果蔬产品贮藏保鲜技术教案

《果蔬产品贮藏保鲜技术》教案一、果蔬产品贮藏保鲜知识第一章绪论一、教学目的：了解国内外果蔬贮运保鲜的概况了解果蔬生产的几个特点二、教学重点：让学生了解果蔬采后损耗的严重性根据资料让学生了解果蔬贮运保鲜这门课的重要性三、教学难点：果蔬生产同其它产品不同的特点，具有季节性、地域性、新鲜易腐等特点。四、教学方法：先让学生根据自己的经验阐述果蔬生产的特点及对目前所知道果蔬贮运方面的的情况，再通过多媒体教学，发挥多媒体教学的有效信息量大和图文并茂的特点，采取先看图像、录像资料、图表、照片等，然后让学生分析果蔬贮运保鲜上存在的问题，以及果蔬生产的特点，再由教师归纳的方式，使学生的思维处于积极状态。五、课堂教学过程设计：1．提问，学生自己对这门课的了解2．提问，果蔬生产具有什么特点3．播放目前国内外果蔬生产情况4．播放果蔬采后损耗的情况5．归纳果蔬生产的特点6．归纳果蔬贮运保鲜在国内外的概况7．提供参考书及参考文献供学生课后阅读。第二章采前因素对果蔬采后贮藏的影响一、教学目的：了解采前因素对果蔬采后贮运保鲜的影响果蔬的贮运保鲜不只是采后的是，也关系到采前的栽培、环境条件及果蔬本身的因素。二、教学重点：影响果蔬采后贮运效果的主要采前因素果蔬本身的种性是影响果蔬采后贮运的关键因素。同时栽培技术、环境条件对果蔬的耐藏性、抗性也有影响三、教学难点：让学生了解果蔬贮运不只是采后的事，也关系到采前。四、教学方法：利用图表、举例、照片，让学生比较不同种类、品种果蔬的耐藏性差异，不同栽培技术、环境条件与果蔬贮藏保鲜的效果。五、课堂教学过程设计：1．举例和提问比较不同种类果蔬之间耐藏性的差异，如柑桔类、苹果、荔枝、龙眼、香蕉等不同种类果蔬之间耐藏性的差异。2．举例和提问，比较同一种类不同品种果蔬的耐藏性间的差异，如柑桔类中的蕉柑、甜橙、柠檬等品种间，荔枝不同品种间、苹果不同品种间的耐藏性差异。3．用图片说明其它果蔬本身因素对耐藏性的影响，如砧木、成熟度、疏果、疏花、修剪等。4．利用图表比较不同栽培技术措施对果蔬耐藏性的影响，如肥、水、病虫害防治等。5．不同环境条件对果蔬采后耐藏性的影响，如纬度、海拔、气候等。6．归纳影响果蔬贮运保鲜的采前因素，并总结哪个因素起关键作用。7．让学生思考根据这些知识，如果要获得良好的贮运效果，在采前要做好哪些方面的工作。第三章采后生理变化对果蔬产品贮藏的影响一、教学目的：了解几个有关的概念，如呼吸强度，呼吸跃变，呼吸高峰，呼吸热，乙烯，休眠。掌握果蔬果蔬呼吸热的计算方法。掌握果蔬呼吸与其贮藏的关系，降低果蔬呼吸作用的方法或手段。了解果蔬采后蒸腾作用与果蔬贮藏的关系。了解乙烯在果蔬成熟衰老过程中的作用及如何控制。了解果蔬贮运保鲜中的结构、化学成分的变化规律。了解果蔬的休眠在贮藏保鲜中的利用。二、教学重点：果蔬采后贮运过程中化学成分的变化规律。果蔬采后的呼吸作用与贮藏保鲜的关系及其控制方法。果蔬采后乙烯代谢与果蔬的贮运保鲜的关系。水分代谢在果蔬贮运中的作用及其控制方法。三、教学难点：有关呼吸的几个概念，呼吸热的计算，呼吸强度的测定，乙烯和水分代谢在果蔬贮运中的作用，机械伤与果蔬采后生理及贮藏保鲜的关系。四、教学方法：采用回忆、复习、看图表、看参考书及图片的方法，将植物生理学、植物学的有关章节同本章联系起来，同时做4个实验，让学生掌握糖、酸、维生素C及呼吸强度的测定方法，并根据测定结果分析糖、酸、VC在果蔬成熟衰老过程中的变化，以及不同种类、品种果蔬呼吸强度间的差异，并利用此呼吸强度计算呼吸热。五、课堂教学过程设计：1．回忆，果蔬是由植物的哪个部位发育而来，其名称为什么，用多媒体来阐述。2．思考，果蔬在成熟衰老中化学成份的变化规律，与人类关系较密切的化学成份有哪些，在贮运过程中有何变化，对果蔬作为食物来说是否有益？3．回忆，呼吸强度、呼吸跃变、呼吸高峰、呼吸热、呼吸基质、呼吸商等概念。4．举例，呼吸高峰和非呼吸高峰型果蔬。5．比较，呼吸高峰与非呼吸高峰的差异。6．计算，根据呼吸强度计算呼吸热，单位。7．思考，呼吸与果蔬贮藏保鲜的关系。8．思考，如何控制果蔬在贮运保鲜过程中的呼吸强度，控制到什么程度。9．用图表归纳呼吸与果蔬的成熟衰老和贮运保鲜中的控制方法。10．回忆，果蔬成熟衰老过程中的水分代谢情况。11．思考，水分代谢与果蔬贮运的关系。12．提问，果蔬贮运过程与水分代谢有关的因素有哪些？13．思考，如何控制果蔬贮运保鲜过程中的失水。14．回忆，植物中的五大激素是什么？15．回忆，乙烯的生物合成途径。16．图表，展示乙烯的生物合成途径及促进和抑制方法。17．思考，根据乙烯合成途径，采取什么措施如何控制果蔬贮运中产生的乙烯。18．休眠，概念，在休眠的三个阶段中，哪个阶段对贮藏有利？19．提问，如何通过延长休眠来延长果蔬的贮藏期。20．思考，机械损伤对果蔬采后生理代谢有哪些影响？21．思考，机械损伤对果蔬贮藏保鲜有哪些影响？22．实验一，果蔬中糖含量的测定，利用手持式折光仪，原理及方法。23．实验二，果蔬中有机酸含量的测定，不同酸折算系数及结果的计算。24.实验三，果蔬中维生素C含量的测定，采用染料滴定法。25．思考，根据三个实验结果，比较不同果蔬化学成分的差异及其与贮藏保鲜的关系。26．实验四，果蔬呼吸强度的测定，采用气流法和气相色谱法，计算呼吸强度。27．实验，比较不同品种果蔬的呼吸强度及其与贮藏的关系。28．实验，比较机械损伤对果蔬呼吸强度的影响。29．总结，果蔬的采后生理及其与贮藏保鲜的关系。第四章果蔬采后损耗的原因及基本防止方法一、教学目的：了解果蔬采后损耗的基本原因。了解防止果蔬采后损耗的方法。二、教学重点：让学生了解果蔬采后损耗的严重性掌握几个主要的采后损耗，如人为损耗，病虫害引起的损耗，自然损耗，让学生明白自然损耗是无法控制的，而人为损耗及微生物引起的损耗均可控制在最低限度。生理失调与病理病害症状间的区分方法。三、教学难点：自然损耗、人为损耗和微生物引起的损耗主要包括哪些部分，如何区分及如何控制。