章绪论----9/16

继发性营养不良：由于消化、吸收不良、消耗增加（分泌、排泄过多、代谢增加）等（内源性）所引起胸腺是中枢淋巴器官，由骨髓产生的干细胞要在胸腺中通过胸腺素作用分化成为T淋巴细胞，再进入血液和周围淋巴器官中行使细胞免疫功能。儿童时期，严重营养不良者胸腺萎缩，淋巴细胞不能分化成熟，细胞免疫功能低下[目录]第1章绪论----10/16（3）营养与动脉粥样硬化血清胆固醇增加→冠心病、心绞痛、心肌梗死，动脉内膜积聚的脂质量呈黄色粥样，称为冠心病肥胖患者减少热能供应、限制脂肪主要胆固醇和饱和脂肪，首先控制动物脂肪量，减少蛋黄、动物内脏，选用合适碳水化合物和蛋白质，植物蛋白如豆类、少用动物蛋白，多用淀粉、少用糖果、点心（果糖体内更易合成脂肪），餐饮宜分散（4）营养与肿瘤心肌缺血缺氧引起的心脏病癌症德文、拉丁语与“螃蟹”同义“横行霸道”美国估计女性肿瘤60%，男性30-40%与膳食有关[目录]第1章绪论----11/16（二）世界范围内的四大营养问题：1、据估计，世界上有4亿儿童患有某种程度的Pro-Enengy营养不良“浮肿病”。2、据估计，全世界每年有25万孩子因VA缺乏而失明。3、据WHO统计，全世界约有2亿人口患有地方性甲状腺肿,约占世界人口1/20，病因I缺乏。4、0-25%人有某种程度Fe缺乏，贫血。[目录]第1章绪论----12/16三、食品营养与农业和食品工业的关系（一）食品营养和农业的关系1、调整农业生产结构2、选育高产3、提高农产品的产量和品质（二）食品营养与食品工业的关系21世纪食品工业发展趋势：（5化）方便化、工程化、功能化、专用化、国际化[目录]第1章绪论----13/16消费主流：（8F）新鲜（Fresh）,健美（Fitness）,快速（Fast），奇趣（Fun），舶来品（Foreign）,植物纤维（Fiber），名气（Famous）,减少脂肪（Fatfree）[目录]第1章绪论----14/16四、营养学发展概况（一）营养学发展简史（二）营养学研究的重要进展基础营养营养与健康食物中的活性成分营养与基因表达食品的营养强化公共营养[目录]第1章绪论----15/16五、我国居民膳食营养状况及今后营养工作的重点（一）我国居民膳食营养改善状况（二）我国居民膳食营养存在的问题（三）我国今后食品营养工作的重点[目录]第1章绪论----16/16第2章食物的体内过程第一节消化与吸收生理第二节营养素的体内运输

第三节营养素的体内代谢第四节营养代谢物质的排泄

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一、消化系统的组成与功能（一）口腔（二）咽与食道（三）胃（四）小肠（五）大肠二、吸收（一）吸收部位（二）吸收形式被动转运（被动扩散、易化扩散、滤过作用、渗透）主动转运

（三）主要营养物质的消化和吸收

蛋白质、脂肪、碳水化合物、水分[目录]第2章/第一节消化与吸收生理----1/1一、循环系统的组成心脏、血管（包括淋巴管）二、各种营养素的运输（一）氨基酸的运输（二）脂类的运输CM、VLDL、LDL、HDL（三）碳水化合物的运输（四）矿物质的运输铁、钙、其他离子（五）维生素的运输[目录]第2章/第二节营养素的体内运输----1/1一、蛋白质的代谢（一）蛋白质的分解（二）蛋白质的合成（三）氨基酸的分解代谢二、脂类的代谢（一）甘油三酯的合成代谢（二）甘油三酯的分解代谢（三）酮体的生成与酮症三、碳水化合物的代谢（一）氧化分解（二）糖原的合成与分解（三）糖异生[目录]第2章/第三节营养素的体内代谢----1/1一、肾的结构特点（一）肾单位（二）集合管二、尿液的生成（一）肾小球的滤过作用（二）肾小管和集合管的重吸收、分泌、排泄作用三、尿液的排放[目录]第2章/第四节营养代谢物质的排泄----1/1第3章能量与宏量营养素第一节能量第二节碳水化合物

第三节脂类第四节蛋白质第五节水

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一、能量的来源及能值（一）产能营养素or热源质:食物中具有供能作用的物质：Carb、Lipid、Protein（二）食物能值：食物彻底燃烧时所测定的能值（物理燃烧值）每g17.15KJ、39.54KJ、23.64KJ（三）生理能值：机体可利用的能值不能完全氧化分解、消化吸收率每g16.8KJ、37.6KJ、16.7KJ。Pro:fat:Carb=4:9:4Kcal/g（四）生理有效能量或能量系数每g产能营养素由体内氧化分解后为机体供给的净能。[目录]第3章/第一节能量----1/5二、人体能量消耗的构成（一）食物能量：人类or动物摄入的Pro、fat、Carb、etc后在机体内氧化分解产生的用以维持生命活动的能量仅约30%左右表现为做各种功，大部分均以热形式发散能量的消耗=基础代谢+体力活动+食物特殊动力作用的能量消耗儿童、孕妇、乳母能量消耗还包括机体生长、乳汁分泌等消耗能量[目录]第3章/第一节能量----2/5（二）基础代谢（BM）：Basalmetabolism维持人体基本生命活动的能量1.标准条件（1）身体处安静的松弛状态：清醒、静卧（2）环境温度保持不需要消耗能量来调节体温：18-25℃（3）空腹（餐后12-14hr）处于吸收状态2.基础代谢率（BMR）单位时间内人体基础代谢所消耗的能量。[目录]第3章/第一节能量----2/5影响基础代谢率的因素：（1）种族关系的影响：第一位：因纽特人（爱斯基摩）；第二位：印第安人；第三位：欧洲、美国；最低：亚洲（2）年龄:老年人<成年人<儿童（3）性别：女性<男性（4）身体成分及体型：瘦体质>体脂多、肌肉不发达；瘦长型>矮胖型（体表面积增大）

