豆类加工课件

复习题人类三大食品作物我国豆类属高脂肪还是低脂肪含量品种？含量多少？豆类中哪种必需氨基酸含量较低？素什锦是先油炸还是先煮制？腐竹烘干的温度和时间？1复习题人类三大食品作物1前言食用豆类：是以收获籽粒兼做蔬菜供人类食用的豆科作物的统称。地位：食用豆类是人类三大食品作物（谷类、豆类、薯类）之一，在农作物中的地位仅次于谷类，在人的膳食结构中，主要食物是谷类和豆类，它们提供了人类膳食蛋白质和热量的主要来源。其中谷类占据第一位，其次就是豆类。2前言食用豆类：是以收获籽粒兼做蔬菜供人类食用的豆科作物的统称分类两大类：第一类为高蛋白（35%—40%）、中淀粉（35%—40%）、高脂肪（15%—20%）豆类，如羽扇豆、四棱豆等；第二类为高蛋白（20%—30%）、中淀粉（55%—70%）、低脂肪（<5%）豆类，包括蚕豆、豌豆、绿豆、小豆、豇豆、普通菜豆、多花菜豆、小扁豆、饭豆，其次还有四棱豆、木豆、利马豆、藕豆、磨嘴豆、黎豆等。我国主要种植的是第二类品种。3分类两大类：3羽扇豆四棱豆4羽扇豆四棱豆4豆类的加工5豆类的加工5食用豆类的的营养特点：蛋白质含量高于其它植物蛋白，达到20%—40%左右；食用豆类含如葡萄糖和果糖等单糖；也是蔗糖、半乳苷糖和半乳甘露糖的丰富来源；同时食用豆类还含有少量的脂肪、非蛋白氮类化合物和矿质营养元素。6食用豆类的的营养特点：蛋白质含量高于其它植物蛋白，达到20%豆类中毒扁豆、四季豆中毒是由于扁豆中含有的毒素──皂素和红细胞凝集素所引起的。皂素对胃粘膜有较强的刺激作用,可引起呕吐、腹泻等消化道症状。红细胞凝集素可以破坏人体细胞,降低细胞的携氧功能,使红细胞凝集引起中毒。这两种毒素只有经较长时间的加热才能破坏分解。7豆类中毒扁豆、四季豆中毒是由于扁豆中含有的毒素──皂素和红细大豆大豆栽培在我国已有5000多年历史，古代人们已经以大豆为原料，制作出豆腐、豆皮、豆腐脑、豆酱等食品及用大豆榨油。《本草纲目》中详细介绍了大豆具有“益气止痛，补治五脏不足”等疗效，进而将大豆衍生为保健品。8大豆大豆栽培在我国已有5000多年历史，古代人们已经以大豆为一、大豆的分类大豆的种类很多：按形状分有圆粒豆和扁粒豆；按颜色分有黄豆、青豆、黑豆等。9一、大豆的分类大豆的种类很多：9二、大豆的营养价值大豆中约含蛋白质40%，含人体中必需的8种氨基酸（仅蛋氨酸略少），它可以弥补米麦中氨基酸的不足。大豆中含有多种维生素，特别是B族维生素。大豆油中还含维生素A、D及维生素E。10二、大豆的营养价值大豆中约含蛋白质40%，含人体中必需的8种三、大豆制品及其生产工艺传统产品分为两大类：非发酵豆制品（豆腐、豆粉、豆浆、腐竹、豆芽等）发酵豆制品（腐乳、豆乳奶酪、豆豉、豆酱和酱油）新兴产品11三、大豆制品及其生产工艺传统产品分为两大类：11新兴产品大豆卵磷脂：毛油水化脱胶时的油脚大豆多肽:低变性脱脂大豆粕大豆膳食纤维:豆渣大豆低聚糖:生产浓缩大豆蛋白或分离大豆蛋白时的上清液即大豆乳清12新兴产品大豆卵磷脂：毛油水化脱胶时的油脚12（一）非发酵的豆制品１．豆腐：南豆腐、北豆腐、老豆腐、嫩豆腐、冻豆腐等。北豆腐生产工艺：大豆→选料→浸泡→磨制→滤浆→煮浆→点卤→蹲卤→破卤→上卤→加压成型。北豆腐的产品标准（感官指标）白色或淡黄色，具有豆腐特有之香气，味正，块形完整，软硬适宜，质地细嫩，有弹性，无杂质。13（一）非发酵的豆制品１．豆腐：南豆腐、北豆腐、老豆腐、嫩豆腐其它豆腐产品：油炸制品：配料→切丝→水焯→油炸→成品熏制品：备料→切干→浸泡→卷卷→绑卷→煮卷→切卷→熏制→成品炸卤制品：切块→切花→油炸→煮制→成品14其它豆腐产品：14油炸制品：豆腐泡、炸豆腐、油豆腐、油炸豆腐条、炸麦虾。油炸豆腐生产工艺：配料→切丝→水焯→油炸→成品感官指标金黄色，香气正常，无异味，块形整齐，内呈蜂窝状，无杂质。15油炸制品：豆腐泡、炸豆腐、油豆腐、油炸豆腐条、炸麦虾。15熏制品：熏干、熏素鸡、熏素肠、熏素肚。熏素鸡生产工艺：备料→切干→浸泡→卷卷→绑卷→煮卷→切卷→熏制→成品配料：白豆腐片，五香粉，酱油，食盐，味精，纯碱。感官评价：外观块形整齐，呈茶色，鲜美可口，有熏香味。16熏制品：熏干、熏素鸡、熏素肠、熏素肚。16炸卤制品：素什锦、素鸡、素肚生产工艺：切块→切花→油炸→煮制→成品。17炸卤制品：素什锦、素鸡、素肚17２、豆粉产品包括：全脂豆粉、脱脂豆粉、速溶豆浆粉以速溶豆浆粉为例生产工艺：大豆制成豆浆→加抑制剂并调pH值→加热→真空浓缩→喷雾干燥→充氮包装感官指标：色泽微黄，口味和口感良好，组织结构状态一般，吸水性30分钟不结块18２、豆粉产品包括：全脂豆粉、脱脂豆粉、速溶豆浆粉183．豆奶清理脱皮浸泡磨浆浆渣分离灭酶均质杀菌罐装