四、教学方法：这一节要通过大量的图片、录像及实物、实验等来让学生比较不同微生物病害症状、生理失调症状等，使学生能根据果蔬采后损耗的症状来判断引起这种症状的原因。五、课堂教学过程设计：1．提问，果蔬采后损耗的原因有哪些。2．提问，引起果蔬采后大量损失的原因是什么。3．放一些果蔬腐烂的照片。4．放一些果蔬采后生理失调的图片。5．归纳果蔬采后损耗的主要原因。6．利用照片、图片，让学生了解引起不同果蔬采后腐烂的主要症状及其病原菌。7．利用照片和图片，让学生了解果蔬采后生理失调的症状及其原因。8．提问，控制果蔬微生物病害的方法及措施。9．归纳，微生物病害的的控制方法及措施。10．比较，果蔬的冷害与冻害，引起的原因。11．观看，不同果蔬的冷害症状。12．思考，防止冷害的措施。13．看录像，柑桔贮藏过程中的微生物病害及生理病害症状及其原因。14．总结。二果蔬产品采收和采后商品化处理第一章果蔬处理过程一、教学目的：掌握果蔬采后商品化处理的几个主要过程。掌握果蔬采后商品化处理各个技术环节需注意的事项。二、教学重点：果蔬采后处理的各个技术环节。在各个技术环节中可采用的方法。三、教学难点：果蔬采后处理各个技术环节中的关键技术措施。四、教学方法：利用录像、照片、幻灯、图片、参考书、网上资料，让学生了解国内外有关果蔬采后处理各个技术环节的技术措施，设备，操作过程，注意事项。比较各个技术环节中的不同技术措施。五、课堂教学过程设计：1．提问，在学生的印象中，采后处理包括哪些技术环节。2．提问，确定果蔬采收成熟度的方法。3．照片和图表，不同果蔬的成熟度的判断标准。4．举例，国内外几种果蔬的成熟度判断方法。5．图片和实物，硬度计。6．思考，不同成熟度采收对果蔬贮藏的影响。7．归纳。8．提问，分级的目的。9．图片和多媒体，分级的设备。10．图表，不同果蔬的分级标准。11．归纳，分级的目的及方法。12．提问，包装的作用。13．多媒体，包装机械，材料。14．多媒体，超级市场上的果蔬包装。15．实物，不同包装材料及包装方式。16．归纳，包装作用，材料，方法。17．思考，采后是否需要防腐处理。18．多媒体，防腐的措施19．思考，采用杀菌剂需要注意的事项。20．提问，根据以前所学知识，如何催熟21．思考，催熟的作用。22．举例，一些果蔬的催熟技术。23．思考，为什么果蔬贮运前需要预冷，预冷的概念。24．多媒体，预冷的方法25．比较，不同预冷方法的特点及其优缺点，适应性。26．归纳，果蔬采后商品化处理的主要技术环节及方法。第二章果蔬的采后运输及冷链流通、教学目的：掌握运输是联结果蔬产销的纽带。掌握果蔬的运输是一促动态的贮藏过程，要求更严。、教学重点：运输是一种动态的贮藏，需要的条件同贮藏过程甚至更严。不同运输工具的适应性。三、教学难点：果蔬种类与运输工具、运输距离、市场需求等的关系，冷链流通的技术措施。四、教学方法：利用多媒体，让学生认识不同的运输工具及其适应的果蔬种类，不同运输工具的优缺点。五、课堂教学过程设计：1．提问，果蔬采后运输的特点。2．提问，果蔬采后运输的工具主要有哪些。3．提问，不同运输工具的优越点及其适合的果蔬种类。4．多媒体，不同的运输工具。5．归纳，果蔬运输时需要掌握的技术措施。6．延伸，果蔬的冷链流通，是发达国家果蔬采后流通的主要方式，其优点。7．总结，不同运输工具在果蔬采后流通中的作用。三果蔬的贮藏保鲜方法一、教学目的：了解国内外果蔬贮藏保鲜的基本方法掌握果蔬的降温贮藏、简易贮藏及气调贮藏的技术措施。二、教学重点：降温贮藏的原理及方法气调贮藏的优缺点。三、教学难点：果蔬采后贮藏保鲜的方法，各种方法中要掌握的具体技术措施。四、教学方法：利用多媒体，展示不同的贮藏保鲜方法及其效果，不同果蔬所适合的贮藏条件等。五、课堂教学过程设计：1．思考，果蔬贮藏主要的原理是什么。2．提问，根据所学知识，采用不同的贮藏方法，主要是为了控制果蔬的什么代谢过程。3．提问，根据自己的知识，认为可以采用哪些技术措施来贮藏果蔬。4．讲述，果蔬贮藏主要分为三种，一为降温贮藏，二为气调贮藏，三是其它贮藏方法。5．多媒体，简易贮藏，是降温贮藏的一种，主要方式。6．通风库贮藏，对设施的要求。7．提问，通风库贮藏，关键要做好哪几个方面。8．多媒体，冷库贮藏降温的原理。9．多媒体，冷库贮藏的设备。10．思考，冷库贮藏的管理需注意哪些措施。11．气调贮藏的概念。12．提问，根据呼吸的化学反应式讲一下气调贮藏的原理。13．多媒体，气调贮藏的方式。14．比较，气调贮藏与低温贮藏的优缺点。15．图表，适合气调贮藏的果蔬适宜的气体比例。16．其它贮藏方法，如辐射、减压等，让学生了解。17．总结。第一章香蕉贮运保鲜教学目的（一）了解目前国内外香蕉贮运保鲜的概况（二）掌握香蕉贮藏特性和贮藏运输技术教学重点引导学生分析香蕉贮运过程中变质腐烂的原因，认识主要采后病害。明确香蕉贮运技术是涉及到采前栽培管理和采后贮运保鲜的系统工程。在认识香蕉贮藏特性的基础上，理论联系实际，理解和掌握香蕉保鲜技术。教学难点阐明果实成熟、衰老与腐烂密切相关；延缓香蕉成熟衰老是香蕉保鲜的关键之一。教学方法发挥多媒体教学的有效信息量大和图文并茂的特点，采取先看图像、然后引导启发学生分析与讨论问题，再由教师归纳的方式，使学生的思维处于积极状态，克服满堂灌注入式教学的弊端。技术要点：简明扼要、易记。课堂教学过程设计播放图像内容：生产上香蕉贮运过程中的损失严重生理病害和侵染性病害的病症及发生规律采后生理变化规律的图表：呼吸、乙烯、硬度、颜色、淀粉与糖等的变化提问与教师归纳根据图像及图表，通过提问及归纳的方式，掌握香蕉贮藏特性及采后变质腐烂的原因香蕉贮藏特性成熟过程中生理变化急剧、耐藏性下降呼吸跃变、乙烯大量释出，硬度下降，果皮褪绿转黄，淀粉迅速转化为糖病菌采前潜伏侵染或采后侵染，贮运及成熟过程为害导致腐烂。果实成熟过程抑菌物质多巴胺含量下降。典型的热带水果，怕冷，＜11℃冷害。怕热，温度越高，成熟、衰老越快，＞25℃青皮熟。