（5）营养状况：长期营养不良BM↓，禁食10天BMR↓25%

（6）应激状态：感冒发烧BM↑发烧↑+13%

（7）激素：甲亢BMR↑

（8）气温：冷BMR↑热BMR↓

[目录]第3章/第一节能量----3/5（三）体力活动的能量消耗：最重要因素与活动强度、持续时间及动作的熟练成度有关。我国将一般成人体力活动分为三级：轻、中等、重体力劳动。

（四）食物特殊动力作用的能量消耗（specificdynamicaction,SDA）

人体由于摄食所引起的并不是来自食物，是机体为利用食物中的营养素而垫支的能量。如：每餐之后，身体感到发热

各种营养素SDA不同：Carb5-6%,fat4-5%,pro30%

一般情况进食普通混合膳食SDA约为BM10%，每日约600KJ

（五）生长发育的能量需要[目录]第3章/第一节能量----3/5三、人体能量消耗的测定方法与估算（一）气体代谢法（二）双标记水法（三）心率监测法（四）活动时间记录法（五）要因加算法[目录]第3章/第一节能量----4/5四、能量代谢失衡（一）体重评价方法（BM）（1）1984年

赵松山

M=0.00659H+0.0126W-0.1603体表面积（m2）

身高（cm）

体重(kg)BM=BMR*M(m2)*24（h）（2）20世纪90年代FAO/WHO按体重计算BMR（二）能量不足（三）能量过剩[目录]第3章/第一节能量----4/5

[目录]第3章/第一节能量----5/5五、能量的推荐摄入量及食物来源（一）能量的推荐摄入量中国营养学会2000年10月修定了1988年的“推荐的每日膳食中营养素供给量（ＲＤＡ）”，并用“中国居民膳食营养素参考摄入量（ＣhineseDRIs）”代替中国居民的不同人群对膳食中各种营养素的每日推荐量（ＲＮＩ）or每日适宜摄入量（ＡＩ）每日可耐受最高摄入量（UL）能量ＲＮＩ：１８－４９岁成人轻体力活动男子10.04ＭＪ／d,女子8.8ＭＪ／d（二）能量的食物来源与构成碳水化合物55%-65%、脂肪20%-30%、蛋白质11%-15%一、碳水化合物的分类（一）糖（二）低聚糖（三）多糖二、碳水化合物的生理功能：（一）供给能量：最经济、最主要；（二）构成机体组织；（三）节约蛋白质；（四）抗生酮作用；（五）保肝解毒作用；（六）增强肠道功能三、功能性低聚糖四、功能性多糖[目录]第3章/第二节碳水化合物----1/2三、碳水化合物参考摄入量与食物来源

1、中国营养学：Carb55-65%机体缺糖：产生过多酮体（脂肪）、蛋白质供能不经济小孩：过多蔗糖、糖果发生龋齿中老年人：控制精糖、果糖好，导致身体肥胖、糖尿病2、食物来源：粮谷类、根茎类和豆类、谷类制品（面包、饼干、糕点）3、碳水化合物在体内的动态变化

1）血糖浓度；2）血糖在体内的动态平衡；3）血糖的调节；血糖指数

4）功能性低聚糖的摄入量及其膳食来源[目录]第3章/第二节碳水化合物----2/2一、食物中的脂类（一）脂肪（二）磷脂（三）固醇类人体内的脂类：贮存脂、恒定脂[目录]第3章/第三节脂类----1/2二、脂类的生理功能（一）脂肪的生理功能1、提供能量2、构成机体组织3、提供必需脂肪酸，促进脂溶性维生素吸收4、护机体，滋润皮肤5、增加饱腹感、改善食品感官性状（二）必需脂肪酸及多不饱和脂肪酸的生理功能（三）磷脂的生理功能（四）胆固醇的生理功能[目录]第3章/第三节脂类----1/2三、脂类的营养价值评价（一）脂肪酸的种类与含量（二）脂肪的消化率（三）脂溶性维生素含量（四）油脂的稳定性四、脂肪的适宜摄入量及食物来源（一）脂肪的适宜摄入量大多数学者建议n-3与n-6脂肪酸摄入比为1：（4~6）较适宜。（二）脂肪的食物来源各种植物油和炼制过的动物脂肪脂肪替代品[目录]第3章/第三节脂类----2/2一、蛋白质的分类（一）按组成成分分类1、单纯蛋白质2、结合蛋白质（二）按蛋白质所含氨基酸组分分类1、完全蛋白质：含有人体生长所必需的各种ＡＡＳ，且氨基酸比例接近人体需要，当这类蛋白质为唯一蛋白质来源时，能促进机体健康生长。如：大多数动物蛋白

[目录]第3章/第四节蛋白质----1/52、不完全蛋白质：缺少一种或几种人体ＥＡＡs，当仅用这种蛋白质为唯一蛋白质来源时，不能促进机体生长，甚至不能维持生命。如：玉米胶蛋白、动物结缔组织3、半完全蛋白：介于上述两种蛋白质之间，含有人体所必需的各种ＡＡs，但组成比例不平衡，依其作为唯一蛋白质来源时，能维持机体生命，但不能促进机体生长发育。如：麦胶蛋白[目录]第3章/第四节蛋白质----1/5二、蛋白质的生理功能（一）构成和修复人体组织（二）调节人体重要的生命活动（三）供给能量三、氮平衡在特定的时间内（如２４h），当机体摄入Ｎ=排出Ｎ时正常的成年人摄入Ｎ（Ｉ）＝尿Ｎ（u）+粪氮（Ｆ）＋皮肤及其他途径排出的Ｎ（s）[目录]第3章/第四节蛋白质----2/5正Ｎ平衡：摄入Ｎ>排出Ｎ婴幼儿、青少年、孕妇和乳母，初愈病人负Ｎ平衡：摄入Ｎ<排出Ｎ饥饿、消耗性疾病鱼：Pro１０－２０％，人：Pro16.3％，３％／日新陈代谢[目录]第3章/第四节蛋白质----2/5四、必需氨基酸（一）必需氨基酸1、EAAs:人体自身不能合成或合成速度远不能满足机体需要，必须从食物中获得。8种：赖、亮、异亮、蛋、苯丙、苏、色、缬婴幼儿：组2、半EAAs:半胱和酪分别由Met、Phe转化而来，当膳食中半胱和酪充足时，可减少Met和Phe的消耗。