193．豆奶清理脱皮浸泡磨浆浆渣分离灭酶均质杀菌罐装

3.大豆饮料(豆乳)技术关键：⑴大豆脱腥⑵提高乳化稳定性203.大豆饮料(豆乳)技术关键：20４.腐竹黄豆＝＞浸豆＝＞沥水膨胀＝＞磨浆＝＞滤浆上锅＝＞煮浆挑膜＝＞烘干成竹

21４.腐竹黄豆＝＞浸豆＝＞沥水膨胀＝＞磨浆＝＞滤浆上锅＝＞煮浆黄豆：为突出腐竹成品的鲜白，所以必须选择皮色淡黄的大豆浸豆：

把去衣的黄豆放入缸或桶内，加入清水浸泡，并除去浮在水面的杂质。水量以豆置容器不露面为度。浸水时间，夏天约20分钟。沥水膨胀：置于箩筐上沥水，并用布覆盖豆面，使豆片膨胀。大约8小时左右，始可以磨浆。磨浆：磨时加水要均匀，使磨出来的豆浆细腻白嫩。滤浆上锅：

滤浆后浆豆浆倒入特制平底铁锅内。煮浆挑膜：

煮浆是腐竹制作的一个技术关键。其操作步骤是：先旺火攻，当锅内豆浆煮开后，炉灶即停止鼓风，并用木炭、煤或木屑盖在炉火上抑制火焰，以降低炉温，同时撇去锅面的白色泡沫。过5-6分钟，浆面自然结成一层薄膜形成一条竹状。烘干成竹