采后变质腐烂的原因忽视采前栽培及防病虫使耐藏性降低机械损伤严重（采前采后）未能科学地使用杀菌剂防腐包装落后低温冷害和高温伤害缺乏保鲜技术（保持蕉果青硬）和设备（预冷及冷藏）贮运过程迅速成熟、衰老提问与教师归纳在了解香蕉的贮运特性及采后损失的原因后，让学生积极思考，提出技术措施。提出“香蕉贮运保鲜技术”工艺流程图，播放流程图，让学生了解基本过程，然后解释各技术环节要点。先放要点文字，再用图像解释。各环节技术要点采前技术防病虫的药剂及使用方法；加强栽培管理采收：适时无伤采收采后处理：去轴落梳，清洗杀菌防腐包装与加入吸收剂4．贮藏与运输常温系统：高温季节应尽量通风、散热；低温季节应防寒。低温系统：预冷一贮运催熟市场与销售：掌握市场信息，创名牌商品意识，开发市场。实验，香蕉的采后处理过程及其催熟小结：香蕉的贮运保鲜技术是涉及采前采后的系统工程。第二章荔枝的贮藏保鲜技术一、教学目的（一）了解目前国内外荔枝贮运保鲜的概况（二）掌握荔枝贮藏特性和贮藏运输技术二、教学重点（一）引导学生分析荔枝贮运过程中变色、变质腐烂的原因，认识主要采后病害。（二）明确荔枝贮运技术是涉及到采前栽培管理和采后贮运保鲜的系统工程。（三）在认识荔枝贮藏特性的基础上，理论联系实际，理解和掌握荔枝保鲜技术。三、教学难点阐明果皮变色、果实成熟、衰老与腐烂密切相关；延缓荔枝果皮变色是荔枝保鲜的关键之一。四、教学方法发挥多媒体教学的有效信息量大和图文并茂的特点，采取先看图像、然后引导启发学生分析与讨论问题，再由教师归纳的方式，使学生的思维处于积极状态，克服满堂灌注入式教学的弊端。技术要点：简明扼要、易记。五、课堂教学过程设计放图像内容：生产上香蕉贮运过程中的损失严重生理病害和侵染性病害的病症及发生规律采后生理变化规律的图表：呼吸、乙烯、硬度、颜色、淀粉与糖等的变化提问与教师归纳根据图像及图表，通过提问及归纳的方式，掌握香蕉贮藏特性及采后变质腐烂的原因荔枝贮藏特性，采后易变色，变味，腐烂。荔枝采后变质腐烂的原因：霜疫霉病，酸腐病，冷害等，虫害忽视采前栽培及防病虫使耐藏性降低械损伤导致的采后腐烂和变色未能科学地使用杀菌剂防腐包装落后冷害缺乏保鲜技术导致荔枝贮运过程变色，腐烂。提问与教师归纳在了解荔枝的贮运特性及采后损失的原因后，让学生积极思考，提出技术措施。提出“荔枝贮运保鲜技术”工艺流程图，播放流程图，让学生了解基本过程，然后解释各技术环节要点。先放要点文字，再用图像解释。各环节技术要点前技术防病虫的药剂及使用方法；加强栽培管理采收：适时无伤采收采后处理：清洗，杀菌防腐，常用的防腐剂性能预冷，方法和作用4．贮藏与运输常温条件：预冷后保冷措施低温系统：预冷f贮运市场与销售：荔枝的货架寿命问题，掌握市场信息，创名牌商品意识，开发市场。小结：荔枝的贮运保鲜技术是涉及采前采后的系统工程。第三章柑桔、龙眼、芒果等其它南方水果的贮藏保鲜、教学目的：了解国内外这几种果蔬的贮运保鲜的概况了解这几种果蔬采后处理的各个技术环节和措施、教学重点：这几种水果采后处理的技术措施，关键技术环节。这几种水果的贮运特性。三、教学难点：比较这几种水果耐藏性的差异，引起这些差异的原因，生理特点，技术环节。四、教学方法：利用多媒体和录像，让学生了解和掌握南方这几种水果贮运保鲜的生产性的运作过程，以及了解这几种水果的采后贮运特性、贮运病害及其防治方法。五、课堂教学过程设计：1．提问，这几种水果贮运的难易程度。2．思考，根据已学知识，写出这几种水果采后处理的技术流程及注意措施。3．播放目前国内外这几种水果采后贮运的生产性运作录像。4．用多媒体展现这几种水果的贮运特性。5．用照片展示这几咱水果的贮运病害。6．归纳这几种水果的贮运特性7．归纳这几种水果的贮运流程。8．总结。五、主要蔬菜贮藏保鲜案例一、教学目的：了解国内外蔬菜贮运保鲜的概况了解蔬菜生产的几个特点及其与水果贮运的差异二、教学重点：让学生了解蔬菜耐藏性的差异几种蔬菜采后贮运的技术环节。三、教学难点：蔬菜种类多，耐藏性差异大，要根据不同的蔬菜种类采取相应的贮运方法。四、教学方法：先让学生根据自己的经验阐述蔬菜生产的特点及对目前所知道蔬菜贮运方面的的情况，再通过多媒体教学，发挥多媒体教学的有效信息量大和图文并茂的特点，采取先看图像、录像资料、图表、照片等，然后让学生分析蔬菜贮运保鲜上存在的问题，然后归纳，使学生的思维处于积极状态。五、课堂教学过程设计：1．提问，蔬菜与水果在贮运方法上有什么差异。2．提问，不同种类的蔬菜的贮运特性。3．举例，叶菜类，花菜类，果菜类，块茎类等。4．播放蔬菜采后损耗的情况5．播放蔬菜贮运的生产情况。5．归纳，不同蔬菜的贮运特性。6．归纳，不同蔬菜的采后处理流程和技术环节。7．总结。胡萝卜的贮藏保鲜一、贮藏特性萝卜、胡萝卜没有生理上的休眠期，在贮藏期中遇到适宜的条件便会萌芽抽苔，这样薄壁组织中的养分和水分就会向生长点转移，进而造成糠心。糠心是由根的下部和根的外部层向根的上部和内层组织逐步发展的。贮藏中空气干燥，蒸腾作用旺盛是造成薄壁组织脱水变糠的因素之一。机械伤害和贮藏中温度高，都能使呼吸加强，进一步导致水解作用组织老化糠心。糠心与萌芽的出现不仅使肉质根失重，糖分减少，而且使组织绵软，风味淡薄，大大降低食用品质。防止糠心和萌芽是贮好萝卜和胡萝卜的首要问题。为防止糠心和萌芽的出现，必须采用低温、高湿条件下贮藏，但不要受冻。最佳贮藏温度为0C,高于5C则严重缩短贮藏期。相对湿度为95%以上。由于萝卜和胡萝卜肉质根长期生活在土壤中，加之细胞与细胞间隙很大，通气良好。因而它们能耐受较高浓度的C02,8%左右的C02无不利影响二贮藏方法选地势较高，地下水位较低，保水力较强的粘土地带挖沟。沟深一般应超过当地冻土层，长度不限，东西向较好。挖出的土堆在沟的南侧以遮阳光。沟的下层土堆在北侧，可用于覆±o胡萝卜收获后，待气温下降不再回暖，又没有上冻，温度在0〜5C时入沟。胡萝卜在沟内倾斜码放，头朝下，根朝上，一层胡萝卜一层土，也可码放3〜4层胡萝卜后再覆一层土。码放完后，上面覆土10〜20厘米厚。以后随着外界气温下降，逐渐增加覆土厚度，一般总厚度以0.7〜1米为度，保证胡萝卜不受0C的冻害为度。