[目录]第3章/第四节蛋白质----3/5（二）氨基酸模式和限制氨基酸1、AAs需要量模式：每g蛋白质中含有各种EAAs的mg数，将其中含量最少的色氨酸作为1。2、LAAs:将食物蛋白质中各种EAAs的质量与人体需要量模式进行比较，相对不中的AAs，粮谷：Lys豆类、花生、猪肉：Met、Cys鱼：色3、蛋白质的互补作用：由于食物蛋白质中LAAs的种类和数量各不相同，如将几种食物进行混合，能起到取长补短，使其EAAs的构成更接近人体需要量模式，从而提高蛋白质在体内的利用率。[目录]第3章/第四节蛋白质----3/5五、功能性氨基酸和功能性肽牛磺酸：改善视功能、增强免疫力精氨酸：抗肿瘤、冠心病谷氨酰胺：免疫功能谷胱甘肽：清除自由基、解毒[目录]第3章/第四节蛋白质----4/5六、蛋白质营养价值的评价（一）食物中蛋白质含量（二）蛋白质消化率1、表观消化率2、真消化率（三）蛋白质生物价（四）蛋白质净利用率（五）蛋白质功效比值（六）AAs评分[目录]第3章/第四节蛋白质----4/5七、蛋白质营养不良（一）蛋白质—能量营养不良（1）消瘦型（2）水肿型

（二）蛋白质摄入过量八、蛋白质的推荐摄入量及食物来源（一）蛋白质的推荐摄入量：我国成人轻体力活动男子RNI７５g,女子６５g,供能占11-14%，成人１１－１２％，儿童、青少年１３－１４％，老年人１５％

[目录]第3章/第四节蛋白质----5/5（二）蛋白质的食物来源：畜、禽、肉、鱼等动物占２０－３０％，EAAs成人占Pro20%，学龄前儿童３３％，婴儿３７％[目录]第3章/第四节蛋白质----5/5一、水在体内的分布是所有营养素中最重要的一种，若断水3d或失去体内水分的1/5，将很快导致死亡；水占体重的百分比因年龄增大而减少；胚胎约含水98％，新生儿约75％，成人65％，老年人50％；成人中肌肉发达而体形消瘦的人其水分所占比例高于体脂多的胖体型者。[目录]第3章/第五节水----1/3二、

水的生理功能1、机体的重要组成成分；2、

参与体内物质代谢；3、

体内的重要溶剂；4、

运送物质；5、

调节体温；6、具有润滑功能；7、食品的重要成分[目录]第3章/第五节水----1/3三、水的缺乏与过量（一）水的平衡体液的摄入和排出保持着严格的平衡1、

水的摄入及来源（1）食物和饮料；（2）物质氧化生成水

[目录]第3章/第五节水----2/32、水的排出（1）尿量：由尿排出代谢废物和电解质总量约40g（2）汗液：高温为散热出汗，无机盐随同丢失，适时补充水分和混合盐分（3）肺呼吸：快而浅的呼吸丢失水分少，缓慢而深的呼吸丢失水分较多（4）粪便[目录]第3章/第五节水----2/3（二）水的缺乏或过量1、水缺乏缺水：当摄入水分减少或因患病使水分排出量过多（呕吐、腹泻、大面烧伤、大量出汗、过度呼吸等）使机体丢失大量水分。脱水：重度缺水使细胞外液电解质浓度增加，形成高渗，细胞内水分外移形成“脱水”。2、水过量：水摄入量超过肾脏排出的能力。3、不同年龄人的水需要量随年龄、体重、环境温度及劳动强度而不同成人0.04L/Kg，一岁婴幼儿0.41L/Kg，10岁儿童0.08L/Kg[目录]第3章/第五节水----3/3第4章微量营养素第一节矿物质第二节维生素

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一、定义：又称矿物盐或无机盐。人体所有各元素中除C、H、O、N主要以有机化合物形式存在外，其它4﹪各种元素无论含量多少统称为矿物质。目前确认有21种。二、分类：（一）常量元素：在体内含量较多，每日需要量在100mg以上。Ca、P、S、K、Na、Cl、Mg七种[目录]第4章/第一节矿物质----1/2（二）微量元素：在体内含量较少，日需要量在100mg以下，甚至以μg计。1、必需微量元素Fe、Zn、Se、Cu、I、Mo、Co、Cr八种2、可能必需微量元素Mn、Si、B、V、Ni五种3、具有潜在的毒性，但在低剂量时可能具有功能作用的微量元素Pb、F、Cd、Hg、As、Al、Li、Sn八种[目录]第4章/第一节矿物质----1/2三、生理功能（一）构成人体组织的重要成分（二）存在于细胞内外液中，维持生理功能（三）构成酶的成分或激活酶的活性，参与体内物质代谢（四）构成某些激素或参与激素的作用（五）参与核酸代谢附表（各微量营养素的主要功能及其主要缺乏症）[目录]第4章/第一节矿物质----2/2人体必需的维生素迄今世界公认14种：A、D、E、K、B1、B2、B6、B12、C、尼克酸、叶酸、泛酸、生物素、胆碱人体最易缺乏的有6种：A、D、C、B1、B2、尼克酸维生素概述一、定义：

1、Vit：支配动物营养、调节生理功能、促进动物代谢的有机化合物。人体内不能合成，本身不能成为能量的必需营养素。2、ProVit：能在人体及动物体内转化为维生素物质。[目录]第4章/第二节维生素----1/3二、特点：1、不参与机体组织构成；2、不供给热能；3、人体每日需要量很少；4、是天然食物的微量成分；5、除了维持营养生理功能外，还具有药理作用；6、大多数不能在体内合成或大量贮存在组织中，需要有食物供应；[目录]第4章/第二节维生素----1/3

7、缺乏时将引起相关的营养缺乏症。

（1）亚临床缺乏症状：早期轻度缺乏尚无明显症状；（2）临床缺乏症状：食物中某种维生素长期缺乏或不足即可引起代谢紊乱和出现病理状态。[目录]第4章/第二节维生素----2/3三、种类：