豆腐筋宜烘干不宜晒，日晒易发霉。60℃烘6-8小时即干。每100公斤黄豆可加工干腐竹60-65公斤。干后头尾理齐22黄豆：为突出腐竹成品的鲜白，所以必须选择皮色淡黄的大豆22二、发酵类豆制品１．腐乳类：酱豆腐、红腐乳、白腐乳、臭腐乳、臭豆腐23二、发酵类豆制品１．腐乳类：酱豆腐、红腐乳、白腐乳、臭腐乳、Soycheese工艺流程：大豆→清杂→清洗浸泡→磨浆→煮浆→点卤→压榨→切块→接种→前期发酵→搓毛→腌制→装坛＋调味汤→封坛→后期发酵→成品。24Soycheese工艺流程：24豆腐乳的主要原料：大豆或油炸豆饼制作的豆腐坯；腌坯时需要较多食盐，使产品有适当咸味，并与氨基酸结合，产生鲜味；制作豆腐乳的辅料有黄酒，土烧酒，红曲，面曲，混合酒。25豆腐乳的主要原料：大豆或油炸豆饼制作的豆腐坯；25传统生产工艺：豆腐坯→煮沸→腌坯→装坛→后期发酵→成品特点：豆腐坯不经前期菌种培养，直接进入后期发酵。利用细菌纯种酿制工艺：豆腐坯上蒸盐腌切洗接种烘干装坛后熟成品特点：味道鲜美，但成型性差。26传统生产工艺：豆腐坯→煮沸→腌坯→装坛→后期发酵→成品26２．豆乳奶酪利用豆乳取代牛乳加工成的奶酪制品生产工艺：大豆浸泡→磨碎→加热杀菌→制豆乳→加乳酸菌发酵→生成凝乳→压榨（含水量70%）→接种真菌加食盐→熟化2-3周感官评价：风味良好，无豆腥味，色泽，外观，质地良好，是一种风味独特的奶酪食品。27２．豆乳奶酪27３．其它发酵产品包括：酱油；豆酱；发酵豆乳。28３．其它发酵产品包括：28新兴产品１．大豆卵磷脂：原料：大豆毛油水化脱胶时的油脚，这种油脚含油30%，含水化磷脂70%．原理：利用卵磷脂溶于乙醇而脑磷脂不溶于乙醇且二者都不溶于丙酮的特性，来分离精制大豆卵磷脂．29新兴产品１．大豆卵磷脂：29大豆卵磷脂油脚＝＞真空浓缩＝＞乙醇浸提＝＞减压蒸馏（回收乙醇，脑磷脂沉淀）＝＞漂白＝＞丙酮提纯＝＞减压蒸馏（回收丙酮）＝＞真空干燥＝＞大豆卵磷脂30大豆卵磷脂油脚＝＞真空浓缩＝＞乙醇浸提＝＞减压蒸馏（回收乙醇２．大豆多肽

原料：低变性脱脂大豆粕：豆粕经弱碱浸泡、磨浆分离、酸沉、中和调浆一系列工序得到浓度约10%的分离大豆蛋白溶液；然后蛋白酶酶解，脱色、脱苦；经阴阳离子交换树脂除去（酸沉、中和调浆及水解过程中所加入的酸碱生成的）盐即得到成品大豆多肽浓缩液（澄清的浅黄色溶液）31２．大豆多肽

