《餐饮服务与管理》（旅6 旅7）附有答案

《餐饮服务与管理》（旅6旅7）[复制]基本信息：[矩阵文本题]*姓名：________________________年级：________________________班级:________________________一、单选题（每题1分，共40分）1、RoomService是指（）。[单选题]*A.客房送餐服务(正确答案)B.外卖服务C.宴会酒吧D.咖啡厅2、轻托种类一般在（）KG左右。[单选题]*A.1B.5(正确答案)C.10D.153、传统、正式的台布色泽应该是（）[单选题]*A.白色(正确答案)B.红色C.黄色D.橙黄4、（）刀工严谨，有“剞花如荔，切丝如发，片薄如纸”的美誉[单选题]*A.苏菜B.鲁菜C.闽菜(正确答案)D.湘菜5、佛跳墙是（）的代表菜。[单选题]*A.徽菜B.鲁菜C.闽菜(正确答案)D.湘菜6、（）菜素有“南料北烹，口味交融”的特点[单选题]*A.四川B.杭州(正确答案)C.湖南D.苏州7、（）起源于“叔嫂传真”的故事。[单选题]*A.西湖醋鱼(正确答案)B.生爆鳝片C.龙井虾仁D.东坡肉8、（）是宴会酒吧的一种特殊形式。[单选题]*A.大堂吧B.演艺吧C.外卖酒吧(正确答案)D.音乐厅9、上菜要有节奏，小桌客人点的菜肴道数少，一般在（）分钟左右上完;大桌客人的菜肴道数多，一般在（）分钟左右上完，也可以根据客人的需求灵活掌握[单选题]*A.10;15B.15;20C.10;20D.20;30(正确答案)10、下列各式服务方式中，适合西餐宴会服务的是（）。[单选题]*A.法式服务B.俄式服务(正确答案)C.美式服务D.英式服务11、下列各式服务方式中，用餐费用最昂贵的是（）。[单选题]*A.法式服务(正确答案)B.俄式服务C.美式服务D.英式服务12、下列各式服务方式中，最理想的服务方式是（）。[单选题]*A.法式服务B.俄式服务C.美式服务(正确答案)D.英式服务13、听到电话铃响，三声以内迅速接听我们应说（）。[单选题]*A、喂，您找谁?B、您好，您找谁?C、您好，这里是xx餐厅。(正确答案)D、喂，您是谁?14、小毛巾服务一般至少提供（）。[单选题]*A.一次B.两次(正确答案)C.三次D.四次15、迎宾员见到客人应微笑问候，了解是否有预订。如有预订，问清预定客人的（）。[单选题]*A.人数B.电话C.姓名(正确答案)D.特别要求16、（）标志着中国古代烹调的最高水平。[单选题]*A.地方菜B.官府菜C.宫廷菜(正确答案)D.素菜17、中国菜系分类中，最有影响和代表性的也为社会所公认的是（）。[单选题]*A.四大菜系B.五大菜系C.八大菜系(正确答案)D.十大菜系18、轻托操作的第一个步骤是（）。[单选题]*A.装盘B.起盘C.理盘(正确答案)D.卸盘19、立体感强、造型逼真的是（）类型的餐巾花。[单选题]*A.环花B.盘花C.杯花(正确答案)D.餐巾花20、（）是做基本的餐巾折花手法，几乎所有折花都会用到。[单选题]*A.折叠(正确答案)B.推折C.卷D.翻拉21、铺台布时，服务员应该站在（）操作。[单选题]*A.主人位(正确答案)B.主宾位C.副主人位D.陪译座之间22、中餐厅摆放餐具时，要求餐碟间距均等，餐碟边沿距桌边（）cm，筷尾的右下角距桌沿（）cm。[单选题]*A.1;1.5B.1;1C.1.5;1D.1.5;1.5(正确答案)23、杯花底部应整齐、美观，插入杯中要掌握适当的深度，落杯不超过（）处。[单选题]*A.1/2B.1/3C.2/3(正确答案)D.1/424、中餐零点餐台斟酒一般从（）位置开始，按（）方向依次进行。[单选题]*A.主人;顺时针B.主人;逆时针C.主宾;顺时针(正确答案)D.主宾;逆时针25、西餐服务中，当瓶中的酒将要倒完时，询问（）是否需要再加一瓶。[单选题]*A.主人(正确答案)B.主宾C.男主人D.女主人26、餐饮部组织机构设置的最高原则是（）。[单选题]*A.精简B.效率(正确答案)C.统一D.自主27、餐厅、酒吧等餐饮营业点面对面为客人提供的服务是（）。[单选题]*A.前台服务(正确答案)B.康乐服务C.后台服务D.会议服务28、下列不属于餐饮服务的特点是（）。[单选题]*A.有形性(正确答案)B.一次性C.直接性D.差异性29、餐饮服务与其他服务一样不能量化，这反映了餐饮服务具有（）特点。[单选题]*A.有形性B.一次性(正确答案)C.直接性D.差异性30、餐碟又称骨碟，在摆台时起（）的作用。[单选题]*A.装饰B.保洁C.