1、脂溶性维生素：A、D、E、K（按发现历史顺序）靠脂肪带入身体各部位，吸收后在体内能贮存，且贮存时间很久，摄入过量会中毒，主要A、D中毒，影响肝脏，导致身体不适。2、水溶性维生素：B1、B2、尼克酸、泛酸、B6、叶酸、B12、生物素、胆碱、Vc长期超量服用对身体无益，反而进入机体内很快吸收，且排泄也较快，必须每天补充。

[目录]第4章/第二节维生素----2/3

3、

类维生素：生物类黄酮、肌醇、对氨基苯甲酸、硫辛酸等在体内作用类似于维生素。特别重要：牛磺酸。4、抗维生素：结构与维生素相似，但无生物效价，吸收时与维生素抗争。

四、维生素缺乏的因素

1、维生素摄取量不足；2、吸收不良；3、肠道细菌生长抑制；4、需要量增加：疾病，服用药物；5、食物储存及烹调方法不当。附表（各微量营养素的主要功能及其主要缺乏症）[目录]第4章/第二节维生素----3/3第5章食物中其他功能成分

第一节膳食纤维第二节植物源食物中的非营养素类物质[目录]

一、膳食纤维的概念1、

定义：植物类食物中不被肠道内消化酶消化吸收，但能被大肠内的某些微生物部分酵解和利用的一类大分子物质。2、

分类：（1）水不溶性膳食纤维：纤维素，半纤维素，木质素，果胶及少量树胶（2）水溶性膳食纤维：黄原胶、阿拉伯胶、瓜尔豆胶，卡拉胶、愈疮胶（3）近年又将植物细胞壁的蜡、角质，不被消化的细胞壁蛋白质，抗性淀粉，美拉德反应产物及动物来源的抗消化物质等归入膳食纤维。

[目录]第5章/第一节膳食纤维----1/3

抗性淀粉：改性淀粉和淀粉经过加热后又经冷却的淀粉，即“老化淀粉”在小肠内只有小部分被吸收，大部分进入结肠后被结细菌群发酵生成多种气体和短链脂肪酸被结肠缓慢吸收。

[目录]第5章/第一节膳食纤维----1/3二、膳食纤维的生理功能（一）调节胃肠道功能刺激肠道蠕动，加速粪便排出体外，减少有毒物质与肠壁接触，吸收大量水分，增大粪便体积，降低有毒物浓度，防治结肠癌。（二）降血脂及预防心血管病显著降低体内血清胆固醇的水平，预防动脉粥样硬化和冠心病。[目录]第5章/第一节膳食纤维----2/3（三）降血糖及预防糖尿病增加膳食纤维摄入量，可以改善神经末梢组织对胰岛素的感受性，降低对胰岛素的需求，调节糖尿病患者的血糖水平（四）控制体重及其他调节肠内微生物菌群组成，提高人体免疫力，增强抵抗疾病的能力，增加饱腹感，减少产能营养素的摄入，控制肥胖、减少高血压发生的机会。对妇女乳腺癌也有一定的防治作用。[目录]第5章/第一节膳食纤维----2/3（五）弊处：过量、胀气、呼出Ｈ2、增加粪便排出CH4量（易放屁），带走脂肪、有用金属离子（Ca++、Mg++、Zn++、P）、降低血清中Fe、叶酸、产生贫血。三、膳食纤维的适宜摄入量及食物来源（一）膳食纤维的适宜摄入量中国营养学会建议适宜摄入量30g/d每天摄入400-500g果蔬，及一定粗粮：杂豆、玉米、小米等。（二）膳食纤维的食物来源植物的种皮、外表皮：小麦麸皮、豆渣、果渣、甘蔗渣等。[目录]第5章/第一节膳食纤维----3/3植物化学物质：一些生物活性物质，有不同程度的提高人体免疫功能、防治心血管疾病和预防癌症的作用。按化学结构分为：萜类化合物、有机硫化物、酚和多酚、核苷酸及活性多糖一、多酚类（一）生物类黄酮概念：泛指具有2-苯基苯并吡喃的一系列化合物。生理功能：调节毛细管功能；抗氧化功能；抑菌、抗病毒作用；降血压、降血脂作用等（二）花青素（三）茶多酚[目录]第5章/第二节植物源食物中的非营养素类物质----1/3二、类胡萝卜素（一）生理功能：抗氧化作用；增强免疫功能和预防肿瘤；预防眼病、心血管病及其他（二）类胡萝卜素的摄入量及食物来源三、

皂苷（一）生理功能：抗菌及抗病毒作用；免疫调节作用；对心血管系统的作用；对中枢神经系统的作用；降血糖作用；抗肿瘤及其它功能作用（二）皂苷的食物来源[目录]第5章/第二节植物源食物中的非营养素类物质----2/3四、其他功能成分（一）有机硫化合物（二）茶氨酸（三）植物甾醇（四）核酸（五）二十八烷醇（六）咖啡碱、茶叶碱和可可碱（七）辅酶Q（泛醌）[目录]第5章/第二节植物源食物中的非营养素类物质----3/3（八）γ-氨基丁酸（九）左旋肉碱（十）肌醇（十一）氰苷、SOD、谷维素、对氨基苯甲酸、松果体素、潘氨酸、叶绿素、天然水杨酸等[目录]第5章/第二节植物源食物中的非营养素类物质----3/3第6章各类食物的营养价值

第一节基本概念

第二节各类食物的营养价值

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一、食品：指各种供人食用或者饮用的成品和原料，以及按照传统既是食品，又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。食物原料（食料）+经加工后的食物（食品）二、食品的作用：1、为人体提供必要的营养素，满足人体的营养需要2、满足人们的不同嗜好和要求，如色、香、味、形、质地3、对人体产生不同的生理反应：兴奋、镇静、过敏[目录]第6章/第一节基本概念----1/4三、食品的营养价值营养价值高的食品应是营养素齐全，达到需要量及各营养素之间的配比合适，且易于消化吸收四、食品中抗营养因素是指天然食品中所含的影响到某些营养素吸收、利用，有直接对人体健康产生不良作用的因素。如大豆中含抗胰蛋白E因子，菠菜中Ca含量高，但含有H2C2O4，高梁中含单宁，易引起便秘[目录]第6章/第一节基本概念----1/4五、营养密度某营养素密度/热能密度乳和肉>脂肪 硬糖块无营养密度