覆土应湿润，湿度偏低时，可浇些清水，使土壤含水量达18〜20%,但沟内不应有积水。上市时，一次挖出上市。.泥浆贮藏法由于胡萝卜对二氧化碳有较高的适应性，适于埋藏和密闭贮藏。所以少量贮藏时，可把胡萝卜放到泥浆中浸沾，后捞出放在木箱或筐中阴干。两天后，胡萝卜表面形成一个封闭的泥壳，带箱或筐放到冷凉的室内或窖中贮藏。保持室温0〜1C,可使胡萝卜不糠心、不萌芽，贮藏2〜3个月。.窖内堆藏法在蔬菜贮藏窖中，把胡萝卜堆成方形或圆形垛。入窖前削去胡萝卜肉质根顶部防止发芽。前期窖温高，可码成空心垛，垛高1〜1.5米。在窖内也可用湿土或细沙层积贮藏。窖内保持0〜的温度和95%以上的空气相对湿度。.冷库气调贮藏法在冷库内设置塑料薄膜帐子。入库前切除胡萝卜茎盘，经选择良好者码放在库内地面上。一般垛长2米、宽1米、高1米，每垛1000千克。经一段时间的散热预贮，当库温与胡萝卜垛内的温度均降至0c时，即可用塑料薄膜封闭。塑料薄膜帐容积稍大于垛，帐内空隙度为50%左右。帐子四周用湿土压住，保持库内温度0℃左右。从封闭后1.5〜2个月后，当帐内氧气含量为6〜8%,二氧化碳含量为10%左右时开帐通气，同时进行质量检查和挑选。大白菜的贮藏保险大白菜在我国各地均可栽培，不仅是北方地区冬春两季市场上的主要蔬菜，还可以调剂南方市场的部分需求。大白菜的品种很多，一般选择青口类型的中晚熟品种进行贮藏。1、贮藏特性大白菜喜冷凉和湿润的贮藏环境。其心叶的冰点温度为-1．2、，但在-0．6℃时其外叶就开始结冰，长期低于-0．6℃会产生冻害。因此最适宜的贮藏条件是：温度0℃，相对湿度95％以上。长期贮藏，大白菜的损耗量可达30％--50％。其主要原因是脱帮，其次是腐烂和自然失重。造成脱帮的原因与贮藏环境中乙烯含量密切相关。当乙烯含量超过2.3x10（右上-7）时，即可导致脱帮。贮藏环境中的温度愈高，或菜体所受的机械伤愈重，其乙烯释放量愈多。此外随着菜棵呼吸强度的增加也会加速脱帮和衰老，从而增加损耗。如能尽量做到轻拿轻放，并严格控制贮藏环境，就能减少乙烯的释放与积累，降低不必要的损耗。2、采收要求大白菜在入贮前如果含水量过高、组织过脆，就容易造成机械伤害并引发病害，因此在采收前10d（天）应停止浇灌。为了防止病虫害的侵袭，要根据农药残留期的长短来决定最后喷药的种类和时间，以使其残留量在收获时降到最低限度。适时收获是做好贮藏工作的基础。采收过早，由于外界气温较高，莱棵容易因受热而脱帮；采收过晚，菜棵在田间容易受冻。所谓适时，应以当地和当年的气候条件而定，一般在东北地区，以霜降前后为宜；华北地区则为立冬前后。供应贮藏的大白菜应选择成熟度达到八成心左右的菜棵为宜。3、预贮措施采收后的大白菜需先在田间自然晾晒，至菜棵直立时其外叶下垂而不致折断为宜。这样既可减少贮运过程中的机械伤害，还能增强其抗寒力。晾晒后选择七、八成心的菜棵进行整修，摘除黄帮、烂叶，撕去外围叶片的叶耳和“过头叶”（叶长超过叶球的部分），清除带有病虫的菜棵。经过晾晒、整修后，如果外界气温尚高，应把待贮菜棵整齐地码放在贮藏设施附近的背阴处，注意做好日间防热和夜间防冻工作。等外界气温降到1--2℃时方可入贮。4、贮藏方法根据各地实际情况可以选择堆藏、沟藏、窖藏或冷库贮藏等不同方式。通过贮藏、保鲜可以达到一季生产栽培、长期按需供应市场的要求。1堆藏。华北地区南部以及长江中下游地区适宜选择堆藏。此法是在露地或棚内，把大白菜倾斜地堆放成两行，其底部两行相距1m左右，向上堆码时要逐层向中间收缩，最后用一棵菜把这两行合在一起形成尖顶状。其高度1.2--1.5m。中间所留的空隙有利于通风和降温。堆码时每层菜棵之间还可以叉放一些细架杆起支撑作用，使菜垛稳固。在菜垛的外部应覆盖苇帘或蒲席，两端悬挂草包片。通过开合两端的草片调节菜垛内部的温湿度。在堆藏期间，当外界气温降低时，应及时加盖防寒设施；当气温升高时，夜间可把顶层的菜棵掀开，以利通风散热。在华北南部地区，初冬时期采用短期堆藏方式，可以供应冬季及早春市场的需求。采用堆藏法须勤倒菜。一般每过3--4d（天）要倒动1次。这种方式的特点是简便、易行，但费工、损耗大，适于短期贮藏。2沟藏。沟藏又称埋藏，也是一种简便易行的贮藏方式。应注意做到以下几点：埋藏沟要预先挖好、充分晾晒使之干燥。整修好的菜棵根朝下直立码放到埋藏沟内，每层菜棵之间用干草或菜叶隔开，入贮以后随着外界气温的降低而分次覆土保温；每次覆土的厚度应以覆土层不致冻透为度，到翌年初春地温回升以后即应结束贮藏。3窖藏。窖藏是一种较为经济的贮藏方式。在我国北方地区广为采用。菜窖可分为棚窖和通风贮藏窖两种。棚窖一般长20--50m、宽2.5--3.0m、高2m；每隔2--3m留一个通风口，可以每年临时搭建。通风贮藏窖属于永久性建筑。每间窖的容积比棚窖稍大一些。由于通风窖内设有隔热保温层，又有较理想的通风系统，适合在大白菜的集中产地采用。适时把经过晾晒、整修好的菜棵运入窖内，码成1.5m高、1--2棵菜宽的条形垛。菜垛之间保留一定的距离，以便通风和操作。管理人员可以通过开关天窗或气孔通风换气。还可以增设风机，采用强制通风的手段排除过量的呼吸热和内源乙烯。贮藏期间应经常翻倒菜棵，及时清除黄帮、烂叶或病棵。窖藏大白菜大致可以分成3个不同的时期，应分别进行调控管理。①前期：从入贮到大雪或冬至，即11--12月。此时外界气温和窖内温度都较高，菜棵的新陈代谢比较旺盛，应通过大量通风以及勤倒菜等措施来降温散热。②中期：从冬至到立春，即12月下旬-翌年2月上旬。此期的气温最低，窖内菜棵的呼吸强度也变弱，应通过关闭通风孔道或适当控制通风量等措施作好防冻工作。每次倒菜相隔的时间也可相应延长一些。③后期：立春后，即2月中旬以后，外界气温逐渐变暖。随着菜棵的逐渐衰老，其抗热和抗病能力也逐渐减弱，管理工作应以防热、防腐为主。窖内宜保持适度的低温和高湿。如调控得当，一般可以贮藏到第二年的3、4月再上市。4．4冷库贮藏。采用冷库贮藏可以更有效地控制贮藏环境，但同时也提高了贮藏成本。冷库贮藏为了提高利用效率多采取装筐、码垛的方法。