茶叶知识培训一

关于茶叶知识培训一第1页，共58页，2022年，5月20日，7点25分，星期六目录一、茶叶概况二、茶叶分类三、茶叶的主要成分及功效四、分辨茶叶的好坏五、茶叶冲泡及保存第2页，共58页，2022年，5月20日，7点25分，星期六一、茶叶概况

茶发乎神农，闻于鲁周公，兴于唐朝，盛在宋代，如今已成了风靡世界的三大无酒精饮料（茶叶、咖啡和可可）之一，中国是茶的发祥地，被誉为“茶的祖国”。茶功能演变历史轨迹：茶叶药用茶叶作为菜肴汤料食用以茶代酒由药用演变成社交饮料1、茶叶历史第3页，共58页，2022年，5月20日，7点25分，星期六茶区分布图第4页，共58页，2022年，5月20日，7点25分，星期六2、中国茶区分布第5页，共58页，2022年，5月20日，7点25分，星期六二、茶叶分类茶树的学名：Camelliasinensis(L.)O.Kuntze.是一种多年生木本常绿植物。在植物分类学上属于双子叶植物门。山茶目，山茶科，山茶属，与庭园种植的山茶花（观赏植物）同属，但不同种。第6页，共58页，2022年，5月20日，7点25分，星期六茶园第7页，共58页，2022年，5月20日，7点25分，星期六采茶第8页，共58页，2022年，5月20日，7点25分，星期六六大基本茶类

茶鲜叶用不同方法加工绿茶白茶黄茶青

茶红茶黑茶★再加工茶★代用茶二、茶叶的分类第9页，共58页，2022年，5月20日，7点25分，星期六六大基本茶类的比较（分类方法）茶类特征工序品质特征

主要品种发酵程度

绿茶杀青清汤绿叶炒青、烘青、蒸青不发酵

黄茶闷黄黄汤黄叶君山银针、蒙顶黄芽后发酵

黑茶渥堆色泽油黑汤色橙红砖茶、普洱茶、六堡茶后发酵

白茶萎凋茶芽满披白毫汤色浅淡白毫银针、白牡丹微发酵

青茶做青青蒂绿叶红镶边汤色金黄香高味醇凤凰单枞、铁观音、武夷岩茶半发酵

红茶发酵红汤红叶红碎茶、工夫红茶等全发酵第10页，共58页，2022年，5月20日，7点25分，星期六绿茶类1、工艺流程鲜叶→杀青→揉捻→干燥（1）、炒青长炒青：外形条索细嫩紧结有锋苗，色泽绿润。圆炒青：外形颗粒圆紧，匀称重实，色泽绿润。扁炒青：外形扁平光滑，挺秀尖削，长短大小均匀整齐。（如龙井茶）第11页，共58页，2022年，5月20日，7点25分，星期六（2）烘青外形条索紧直、完整，显锋苗，色泽深绿油润；内质香气清高，汤色清澈明亮，滋味鲜醇，叶底匀整嫩绿明亮。（3）晒青外形条索粗壮，有白毫，色泽深绿尚油润，内质香气高，汤色黄绿明亮，滋味浓尚醇，收敛性强，叶底肥厚。（4）蒸青

外形直紧，汤色浅绿明亮，香气清高鲜爽，滋味鲜醇，叶底翠绿匀整。第12页，共58页，2022年，5月20日，7点25分，星期六西湖龙井第13页，共58页，2022年，5月20日，7点25分，星期六西湖龙井产地浙江杭州西湖区特级西湖龙井茶外形扁平挺秀，大小匀齐光滑，泡在杯中芽嫩成朵、带花香。第14页，共58页，2022年，5月20日，7点25分，星期六西湖龙井

西湖龙井四绝：

色翠，香郁，味醇，形美杭州双绝：

虎跑水+西湖龙井茶第15页，共58页，2022年，5月20日，7点25分，星期六碧螺春第16页，共58页，2022年，5月20日，7点25分，星期六碧螺春产地：江苏吴县太湖的洞庭山外形条索纤细，卷曲呈螺，茸毫密布；冲泡后花果香气显、滋味清鲜回甜，其原因主要是茶树和果树交错其间，创造了产生花果香味的优越环境；又因其鲜叶采摘特别细嫩，所以冲泡时应采用先注水后投茶的冲泡方法，以免损坏其内在品质。第17页，共58页，2022年，5月20日，7点25分，星期六黄山毛峰第18页，共58页，2022年，5月20日，7点25分，星期六黄山毛峰产地安徽黄山风景区高档黄山毛峰外形芽多且肥壮，色泽嫩黄绿，冲泡后带有兰花香，滋味醇鲜爽口。