原料：低变性脱脂大豆粕：31３．大豆膳食纤维原料：豆渣首先采用加碱蒸煮脱腥法改善膳食纤维的滋、气味，碱液浓度为0.85%，蒸煮温度为110℃，时间为15min；脱腥后的豆渣加入浓度为1.5%的过氧化氢溶液在40℃下处理1.5h进行脱色处理；加入强还原剂H2SO3对其进行分解去除豆渣中残存的过氧化氢；水冲洗三次；送入挤压蒸煮机在压力为0.8～1MPa，温度为180℃左右条件下进行挤压、剪切、蒸煮处理；经干燥、冷却、粉碎后即得成品大豆膳食纤维．外观为乳白色，无豆腥味，膳食纤维含量为60%，大豆蛋白质含量为18%，可直接作为糖尿病的食品，满足低热量和高蛋白的要求。32３．大豆膳食纤维原料：豆渣32４．大豆低聚糖原料：生产浓缩大豆蛋白或分离大豆蛋白时的上清液即大豆乳清。大豆乳清中以含大豆低聚糖为主，但还含有少量大豆乳清蛋白(非酸沉蛋白质)和离子成分如Na+Cl-，所以生产大豆低聚糖首先要除去乳清中的蛋白质。工艺：超滤法除去大豆乳清蛋白

33４．大豆低聚糖原料：生产浓缩大豆蛋白或分离大豆蛋白时的上清液

其他豆类食品豆汁（北京）、豆腐脑（北京）、豆花、开花蚕豆、绿豆糕、豌豆糕、芸豆卷、纳豆（日本）34

四、现状及前景展望大豆在我国人民的膳食结构中长期占有很大的比重。大豆食品的发展已呈现出席卷全球之势，把大豆作为主食；用于日常的烹调制作（酱油）；其它豆类制品；豆类食品的研究和开发方面有更广阔的前景。35四、现状及前景展望大豆在我国人民的膳食结构中长期占有很大的比仪器设备36仪器设备36豆汁纳豆37豆汁37食品中硼砂的危害性

硼砂主要成分硼酸钠，明令禁止使用。硼砂具有增加食物韧性、脆度及改善食物保水性及保存度等功能，为食品加工习惯使用的药品。硼砂摄取后，可与胃酸作用产生硼酸，硼酸不易被排出具有积存性，连续摄取后，会在体内蓄积，妨碍消化酵素作用，引起食欲减退、消化不良、抑制营养素之吸收、促进脂肪分解因而体重减轻。其中毒症状为呕吐、腹泻、红斑、循环系统障碍、休克及昏迷等硼酸症症状，而且有致死量，大人约20公克、小孩约为5公克。

38食品中硼砂的危害性

硼砂主要成分硼酸钠，明令禁止使用。38蓬灰蓬灰是用蓬柴草烧制而成的草灰，经过上百年的使用，证明对人体无害。另外，蓬灰只在牛肉面中使用，没有国家标准可执行。市面上使用的蓬灰一种是蓬草烧成的，一种是企业根据蓬灰成分配制的，蓬灰里面含有铅、砷成分，但含量远远低于国家规定的标准。39蓬灰蓬灰是用蓬柴草烧制而成的草灰，经过上百年的使用，证明对人“硼灰”（一种植物碱？）。这样加工出来的面条虽然筋道，但口感差，失去了本应有的面香味。硼灰是什么东西？