入库应分批进行，以免库温骤然升高而影响贮藏质量。筐、垛之间要预留空隙，以便于查看，每隔20d（天）左右倒菜1次。此法通过机械输送冷空气来调控库温，可长期贮藏、陆续上市，直到第二年的5、6月。其优点是贮藏效果佳，操作简便。4．5强制通风脱除乙烯法贮藏。该法通过在普通的半地下式棚窖等贮藏设施的基础上增加强制通风系统来实现。通风系统由风机、风道、风道风口、活动地板和出风口等组成。入贮的菜棵要交叉码成“井”字形，每棵菜之间都能通风；码放时要求各处的缝隙都要均匀一致，从而构成全窖的均压状态。开启风机以后，空气就会进入风道和匀风空间，并均匀分布到活动地板的下面，然后再通过码放在活动地板上面的每棵菜的间隙，把呼吸热和乙烯等污浊的气体通过出风口排出窖外。其特点在于只需启动风机就能调控管理、从而摆脱了繁重而又费时的倒菜劳作。当外界气温高于0℃时，可以通过强制通风，使冷源进入窖内排热降温；外界气温低于0℃时，可作为热源在窖内适当地积蓄热量。开机时虽然引起湿度降低，但关机以后只需1--2h（小时）菜垛间的相对湿度即可恢复到95%左右。当外界的最低气温持续高于0℃时，应及时结束贮藏，并进行一次性出窖。该法贮藏的大白菜品质佳，其腐烂和损耗率均较低。北方地区采用此法可以贮藏到春节前后。马铃薯贮藏保鲜贮藏和特性马铃薯收获后一般有2-4个月的休眠期，休眠期的长短因品种不同而异。晚熟品种休眠期短，早熟品种休眠期长。成熟度不同对休眠期的长短也有影响，尚未成熟的马铃薯茎的休眠期比成熟的长。贮藏温度也影响休眠期长，特别是贮藏初期的低温对延长休眠期十分有利。马铃薯富含淀粉和糖，在贮藏中淀粉与糖能相互转化。当温度降至0℃时，淀粉水解活性增高，薯块内单糖积累，薯块变甜，食用品质不佳，加工品褐变。如果贮藏温度升高，单糖又会合成淀粉。当温度高于30℃和低于0℃时，薯心容易变黑。贮藏条件鲜食马铃薯的适宜贮藏温度3-5℃，但用作煎薯片或油炸薯条的马铃薯，应贮藏于10-13℃的条件下。贮藏的适宜相对湿度为85%-90%，湿度过高易增加腐烂，湿度过低失水增加，薯块皱缩。光照能促使马铃薯发芽，增加薯块内茄碱苷含量。正常薯块的茄碱苷含量不超过0.02%，对人畜无害，但薯块照光或发芽后，茄碱苷含量急剧增高，对人畜都有毒害作用。因此马铃薯应避光贮藏。三、贮藏方法及管理1、沟藏。7月中旬收获马铃薯，收获后预贮在荫棚或空屋内，直到10月份下沟贮藏。沟深1-1.2m，宽1-1.5m，沟长不限。薯块厚度40-50厘米，寒冷地区可达70-80厘米，上面覆土保温，要随气温下降分次覆盖。沟内堆薯不能过高。否则沟底及中部温度易偏高，薯块受热会引起腐烂。2、窖藏。用井窖或窑窖贮藏马铃薯，每窖可贮3000-3500公斤，由于只利用窖口通风调节温度，所以保温效果较好。但入窖初期不易降温，因此马铃薯不能装得太满，并注意窖口的启闭。只要管理得当，薯类贮藏效果很好。使用棚窖贮藏时，窖顶覆盖层要增厚，窖身加深，以免冻害。窖内薯堆高度不超过1.5m,否则入窖初期易受热引起萌芽及腐烂。3、通风库贮藏。一般堆高不超过2m,堆内设置通风筒。装筐码垛贮放，更加便于管理及提高库容量。不管使用哪一种贮藏方式，薯堆周围都要留有一定空隙以利通风散热。4、冷藏。出休眠期后的马铃薯转入冷库中贮藏可以较好地控制发芽和失水,在冷库中可以进行堆藏,也可以装箱堆码。将温度控制在3-5℃,相对湿度85%-90%。5、药物处理。氯苯胺灵（CIPC）是一种采后使用的抑芽剂，粉剂的使用剂量为1.4-2.8克/千克,将粉剂撒入马铃薯堆中,上面扣上塑料薄膜或帆布等覆盖物,24-48小时后打开,经处理后的马铃薯在常温下也不会发芽。该抑芽剂必须在马铃薯愈伤后使用,否则,它会干扰马铃薯的愈伤,造成马铃薯贮藏中腐烂。出休眠期前的马铃薯使用该药抑芽效果好,出休眠期后再使用，抑芽效果明显减弱。用a-萘乙酸甲酯或a-萘乙酸乙酯处理马铃薯抑芽效果也好,每10吨薯块用药量为0.4-0.5公斤,与15-30公斤细土制成粉剂在薯堆中。应在休眠中期进行，不能过晚，否则会降低药效。MH（青鲜素）对马铃薯也有抑芽作用，但需在薯块采收前3-4周进行田间喷洒,用药浓度为3%-5%,遇雨时应重喷。6、辐射处理。用8-15kRr-射线辐照马铃薯，有明显的抑芽作用，经照射的马铃薯在常温下能够良好地贮藏几个月。洋葱贮藏保鲜（一）贮藏特性洋葱原产于伊朗、阿富汗等西亚地区,属于二年生蔬菜,具有明显的生理休眠期。它在收获后便开始进入深度休眠状态,具有忍耐炎热和干燥的生理学特性,使它能够比较安全地度过炎热的夏季。洋葱的休眠期一般为1.5~2.5个月,休眠期过后,遇到高温高湿条件,洋葱便会萌芽生长。一般洋葱品种贮藏至9、10月大都会萌芽,养分转移到生长点,鳞茎发软中空,品质下降,乃至不堪食用。所以,延长洋葱的休眠状态,阻止其萌芽,是洋葱贮藏的首要问题。普通洋葱按皮色可分为黄皮、红（紫）皮及白皮三类；按形状又分扁圆和凸圆两类。从贮藏特性上看,黄皮类型和扁圆形洋葱的休眠期长,耐贮性好于其它类型。另外,含水多、辣味淡的品种耐贮性较差,不适于长期贮藏。（二）贮藏方法及管理1、挂藏经晾晒的葱头再经挑选后，将发黄、绵软的叶子编成长约1m的“辫子”，每辫40--60头，两条单辫结在一起为一挂，再晾晒5--6天，至叶片全黄，葱头充分干燥即可贮藏。选阴凉、干燥、通风的房屋或荫棚下，将葱辫挂在木架上，不接触地面，并要防淋雨或水浸，贮藏期不倒动。此法通风好，腐烂少，但抑芽效果较差，贮期短。2、垛藏选择地势高、土质干燥、排水好的场地，先在地面垫枕木，上铺秸杆，再放葱辫，纵横交错摆齐，码成长5--6m，宽1.5--2m,高1.5m的小方垛，每垛5t左右，垛顶盖3--4层席子或加一层油毡，四周围二层席子，用绳子横竖绑紧，以泥封严贮藏垛，防止日晒雨淋，保持干燥。封后一般不倒垛，可贮3个月以上。每逢雨后要仔细检查，如有漏雨应开垛晾晒。贮至10月份后要加盖草帘保温，寒冷地区应转入库内贮藏以防受冻。3、气调贮藏可在常温窖（库）、荫棚或冷库内进行，在解除休眠前15天左右，将晒干的葱头装筐或箱，在荫棚内码垛，用塑料帐封闭，每垛0.5--5t,贮藏中采取自然降氧，维持氧气3%--6％，二氧化碳8％--12％，抑芽效果很好。