营养素的“生物利用率”六、食品的交换单位指含有一定数量营养素和热能的某一类食品可互换的重量。数值愈小，营养价值愈高。七、营养标签在加工食品上描述其热能和营养素含量的标志，用数字表示含量占RDA百分数八、食品加工将食物原料经过不同的加工处理，调配等制成各种加工食品的过程。

[目录]第6章/第一节基本概念----2/4九、食品的分类（一）按性质与来源1、动物性食品2、植物性食品3、各类食物的制品：以天然食物为原料，通过加工制作的食品，加工制品，精纯食品（二）按作用分主食、副食、消闲食品、宇航食品、要素膳、母乳化食品

[目录]第6章/第一节基本概念----3/4（三）按不同年龄分婴儿食品、断奶食品（离乳食品），中小学生课间餐，老年食品（四）按食品进入体内影响酸碱平衡酸性食品：凡食物含Cl、S、P等元素总量较高，在体内经代谢，最终产生灰质呈酸性，肉、鱼、蛋、禽、谷、花生、核桃碱性食品：凡食物含Ca、Na、K、Mg等元素总量较高，呈碱性，果蔬、豆类、牛奶、杏仁、粟子中性食品：食物在体内呈中性，烹调油、淀粉、糖、黄油

[目录]第6章/第一节基本概念----4/4日常膳食注意适当选择食物，保持一定比例，维持体液酸碱平衡（五）按主要营养素分高Pro、高fat、高DF、高热能食品（六）按加工方法分干制品、发酵制品、腌制品、冷冻食品、半干食品、罐头食品要素膳：把主要营养素按一定比例混在一起配成食品，直接进食给病人等特殊人员。外科手术病人，小肠上段已基本吸收，肠道排空下手术，后避免消化道产气、排便[目录]第6章/第一节基本概念----4/4一、谷类食品的营养价值（一）不同谷类种子的营养价值（二）谷类加工品的营养价值二、豆类及坚果类的营养价值（一）豆类及豆制品的营养价值（二）坚果类的营养价值三、蔬菜、薯类和水果的营养价值（一）蔬菜的营养特点（二）薯类的营养价值（三）水果的营养价值（四）果蔬加工品的营养价值[目录]第6章/第二节各类食物的营养价值----1/2四、肉类和水产品的营养价值（一）肉类的营养价值（二）水产品的营养价值五、乳和乳制品的营养价值（一）乳的营养价值（二）乳制品的营养价值六、蛋类的营养价值（一）蛋类的营养价值（二）蛋类加工品的营养价值[目录]第6章/第二节各类食物的营养价值----2/2

第7章储藏加工对食品营养价值的影响

第一节储藏对食品营养价值的影响

第二节加工对食品营养价值的影响第三节烹调对食品营养价值的影响[目录]

一、常温储藏对食品营养价值的影响二、低温储藏对食品营养价值的影响（一）食品冷藏一般：-2～15℃；常用：4～8℃（二）食品冷冻

一般：-23～-12℃；常用：-18℃漂烫处理、冻藏期间、解冻期间食物中营养素的损失三、气调储藏对食品营养价值的影响四、辐照处理对食品营养价值的影响（一）辐照处理对食品中营养素的影响（二）辐照处理对各种食品的营养价值的影响[目录]第7章/第一节储藏对食品营养价值的影响----1/1一、热处理对食品营养价值的影响对维生素、氨基酸、蛋白质和脂肪的影响二、微波处理对食品营养价值的影响三、浓缩对食品营养价值的影响蒸发浓缩、冷冻浓缩、膜浓缩四、挤压及挤压膨化对食品营养价值的影响五、高压处理对食品营养价值的影响六、干制对食品营养价值的影响干制对蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质的影响[目录]第7章/第二节加工对食品营养价值的影响----1/1七、腌制对食品营养价值的影响腌制对脂肪、蛋白质和维生素的影响八、食品的烟熏九、食品的发酵[目录]第7章/第二节加工对食品营养价值的影响----1/1一、烹调前处理七、熘二、煮八、煎三、蒸九、煨、烧、焖四、划油与油爆十、烤五、炒十一、微波烹调法六、炸[目录]第7章/第三节烹制对食品营养价值的影响----1/1第8章食品营养强化

第一节食品营养强化概述

第二节食品营养强化的基本原则

第三节食品营养强化技术第四节营养强化食品的种类和生产[目录]

一、概念1、食品营养强化：根据营养需要向食品中添加一种或多种营养素或者某些天然食品，提高食品营养价值的过程，简称食品强化。2、营养强化食品（fortifiedfood）：经过强化处理的食品。3、食品强化剂：某些营养素或富含这些营养素的原料，可以是天然的，也可以是人工合成的，国内外经常使用的VB1B2AD,、Fe、Ca、Zn、I2等，大豆粉、鱼粉、骨粉、谷胚、大豆蛋白等。

[目录]第8章/第一节食品营养强化概述----1/3

4、载体：被强化的食品，一般选用食用范围广、消费量大，适合工艺处理，易于保存运输的食品米、面粉、面条、面包等主食，乳制品，儿童食品，老年食品，饮料，罐头、酱油和食盐等。5、营养素的强化（fortification）：向食品中添加原来含量不足的营养素。6、营养素的恢复（restoration）：补充食品加工中损失的营养素，出粉率低的面粉中添加B1、B2。

7、营养素的标准化（standarization）：使一种食品尽可能满足食用者全面的营养需要而加入各种营养素，人乳化配方奶粉、宇航食品。[目录]第8章/第一节食品营养强化概述----1/3