一种草烧制出来的，天然的，加上水，作用是把面拉均匀。

40“硼灰”（一种植物碱？）。这样加工出来的面条虽然筋道，但口感？硼灰即硼砂，分子式是H2BO4,一种工业原料，可以做药用，主要作用是消毒防腐。

在拉面里加了后，可以增加拉面的口感，会比较“劲”一些。面会变得有些黄。

41？硼灰即硼砂，分子式是H2BO4,一种工业原料，可以做药用，复习题人类三大食品作物我国豆类属高脂肪还是低脂肪含量品种？含量多少？豆类中哪种必需氨基酸含量较低？素什锦是先油炸还是先煮制？腐竹烘干的温度和时间？42复习题人类三大食品作物1前言食用豆类：是以收获籽粒兼做蔬菜供人类食用的豆科作物的统称。地位：食用豆类是人类三大食品作物（谷类、豆类、薯类）之一，在农作物中的地位仅次于谷类，在人的膳食结构中，主要食物是谷类和豆类，它们提供了人类膳食蛋白质和热量的主要来源。其中谷类占据第一位，其次就是豆类。43前言食用豆类：是以收获籽粒兼做蔬菜供人类食用的豆科作物的统称分类两大类：第一类为高蛋白（35%—40%）、中淀粉（35%—40%）、高脂肪（15%—20%）豆类，如羽扇豆、四棱豆等；第二类为高蛋白（20%—30%）、中淀粉（55%—70%）、低脂肪（<5%）豆类，包括蚕豆、豌豆、绿豆、小豆、豇豆、普通菜豆、多花菜豆、小扁豆、饭豆，其次还有四棱豆、木豆、利马豆、藕豆、磨嘴豆、黎豆等。我国主要种植的是第二类品种。44分类两大类：3羽扇豆四棱豆45羽扇豆四棱豆4豆类的加工46豆类的加工5食用豆类的的营养特点：蛋白质含量高于其它植物蛋白，达到20%—40%左右；食用豆类含如葡萄糖和果糖等单糖；也是蔗糖、半乳苷糖和半乳甘露糖的丰富来源；同时食用豆类还含有少量的脂肪、非蛋白氮类化合物和矿质营养元素。47食用豆类的的营养特点：蛋白质含量高于其它植物蛋白，达到20%豆类中毒扁豆、四季豆中毒是由于扁豆中含有的毒素──皂素和红细胞凝集素所引起的。皂素对胃粘膜有较强的刺激作用,可引起呕吐、腹泻等消化道症状。红细胞凝集素可以破坏人体细胞,降低细胞的携氧功能,使红细胞凝集引起中毒。这两种毒素只有经较长时间的加热才能破坏分解。48豆类中毒扁豆、四季豆中毒是由于扁豆中含有的毒素──皂素和红细大豆大豆栽培在我国已有5000多年历史，古代人们已经以大豆为原料，制作出豆腐、豆皮、豆腐脑、豆酱等食品及用大豆榨油。《本草纲目》中详细介绍了大豆具有“益气止痛，补治五脏不足”等疗效，进而将大豆衍生为保健品。49大豆大豆栽培在我国已有5000多年历史，古代人们已经以大豆为一、大豆的分类大豆的种类很多：按形状分有圆粒豆和扁粒豆；按颜色分有黄豆、青豆、黑豆等。50一、大豆的分类大豆的种类很多：9二、大豆的营养价值大豆中约含蛋白质40%，含人体中必需的8种氨基酸（仅蛋氨酸略少），它可以弥补米麦中氨基酸的不足。大豆中含有多种维生素，特别是B族维生素。大豆油中还含维生素A、D及维生素E。51二、大豆的营养价值大豆中约含蛋白质40%，含人体中必需的8种三、大豆制品及其生产工艺传统产品分为两大类：非发酵豆制品（豆腐、豆粉、豆浆、腐竹、豆芽等）发酵豆制品（腐乳、豆乳奶酪、豆豉、豆酱和酱油）新兴产品52三、大豆制品及其生产工艺传统产品分为两大类：11新兴产品大豆卵磷脂：毛油水化脱胶时的油脚大豆多肽:低变性脱脂大豆粕大豆膳食纤维:豆渣大豆低聚糖:生产浓缩大豆蛋白或分离大豆蛋白时的上清液即大豆乳清53新兴产品大豆卵磷脂：毛油水化脱胶时的油脚12（一）非发酵的豆制品１．豆腐：南豆腐、北豆腐、老豆腐、嫩豆腐、冻豆腐等。北豆腐生产工艺：大豆→选料→浸泡→磨制→滤浆→煮浆→点卤→蹲卤→破卤→上卤→加压成型。北豆腐的产品标准（感官指标）白色或淡黄色，具有豆腐特有之香气，味正，块形完整，软硬适宜，质地细嫩，有弹性，无杂质。54（一）非发酵的豆制品１．豆腐：南豆腐、北豆腐、老豆腐、嫩豆腐其它豆腐产品：油炸制品：配料→切丝→水焯→油炸→成品熏制品：备料→切干→浸泡→卷卷→绑卷→煮卷→切卷→熏制→成品炸卤制品：切块→切花→油炸→煮制→成品55其它豆腐产品：14油炸制品：豆腐泡、炸豆腐、油豆腐、油炸豆腐条、炸麦虾。油炸豆腐生产工艺：配料→切丝→水焯→油炸→成品感官指标金黄色，香气正常，无异味，块形整齐，内呈蜂窝状，无杂质。56油炸制品：豆腐泡、炸豆腐、油豆腐、油炸豆腐条、炸麦虾。15熏制品：熏干、熏素鸡、熏素肠、熏素肚。熏素鸡生产工艺：备料→切干→浸泡→卷卷→绑卷→煮卷→切卷→熏制→成品配料：白豆腐片，五香粉，酱油，食盐，味精，纯碱。感官评价：外观块形整齐，呈茶色，鲜美可口，有熏香味。57熏制品：熏干、熏素鸡、熏素肠、熏素肚。16炸卤制品：素什锦、素鸡、素肚生产工艺：切块→切花→油炸→煮制→成品。58炸卤制品：素什锦、素鸡、素肚17２、豆粉产品包括：全脂豆粉、脱脂豆粉、速溶豆浆粉以速溶豆浆粉为例生产工艺：大豆制成豆浆→加抑制剂并调pH值→加热→真空浓缩→喷雾干燥→充氮包装感官指标：色泽微黄，口味和口感良好，组织结构状态一般，吸水性30分钟不结块59２、豆粉产品包括：全脂豆粉、脱脂豆粉、速溶豆浆粉183．豆奶清理脱皮浸泡磨浆浆渣分离灭酶均质杀菌罐装