贮藏期间尽量不开帐，以免氧气含量升高迅速引起发芽。采用塑膜封闭贮藏，常因环境温差大而造成帐内凝结水珠，导致洋葱发霉。生产中常用氯气防腐，用量为空气体积的0.2%，每5--7天施药1次，过量易造成药害。4、冷库贮藏冷库贮藏是当前洋葱贮藏较好的方法。须在8月中下旬洋葱脱离休眠前入库。码垛或装筐码垛，架藏或入塑料袋架藏，温度维持在0℃左右，可长期贮藏，且效果良好。不足之处是冷藏一般湿度较高，鳞茎常会长出不定根。姜的贮藏保鲜（一）贮藏特性姜喜温暖湿润，不耐低温，10℃以下会受冷害，受了冷害的姜块迅速皱缩并从表皮向外渗水，尤其是升温后很快腐烂。姜适宜的贮藏温度为15℃左右，相对湿度为65%。贮藏过程中，姜块脱皮、皱缩变软、表皮发紫和发芽都将导致品质下降。采收时姜块表皮的损伤也将引起姜块腐烂，因此采后需要在高温下完成愈伤过程。（二）贮藏方法可利用土窖、防空洞或地下室等场所贮藏姜，也可在山区丘陵地方建窑窖贮姜。（1）堆藏将姜散堆在库内，用草包或草帘遮盖好，以防受冻。堆藏库不宜过大，一般每库以散堆10吨左右为宜。姜堆高2米左右，堆内均匀地放入若干个用秸秆扎成的通气筒，以利通气。堆藏时，墙四角不要留空隙，中间可稍松些。前期库温一般控制在18〜20℃之间。当气温下降时，增加覆盖物保温。当气温过高时，减少覆盖物以散热降温。（2）沙藏用此方法贮藏姜，即一层沙1〜2层姜，码成1米高、1.5米宽的长方形垛，每垛1200〜2500千克左右，垛中间立一个用细竹竿捆成的直径约10厘米的通风简，并放入温度计，可随时测量垛温。垛的四周用湿沙密封，掩好窖门，门上留气孔。愈伤期温度可上升到25〜30℃,经过6〜7周，垛内温度逐渐下降到15℃,姜块完全愈伤，姜皮颜色变黄，散发出香气和辛辣味。此时姜不再怕风，可开窗通风，天冷时关闭。以后贮藏温度维持在12〜15℃左右。立春后如窖内相对湿度低于90〜95%,可在垛顶表面洒水，若有出芽现象，说明贮温过高，可通风降温，若姜垛下陷并有异味，则需检查有无腐烂。（3）设置姜床利用背风朝阳的南山坡，挖一条伸入山腰5〜10米的隧道，窑窖的大小根据贮姜量而定。隧道底部如潮气重,可垫一层木板隔潮。姜入窖前,窖内采取烟熏法除湿消毒,使枯枝落叶在窖内焖火自然,余烬可撒在四周；土窖可在窖内撒生石灰消毒。在离地30厘米处用术条架设姜床，床上铺稻草，再把姜分层堆放在床上，姜上盖15〜30厘米厚沙土，既可防止窖内凝结水滴在姜上，又可防止姜失水干枯。窖温保持在10〜20℃之间。当窖温降到5℃以下时,要封闭洞口,谨防冷空气侵人冻伤姜块。若发生腐烂,必须及时剔除,并在窖内撒上生石灰。甘蓝的贮藏保鲜（一）贮藏特性和条件结球甘蓝也称包心菜、卷心菜、洋白菜,是十字花科的蔬菜作物。原产于地中海沿岸,传至我国已有二百多年,现全国各地都有栽培。（1）贮藏特性及品种甘蓝具有适应性广、耐寒的特点,由于甘蓝的外叶坚韧,富有蜡质,叶片能忍受较低的温度,轻微的冻害（不冻心）,在适宜的温度下经解冻。可慢慢缓过来,因此较易贮藏运输。根据甘蓝叶形、颜色可分为白球、红球和皱叶三种,我国产销数量最多的是白球甘蓝,根据结球的形状大致可分为平头、尖头和圆头三种。根据不同的栽培季节,甘蓝又分为春甘蓝、夏甘蓝、秋冬甘蓝、越冬推迟甘蓝等。①平头形甘蓝叶近圆形，呈绿色或暗绿色，叶面有一层蜡质白粉，叶球大为扁圆形，中心柱（叶球内茎）较矮,结球紧实,品质佳,产量高,耐贮藏。生长期长达130天,夏季栽培的一般于10月初上市。晚熟品种如黄苗、黑种小平头、青种中平头、青种大平头等。②尖头形甘蓝叶球较小，呈牛心形，中心柱高，结球紧实，品质中等。为早熟品种，一般于5〜6月上市。如金早生。③圆头形甘蓝叶球中等大小，叶球中间略突起呈圆形，中心柱较矮，结球紧实.为中熟品种，品质较好，产量中等，生长期较长，耐存放。一般于6月上市，如小白口、小青口等。（2）适宜的贮藏条件低温是甘蓝贮藏的必要条件，其贮藏适温为0〜-l℃,相对湿度98%〜100%,可保存4〜5个月。（二）贮藏技术1.窖藏：由于甘蓝耐寒性较白菜强,入窖时间可略晚于白菜,在窖内可以堆码贮、架贮和筐装堆贮。码垛可码成三角形垛、长方形垛,最好是架贮,每层架上可摆放2—3层,架贮利于通风散热。筐装堆码也利于通风。——1.5米深,沟内可堆放2—4层甘蓝。对那些结球尚不紧实的甘蓝,上面覆盖秸秆,以后再根据外温变化逐步覆土或盖秸秆,以防冻害。还可以连根拔起,保留外叶,将其根朝下排紧码实,假植在沟内,土干时还可少浇些水,适当覆盖防冻,在贮藏中叶球将会进一步充实增重。埋藏注意不要封埋过早,以免伤热造成腐烂。.冷库贮藏：甘蓝适宜冷藏,尤其是春甘蓝若贮藏必须冷藏。将收获后经过散热预冷并经修整的甘蓝,装筐或装箱,在库里堆码,堆码时注意留有空隙,以利通风排热。贮期控制库温在-1—0℃,相对湿度90%—95%即可。在冷库内甘蓝也可以利用菜架摆放几层,上面覆盖塑料薄膜保湿,避免干耗。在装筐（箱）贮时,可以在充分预冷的基础上用约0.02毫米厚的薄膜包菜,或单棵菜装薄膜袋,这样可以减少干耗。.气调贮藏：甘蓝可以利用塑料薄膜扣帐,进行气调贮藏。在0—1℃温度下,调节内部空气成分,使氧气在2%—3%,二氧化碳2%—5%,可延长贮期,并降低损耗。但由于耗费成本高,经济上不一定有效益菠菜的贮藏保鲜贮藏特性和条件菠菜是我国栽培面积较大的一种绿叶菜。其耐寒力强,能露地越冬。地上营养器官可忍受-9℃的低温。因此菠菜常采用简易冻藏方法贮藏保鲜。菠菜采后,常温下呼吸作用比较旺盛,产生大量呼吸热，极易脱水萎蔫。促进黄化和腐烂。菠菜适于塑料薄膜包装或气调贮藏，在0〜-1℃,相对湿度90%〜95%条件下，氧气控制在11%〜12%,二氧化碳为5%〜6%,可以得到较好的贮藏效果。1、菠菜的埋藏大雪前将不抽薹的菠菜带根挖起,用稻草捆成0.5—1公斤一把。在背阴高燥处挖深0.3米左右,宽0.7—1米的窄沟,将菠菜平放沟中,注意不要堆积和靠得太紧,土壤封冻前盖土15厘米左右，在寒冷时菠菜的覆土冻结，而菠菜要正处于土壤冻结与不冻结边缘处。