8、

维生素化（Vitaminization）：向原来不含某种维生素的食品中添加该种维生素，极地探险、职业性毒害威胁，富含Vc。9、营养素的增补（supplementation）：以任何量向食品中添加营养素。二、食品营养强化发展简况1、可能起始于1833年，法国化学家食盐中加碘防止南美甲状腺肿Boussingault，1900年食盐加碘欧洲实现。[目录]第8章/第一节食品营养强化概述----2/32、真正得到应用第二次世界大战之前。1941年底美国FDA提出强化面粉标准，对食品强化定义、范围作了明确规定，此后，对其它谷类制品强化标准随之而起。今天，美国约有92%以上早餐谷类食物进行了强化。日本1949年设立食品强化研究委员会，1952年制订食品强化标准，1983年规定二类不同强化食品，一类供普通人食用，另一类供特殊人群病人食用。我国近年来强化食品发展很快，核黄素面包、钙质饼干、婴儿奶粉，现由卫生部正式颁发了我国食品营养强化剂使用卫生标准和管理方法。[目录]第8章/第一节食品营养强化概述----2/3三、食品营养强化的意义和作用

1、弥补天然食物的营养缺陷。以米、面为主食地区，多种维生素含量缺乏，蛋白质质量均不足，Lys等EAAs不足。地方性营养缺乏病；2、补充食品在加工、贮存等过程中营养素的损失。小麦等谷类食物第一限制AA为

Lys，小麦面粉烤制面包，饼干还要损失10%-50%；3、简化膳食处理、方便摄食。营养盒饭，军粮，地质勘探，极地探险；

4、适应不同人群生理及职业的需要。钢铁厂高温作业人，增补VA2000I.U,VB20.5mg，Vc50mg，减轻疲劳，增加工作能力，接触Pb作业人员，Vc强化，接触苯作业人员Vc，Fe强化；[目录]第8章/第一节食品营养强化概述----3/35、防病、保健及其它。Vc、VE抗氧化剂，肉制品亚硝酸盐并用阻断亚硝胺生成β-胡萝卜素，核黄素，食品着色剂[目录]第8章/第一节食品营养强化概述----3/3一、有明确的针对性米、面中强化VB1、婴幼儿、乳母食品强化Ca和VD，老年食品强化Ca，美国Lys面包；二、符合营养学原理使强化后食品所含各营养素的比例平衡，适合人体所需AAs平衡，产热营养素平衡，微量元素和维生素平衡，Ca:P。玉米、高梁中亮氨酸含量过高，使异亮氨酸利用率降低[目录]第8章/第二节食品营养强化的基本原则----1/2三、符合国家的卫生标准营养强化剂要求对人体无害，有一定的营养效应，对它的使用量要求既规定上限，还要规定下限。添加量一般以相当对象正常供给量的1/3至供给量为宜；四、易被机体吸收利用应尽量选取易于吸收、利用的强化剂，注意相互间的协同或拮抗作用，提高营养素的利用率；[目录]第8章/第二节食品营养强化的基本原则----1/2五、尽量减少营养强化剂的损失。需要考虑改进加工工艺和强化剂本身的稳定性。用抗坏血酸磷酸酯代替抗坏血酸，用硫胺素二月桂硫酸盐等代替硫胺素，用VA棕榈酸酯代替VA。强化米的涂膜：真空浸吸，干燥米粒外用胶质涂膜包裹。面条的夹心强化：先将强化剂添加在部分面粉中作成面带，夹在中间制成面条，降低水煮损失改善包装、贮存条件，目前多采用抽空充氮包装，低温贮存；[目录]第8章/第二节食品营养强化的基本原则----2/2六、保持食品原有的色、香、味等感官性状。鱼肝油有较浓的鱼腥味，Vc酸涩味强，有些Fe强化剂有红褐色，β-胡萝卜素对黄油、奶油、干酪、冰淇淋、糖果、果汁饮料进行强化（色黄），Vc对果汁饮料、肉制品进行强化（发色助剂），铁盐酱，酱油强化，大豆粉强化产生豆腥味，采用大豆浓缩或分离蛋白；七、经济合理、有利推广。[目录]第8章/第二节食品营养强化的基本原则----2/2一、强化方法（一）在加工过程中添加（二）在原料或必需食物中添加（三）在成品中混入（四）生物化学强化法二、营养强化剂的保护（一）添加营养强化剂稳定剂（二）改变强化剂的结构（三）改进加工工艺（四）改善包装、储存条件[目录]第8章/第三节食品营养强化技术----1/1一、强化谷物食品（一）强化米强化α米、富维营养米粉、强化即食米粉丝（二）强化面粉和面包二、强化副食品（一）强化人造奶油（二）强化食盐和酱油（三）酱类的强化（四）果蔬汁与水果罐头的强化[目录]第8章/第四节营养强化食品的种类和生产----1/2三、强化婴幼儿食品和儿童食品（一）母乳化奶粉蛋白质的母乳化、脂肪的母乳化、糖类及矿物质的母乳化（二）育儿奶粉（三）强化大豆儿童食品（四）强化豆奶四、强化军粮五、混合型营养强化食品六、其他强化食品（一）公共系统的强化食品（二）特殊需要的强化食品[目录]第8章/第四节营养强化食品的种类和生产----2/2

第9章保健食品第一节保健食品

第二节其他具有一定保健作用的食品

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一、概述

定义：指表明具有特定保健功能的食品。即适宜于特定人群食用，具有调节机体功能，不以治疗疾病为目的，称“功能食品”(functionalfood)，除了具有一般食品皆具备的营养和感官功能（色、香、味、形）外，还具有一般食品所没有的或不强调的食品的第三种功能。

[目录]第9章/第一节保健食品----1/4最先由日本人提出，尚未得到全世界公认。日本称“特定保健用食品”。欧美：健康食品（healthyfood），营养食品（NutritionalFood）前苏联学者Breckman教授认为，在人体的健康态和病态之间存在一种第三态(Thethirdstate)或称诱发病态(Elicitillnessstate)。当机体第三态积累到一定程度时，就会产生疾病。功能食品作用于人体第三态，促使它向健康态转化，达到增进健康目的。[目录]第9章/第一节保健食品----1/4二、保健食品的主要特征（一）功能的特殊性（二）成分及作用模式的特殊性功能性成分是保健食品的物质基础保健食品中功能性成分的作用模式具有特殊性（三）保健食品与一般食品的区别保健食品和一般食品都能提供人体生存必需的基本营养物质（食品的第一功能），都具有特定的色、香、味、形等感官功能（食品的第二功能）[目录]第9章/第一节保健食品----2/4区别在于：