603．豆奶清理脱皮浸泡磨浆浆渣分离灭酶均质杀菌罐装

3.大豆饮料(豆乳)技术关键：⑴大豆脱腥⑵提高乳化稳定性613.大豆饮料(豆乳)技术关键：20４.腐竹黄豆＝＞浸豆＝＞沥水膨胀＝＞磨浆＝＞滤浆上锅＝＞煮浆挑膜＝＞烘干成竹

62４.腐竹黄豆＝＞浸豆＝＞沥水膨胀＝＞磨浆＝＞滤浆上锅＝＞煮浆黄豆：为突出腐竹成品的鲜白，所以必须选择皮色淡黄的大豆浸豆：

把去衣的黄豆放入缸或桶内，加入清水浸泡，并除去浮在水面的杂质。水量以豆置容器不露面为度。浸水时间，夏天约20分钟。沥水膨胀：置于箩筐上沥水，并用布覆盖豆面，使豆片膨胀。大约8小时左右，始可以磨浆。磨浆：磨时加水要均匀，使磨出来的豆浆细腻白嫩。滤浆上锅：

滤浆后浆豆浆倒入特制平底铁锅内。煮浆挑膜：

煮浆是腐竹制作的一个技术关键。其操作步骤是：先旺火攻，当锅内豆浆煮开后，炉灶即停止鼓风，并用木炭、煤或木屑盖在炉火上抑制火焰，以降低炉温，同时撇去锅面的白色泡沫。过5-6分钟，浆面自然结成一层薄膜形成一条竹状。烘干成竹