定位(正确答案)D.盛装31、金属餐具主要是指（）、镀银和不锈钢餐具。[单选题]*A.金B.镀金C.铜D.纯银(正确答案)32、（）是客房送餐服务员运送热菜所用的工具。[单选题]*A.切割车B.送餐车(正确答案)C.燃焰车D.奶酪车33、（）托盘主要用于对客服务，如斟酒、分菜等;（）托盘主要用于递送账单和信件等。[单选题]*A.中方;小圆B.大圆;中圆C.大圆;小圆(正确答案)D.中方;中圆34、餐厅工作人员必须参加（）一次由卫生防疫部门组织的体检。[单选题]*A、每半年B、每年(正确答案)C、每一年半D、每两年35、咖啡厅一般提供（）小时的服务。[单选题]*A、24B、18C、18-24(正确答案)D、不确定36、（）的特点是客人直接面对调酒师坐在酒吧台前，可当面欣赏调酒师的操作[单选题]*A、主酒吧(正确答案)B、服务酒吧C、宴会酒吧D、外卖酒吧37、客房送餐服务一般提供不少以（）小时的服务。[单选题]*A、12B、15C、18(正确答案)D、2438、餐饮部面积最大的活动场所是（）[单选题]*A、大型多功能厅(正确答案)B、小宴会厅C、特式餐厅D、高级西餐厅39、韩国烧烤餐厅、海鲜餐厅属于（）。[单选题]*A、大型多功能厅B、小宴会厅C、特式餐厅(正确答案)D、高级西餐厅40、（）在民间拥有“天下第一食府”的美誉。[单选题]*A.四川B.杭州C.湖南D.苏州(正确答案)二、多选题（每题2分，共20分）41、按照地区、历史和风味等特点，中国菜由地方菜、（）等构成。*A.宫廷菜(正确答案)B.素菜(正确答案)C.少数民族菜(正确答案)D.私家官府菜(正确答案)42、浙江的代表菜肴有（）。*A.九转大肠B.龙井虾仁(正确答案)C.西湖醋鱼(正确答案)D.麻婆豆腐43、下列属于中餐宴会摆台铺设台布的方式是（）。*A.推拉式(正确答案)B.抖铺式(正确答案)C.撒网式(正确答案)D.抓取式44、中餐宴会摆放的三套杯包括（）。*A.啤酒杯B.葡萄酒杯(正确答案)C.白酒杯(正确答案)D.水杯(正确答案)45、餐巾环也称为餐巾扣，有（）等。*A.瓷制(正确答案)B.银制(正确答案)C.象牙(正确答案)D.骨制(正确答案)46、推折是打折时应用的一种手法，分为（）。*A.直推(正确答案)B.斜推(正确答案)C.平推D.前推47、酒吧是供客人（）的场所。*A.聚餐B.休息(正确答案)C.聚会(正确答案)D.品位酒水(正确答案)48、餐饮服务人员工作中不可佩戴的饰物是（）。*A.项链(正确答案)B.耳环(正确答案)C.戒指(正确答案)D.手镯(正确答案)49、私家官府菜主要有（）。*A.孔府菜(正确答案)B.谭家菜(正确答案)C.随园菜(正确答案)D.红楼菜肴(正确答案)50、常见的托盘有（）。*A.塑胶防滑托盘(正确答案)B.不锈钢托盘(正确答案)C.银托盘(正确答案)D.木质托盘(正确答案)三、判断题（每题1分，共20分）51、宴会酒吧设在中、西餐厅中，主要为就餐客人提供酒水服务。[判断题]*对错(正确答案)52、客房送餐是指饭店根据客人的要求派员工到饭店外客人的驻地或指定的地点提供餐饮服务。[判断题]*对错(正确答案)53、就餐客人何时来、来多少、消费什么餐饮产品等是可以事先预测的.[判断题]*对错(正确答案)54、餐饮产品的生产过程中任何一个环节出现问题都会影响到产品质量和企业效益.[判断题]*对(正确答案)错55、客人是上帝，服务人员必须完全服从客人，满足客人的一切要求。[判断题]*对错(正确答案)56、从业人员应将行业的要求作为习惯来培养。[判断题]*对(正确答案)错57、餐厅服务员负责小毛巾的洗涤、消毒工作。[判断题]*对错(正确答案)58、筷架用来放置筷子，可提高就餐规格，保证筷子更加清洁卫生。[判断题]*对(正确答案)错59、主菜盘用于盛放主菜,也可作为汤盘的垫盘。[判断题]*对(正确答案)错60、不带碟的蛋盅需在盅下垫茶垫碟,以便放鸡蛋壳[判断题]*对(正确答案)错61、西餐多饮袋泡茶,一般茶壶和咖啡壶可通用。[判断题]*对(正确答案)错62、“十”字形台布常见于咖啡厅,在桌面上通常以“十”字形铺设。[判断题]*对(正确答案)错63、长方形托盘一般用于托运菜点和盘碟等较重物品.[判断题]*对(正确答案)错64、装盘时先上桌的物品放在上面、后面，后上桌的物品放在下面、前面.[判断题]*对错(正确答案)65、杯花可以提前折叠放好，目前杯花在西餐厅广泛使用。[判断题]*对错(正确答案)66、餐巾环可用色彩鲜明、对比感较强的丝带或丝穗带代替。[判断题]*对(正确答案)错6