春节前将菠菜挖出，放在较暖和的屋中，待菠菜完全恢复后，则鲜嫩如初。2、菠菜的冻藏冻藏菠菜可分为普通冻藏和通风冻藏二种:贮藏技术普通冻藏法：选择背荫干燥处，沿东西向设阴障，在障北侧的遮荫范围内挖一条或若干条沟，其规格因地区气候条件而异，在北京地区沟深多为15厘米左右，宽度依菠菜把大小和摆放数量而定，一般为30厘米左右，然后在沟底铺一层细沙，待所温稳定降至0℃以下，再将菠菜捆成把入沟，随即盖一层细沙，随着天气的变冷，分期覆土，其覆土厚度和次数因地区气候条件而定，北京地区多分为2—3次覆土，总厚度为17—20厘米，在严寒季节可在上面再加盖草苫，保证沟内温度为-6—-8℃，使叶片结冻，但根部不结冻。通风沟冻藏法：此法基本上与普通冻藏法相同，其不同点是，沟深12—15厘米，宽100—200厘米，在沟底沿走向挖2—3条深、宽各20厘米的通风道，并在通风道上横架单层秫秸，其上放菠菜，菠菜上再进行薄层覆盖，以后再分期覆盖，其覆土方法同普通冻藏法。沟内的通风道露出地面，初期应敞开，以利降温，使菠菜冻结，以后随天气变冷逐步堵塞。开春后，地温上升，再把通风道的草把子逐步移开。3、菠菜的冷藏冷藏主要是将菠菜维持在冰点附近的低温下而不使菠菜有明显冻结。其做法与冻藏大同小异。只是贮藏沟稍宽稍深，覆土也较厚，但覆土厚度和分期覆土时间应根据当地气候条件灵活掌握，不然会使菠菜受热腐烂。冷藏的菠菜一般在立冬至小雪间起菜，随即下窖或短期贮藏几天，下窖后菜上可盖一层某蓝叶，沟顶盖秫秸或草苫。以后随天气转冷加盖草苫或纸被，使沟内温度稳定在0—2℃。入贮后要注意检查，必要时可倒动1—2次。上述贮藏方法可以更好地保持菠菜的生机和耐贮性，降低贮藏损耗。黄瓜的贮藏保鲜贮藏特性供食的黄瓜是幼嫩果实，含水量很高，收获后组织易脱水变“糠”，特别是受精胚可在采后的嫩果内继续发育成长，而从果肉组织中吸取水分和养分，以致瓜条变形，果梗一端组织萎缩变糠，蔸端则因种子发育而变粗，整个瓜形成棒槌状，并且绿色减奶，酸度增高，品质明显下降，黄瓜脆嫩，易受机械伤害，特别是刺瓜类型，瓜刺易被碰脱造成伤口流出汁液，从而感染病菌腐烂。故黄瓜贮藏中的主要问题是完熟变质和腐烂。黄瓜贮藏适温，从简易贮藏的实践来看，似乎可以低于10℃，甚至可以接近0℃。比如北方各地秋冬季的缸贮、酱贮，大白菜包黄瓜贮藏等，但也有报道采用上述方法贮藏有时见到冷害，据近来国内外报道，黄瓜贮藏适温为10-13℃，低于10℃出现冷害，相对湿度应达90%以上。贮藏条件黄瓜原产热带地区，是一种冷敏性较强的果实，低于10℃出现冷害；冷害初期瓜面上出现凹陷斑和水浸斑，黄瓜的头部尖端最为敏感，随后整个瓜条上凹陷斑变大，瓜条失水萎缩、变软，易受微生物浸染而腐烂。黄瓜的冷害症状一般在低温下表现不出来，在黄瓜升温后，特别是常温销售过程中，瓜条迅速长霉腐烂。黄瓜的低温冷害与贮藏温、湿度有密切关系，相对温度愈低凹陷斑愈严重。秋黄瓜的贮藏温度可低于10℃，有的可耐8℃低温，黄瓜在高于15℃的环境下，迅速变黄衰老。因此，黄瓜的贮藏适温为12——13℃。黄瓜的含水量高，保护组织差，采后极易失水萎蔫，要求95%或更高的相对湿度。贮藏技术1、通风窖贮藏。在秋冬季节可以使用通风库贮藏黄瓜，贮前用硫磺、克霉灵等消毒库房，然后用塑料薄膜包装黄瓜，起保温和气调作用。用0．03毫米厚的乙烯袋装1——2公斤黄瓜，折口后放于架上。也可将黄瓜码在架上，上、下分别铺盖一层塑料膜保湿。还可装箱码垛后，用0．06——0．08毫米厚的塑料做成帐子，套在垛上，将四周封严。当二氧化碳高于5%，氧气低于5%时，开帐通风换气。入贮时需要对黄瓜严格挑选，贮藏中，尽量保持要求的温度及相对湿度。此外，要经常抽样检查，以免腐烂损失。塑料袋或帐内应加入乙烯吸收剂。2、水窖贮藏。在地下水位较高的地区，可挖水窖保鲜黄瓜。水窖为半地下式土窖，一般窖深2米，窖内水深0．5米，窖底宽2．5米，窖口宽3米，窖底稍有坡度，低的一端挖一个深井，以防止窖内积水过深，窖的地上部分用上筑成厚0．6——1米，高约0．5米的土墙，上面架设木檩。顶上开两个天窗通风。靠近窖的两侧壁用竹条、木板做成贮藏架，中间用木板搭成走道。3、缸藏。将缸洗干净，用0．5％——1%的漂白粉或0．2%的次氯酸钠消毒，缸底放入10——20厘米深的清水，保持和增加湿度，在离水面7——10厘米处，放木板钉成的十字架或井字架，上面放竹帘编成的圆箅子。在圆箅子上，将黄瓜果把朝外沿着缸的周围码放，码到距缸口10厘米左右为止，缸中央留有空隙，以便散热和检查。然后用牛皮纸将缸口封严。缸置于室内，放地面或一部分埋入地下，前期注意防热，并常检查。4、冷库冷藏。黄瓜采后尽快放入12——13℃的冷库内，其贮藏方法与通风库相同。5、气调贮藏。在冷库和通风库内都可以进行气调贮藏，温度稍高于13℃，气体成分和操作方法如前所述冬瓜的贮藏保鲜（一）贮藏特性贮藏用冬瓜为生理成熟的果实，呼吸强度与代谢能力均已下降，而且已经形成较好的保护层：皮厚又带蜡粉，较耐贮藏。由于有保护层的保护，果实水分散失小，贮藏环境相对湿度要求较低，以70%-75%为宜。贮藏适宜温度为10℃。（二）贮藏技术贮藏方法通常采用窖藏或室内堆藏或架藏等法。具体方法是：在窖内或室内地上铺一层干沙或稻草，把冬瓜摆在上面，可堆放2-3层。摆放方式应是：地里怎么长、窖里怎么放。防止内瓤因重力作用与生长时不同，造成内部产生裂伤，导致腐烂。如果把瓜摆在架子上，便是架藏。贮藏初期，白天关闭窖门，夜间通风降温，使窖内保持适宜温度。入冬以后，要紧闭窖门，用窖口调节窖内温、湿度。贮藏期间要定期检查，及时剔除病、烂瓜。如果是长期贮藏，最好就地产、就地贮藏，如果经调运后再贮藏，瓜瓤多因经颠簸而受伤，会影响贮藏效果。菜花贮藏保鲜贮藏特性贮藏特性和条件菜花的花枝和花蕾短缩聚合而成，它比较耐低温，在高温下花球易失水萎蔫、褐变和腐烂，外叶易变黄脱落。但贮藏中花球也不能受冻，否则煮熟的花球颜色发黑。