豆腐筋宜烘干不宜晒，日晒易发霉。60℃烘6-8小时即干。每100公斤黄豆可加工干腐竹60-65公斤。干后头尾理齐63黄豆：为突出腐竹成品的鲜白，所以必须选择皮色淡黄的大豆22二、发酵类豆制品１．腐乳类：酱豆腐、红腐乳、白腐乳、臭腐乳、臭豆腐64二、发酵类豆制品１．腐乳类：酱豆腐、红腐乳、白腐乳、臭腐乳、Soycheese工艺流程：大豆→清杂→清洗浸泡→磨浆→煮浆→点卤→压榨→切块→接种→前期发酵→搓毛→腌制→装坛＋调味汤→封坛→后期发酵→成品。65Soycheese工艺流程：24豆腐乳的主要原料：大豆或油炸豆饼制作的豆腐坯；腌坯时需要较多食盐，使产品有适当咸味，并与氨基酸结合，产生鲜味；制作豆腐乳的辅料有黄酒，土烧酒，红曲，面曲，混合酒。66豆腐乳的主要原料：大豆或油炸豆饼制作的豆腐坯；25传统生产工艺：豆腐坯→煮沸→腌坯→装坛→后期发酵→成品特点：豆腐坯不经前期菌种培养，直接进入后期发酵。利用细菌纯种酿制工艺：豆腐坯上蒸盐腌切洗接种烘干装坛后熟成品特点：味道鲜美，但成型性差。67传统生产工艺：豆腐坯→煮沸→腌坯→装坛→后期发酵→成品26２．豆乳奶酪利用豆乳取代牛乳加工成的奶酪制品生产工艺：大豆浸泡→磨碎→加热杀菌→制豆乳→加乳酸菌发酵→生成凝乳→压榨（含水量70%）→接种真菌加食盐→熟化2-3周感官评价：风味良好，无豆腥味，色泽，外观，质地良好，是一种风味独特的奶酪食品。68２．豆乳奶酪27３．其它发酵产品包括：酱油；豆酱；发酵豆乳。69３．其它发酵产品包括：28新兴产品１．大豆卵磷脂：原料：大豆毛油水化脱胶时的油脚，这种油脚含油30%，含水化磷脂70%．原理：利用卵磷脂溶于乙醇而脑磷脂不溶于乙醇且二者都不溶于丙酮的特性，来分离精制大豆卵磷脂．70新兴产品１．大豆卵磷脂：29大豆卵磷脂油脚＝＞真空浓缩＝＞乙醇浸提＝＞减压蒸馏（回收乙醇，脑磷脂沉淀）＝＞漂白＝＞丙酮提纯＝＞减压蒸馏（回收丙酮）＝＞真空干燥＝＞大豆卵磷脂71大豆卵磷脂油脚＝＞真空浓缩＝＞乙醇浸提＝＞减压蒸馏（回收乙醇２．大豆多肽

原料：低变性脱脂大豆粕：豆粕经弱碱浸泡、磨浆分离、酸沉、中和调浆一系列工序得到浓度约10%的分离大豆蛋白溶液；然后蛋白酶酶解，脱色、脱苦；经阴阳离子交换树脂除去（酸沉、中和调浆及水解过程中所加入的酸碱生成的）盐即得到成品大豆多肽浓缩液（澄清的浅黄色溶液）72２．大豆多肽

原料：低变性脱脂大豆粕：31３．大豆膳食纤维原料：豆渣首先采用加碱蒸煮脱腥法改善膳食纤维的滋、气味，碱液浓度为0.85%，蒸煮温度为110℃，时间为15min；脱腥后的豆渣加入浓度为1.5%的过氧化氢溶液在40℃下处理1.5h进行脱色处理；加入强还原剂H2SO3对其进行分解去除豆渣中残存的过氧化氢；水冲洗三次；送入挤压蒸煮机在压力为0.8～1MPa，温度为180℃左右条件下进行挤压、剪切、蒸煮处理；经干燥、冷却、粉碎后即得成品大豆膳食纤维．外观为乳白色，无豆腥味，膳食纤维含量为60%，大豆蛋白质含量为18%，可直接作为糖尿病的食品，满足低热量和高蛋白的要求。73３．大豆膳食纤维原料：豆渣32４．大豆低聚糖原料：生产浓缩大豆蛋白或分离大豆蛋白时的上清液即大豆乳清。大豆乳清中以含大豆低聚糖为主，但还含有少量大豆乳清蛋白(非酸沉蛋白质)和离子成分如Na+Cl-，