第19页，共58页，2022年，5月20日，7点25分，星期六信阳毛尖第20页，共58页，2022年，5月20日，7点25分，星期六信阳毛尖产地河南信阳外形条索紧细，有锋苗，色泽银绿，冲泡后具有明显的熟板栗香，饮后回味生津。第21页，共58页，2022年，5月20日，7点25分，星期六安吉白茶第22页，共58页，2022年，5月20日，7点25分，星期六安吉白茶是绿茶，不是白茶产自：浙江安吉县色泽嫩黄绿色，色泽鲜活，香气清新细长，滋味鲜爽，叶底玉匀整第23页，共58页，2022年，5月20日，7点25分，星期六六安瓜片第24页，共58页，2022年，5月20日，7点25分，星期六六安瓜片产自：安徽省六安外形如瓜子，色深绿起霜，香气浓郁，炒板栗香，滋味鲜醇回甘，叶底柔软厚匀第25页，共58页，2022年，5月20日，7点25分，星期六白茶类1、工艺流程鲜叶→萎凋→烘焙2、历史：清朝3、产销区主产福建、台湾主销港、澳等地区4、品质特点：性清凉，退热降火，有治病功效第26页，共58页，2022年，5月20日，7点25分，星期六白毫银针产自：福建省福鼎、政和地区采用福建大白毫品种顶尖上的茶芽，成茶外形如针，满披白毫，香气清新，滋味醇和，叶底银绿肥壮。第27页，共58页，2022年，5月20日，7点25分，星期六黄茶类1、工艺流程鲜叶→杀青→揉捻→闷黄→干燥2、历史：唐代出现3、分类黄小茶、黄大茶“黄茶”的两个概念：闷黄过程黄汤黄叶4、与绿茶的区别汤色比绿茶茶汤明亮而较黄滋味比绿茶醇和而有回甘味，不苦不涩香气比绿茶浓郁、持久、鲜爽叶底比绿茶黄亮蒙顶黄芽第28页，共58页，2022年，5月20日，7点25分，星期六君山银针第29页，共58页，2022年，5月20日，7点25分，星期六君山银针产自：湖南岳阳洞庭湖中的君山成茶芽形硕壮，嫩黄绿色，汤色浅黄，香气清新高爽，滋味甘醇，叶底嫩黄壮匀。第30页，共58页，2022年，5月20日，7点25分，星期六青茶类产区广东、福建、台湾销区侨销和内销第31页，共58页，2022年，5月20日，7点25分，星期六闽南：铁观音本山闽北：武夷岩茶（大红袍水金龟铁罗汉白鸡冠）广东：单枞（芝兰香蜜兰香）台湾：金萱阿里山乌龙冻顶乌龙主要产区及品类第32页，共58页，2022年，5月20日，7点25分，星期六铁观音第33页，共58页，2022年，5月20日，7点25分，星期六大红袍产地武夷山名岩风景区

色泽黄褐鲜润，汤色橙黄明亮，香气馥郁，有兰花香，香高持久，有“九泡不失岩骨花香”的美誉，滋味浓厚甘滑。第34页，共58页，2022年，5月20日，7点25分，星期六大红袍第35页，共58页，2022年，5月20日，7点25分，星期六红茶类1、工艺流程鲜叶→萎凋→揉捻→发酵→干燥2、红茶属发酵茶类，我国红茶种类较多，产地较广，有我国特有的工夫红茶和小种红茶，也有与印度、斯里兰卡相类似的红碎茶。3、我国红茶品种主要有祁红—产于安徽祁门、至德及江西浮梁等地；滇红—产于云南佛海、顺宁等地；川红—产于四川宜宾、高县等地。（正山小种，金骏眉）第36页，共58页，2022年，5月20日，7点25分，星期六黑茶类1、工艺流程鲜叶→杀青→初揉→渥堆→复揉→干燥2、黑茶品质特点外形叶粗梗大，色泽黑褐油润；内质汤色橙红，香气纯正，滋味醇和不涩，叶底黄褐均匀3、概述生产历史唐宋产区广阔，产销量大花色品种多湖南黑砖、花砖、茯砖、天尖、贡尖、生尖湖北老青砖、米砖四川南路、西路边茶云南紧茶、方茶、圆茶、饼茶广西六堡茶第37页，共58页，2022年，5月20日，7点25分，星期六普洱茶散茶沱茶饼茶（生饼熟饼）砖茶（生砖熟砖）第38页，共58页，2022年，5月20日，7点25分，星期六生饼和熟饼第39页，共58页，2022年，5月20日，7点25分，星期六生、熟茶汤汤色比较第40页，共58页，2022年，5月20日，7点25分，星期六安化黑茶湖南是我国最大的黑茶产地，湖南黑茶始产于安化。安化黑茶采用湖南雪峰山脉茶区的大中叶种群体种为原料，成品干茶色泽乌褐油润、香气纯正，略带独特松烟香，汤色红浓明亮，滋味醇和或微涩。第41页，共58页，2022年，5月20日，7点25分，星期六花茶类1、产地茶坯：以浙江、安徽、福建、以及两广为主茉莉花：广西横县福建政和、福安2、销区主要供内销，其次还销往东欧、东南亚等3、品类和品质特点品类以绿茶为素坯茉莉花茶以乌龙茶为素坯桂花茶以红茶为素坯玫瑰花茶品质特点（以茉莉花茶为例）外形要求同素坯内质香气持久鲜浓，清锐芬芳，滋味醇和鲜爽，汤色淡黄明亮，叶底嫩匀明亮＋＝再加工茶：第42页，共58页，2022年，5月20日，7点25分，星期六再加工茶：工艺花茶第43页，共58页，2022年，5月20日，7点25分，星期六代用茶类定义：可以食用的植物的叶、花、果（实）、根、茎为原料加工制作的、采用类似茶叶冲泡（浸泡、煮）方式供人们饮用的产品，分为叶类、花类、果类和混合类。菊花（清肝明目、驱邪降火、清凉解表）贡菊、杭白菊、金盏菊枸杞（补肾益精，养肝明目，补血安神，生津止渴，润肺止咳）决明子（清肝，明目，利水，通便）柠檬片（止渴生津、祛暑清热、安胎、疏滞、化痰、止咳、健胃）大麦茶（平胃止渴，消渴除热消积进食，补虚劣，壮血脉）第44页，共58页，2022年，5月20日，7点25分，星期六保健食品小玫瑰（促进血液循环，活血美肌，暖胃养肝、调经）苦丁（性寒、散风热、清头目、除烦渴）绞股蓝（降血压，降血脂，降血糖）玫瑰茄（保肝、抗癌、降血压、清咽利喉、健胃消食......