此外，花球组织脆嫩、保护组织差，容易失水，在采收运输和贮藏过程中易受机械损伤和病菌感染，使花球产生褐斑、灰黑色的污点和霉斑，甚至腐烂失去食用价值。因此，菜花适宜的贮藏温度为0—10℃，相对湿度为90—95%。在贮藏期间，在此温度条件下，要加以适当的防腐措施和塑料薄膜包装，减少水分损失。此外，还可利用菜花外叶中的养分向花球转移，使花球继续长大的特点，进行假植藏。贮藏技术挑选大小适中（直径15cm）、花头上小花紧、干净、无虫眼、不发黄的花球，切去大部分茎，剥去外层叶，留下3—4层外叶，加工后的菜花要及时预冷。1、机械冷藏机械冷库能调控贮藏温度，最适合菜花的贮藏。冷藏方法有如下几种：（1）筐贮法将挑选好的菜花花球朝上码在筐中，最上层菜花要低于筐沿，将筐堆码于库中，要维持稳定的温度和湿度，每隔20—30天倒筐一次，摘除脱落及腐败的叶片，并将不宜久存的花球挑出上市。（2）架藏法在库内搭菜架，每层铺上塑料薄膜，码上菜花。为了保温，可在菜架四周置上薄膜帐，帐边不封闭。（3）单花套袋或包膜用0.015—0.04毫米厚聚乙烯塑料薄膜制成袋子，将预冷后的花球单个装入袋内，折叠袋口，装筐（箱）码垛或直接放菜架上均可。此法既可防止菜花失水，又可避免花球之间的相互摩擦和病菌交差感染，还能保持花球的洁白，贮藏期可达2—3个月。如为简单起见，可将地膜裁剪成50cm见方的单片，从每个花球的正面向下包裹住整个花球即可。（4）气调贮藏法菜花装筐码垛后用塑料薄膜封闭，将氧和二氧化碳浓度分别维持在2—5%和0—5%的范围内，帐顶需成弧状，防止凝水滴落到花球上引起霉烂。入贮时喷洒3000ml/L的苯来特或托布津可减轻腐烂，在封闭帐内放置乙烯吸收剂对外叶有较好的保绿作用，花球也比较洁白。目前对菜花适宜的气调成分结论还不一致，使用者应该注意，高二氧化碳伤害只有在菜花煮熟后才表现出来。（5）假植贮藏在冬季温暖地区，入冬前后可利用棚窖、贮藏沟、阳畦等场所，将尚未成熟的幼小花球带根拔起假植其内。用稻草等物捆绑叶片包住花球，适当加以覆盖防寒，适时放风，将温度维持在2—3℃，最好菜花能稍稍接受阳光，根据需要适当灌水。鸡蛋大小的花球，假植到春节可长到05kg左右。除上述贮藏方法外，还可将延晚采收的菜花，带2—3片外叶包裹花球，贮放在冷凉的空房间中，不使受热和受冻，贮至春节前后也有良好效果。复习:按照果蔬采后处理流程图进行复习，每一过程的技术措施，原理，不同果蔬采后损耗的原因及其防治方法等。考试一、名词解释1、D值：果蔬罐头杀菌时，在所指定的温度条件下，杀死90%原有微生物芽胞或营养体细菌数所需要的时间。2、F值：果蔬罐头杀菌时，在恒定的加热标准温度条件下杀灭一定数量的细菌营养体或芽胞所需要的时间。3、烫漂：常称预煮，即将已切分的或经其他预处理的新鲜原料放入沸水或热蒸汽中进行短时间的处理。4、压块：蔬菜干制后，体积膨松，容积很大，不利包装和运输，因此在包装前需经过压缩，一般称为压块。5、罐藏食品：凡以罐藏方法用密封容器包装并经热力杀菌的食品称罐藏食品。6、均质：将果蔬汁通过一定的设备使其中的细小颗粒进一步破碎、使果胶和果蔬汁亲和，保持果蔬汁均一性的操作。7、商业无菌:是指在一般商品管理条件下的贮存运输期间，不致因微生物所败坏或因病菌的活动而影响人体健康。8、葡萄酒陈酿：新酿成的葡萄酒放在贮酒容器内，经一定的时间贮存，消除酵母味、酸臭味和82刺激味等，品质得到明显的改善，这一过程称为酒的熟或陈酿。二、选择题1、下列色素物质中属于脂溶性的是（C）。2、马铃薯在食用前常需要去除发芽或发绿的部分，因为这些部位含有一种有毒的糖苷类物质（C）。3、下列物质中属于脂溶性的是（A）。4、下列腌制品属于非发酵性腌制的是（B）。5、蜜饯制造时，原料浸泡饱和石灰水其主要目的为（C）。A.漂白组织B.中和有机酸C.硬化组织D.增加风味6、罐头打检主要是用来判断（C）。7、下列哪个选项无抑制返砂（还砂）之作用？（D）8、果冻的冻胶态、果酱和果泥的粘稠度及果丹皮的凝固态都是利用果胶的胶凝作用来实现的，下列因素不能影响低甲氧基果胶的胶凝的是（B）。A.钙离子用量B.糖用量9、下列产品的制作工艺中通常需盐腌处理的是（C）。A.湿态蜜饯B.干态蜜饯C.凉果10、制作某种水果罐头，要求该罐头净重500g，开罐时的糖液浓度为16%，现决定每罐加入可溶性固形物含量为15%的该水果400g，则应加入的糖液的浓度为（A）。A.20%B.30%C.40%D.50%11、下列酒精发酵产物中应除去的物质是（D）。A.磷酸己糖B.甘油C.高级一元醇D.甲醇12、人头马XO属于（C）。14、蔬菜在腌制的过程中为了保脆常用的保脆剂是（C）。15、某果蔬干制时，已知原料的含水量为80%，要求干制成品的含水量为15%，则该原料的干燥率为（B）。16、花色素的色彩受pH值的影响，在酸性条件下呈现的色彩是（A）。17、糖的甜度是一种相对甜度，下列哪种糖的甜度最大（B）。18、在食品加工中常用作营养强化剂、抗氧化剂和护色剂的是（D）。19、酶促褐变是下列哪种物质在酶的作用下，使产品颜色变褐的现象（B）。20、下列工序不属于果蔬制品的加工前处理的是（D）。21、制作某种水果罐头，要求该罐头净重500g，开罐时的糖液浓度为16%，现决定每罐加入可溶性固形物含量为10%的该水果400g，则应加入的糖液的浓度为（C）。A.20%B.30%C.40%D.50%22、蔬菜在腌制的过程中，为了保脆，常用的保脆剂是（C）。23、果蔬腌制过程中起主要作用的发酵类型是（C）。26、制作果蔬糖制品时，下列食用糖最易发生晶析的是（A）。27、下列染色剂不允许在我国的食品加工中使用的是（D）。A.柠檬黄28、下列葡萄酒中陈酿时间最短的是(A)。A.人头马VSB.拿破仑VOC.轩尼诗XO29、干红与干白葡萄酒酿制工艺在酒精发酵前的不同点是前者在破碎后需(D)。230、下列因素中对苹果酸-乳酸发酵影响较小的是(C)。A.温度B.pH值C.酒精D.SO2三、填空题21、葡萄酒发酵达到终点时，残糖含量很低，酒精含量接近预定数，比重接近于1，品温下降至室温，电气泡稀少，酒渣和酒