1、保健食品含有一定量的功效成分（生理活性物质），能调节人体的机能，具有特定的功能（食品的第三功能），而一般食品不强调特定功能；2、保健食品一般有特定的食用人群，而一般食品无特定的食用人群。（四）保健食品与药品的区别保健食品其本质仍属食品，不是人们赖以治疗疾病的物质，药品则是治疗疾病的物质，药品的使用必需在医生指导下进行。[目录]第9章/第一节保健食品----2/4三、保健食品的原料（一）我国传统食物及药食同源类（二）中草药类（三）动植物提取物及具保健功能化合物四、保健食品的加工（一）功能性成分的提取、分离与纯化（二）不同剂型保健食品的加工方法五、保健食品的功能与评价（一）保健食品的目标功能（二）保健功能的功能性评价[目录]第9章/第一节保健食品----3/4六、保健食品的管理（一）法规与规章（二）规范性文件（三）技术规范与技术标准（四）保健食品管理机构及职责（五）保健食品的注册管理[目录]第9章/第一节保健食品----4/4一、低脂、低热食品二、脂肪替代品三、仿生食品模仿天然食品感官功能特性的产品模仿天然食品营养功能特性的产品模仿天然食品生理调节功能特性的产品四、广东凉茶传统凉茶保健凉茶果蔬凉茶[目录]第9章/第二节其他具有一定保健作用的食品----1/1

第10章特殊人群的营养

第一节孕妇营养第二节乳母营养和膳食第三节婴幼儿营养和膳食第四节

儿童和青少年营养和膳食第五节

老年营养和膳食第六节运动员的营养和膳食第七节特殊环境人群营养[目录]

一、妊娠期生理特点1、内分泌系统多种激素水平的改变是导致其身体发生生理变化的主要原因；2、孕期甲状腺功能增高，基础代谢率增强，后期约提高10-20%，对Ca、Fe、VB12、叶酸等吸收能力增强；3、消化液分泌减少，肠蠕动减弱，胃肠道张力下降，易出现胀气和便秘。妊娠早期恶心、呕吐、食欲下降；4、泌尿系统需排出自身和胎儿的代谢废物，肾小管过滤量增加，当过滤量大于重吸收量时出现尿糖；5、孕妇母体向胎儿供血，循环血容量增加，出现“生理性贫血”；[目录]第10章/第一节孕妇营养----1/86、孕妇母体要贮留一部分Na，同时贮留水，供胎儿体内、胎盘、羊水、子宫等。增加贮水量约7Kg（水肿）；7、体重的变化。二、妊娠期的营养需要（一）能量整个妊娠期体重可增加11KG以上，其中胎儿3.5Kg左右，孕妇能量摄入量过高会使体内脂肪蓄积而肥胖，易患糖尿病、高血压等疾病，应避免。妊娠前期有恶心、呕吐等反应，不强调增加能量推荐摄入量（RNIs）：妊娠中、后期每日增加0.84MJ(200Kcal)

[目录]第10章/第一节孕妇营养----2/8（二）蛋白质母体在妊娠过程中约贮留蛋白质910g，孕妇应摄入足够的优质蛋白质以保证AAs平衡，应占蛋白质摄入量的50%以上，蛋白质热量应占总热量的15%。推荐摄入量（RNIs）：初期+5g/d，中期+15g/d，后期+20g/d（三）维生素1、脂溶性维生素VA长期摄入不足，眼睛适应能力减弱，胎儿生长发育受阻，长期过量出现中毒症状，胎儿骨骼发育异常和畸型。VA：妊娠中、后期900μgRE/dVD：AI中、后期10μg/d适宜摄入量：妊娠中、后期14mgα-TE/d[目录]第10章/第一节孕妇营养----3/82、水溶性维生素VB1、VB2、Vpp与能量代谢有关推荐摄入量RNI：妊娠初、中、后期1.5mg、1.7mg、15mg/d。VB6缺乏：妊娠呕吐、胰岛素活力下降，糖代谢障碍，与血红素合成有关。AI：1.9mg/d叶酸：VB12摄入不足易患巨细胞性贫血，致使畸形儿发生比率增加。推荐摄入量（RNI）孕期600μg/日、（AI）VB122.6μg/日。[目录]第10章/第一节孕妇营养----1/8孕妇缺乏Vc：易患贫血、出血、早产、流产；新生儿有出血倾向RNI：妊娠中、后期130mg/日（四）矿物质1、Ca和P：足月胎儿体内含Ca25-30g，孕妇每日贮存20--30mgCa为泌乳作准备，母体整个妊娠期要贮备50gCa。Ca摄入不足，血Ca下降引起肌肉痉挛，特别是小腿和拇指出现局部疼痛、严重时产生骨质疏松或骨质软化症。AI：妊娠中期1000mg/日，后期1200mg/日P：一般膳食中P不缺乏[目录]第10章/第一节孕妇营养----3/8

2、Fe：母体在妊娠过程中平均向胎儿提供Fe约270mg，胎盘和脐带Fe90mg，分娩时出血丢失Fe150mg，正常机体代谢排出Fe170mg，血红蛋白增加，需Fe450mg，以上共计Fe1130mg。孕妇胃液分泌不足，影响Fe吸收，Fe摄入不足或Fe质量差，易患缺Fe性贫血。AI：中期25mg/日，后期35mg/日，贫血率60%3、Zn：酒精中毒妇女血Zn水平低，所生婴儿常见多发性畸形。RNI：中，晚期16.5mg/日4、I2：摄入不足，易发生甲状腺肿大，影响胎儿发育，发生克汀病。RNI：200mg/日避免噪音、放射、重金属污染[目录]第10章/第一节孕妇营养----4/8（五）脂类孕妇在妊娠过程自身脂肪存积约2-4kg，胎儿脂肪贮备约占体重5-15%。脂类摄入量过多，会导致血脂升高，高血压。脂类摄入量应适宜，每日60-70g，EFAs至少3-6g。脂肪供能占总热能摄入量25-30%。（六）碳水化合物胎儿体内代谢过程消耗Glu较多平时孕妇的血糖水平低于非孕妇，若Carb供给不足易患酮症膳食中充足的Carb、适当供给DF，增加肠道蠕动，防止便秘妊娠中、后期Carb、能量比约为55-65%[目录]第10章/第一节孕妇营养----5/8三、妊娠期营养不良对母体及胎儿的影响（一）妊娠期营养不良影响母体健康孕妇自身需要正常营养素：孕妇→胎儿（生长发育）Ca摄入不足：手足抽搐或骨质软化症Fe摄入不足：缺Fe性贫血Protein摄入不足：妇娠合并症（营养不良性水肿）先兆子痫叶酸摄入不足：巨红细胞性贫血，我国占总患者43.2%孕妇自身需要受影响不正常营养素：孕妇→胎儿