）第45页，共58页，2022年，5月20日，7点25分，星期六三、茶叶的主要成分及功效1、茶叶中的主要成分

现代医学研究显示，茶叶中存在的祛病、保健、益寿的有机化学成分，如茶多酚、维生素、氨基酸、色素以及脂多糖，咖啡碱等，和无机化学成分，如微量元素钾、锌、硒、氟、锰、铜、铁等，计有四百多种。茶叶专家和医学专家共同研究已基本探明，以茶多酚为主的多种有效成分（儿茶素、维生素C、E、胡萝卜素、皂素等）能杀伤癌细胞，抑制癌细胞的生长，阻断致癌物的生成，起到抑制作用。医学实验表明，茶叶所含的茶多酚有降低胆固醇、抑制血压上升、降低血液中低密度脂蛋白的功效。而茶叶中的黄酮醇类和硒等成分具有强化微血管、降血压、防止心肌障碍等作用，因此茶叶具有降血压、抗心血管病的功效。茶多酚杀菌作用强，具有对痢疾、急性肠胃炎的疗效。茶叶中的儿茶素类和脂多醣类具有抑制血糖上升（抗糖尿病）的功效，这些都已在医学实验中得到了证实。

第46页，共58页，2022年，5月20日，7点25分，星期六2、各成分的功效抗菌、抗流行性感冒病毒抑制活性酵素抑制血糖上升降低胆固醇抑制血压升高防止蛀牙、口臭减少体内脂肪（尤其是内脏脂肪)抗氧化预防感冒美容2）维他命C1）儿茶素类（涩的成分）第47页，共58页，2022年，5月20日，7点25分，星期六提高视力3）维他命A(胡萝卜素)抑制血压的上升4）矿物质类（主要是钾）促进糖类的代谢5）维他命B群抗氧化抑制老化6）维他命E降血压安神8）Y－氨基酸类预防蛀牙7）氟抗压降低、稳定血压9）单宁（茶的甘醇成分）10）咖啡因提神（消除疲劳、驱除睡意）利尿强心、矿物质类（主要是钾）抑制血压的上升第48页，共58页，2022年，5月20日，7点25分，星期六2、各成分的功效抗菌、抗流行性感冒病毒抑制活性酵素抑制血糖上升降低胆固醇抑制血压升高防止蛀牙、口臭减少体内脂肪（尤其是内脏脂肪)抗氧化预防感冒美容功效2）维他命C1）儿茶素类（涩的成分）第49页，共58页，2022年，5月20日，7点25分，星期六养颜美容3）维他命A(胡萝卜素)抑制血压的上升4）矿物质类（主要是钾）糖类的代谢等等5）维他命B群抗氧化抑制老化6）维他命E降血压安定精神8）Y－氨基酸类预防蛀牙7）氟抗压降低、稳定血压9）单宁（茶的甘醇成分）10