∟把自己营养┘[目录]第10章/第一节孕妇营养----6/8（二）妊娠期营养不良对胎儿影响“优生优育”“先天不足，后天难养”1、孕妇营养与出生婴儿体格、发育的关系十月怀胎，经280天，从0.0000005g受精卵→3,000—4,000g落地即啼“小天使”。正常出生体重2500g。母体膳食质量等级为极好或好，出生婴儿94%体格等级属优或良，6%属中或差；母体膳食质量等级为中等，出生婴儿50%体格属优或良；母体膳食质量等级为不好，出生婴儿8%体格属优或良，高达92%为中或差；[目录]第10章/第一节孕妇营养----6/8胎儿牙齿的整齐度、坚固度关键时期是胎儿期和婴儿期。如胎儿期没有供给充足的Ca、P、VD，婴儿出牙时间推迟，有患佝偻病的可能。孕妇缺乏Va，新生儿易患角膜软化症；孕妇缺乏Vk，新生儿易患出血性疾病；孕妇缺乏VB6，新生儿易患VB6性的抽搐。2、孕妇营养与胎儿、新生儿死亡率关系孕妇营养不良易造成自然流产或新生儿出生体重低。体重小于2500g体质差，抗病力弱，易引起死亡。低体重儿死亡率116.2‰，正常体重死亡率6.90‰3、孕妇营养与婴儿智力发育的关系

[目录]第10章/第一节孕妇营养----7/8妊娠5个月后胎儿的脑开始逐渐形成，婴儿在出生前3个月至出生后6个月是大脑细胞分裂的激增期，在该期孕妇、乳母营养不良导致婴儿头围小，智力发育迟缓，即使到儿童期仍可存在思维迟钝、记忆力差及学习效率低下等，到成年期，大脑功能仍差于一般人。4、孕妇营养过剩（1）发肥（2）新陈代谢所需能量多，把胎儿能量消耗，胎儿体重下降四、妊娠期妇女的合理膳食（一）各种营养素要充足、平衡[目录]第10章/第一节孕妇营养----7/8（二）妊娠不同时期的膳食不同1、妊娠早期（1-3个月）：对各种营养素的需要增加很少，常伴有恶心、呕吐、食欲不振等，膳食可少量多餐，各种食品应少油腻、易消化、色、香、味要符合孕妇口味，应多吃些果蔬调节口味和促进消化，使矿物质和Vit增加摄入。少量进食营养价值高的食品如乳、肉、禽、蛋和鱼等。2、妊娠中期（4-6个月）、后期（7-9个月）早孕反应已结束，胎儿生长加快，特别妊娠7-9月胎儿生长最快。膳食中优质蛋白质、富含Ca的食物要充足。每日应摄入以下食物：牛奶或豆浆250-500g，蛋类1-2个，肉类100-150g（每周一次肝、血）；马铃薯及其制品50-100g，新鲜蔬菜500g（有色蔬菜占一半以上）；谷物350-400g（最好有多种杂粮），烹调用油30-40，有条件者加水果100g。[目录]第10章/第一节孕妇营养----8/8（三）其他

一、泌乳生理二、乳母营养需要（一）能量（二）蛋白质（三）脂肪（四）矿物质钙、铁、碘（五）维生素脂溶性维生素水溶性维生素三、乳母的合理膳食[目录]第10章/第二节乳母营养和膳食----1/1一、婴儿生理特点与营养（一）婴儿生长发育特点（二）婴儿的营养需要能量、蛋白质、脂质、碳水化合物、矿物质、维生素（三）婴儿的合理喂养母乳喂养人工喂养与混合喂养辅食添加[目录]第10章/第三节婴幼儿营养和膳食----1/2二、幼儿营养（一）幼儿期生长发育特点（二）幼儿的营养需要能量及能量营养素；矿物质、维生素及水分（三）幼儿的合理膳食平衡膳食、合理烹饪、良好的饮食习惯三、婴幼儿常见营养缺乏病（一）食物过敏与食物不耐受（二）佝偻病（三）缺铁性贫血（四）锌缺乏症（五）蛋白质-能量营养不良[目录]第10章/第三节婴幼儿营养和膳食----2/2一、学龄前和学龄儿童、青少年的生理特点生长速度略低于3岁前，仍属于迅速增长阶段，该年龄段儿童活泼好动，消耗量大。对热能和各种营养素的需要按每kg体重计大于成人。每日能量摄入为5.6-7.1MJ，蛋白质摄入为45-55g，4岁以后男童略高于女童。进餐分配为早餐能量占30%，午餐占40%，晚餐占25%。为了使幼儿膳食营养素供给量平衡，食谱应多样化。不宜吃干果、糖果、巧克力、粉霜糕饼等零食，妨碍正常进餐。[目录]第10章/第四节儿童和青少年营养和膳食----1/4二、学龄前和学龄儿童、青少年的营养需要7至12岁学龄儿童，生长发育相对缓慢和稳定。身高平均每年增长5cm，体重2-3kg，抵抗疾病能力比幼儿期增强。女孩约到10岁、男孩约12岁，开始进入人生第二次生长发育：突增期——青春发育期。在青春期身高年增长值约5-7cm，个别可达10-12cm。体重约4-5kg，个别可达8-10kg。女性直至17岁，男性22岁左右身高基本停止增长，为满足生长发育所需，儿童和青少年对热能和营养素摄取量相对也高于成人。

[目录]第10章/第四节儿童和青少年营养和膳食----1/4三、学龄前和学龄儿童、青少年的合理膳食（一）中、小学生一日三餐1、早餐：学校里上午一般有四节课，还有早自习和课间操，学习负荷和活动量都较大，消耗能量也大。前一日晚餐热量几乎耗尽，进食间隔时间